स्पिरिट और मदिराएँ – अल्ट्रासोनिक इन्फ्यूज़न से भरपूर स्वाद

स्पिरिट, मदिराओं और कॉकटेल जैसे अल्कोहलयुक्त पेय पदार्थों में स्वाद समाहित करने की प्रक्रिया को उच्च-शक्ति अल्ट्रासाउंड के उपयोग से काफी बेहतर बनाया जा सकता है। सोनिकेशन प्रक्रिया स्वाद और सुगंध को अल्कोहलयुक्त पेय पदार्थों में स्थानांतरित करती है, जिससे उनका स्वाद भरपूर और मृदु बनता है।

अल्कोहलयुक्त पेय पदार्थों का अल्ट्रासोनिक इन्फ्यूज़न कैसे काम करता है?

अल्ट्रासोनिक इन्फ्यूज़न एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें लगभग 20 kHz की आवृत्ति वाली अल्ट्रासाउंड तरंगों का उपयोग किसी तरल में स्वाद और सामग्रियों के समावेशन को तेज़ करने के लिए किया जाता है। चूँकि अल्ट्रासोनिक इन्फ्यूज़न कई लाभ प्रदान करता है, इसलिए सोनिकेशन प्रक्रिया का उपयोग विभिन्न सामग्रियों से स्वाद निकालने और अल्कोहलयुक्त पेय पदार्थों में अतिरिक्त स्वाद समाहित करने के लिए किया जाता है।
इन्फ्यूज़न प्रक्रिया के लिए, प्रोब-प्रकार का अल्ट्रासोनिकेटर ध्वनि तरंगों को तरल में संचारित करता है। उच्च-तीव्रता, निम्न-आवृत्ति वाली अल्ट्रासाउंड तरंगें तरल में अत्यंत छोटे निर्वात बुलबुले बनाती हैं। ये नन्हे बुलबुले विरलन और संपीड़न के कई चक्रों के दौरान तेज़ी से बढ़ते हैं। जब ये गुहाएँ ऐसे आकार तक पहुँच जाती हैं जहाँ वे और ऊर्जा अवशोषित नहीं कर सकतीं, तो वे प्रचंड रूप से अंदर की ओर ढह जाती हैं, जिससे ध्वनिक कैविटेशन की घटना उत्पन्न होती है। बुलबुलों के ढहने से उत्पन्न ऊर्जा वानस्पतिक सामग्रियों और पौधों से स्वाद निकालती है और फिर बहुत कम समय में उत्कृष्ट दक्षता के साथ स्वाद और सामग्रियों को तरल में घोलकर समाहित करती है। इस प्रकार, अल्ट्रासोनिकेशन पेय पदार्थों में तेज़ी से भरपूर स्वाद समाहित करना संभव बनाता है। अल्ट्रासोनिक इन्फ्यूज़न तकनीक का उपयोग पहले से ही पेय पदार्थों, स्पिरिट, चाय, कॉफी तथा तरल खाद्य पदार्थों के वाणिज्यिक उत्पादन में किया जा रहा है।

अल्ट्रासाउंड से व्हिस्की की एजिंग में तेज़ी

व्हिस्की को हिलाने से व्हिस्की और अन्य आसुत स्पिरिट की एजिंग तेज़ की जा सकती है। अल्ट्रासाउंड तरंगें तीव्र हलचल उत्पन्न करती हैं और लकड़ी के पीपे तथा अल्कोहलयुक्त पेय पदार्थों के बीच द्रव्यमान स्थानांतरण बेहतर करती हैं। अल्ट्रासोनिकेशन द्वारा किए जाने वाले पूर्णतः यांत्रिक उपचार से वे रासायनिक अभिक्रियाएँ तेज़ और अधिक तीव्र हो जाती हैं, जो व्हिस्की को प्राकृतिक रूप से परिपक्व करती हैं और पारंपरिक एजिंग के दौरान बहुत धीमी गति से होती हैं। इस प्रकार, कुछ ही सेकंड में अल्कोहलयुक्त पेय पदार्थों को बेहतर बनाकर उनमें वही परिष्कृत स्वाद विकसित किया जा सकता है जो कई वर्षों तक पीपों में एजिंग किए गए स्पिरिट में होता है। इन्फ्यूज़न प्रक्रिया के दौरान स्पिरिट को अल्ट्रासाउंड तरंगों के संपर्क में लाने से पेय में न केवल स्वाद समाहित होते हैं, जैसे जड़ी-बूटियों, अदरक आदि के स्वाद, बल्कि साथ ही उसका मूल स्वाद भी अधिक परिपक्व हो जाता है।
आसुत स्पिरिट, मदिराओं और वाइन के अल्ट्रासोनिक परिपक्वन के बारे में और पढ़ें!

उदाहरण: अल्ट्रासोनिक इन्फ्यूज़न से तैयार पीनट बटर व्हिस्की

व्हिस्की, रम या वोडका जैसे अल्कोहल में पीनट बटर का स्वाद समाहित करने के कुछ तरीके हैं। एक तरीका है पीनट बटर को व्हिस्की जैसे किसी स्पिरिट में मिलाना और मिश्रण को अधिक समय तक रखा रहने देना, ताकि स्वाद आपस में मिल सकें। आप व्हिस्की या रम में पीनट बटर डालकर उसे अच्छी तरह हिलाने की कोशिश भी कर सकते हैं, ताकि स्वाद समाहित हो जाएँ। ये सभी पारंपरिक विधियाँ समय लेती हैं और इनमें पृथक्करण होने की संभावना बहुत अधिक होती है, अर्थात ठोस पदार्थों को हटाने के चरण के बाद भी भारी अंश अलग होकर नीचे बैठ जाता है और तली में तलछट बनाता है।
अल्ट्रासोनिक मिश्रण सुगंधित सामग्रियों, जैसे पीनट बटर, जड़ी-बूटियों आदि से अल्कोहल में स्वाद स्थानांतरित करने की एक बहुत प्रभावी विधि है। जब किसी तरल, जैसे अल्कोहल में तीव्र अल्ट्रासाउंड तरंगें प्रविष्ट कराई जाती हैं, तो ध्वनिक कैविटेशन की घटना होती है। कैविटेशन की विशेषता अत्यधिक ऊर्जा-सघन परिस्थितियाँ हैं, जिनमें स्थानीय रूप से उत्पन्न उच्च दाब और तापमान, अपरूपण बल तथा तरल प्रवाह शामिल हैं। ये तीव्र भौतिक बल दो प्रावस्थाओं के बीच उत्कृष्ट मिश्रण और द्रव्यमान स्थानांतरण प्रदान करते हैं। पीनट बटर व्हिस्की या मदिरा के उत्पादन के संदर्भ में, इसका अर्थ है कि पीनट बटर के स्वाद अत्यंत कुशलता से अल्कोहलयुक्त आधार में स्थानांतरित होते हैं। अल्ट्रासोनिक इन्फ्यूज़न के परिणामस्वरूप तीव्र स्वाद वाला अल्कोहलयुक्त पेय बनता है। इसके अतिरिक्त, यह उत्कृष्ट मिश्रण तकनीक पृथक्करण के विरुद्ध उच्च स्थिरता प्रदान करती है।
एक अन्य विकल्प है पीनट बटर और चीनी की बराबर मात्रा को किसी तटस्थ स्पिरिट के साथ मिलाकर अल्ट्रासोनिक इन्फ्यूज़न वाला पीनट बटर लिक्योर बनाना। इसमें किसी भी ठोस पदार्थ को छानकर निकालने और मिश्रण को बोतलों में भरने से पहले उसका सोनिकेशन किया जाता है।
वांछित स्वाद पाने के लिए आप पीनट बटर और अल्कोहल का अनुपात और/या सोनिकेशन का समय समायोजित कर सकते हैं। अल्ट्रासोनिकेशन अल्कोहलयुक्त पेय पदार्थों को मृदु बनाकर उनमें परिपक्व और एजिंग से विकसित स्वाद प्रदान करने के लिए भी जाना जाता है।

उच्च-प्रदर्शन अल्ट्रासोनिकेटर

Hielscher Ultrasonics के औद्योगिक अल्ट्रासोनिक प्रोसेसर बहुत उच्च आयाम प्रदान कर सकते हैं। 200µm तक के आयामों पर 24/7 संचालन में आसानी से लगातार काम किया जा सकता है। इससे भी अधिक आयामों के लिए, अनुकूलित अल्ट्रासोनिक सोनोट्रोड उपलब्ध हैं।
नीचे दी गई तालिका हमारे अल्ट्रासोनिकेटरों की अनुमानित प्रसंस्करण क्षमता का संकेत देती है:

स्पिरिट निर्माण में अल्ट्रासोनिकेशन के संबंधित अनुप्रयोग

• स्पिरिट और मदिराएँ – अल्ट्रासोनिक इन्फ्यूज़न से भरपूर स्वाद
• अल्ट्रासोनिक रूप से तीव्र किए गए मैसरेशन द्वारा जिन इन्फ्यूज़न
• अल्ट्रासोनिक विधि से एजिंग और परिपक्वन किए गए स्पिरिट और मदिराएँ
• अल्ट्रासाउंड से उत्पादित पॉलीफेनॉल-समृद्ध वाइन
• अल्ट्रासाउंड से वाइन की एजिंग और ओक का प्रभाव प्रदान करना
• एगनॉग का अल्ट्रासोनिक पायसीकरण और पाश्चुरीकरण
• अल्ट्रासोनिक विधि से स्पिरिट की फैट-वॉशिंग कैसे करें
• मिक्सोलॉजी: कॉकटेल बार के लिए अल्ट्रासोनिक होमोजेनाइज़र
• बिटर्स की अल्ट्रासोनिक तैयारी
• कैनबिस मिले अल्कोहलयुक्त पेय पदार्थ

साहित्य / संदर्भ

• Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
• Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
• Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.