रस में सुधार के लिए पावर अल्ट्रासाउंड & smoothies

तकनीकी विश्वविद्यालय बर्लिन से शोध में पाया गया ultrasonication फल और सब्जियों के रस के साथ-साथ smoothies सुधार करने के लिए एक बहुत प्रभावी प्रसंस्करण विधि है। एक गैर थर्मल खाद्य प्रक्रिया तकनीक होने के नाते, अल्ट्रासाउंड एक हल्के लेकिन प्रभावी उपचार है कि जायके तेज, और स्थिर और रस और purees को बरकरार रखता है प्रदान करता है। अल्ट्रासोनिक रस उपचार के परिणाम में सुधार स्वाद, स्थिरीकरण और संरक्षण शामिल है।

खाद्य उत्पादन प्रक्रियाओं में अल्ट्रासाउंड के आवेदन खाद्य निर्माताओं के लिए बढ़ती ब्याज की एक क्षेत्र है। कम तीव्रता अल्ट्रासाउंड (तीव्रता के विपरीत < 1 W/cm2), जो गैर विनाशकारी परीक्षण और इमेजिंग, बिजली अल्ट्रासाउंड (तीव्रता) के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है > 5 डब्लू / सेमी²) भौतिक परिवर्तन का कारण बनता है और खाद्य उद्योग में बहुमुखी प्रक्रियाओं के सुधार के लिए इसका उपयोग किया जा सकता है। अल्ट्रासोनिक तरंग संपीड़न तरंगें हैं जो यांत्रिक रूप से sonication के तहत उत्पाद के साथ बातचीत। चक्रीय संपीड़न और दुर्लभ प्रतिक्रियाएं सेल संरचना को प्रभावित कर सकती हैं। उच्च दबाव आयाम पर बिजली अल्ट्रासाउंड cavitation, गैस बुलबुले के विकास और implosion का कारण बनता है, जो दबाव और तापमान चोटियों के साथ होता है और dispogene सिस्टम स्थिर और स्थिर करता है। बर्लिन के तकनीकी विश्वविद्यालय से खाद्य जैव प्रौद्योगिकी विभाग और खाद्य प्रक्रिया इंजीनियरिंग विभाग के Hielscher Ultrasonics और शोधकर्ताओं ने गुणवत्ता, स्थिरता और चिकनीियों के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए अल्ट्रासाउंड के सकारात्मक प्रभाव की जांच की; फल और सब्जी के रस और प्यूरी से बने मिश्रित और ठंडा पेय।
यद्यपि शुद्ध फल और सब्जी उत्पादों के लिए चिकनी पदार्थों की सामग्री को सीमित करने का कोई कानूनी अधिकार नहीं है, उत्पादक उन्हें स्वस्थ और मूल्यवान उत्पादों के रूप में बाजार में रखने का इरादा रखते हैं। नतीजतन, यह स्टेबिलाइजर्स, स्वाद बढ़ाने या रंगीन के अलावा उन्हें उत्पादन करने का इरादा है। हालांकि, रस और शुद्धियों में अक्सर लुगदी की उच्च सामग्री होती है। इस प्रकार, वे अलग-अलग चरण में होते हैं जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद की कम आकर्षक लगती है। इस कारण से, वर्तमान में उपलब्ध अधिकांश सुचारियों में केला मुख्य घटक के रूप में होता है, जो चिपचिपाहट में वृद्धि के कारण चरण पृथक्करण को कम कर रहा है।
लुगदी कणों को बाधित करने और कण आकार वितरण को प्रभावित करने के लिए अल्ट्रासाउंड लागू किया जा सकता है। एक छोटे कण आकार के परिणामस्वरूप निचले निपटारे वेग में कमी होती है जिससे अवशोषण में कमी और बेहतर स्टोरेज स्थिरता में कमी आती है। इसके अलावा, कणों के इस विघटन से रस में चीनी या अस्थिर सुगंध यौगिक जैसे स्वाद घटकों, रंगीन रंगों और सेल घटकों की बढ़ती रिलीज हो सकती है। नतीजा रंग तीव्रता, मिठास और सुगंध इंप्रेशन में सुधार है। इसके अतिरिक्त, कम कण आकार मुंह की भावना को प्रभावित करता है, जिससे एक आसान समग्र प्रभाव होता है।
चिकनी चीजों के एक निश्चित शेल्फ जीवन को आश्वस्त करने के लिए, मिश्रण को पेस्टराइज किया जाना चाहिए। हालांकि, गर्मी उपचार हमेशा उत्पाद की गुणवत्ता, रंग और ताजगी की छाप पर असर डालते हैं। नतीजतन, प्रसंस्करण तापमान में कमी खाद्य उद्योग में मुख्य फोकस में से एक है। अल्ट्रासाउंड में सूक्ष्मजीवों और एंजाइमों के निष्क्रिय होने पर एक सहक्रियात्मक प्रभाव पड़ता है जब इसे तापमान के संयोजन में लागू किया जाता है, जिसे थर्मोसोनिकेशन कहा जाता है, या ऊंचा दबाव कहा जाता है, जिसे मनोविज्ञान कहा जाता है। सकारात्मक परिणाम मैनोथमोसोनिकेशन की अवधि के तहत सभी तीन मानकों के संयोजन के लिए और अधिक ज्ञात हैं। यह माना जाता है कि अल्ट्रासाउंड द्वारा इलाज की जाने वाली कोशिकाएं दबाव और गर्मी जैसे अन्य तनाव कारकों के प्रति अधिक संवेदनशील हो जाती हैं। इसके अतिरिक्त, अल्ट्रासोनिक तरंगें सीमा परतों को बाधित कर सकती हैं और मिश्रण को प्रेरित कर सकती हैं जिसके परिणामस्वरूप गर्मी हस्तांतरण में सुधार होता है। इसलिए, अनुसंधान परियोजना का एक और फोकस अल्ट्रासाउंड सहायता संरक्षण प्रक्रिया के विकास द्वारा पाश्चराइजेशन तापमान में कमी है। उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार और उत्पाद सुरक्षा और शेल्फ जीवन को बनाए रखने या बढ़ाने के दौरान ऊर्जा लागत में कमी की परिकल्पना की गई है।
अल्ट्रासाउंड, जो अवसादन विशेषताओं, स्वाद, उपस्थिति, mouthfeel और सूक्ष्मजीवविज्ञानी के एक साथ सुधार अनुमति दे सकता है व्यापक प्रभाव के साथ-साथ smoothies के एंजाइमी स्थिरता के रूप में उच्च मूल्य के उत्पादों, खाद्य उद्योग और ताजा फल के विपणन के लिए एक महत्वपूर्ण लाभ का प्रतिनिधित्व कर सकता है और भविष्य में सब्जी पेय पदार्थ। इसके अलावा, केला या अन्य उच्च चिपचिपाहट सामग्री का प्रतिशत, कम किया जा सकता है जब उत्पाद स्थिरता अल्ट्रासोनिक उपचार द्वारा सुधार और नए स्मूथी किस्मों के निर्माण सक्षम है।
टीयू बर्लिन में संपर्क करें:
लालकृष्ण Schoessler
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