अल्ट्रासोनिक पाक कला: मिक्सर & व्यंजनों

अल्ट्रासोनिकटर्स शक्तिशाली ब्लेंडर और होमोजेनाइज़र हैं, जिनका आवेदन प्रयोगशाला और उद्योग तक सीमित नहीं है। कुछ वर्षों से, अल्ट्रासोनिकेटर ने पेटू रसोई में भी अपना रास्ता खोज लिया है। प्रतिष्ठित स्टार-आर्डेड पेटू रेस्तरां, बेहतरीन भोजन के छोटे रत्न, खाना पकाने के स्कूल के साथ-साथ शौकिया शेफ आणविक व्यंजनों में अल्ट्रासाउंड के प्रभावों का पता लगाने और अद्वितीय व्यंजन बनाने के लिए जांच-प्रकार के सोनिकेटर का उपयोग करते हैं। अल्ट्रासोनिक खाना पकाने की मूल बातें नीचे खोजें और अल्ट्रासोनिक व्यंजनों से प्रेरित हों!

अल्ट्रासाउंड के साथ अभिनव व्यंजनों

अल्ट्रासोनिक रूप से प्रेरित व्यंजन बनाने के तरीके के बारे में अधिक युक्तियां और चालें पढ़ें! नीचे दिए गए पैराग्राफ का उद्देश्य रसोई में सोनिकेटर के उपयोग के साथ-साथ बार में मिक्सोलॉजी के लिए पहली झलक देना है।
 

अल्ट्रासाउंड का उपयोग करके कोल्ड ब्रू कॉफी और कैफीन निष्कर्षण

ठोस-तरल मिश्रण पर लागू अल्ट्रासोनिक तरंगें एक शक्तिशाली और प्रभावी निष्कर्षण विधि हैं। अल्ट्रासाउंड के साथ अपने कप कॉफी को ठंडा करने की कोशिश करें! आप जिस ताकत को हासिल करना चाहते हैं, उसके आधार पर, एक कप ठंडे पानी में 1-2 चम्मच (या अधिक) पिसा हुआ कॉफी पाउडर डालें और सोनिकेट करें। कॉफी फिल्टर पेपर के माध्यम से निस्पंदन द्वारा बाद में कॉफी पाउडर निकालें। यदि आपको खाना पकाने या बेकिंग सामग्री के रूप में कॉफी की आवश्यकता है, तो इसे ठंडा करें। यदि आप इसे पीना चाहते हैं, तो आप इसे थोड़ा गर्म कर सकते हैं। कॉफी के अपने कप का आनंद लें!
की अधिक वैज्ञानिक पृष्ठभूमि के लिए अल्ट्रासोनिक कैफीन निष्कर्षण, यहाँ और अधिक पढ़ें!

शराब, आत्माओं, शराब की अल्ट्रासोनिक उम्र बढ़ने

अल्ट्रासाउंड आपको शराब, साइडर, स्प्रिट और शराब को तुरंत उम्र देने की संभावना देता है। या तो आप अपने स्वाद को चिकना करने के लिए एक अम्लीय शराब या तेज आत्मा को सोनिकेट करते हैं या आप ओक चिप्स के साथ इसे सोनिकेट करके शराब या शराब का स्वाद लेते हैं।
उम्र बढ़ने के अलावा, हमारे अल्ट्रासोनिकेटर मादक जलसेक बनाने के लिए आदर्श हैं। बस अपने स्वाद घटक, जैसे लैवेंडर, नारंगी छील चिप्स, कुचल मिर्च को अपने शराब (जैसे वोदका, सफेद रम) में जोड़ें और मिश्रण को सोनिकेट करें – अधिमानतः तापमान को नियंत्रित करने के लिए बर्फ के स्नान में। सोनिकेशन के बाद तनाव द्वारा ठोस कणों को हटा दें। तैयार है आपके घर का बना स्वाद वाली शराब!
की अधिक वैज्ञानिक पृष्ठभूमि के लिए अल्ट्रासोनिक शराब उम्र बढ़ने, यहां क्लिक करके और जानें!

झींगा स्टॉक – की रेसिपी मिशेलिन स्टार शेफ संग-हून डेगेम्ब्रे

अपनी रचना अल्ट्रासोनिक झींगा स्टॉक की तैयारी के लिए, 2-मिशेलिन स्टार ने शेफ संग-हून डेगेम्ब्रे (L'Air du Temps, बेल्जियम) 10 मिनट के लिए 50% आयाम पर सभी अवयवों (झींगा, पानी, टमाटर प्यूरी, गाजर, नमक) को सोनिकेट करता है।

स्टार शेफ संग-हून डेगेम्ब्रे एक सब्जी निकालने की तैयारी कर रहा है अल्ट्रासोनिकेटर UIP1000hd का उपयोग करना

सामग्री:

• 125 ग्राम ग्रे झींगा
• 1.5 लीटर पानी
• 1 बड़ा चमचा टमाटर प्यूरी
• 1/2 गाजर, कटा हुआ
• 1/4 छोटी चम्मच नमक

उपज: 1.5 लीटर
विधि:
झींगा को 130 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट तक बेक करें। सभी सामग्री को एक बड़े बर्तन में डालें। डिवाइस सेट करें (Hielscher यूआईपी1000एचडी, बी 2-1.8, बीएस 2 डी 22) 10 मिनट के लिए 50% आयाम पर सोनिकेशन के लिए। ब्लेंड, तनाव, और वांछित स्थिरता को कम करें।
सांग-हून डेगिम्ब्रे का वीडियो देखने के लिए, कृपया यहां क्लिक करें!

ग्रेवी और Marinades की अल्ट्रासोनिक तैयारी

सोनिकेशन आपकी ग्रेवी, सॉस या मैरिनेड को बढ़ाने के लिए पायसीकरण और स्वाद निष्कर्षण प्रदान करता है।
उदाहरण: रेड वाइन ग्रेवी

• 4 बड़े चम्मच पिघली हुई बत्तख की चर्बी
• 1 कटा हुआ प्याज
• 200mL रेड वाइन
• 4 बड़े चम्मच पोर्ट
• 500mL सब्जी स्टॉक
• ताजा दौनी

सामग्री को सॉस पैन में डालें और मिश्रण को कुछ मिनट तक उबलने दें। ग्रेवी को बीकर में भरिए और 60 के लिए सोनियाकेट कीजिए – 90 सेकंड। एक जाल के माध्यम से तनाव और उबलते बिंदु पर शीघ्र ही गरम करें।

हर्बल अर्क के उत्पादन के लिए अल्ट्रासोनिकेशन

अल्ट्रासाउंड अपने उत्कृष्ट निष्कर्षण प्रभावों के लिए प्रसिद्ध है। अपने तरल में जड़ी-बूटियाँ, पत्ते या फूल डालें जिन्हें आप संक्रमित करना चाहते हैं (जैसे पानी, शराब, तेल)। एक बेहतर अल्ट्रासोनिक निष्कर्षण के लिए पौधे की सामग्री को मैकरेट करने की सिफारिश की जाती है क्योंकि छोटे कण अल्ट्रासाउंड से पूरी तरह से प्रभावित होते हैं। सोनिकेट, छानना – तैयार है आपका जलसेक!

अल्ट्रासोनिक निष्कर्षण का उपयोग कर संक्रमित तेल

तेल एक उत्कृष्ट स्वाद वाहक है और इस तरह उन्हें अल्ट्रासोनिक रूप से निकाले गए स्वादों के साथ संक्रमित करने के लिए आदर्श है। उन सामग्रियों को जोड़ें जिनके स्वाद आप निकालना चाहते हैं और तेल में डालना चाहते हैं। उपयुक्त सामग्री जैसे रसभरी, जड़ी बूटी, मिर्च या लहसुन हैं।
अल्ट्रासोनिक जांच को तेल में ले जाएं ताकि पौधे के हिस्से अल्ट्रासाउंड तरंगों से समान रूप से प्रभावित हों।

अल्ट्रासोनिकेशन द्वारा स्थिर इमल्शन

अल्ट्रासाउंड स्थिर पायस बनाने के लिए एक अच्छी तरह से सिद्ध तकनीक है। चूंकि अल्ट्रासोनिक कैविटेशन माइक्रोन- और नैनो-आकार की बूंदों को कैंची करता है, तेल और पानी जैसे अमिश्रणीय तरल पदार्थ एक साथ मिश्रित होते हैं। अपने उत्कृष्ट पायस प्रदर्शन के कारण, अल्ट्रासाउंड का उपयोग विनैग्रेट, ड्रेसिंग, सॉस और ग्रेवी की तैयारी के लिए किया जाता है।
विनैग्रेट्स:

• सिरका-इन-ऑयल विनैग्रेट (W/O) के 400mL के लिए: सोनोट्रोड को तेल के साथ बीकर में रखें और अल्ट्रासोनिक डिवाइस को चालू करें। विनाग्रे को धीरे-धीरे तेल में डालें (उदाहरण के लिए अनुपात 1:3)। सर्वोत्तम प्रभावों के लिए, आप एक सिरिंज का उपयोग कर सकते हैं और सिरका को सीधे जांच के नीचे तीव्र गुहिकायन क्षेत्र में इंजेक्ट कर सकते हैं। मिश्रण को लगभग 20-40 सेकंड में सोनिकेट करें। शीतलन के लिए एक बर्फ स्नान की सिफारिश की जाती है। सिरका की बूंदों को तेल चरण में समझाया जाएगा ताकि तेल का स्वाद अधिक प्रभावी हो। यदि आप प्रमुख सिरका स्वाद चाहते हैं, तो नीचे दी गई प्रक्रिया का पालन करें।
• ऑयल-इन-विनेगर विनैग्रेट (O/W) के 400mL के लिए: सोनोट्रोड को तेल के साथ बीकर में रखें और अल्ट्रासोनिक डिवाइस को चालू करें। सिरका में धीरे-धीरे तेल डालें (जैसे अनुपात 1:3)। सर्वोत्तम प्रभावों के लिए, आप एक सिरिंज का उपयोग कर सकते हैं और तेल को सीधे जांच के नीचे तीव्र गुहिकायन क्षेत्र में इंजेक्ट कर सकते हैं। मिश्रण को लगभग 20-40 सेकंड में सोनिकेट करें। शीतलन के लिए एक बर्फ स्नान की सिफारिश की जाती है। तेल की बूंदों को सिरका चरण में समझाया जाएगा ताकि सिरका स्वाद हाइलाइट किया गया स्वाद हो।

अल्ट्रासोनिक पायसीकरण के बारे में अधिक जानने के लिए यहां क्लिक करें और पर इसके प्रभावों के बारे में मार्जरीन का उत्पादन!

फल का अल्ट्रासोनिक उत्पादन & सब्जियों की प्यूरी

अपनी पसंद की सब्जी या फलों को प्यूरी में मैश कर लें। यदि प्यूरी बहुत गाढ़ी है, तो आप थोड़ा पानी, दूध या तेल मिला सकते हैं। फिर एक समान उपचार के लिए मिश्रण में अल्ट्रासोनिक जांच को स्थानांतरित करने वाले मैश को सोनिकेट करें। अल्ट्रासाउंड कोशिकाओं को तोड़ता है और कोशिकाओं से सभी स्वाद, पोषक तत्व और चीनी जारी करता है। इस प्रकार, एक तीव्र स्वाद और एक मोटी, चिकनी बनावट हासिल की जाती है। चूंकि सभी सेल फंसे हुए प्राकृतिक चीनी को सोनिकेशन द्वारा जारी किया जाता है, खुदरा चीनी या कृत्रिम स्वीटनर के अलावा पूरी तरह से बचा जा सकता है, जो विशेष रूप से चिकनी और फलों की प्यूरी के लिए महत्वपूर्ण है।
उदाहरण: कद्दू का सूप
भुना हुआ कद्दू के 500 ग्राम और सब्जी शोरबा के 500mL, क्रीम के 2 बड़े चम्मच और कुछ मसालों को जोड़ें। 3-4 मिनट के लिए मिश्रण सोनिकेट. एक समान sonication और gustatory पदार्थों की एक उच्च रिहाई के लिए, कोमल सरगर्मी की सिफारिश की जाती है।

मेयोनेज़ अल्ट्रासाउंड के साथ बनाया गया

एक चुटकी नमक के साथ 1 अंडे की जर्दी मिलाएं, 1 चम्मच जोड़ें। मिश्रण को सोनिकेट करें और धीरे-धीरे 8 बड़े चम्मच डालें। तेल का, 1 बड़ा चम्मच। नींबू का रस, कुछ जड़ी बूटी और काली मिर्च। एक मलाईदार, स्थिर पायस प्राप्त करने के लिए शीतलन और मामूली सरगर्मी के लिए एक बर्फ स्नान की सिफारिश की जाती है।
अल्ट्रासोनिक मेयोनेज़ के लिए एक विस्तृत चरण-दर-चरण निर्देश और वीडियो यहां प्राप्त करें!

Shallot Vinaigrette अल्ट्रासोनिकेशन के माध्यम से तैयार

कच्चे सीपों को आमतौर पर शेलफिश की विनम्रता के मौसम के लिए एक shallot vinaigrette या mignonette के साथ परोसा जाता है। नीचे दी गई रेसिपी एक बहुत ही महीन shallot vinaigrette बनाती है जो कच्चे सीप के नाजुक फ्लेवर को सीज़न करती है, जिसे हाफशेल पर शास्त्रीय रूप से परोसा जाता है।
सामग्री: 1/4 कप (60 मिली) सफेद विनाग्रे, 1/2 कप प्याज़ (21/2-3 औंस = 21/2 -3 छोटे प्याज़), 1/4 कप (60 मिली) सफेद बिना पका हुआ चावल का सिरका, 1/8 चम्मच नमक, 1/8 चम्मच चीनी, 1 1/2 चम्मच ताजा कुचल काली मिर्च, नींबू का एक निचोड़, गार्निश के लिए: कटा हुआ चिव्स, वैकल्पिक: 3 बड़े चम्मच सामन या ट्राउट पंक्ति

तैयारी:

• एक ग्लास बीकर में गरीब 1/4 कप सफेद सिरका और 1/4 कप सफेद बिना पका हुआ चावल का सिरका (2.8-3.9in/8-10cm के व्यास के साथ)। कांच के बीकर को सिरका के साथ ठंडे पानी या बर्फ के स्नान में रखें। सोनोट्रोड S26d40 के साथ UP200Ht डालें और 20sec के लिए 50% आयाम सेटिंग पर तरल को हल्के ढंग से सोनिकेट करें, एक अल्ट्रासोनिक उपचार सुनिश्चित करने के लिए तरल में सोनोट्रोड को धीरे से घुमाएं। 30sec के लिए रोकें और 20sec के लिए sonication प्रक्रिया दोहराएँ.
  सिरका के अल्ट्रासोनिकेशन के परिणामस्वरूप एक चिकना, गोल स्वाद होता है क्योंकि सिरका की अम्लता कम हो जाती है।
• प्याज़ को छीलकर बारीक काट लें। कांच के बीकर में कीमा बनाया हुआ shallots, ताजा कुचल काली मिर्च, चीनी और नमक जोड़ें और इसे चम्मच से हिलाएं।
• सोनोट्रोड को धीरे-धीरे आगे बढ़ाते हुए मिश्रण को 30 सेकंड के लिए 50% आयाम दें।
• रात भर रेफ्रिजरेटर में vinaigrette को ठंडा करें। परोसने से पहले, अवसादन को हटाने के लिए shallot vinaigrette को हिलाएं।

अल्ट्रासोनिक फ्रेंच फ्राइज़

कुरकुरे फ्रेंच आग तैयार करें – जैसा कि आधुनिकतावादी व्यंजनों से जाना जाता है – अपने अल्ट्रासोनिक जांच-प्रकार डिवाइस का उपयोग करना। सबसे पहले अपने ताजे कटे हुए आलू की छड़ियों को गर्म तेल में शॉर्ट फ्राई करें। दूसरे चरण में, मध्यम तीव्रता पर फ्राइज़ को सोनिकेट करें। सुनिश्चित करें कि आप फ्राइज़ को तेल में समय-समय पर हिलाते हैं ताकि अल्ट्रासोनिक्स सभी फ्राइज़ की सतह तक पहुंच सकें। अल्ट्रासोनिक कैविटेशन गैर दृश्यमान विदर बनाता है और आलू की कोशिकाओं को दरार करता है ताकि स्टार्च उपलब्ध हो जाए। निकाला हुआ स्टार्च आलू को अतिरिक्त कुरकुरा बनाता है। सोनिकेशन के बाद, फ्रेंच फ्राइज़ को सुनहरा और कुरकुरे होने तक एक छोटा दूसरा फ्राइंग उपचार दें। उन्हें तलने के तेल से निकालें और एक कागज़ के तौलिये पर निकाल लें।
अल्ट्रासोनिक रूप से तैयार केचप और मेयोनेज़ के साथ अपने कुरकुरे स्टार्च-संक्रमित फ्रेंच फ्राइज़ का आनंद लें!

गोश्‍त – निविदा & मीटबजर के साथ मैरीनेट करना

अल्ट्रासाउंड के साथ आप दूसरे के भीतर अपने मांस को कोमल और मैरीनेट कर सकते हैं। मांस के अपने फ़िललेट्स को सीधे सोनिकेट करें या उन्हें एक अचार में रखें। एक मध्यम आयाम सेट करें और एक बड़े अल्ट्रासोनिक सींग का उपयोग करें। अल्ट्रासोनिक हॉर्न को धीरे-धीरे फ़िललेट्स की सतह पर ले जाएँ। अल्ट्रासाउंड फिलामेंट को नरम करता है और छिद्रों को खोलता है ताकि अचार तुरंत प्रवेश कर सके।

जिंक गम की अल्ट्रासोनिक मिश्रण

अल्ट्रासोनिकेटर व्यंजनों में हाइड्रोकोलाइडल, ज़ैंथन गम और ग्वार गम जैसे मोटे और स्टेबलाइजर्स को मिश्रण करने के लिए आदर्श हैं। चूंकि अल्ट्रासोनिक्स तीव्र कतरनी बल बनाते हैं, यहां तक कि पाउडर जो शायद ही गलत होते हैं और क्लंपिंग करते हैं, उन्हें तरल पदार्थ में सजातीय रूप से मिश्रित किया जा सकता है। जिंक गम और ग्वार गम बहुत जल्दी गाढ़ा हो जाता है, जिससे उन्हें एक फॉर्मूलेशन में हिलाना और भी मुश्किल हो जाता है। अल्ट्रासोनिक मिश्रण आपको एक बहुत ही समान और ठीक मिश्रण देता है ताकि जिंक या ग्वार गम पाउडर अपने पूर्ण गुणों को बढ़ा सके। यह आपको कम गाढ़ा गोंद पाउडर का उपयोग करने में मदद करता है। अपने सॉस या ग्रेवी में धीरे-धीरे सोनिकेशन के तहत जिंक या ग्वार जोड़ें। यह सुनिश्चित करने के लिए बीकर में अल्ट्रासोनिक जांच को स्थानांतरित करें कि पाउडर समान रूप से सोनिकेटेड है और अच्छी तरह से तरल में मिलाया गया है। जब आप अल्ट्रासोनिक डिवाइस को बंद करते हैं, तो आप तुरंत गाढ़ा प्रभाव देख सकते हैं।
यदि आप एक जिंक फोम बनाना चाहते हैं, तो बस बड़े टिप व्यास के साथ एक जांच चुनें और अल्ट्रासोनिक जांच को तरल और जिंक गम के निलंबन में ऊपर और नीचे ले जाएं। जब भी जांच तरल की सतह (लगभग तरल सतह पर) पर होती है, तो हवा के बुलबुले फंस जाते हैं, ताकि एक हल्का एस्प्यूमा बन जाए।

अल्ट्रासोनिक सिरका एजिंग

शराब और आत्माओं की अल्ट्रासोनिक उम्र बढ़ने के समान, सिरका भी अल्ट्रासाउंड द्वारा कृत्रिम रूप से वृद्ध किया जा सकता है। युवा सिरका की तेज अम्लता और खट्टापन कम करें, थोड़े समय के लिए सिरका को सोनिकेट करें। इसके अतिरिक्त, आप अपने चुने हुए स्वादों के साथ अम्लीय मसाला डाल सकते हैं, जैसे ओक, जड़ी-बूटियाँ, मिर्च, या रसभरी जैसे फल। सिरका में कटा हुआ या मैकरेटेड फ्लेवरिंग डोनर डालें और सोनिकेट करें। अल्ट्रासोनिक उपचार जितना लंबा होगा, स्वाद रिलीज उतना ही तीव्र हो जाएगा। कच्चे माल के क्षरण को रोकने के लिए बस अधिक सोनीकेट न करें। एक फिल्टर पेपर के माध्यम से नाली।
की वैज्ञानिक जानकारी के लिए अल्ट्रासोनिक सिरका उम्र बढ़ने, यहाँ क्लिक करें!

मिक्सोलॉजी – बार निविदाएं निष्कर्षण और जलसेक के लिए sonication प्यार करती हैं!

बेशक, स्वाद अर्क, जलसेक के साथ-साथ स्वाद इमल्शन का उपयोग न केवल व्यंजन और खाद्य पदार्थों की तैयारी के लिए किया जाता है, बल्कि बार में भी अच्छी तरह से स्थापित किया जाता है। वीडियो में कॉकटेल डारियो कोमिनी के इतालवी उस्ताद देखें (ऊपर, दाईं ओर) कैसे वह अल्ट्रासोनिक रूप से संक्रमित कॉकटेल बनाने के लिए अपने सोनिकेटर UP200St का उपयोग करता है।
 

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विश्व स्तरीय बार टेंडर डारियो कोमिनी और उनके सोनिकेटर के उपयोग के बारे में यहाँ और पढ़ें!
एक्सप्लोर करें कि कैसे “बार फ्रिट्ज़'एन” अल्ट्रासोनिक रूप से टकीला को वर्बेना के साथ संक्रमित करें – एक अद्भुत टकीला का उत्पादन!
 
व्यापक Hielscher उत्पाद रेंज महत्वाकांक्षी रसोइयों की एक निजी रसोई में उपयोग के लिए छोटे अल्ट्रासोनिकेटर के साथ-साथ अत्यधिक पेशेवर शेफ और उनके बड़े गैस्ट्रोनॉमी रसोई के लिए बड़े अल्ट्रासोनिक homogenizers प्रदान करता है।
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साहित्य/सन्दर्भ