अल्ट्रासोनिक विधि से पुराने और परिपक्व किए गए स्पिरिट और मदिराएँ

आसवनशालाएँ कुछ ही घंटों में आसुत स्पिरिट की गुणवत्ता सुधारने के लिए उच्च-प्रदर्शन अल्ट्रासोनिकेशन का उपयोग कर रही हैं। इससे बैरल में पुराना करने की समयसाध्य प्रक्रिया को टाला जा सकता है या उसकी अवधि घटाई जा सकती है, जिसमें कई वर्षों तक का समय लगता है। अल्ट्रासोनिक तरंगें उन यांत्रिक और रासायनिक अभिक्रियाओं को बढ़ावा देती हैं, जिनमें पारंपरिक परिपक्वन परिस्थितियों में कई वर्ष लगते हैं, और उन्हें कुछ घंटों की उपचार अवधि में समेट देती हैं। अल्ट्रासोनिक विधि से पुराने किए गए और स्वाद में मुलायम बनाए गए आसुत पेय भरपूर स्वाद वाली, सुसंतुलित और परिपक्व मदिराओं के रूप में पहचाने जाते हैं, जिनमें लंबे समय तक बैरल में पुराने किए गए स्पिरिट जैसे ही गुणवत्ता गुण होते हैं।

अल्ट्रासाउंड से आसुत स्पिरिट को पुराना करने की प्रक्रिया को बढ़ावा देना

कई उच्च-गुणवत्ता वाले मादक पेयों को लंबे समय तक बैरल में रखकर पुराना करना आवश्यक होता है। इसका उद्देश्य बैरल की लकड़ी (जैसे ओक, मेपल, बबूल, शाहबलूत, चेरी आदि) के स्वाद आसुत स्पिरिट या वाइन में पहुँचाना है। पुराना करने की अवधि के दौरान कई रासायनिक अभिक्रियाएँ होती हैं, जो मादक पेय के स्वाद और सुगंध को काफी बदल देती हैं। हालाँकि, पुराना करने में समय लगता है और इसकी लागत अधिक होती है। इसीलिए लंबे समय तक पुरानी की गई उच्च-गुणवत्ता वाली मदिराएँ और वाइन महँगी होती हैं। इसलिए अल्ट्रासोनिक विधि से पुराना करने की तकनीक ने व्यापक रुचि आकर्षित की है और आसवनशालाओं तथा अंगूर के बागानों ने इसे तेजी से अपनाया है।
अल्ट्रासाउंड पहले से ही अपने विभिन्न अनुप्रयोगों के लिए जाना जाता है, जैसे विशिष्ट व्यंजनों की पाककला और औद्योगिक खाद्य प्रसंस्करण में सम्मिश्रण, बनावट में बदलाव और स्वाद निष्कर्षण। आसुत स्पिरिट, वाइन और सिरके की परिपक्वन प्रक्रिया के दौरान कृत्रिम रूप से पुराना करने के लिए भी अल्ट्रासाउंड का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है।
वैज्ञानिक अनुसंधान पहले ही सिद्ध कर चुका है कि लगभग 20 kHz पर अल्ट्रासाउंड उपचार आसुत स्पिरिट, जैसे चावल से बने मादक पेयों, पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। 20kHz पर अल्ट्रासोनिक विधि से पुराना करने पर 1.6 MHz सोनिकेशन की तुलना में बेहतर परिपक्वन परिणाम प्राप्त हुए। Chang (2005) ने निष्कर्ष निकाला कि 20 kHz अल्ट्रासोनिक विकिरण मादक पेयों को पुराना करने की एक अच्छी वैकल्पिक विधि है। (देखें Chang, 2005)

अल्ट्रासोनिक विधि से पुराना करना और अंतिम रूप देना

बैरल में लंबे समय तक रखकर पुराना करने की पारंपरिक विधि से स्पिरिट और वाइन को पुराना करना एक समयसाध्य प्रक्रिया है। अपरिपक्व स्पिरिट को बैरल की लकड़ी या लकड़ी के चिप्स में प्रवेश करने के लिए समय चाहिए। तरल और लकड़ी के बीच द्रव्यमान स्थानांतरण बहुत धीमा होता है, जिसके माध्यम से वाष्पशील स्वाद अणुओं जैसे स्वाद यौगिक तरल में पहुँचते हैं। इसलिए कई आसवनशालाएँ छोटे बैरल का उपयोग करके परिपक्वन को तेज करने का प्रयास करती हैं, क्योंकि इससे लकड़ी के सतह क्षेत्र और तरल के बीच का अनुपात बेहतर होता है। हालाँकि इससे रंग बेहतर हो सकता है और स्पिरिट का स्वाद मीठा तथा थोड़ा अधिक संतुलित हो सकता है, फिर भी यह उस अल्कोहल के तीखेपन को छिपाने या मुलायम बनाने के लिए पर्याप्त होने से बहुत दूर है, जो अभी पूरी तरह परिपक्व नहीं हुआ है।
समाधान: पुराना करने की प्रक्रिया में अल्ट्रासोनिकेशन शामिल करें। अल्ट्रासोनिकेशन एक यांत्रिक प्रसंस्करण तकनीक है, जो कैविटेशन, तीव्र अपरूपण और विक्षोभ उत्पन्न करती है। उच्च ऊर्जा घनत्व वाले ये बल तरल में केवल अशांति और विक्षोभ ही उत्पन्न नहीं करते, बल्कि तरल के लकड़ी में प्रवेश को भी बढ़ावा देते हैं। इसका अर्थ है कि स्पिरिट या वाइन लकड़ी के कोशिकीय मैट्रिक्स के भीतर और बाहर आ-जा सकती है। लकड़ी के कोशिकीय मैट्रिक्स में स्वाद अणु होते हैं, जो पुराने किए गए स्पिरिट और वाइन को उनका विशिष्ट सुगंध-समुच्चय और विशिष्ट स्वाद देते हैं।
जहाँ पैडल या ब्लेड विलोडकों जैसी अन्य मिश्रण तकनीकें तरल को केवल लकड़ी की सतह पर चलाती हैं, वहीं अल्ट्रासोनिक कैविटेशन कोशिकीय संरचनाओं को तोड़ता है और इस प्रकार स्वाद अणुओं का कुशल और तीव्र निष्कर्षण करता है।

आसुत स्पिरिट में ओक की लकड़ी का स्वाद और अन्य स्वादों का संचारण

ताज़ा आसवित स्पिरिट्स का स्वाद तीखा होता है, जिसका कारण विभिन्न रासायनिक अभिक्रियाओं का न होना माना जा सकता है। इसीलिए आसवन के बाद मदिराओं को परिपक्व होने के लिए समय चाहिए। लकड़ी के बैरलों या पीपों में कई वर्षों तक परिपक्वन के दौरान, अक्सर भुने हुए ओक चिप्स या स्वाद प्रदान करने वाली अन्य वनस्पतियों को मिलाए जाने पर, स्पिरिट में एस्टरीकरण और ऑक्सीकरण जैसी कई रासायनिक अभिक्रियाएँ होती हैं। इन रासायनिक अभिक्रियाओं की धीमी गति के कारण आसुत द्रव को लंबे समय तक बैरल में रखना आवश्यक होता है।
अल्ट्रासाउंड से परिपक्वन को अधिक तीव्र और तेज़ बनाएँ: अल्ट्रासाउंड एक सरल और विश्वसनीय समाधान प्रदान करता है – उच्च शक्ति वाली अल्ट्रासाउंड तरंगों के उपयोग से इन धीमी रासायनिक अभिक्रियाओं को आसानी से तेज़ किया जा सकता है। तरल पदार्थों के सोनिकेशन के दौरान ध्वनिक कैविटेशन की परिघटना देखी जाती है। ध्वनिक कैविटेशन रासायनिक अभिक्रियाओं को बढ़ावा देने के लिए सुविख्यात है। इसका अर्थ है कि अल्ट्रासाउंड आसुत द्रवों में एस्टरीकरण और ऑक्सीकरण की रासायनिक प्रक्रियाओं को तेज़ करता है और परिपक्वन की अवधि को उल्लेखनीय रूप से कम करता है।
इसके अतिरिक्त, अल्ट्रासोनिक कैविटेशन के बारी-बारी से आने वाले उच्च दाब / निम्न दाब चक्र आसवित स्पिरिट को लकड़ी के छिद्रों में दबाव से प्रवेश कराते हैं, जिससे तरल और ठोस के बीच द्रव्यमान स्थानांतरण बहुत अधिक बढ़ जाता है। अल्ट्रासाउंड द्वारा बढ़ावा दिया गया ओक की लकड़ी से स्वाद प्रदान करने का उपचार और फलों, जड़ी-बूटियों आदि के अन्य स्वाद यौगिकों का संचारण, दोनों अल्ट्रासोनिक निष्कर्षण के सिद्धांत पर आधारित हैं। वनस्पतियों के अल्ट्रासोनिक निष्कर्षण के बारे में और पढ़ें!

स्पिरिट्स के स्वाद को मृदु बनाना

आसवित स्पिरिट्स, विशेष रूप से जब उन्हें पर्याप्त समय तक परिपक्व नहीं किया गया हो, अक्सर उच्च अम्लता / निम्न pH मान के कारण तीखा स्वाद प्रदर्शित करती हैं। विशेष रूप से अधिक अम्लता और 3 से कम pH मान वाली स्पिरिट्स, स्पिरिट्स और मदिराओं को एक अम्लीय पेय में बदल देती हैं (जिसकी अम्लता संतरे के रस की अम्लता के तुलनीय होती है)। स्पिरिट्स की मृदुता काफी हद तक pH पर निर्भर करती है।
इसके अतिरिक्त, आइसोप्रोपेनॉल जैसे यौगिकों को मुक्त वसीय अम्लों के साथ अभिक्रिया करके सुगंधित एस्टर बनाने के लिए परिपक्वन का समय चाहिए। आसवित स्पिरिट्स में ये एस्टर सुगंधित घटक होते हैं, जो मुख्य रूप से सुगंध-समूह और स्वाद के लिए उत्तरदायी होते हैं। अल्ट्रासाउंड और अल्ट्रासाउंड द्वारा बढ़ावा दिया गया ऑक्सीकरण इन वांछित एस्टरों के निर्माण को तेज़ करते हैं और अवांछित सहवर्ती यौगिकों को कम करते हैं – जिससे कई वर्षों का परिपक्वन समय घटकर कुछ घंटे रह जाता है।

आसवित स्पिरिट्स के परिपक्वन, ओक की लकड़ी से स्वाद प्रदान करने और अंतिम परिष्करण के लिए प्रवाह सेल वाले अल्ट्रासोनिकेटर। सोनिकेशन ने परिपक्वन का समय कई वर्षों से घटाकर कुछ घंटे कर दिया।

अल्ट्रासोनिकेशन से बेहतर बनाए गए मादक पेय

उच्च शक्ति वाली अल्ट्रासाउंड तरंगों का उपयोग व्हिस्की, बर्बन, स्कॉच, रम, टकीला, मेज़काल, वोदका, शेरी, ऐब्सिन्थ, वर्मुथ, साके चावल की वाइन, sochu, ग्रापा, schapps, जिन, रेड वाइन, व्हाइट वाइन, ज़िनफैंडेल तथा अन्य मदिराओं सहित कई अलग-अलग मादक पेयों पर पहले ही सफलतापूर्वक किया जा चुका है। अल्ट्रासोनिकेशन का उपयोग एजिंग और परिपक्वन को अधिक तीव्र और तेज़ बनाने के साथ-साथ निष्कर्षण और स्वाद संचारण प्रक्रियाओं के लिए भी किया जाता है। समग्र रूप से, अल्ट्रासाउंड उपचार से आसवित मदिराओं और वाइन में लाभकारी परिवर्तन होते हैं।

आसवित स्पिरिट्स के परिपक्वन और अंतिम परिष्करण के लिए उच्च प्रदर्शन वाले अल्ट्रासोनिकेटर

Hielscher Ultrasonics दशकों से खाद्य और पेय उद्योग को उच्च-शक्ति, निम्न-आवृत्ति वाले अल्ट्रासोनिक प्रोसेसर की आपूर्ति कर रहा है। आसवनशालाओं और वाइन निर्माणशालाओं ने अधिक कुशल परिस्थितियों, अर्थात तेज़ उपचार और सटीक रूप से नियंत्रित की जा सकने वाली परिस्थितियों में उच्च-गुणवत्ता वाले मादक पेय बनाने के लिए अल्ट्रासोनिक तकनीक अपनाई है।
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सभी Hielscher अल्ट्रासोनिक प्रोसेसर में अत्याधुनिक तकनीक है, जिसमें डिजिटल रंगीन डिस्प्ले, उन्नत सॉफ़्टवेयर, स्मार्ट सेटिंग्स, एकीकृत SD-कार्ड पर स्वचालित डेटा रिकॉर्डिंग और ब्राउज़र के माध्यम से रिमोट नियंत्रण शामिल हैं। ये सुविधाएँ सटीक संचालन, दोहराए और पुनरुत्पादित किए जा सकने वाले परिणाम तथा उपयोग में सर्वोच्च सुगमता प्रदान करती हैं। दुनिया भर के ग्राहक वाइन निर्माणशालाओं और आसवनशालाओं में Hielscher Ultrasonics तकनीक का उपयोग करके आसुत स्पिरिट और वाइन के परिष्करण, एजिंग, ओक की लकड़ी से स्वाद प्रदान करने और अन्य सामग्रियों का स्वाद समाहित करने में उत्कृष्ट परिणाम प्राप्त करते हैं।
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नीचे दी गई तालिका हमारे अल्ट्रासोनिकेटर की अनुमानित प्रसंस्करण क्षमता का संकेत देती है: