गॉरमे रेस्तराँ के लिए अल्ट्रासोनिक्स

Hielscher द्वारा निर्मित अल्ट्रासोनिक उपकरणों का उपयोग उच्च श्रेणी के रेस्तराँ के शेफ़ नवीन और उच्च गुणवत्ता वाले व्यंजन बनाने के लिए करते हैं। इसमें स्वाद का निष्कर्षण, इमल्सीकरण या बनावट में बदलाव शामिल हैं। Hielscher के अल्ट्रासोनिक उपकरणों का उपयोग अनेक अनुप्रयोगों में किया जाता है और उनका प्रदर्शन, विश्वसनीयता तथा प्रभावशीलता सिद्ध हैं। अपने असाधारण लाभों के कारण, अल्ट्रासोनिक प्रोसेसर लंबे समय से खाद्य प्रसंस्करण उद्योग में उपयोग किए जा रहे हैं, उदाहरण के लिए, आपस में न मिलने वाले द्रवों का इमल्सीकरण करने या पौधों से अंतःकोशिकीय अणुओं और वानस्पतिक पदार्थों का निष्कर्षण करने के लिए (जैसे सुगंधित यौगिक, लिपिड और अन्य पदार्थ)।

गॉरमे पाककला में सोनिकेटर का उपयोग निष्कर्षण, स्वाद समावेशन, इमल्सीकरण तथा मांस को मुलायम बनाने और मैरिनेट करने के लिए किया जाता है। विशेष रूप से उच्च तकनीक वाली रसोई और आणविक पाककला में ऐसे उल्लेखनीय व्यंजन तैयार करने के अनेक अनुप्रयोग हैं, जो भोजन करने वालों को नए, तीव्र स्वादों से चकित कर देते हैं।
March 2010 में, Sang-Hoon Degeimbre – Liernu (Eghezée, बेल्जियम के पास) स्थित प्रसिद्ध रेस्तराँ Restaurant L’air du temps के शेफ़ और मालिक – ने Starchefs.com पर असाधारण व्यंजन तैयार करने की एक नवीन तकनीक के रूप में अल्ट्रासाउंड प्रस्तुत किया।

Degeimbre कहते हैं कि वे सब्ज़ियों, फूलों और जड़ी-बूटियों के पसंदीदा घटकों का निष्कर्षण करने के लिए अल्ट्रासोनिक मशीन का उपयोग करते हैं। वे सामग्री को पकाना नहीं चाहते, बल्कि वनस्पति सामग्री का सबसे अधिक सुगंधित अंश प्राप्त करना चाहते हैं। वे अपने Hielscher सोनिकेटर UIP1000hdT का उपयोग विभिन्न अनुप्रयोगों के लिए करते हैं: सोनिकेशन से प्रत्येक सामग्री के सबसे अधिक सुगंधित और स्वादपूर्ण तत्वों का निष्कर्षण संभव है। इससे Degeimbre स्वाद की ऐसी ताज़गी प्राप्त कर पाते हैं, जो सामान्यतः पकाने की प्रक्रिया में खो जाती है। इसके अलावा, यह स्टार शेफ़ स्टॉक बनाने के लिए झींगे और चिकन के निष्कर्षण के सफल प्रयोग भी करते हैं। चिकन के मामले में, उन्होंने अत्यंत शुद्ध स्वाद वाला चिकन स्टॉक प्राप्त करने के लिए हड्डियों के बिना केवल चिकन के मांस का सोनिकेशन करके अच्छे परिणाम हासिल किए। StarChefs.com पर मिशेलिन स्टार शेफ़ Sang-Hoon Degeimbre अपने समकालीन व्यंजनों की एक रेसिपी के उदाहरण से दिखाते हैं कि पाककला में Hielscher UIP1000hd का उपयोग कैसे किया जा सकता है। अपनी रचना अल्ट्रासोनिक झींगा स्टॉक को तैयार करने के लिए बेल्जियाई-कोरियाई शेफ़ सभी सामग्रियों (झींगे, पानी, टमाटर की प्यूरी, गाजर, नमक) का 50% आयाम पर 10 मिनट तक सोनिकेशन करते हैं।

अल्ट्रासाउंड उन द्रवों का इमल्सीकरण भी कर सकता है, जो सामान्यतः इमल्सीकारकों के बिना अलग हो जाते हैं। इसलिए, अल्ट्रासोनिकेशन से इमल्सीकारकों का उपयोग किए बिना चिकना विनेग्रेट, स्वादिष्ट मैरिनेड और मलाईदार मेयोनीज़ तैयार की जा सकती है। द्रवों में स्वाद समाविष्ट करने में अल्ट्रासोनिक्स के उत्कृष्ट प्रदर्शन का उपयोग सॉस, प्यूरी, जैम, मसाला सॉस, पेय पदार्थ या सिरका बनाने में भी किया जाता है। उदाहरण के लिए, अल्ट्रासाउंड सिरके में रसभरी, हरा नींबू, मिर्च और थाइम जैसे अनेक अलग-अलग स्वादों का समावेशन सुगम बनाता है।
स्वाद निष्कर्षण में अधिकतम परिणाम प्राप्त करने के लिए, Hielscher सोनिकेशन से पहले सामग्री को भिगोकर नरम करने या पीसने की सलाह देता है। इस तरह सामग्री का अधिक सतही क्षेत्र उपलब्ध होता है, जिससे अधिक अंतःकोशिकीय सामग्री निकाली जा सकती है। इससे अल्ट्रासोनिक स्वाद निष्कर्षण के परिणाम बेहतर होते हैं और अधिक तीव्र स्वाद प्राप्त होता है।

शेफ़ की पाककला में अल्ट्रासोनिक्स का उपयोग बहुत सरल है। छोटे बैच के पैमाने पर – 2–4 लीटर तक के लिए – आप अल्ट्रासोनिक प्रयोगशाला उपकरणों का उपयोग कर सकते हैं, जैसे UP200Ht (बाईं ओर चित्र देखें) या UP400St। अधिक आयतन के लिए, Hielscher पाककला अनुप्रयोगों के लिए अनुकूलित विशेष सोनोट्रोड वाले उपकरण प्रदान करता है, जैसे UIP1000hdT ।

नीचे दी गई तालिका हमारे अल्ट्रासोनिकेटरों की अनुमानित प्रसंस्करण क्षमता का संकेत देती है:

 

इस वीडियो में GuerillaChefs.de के साइमन ताज़े मशरूम से पानी को तेज़ी से सुगंधित करने के लिए Hielscher UP200Ht हस्तचालित सोनिकेटर का उपयोग प्रदर्शित करते हैं – यह पाककला और आणविक पाककला में प्रयुक्त एक अभिनव तकनीक है। अल्ट्रासोनिकेशन स्वाद के निष्कर्षण को बढ़ाता है और नाज़ुक सुगंधित यौगिकों को कुछ ही सेकंड में जलीय प्रावस्था में समाहित कर देता है, जिससे परिष्कृत शोरबों, अर्कयुक्त पेयों या स्वाद के आधारों के लिए कृत्रिम योजकों से मुक्त, ऊष्मा-रहित प्रसंस्करण संभव होता है। प्राकृतिक स्वाद विकसित करने में सटीकता और तीव्रता चाहने वाले रसोइयों तथा खाद्य नवप्रवर्तकों के लिए आदर्श।