मिक्सोलॉजी: कॉकटेल बार के लिए अल्ट्रासोनिक होमोजेनाइज़र
आजकल, परिष्कृत बार अनूठे कॉकटेल और पेय बनाने के लिए अत्यंत अभिनव उपकरणों का उपयोग करते हैं। आणविक पाककला से प्रेरित बारटेंडर पेयों में स्वाद समाहित करने, इमल्शन मिलाने और वाइन या स्पिरिट्स को परिपक्व करने के लिए अल्ट्रासोनिक होमोजेनाइज़र का उपयोग करते हैं। Hielscher UP200Ht सबसे लोकप्रिय सोनिकेटर है, क्योंकि यह अल्ट्रासोनिक मिक्सर अनूठे स्वाद अनुभव प्रदान करता है, साथ ही सुविधाजनक और उपयोग में आसान है तथा बार में आने वाले अतिथियों की प्रशंसा अर्जित करता है।
अल्ट्रासोनिक तरंगों से पेय मिलाना और उनमें स्वाद समाहित करना
आधुनिक रसोइयों और बार में अक्सर ऐसे शानदार उपकरण होते हैं जिनकी उत्पत्ति प्रयोगशाला या औषधालय में हुई है। शेफ़ और बारटेंडर रोटरी इवैपोरेटर, निर्वात कक्ष और सू-वीड उपकरणों का उपयोग करते हैं। अल्ट्रासोनिक होमोजेनाइज़र भी तेज़ी से रसोइयों और बार में अपनी जगह बना चुके हैं। अल्ट्रासोनिक तरंगें कुछ ही सेकंड में स्वादकारी घटकों का निष्कर्षण करके पेयों में नए स्वाद समाहित करने, स्पिरिट्स और वाइन को परिपक्व करने तथा तेल/पानी के मिश्रणों का पायसीकरण करने में सक्षम बनाती हैं। स्वाद समाहित करने की यह तीव्र तकनीक नए स्वाद अनुभव और स्वाद संयोजन बनाने का एक नया क्षेत्र खोलती है। विशेष रूप से जड़ी-बूटियों, मसालों और लकड़ी जैसी वानस्पतिक सामग्रियों का बहुत बार उपयोग किया जाता है।
सोनिकेटर UP200Ht जैसे अल्ट्रासोनिक मिक्सर से, उदाहरण के लिए, व्हिस्की में ओक की लकड़ी के टुकड़ों का स्वाद समाहित किया जा सकता है, जिससे उसकी स्वाद विशेषताएँ ऐसी हो जाती हैं मानो उसे कई वर्षों तक पीपे में परिपक्व किया गया हो।
मिक्सोलॉजी के लिए UP200Ht
अल्ट्रासोनिक पेय और कॉकटेल: विधियाँ
अल्ट्रासोनिक New Orleans Gin Fizz
सामग्री:
60ml (2 fl. oz) जिन
5ml (0.1 fl. oz) संतरे के फूलों का जल
15ml (0.5 fl. oz) ताज़ा निचोड़ा हुआ पीले नींबू का रस
15ml (0.5 fl. oz) ताज़ा निचोड़ा हुआ हरे नींबू का रस
20ml (0.7 fl. oz) चीनी की चाशनी
1 वनीला फली
1 अंडे की सफ़ेदी
25ml (0.8 fl. oz) डबल क्रीम
कार्बोनेटेड पानी
विधि:
- जिन और वनीला फली को एक बीकर में डालें।
- वनीला फलियों को मूसल से मोटा-मोटा कूटें।
- जिन में वनीला फली का लगभग 70–90 sec. तक सोनिकेशन करें।
- वनीला फली निकालने के लिए जिन को छानें।
- सोनिकेशन की गई जिन, संतरे के फूलों का जल, अंडे की सफ़ेदी, पीले नींबू का रस, हरे नींबू का रस और डबल क्रीम को एक शेकर में डालें।
- 25 सेकंड तक ज़ोर से हिलाएँ।
- बर्फ़ डालें और 30 सेकंड और हिलाएँ।
- मिश्रण को छानकर 8-ounce वाले गिलास में डालें।
- बचे हुए झाग को ढीला करने के लिए शेकर के अंदरूनी किनारे पर धीरे-धीरे सोडा वॉटर डालें।
- सोडा वॉटर/झाग के मिश्रण को धीरे से पेय के ऊपर डालें और परोसें।
अल्ट्रासोनिक Basil Smash
सामग्री:
50ml (1.6 fl. oz) Hendrick’s Gin
6–8 बेसिल की पत्तियाँ
25ml (0.8 fl. oz) पीले नींबू का ताज़ा रस
15ml (0.5 fl. oz) चीनी की चाशनी
विधि:
- जिन और पीले नींबू को एक बीकर में डालें और थोड़ी देर हल्का कूटें।
- जिन डालें और लगभग 60–90 sec. तक सोनिकेशन करें।
- सोनिकेशन किए गए मिश्रण को बर्फ़ के साथ एक कॉकटेल शेकर में डालें।
- चीनी की चाशनी डालें और ज़ोर से हिलाएँ।
- दोहरी छनाई करके रॉक्स गिलास में रखी बर्फ़ पर डालें और बेसिल की पत्तियों से सजाएँ।
भोजन से पहले का पेय: अल्ट्रासोनिक Negroni
सामग्री:
25ml (0.8 fl. oz) जिन
25ml (0.8 fl. oz) Campari (या यदि आप हल्का स्वाद पसंद करते हैं तो Aperol)
12.5ml (0.4 fl. oz) Martini Rosso
12.5ml (0.4 fl. oz) डार्क वर्मूथ
विधि:
- सभी सामग्रियों को एक बीकर में डालें।
- UP200Ht से मिश्रण का लगभग 4 min. तक सोनिकेशन करें।
- रॉक्स गिलास में बर्फ़ के ऊपर पेय तैयार करें।
- संतरे के छिलके से सजाएँ।
स्पिरिट्स और मदिराओं में अल्ट्रासोनिक विधि से स्वाद समाहित करने तथा अल्कोहल की अल्ट्रासोनिक फैट-वॉशिंग के बारे में यहाँ और पढ़ें!
अल्ट्रासोनिक मिक्सर
एक सुविधाजनक, मज़बूत अल्ट्रासोनिकेटर के रूप में, UP200Ht इन कार्यों के लिए आदर्श है:
- अल्कोहल में स्वाद समाहित करना
- स्पिरिट्स को परिपक्व करना
- वाइन और व्हिस्की को समय के साथ परिपक्व करना
- बनावट में बदलाव करना
- टिंचरों को स्वाद देना
और प्रेरणा पाने के लिए जानें कि “BarFritz’n” की टीम Hielscher सोनिकेटर से टकीला बियांको में वर्बीना का स्वाद समाहित करके एक स्वादिष्ट टकीला कैसे बनाती है!
सोनिकेटर UP200Ht एक अल्ट्रासोनिक कॉकटेल मिक्सर है, जो विभिन्न उपयोगों के अनुकूल और उपयोग में आसान है। यह महत्वाकांक्षी बारटेंडरों और विशेषज्ञ मिक्सोलॉजिस्टों को कुछ ही सेकंड में अनूठी सुगंध, गहन स्वाद वाले इन्फ्यूज़न तथा महीन इमल्शन और मिश्रण तैयार करने में सक्षम बनाता है।
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जानने योग्य तथ्य
अल्ट्रासोनिक मिश्रण के बारे में
अल्ट्रासोनिक मिश्रण और निष्कर्षण किसी तरल में अल्ट्रासोनिक तरंगों की ऊर्जा संचारित करने पर आधारित हैं। अल्ट्रासोनिक कैविटेशन कोशिकीय संरचनाओं को तोड़ता है, जिससे उनके भीतर फँसे घटक आसपास के तरल में मुक्त हो जाते हैं। इसीलिए मादक पेयों में स्वाद समाहित करने में अल्ट्रासोनिक मिश्रण और निष्कर्षण बहुत प्रभावी हैं। उदाहरण के लिए, वोदका में लैवेंडर के फूलों का सोनिकेशन करते समय अल्ट्रासोनिक बल लैवेंडर के फूल की कोशिका भित्तियों को तोड़ते हैं और कोशिका के भीतर मौजूद सुगंधित अणु तथा वाष्पशील तेल वोदका में मुक्त हो जाते हैं। अल्कोहल से लैवेंडर के फूलों को छानकर निकालने के बाद, वोदका एक ऐसे मादक पेय के रूप में बचती है जिसमें लैवेंडर का तीव्र स्वाद समाहित होता है।
आणविक मिक्सोलॉजी
आणविक मिक्सोलॉजी, आणविक पाककला के उपकरणों और तकनीकों से कॉकटेल बनाने की प्रक्रिया है। ये उपकरण और तकनीकें अधिक तीव्र और नए प्रकार के स्वाद, अनूठे स्वाद संयोजन और/या कॉकटेल का अभिनव रूप तैयार करने में सक्षम बनाती हैं। रचनात्मक मिक्सोलॉजिस्टों द्वारा अक्सर उपयोग की जाने वाली विधियों में गोलिकाकरण, निलंबन, स्वाद समाहित करना और पायसीकरण शामिल हैं। विशेष रूप से अंतिम दो विधियों के लिए अल्ट्रासोनिकेशन एक ऐसी तकनीक है जो शानदार स्वाद तैयार करने में सक्षम बनाती है।
अल्ट्रासोनिक मिक्सर UP200Ht स्वाद समाहित किए गए पेय और मादक पेय तैयार करने के लिए कॉकटेल बार में लोकप्रिय है।