Peningkatan Gelasi Buah dan Sayuran dengan Ultrasonik

Pengentalan saus, jus, selai, dan makanan lainnya melalui gelasi merupakan proses umum dalam produksi makanan cair. Ekstraksi ultrasonik pektin dan gula intraseluler alami dari buah dan sayuran merupakan metode yang sangat efisien untuk mendorong gelasi produk pangan tanpa penambahan gula rafinasi. Dengan demikian, ultrasonikasi tidak hanya meningkatkan efisiensi ekonomi dengan mengurangi biaya produksi (karena gula dan bahan tambahan pengental tidak diperlukan), tetapi juga membantu menghasilkan makanan yang lebih sehat dengan kandungan kalori lebih rendah.

Gelasi dan Pengentalan Produk Pangan

Pembuatan gel dari buah yang kaya akan pektin merupakan proses yang telah diterapkan secara luas untuk produksi berbagai produk pangan, termasuk saus, puree, saus tomat, jus, smoothie, marmalade, dan selai. Pengentalan dan gelasi makanan tersebut sering kali memerlukan penambahan gula dalam jumlah besar untuk mencapai tingkat gelasi yang diinginkan. Gula rafinasi umumnya diperlukan karena pektin dan gula alami dalam buah dan sayuran terperangkap di dalam matriks seluler sel tumbuhan, sehingga sebagian besarnya tetap tidak termanfaatkan.

Solusinya: Ekstraksi Ultrasonik Pektin dan Gula Alami

Ultrasonikasi merupakan teknologi yang telah mapan dan banyak digunakan untuk mengekstraksi molekul bioaktif dari tumbuhan seperti buah dan sayuran. Oleh karena itu, sonikasi merupakan teknik yang bernilai dalam pengolahan pangan, seperti produksi jus, smoothie, minuman, saus, puree, saus tomat, olesan buah, selai, dan marmalade, dengan gelombang ultrasonik yang membantu melepaskan senyawa cita rasa, pektin, dan gula (misalnya fruktosa) dari matriks seluler bahan tumbuhan. Ini berarti ultrasonik tidak hanya mendorong pembentukan gel, tetapi juga membuat produk pangan lebih bercita rasa dan manis tanpa penambahan perisa, gula, dan bahan tambahan lainnya. Seiring meningkatnya permintaan akan makanan alami yang diolah secara minimal, pengolahan pangan ultrasonik merupakan teknologi ideal untuk menghasilkan makanan yang sehat dan kaya cita rasa. Perlakuan ultrasonik terhadap pektin dalam pangan telah terbukti menjadi strategi pengolahan yang sangat efisien, andal, hemat energi, dan ramah lingkungan, terutama untuk pektin bermetoksil rendah.
Pektin merupakan bahan yang disukai dalam produk pangan rendah gula dan sehat karena sifatnya yang membentuk gel. Dengan menerapkan iradiasi ultrasonik pada cairan berbahan dasar buah dan sayuran, penambahan gula rafinasi dapat dihindari atau dikurangi secara signifikan, karena fungsi pektin memberikan sifat gelasi yang diinginkan dan berkontribusi terhadap sifat reologi produk pangan yang menguntungkan.
Manfaat tambahan pengolahan pangan ultrasonik meliputi inaktivasi enzim seperti pektin metilesterase serta homogenisasi (tekstur lebih halus) dan pasteurisasi (peningkatan stabilitas mikrobiologis).

Ekstraksi ultrasonik pektin, cita rasa, dan gula dari matriks seluler tumbuhan telah berhasil diterapkan pada buah sitrus, jeruk, lemon, mangga, markisa, apel, pir, persik, tomat, dan banyak buah serta sayuran lainnya.

Cara Menghindari Kerusakan Struktur Molekuler Pektin

Ultrasonikasi dapat sangat mendorong pembentukan gel dalam produk buah dan sayuran yang mengandung pektin. Namun, sonikasi berlebihan, yaitu perlakuan ultrasonik dengan intensitas terlalu tinggi atau selama waktu yang terlalu lama, dapat merusak struktur molekuler pektin sehingga menurunkan kualitas gelasi. Hielscher Ultrasonics menyediakan sonikator ultrasonik mutakhir yang memungkinkan pengaturan operasi, pengendalian, dan pemantauan proses ekstraksi pektin secara presisi. Pengaturan yang mudah diakses, opsi untuk menetapkan terlebih dahulu dan menyimpan parameter perlakuan, serta kendali jarak jauh melalui peramban internet apa pun memastikan produk Anda disonikasi dalam kondisi optimal. Selain itu, data dari seluruh pengoperasian ultrasonik secara otomatis direkam pada kartu SD bawaan, sehingga setiap perlakuan dapat dipantau dan ditinjau untuk penjaminan mutu serta memenuhi Cara Produksi yang Baik (GMP).
Sonikator industri Hielscher dapat menghasilkan amplitudo yang sangat tinggi. Amplitudo hingga 200µm dapat dengan mudah dijalankan secara terus-menerus dalam pengoperasian 24/7. Untuk amplitudo yang lebih tinggi lagi, tersedia sonotrode ultrasonik yang dibuat sesuai kebutuhan.
Tabel di bawah ini memberikan gambaran perkiraan kapasitas pengolahan sonikator ultrasonik kami: