Ruoanlaitto ultraäänellä: sekoittimet ja reseptit

Ultraäänilaitteet ovat tehokkaita sekoittimia ja homogenisaattoreita, joiden käyttö ei rajoitu laboratorioihin ja teollisuuteen. Viime vuosina ultraäänilaitteet ovat löytäneet tiensä myös gourmet-keittiöihin. Arvostetut tähdillä palkitut gourmet-ravintolat, hienoimman ruoan pienet helmet, kokkikoulut sekä harrastajakokit käyttävät anturityyppisiä ultraäänilaitteita tutkiakseen ultraäänen vaikutuksia molekyyligastronomiassa ja luodakseen ainutlaatuisia ruokalajeja. Tutustu alla ultraäänellä tapahtuvan ruoanlaiton perusteisiin ja inspiroidu ultraääniresepteistä!

Innovatiivisia reseptejä ultraäänellä

Lue lisää vinkkejä ja niksejä ultraäänen inspiroimien ruokalajien luomiseen! Alla olevat kappaleet tarjoavat ensikatsauksen ultraäänilaitteiden käyttöön keittiössä sekä baarien mixologiassa.
 

Kylmäuutettu kahvi ja kofeiinin uutto ultraäänellä

Kiinteän aineen ja nesteen seoksiin kohdistettavat ultraääniaallot ovat tehokas ja vaikuttava uuttomenetelmä. Kokeile kahvikupillisen kylmäuuttamista ultraäänellä! Lisää kupilliseen kylmää vettä 1–2 teelusikallista (tai enemmän) jauhettua kahvia sen mukaan, kuinka vahvaa kahvia haluat, ja käsittele ultraäänellä. Poista sen jälkeen kahvijauhe suodattamalla kahvinsuodatinpaperin läpi. Jos tarvitset kahvia ruoanlaittoon tai leivontaan, käytä se kylmänä. Jos haluat juoda sen, voit lämmittää sitä hieman. Nauti kahvikupillisestasi!
Lisätietoa tieteellisestä taustasta: lue lisää kofeiinin ultraääniuutosta täältä!

Viinin, väkevien alkoholijuomien ja liköörien kypsytys ultraäänellä

Ultraääni antaa mahdollisuuden kypsyttää viiniä, siideriä, väkeviä alkoholijuomia ja liköörejä välittömästi. Voit joko käsitellä hapanta viiniä tai terävänmakuista väkevää alkoholijuomaa ultraäänellä pehmentääksesi sen makua tai maustaa viiniä tai likööriä käsittelemällä sitä ultraäänellä esimerkiksi tammilastujen kanssa.
Kypsytyksen lisäksi ultraäänilaitteemme soveltuvat ihanteellisesti alkoholijuomien maustamiseen uuttamalla. Lisää vain maustava ainesosa, esimerkiksi laventelia, appelsiininkuorilastuja tai murskattua chiliä, alkoholijuomaan (esimerkiksi vodkaan tai valkoiseen rommiin) ja käsittele seos ultraäänellä – mieluiten jäähauteessa lämpötilan hallitsemiseksi. Poista kiinteät hiukkaset ultraäänikäsittelyn jälkeen siivilöimällä. Kotitekoinen maustettu liköörisi on valmis!
Lisätietoa tieteellisestä taustasta: lue lisää viinin ultraäänikypsytyksestä napsauttamalla tästä!

Katkarapuliemi – Michelin-tähtikokki Sang-Hoon Degeimbren resepti

Valmistaessaan luomustaan, ultraäänellä valmistettua katkarapulientä, 2 Michelin-tähdellä palkittu kokki Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Belgia) käsittelee kaikki ainekset (katkaravut, veden, tomaattisoseen, porkkanan ja suolan) ultraäänellä 50 %:n amplitudilla 10 minuutin ajan.

Tähtikokki Sang-Hoon Degeimbre valmistaa kasvisuutetta ultraäänilaitteella UIP1000hd

Ainekset:

• 125 grammaa hietakatkarapuja
• 1,5 litraa vettä
• 1 ruokalusikallinen tomaattisosetta
• 1/2 porkkanaa pilkottuna
• 1/4 teelusikallista suolaa

Valmis määrä: 1,5 litraa
Valmistustapa:
Paista katkarapuja uunissa 130 °C:ssa 20 minuutin ajan. Laita kaikki ainekset suureen kattilaan. Aseta laite (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) ultraäänikäsittelyyn 50 %:n amplitudilla 10 minuutin ajaksi. Sekoita, siivilöi ja keitä kokoon haluttuun koostumukseen.
Katso Sang-Hoon Degimbren video napsauttamalla tästä!

Lihakastikkeiden ja marinadien valmistus ultraäänellä

Ultraäänikäsittely emulgoi ja uuttaa makuaineita parantaen lihakastiketta, muuta kastiketta tai marinadia.
Esimerkki: punaviinikastike

• 4 ruokalusikallista sulatettua ankanrasvaa
• 1 sipuli kuutioituna
• 200 mL punaviiniä
• 4 ruokalusikallista portviiniä
• 500 mL kasvislientä
• Tuoretta rosmariinia

Laita ainekset kattilaan ja anna seoksen hautua muutaman minuutin ajan. Kaada kastike dekantterilasiin ja käsittele ultraäänellä 60–90 sekuntia. Siivilöi verkkosiivilän läpi ja kuumenna uudelleen lyhyesti kiehumispisteeseen.

Yrttiuutteiden valmistus ultraäänikäsittelyllä

Ultraääni tunnetaan erinomaisista uuttovaikutuksistaan. Laita yrttejä, lehtiä tai kukkia nesteeseen, jonka haluat maustaa uuttamalla (esimerkiksi veteen, alkoholiin tai öljyyn). Ultraääniuuton parantamiseksi suositellaan kasvimateriaalin maserointia, sillä ultraääni vaikuttaa pienempiin hiukkasiin kokonaisvaltaisemmin. Käsittele ultraäänellä ja suodata – uutteesi on valmis!

Maustetut öljyt ultraääniuutolla

Öljy on erinomainen makuaineiden kantaja, joten se soveltuu ihanteellisesti maustamiseen ultraäänellä uutetuilla makuaineilla. Lisää öljyyn ainekset, joiden makuaineet haluat uuttaa ja siirtää öljyyn. Sopivia aineksia ovat esimerkiksi vadelmat, yrtit, chilit tai valkosipuli.
Liikuta ultraäänianturia öljyssä, jotta ultraääniaallot vaikuttavat kasvinosiin tasaisesti.

Stabiileja emulsioita ultraäänikäsittelyllä

Ultraääni on hyväksi todettu tekniikka stabiilien emulsioiden luomiseen. Kun ultraäänikavitaatio pilkkoo pisaroita leikkausvoimilla mikro- ja nanokokoon, toisiinsa sekoittumattomat nesteet, kuten öljy ja vesi, sekoittuvat keskenään. Erinomaisen emulgointitehonsa ansiosta ultraääntä käytetään vinegrettien, salaatinkastikkeiden, muiden kastikkeiden ja lihakastikkeiden valmistukseen.
Vinegretit:

• 400 mL:n etikka-öljyvinegrettiä (W/O) varten: aseta sonotrodi öljyä sisältävään dekantterilasiin ja käynnistä ultraäänilaite. Lisää etikka vähitellen öljyyn (esimerkiksi suhteessa 1:3). Parhaan vaikutuksen saavuttamiseksi voit käyttää ruiskua ja ruiskuttaa etikan suoraan anturin alapuolella olevaan voimakkaan kavitaation vyöhykkeeseen. Käsittele seosta ultraäänellä noin 20–40 sekuntia. Jäähdytykseen suositellaan jäähaudetta. Etikkapisarat kapseloituvat öljyfaasiin, jolloin öljyn maku hallitsee enemmän. Jos haluat etikan maun hallitsevan, noudata alla olevaa menettelyä.
• 400 mL:n öljy-etikkavinegrettiä (O/W) varten: aseta sonotrodi öljyä sisältävään dekantterilasiin ja käynnistä ultraäänilaite. Lisää öljy vähitellen etikkaan (esimerkiksi suhteessa 1:3). Parhaan vaikutuksen saavuttamiseksi voit käyttää ruiskua ja ruiskuttaa öljyn suoraan anturin alapuolella olevaan voimakkaan kavitaation vyöhykkeeseen. Käsittele seosta ultraäänellä noin 20–40 sekuntia. Jäähdytykseen suositellaan jäähaudetta. Öljypisarat kapseloituvat etikkafaasiin, jolloin etikan maku korostuu.

Lue lisää ultraääniemulgoinnista napsauttamalla tästä ja sen vaikutuksista margariinin valmistukseen!

Mousse au chocolat’n emulgointi ultraäänellä

Ultraäänellä valmistettu vegaaninen mousse au chocolat tarjoaa selkeitä etuja sekä rakenteen että prosessin stabiiliuden kannalta. Kun ultraäänilaitetta UP200Ht käytetään (vegaanisen) suklaapohjan ja puhdistetun veden seokseen, ainekset dispergoituvat hienojakoiseksi, tasaiseksi emulsioksi, jonka pisarakoot ovat alle mikrometrin. Tämä vaihe poistaa rakeisuuden ja estää faasien erottumisen myös ilman maitoproteiineja tai kermaa. Tuloksena on luonnostaan kiiltävä, sileä ja erittäin stabiili pohja, joka on valmis sitomaan siihen lisättävän ilman. Tämän ultraäänihomogenoinnin jälkeen lyhyt ilmastus tavallisella keittiösekoittimella tuottaa kevyen, ilmavan moussen, jolla on erinomainen suutuntuma. Kasvipohjaisissa järjestelmissä, joissa emulgointi on usein haastavaa, tämä menetelmä varmistaa toistettavan kermaisuuden ja ammattimaisen, pitkään säilyvän rakenteen.
Lue lisää mousse au chocolat’n ultraäänihomogenoinnista!

Hedelmä- ja kasvissoseiden valmistus ultraäänellä

Soseuta valitsemasi kasvikset tai hedelmät. Jos sose on hyvin paksua, voit lisätä hieman vettä, maitoa tai öljyä. Käsittele sitten sose ultraäänellä liikuttaen ultraäänianturia seoksessa tasaisen käsittelyn varmistamiseksi. Ultraääni hajottaa solut ja vapauttaa niistä kaikki makuaineet, ravintoaineet ja sokerin. Näin saavutetaan voimakas maku ja paksu, sileä rakenne. Koska kaikki soluihin sitoutunut luonnollinen sokeri vapautuu ultraäänikäsittelyllä, kaupallisen sokerin tai keinotekoisen makeutusaineen lisääminen voidaan välttää kokonaan, mikä on erityisen tärkeää smoothieissa ja hedelmäsoseissa.
Esimerkki: kurpitsakeitto
Lisää 500 grammaan paahdettua kurpitsaa 500 mL kasvislientä, 2 ruokalusikallista kermaa ja hieman mausteita. Käsittele seosta ultraäänellä 3–4 min. Tasaisen ultraäänikäsittelyn ja makuaineiden runsaan vapautumisen varmistamiseksi suositellaan kevyttä sekoittamista.

Ultraäänellä valmistettu majoneesi

Sekoita 1 munankeltuainen ja ripaus suolaa, lisää 1 teelusikallinen sinappia. Käsittele seosta ultraäänellä ja lisää hitaasti 8 ruokalusikallista öljyä, 1 ruokalusikallinen sitruunamehua sekä hieman yrttejä ja pippuria. Kermaisen, stabiilin emulsion saamiseksi suositellaan jäähaudetta jäähdytykseen sekä kevyttä sekoittamista.
Löydät täältä yksityiskohtaisen vaiheittaisen ohjeen ja videon majoneesin valmistamiseen ultraäänellä!

Ultraäänikäsittelyllä valmistettu salottisipulivinegretti

Raakoja ostereita tarjoillaan tavallisesti salottisipulivinegretin tai mignonette-kastikkeen kanssa tämän äyriäisherkun maustamiseksi. Alla olevalla reseptillä valmistuu erittäin hienostunut salottisipulivinegretti, joka maustaa perinteisesti kuorenpuolikkaassa tarjottavan raa’an osterin herkän maun.
Ainekset: ¼ kupillista (60 ml) valkoista etikkaa, ½ kupillista salottisipuleita (2½–3 unssia = 2½–3 pientä salottisipulia), ¼ kupillista (60 ml) valkoista maustamatonta riisietikkaa, 1/8 teelusikallista suolaa, 1/8 teelusikallista sokeria, 1 ½ teelusikallista vastamurskattuja pippureita, tilkka puristettua sitruunamehua. Koristeluun: hienonnettua ruohosipulia, haluttaessa: 3 ruokalusikallista lohen tai taimenen mätiä

Valmistus:

• Kaada ¼ kupillista valkoista etikkaa ja ¼ kupillista valkoista maustamatonta riisietikkaa lasiseen dekantterilasiin (ihanteellinen halkaisija 2,8–3,9 in / 8–10 cm). Aseta etikkaa sisältävä dekantterilasi kylmään vesihauteeseen tai jäähauteeseen. Aseta nesteeseen UP200Ht ja sonotrodi S26d40 ja käsittele nestettä kevyesti ultraäänellä 50 %:n amplitudiasetuksella 20 sekuntia liikuttaen sonotrodia varovasti nesteessä tasaisen ultraäänikäsittelyn varmistamiseksi. Pidä 30 sekunnin tauko ja toista ultraäänikäsittely 20 sekunnin ajan.
  Etikan ultraäänikäsittely tekee mausta pehmeämmän ja pyöreämmän, koska etikan happamuus vähenee.
• Kuori salottisipulit ja hienonna ne. Lisää hienonnetut salottisipulit, vastamurskattu pippuri, sokeri ja suola dekantterilasiin ja sekoita lusikalla.
• Käsittele seosta kevyesti ultraäänellä 50 %:n amplitudilla 30 sekuntia liikuttaen sonotrodia hitaasti.
• Jäähdytä vinegrettiä jääkaapissa yön yli. Sekoita salottisipulivinegretti ennen tarjoilua, jotta laskeutuneet ainekset sekoittuvat takaisin kastikkeeseen.

Ultraäänellä valmistetut ranskanperunat

Valmista rapeita ranskanperunoita – Modernist Cuisinesta tuttuun tapaan – anturityyppisellä ultraäänilaitteellasi. Paista ensin vastaleikattuja perunatikkuja lyhyesti kuumassa öljyssä. Käsittele toisessa vaiheessa ranskanperunoita ultraäänellä keskisuurella intensiteetillä. Varmista, että sekoitat ranskanperunoita öljyssä silloin tällöin, jotta ultraääni pääsee kaikkien ranskanperunoiden pinnalle. Ultraäänikavitaatio synnyttää näkymättömiä halkeamia ja rikkoo perunan soluja, jolloin tärkkelys vapautuu. Uutettu tärkkelys tekee perunoista erityisen rapeita. Paista ranskanperunoita ultraäänikäsittelyn jälkeen uudelleen lyhyesti, kunnes ne ovat kullanruskeita ja rapeita. Nosta ne paistoöljystä ja valuta talouspaperin päällä.
Nauti rapeista, tärkkelyksellä kyllästetyistä ranskanperunoista ultraäänellä valmistetun ketsupin ja majoneesin kanssa!

Liha – mureutus ja marinointi MeatBuzzerilla

Ultraäänellä voit mureuttaa ja marinoida lihan sekunneissa. Käsittele lihafileitä suoraan ultraäänellä tai laita ne marinadiin. Aseta keskisuuri amplitudi ja käytä suurempaa ultraäänitorvea. Liikuta ultraäänitorvea hitaasti fileiden pinnalla. Ultraääni pehmentää säiettä ja avaa huokoset, jolloin marinadi pääsee tunkeutumaan lihaan välittömästi.

Ksantaanikumin sekoittaminen ultraäänellä

Ultraäänilaitteet soveltuvat ihanteellisesti sakeuttajien ja stabilointiaineiden, kuten hydrokolloidisen ksantaanikumin ja guarkumin, sekoittamiseen reseptien aineksiin. Koska ultraääni synnyttää voimakkaita leikkausvoimia, myös huonosti sekoittuvat ja paakkuuntumaan taipuvaiset jauheet voidaan sekoittaa nesteisiin homogeenisesti. Ksantaanikumi ja guarkumi sakeutuvat hyvin nopeasti, mikä tekee niiden sekoittamisesta koostumukseen vielä vaikeampaa. Ultraäänisekoitus tuottaa erittäin tasaisen ja hienojakoisen seoksen, jolloin ksantaani- tai guarkumijauhe voi kehittää kaikki ominaisuutensa täysimääräisesti. Tämä auttaa käyttämään vähemmän sakeuttavaa kumijauhetta. Lisää ksantaani tai guar vähitellen kastikkeeseen tai lihakastikkeeseen ultraäänikäsittelyn aikana. Liikuta ultraäänianturia dekantterilasissa varmistaaksesi, että jauhe käsitellään tasaisesti ultraäänellä ja sekoittuu hyvin nesteeseen. Kun sammutat ultraäänilaitteen, voit havaita sakeuttavan vaikutuksen välittömästi.
Jos haluat luoda ksantaanivaahdon, valitse vain anturi, jonka kärjen halkaisija on suurempi, ja liikuta ultraäänianturia ylös ja alas nesteen ja ksantaanikumin suspensiossa. Aina kun anturi on nesteen pinnalla (lähes nesteen pinnan yläpuolella), seokseen sitoutuu ilmakuplia, jolloin muodostuu kevyt espuma-vaahto.

Etikan kypsytys ultraäänellä

Viinin ja väkevien alkoholijuomien ultraäänikypsytyksen tapaan myös etikoita voidaan kypsyttää keinotekoisesti ultraäänellä. Vähennä nuorten etikoiden terävää happamuutta ja hapanta makua käsittelemällä etikkaa ultraäänellä lyhyen aikaa. Lisäksi voit maustaa tämän happaman mausteen valitsemillasi makuaineilla, esimerkiksi tammella, yrteillä, chilillä tai hedelmillä ja marjoilla, kuten vadelmilla. Lisää pilkottu tai maseroitu maustava ainesosa etikkaan ja käsittele ultraäänellä. Mitä pidempi ultraäänikäsittely on, sitä voimakkaammin makuaineet vapautuvat. Älä kuitenkaan käsittele liian pitkään ultraäänellä, jotta raaka-aineet eivät hajoa. Suodata suodatinpaperin läpi.
Tieteellistä tietoa: lue etikan ultraäänikypsytyksestä napsauttamalla tästä!

Mixologia – baarimikot rakastavat ultraäänikäsittelyä uuttoon ja juomien maustamiseen!

Makuaineuutteita, maustettuja nesteitä ja makuaine-emulsioita käytetään tietenkin ruokalajien ja elintarvikkeiden valmistuksen lisäksi vakiintuneesti myös baareissa. Katso videolta (yllä oikealla), kuinka italialainen cocktailien maestro Dario Comini käyttää ultraäänilaitettaan UP200St luodakseen ultraäänellä maustetun cocktailin.
 

Napsauta tästä saadaksesi lisää cocktailreseptejä ja mixologiaan liittyviä käyttösovelluksia!
Lue täältä lisää maailmanluokan baarimikosta Dario Cominista ja hänen ultraäänilaitteensa käytöstä!
Tutustu siihen, kuinka ”Bar Fritz’n” maustaa tequilaa verbenalla ultraäänen avulla – tuloksena on upea tequila!
 
Hielscherin laaja tuotevalikoima tarjoaa pienempiä ultraäänilaitteita kunnianhimoisten kokkien kotikeittiöihin sekä suuria ultraäänihomogenisaattoreita korkeatasoisille ammattikokeille ja heidän suuriin ravintolakeittiöihinsä.
Kerro meille käyttötarkoituksesi – suosittelemme mielellämme sopivaa laitetta!

Kirjallisuus / Lähteet

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.