Ultrasonictorit ovat tehokkaita tehosekoittimia ja homogenisaattoreita, joiden käyttö ei rajoitu laboratorioon ja teollisuuteen. Muutaman vuoden jälkeen ultraäänilaitteet ovat löytäneet tiensä myös gourmet-keittiöihin. Arvostetut tähtiravintolat, pienet hienoimman ruoan helmet, ruoanlaittokoulu sekä amatöörikokit käyttävät koetintyyppisiä sonikaattoreita tutkiakseen ultraäänen vaikutuksia molekyylikeittiössä ja luodakseen ainutlaatuisia ruokia. Löydä alla ultraäänikeiton perusteet ja inspiroidu ultraääniresepteistä!

Innovatiiviset reseptit ultraäänellä

Lue lisää vinkkejä ja temppuja ultraäänellä inspiroitujen ruokien luomiseen! Alla olevien kappaleiden tarkoituksena on antaa ensimmäinen vilkaisu sonikaattoreiden käyttöön keittiössä sekä miksologiassa baareissa.
 

Cold Brew -kahvi ja kofeiinin uuttaminen ultraäänellä

Kiinteiden ja nestemäisten seosten ultraääniaaltoja käytetään voimakkaana ja tehokkaana uuttamismenetelmänä. Yritä kylmää kahvia kaakaota ultraäänellä! Riippuen vahvuudesta, jonka haluat saavuttaa, lisää 1-2 teelusikallista (tai enemmän) maadoitettua kahvijauhetta kylmään veteen ja sonikoimaan. Poista kahvijauhe sen jälkeen suodattamalla kahvin suodatinpaperin läpi. Jos tarvitset kahvia ruoanlaittoon tai leivontaan, käytä sitä kylmässä. Jos haluat juoda sitä, saatat lämmittää hieman. Nauti kuppi kahvia!
Lisää tieteellistä taustaa ultraääni kofeiinia, lue lisää täältä!

Viinin, väkevien alkoholijuomien, alkoholijuomien ultraäänivanhentaminen

Ultrasound antaa sinulle mahdollisuuden viipyä viiniä, siideriä, väkeviä alkoholijuomia ja viinaa heti. Voit joko hioa hapan viiniä tai terävää henkeä ravitsemalla sen makua tai maistat viiniä tai viinaa sonikoimalla sen esim. Tammipähkinöillä.
Ikääntymisen lisäksi ultraääni soittimet ovat ihanteellisia alkoholipitoisten infuusioiden tekemiseen. Lisää vain maustettu ainesosa, esim. Laventeli, appelsiininkuorihiutaleet, murskattu chili juomaan (esim. Vodka, valkoinen rommi) ja sekoita seos – edullisesti jäähauteessa lämpötilan säätämiseksi. Sonikaation jälkeen kiinteät hiukkaset poistetaan suodattamalla. Valmis on kotitekoinen maustettu juoma!
Lisää tieteellistä taustaa ultraääni viinin ikääntyminen, lisätietoja napsauttamalla tästä!

Katkarapujen varasto – Michelin-tähden kokin Sang-Hoon Degeimbren resepti

Valmistuksensa luomiseksi Ultrasonic Shrimp Stock, 2-Michelin Star palkittiin kokki Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgia) säästää kaikki ainesosat (katkaravut, vesi, tomaattisose, porkkana, suola) 50%: n amplitudilla 10 minuutin ajan.

Tähtikokki Sang-Hoon Degeimbre valmistelee kasviuutetta käyttämällä ultraäänilaitetta UIP1000hd

ainekset:

• 125 grammaa harmaa katkarapu
• 1,5 litraa vettä
• 1 rkl tomaattisose
• 1/2 porkkanaa, pilkottuna
• 1/4 tl suolaa

Saanto: 1,5 litraa
Menetelmä:
Paista katkarapuja 130 ° C: ssa 20 minuuttia. Laita kaikki ainesosat isoon pottiin. Aseta laite (Hielscher Uip1000hd, B2-1.8, BS2d22) sonikaatioon 50% amplitudilla 10 minuutin ajan. Sekoitetaan, rasitetaan ja vähennetään haluttuun johdonmukaisuuteen.
Katso Sang-Hoon Degimberin videota klikkaamalla tästä!

Kastikkeen ja marinaattien ultraäänivalmistus

Sonication antaa emulgointia ja makua uuttamalla kastikkeen, kastikkeen tai marinadin parantamiseksi.
Esimerkki: Red Wine Gravy

• 4 rkl sulatettua ankkaa rasvaa
• 1 kuutioilla sipulia
• 200 ml punaviiniä
• 4 rkl porttia
• 500 ml: n vihannesvarastoa
• Tuore rosmariini

Laita ainekset kattilaan ja anna seoksen kiehua muutama minuutti. Täytä kastike dekantterilasiin ja sonikoi 60 kp – 90 sek. Siivilöi verkon läpi ja lämmitä uudelleen pian kiehumispisteeseen.

Ultrasonication yrttiuutteiden tuotantoon

Ultraääni on hyvin tunnettu upeasta louhinta vaikutuksia. Laita yrtit, lehdet tai kukat omassa nestettä, joka haluat valaa (esimerkiksi veden, alkoholi, öljy). Parannetun ultraääni- uutto on suositeltavaa macerate kasvimateriaali kuin pienemmät hiukkaset ovat enemmän täysin vaikuttaa ultraääni. Sonikaatti, suodos – valmiina on infuusio!

Infusoidut öljyt, joissa käytetään ultraääniuuttoa

Öljy on erinomainen arominkantaja ja siten ihanteellinen infusoimaan niitä ultraäänellä uutetuilla makuilla. Lisää ainesosat, joiden makuja haluat uuttaa, ja infusoi öljyyn. Sopivia raaka-aineita ovat esimerkiksi vadelmat, yrtit, chilit tai valkosipuli.
Siirrä ultraäänisondi öljyn siten, että kasvin osien tulee tasaisesti vaikuttaa ultraääniaaltoja.

Stabiilit emulsiot ultrasonicationilla

Ultraääni on hyvin todistettu tekniikka stabiilien emulsioiden luomiseksi. Kun ultraäänikavitaatioleikkurit pisaroita mikroni- ja nanokokoisiksi, sekoittumattomat nesteet, kuten öljy ja vesi, sekoitetaan keskenään. Erinomaisen emulsiotehonsa ansiosta ultraääntä käytetään vinaigretten, kastikkeiden, kastikkeiden ja kastikkeiden valmistukseen.
vinaigrettes:

• 400 ml etikka-öljyviinikastiketta (W / O): Aseta sonotrode säiliöön öljyllä ja kytke ultraäänilaite päälle. Lisää vinagre vähitellen öljyyn (esim. Suhde 1: 3). Parhaita vaikutuksia varten voit käyttää ruiskua ja suihkuttaa etikan suoraan syvemmälle kavitaatioalueelle koettimen alle. Sekoita seos n. 20-40 s. Jääkaappi on suositeltavaa jäähdyttää. Etikkapisarat kapseloituvat öljyfaasiin siten, että öljyn maku on määräävä. Jos haluat hallitsevaa etikka-aromia, noudata alla olevia ohjeita.
• 400 ml öljy-etikka-vinaigrette (O / W): Aseta sonotrode säiliöön öljyllä ja kytke ultraäänilaite päälle. Lisää öljy vähitellen etikkaan (esim. Suhde 1: 3). Parhaita vaikutuksia varten voit käyttää ruiskua ja injektoida öljyä suoraan syvään kavitaatioalueeseen koettimen alle. Sekoita seos n. 20-40 s. Jääkaappi on suositeltavaa jäähdyttää. Öljypisarat kapseloituvat etikkafaasiin siten, että etikkamaku on korostettu maku.

Klikkaa tästä saadaksesi lisätietoja ultraääniemulgoinnista ja sen vaikutuksista margariinin tuotanto!

Hedelmien ultraäänituotanto & Kasvis soseen

Sekoita valitsemasi vihannes tai hedelmät soseeksi. Jos sose on hyvin paksu, voit lisätä vettä, maitoa tai öljyä. Sekoita sitten mash ja siirrä ultraäänianturi seokseen tasaiselle käsittelylle. Ultraääni katkaisee solut ja vapauttaa kaikki makut, ravintoaineet ja sokerin soluista. Näin ollen a voimakas maku ja saavutetaan paksu, sileä rakenne. Koska kaikki solun sisältämä luonnollinen sokeri vapautuu sonikaatiolla, vähittäismyyntitodis- tin tai keinotekoisen makeutusaineen lisääminen voidaan välttää kokonaan, mikä on erityisen tärkeätä smoothieille ja hedelmäsoseille.
Esimerkki: Pumpkin-keitto
500 g paahdettua kurpitsaa ja lisää 500 ml kasvislientä, 2 tblsp kermaa ja muutama mauste. Sekoita seos 3-4 min. Hieno sekoitus on suositeltavaa tasaiselle sonikoinnille ja maustettavien aineiden korkealle vapautumiselle.

Ultraäänellä valmistettu majoneesi

Sekoita 1 munankeltuaista sitruunalla suolaa, lisää 1 tl. sinappia. Sekoita seos ja lisää hitaasti 8 tblsp. öljyä, 1 tblsp. sitruunamehua, joitakin yrttejä ja pippuria. Jäähauta jäähdyttäen ja pieniä sekoituksia suositellaan kermamaisen, stabiilin emulsion saamiseksi.

Salottisipuli Vinaigrette valmistettu ultrasonicationin avulla

Raaka-ostereita tarjoillaan yleensä mustotavinaigrette tai mignonette kausittavaa äyriäisten herkkua. Alla oleva resepti tekee erittäin hienosta hasot vinaigrette, joka vuodenaikaa herkkä flvour raaka osteri, palvellut klassisesti puolikuorella.
Ainekset: ¼ kuppia (60 ml) valkoista vinagrea, ½ cup salottisipulia (2½-3 unssia = 2½ -3 pientä salottisipulia), ¼ kuppia (60 ml) valkoista unseason-riisinetikkaa, 1/8 tl suolaa, 1/8 tl sokeri, 1 ½ teelusikallista tuoreita pipareita, sitruunaruoho, Koristele: silputtua ruohosipulia, valinnainen: 3 rkl lohta tai taimenta rivi

Valmistautuminen:

• Huono ¼ cup valkoista etikkaa ja ¼ cup valkoista unseasoned riisinetikkaa lasipulloon (optimaalisesti halkaisijaltaan 2.8-3.9in / 8-10cm). Aseta lasipullo etikan päälle kylmällä vedellä tai jäähauteella. Aseta UP200Ht sonotrode S26d40: n kanssa ja nosta nestettä miedolla 50% amplitudin asetuksella 20 sekunniksi, siirtäen sonotrodea kevyesti nesteeseen tasaisen ultraäänikäsittelyn varmistamiseksi. Seisota 30 sekunnin ajan ja toista sonication-menetelmä 20 sekunnin ajan.
  Etikan ultronaatio johtaa pehmeämpään, pyöreämpiin makuihin kuin etikan happamuus laskee.
• Kuori salottisipulit ja hienota ne. Lisää jauhetut salottisipulit, juuri murskattu pippuri, sokeri ja suola lasipulloon ja sekoita se lusikalla.
• Sekoita seos varovasti 50%: n amplitudiin 30 sekunnin ajan siirtäessä sonotrodea hitaasti.
• Jäähdytä vinaigrette jääkaapissa yön yli. Ennen tarjoamista sekoitetaan salottisipulimatot, kunnes sedimentaatio poistetaan.

Ultrasonic ranskalaiset perunat

Valmista rapeita ranskalaisia ​​tulipaloja – kuten tunnetaan modernistisesta keittiöstä – käyttämällä ultraäänitunnistustyyppistä laitetta. Ensinnäkin, annat tuoreelle leikattua perunastasi kevyesti kuumaa öljyä. Toisessa vaiheessa leikata perunat keskipitkällä intensiteetillä. Varmista, että sekoitat ranskalaisia ​​perunoita nyt ja sitten niin, että ultrasonics voi päästä kaikkiin perunoihin. Ultronaarinen kavitaatio luo näkyviä halkeamia ja halkeilee perunasolut niin, että tärkkelys tulee saataville. Uutettu tärkkelys tekee perunasta rakeita. Kun sonication, anna ranskalaiset perunat lyhyt toinen paistamiseen kunnes kultainen ja rapea. Poista ne paistoöljystä ja tyhjennä paperipyyhkeellä.
Nauti rapeista tärkkelyspitoisista ranskalaisista perunoistasi ultraäänellä valmistetulla ketsupilla ja majoneesilla!

Liha – Kilpailutus & Marinointi MeatBuzzerin kanssa

Ultraäänellä voit puristaa ja marinoida lihaa sekunnin kuluessa. Sekoita lihaluu suoraan tai aseta ne marinadiin. Aseta keskipitkän amplitudi ja käytä suurempaa ultraäänitorvea. Siirrä ultraäänitorvi hitaasti fileiden pinnan yli. Ultraääni pehmentää filamenttia ja avaa huokoset niin, että marinadi voi tunkeutua välittömästi.

Xanthan Gumin ultraääniyhdistelmä

Ultrasonicators ovat ihanteellisia sekoittamaan sakeutusaineita ja stabilointiaineita, kuten hydrokolloidista ksantaanikumia ja guarkumia, resepteihin. Koska ultraääni luo voimakkaita leikkausvoimia, jopa jauheet, jotka ovat tuskin sekoittuvia ja pyrkivät paakkuuntumaan, voidaan sekoittaa homogeenisesti nesteisiin. Ksantaanikumi ja guarkumi sakeutuvat erittäin nopeasti, mikä vaikeuttaa entisestään niiden sekoittamista formulaatioon. Ultraäänisekoitus antaa sinulle erittäin tasaisen ja hienon seoksen, jotta ksantaani- tai guarkumijauhe voi peittää sen täydet ominaisuudet. Tämä auttaa sinua käyttämään vähemmän sakeuttavaa kumijauhetta. Lisää ksantaani tai guar vähitellen sonikaatiossa kastikkeeseen tai kastikkeeseen. Siirrä ultraäänianturia dekantterilasiin varmistaaksesi, että jauhe on tasaisesti sonikoitu ja sekoitettu hyvin nesteeseen. Kun sammutat ultraäänilaitteen, voit heti havaita sakeutumisvaikutuksen.
Jos haluat luoda ksantaanivaahdon, valitse vain anturi, jolla on suurempi kärjen halkaisija, ja siirrä ultraäänianturia nesteen ja ksantaanikumin suspensiossa ylös ja alas. Aina kun anturi on nesteen pinnalla (melkein nesteen pinnan yli), ilmakuplat jäävät loukkuun niin, että muodostuu kevyt espuma.

Ultrasonic etikka vanheneminen

Samoin kuin viinin ja väkevien alkoholijuomien ultraäänikypsytys, myös etikat voidaan vanhentaa keinotekoisesti ultraäänellä. Vähennä etikkaa sonikoivien nuorten etikoiden terävää happamuutta ja happamuutta lyhyen aikaa. Lisäksi voit infusoida happamaan mausteeseen valitsemiasi makuja, kuten tammea, yrttejä, chiliä tai hedelmiä, kuten vadelmia. Lisää hienonnettu tai maseroitu arominluovuttaja etikkaan ja sonikea. Mitä pidempi ultraäänikäsittely, sitä voimakkaampi maku vapautuu. Älä vain sonicate liikaa estääksesi raaka-aineiden hajoamisen. Tyhjennä suodatinpaperin läpi.
Tieteellistä tietoa varten Ultraäänietikan vanhentaminen, klikkaa tästä!

miksologia – Baaritarjoukset rakastavat sonikaatiota uuttamiseen ja infuusioihin!

Makuuutteita, haudukkeita ja makuemulsioita ei tietenkään käytetä vain ruokien ja ruokien valmistuksessa, vaan ne ovat vakiintuneita myös baareissa. Katso italialainen cocktailien maestro Dario Comini videossa (yllä, oikealla), kuinka hän käyttää sonicator UP200St -laitettaan luodakseen ultraäänellä infusoidun cocktailin.
 

Lisää cocktailreseptejä ja miksologiaan liittyviä sovelluksia varten klikkaa tästä!
Lue lisää maailmanluokan baarimikko Dario Cominista ja hänen sonicatorinsa käytöstä täältä!
 
Laaja Hielscher-tuotevalikoima tarjoaa pienempiä ultraäänilaitteita käytettäväksi kunnianhimoisten kokkien yksityisessä keittiössä sekä suuria ultraäänihomogenisaattoreita erittäin ammattitaitoisille kokkeille ja heidän suurelle gastronomiakeittiölleen.
Kerro meille tarkoituksesi – olemme iloisia voidessamme suositella sinulle sopivan laitteen!

Kirjallisuus / Referenssit