अल्ट्रासोनिक मांस tenderizing
- मांस की अल्ट्रासोनिक tenderizing एक त्वरित और आसान यांत्रिक विधि है।
- अल्ट्रासोनिक tenderization सफलतापूर्वक रसोई और औद्योगिक प्रसंस्करण लाइनों में प्रयोग किया जाता है।
- Hielscher Ultrasonics दो विकल्प प्रदान करता है:
- रेस्तरां में आसान और सुविधाजनक tenderization के लिए कॉम्पैक्ट sonicators।
- औद्योगिक प्रसंस्करण लाइनों में एकीकरण के लिए उच्च शक्ति अल्ट्रासोनिक प्रणाली।
अल्ट्रासोनिक Tenderization
कोमलता मांस का सबसे महत्वपूर्ण गुणवत्ता की सुविधा है। मांस कोमलता रचना, संरचनात्मक व्यवस्था और कंकाल की मांसपेशी की रचना से प्रभावित है। मांस के पारंपरिक तेज़ आदेश कम गुणवत्ता की मांस अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है। Tenderization यंत्रवत् प्राप्त किया जा सकता है (जैसे तेज़, भेदी), थर्मल (खाना पकाने के द्वारा, ग्रिलिंग, braising) या enzymatically। उच्च शक्ति अल्ट्रासाउंड ऐसी गोमांस, मेमना, सूअर का मांस, पोल्ट्री के रूप में, मांस tenderize के लिए एक उपन्यास यांत्रिक विधि है। सुधार मांस की बनावट खाने, के बाद से अल्ट्रासोनिक गुहिकायन perimysal संयोजी ऊतक टूट जाता है और संरचना निविदा और नरम बनाता में अल्ट्रासोनिक उपचार का परिणाम है।
- कोमलता
- रोचकता
- पानी रोकने की क्षमता
- myofibrillar प्रोटीन की निकासी
- संवेदी विशेषताओं
- माइक्रोबियल कीटाणुशोधन
प्रोटोकॉल: वील की अल्ट्रासोनिक Tenderization
अल्ट्रासोनिक उपकरण UP200Ht मांस के tenderization के लिए शक्तिशाली 200W उपकरण है। इष्टतम परिणामों के लिए, Hielscher एक बड़ी सतह के साथ sonotrodes प्रदान करता है। sonotrode मांस से अधिक मामूली दबाव के साथ ले जाया जाता है।
मांस: कच्चा वील
ultrasonicator: UP200Ht
आयाम: 12μm
मांस गुणवत्ता का तुलनात्मक विश्लेषण एक वार्नर-Bratzler कतरनी (WBS) डिवाइस के साथ मापा गया था।
एक तीव्रता 12W / सेमी के साथ sonication के तहत2 लगभग के लिए। कठोरता 60sec और मांस की बनावट तीन से पांच दिन के लिए आयु वर्ग के मांस के बराबर है।
यह बुनियादी प्रोटोकॉल आसानी से अन्य मांस प्रकार और कटौती करने के लिए अनुकूलित किया जा सकता।
MeatBuzzer
अल्ट्रासोनिक cavitation
ultrasonically सहायता प्रदान की मांस tenderization के सिद्धांतों पर आधारित है गुहिकायन। अल्ट्रासोनिक गुहिकायन करके, (1) मांसपेशियों की कोशिकाओं टूट रहे हैं और पेशीतंतुओं अलग होती है और (2) स्वाभाविक रूप से मौजूद एंजाइम प्रेरित कर रहे हैं।
अल्ट्रासोनिक tenderizing प्रभाव गुहिकायन बुलबुले के पतन के कारण होता है। ये गिर बुलबुले स्थानीय स्तर पर बहुत उच्च तापमान और दबाव आश्चर्य के साथ-साथ सूक्ष्म स्ट्रीमिंग का है, जो उच्च कतरनी बलों के साथ होता है उत्पन्न करते हैं। इन प्रभावों को और एंजाइमों से पदार्थों के परिवहन में तेजी लाने के कर सकते हैं, और एंजाइमों में बड़े पैमाने पर स्थानांतरण में वृद्धि, जिससे एंजाइमों में वृद्धि’ उत्प्रेरक दक्षता।
अल्ट्रासोनिक गुहिकायन तीव्र कतरनी बलों पैदा करता है। इस का मतलब है, अल्ट्रासोनिक tenderizing और मांस संरचना की भौतिक परिवर्तन केवल यांत्रिक प्रभाव की वजह से प्राप्त की है।
कोलेजन पर अल्ट्रासोनिक प्रभाव
Sonication मांस कोलेजन को तोड़कर ऐसा मांस tenderize के लिए एक यांत्रिक विधि है। कोलेजन एक प्रोटीन बहुतायत से मांसपेशियों में पाया जाता है और मांस इसकी बनावट देता है। मांस उच्च कोलेजन सामग्री, कड़ी। आदेश में एक निविदा, स्वादिष्ट स्टेक प्राप्त करने के लिए, यह अक्सर मांस tenderize की आवश्यकता है। मांस sonicating द्वारा, पेशीतंतुओं अलग होती है और कोलेजन solubilized है: Sonication मांस की मांसपेशियों के ऊतकों में कोलेजन के विकृतीकरण तापमान कम कर देता है के बाद से अल्ट्रासोनिक तरंगों मांसपेशी प्रोटीन की रचना बदल सकते हैं और कोलेजन अणुओं के विखंडन का कारण है।
मांस में Ultrasonically वृद्धि पीएच मूल्य
अल्ट्रासोनिक गुहिकायन उपचार काफी मांस का पीएच मान वृद्धि कर सकते हैं। एक उच्च पीएच मान मांस में काफी अधिक नमी बनाए रखने की क्षमता को दर्शाता है। उच्च नमी प्रतिधारण क्षमता के साथ मांस खाना पकाने, ग्रिल या सुखाने के दौरान काफी कम वजन खो देता है।
पृष्ठभूमि: वध के बाद, मांस का पीएच मान के बाद से ग्लाइकोजन लैक्टिक एसिड में बदल जाता है चला जाता है। पीएच मान अंतिम मांस उत्पादों की गुणवत्ता के लिए एक महत्वपूर्ण कारक है। पीएच मान बहुत कम करने के लिए आता है, तो प्रोटीन denaturated मिलता है।
मांस का पीएच मान अल्ट्रासाउंड उपचार के बाद बढ़ जाती है। पीएच मान के इस विद्रोह सेल आंतरिक भाग से आयनों की रिहाई कोशिका द्रव्य में और प्रोटीन संरचना में बदलाव के कारण होता है।
sonicated वील के साथ MeatBuzzer
सुधार का अचार-धारण क्षमता
इसके tenderizing प्रभाव इसके अलावा, sonication के मांस के marinating बढ़ावा देता है। मांसपेशियों के ऊतकों के अल्ट्रासोनिक विघटन करके, सेल संरचनाओं खोला हो ताकि marinades और मसाले गहरा घुसना कर सकते हैं। अल्ट्रासोनिक मसालेदार मांस अधिक अचार और रस अधिक तीव्र जायके और समग्र बेहतर खाने की गुणवत्ता में जिसके परिणामस्वरूप कर सकते हैं।
हाथ में पकड़ कर अल्ट्रासोनिक डिवाइस
लजीज रसोई में ultrasonics के उपयोग के लिए, Hielscher विशेष शक्तिशाली और मजबूत 200W ultrasonicator में सिफारिश की गई है UP200Ht। मांस tenderization के लिए एक विशेष sonotrode से लैस, हाथ में UP200Ht culinaric अनुप्रयोगों के लिए एक कॉम्पैक्ट और बहुत उपयोगकर्ता के अनुकूल उपकरण है।
रसोई घर में अल्ट्रासाउंड के आगे अनुप्रयोगों के बारे में अधिक जानने के लिए यहां क्लिक करें!
अल्ट्रासोनिक इंडस्ट्रियल सिस्टम्स
वाणिज्यिक मांस प्रसंस्करण Hielscher प्रस्तावों के लिए औद्योगिक सिस्टम, जो आसानी से मौजूदा प्रसंस्करण लाइनों में एकीकृत किया जा सकता है।
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साहित्य/संदर्भ
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
जानने के योग्य तथ्य
अल्ट्रासोनिक brining / इलाज
उच्च शक्ति ultrasonics मांस के brining भी बढ़ावा देता है। अल्ट्रासाउंड तरंगों मांस में नमकीन पानी प्रवेश में तेजी लाने के। इस प्रकार, सोडियम क्लोराइड सामग्री, पानी की मात्रा, और पानी बाध्यकारी क्षमता में वृद्धि कर रहे हैं। thoughness और सामंजस्य के साथ ही gumminess कम हो जाता है, भी – अंतिम मांस उत्पाद के एक काफी सुधार गुणवत्ता में जिसके परिणामस्वरूप। अल्ट्रासोनिक brining प्रसंस्करण समय उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार, जबकि कम कर देता है।
कोलेजन
कोलेजन मांस का एक महत्वपूर्ण घटक है। यह 1 बनाता है – मांसपेशियों के ऊतकों के 2%। मजबूत, मांसल मांसपेशियों में लगभग। वज़न का 6% कोलेजन से आता है। कोलेजन एक महत्वपूर्ण संरचना निर्माण घटक है। यह संयोजी ऊतक का मुख्य संरचनात्मक घटक है और इसकी तन्यता या क्षमता खींच लिए जिम्मेदार है। कोलेजन लगभग शामिल हैं। 40 विभिन्न प्रोटीन प्रकार लेकिन वहाँ चार प्रकार के होते है कि सबसे आम हैं कर रहे हैं (कोलेजन प्रकार मैं, द्वितीय। III, IV)।
जब कोलेजन अपरिवर्तनीय hydrolysed है, जिलेटिन प्राप्त की है। जिलेटिन व्यापक रूप से कई उद्योगों में बीच बढ़िया तालमेल एजेंट (जैसे भोजन, दवा, पौष्टिक-औषधीय पदार्थों, सौंदर्य प्रसाधन, फोटोग्राफी, आदि) के रूप में प्रयोग किया जाता है।
एंजाइमी Tenderization
Papain और ब्रोमलेन मांस tenderization के लिए सबसे अधिक इस्तेमाल किया एंजाइमों हैं। Papain पपीता फल से प्राप्त होता है, जबकि ब्रोमलेन अनानास संयंत्र में पाया जाता है। Actinidin, kiwifruit में निहित है, और ficin, अंजीर का पेड़ लेटेक्स से एक एंजाइम, भी अपने tenderizing प्रभाव के लिए जाना जाता है, हालांकि उनके उपयोग व्यापक रूप से उद्योग में नहीं फैलता है।
मांस गुणवत्ता
मांस गुणवत्ता मुख्य रूप से मांस कोमलता, रंग और marbling (इंट्रामस्क्युलर वसा मात्रा) से निर्धारित होता है। मांस गुणवत्ता भारी के साथ-साथ इसकी संरचना (नमी, वसा, प्रोटीन, राख और कोलेजन सामग्री) (जैसे sarcomere लंबाई, myofilament व्यास, और फाइबर प्रकार के रूप में आंतरिक संरचना सहित) मांसपेशी संरचना से प्रभावित है।
मांस मोटे तौर पर लाल या सफेद मांसपेशी फाइबर में मायोग्लोबिन एकाग्रता पर निर्भर करता है के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। Myoglobin एक iron- और ऑक्सीजन बाध्यकारी प्रोटीन है और हीमोग्लोबिन (iron- और आक्सीजन-बंधक रक्त में उपस्थित प्रोटीन) से संबंधित है। मायोग्लोबिन ऑक्सीजन के संपर्क में है जब, लाल oxymyoglobin, विकसित करता है मायोग्लोबिन युक्त मांस लाल दिखाई देते हैं बना रही है। मांस की लालिमा प्रजातियों, पशु उम्र, और फाइबर के प्रकार पर निर्भर करता है: लाल मांस अधिक संकीर्ण मांसपेशी फाइबर कि, आराम के बिना लंबी अवधि में काम करते हैं, जबकि सफेद मांस अधिक व्यापक फाइबर कि कम तेजी से फटने में काम करते हैं शामिल हैं।
गाय (पशु, मांस, बैल, गोजातीय), भेड़, भेड़ का बच्चा, और बकरी के मांस, लाल के रूप में वर्गीकृत करते हुए सूअर का मांस (सुअर), अंडा (चिकन, टर्की) और मछली सफेद मांस माना जाता है।
मांस आगे अपनी कटौती और तैयारी द्वारा वर्गीकृत किया जा सकता है, उदा आयु वर्ग के मांस (सूखी आयु वर्ग), बेकन, बारबेक्यू, braised, बर्गर, charcuterie, काट, corned, ठीक, कटलेट, सूखे, fillet / सर्वोच्च, तला हुआ, ग्रील्ड, हैम, कबाब, जिगर, लंच मांस, मसालेदार, meatball, meatloaf, offal / हिम्मत, मसालेदार, poached, भुना हुआ, समुद्री, नमक-cured, साल्मी, सॉसेज, स्मोक्ड, स्टेक (सिरलोइन, tenderloin, NY पट्टी, पसलियों, filet mignon, brightet), stewed, तंदूर, टार्टरे, वील आदि.