पेटू रेस्तरां के लिए अल्ट्रासोनिक्स
Hielscher द्वारा बनाए गए अल्ट्रासोनिक उपकरणों का उपयोग अभिनव, उच्च गुणवत्ता वाले खाना पकाने के लिए उच्च श्रेणी के रेस्तरां के शेफ द्वारा किया जाता है। इसमें स्वाद निष्कर्षण, बनावट का उत्सर्जन या संशोधन शामिल है। Hielscher अल्ट्रासोनिक उपकरणों कई गुना अनुप्रयोगों के लिए उपयोग किया जाता है और उनके प्रदर्शन, विश्वसनीयता और प्रभावशीलता के लिए सिद्ध होता है। उनके असाधारण फायदे के कारण, अल्ट्रासोनिक प्रोसेसर खाद्य प्रसंस्करण उद्योग में लंबे समय तक लागू होते हैं, उदाहरण के लिए अमिश्रणीय तरल पदार्थ को पायसीकारी करने या पौधों से इंट्रा-सेलुलर अणुओं और वनस्पति निकालने के लिए (जैसे सुगंध यौगिक, लिपिड और अन्य पदार्थ)।
पेटू व्यंजनों में सोनिकेटर के लिए आवेदन का उपयोग निष्कर्षण, स्वाद जलसेक, पायसीकरण के साथ-साथ मांस को निविदा और मैरीनेट करने के लिए किया जाता है। विशेष रूप से उच्च तकनीक वाली रसोई और आणविक व्यंजनों में, उल्लेखनीय भोजन तैयार करने के लिए कई गुना अनुप्रयोग हैं, जो नए, गहन स्वादों के साथ डिनर को आश्चर्यचकित करते हैं।
मार्च 2010 में, सांग-हून डेगेम्ब्रे – शेफ और प्रसिद्ध रेस्तरां के मालिक L'air du temps Liernu में (Eghezée, बेल्जियम के पास) – अल्ट्रासाउंड को Starchefs.com पर असाधारण भोजन तैयार करने की एक अभिनव तकनीक के रूप में प्रस्तुत किया।
स्टार शेफ Sang-Hoon Degeimbre अल्ट्रासोनिकेटर UIP1000hdT का उपयोग करके सब्जी निकालने की तैयारी कर रहा है
सांग हून डेगेम्ब्रे: अल्ट्रासोनिकेटर के साथ स्टार शेफ यूआईपी1000एचडी
Degeimbre का कहना है कि वह सब्जियों, फूलों और जड़ी-बूटियों के पसंदीदा घटकों के निष्कर्षण के लिए अल्ट्रासोनिक मशीन का उपयोग करता है। वह खाना बनाना नहीं चाहता है, लेकिन वह सब्जी सामग्री का सबसे सुगंधित हिस्सा रखना चाहता है। वह विभिन्न अनुप्रयोगों के लिए अपने Hielscher sonicator UIP1000hdT का उपयोग करता है: sonication द्वारा, यह प्रत्येक सामग्री का सबसे सुगंधित और स्वादिष्ट तत्वों को निकालने के लिए संभव है. यह Degeimbre को स्वाद की ताजगी तक पहुंचने की अनुमति देता है जो आमतौर पर खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान खो जाता है। इसके अलावा, स्टार शेफ स्टॉक के लिए झींगा और चिकन के निष्कर्षण के साथ सफल प्रयोग करता है। चिकन के साथ, उन्होंने बहुत शुद्ध चखने वाले चिकन स्टॉक प्राप्त करने के लिए हड्डियों के बिना केवल चिकन मांस को सोनिकेट करके अच्छे परिणाम प्राप्त किए। StarChefs.com को, मिशेलिन स्टार शेफ संग-हून डेगेम्ब्रे अपने समकालीन व्यंजनों की एक रेसिपी पर अनुकरणीय प्रदर्शन करते हैं, व्यंजनों में Hielscher UIP1000hd का उपयोग कैसे करें। उसकी रचना की तैयारी के लिए अल्ट्रासोनिक झींगा स्टॉक, बेल्जियम-कोरियाई शेफ 10 मिनट के लिए 50% आयाम पर सभी सामग्री (झींगा, पानी, टमाटर प्यूरी, गाजर, नमक) को सोनिकेट करता है।
अल्ट्रासाउंड तरल पदार्थों को पायसीकारी करने में भी सक्षम है जो सामान्य रूप से पायसीकारी के बिना अलग हो जाएंगे। इसलिए, अल्ट्रासोनिकेशन पायसीकारी एजेंटों के उपयोग के बिना, चिकनी vinaigrette, स्वादिष्ट marinades और मलाईदार मेयोनेज़ की तैयारी की अनुमति देता है। तरल पदार्थ के स्वाद के लिए अल्ट्रासोनिक्स का उत्कृष्ट प्रदर्शन सॉस, प्यूरी, जाम, मसालों, पेय पदार्थों या सिरका के उत्पादन में भी उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, अल्ट्रासाउंड कई गुना विभिन्न स्वादों के साथ सिरका के जलसेक की सुविधा प्रदान करता है, जैसे कि रास्पबेरी, चूना, मिर्च, अजवायन के फूल।
स्वाद निष्कर्षण में अधिकतम परिणाम प्राप्त करने के लिए, Hielscher macerate या sonication से पहले सामग्री को पीसने की सिफारिश करता है। इस तरह, सामग्री अधिक सतह क्षेत्र प्रदान करती है ताकि अधिक इंट्रा-सेलुलर सामग्री निकाली जा सके। यह अल्ट्रासोनिक स्वाद निष्कर्षण के परिणामों को बढ़ाता है और अधिक गहन स्वाद की ओर जाता है।
प्रोब-टाइप सोनिकेशन आणविक गैस्ट्रोनॉमी में एक महत्वपूर्ण तरीका है, जहां अल्ट्रासोनिक ऊर्जा का उपयोग स्वाद निष्कर्षण को तेज करने और तेज करने के लिए किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप शोरबा, सॉस, ड्रेसिंग, प्यूरी और यहां तक कि पेय पदार्थ या कॉकटेल बेजोड़ गहराई और जटिलता के साथ होते हैं। यह ठंड निष्कर्षण तकनीक रसोइयों को पारंपरिक खाना पकाने के तरीकों की सीमाओं को आगे बढ़ाते हुए सटीक, सुसंगत परिणाम प्राप्त करने की अनुमति देती है।
शेफ व्यंजनों में अल्ट्रासोनिक्स का आवेदन बहुत सरल है। छोटे बैच पैमाने में – 2-4 लीटर तक के लिए – आप उपयोग कर सकते हैं अल्ट्रासोनिक प्रयोगशाला उपकरण, जैसे कि UP200Ht (चित्र बाईं ओर देखें) या UP400St. बड़ी मात्रा के लिए, Hielscher डिवाइस प्रदान करता है, जैसे कि UIP1000hdT पाक अनुप्रयोगों के लिए अनुकूलित विशेष sonotrodes के साथ।
नीचे दी गई तालिका आपको हमारे अल्ट्रासोनिकेटर की अनुमानित प्रसंस्करण क्षमता का संकेत देती है:
| बैच वॉल्यूम | प्रवाह दर | अनुशंसित उपकरण |
|---|---|---|
| 1 से 500mL | 10 से 200mL/मिनट | यूपी100एच |
| 100 से 2000 एमएल | 10 से 200mL/मिनट | यूपी200एचटी |
| 200 से 4000mL | 20 से 400mL/मिनट | UP400St |
| 250mL से 5L | 50mL से 1L/मिनट | यूआईपी500एचडीटी |
| 0.05 से 10L | 0.1 से 2L/मिनट | UIP1000hdT |
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UP200Ht पाक अनुप्रयोगों के लिए एक अल्ट्रासोनिक प्रोसेसर है जैसे पायसीकरण, निष्कर्षण और मांस निविदा.