बिटर्स की अल्ट्रासोनिक तैयारी

• बिटर्स अत्यंत सघन रूप से स्वाद-संक्रमित अल्कोहलिक मिश्रण होते हैं, जिनका उपयोग कॉकटेल और अन्य अल्कोहलिक पेयों में स्वाद देने के लिए किया जाता है।
• अल्ट्रासोनिक निष्कर्षण और इन्फ्यूज़न बिटर्स में गहन स्वाद प्रोफ़ाइल बनाने में मदद करते हैं।
• जहाँ बिटर्स का पारंपरिक इन्फ्यूज़न समय लेने वाली प्रक्रिया है, वहीं अल्ट्रासोनिक इन्फ्यूज़न तेज़ होता है और बेहतर स्वाद उत्पन्न करता है।

बिटर्स का उत्पादन

Amaro जैसे सीधे पीने योग्य बिटर्स के विपरीत, कॉकटेल बिटर्स को सीधे पीने योग्य नहीं माना जाता। इसका अर्थ है कि सामान्यतः इन्हें बिना पतला किए नहीं पिया जाता, बल्कि स्वाद बढ़ाने के लिए थोड़ी मात्रा में उपयोग किया जाता है। वनस्पति सामग्री और उच्च अल्कोहल सांद्रता वाली स्पिरिट से बने इन बिटर्स को आम तौर पर कॉकटेल में स्वाद देने के लिए बूंदों या छोटे छींटों के रूप में मिलाया जाता है।
अल्ट्रासोनिक निष्कर्षण कड़वाहट देने वाले पदार्थों की मुक्ति और उनकी विसरण गति को उल्लेखनीय रूप से बढ़ाता है।

बिटर्स की सामग्री

विभिन्न वनस्पति सामग्रियाँ जैसे जड़ें, छालें, मसाले, जड़ी-बूटियाँ और फल बिटर्स की सामान्य सामग्रियाँ हैं। बिटर्स को उनका विशिष्ट स्वाद देने वाले सुगंधित यौगिक वनस्पति सामग्री (जैसे जेंटियन, लौंग, संतरे का छिलका) से निकाले जाते हैं। बिटर्स किसी एक कड़वाहट देने वाले पौधे से या विभिन्न वनस्पति सामग्रियों वाले जटिल टिंचर के रूप में बनाए जा सकते हैं।
इसमें मौजूद अल्कोहल, जो सामान्यतः उच्च अल्कोहल सांद्रता वाली स्पिरिट होती है, विलायक के रूप में कार्य करता है और स्वाद तथा कड़वाहट देने वाले घटकों को अवशोषित करता है। बिटर्स तैयार करने के लिए आम तौर पर उपयोग की जाने वाली उच्च अल्कोहल सांद्रता वाली स्पिरिट में वोदका, रम, व्हिस्की या कॉन्यैक शामिल हैं। सामान्य नियम के अनुसार, हल्के बिटर्स के लिए वोदका और जिन का उपयोग किया जाता है, जबकि अधिक तीव्र बिटर्स के लिए व्हिस्की, रम और ब्रांडी का उपयोग किया जाता है। उच्च सांद्रता वाला अल्कोहल सामग्रियों के मिश्रण को संरक्षित रखने में मदद करता है और उसे लगभग अनंत भंडारण अवधि देता है।
अंतिम उत्पाद में संतुलित, मुलायम स्वाद प्राप्त करने के लिए बिटर्स में अधिकतर थोड़ी मात्रा में चीनी या सिरप मिलाया जाता है और स्वाद की वांछित तीव्रता प्राप्त करने के लिए उन्हें पानी से पतला किया जाता है।

बिटर्स के उत्पादन के लिए अल्ट्रासोनिक एक्सट्रैक्टर

Hielscher अल्ट्रासोनिक प्रोसेसर शक्तिशाली और विश्वसनीय हैं, जिससे वे रसोइयों, बारों और उद्योग में निष्कर्षण के लिए आदर्श उपकरण बनते हैं। छोटे पैमाने पर बिटर्स तैयार करने के लिए हम अपने कॉम्पैक्ट प्रयोगशाला अल्ट्रासोनिकेटरों में से किसी एक के उपयोग की अनुशंसा करते हैं। ये सुविधाजनक और उपयोग में आसान हैं, इसलिए छोटे से मध्यम आकार के बीकरों में बिटर्स तैयार करने के लिए बहुत लोकप्रिय हैं।
बिटर्स के व्यावसायिक उत्पादन के लिए Hielscher विभिन्न प्रकार के औद्योगिक अल्ट्रासोनिक प्रोसेसर प्रदान करता है, जिनका उपयोग बैचों के सोनिकेशन के साथ-साथ निरंतर प्रवाह मोड में भी किया जा सकता है।
स्पिरिट और लिकर जैसे अल्कोहलिक पेयों के अल्ट्रासोनिक इन्फ्यूज़न के बारे में और पढ़ें!
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स्पिरिट निर्माण में अल्ट्रासोनिकेशन के संबंधित अनुप्रयोग

• स्पिरिट और लिकर – अल्ट्रासोनिक इन्फ्यूज़न द्वारा समृद्ध स्वाद
• अल्ट्रासोनिक रूप से तीव्र किए गए मैसरेशन द्वारा जिन का इन्फ्यूज़न
• अल्ट्रासोनिक रूप से एजिंग और परिपक्वन किए गए स्पिरिट और लिकर
• जिन में लाइलैक का अल्ट्रासोनिक इन्फ्यूज़न
• अल्ट्रासाउंड से उत्पादित पॉलीफ़ेनॉल-समृद्ध वाइन
• अल्ट्रासाउंड से वाइन की एजिंग और ओकिंग
• एगनॉग का अल्ट्रासोनिक पायसीकरण और पाश्चुरीकरण
• स्पिरिट की अल्ट्रासोनिक फ़ैट-वॉशिंग कैसे करें
• मिक्सोलॉजी: कॉकटेल बारों के लिए अल्ट्रासोनिक होमोजेनाइज़र
• बिटर्स की अल्ट्रासोनिक तैयारी
• Sakura Vodka – चेरी के फूलों से अल्ट्रासोनिक रूप से स्वाद-संक्रमित स्पिरिट
• कैनबिस मिलाए गए अल्कोहलिक पेय

साहित्य / संदर्भ

• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
• Fooladi, Hamed; Mortazavi, Seyyed Ali; Rajaei, Ahmad; Elhami Rad, Amir Hossein; Salar Bashi, Davoud; Savabi Sani Kargar, Samira (2013): Optimize the extraction of phenolic compounds of jujube (Ziziphus Jujube) using ultrasound-assisted extraction method.

बिटर्स के बारे में

ऐतिहासिक रूप से, बिटर्स का उपयोग पाचन आसान बनाने, भूख नियंत्रित करने और स्फूर्ति बढ़ाने के लिए औषधीय टॉनिक के रूप में किया जाता रहा है। अपने औषधीय गुणों के अलावा, सुगंधित जड़ी-बूटियों, जड़ों, छाल या फलों से प्राप्त कड़वाहट देने वाले पदार्थ तरल पदार्थों (जैसे अल्कोहलिक पेयों) में अपने असाधारण स्वाद का इन्फ्यूज़न करने के लिए बहुत अच्छे होते हैं। कड़वाहट देने वाले यौगिकों से युक्त सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली वनस्पति सामग्रियाँ हैं जेंटियन की जड़ (Gentiana lutea L., जिसे Entian/Enzian के नाम से भी जाना जाता है), सिनकोना की छाल / कुनैन, कैस्कारिला, कैसिया, वर्मवुड जड़ी-बूटी (Artemisia absinthium herba L.), संतरे का छिलका और सिनकोना की छाल।
आज बिटर्स के दो रूप – पाचक बिटर्स और कॉकटेल बिटर्स – उपलब्ध हैं और विभिन्न उद्देश्यों के लिए उपयोग किए जाते हैं:
पाचक बिटर्स पीने योग्य लिकर होते हैं, जिन्हें बिना कुछ मिलाए या अल्कोहलिक कॉकटेल के हिस्से के रूप में पिया जा सकता है। पाचक बिटर्स के लोकप्रिय रूपों में अमारो और जर्मन शैली के Kräuter लिकर शामिल हैं, जिन्हें अधिकतर भोजन के बाद पाचक पेय के रूप में पिया जाता है। प्रसिद्ध ब्रांडों के उदाहरण हैं Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro और Unicum।
कॉकटेल बिटर्स कॉकटेल की एक सामान्य सामग्री हैं, जिनका उपयोग कॉकटेल में स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है। इनका स्वाद बहुत प्रबल और तीव्र होता है, इसलिए इन्हें बहुत कम मात्रा में दिया जाता है (कॉकटेल में केवल बूंदों या छोटे छींटों के रूप में मिलाया जाता है)। कॉकटेल बारों में बिटर्स स्वाद देने वाली एक आवश्यक सामग्री हैं, जो कई कॉकटेल को उनका विशिष्ट स्वाद प्रदान करती हैं। जिन कॉकटेल में बिटर्स एक आवश्यक घटक होते हैं, उनके उदाहरण हैं Sazerac, Manhattan, Old Fashioned और Negroni।
किसी एक कड़वाहट देने वाली सामग्री से बने सामान्य बिटर्स में नींबू बिटर्स, ग्रेपफ़्रूट बिटर्स, संतरे के बिटर्स, पुदीने के बिटर्स या आड़ू के बिटर्स शामिल हैं। जटिल संरचना वाले बिटर्स को सुगंधित बिटर्स कहा जाता है (जैसे Angostura, Peychaud’s bitters)।

कड़वाहट देने वाले पदार्थ

कड़वाहट देने वाले पदार्थ पौधों के विभिन्न भागों, जैसे जड़ों, पेड़ की छाल, पत्तियों, फूलों, छिलकों या प्रकंदों से प्राप्त किए जा सकते हैं।
कड़वाहट देने वाली जड़ों के उदाहरण हैं एंजेलिका की जड़, दारुहल्दी की जड़, बर्डॉक की जड़, वच की जड़, सिंहपर्णी की जड़, डेविल्स क्लब की जड़, जेंटियन की जड़, मुलेठी की जड़, ओरेगन ग्रेप की जड़, ओरिस की जड़, रूबार्ब की जड़ और सार्सापरिला की जड़ की छाल।
कड़वाहट देने वाली पत्तियों के उदाहरण हैं आर्टिचोक की पत्तियाँ, काले अखरोट की पत्तियाँ, सिंहपर्णी की पत्तियाँ, होरहाउंड की पत्तियाँ, मगवर्ट की पत्तियाँ और कलियाँ, विंटरग्रीन की पत्तियाँ और वर्मवुड की पत्तियाँ।
कड़वाहट देने वाली छालों के उदाहरण हैं सिनकोना की छाल, खट्टे फलों के छिलके, जंगली चेरी की छाल और क्वासिया की छाल।

जटिल बिटर्स बनाने के लिए उनका स्वाद संतुलित करने हेतु सुगंध और स्वाद देने वाले पदार्थ मिलाए जाते हैं। ये सुगंधित अर्क जड़ी-बूटियों, मसालों, फूलों, फलों, छालों, जड़ों या मेवों से प्राप्त होते हैं।
सुगंध और स्वाद देने वाली कुछ वनस्पति सामग्रियाँ नीचे दी गई हैं:
मसाले: अनीस के बीज, आर्टिचोक, कैरवे, इलायची, कैसिया, सेलरी के बीज, मिर्च, दालचीनी, लौंग, धनिया, सौंफ, अदरक, जुनिपर की बेरियाँ, जायफल, साबुत काली मिर्च, चक्र फूल।
जड़ी-बूटियाँ और फूल: अरुगुला, कैमोमाइल, डैफ़ोडिल, सिंहपर्णी, एल्डरफ़्लावर, गुड़हल, हॉप्स, लैवेंडर, लेमन बाम, लेमनग्रास, मेंथॉल, पुदीना, रूबार्ब, गुलाब, रोज़मेरी, सेज, थाइम, यैरो।
फल: नींबू, लाइम, संतरे और ग्रेपफ़्रूट जैसे खट्टे फलों के ताज़े या सूखे छिलके तथा सेब, चेरी, अंजीर, अंगूर, नाशपाती और किशमिश जैसे सूखे फल।
मेवे: बादाम, पेकान, अखरोट।
बीन्स: काकाओ बीन्स, कोको निब्स, कॉफ़ी बीन्स, वनीला की फलियाँ।