अल्ट्रासोनिक मांस tenderizing

• मांस की अल्ट्रासोनिक tenderizing एक त्वरित और आसान यांत्रिक विधि है।
• अल्ट्रासोनिक tenderization सफलतापूर्वक रसोई और औद्योगिक प्रसंस्करण लाइनों में प्रयोग किया जाता है।
• Hielscher Ultrasonics दो विकल्प प्रदान करता है:
  • रेस्तरां में आसान और सुविधाजनक tenderization के लिए कॉम्पैक्ट sonicators।
  • औद्योगिक प्रसंस्करण लाइनों में एकीकरण के लिए उच्च शक्ति अल्ट्रासोनिक प्रणाली।

अल्ट्रासोनिक Tenderization

कोमलता मांस का सबसे महत्वपूर्ण गुणवत्ता की सुविधा है। मांस कोमलता रचना, संरचनात्मक व्यवस्था और कंकाल की मांसपेशी की रचना से प्रभावित है। मांस के पारंपरिक तेज़ आदेश कम गुणवत्ता की मांस अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है। Tenderization यंत्रवत् प्राप्त किया जा सकता है (जैसे तेज़, भेदी), थर्मल (खाना पकाने के द्वारा, ग्रिलिंग, braising) या enzymatically। उच्च शक्ति अल्ट्रासाउंड ऐसी गोमांस, मेमना, सूअर का मांस, पोल्ट्री के रूप में, मांस tenderize के लिए एक उपन्यास यांत्रिक विधि है। सुधार मांस की बनावट खाने, के बाद से अल्ट्रासोनिक गुहिकायन perimysal संयोजी ऊतक टूट जाता है और संरचना निविदा और नरम बनाता में अल्ट्रासोनिक उपचार का परिणाम है।

प्रोटोकॉल: वील की अल्ट्रासोनिक Tenderization

अल्ट्रासोनिक उपकरण UP200Ht मांस के tenderization के लिए शक्तिशाली 200W उपकरण है। इष्टतम परिणामों के लिए, Hielscher एक बड़ी सतह के साथ sonotrodes प्रदान करता है। sonotrode मांस से अधिक मामूली दबाव के साथ ले जाया जाता है।
मांस: कच्चा वील
ultrasonicator: UP200Ht
आयाम: 12μm

मांस गुणवत्ता का तुलनात्मक विश्लेषण एक वार्नर-Bratzler कतरनी (WBS) डिवाइस के साथ मापा गया था।
एक तीव्रता 12W / सेमी के साथ sonication के तहत² लगभग के लिए। कठोरता 60sec और मांस की बनावट तीन से पांच दिन के लिए आयु वर्ग के मांस के बराबर है।
यह बुनियादी प्रोटोकॉल आसानी से अन्य मांस प्रकार और कटौती करने के लिए अनुकूलित किया जा सकता।

अल्ट्रासोनिक cavitation

ultrasonically सहायता प्रदान की मांस tenderization के सिद्धांतों पर आधारित है गुहिकायन। अल्ट्रासोनिक गुहिकायन करके, (1) मांसपेशियों की कोशिकाओं टूट रहे हैं और पेशीतंतुओं अलग होती है और (2) स्वाभाविक रूप से मौजूद एंजाइम प्रेरित कर रहे हैं।
अल्ट्रासोनिक tenderizing प्रभाव गुहिकायन बुलबुले के पतन के कारण होता है। ये गिर बुलबुले स्थानीय स्तर पर बहुत उच्च तापमान और दबाव आश्चर्य के साथ-साथ सूक्ष्म स्ट्रीमिंग का है, जो उच्च कतरनी बलों के साथ होता है उत्पन्न करते हैं। इन प्रभावों को और एंजाइमों से पदार्थों के परिवहन में तेजी लाने के कर सकते हैं, और एंजाइमों में बड़े पैमाने पर स्थानांतरण में वृद्धि, जिससे एंजाइमों में वृद्धि’ उत्प्रेरक दक्षता।
अल्ट्रासोनिक गुहिकायन तीव्र कतरनी बलों पैदा करता है। इस का मतलब है, अल्ट्रासोनिक tenderizing और मांस संरचना की भौतिक परिवर्तन केवल यांत्रिक प्रभाव की वजह से प्राप्त की है।

कोलेजन पर अल्ट्रासोनिक प्रभाव

Sonication मांस कोलेजन को तोड़कर ऐसा मांस tenderize के लिए एक यांत्रिक विधि है। कोलेजन एक प्रोटीन बहुतायत से मांसपेशियों में पाया जाता है और मांस इसकी बनावट देता है। मांस उच्च कोलेजन सामग्री, कड़ी। आदेश में एक निविदा, स्वादिष्ट स्टेक प्राप्त करने के लिए, यह अक्सर मांस tenderize की आवश्यकता है। मांस sonicating द्वारा, पेशीतंतुओं अलग होती है और कोलेजन solubilized है: Sonication मांस की मांसपेशियों के ऊतकों में कोलेजन के विकृतीकरण तापमान कम कर देता है के बाद से अल्ट्रासोनिक तरंगों मांसपेशी प्रोटीन की रचना बदल सकते हैं और कोलेजन अणुओं के विखंडन का कारण है।

मांस में Ultrasonically वृद्धि पीएच मूल्य

अल्ट्रासोनिक गुहिकायन उपचार काफी मांस का पीएच मान वृद्धि कर सकते हैं। एक उच्च पीएच मान मांस में काफी अधिक नमी बनाए रखने की क्षमता को दर्शाता है। उच्च नमी प्रतिधारण क्षमता के साथ मांस खाना पकाने, ग्रिल या सुखाने के दौरान काफी कम वजन खो देता है।
पृष्ठभूमि: वध के बाद, मांस का पीएच मान के बाद से ग्लाइकोजन लैक्टिक एसिड में बदल जाता है चला जाता है। पीएच मान अंतिम मांस उत्पादों की गुणवत्ता के लिए एक महत्वपूर्ण कारक है। पीएच मान बहुत कम करने के लिए आता है, तो प्रोटीन denaturated मिलता है।
मांस का पीएच मान अल्ट्रासाउंड उपचार के बाद बढ़ जाती है। पीएच मान के इस विद्रोह सेल आंतरिक भाग से आयनों की रिहाई कोशिका द्रव्य में और प्रोटीन संरचना में बदलाव के कारण होता है।

सुधार का अचार-धारण क्षमता

इसके tenderizing प्रभाव इसके अलावा, sonication के मांस के marinating बढ़ावा देता है। मांसपेशियों के ऊतकों के अल्ट्रासोनिक विघटन करके, सेल संरचनाओं खोला हो ताकि marinades और मसाले गहरा घुसना कर सकते हैं। अल्ट्रासोनिक मसालेदार मांस अधिक अचार और रस अधिक तीव्र जायके और समग्र बेहतर खाने की गुणवत्ता में जिसके परिणामस्वरूप कर सकते हैं।

हाथ में पकड़ कर अल्ट्रासोनिक डिवाइस

लजीज रसोई में ultrasonics के उपयोग के लिए, Hielscher विशेष शक्तिशाली और मजबूत 200W ultrasonicator में सिफारिश की गई है UP200Ht। मांस tenderization के लिए एक विशेष sonotrode से लैस, हाथ में UP200Ht culinaric अनुप्रयोगों के लिए एक कॉम्पैक्ट और बहुत उपयोगकर्ता के अनुकूल उपकरण है।
रसोई घर में अल्ट्रासाउंड के आगे अनुप्रयोगों के बारे में अधिक जानने के लिए यहां क्लिक करें!

अल्ट्रासोनिक इंडस्ट्रियल सिस्टम्स

वाणिज्यिक मांस प्रसंस्करण Hielscher प्रस्तावों के लिए औद्योगिक सिस्टम, जो आसानी से मौजूदा प्रसंस्करण लाइनों में एकीकृत किया जा सकता है।
हमें अपने मांस tenderizing आवेदन के अपने विवरण के साथ संपर्क करें आज! हम आपको एक उपयुक्त अल्ट्रासोनिक समाधान की सिफारिश करने में खुशी होगी।