सिरके के निर्माण और एजिंग में अल्ट्रासोनिक्स

बाल्समिक जैसे सिरके पाककला में महत्वपूर्ण स्वादवर्धक हैं। Hielscher के अल्ट्रासोनिक उपकरणों का उपयोग सिरके के निर्माण और परिपक्वन की कई प्रक्रियाओं में किया जाता है।

सिरके के उत्पादन की पृष्ठभूमि

सिरके का उत्पादन, विशेष रूप से बाल्समिक सिरके जैसे उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन, एक समय लेने वाली निर्माण प्रक्रिया है। सिरका एक अम्लीय तरल है, जो एथेनॉल के ऑक्सीकरण या अधिक सटीक रूप से कहें तो किण्वन से बनता है। सिरके की मातृ-संस्कृति, जो सेलुलोज़ और एसिटिक अम्ल बैक्टीरिया से बना एक पदार्थ है, ऑक्सीजन की सहायता से अल्कोहल को एसिटिक अम्ल में बदलकर सिरका बनाती है। यह ऑक्सीकरण प्रक्रिया उस अम्ल का उत्पादन करती है, जो सिरके को उसका विशिष्ट खट्टा स्वाद और हल्की तीखी गंध देता है। एसिटिक अम्ल बैक्टीरिया (acetobacteraceae) द्वारा होने वाली समग्र रासायनिक अभिक्रिया है:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

भोजन के साथ इस्तेमाल किए जाने वाले सिरके में एसिटिक अम्ल की सांद्रता 4 से 8% के बीच होती है और अचार बनाने वाले सिरके में बढ़कर 18% तक हो जाती है।

सिरके में अल्ट्रासोनिक प्रभाव

सिरके के निर्माण में विभिन्न उद्देश्यों के लिए अल्ट्रासोनिक्स का उपयोग किया जा सकता है। सिरके के नमूने का कुछ सेकंड तक सोनिकेशन करके सभी प्रभाव आसानी से प्रदर्शित किए जा सकते हैं ।

अधिक मृदु और कम अम्लीय स्वाद

जिस सिरके का सोनिकेशन किया गया, उसका अम्लीय, खट्टा स्वाद काफ़ी अधिक मृदु और स्वादिष्ट हो गया। यह एक दिलचस्प अनुप्रयोग है, क्योंकि ऐसे मृदु स्वाद वाले सिरके की बहुत माँग है जिसका उपयोग पाककला में उत्कृष्ट स्वादिष्ट व्यंजन बनाने के लिए किया जा सके। सिरका सलाद ड्रेसिंग, मांस और मछली के व्यंजनों, सॉस तथा मिठाइयों का स्वाद बढ़ाने के लिए एक लोकप्रिय स्वादवर्धक है। विशेष रूप से उच्च श्रेणी के बाल्समिक सिरके का आनंद भोजन से पहले भूख बढ़ाने वाले या भोजन के बाद पाचन में सहायक पेय के रूप में भी लिया जाता है।

बाल्समिक सिरके का सोनिकेशन (UP400S):

सिरके में स्वाद मिलाना

सिरके के सामान्य स्वाद में विविधता लाने के लिए, ऑक्सीडेटिव किण्वन के बाद अक्सर विभिन्न स्वादवर्धक पदार्थ मिलाए जाते हैं, जैसे जड़ी-बूटियाँ (उदाहरण के लिए सेज, थाइम, ओरिगैनो, टैरागॉन, रोज़मेरी, बेसिल), अदरक, मिर्च या फल (उदाहरण के लिए रास्पबेरी, ब्लैकबेरी, संतरा, आम, लाइम)। अल्ट्रासोनिक सहायता से किया गया निष्कर्षण कोशिका मैट्रिक्स से सिरके में स्वादों की मुक्ति को बढ़ावा देता है। अधिक जानकारी के लिए पढ़ें: अल्ट्रासोनिक निष्कर्षण.

सिरके का परिपक्वन और ओकिंग

चूँकि लकड़ी के पीपों (जैसे चेरी, चेस्टनट, ओक, शहतूत, ऐश या जुनिपर के पीपों) में सिरके का परिपक्वन और एजिंग बहुत खर्चीले और विलासपूर्ण होते हैं, इसलिए सिरका अक्सर प्लास्टिक के टैंकों में बनाया जाता है। पीपों में परिपक्वन से मिलने वाले प्रसिद्ध लकड़ी के स्वाद की नकल करने के लिए, जो सर्वोच्च गुणवत्ता वाले सिरके की विशेषता है, सिरका उत्पादक ओक पाउडर या ओक चिप्स (जिसे ‘वैकल्पिक ओकिंग‘ कहा जाता है) या लकड़ी के स्वाद वाले आसुत पदार्थ मिलाते हैं। ओक का स्वाद देने में संतोषजनक परिणाम प्राप्त करने के लिए, सामान्यतः ओक चिप्स को सिरके में कम से कम 4 – 6 सप्ताह तक रखना पड़ता है, ताकि लकड़ी के रेशे तरल को अवशोषित कर सकें। अल्ट्रासाउंड का उपयोग वैकल्पिक ओकिंग की इस प्रक्रिया को काफ़ी तेज़ कर सकता है। ओक पाउडर या ओक चिप्स मिलाए गए सिरके का सोनिकेशन करते समय, अल्ट्रासाउंड की अत्यधिक तीव्र शक्ति और उससे उत्पन्न अल्ट्रासोनिक कैविटेशन ओक के स्वाद के निष्कर्षण में सहायता करते हैं। अल्ट्रासाउंड बारी-बारी से उच्च दाब और निम्न दाब के चक्र उत्पन्न करता है, जिससे पादप कोशिकाओं और सिरके के बीच अधिक द्रव्यमान स्थानांतरण होता है। इसके अलावा, ओक पाउडर के महीन कण तरल माध्यम में बहुत अच्छी तरह वितरित हो जाते हैं, क्योंकि अल्ट्रासाउंड परिक्षेपण का एक बहुत प्रभावी साधन है।

खाद्य उद्योग में अल्ट्रासाउंड स्वादों के निष्कर्षण के लिए पहले से ही एक जानी-मानी विधि है। अपने अत्यधिक ऊर्जावान कैविटेशन बलों से सोनिकेशन कोशिका भित्तियों को तोड़ता है और कोशिका के भीतर की सामग्री को उपलब्ध कराता है। चूँकि पादप सामग्री (लकड़ी के रेशे) छोटे कणों में टूट जाती है, इसलिए जीभ की स्वाद-संवेदी तंत्रिकाओं को अधिक स्वादवर्धक सार उपलब्ध होते हैं। अल्ट्रासाउंड का दूसरा लाभ तरल पदार्थों में ठोस कणों का प्रभावी परिक्षेपण है।

सिरके में रंग मिलाना

अल्ट्रासाउंड तकनीक पायसीकरण, परिक्षेपण और घोलने की एक कुशल विधि है। सिरके के निर्माण में यह तब उपयोगी होती है जब, उदाहरण के लिए, सिरके में कैरेमल रंग मिलाया जाता है। कैरेमल रंग (खाद्य योजक E150) सबसे पुराने और सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किए जाने वाले खाद्य रंगों में से एक है। अत्यधिक श्यान रंगदायक तरल सिरके को वांछित गहरा भूरा रंग देने में मदद करता है।

अल्ट्रासोनिक्स का अनुप्रयोग

सिरके के निर्माण और एजिंग प्रक्रियाओं में अल्ट्रासोनिक्स का उपयोग बहुत सरल है। छोटे बैच के पैमाने पर – 2L तक के लिए – आप अल्ट्रासोनिक प्रयोगशाला उपकरणों का उपयोग कर सकते हैं, जैसे UP400S।

उत्पादन प्रसंस्करण के लिए, Hielscher औद्योगिक अल्ट्रासोनिक उपकरण प्रवाह सेल रिएक्टरों के साथ उपलब्ध कराता है, जैसे UIP1500hd। ये प्रणालियाँ इनलाइन काम करती हैं, उदाहरण के लिए जब आप एक बैच से दूसरे में पंप करते हैं।

नीचे दी गई तालिका हमारे अल्ट्रासोनिकेटरों की अनुमानित प्रसंस्करण क्षमता का संकेत देती है: