रस के सुधार के लिए पावर अल्ट्रासाउंड & स्मूदी
तकनीकी विश्वविद्यालय बर्लिन के शोधों में पाया गया कि फलों और सब्जियों के रस के साथ-साथ स्मूदी को बेहतर बनाने के लिए अल्ट्रासोनिकेशन एक बहुत प्रभावी प्रसंस्करण विधि है। एक गैर-थर्मल खाद्य प्रक्रिया तकनीक होने के नाते, अल्ट्रासाउंड एक हल्का लेकिन प्रभावी उपचार प्रदान करता है जो स्वाद को तेज करता है, और रस और प्यूरी को स्थिर और संरक्षित करता है। अल्ट्रासोनिक रस उपचार के परिणामों में बेहतर स्वाद, स्थिरीकरण और संरक्षण शामिल हैं।
खाद्य उत्पादन प्रक्रियाओं में अल्ट्रासाउंड का अनुप्रयोग खाद्य निर्माताओं के लिए बढ़ती रुचि का क्षेत्र है। कम तीव्रता वाले अल्ट्रासाउंड (तीव्रता) के विपरीत < सेमी²), जिसका उपयोग गैर-विनाशकारी परीक्षण और इमेजिंग, पावर अल्ट्रासाउंड (तीव्रता) के लिए किया जा सकता है > सेमी²) सामग्री परिवर्तन का कारण बनता है और इसका उपयोग खाद्य उद्योग में बहुमुखी प्रक्रियाओं के सुधार के लिए किया जा सकता है। अल्ट्रासोनिक तरंगें संपीड़न तरंगें हैं जो यंत्रवत् रूप से सोनिकेशन के तहत उत्पाद के साथ बातचीत करती हैं। चक्रीय संपीड़न और दुर्लभता कोशिका संरचना को प्रभावित कर सकते हैं। उच्च दबाव आयाम पर शक्ति अल्ट्रासाउंड गुहिकायन का कारण बनता है, गैस बुलबुले की वृद्धि और विस्फोट, जो दबाव और तापमान चोटियों के साथ है और समरूप बनाता है और फैलता सिस्टम को स्थिर करता है। बर्लिन के तकनीकी विश्वविद्यालय से खाद्य जैव प्रौद्योगिकी और खाद्य प्रक्रिया इंजीनियरिंग विभाग के Hielscher Ultrasonics और शोधकर्ताओं ने गुणवत्ता में सुधार के लिए अल्ट्रासाउंड के सकारात्मक प्रभावों की जांच की, स्थिरता और चिकनी स्मूदी का स्वाद; फलों और सब्जियों के रस और प्यूरी से बने मिश्रित और ठंडे पेय।
यद्यपि शुद्ध फल और सब्जी उत्पादों के लिए स्मूदी की सामग्री को सीमित करने का कोई कानूनी अधिकार नहीं है, लेकिन निर्माता उन्हें स्वस्थ और मूल्यवान उत्पादों के रूप में बाजार में रखने का इरादा रखते हैं। नतीजतन, यह स्टेबलाइजर्स, स्वाद बढ़ाने वाले या colorants के अतिरिक्त के बिना उनका उत्पादन करने का इरादा है। हालांकि, रस और प्यूरी में अक्सर गूदे की उच्च सामग्री होती है। इस प्रकार, वे चरण पृथक्करण करते हैं जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद का कम आकर्षक रूप होता है। इस कारण से, वर्तमान में उपलब्ध अधिकांश स्मूदी में केला एक मुख्य घटक के रूप में होता है, जो चिपचिपाहट में वृद्धि के कारण चरण पृथक्करण को कम कर रहा है।
लुगदी कणों को बाधित करने और कण आकार वितरण को प्रभावित करने के लिए अल्ट्रासाउंड लागू किया जा सकता है। एक छोटे कण आकार के परिणामस्वरूप कम बसने का वेग होता है जिससे अवसादन में कमी आती है और भंडारण स्थिरता में सुधार होता है। इसके अलावा, कणों के इस विघटन से स्वाद घटकों, रंग वर्णक और सेल घटकों जैसे चीनी या वाष्पशील सुगंध यौगिकों की रस में वृद्धि हो सकती है। परिणाम रंग तीव्रता, मिठास और सुगंध छाप में सुधार है। इसके अतिरिक्त, कम कण आकार मुंह की भावना को प्रभावित करता है, जिससे एक चिकनी समग्र प्रभाव पड़ता है।
स्मूदी के एक निश्चित शेल्फ जीवन को आश्वस्त करने के लिए, मिश्रण को पास्चुरीकृत करना होगा। हालांकि, गर्मी उपचार हमेशा उत्पाद की गुणवत्ता, रंग और ताजगी की छाप पर प्रभाव डालते हैं। नतीजतन, प्रसंस्करण तापमान में कमी खाद्य उद्योग में मुख्य फोकस में से एक है। अल्ट्रासाउंड का सूक्ष्मजीवों और एंजाइमों की निष्क्रियता पर एक सहक्रियात्मक प्रभाव पड़ता है जब इसे तापमान के साथ संयोजन में लागू किया जाता है, जिसे थर्मोसोनिकेशन या ऊंचा दबाव कहा जाता है, जिसे मैनोसोनिकेशन कहा जाता है। सकारात्मक परिणाम इसके अलावा मैनोथर्मोसोनिकेशन की अवधि के तहत सभी तीन मापदंडों के संयोजन के लिए जाने जाते हैं। यह माना जाता है कि अल्ट्रासाउंड द्वारा इलाज की गई कोशिकाएं दबाव और गर्मी जैसे अन्य तनाव कारकों के प्रति अधिक संवेदनशील हो जाती हैं। इसके अतिरिक्त, अल्ट्रसैसोनिक तरंगें सीमा परतों को बाधित कर सकती हैं और मिश्रण को प्रेरित कर सकती हैं जिसके परिणामस्वरूप गर्मी हस्तांतरण में सुधार होता है। इसलिए, अनुसंधान परियोजना का एक और फोकस अल्ट्रासाउंड सहायता प्राप्त संरक्षण प्रक्रिया के विकास द्वारा पाश्चुरीकरण तापमान में कमी है। उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार और उत्पाद सुरक्षा और शेल्फ जीवन को बनाए रखने या विस्तारित करते समय ऊर्जा लागत में कमी की परिकल्पना की गई है।
अल्ट्रासाउंड के व्यापक प्रभाव, जो अवसादन विशेषताओं, स्वाद, उपस्थिति, माउथफिल और सूक्ष्मजीवविज्ञानी के साथ-साथ उच्च मूल्य वाले उत्पादों के रूप में चिकनी चीजों की एंजाइमेटिक स्थिरता के एक साथ सुधार की अनुमति दे सकते हैं, खाद्य उद्योग और ताजे फल और सब्जी के विपणन के लिए एक महत्वपूर्ण लाभ का प्रतिनिधित्व कर सकते हैं भविष्य में पेय। इसके अलावा, केले या अन्य उच्च चिपचिपाहट सामग्री का प्रतिशत कम किया जा सकता है, जब अल्ट्रासोनिक उपचार द्वारा उत्पाद स्थिरता में सुधार होता है और नई चिकनी किस्मों के निर्माण को सक्षम करता है।
टीयू बर्लिन में संपर्क:
के. शोएस्लर
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