अल्ट्रासोनिक विधि से मांस को मुलायम बनाना

• अल्ट्रासोनिक विधि से मांस को मुलायम बनाना एक त्वरित और आसान यांत्रिक विधि है।
• मांस को मुलायम बनाने की अल्ट्रासोनिक विधि का रसोईघरों और औद्योगिक प्रसंस्करण लाइनों में सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है।
• Hielscher Ultrasonics दो विकल्प प्रदान करता है:
  • रेस्तराँ में मांस को आसानी और सुविधापूर्वक मुलायम बनाने के लिए कॉम्पैक्ट सोनिकेटर।
  • औद्योगिक प्रसंस्करण लाइनों में एकीकृत करने के लिए उच्च शक्ति वाले अल्ट्रासोनिक सिस्टम।

अल्ट्रासोनिक विधि से मुलायम बनाना

मुलायमपन मांस की गुणवत्ता की सबसे महत्वपूर्ण विशेषता है। मांस का मुलायमपन उसके संघटन, संरचनात्मक व्यवस्था और कंकालीय मांसपेशियों के संघटन से प्रभावित होता है। कम गुणवत्ता वाले मांस को अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए पारंपरिक रूप से उसे कूटा जाता है। मांस को यांत्रिक विधियों (जैसे कूटना, छेदना), तापीय विधियों (पकाना, ग्रिल करना, थोड़ा तरल डालकर धीमी आँच पर पकाना) या एंज़ाइमों द्वारा मुलायम बनाया जा सकता है। उच्च शक्ति वाला अल्ट्रासाउंड गोमांस, मेमने के मांस, सूअर के मांस और कुक्कुट मांस को मुलायम बनाने की एक नवीन यांत्रिक विधि है। अल्ट्रासोनिक उपचार से मांस की खाने के दौरान महसूस होने वाली बनावट में सुधार होता है, क्योंकि अल्ट्रासोनिक कैविटेशन पेरिमाइसियम के संयोजी ऊतक को तोड़ता है और संरचना को मुलायम तथा नरम बनाता है।

प्रोटोकॉल: बछड़े के मांस को अल्ट्रासोनिक विधि से मुलायम बनाना

अल्ट्रासोनिक उपकरण UP200Ht मांस को मुलायम बनाने के लिए एक शक्तिशाली 200W उपकरण है। सर्वोत्तम परिणामों के लिए, Hielscher बड़े सतह क्षेत्र वाले सोनोट्रोड प्रदान करता है। सोनोट्रोड को हल्का दबाव देते हुए मांस की सतह पर चलाया जाता है।
मांस: बछड़े का कच्चा मांस
अल्ट्रासोनिकेटर: UP200Ht
आयाम: 12µm

मांस की गुणवत्ता के तुलनात्मक विश्लेषण के लिए Warner-Bratzler अपरूपण (WBS) उपकरण से मापन किया गया।
12W/cm² की तीव्रता पर लगभग 60sec तक सोनिकेशन करने पर मांस की कठोरता और बनावट तीन से पाँच दिनों तक परिपक्व किए गए मांस के तुलनीय होती है।
इस मूल प्रोटोकॉल को अन्य प्रकार के मांस और कटों के लिए आसानी से अनुकूलित किया जा सकता है।

अल्ट्रासोनिक कैविटेशन

अल्ट्रासोनिक सहायता से मांस को मुलायम बनाना कैविटेशन के सिद्धांतों पर आधारित है। अल्ट्रासोनिक कैविटेशन से (1) मांसपेशी कोशिकाएँ टूटती हैं और मायोफाइब्रिल अलग होते हैं तथा (2) प्राकृतिक रूप से मौजूद एंज़ाइम उत्तेजित होते हैं।
अल्ट्रासोनिक विधि से मुलायम बनाने के प्रभाव कैविटेशन बुलबुलों के ध्वस्त होने के कारण उत्पन्न होते हैं। ध्वस्त होते ये बुलबुले स्थानीय स्तर पर बहुत उच्च तापमान और दाब आघात तरंगों के साथ-साथ सूक्ष्म प्रवाह उत्पन्न करते हैं, जिसमें उच्च अपरूपण बल उत्पन्न होते हैं। ये प्रभाव एंज़ाइमों तक और उनसे पदार्थों के परिवहन को तेज कर सकते हैं तथा एंज़ाइमों में द्रव्यमान स्थानांतरण बढ़ा सकते हैं, जिससे एंज़ाइमों की उत्प्रेरक दक्षता बढ़ती है।
अल्ट्रासोनिक कैविटेशन तीव्र अपरूपण बल उत्पन्न करता है। इसका अर्थ है कि अल्ट्रासोनिक विधि से मांस का मुलायम होना और उसकी संरचना में भौतिक-रासायनिक परिवर्तन केवल यांत्रिक प्रभावों के कारण होता है।

कोलेजन पर अल्ट्रासोनिक प्रभाव

सोनिकेशन मांस के कोलेजन को तोड़कर मांस को मुलायम बनाने की एक यांत्रिक विधि है। कोलेजन मांसपेशियों में प्रचुर मात्रा में पाया जाने वाला प्रोटीन है और मांस को उसकी बनावट देता है। कोलेजन की मात्रा जितनी अधिक होती है, मांस उतना ही सख्त होता है। मुलायम, स्वादिष्ट स्टेक प्राप्त करने के लिए अक्सर मांस को मुलायम बनाना आवश्यक होता है। मांस का सोनिकेशन करने से मायोफाइब्रिल अलग होते हैं और कोलेजन घुलनशील बनता है: सोनिकेशन मांस के पेशीय ऊतक में कोलेजन के विकृतीकरण का तापमान घटाता है, क्योंकि अल्ट्रासोनिक तरंगें मांसपेशियों के प्रोटीनों के त्रिविमीय विन्यास को बदलती हैं और कोलेजन के बृहदणुओं का विखंडन करती हैं।

अल्ट्रासोनिक विधि से मांस के pH मान में वृद्धि

अल्ट्रासोनिक कैविटेशन उपचार मांस का pH मान काफी बढ़ा सकता है। अधिक pH मान वाले मांस की नमी धारण क्षमता काफी अधिक होती है। अधिक नमी धारण क्षमता वाले मांस का वजन पकाने, ग्रिल करने या सुखाने के दौरान काफी कम घटता है।
पृष्ठभूमि: वध के बाद मांस का pH मान घटता है, क्योंकि ग्लाइकोजन लैक्टिक अम्ल में परिवर्तित हो जाता है। अंतिम मांस उत्पादों की गुणवत्ता के लिए pH मान एक महत्वपूर्ण कारक है। यदि pH मान बहुत अधिक गिर जाता है, तो प्रोटीन विकृत हो जाते हैं।
अल्ट्रासाउंड उपचार के बाद मांस का pH मान काफी बढ़ जाता है। pH मान में यह वृद्धि कोशिका के भीतर से कोशिकाद्रव्य में आयनों के मुक्त होने और प्रोटीन संरचना में परिवर्तन के कारण होती है।

मैरिनेड धारण क्षमता में सुधार

मांस को मुलायम बनाने के अलावा, सोनिकेशन उसे मैरिनेट करने की प्रक्रिया को भी बढ़ावा देता है। मांसपेशी ऊतक के अल्ट्रासोनिक विघटन से कोशिकीय संरचनाएँ खुल जाती हैं, जिससे मैरिनेड और मसाले गहराई तक प्रवेश कर सकते हैं। अल्ट्रासोनिक विधि से मैरिनेट किया गया मांस अधिक मैरिनेड और रस धारण कर सकता है, जिससे स्वाद अधिक तीव्र होता है और खाने की समग्र गुणवत्ता में सुधार होता है।

हाथ में पकड़कर उपयोग करने वाला अल्ट्रासोनिक उपकरण

व्यावसायिक पाक रसोईघरों में अल्ट्रासोनिक तकनीक के उपयोग के लिए, Hielscher विशेष रूप से शक्तिशाली और मजबूत 200W अल्ट्रासोनिकेटर UP200Ht की अनुशंसा करता है। मांस को मुलायम बनाने के लिए विशेष सोनोट्रोड से सुसज्जित, हाथ में पकड़कर उपयोग किया जाने वाला UP200Ht पाक अनुप्रयोगों के लिए एक कॉम्पैक्ट और उपयोग में बहुत आसान उपकरण है।
रसोई में अल्ट्रासाउंड के अन्य अनुप्रयोगों के बारे में अधिक जानने के लिए यहाँ क्लिक करें!

अल्ट्रासोनिक औद्योगिक सिस्टम

व्यावसायिक मांस प्रसंस्करण के लिए Hielscher औद्योगिक सिस्टम प्रदान करता है, जिन्हें मौजूदा प्रसंस्करण लाइनों में आसानी से एकीकृत किया जा सकता है।
मांस को मुलायम बनाने के अपने अनुप्रयोग के विवरण के साथ आज ही हमसे संपर्क करें! हमें आपके लिए एक उपयुक्त अल्ट्रासोनिक समाधान की अनुशंसा करके खुशी होगी।