मेयोनेज़ – एक सोनिकेटर का उपयोग करके पायसीकरण

तेल और पानी मिश्रण नहीं करते हैं, है ना? वास्तव में, पावर अल्ट्रासाउंड का उपयोग करके तेल और पानी को कुशलता से मिलाया जा सकता है। मेयोनेज़ पाक अनुप्रयोगों में पायस का एक प्रमुख उदाहरण है। जानें कि कैसे सोनिकेशन एक स्थिर, मलाईदार और स्वादिष्ट मेयोनेज़ के उत्पादन की सुविधा प्रदान करता है। जांच-प्रकार के सोनिकेटर रसोई में उपयोग के लिए हाथ से पकड़े जाने वाले होमोजेनाइज़र के रूप में और वाणिज्यिक मेयोनेज़ निर्माण में औद्योगिक पायसीकारी मशीनों के रूप में उपलब्ध हैं।

अल्ट्रासोनिक Homogenizers मेयोनेज़ पायसीकरण की सुविधा

अल्ट्रासोनिक पायसीकरण द्वारा मेयोनेज़ उत्पादन में सुधार होता है।अल्ट्रासोनिक पायसीकरण पानी में फैले तेल की छोटी बूंदों को बनाने के लिए उच्च आवृत्ति ध्वनि तरंगों का लाभ उठाता है, जिससे एक समान मिश्रण बनता है। यह विधि सुनिश्चित करती है कि तेल की बूंदें लगातार छोटी और अच्छी तरह से वितरित होती हैं, अलगाव को रोकती हैं और वांछित बनावट को बनाए रखती हैं। एक जांच-प्रकार के सोनिकेटर का उपयोग करके, मिश्रण को दी गई ऊर्जा अत्यधिक नियंत्रित होती है, जिसके परिणामस्वरूप कुशल और प्रतिलिपि प्रस्तुत करने योग्य पायसीकरण होता है।
रसोई में, एक हाथ से पकड़े जाने वाला होमोजेनाइज़र आसानी से मेयोनेज़ के छोटे बैचों को पायसीकारी कर सकता है, शेफ और घर के रसोइयों को पेशेवर-गुणवत्ता वाले परिणाम प्राप्त करने की क्षमता प्रदान करता है। औद्योगिक उत्पादन के लिए, बड़े पैमाने पर सोनिकेटर विशाल मात्रा में पायसीकारी करने की क्षमता प्रदान करते हैं, उत्पादित मेयोनेज़ के प्रत्येक बैच में स्थिरता और गुणवत्ता सुनिश्चित करते हैं।
मेयोनेज़ उत्पादन में अल्ट्रासोनिक पायसीकरण का अनुप्रयोग न केवल स्थिरता और बनावट को बढ़ाता है बल्कि स्वाद को भी तेज करता है, जिससे अंतिम उत्पाद अधिक आकर्षक हो जाता है। इस प्रकार, चाहे कारीगर या बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए, सोनिकेशन सही मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए एक शक्तिशाली समरूपता तकनीक के रूप में खड़ा है।

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अल्ट्रासोनिक पायसीकरण एक मलाईदार, स्थिर मेयोनेज़ में तेल और पानी आधारित सामग्री के तेजी से सम्मिश्रण की सुविधा प्रदान करता है।

Sonicator UP200Ht मेयोनेज़ पायसीकरण के लिए

 

देखें कि कैसे सोनिकेटर UP200Ht एक मलाईदार, स्थिर मेयोनेज़ बनाने वाले पानी और तेल सामग्री की अमिश्रणीयता पर काबू पाता है। यह शक्तिशाली सोनिकेटर बेहतर पायसीकरण प्राप्त करने के लिए उच्च तीव्रता वाली अल्ट्रासाउंड तरंगों का उपयोग करता है, जिसके परिणामस्वरूप लगातार चिकनी बनावट होती है। पारंपरिक तरीकों के विपरीत, अल्ट्रासोनिक पायसीकरण बढ़ाया स्थिरता सुनिश्चित करता है और चरण पृथक्करण को रोककर मेयोनेज़ के शेल्फ जीवन का विस्तार करता है।

मेयोनेज़ सोनिकेशन के साथ बनाया गया: देखें कि कैसे सोनिकेटर UP200Ht अंडे, सिरका और तेल का पायसीकारी करता है!

वीडियो थंबनेल

 

मेयोनेज़ Sonication द्वारा पायसीकृत – पकाने की विधि

नीचे सोनिकेटर UP200Ht का उपयोग करके बनाई गई मेयोनेज़ की रेसिपी देखें जैसा कि ऊपर दिए गए वीडियो में दिखाया गया है।
 
सामग्री:

  • 2 ताजा अंडे की जर्दी
  • 200mL तटस्थ तेल (जैसे कुसुम या सूरजमुखी तेल)
  • 2 चम्मच सफेद शराब सिरका
  • 1 टेबल स्पून सरसों
  • 1 चुटकी चीनी
  • 1 चुटकी नमक

Ultrasonically मिश्रित मेयोनेज़ के लिए चरण-दर-चरण निर्देश

एक संकीर्ण ग्लास कंटेनर में सिरका, सरसों, नमक और चीनी के साथ अंडे की जर्दी रखें। मिश्रण में अल्ट्रासोनिक जांच डालें (पोत के नीचे के पास, लेकिन नीचे को नहीं छूना) और फिर सोनिकेटर को चालू करें। 100% आयाम पर sonicating शुरू करो. अब मिश्रण में धीरे-धीरे तेल डालें। यह सबसे अच्छा काम करता है, जब तेल सोनोट्रोड सतह के नीचे गुहिकायन क्षेत्र में सही हो जाता है। प्रारंभ में अल्ट्रासोनिक जांच को बिना हिलाए जमीन पर छोड़ दें – 5 सेकंड के बाद, बहुत धीरे-धीरे सोनिकेटर को थोड़ा ऊपर की ओर खींचें। 15-20 सेकंड के बाद, आयाम को 70% तक कम करें। मिश्रण के माध्यम से जांच को धीरे-धीरे ले जाएं जब तक कि एक ठोस मेयोनेज़ न बन जाए। सुनिश्चित करें कि सोनिकेशन के दौरान पोत की दीवारों को न छुएं। जब मिश्रण एक सजातीय मेयोनेज़ में बदल जाता है, तो जरूरत पड़ने तक रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।
एक दिन के भीतर उपभोग करें।

युक्तियाँ और समस्या निवारण Sonication का उपयोग कर एक स्थिर, मलाईदार मेयोनेज़ पाने के लिए

मेयोनेज़ एक तेल-में-पानी पायस है। एक समान तेल-इन-वाटर पायस प्राप्त करने के लिए, यह मदद करता है यदि आप सबसे पहले अंडे की जर्दी, सिरका और सरसों को सोनिकेट करते हैं ताकि जलीय चरण अच्छी तरह मिश्रित हो जाए। कमरे के तापमान पर सभी अवयवों का प्रयोग करें। दूसरे चरण में, धीरे-धीरे (सूरजमुखी) तेल को सोनोट्रोड के नीचे चलने दें। इस प्रकार, तेल सीधे ध्वनिक गुहिकायन क्षेत्र में पहुंच जाता है, जहां यह जलीय चरण (यानी जर्दी, सिरका, सरसों) में सबसे कुशलता से पायसीकृत हो जाता है।

अंडे की जर्दी, अंडे का सफेद भाग (वैकल्पिक), सिरका (या नींबू का रस), और सरसों का संयोजन पायस के जल चरण का निर्माण करता है। तेल जोड़ने से पहले इन सामग्रियों को सोनिकेटर के साथ अच्छी तरह से प्रीमिक्स करने से मेयोनेज़ के रूप में जाना जाने वाला एक मलाईदार, स्थिर पायस की बाद की तैयारी की सुविधा मिलती है। हाइड्रोफिलिक और हाइड्रोफोबिक इंटरैक्शन, प्रोटीन विकृतीकरण और एसिड-बेस रसायन विज्ञान की परस्पर क्रिया यह सुनिश्चित करती है कि मेयोनेज़ चिकनी और स्वादिष्ट हो। अल्ट्रासोनिक homogenization तेल का एक बहुत अच्छा पायस बनाने के लिए एक सरल, अत्यधिक कुशल तरीका है- और पानी आधारित सामग्री एक बहुत ही मलाईदार और सुसंगत बनावट का उत्पादन ताजा मेयोनेज़ का एक महान स्वाद अनुभव सुनिश्चित करती है।

सामग्री मेयोनेज़ मिसबिलिटी और स्थिरता को कैसे प्रभावित करती है?

  • अंडे की जर्दी: मेयोनेज़ में मुख्य पायसीकारी एजेंट लेसितिण है, एक फॉस्फोलिपिड अंडे की जर्दी में प्रचुर मात्रा में पाया जाता है। लेसितिण में एक हाइड्रोफिलिक (पानी को आकर्षित करने वाला) है “सिर” और एक हाइड्रोफोबिक (जल-विकर्षण) “पूँछ”. जब अंडे की जर्दी को तेल और सिरका के साथ मिलाया जाता है, तो लेसितिण के हाइड्रोफिलिक सिर खुद को पानी के चरण (सिरका) की ओर उन्मुख करते हैं, जबकि हाइड्रोफोबिक पूंछ तेल चरण में खुद को विसर्जित करते हैं। यह व्यवस्था तेल और सिरका के बीच एक स्थिर अवरोध बनाती है, जिससे उन्हें अलग होने से रोका जा सकता है।
  • अंडे का सफेद भाग: जबकि अंडे का सफेद (एल्ब्यूमिन) अंडे की जर्दी के रूप में महत्वपूर्ण भूमिका नहीं निभाता है, यह प्रोटीन सामग्री के कारण मेयोनेज़ की स्थिरता में योगदान कर सकता है। अंडे की सफेदी में प्रोटीन तेल की बूंदों के चारों ओर एक फिल्म भी बना सकते हैं, जिससे पायस स्थिरता बढ़ जाती है। यही कारण है कि कई व्यंजनों में केवल अंडे की जर्दी शामिल है।
  • सिरका (या नींबू का रस): सिरका (या नींबू का रस) की अम्लता न केवल स्वाद जोड़ती है बल्कि मेयोनेज़ की स्थिरता को भी प्रभावित करती है। अम्लीय वातावरण अंडे की जर्दी में प्रोटीन को नकारने में मदद करता है, जिससे तेल और पानी दोनों चरणों के साथ बातचीत करने की उनकी क्षमता बढ़ जाती है। इसके अतिरिक्त, अम्लता तेल की बूंदों की सतह पर चार्ज वितरण को बदल सकती है, इलेक्ट्रोस्टैटिक प्रतिकर्षण को बढ़ावा दे सकती है और सहवास को रोक सकती है।
  • सरसों: सरसों मेयोनेज़ में एक पायसीकारक और स्टेबलाइजर के रूप में कार्य करता है। इसमें श्लेष्म और प्रोटीन जैसे यौगिक होते हैं जो अंडे की जर्दी के पायसीकारी गुणों को बढ़ा सकते हैं। इसके अतिरिक्त, सरसों में छोटे कण होते हैं जो भौतिक रूप से तेल की बूंदों को फँसा सकते हैं, आगे पायस को स्थिर कर सकते हैं।

मेयोनेज़ के पीछे पायस की रसायन विज्ञान

Sonicator UP200St sonotrode S26d7D के साथ अंडे की जर्दी, सिरका और तेल के बैच-प्रकार के समरूपीकरण के लिए एक मलाईदार, स्थिर मेयोनेज़ में।मेयोनेज़ एक प्रकार का तेल-इन-वाटर इमल्शन है। इस पायस में, तेल को एक पायसीकारक की मदद से पानी में फैलाया जाता है, आमतौर पर अंडे की जर्दी, सरसों या लेसितिण। पायसीकारक तेल की छोटी बूंदों को घेरता है और स्थिर करता है, उन्हें पानी के चरण से अलग होने और अलग होने से रोकता है। इसके परिणामस्वरूप एक चिकनी बनावट के साथ एक मलाईदार, स्थिर मिश्रण होता है।
पारंपरिक मेयोनेज़ व्यंजनों में पानी की मात्रा तेल सामग्री की तुलना में अपेक्षाकृत कम है। हालांकि, मिश्रण की यांत्रिक क्रिया के साथ-साथ सिरका और अंडे की जर्दी जैसे पानी आधारित अवयवों की उपस्थिति, जैसे अल्ट्रासोनिक समरूपीकरण, एक स्थिर तेल-इन-वाटर पायस के गठन की सुविधा प्रदान करता है।
अंडे की जर्दी में पानी और लेसितिण होता है, जो एक पायसीकारक के रूप में कार्य करता है, तेल की बूंदों के चारों ओर एक सुरक्षात्मक अवरोध बनाकर मिश्रण को स्थिर करने में मदद करता है। इसके अतिरिक्त, सिरका अम्लता प्रदान करता है, जो आगे पायस को स्थिर करने में सहायता करता है।
जबकि मेयोनेज़ में पानी की मात्रा से तेल की मात्रा अधिक होती है, इन जल-आधारित अवयवों की उपस्थिति, पायसीकारी क्रिया के साथ, एक स्थिर तेल-इन-वाटर पायस के गठन की अनुमति देती है।

तरल अंडे के निरंतर मिश्रण और पाश्चुरीकरण के साथ-साथ मेयोनेज़ में अंडे और तेल के पायसीकरण के लिए अल्ट्रासोनिक होमोजेनाइज़र ..

औद्योगिक अल्ट्रासोनिकेटर UIP6000hdT मेयोनेज़ के इनलाइन पायसीकरण और पाश्चुरीकरण के लिए।

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किसी भी पैमाने पर मेयोनेज़ को पायसीकारी करने के लिए सोनिकेटर:
 
नीचे दी गई तालिका आपको हमारे अल्ट्रासोनिकटर की अनुमानित प्रसंस्करण क्षमता का संकेत देती है:

बैच वॉल्यूमप्रवाह की दरअनुशंसित उपकरणों
1 से 500 एमएल10 से 200 मील / मिनटUP100H
10 से 2000 मील20 से 400 एमएल / मिनटUP200Ht,UP200St
10 से 4000 mL20 से 800mL/मिनटUP400St
0.1 से 20 एल0.2 से 4 एल / मिनटUIP2000hdT
10 से 100 एल2 से 10 एल / मिनटUIP4000hdT
15 से 150 एल3 से 15 लाख/मिनटUIP6000hdT
एन.ए.10 से 100 एल / मिनटUIP16000
एन.ए.बड़ाके समूह UIP16000


साहित्य/संदर्भ

जानने के योग्य तथ्य

मेयोनेज़ क्या है?

मेयोनेज़ एक तेल-इन-सिरका पायस का एक सर्वोत्कृष्ट उदाहरण है, एक प्रकार का मिश्रण जहां तेल की बूंदों को सिरका के भीतर बारीक फैलाया जाता है। यह पाक चमत्कार एक पायसीकारक की उपस्थिति के लिए अपनी स्थिर, मलाईदार स्थिरता का श्रेय देता है - विशेष रूप से, अंडे की जर्दी।
अंडे की जर्दी लेसितिण में समृद्ध होती है, एक फॉस्फोलिपिड जो पायसीकरण प्रक्रिया में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। प्रत्येक लेसितिण अणु में दो अलग-अलग सिरों के साथ एक अनूठी संरचना होती है: एक ध्रुवीय (हाइड्रोफिलिक) अंत जो पानी से आकर्षित होता है और एक गैर-ध्रुवीय (हाइड्रोफोबिक) अंत जो तेल से आकर्षित होता है। यौगिकों, जिनके सिर समूह हाइड्रोफिलिक और पानी में घुलनशील हैं और जिनके गैर-ध्रुवीय पूंछ समूह हाइड्रोफोबिक और वसा में घुलनशील हैं, वैज्ञानिक शब्द के साथ वर्णित हैं “एम्फीफिलिक”. यह दोहरी आत्मीयता लेसितिण तेल और सिरका के बीच एक पुल के रूप में कार्य करने के लिए अनुमति देता है, मिश्रण स्थिर.
मेयोनेज़ तैयार करते समय, लेसितिण अणु खुद को तेल और सिरका के बीच इंटरफेस में रखते हैं। हाइड्रोफिलिक अंत सिरका के साथ बातचीत करता है, जबकि हाइड्रोफोबिक अंत खुद को तेल में एम्बेड करता है। यह अभिविन्यास लेसितिण को दो अमिश्रणीय तरल पदार्थों के बीच सतह के तनाव को कम करने में सक्षम बनाता है, उन्हें अलग होने से रोकता है। नतीजतन, तेल की बूंदें समान रूप से फैली हुई हैं और सिरका के भीतर बनाए रखी जाती हैं, जिससे एक चिकनी और एकजुट पायस बनता है।
संक्षेप में, मेयोनेज़ लेसितिण के एम्फीफिलिक गुणों और पायसीकरण के विज्ञान का उपयोग करता है, सरल अवयवों को एक बहुमुखी और विश्वव्यापी उपयोग किए जाने वाले मसाले में जोड़ता है।
 

मेयोनेज़ में स्टेबलाइजर के रूप में लेसितिण की भूमिका

लेसितिण मेयोनेज़ में एक प्रमुख पायसीकारक के रूप में कार्य करता है, यह सुनिश्चित करता है कि तेल और सिरका एक स्थिर, एकजुट मिश्रण में मिश्रण करते हैं। इस प्रक्रिया में लेसितिण की प्रभावशीलता को इसकी अनूठी आणविक संरचना के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है, जिसमें हाइड्रोफिलिक (जल-आकर्षित) और हाइड्रोफोबिक (तेल-आकर्षित) घटक दोनों शामिल हैं।

मेयोनेज़ में लेसितिण कैसे काम करता है:

  • आणविक संरचना: लेसितिण एक फॉस्फोलिपिड है, जिसका अर्थ है कि इसमें फैटी एसिड चेन के साथ ग्लिसरॉल रीढ़ की हड्डी से जुड़ा फॉस्फेट समूह होता है। इस संरचना के परिणामस्वरूप दो अलग-अलग छोर होते हैं: एक ध्रुवीय सिर (हाइड्रोफिलिक) और गैर-ध्रुवीय पूंछ (हाइड्रोफोबिक)।
  • सामग्री के साथ बातचीत: जब मेयोनेज़ बनाया जाता है, तो लेसितिण अणु का ध्रुवीय सिर पानी आधारित घटक के साथ बातचीत करता है, जो इस मामले में सिरका है। इसके साथ ही, गैर-ध्रुवीय पूंछ तेल की बूंदों में खुद को विसर्जित कर देती है।
  • पायसीकरण प्रक्रिया: जैसे ही सामग्री मिश्रित होती है, लेसितिण अणु तेल और सिरका के बीच इंटरफेस में खुद को संरेखित करते हैं। हाइड्रोफिलिक सिर सिरका में रहते हैं, और हाइड्रोफोबिक पूंछ तेल की बूंदों के भीतर रहते हैं। यह संरेखण तेल और सिरका के बीच सतह के तनाव को कम करता है, तेल की बूंदों को आपस में जुड़ने और अलग होने से रोकता है।
  • स्थिरीकरण: सिरका के भीतर तेल की बूंदों को स्थिर करके, लेसितिण एक स्थिर पायस बनाता है। तेल प्रभावी रूप से पूरे सिरका में छोटी बूंदों के रूप में फैला हुआ है, जिससे मेयोनेज़ को इसकी विशेषता मलाईदार और सजातीय बनावट मिलती है।
  • अंतिम उत्पाद: इस प्रक्रिया का परिणाम एक मोटा, स्थिर मिश्रण है जहां तेल की बूंदों को सिरका आधार के भीतर समान रूप से वितरित किया जाता है, जिससे मेयोनेज़ के रूप में जाना जाने वाला चिकना और चिपकने वाला मसाला बनता है।

लेसितिण की उभयचर प्रकृति, जो तेल और पानी दोनों के लिए दोहरी आत्मीयता का वर्णन करती है, मेयोनेज़ में पायसीकरण प्रक्रिया के लिए महत्वपूर्ण है। तेल और सिरका के बीच खुद को स्थिति देकर, लेसितिण मिश्रण को स्थिर करता है, यह सुनिश्चित करता है कि तेल की बूंदें समान रूप से वितरित रहें और अलगाव को रोकें, जो अंततः मेयोनेज़ को इसकी वांछित स्थिरता और बनावट देता है।


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