अल्ट्रासोनिक मांस Tenderizing

• मांस की अल्ट्रासोनिक निविदा एक त्वरित और आसान यांत्रिक विधि है।
• अल्ट्रासोनिक निविदा सफलतापूर्वक रसोई और औद्योगिक प्रसंस्करण लाइनों में उपयोग की जाती है।
• Hielscher Ultrasonics दो विकल्प प्रदान करता है:
  • रेस्तरां में आसान और सुविधाजनक निविदा के लिए कॉम्पैक्ट सोनिकटर।
  • औद्योगिक प्रसंस्करण लाइनों में एकीकरण के लिए उच्च शक्ति अल्ट्रासोनिक सिस्टम।

अल्ट्रासोनिक निविदा

कोमलता मांस की सबसे महत्वपूर्ण गुणवत्ता विशेषता है। मांस कोमलता संरचना, संरचनात्मक व्यवस्था और कंकाल की मांसपेशी की संरचना से प्रभावित होती है। कम गुणवत्ता वाले मांस को अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए मांस के पारंपरिक पाउंडिंग का उपयोग किया जाता है। निविदाकरण यंत्रवत् (जैसे तेज़, छेदना), थर्मली (खाना पकाने, ग्रिलिंग, ब्रेज़िंग) या एंजाइमेटिक रूप से प्राप्त किया जा सकता है। उच्च शक्ति अल्ट्रासाउंड मांस, जैसे गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, मुर्गी पालन करने के लिए एक उपन्यास यांत्रिक विधि है। अल्ट्रासोनिक उपचार के परिणामस्वरूप मांस के खाने की बनावट में सुधार होता है, क्योंकि अल्ट्रासोनिक कैविटेशन पेरिमिसल संयोजी ऊतक को तोड़ता है और संरचना को निविदा और नरम बनाता है।

प्रोटोकॉल: वील की अल्ट्रासोनिक निविदा

अल्ट्रासोनिक डिवाइस यूपी200एचटी मांस की निविदा के लिए शक्तिशाली 200W उपकरण है। इष्टतम परिणामों के लिए, Hielscher एक बड़ी सतह के साथ sonotrodes प्रदान करता है। सोनोट्रोड को मांस पर हल्के दबाव के साथ स्थानांतरित किया जाता है।
मांस: कच्चा वील
अल्ट्रासोनिकेटर: यूपी200एचटी
आयाम: 12μm

मांस की गुणवत्ता का तुलनात्मक विश्लेषण वार्नर-ब्रेट्ज़लर कतरनी (डब्ल्यूबीएस) डिवाइस के साथ मापा गया था।
एक तीव्रता के साथ sonication के तहत 12W/सेमी² लगभग 60 सेकंड के लिए मांस की कठोरता और बनावट तीन से पांच दिनों के लिए वृद्ध मांस के बराबर है।
इस बुनियादी प्रोटोकॉल को आसानी से अन्य मांस प्रकारों और कटौती के लिए अनुकूलित किया जा सकता है।

अल्ट्रासोनिक cavitation

अल्ट्रासोनिक रूप से सहायता प्राप्त मांस निविदा के सिद्धांतों पर आधारित है गुहिकायन. अल्ट्रासोनिक कैविटेशन द्वारा, (1) मांसपेशियों की कोशिकाएं टूट जाती हैं और मायोफिब्रिल अलग हो जाते हैं और (2) स्वाभाविक रूप से मौजूद एंजाइम उत्तेजित होते हैं।
अल्ट्रासोनिक निविदा प्रभाव गुहिकायन बुलबुले के पतन के कारण होते हैं। ये ढहने वाले बुलबुले स्थानीय रूप से बहुत उच्च तापमान और दबाव शॉकवेव के साथ-साथ माइक्रो-स्ट्रीमिंग भी उत्पन्न करते हैं, जो उच्च कतरनी बलों के साथ होता है। ये प्रभाव एंजाइमों से पदार्थों के परिवहन को तेज कर सकते हैं, और एंजाइमों में बड़े पैमाने पर हस्तांतरण को बढ़ा सकते हैं, जिससे एंजाइम बढ़ जाते हैं’ उत्प्रेरक दक्षता।
अल्ट्रासोनिक कैविटेशन तीव्र कतरनी बल बनाता है। इसका मतलब है, अल्ट्रासोनिक निविदा और मांस संरचना का भौतिक रासायनिक परिवर्तन केवल यांत्रिक प्रभावों के कारण प्राप्त होता है।

कोलेजन पर अल्ट्रासोनिक प्रभाव

सोनिकेशन मांस कोलेजन को तोड़कर मांस को कोमल बनाने की एक यांत्रिक विधि है। कोलेजन एक प्रोटीन है जो मांसपेशियों में प्रचुर मात्रा में पाया जाता है और मांस को इसकी बनावट देता है। कोलेजन सामग्री जितनी अधिक होगी, मांस उतना ही सख्त होगा। एक निविदा, स्वादिष्ट स्टेक प्राप्त करने के लिए, अक्सर मांस को कोमल बनाना आवश्यक होता है। मांस को सोनिकेट करके, मायोफिब्रिल को अलग किया जाता है और कोलेजन घुलनशील होता है: सोनिकेशन मांस के मांसपेशियों के ऊतकों में कोलेजन के विकृतीकरण तापमान को कम करता है क्योंकि अल्ट्रासोनिक तरंगें मांसपेशियों के प्रोटीन की रचना को बदलती हैं और कोलेजन मैक्रोमोलेक्यूल्स के विखंडन का कारण बनती हैं।

मांस में अल्ट्रासोनिक रूप से पीएच मान में वृद्धि

अल्ट्रासोनिक कैविटेशन उपचार मांस के पीएच मान को काफी बढ़ा सकता है। उच्च पीएच मान वाला मांस काफी अधिक नमी प्रतिधारण क्षमता दिखाता है। उच्च नमी प्रतिधारण क्षमता वाला मांस खाना पकाने, ग्रिलिंग या सुखाने के दौरान काफी कम वजन कम करता है।
पृष्ठभूमि: वध के बाद, मांस का पीएच मान गिर जाता है क्योंकि ग्लाइकोजन लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाता है। अंतिम मांस उत्पादों की गुणवत्ता के लिए पीएच मान एक महत्वपूर्ण कारक है। यदि पीएच मान बहुत कम हो जाता है, तो प्रोटीन विकृत हो जाते हैं।
अल्ट्रासाउंड उपचार के बाद मांस का पीएच मान काफी बढ़ जाता है। पीएच मान का यह उत्थान कोशिका के आंतरिक भाग से साइटोप्लाज्म में आयनों की रिहाई और प्रोटीन संरचना में बदलाव के कारण होता है।

बेहतर मैरिनेड-होल्डिंग क्षमता

इसके कोमल प्रभावों के अलावा, सोनिकेशन मांस के मैरीनेटिंग को बढ़ावा देता है। मांसपेशियों के ऊतकों के अल्ट्रासोनिक व्यवधान से, सेल संरचनाएं खुल जाती हैं ताकि मैरिनेड और मसाले गहराई से प्रवेश कर सकें। अल्ट्रासोनिक मसालेदार मांस अधिक अचार और रस धारण कर सकता है जिसके परिणामस्वरूप अधिक तीव्र स्वाद और समग्र रूप से खाने की गुणवत्ता में सुधार होता है।

हाथ से आयोजित अल्ट्रासोनिक डिवाइस

गैस्ट्रोनॉमिक रसोई में अल्ट्रासोनिक्स के उपयोग के लिए, Hielscher विशेष रूप से शक्तिशाली और मजबूत 200W अल्ट्रासोनिकेटर की सिफारिश करता है यूपी200एचटी. मांस निविदा के लिए एक विशेष सोनोट्रोड से लैस, हाथ में यूपी200एचटी पाक अनुप्रयोगों के लिए एक कॉम्पैक्ट और बहुत उपयोगकर्ता के अनुकूल उपकरण है।
रसोई में अल्ट्रासाउंड के आगे के अनुप्रयोगों के बारे में अधिक जानने के लिए यहां क्लिक करें!

अल्ट्रासोनिक औद्योगिक प्रणालियों

वाणिज्यिक मांस प्रसंस्करण के लिए Hielscher प्रदान करता है औद्योगिक प्रणाली, जिसे आसानी से मौजूदा प्रसंस्करण लाइनों में एकीकृत किया जा सकता है।
अपने मांस निविदा आवेदन के अपने विवरण के साथ आज ही हमसे संपर्क करें! हमें आपको एक उपयुक्त अल्ट्रासोनिक समाधान की सिफारिश करने में खुशी होगी।