Ultraääni ruoanlaitto: sekoittimet & Reseptit

Ultrasonictorit ovat tehokkaita tehosekoittimia ja homogenisaattoreita, joiden käyttö ei rajoitu laboratorioon ja teollisuuteen. Muutaman vuoden ajan ultraäänilaitteet ovat löytäneet tiensä myös gourmet-keittiöihin. Arvostetut tähtiravintolat, pienet hienoimman ruoan helmet, ruoanlaittokoulu sekä amatöörikokit käyttävät koetintyyppisiä sonikaattoreita tutkiakseen ultraäänen vaikutuksia molekyylikeittiössä ja luodakseen ainutlaatuisia ruokia. Löydä alla ultraäänikeiton perusteet ja inspiroidu ultraääniresepteistä!

Innovatiiviset reseptit ultraäänellä

Lue lisää vinkkejä ja temppuja ultraäänellä inspiroitujen ruokien luomiseen! Alla olevien kappaleiden tarkoituksena on antaa ensimmäinen vilkaisu sonikaattoreiden käyttöön keittiössä sekä miksologiassa baareissa.
 

Cold Brew -kahvi ja kofeiinin uuttaminen ultraäänellä

Kiinteiden ja nestemäisten seosten ultraääniaallot ovat tehokas ja tehokas uuttomenetelmä. Yritä kylmähautua kuppi kahvia ultraäänellä! Lisää saavutettavasta vahvuudesta riippuen 1-2 tl (tai enemmän) jauhettua kahvijauhetta kupilliseen kylmää vettä ja sonikaattia. Poista kahvijauhe sen jälkeen suodattamalla kahvisuodatinpaperin läpi. Jos tarvitset kahvia ruoanlaitto- tai leivonta-aineena, käytä sitä kylmänä. Jos haluat juoda sitä, saatat lämmittää sitä hieman. Nauti kupillinen kahvia!
Tieteellisempää taustaa varten ultraääni kofeiinin uuttaminen, lue lisää täältä!

Viinin, väkevien alkoholijuomien, väkevien alkoholijuomien ultraäänivanhentaminen

Ultraääni antaa sinulle mahdollisuuden vanhentaa viiniä, siideriä, väkeviä alkoholijuomia ja väkeviä alkoholijuomia välittömästi. Joko sonikoidaan hapan viini tai terävä alkoholijuoma sen maun tasoittamiseksi tai maustetaan viiniä tai viinaa sonikoimalla sitä esimerkiksi tammilastuilla.
Ikääntymisen lisäksi ultraäänilaitteemme ovat ihanteellisia alkoholipitoisten infuusioiden valmistukseen. Lisää vain aromiaineesi, esim. laventeli, appelsiininkuorilastut, murskattu chili viinaan (esim. vodka, valkoinen rommi) ja sonikoi seos – mieluiten jäähauteessa lämpötilan säätämiseksi. Sonikoinnin jälkeen poista kiinteät hiukkaset kiristämällä. Valmis on kotitekoinen maustettu viina!
Tieteellisempää taustaa varten Ultraääniviinin vanheneminen, lisätietoja napsauttamalla tätä!

Katkarapujen varasto – Michelin-tähden kokin Sang-Hoon Degeimbren resepti

Luomuksensa Ultrasonic Shrimp Stockin valmistelusta 2-Michelin-tähden palkittu kokki Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgia) sonikoi kaikki ainesosat (katkaravut, vesi, tomaattipyree, porkkana, suola) 50%: n amplitudilla 10 minuutin ajan.

Tähtikokki Sang-Hoon Degeimbre valmistamassa kasviuutetta käyttämällä ultraäänilaitetta UIP1000hd

Ainesosia:

• 125 grammaa harmaakatkarapuja
• 1,5 litraa vettä
• 1 rkl tomaattipyrettä
• 1/2 porkkanaa hienonnettuna
• 1/4 tl suolaa

Saanto: 1,5 litraa
Menetelmä:
Paista katkarapuja 130 ° C: ssa 20 minuuttia. Laita kaikki ainekset suureen kattilaan. Aseta laite (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) sonikaatioon 50%: n amplitudilla 10 minuutin ajan. Sekoita, siivilöi ja pelkistä haluttuun konsistenssiin.
Katso Sang-Hoon Degimbren video klikkaamalla tästä!

Kastikkeen ja marinaattien ultraäänivalmistus

Sonikaatio tarjoaa emulgointia ja makuuuttoa kastikkeen, kastikkeen tai marinadin parantamiseksi.
Esimerkki: punaviinikastike

• 4 rkl sulatettua ankanrasvaa
• 1 kuutioitu sipuli
• 200ml punaviiniä
• 4 rkl portviiniä
• 500ml kasvislientä
• Tuore rosmariini

Laita ainekset kattilaan ja anna seoksen kiehua muutaman minuutin ajan. Täytä kastike dekantterilasissa ja sonikoitu 60: lle – 90 sekuntia. Siivilöi verkon läpi ja kuumenna pian kiehumispisteeseen.

Ultrasonication kasviperäisten uutteiden tuotantoon

Ultraääni on tunnettu erinomaisista uuttovaikutuksistaan. Laita nesteeseen yrttejä, lehtiä tai kukkia, joita haluat infusoida (esim. vettä, alkoholia, öljyä). Parannettua ultraääniuuttoa varten on suositeltavaa maseroida kasvimateriaali, koska ultraääni vaikuttaa pienempiin hiukkasiin. Sonikaatti, suodos – Valmis on infuusiosi!

Infusoidut öljyt ultraääniuutolla

Öljy on erinomainen arominkantaja ja siten ihanteellinen infusoimaan niitä ultraäänellä uutetuilla makuilla. Lisää ainekset, joiden makuja haluat uuttaa, ja infusoi öljyyn. Sopivia raaka-aineita ovat esimerkiksi vadelmat, yrtit, chilit tai valkosipuli.
Siirrä ultraäänianturia öljyssä niin, että ultraääniaallot vaikuttavat tasaisesti kasvinosiin.

Stabiilit emulsiot ultraäänellä

Ultraääni on hyvin todistettu tekniikka stabiilien emulsioiden luomiseksi. Kun ultraäänikavitaatioleikkurit pisaroita mikroni- ja nanokokoisiksi, sekoittumattomat nesteet, kuten öljy ja vesi, sekoitetaan keskenään. Erinomaisen emulsiotehonsa ansiosta ultraääntä käytetään vinaigretten, kastikkeiden, kastikkeiden ja kastikkeiden valmistukseen.
Vinaigrettes:

• 400 ml: lle etikka-öljy-vinaigretteä (W / O): Aseta sonotrode dekantterilasiin öljyllä ja kytke ultraäänilaite päälle. Lisää vinagre vähitellen öljyyn (esim. suhde 1:3). Parhaan vaikutuksen saavuttamiseksi voit käyttää ruiskua ja ruiskuttaa etikkaa suoraan koettimen alla olevaan voimakkaaseen kavitaatiovyöhykkeeseen. Sonikoidaan seos noin 20-40 sekuntia. Jäähaude jäähdytystä varten on suositeltavaa. Etikkapisarat kapseloidaan öljyfaasiin niin, että öljyn maku on hallitsevampi. Jos haluat hallitsevan etikan maun, noudata alla olevia ohjeita.
• 400 ml: lle öljy-etikka-vinaigretteä (O / W): Aseta sonotrode dekantterilasiin öljyllä ja kytke ultraäänilaite päälle. Lisää öljy vähitellen etikkaan (esim. suhde 1:3). Parhaan vaikutuksen saavuttamiseksi voit käyttää ruiskua ja ruiskuttaa öljyä suoraan koettimen alla olevaan voimakkaaseen kavitaatiovyöhykkeeseen. Sonikoidaan seos noin 20-40 sekuntia. Jäähaude jäähdytystä varten on suositeltavaa. Öljypisarat kapseloidaan etikkafaasiin niin, että etikan maku on korostettu maku.

Klikkaa tästä saadaksesi lisätietoja ultraääniemulgoinnista ja sen vaikutuksista Margariinin tuotanto!

Hedelmien ultraäänituotanto & Kasvissoseet

Soseuta valitsemasi vihannekset tai hedelmät soseeksi. Jos sose on hyvin paksua, voit lisätä vettä, maitoa tai öljyä. Sitten sonikoi mash siirtämällä ultraäänianturia seokseen tasaisen hoidon aikaansaamiseksi. Ultraääni rikkoo solut ja vapauttaa kaikki maut, ravintoaineet ja sokerin soluista. Näin ollen voimakas maku ja saavutetaan paksu, sileä rakenne. Koska kaikki soluihin jäänyt luonnollinen sokeri vapautuu sonikaatiolla, vähittäiskaupan sokerin tai keinotekoisen makeutusaineen lisääminen voidaan välttää kokonaan, mikä on erityisen tärkeää smoothieille ja hedelmäsoseille.
Esimerkki: kurpitsakeitto
500 g paahdettua kurpitsaa ja lisää 500 ml kasvislientä, 2 rkl kermaa ja mausteita. Sonikoidaan seosta 3-4 min. Tasaisen sonikoinnin ja makuaineiden korkean vapautumisen varmistamiseksi suositellaan hellävaraista sekoittamista.

Ultraäänellä valmistettu majoneesi

Sekoita 1 munankeltuainen ripaus suolaa, lisää 1 tl. Sonikoidaan seos ja lisätään hitaasti 8 rkl. öljyä, 1 rkl. sitruunamehua, yrttejä ja pippuria. Jäähaudetta jäähdytystä ja lievää sekoittamista varten suositellaan kermaisen, stabiilin emulsion saamiseksi.
Löydä yksityiskohtainen vaiheittainen ohje ja video ultraäänimajoneesista täältä!

Salottisipulivinaigrette, joka on valmistettu ultraäänellä

Raa'at osterit tarjoillaan yleensä salottisipulivinaigretten tai mignonetten kanssa äyriäisherkun maustamiseksi. Alla oleva resepti tekee erittäin hienon salottisipulivinaigretteä, joka maustaa raa'an osterin herkän tuoksun, joka tarjoillaan klassisesti puolikuorella.
ainesosat: 1/4 kuppi (60ml) valkoista vinagrea, 1/2 kuppi salottisipulia (21/2-3 unssia = 21/2-3 pientä salottisipulia), 1/4 kuppi (60ml) valkoista maustamatonta riisietikkaa, 1/8 tl suolaa, 1/8 tl sokeria, 1 1/2 tl juuri murskattuja pippuria, puristus sitruunaa, Koristeeksi: hienonnettu ruohosipuli, valinnainen: 3 rkl lohta tai taimenriviä

Valmistelu:

• Huono 1/4 kuppi valkoviinietikkaa ja 1/4 kuppi valkoista maustamatonta riisietikkaa lasidekantterilasissa (optimaalisesti halkaisijaltaan 2,8-3,9 tuumaa / 8-10 cm). Aseta lasinen dekantterilasi etikan kanssa kylmään veteen tai jäähauteeseen. Aseta UP200Ht sonotrode S26d40: llä ja sonikoi nestettä lievästi 50%: n amplitudiasetuksella 20 sekunnin ajan, siirtämällä sonotrodea varovasti nesteeseen tasaisen ultraäänihoidon varmistamiseksi. Tauko 30 sekuntia ja toista sonikaatiomenettely 20 sekunnin ajan.
  Etikan ultrasonication johtaa tasaisempaan, pyöreämpään makuun, kun etikan happamuus laskee.
• Kuori salottisipuli ja pilko ne hienoksi. Lisää jauhettu salottisipuli, vastamurskattu pippuri, sokeri ja suola lasiseen dekantterilasiin ja sekoita lusikalla.
• Sonikoidaan seosta varovasti 50%: n amplitudi 30 sekunnin ajan samalla kun siirrät sonotrodia hitaasti.
• Jäähdytä vinaigrette jääkaapissa yön yli. Ennen tarjoilua sekoita salottisipulivinaigretti sedimentaation poistamiseksi.

Ultraääni ranskalaiset perunat

Valmista rapeat ranskalaiset tulipalot – kuten modernistisesta keittiöstä tiedetään – ultraäänianturityyppisen laitteen käyttäminen. Anna ensin juuri leikatuille perunatikkuillesi lyhyt paista kuumassa öljyssä. Toisessa vaiheessa sonikoi perunat keskitasolla. Varmista, että sekoitat perunoita öljyyn silloin tällöin, jotta ultraääni pääsee kaikkien perunoiden pintaan. Ultraäänikavitaatio luo näkymättömiä halkeamia ja halkeilee perunasoluja niin, että tärkkelys tulee saataville. Uutettu tärkkelys tekee perunoista erityisen rapeita. Sonikoinnin jälkeen anna ranskalaisille perunoille lyhyt toinen paistamiskäsittely, kunnes ne ovat kullanvärisiä ja rapeita. Poista ne paistoöljystä ja valuta paperipyyhkeeseen.
Nauti rapeista tärkkelyspitoisista ranskalaisista perunoistasi ultraäänellä valmistetulla ketsupilla ja majoneesilla!

liha – Tarjouskilpailu & Marinointi MeatBuzzerilla

Ultraäänellä voit murentaa ja marinoida lihasi sekunnissa. Sonikoidaan lihafileet suoraan tai laita ne marinaadiin. Aseta keskiamplitudi ja käytä suurempaa ultraäänisarvea. Siirrä ultraäänisarvea hitaasti fileiden pinnan yli. Ultraääni pehmentää filamenttia ja avaa huokoset niin, että marinaatti voi tunkeutua välittömästi.

Ksantaanikumin ultraääni sekoittaminen

Ultrasonicators ovat ihanteellisia sekoittamaan sakeutusaineita ja stabilointiaineita, kuten hydrokolloidista ksantaanikumia ja guarkumia, resepteihin. Koska ultraääni luo voimakkaita leikkausvoimia, jopa jauheet, jotka ovat tuskin sekoittuvia ja pyrkivät paakkuuntumaan, voidaan sekoittaa homogeenisesti nesteisiin. Ksantaanikumi ja guarkumi sakeutuvat erittäin nopeasti, mikä vaikeuttaa entisestään niiden sekoittamista formulaatioon. Ultraäänisekoitus antaa sinulle erittäin tasaisen ja hienon seoksen, jotta ksantaani- tai guarkumijauhe voi peittää sen täydet ominaisuudet. Tämä auttaa sinua käyttämään vähemmän sakeuttavaa kumijauhetta. Lisää ksantaani tai guar vähitellen sonikaatiossa kastikkeeseen tai kastikkeeseen. Siirrä ultraäänianturia dekantterilasiin varmistaaksesi, että jauhe on tasaisesti sonikoitu ja sekoitettu hyvin nesteeseen. Kun sammutat ultraäänilaitteen, voit heti havaita sakeutumisvaikutuksen.
Jos haluat luoda ksantaanivaahdon, valitse vain anturi, jolla on suurempi kärjen halkaisija, ja siirrä ultraäänianturia nesteen ja ksantaanikumin suspensiossa ylös ja alas. Aina kun anturi on nesteen pinnalla (melkein nesteen pinnan yli), ilmakuplat jäävät loukkuun niin, että muodostuu kevyt espuma.

Ultraäänietikan ikääntyminen

Samoin kuin viinin ja väkevien alkoholijuomien ultraäänivanhentaminen, myös etikat voidaan vanhentaa keinotekoisesti ultraäänellä. Vähennä nuorten etikkaa, etikkaa sonikoivan etikan terävää happamuutta ja happamuutta lyhyeksi ajaksi. Lisäksi voit lisätä happamaan mausteeseen valitsemiasi makuja, kuten tammea, yrttejä, chiliä tai hedelmiä, kuten vadelmia. Lisää hienonnettu tai maseroitu aromin luovuttaja etikkaan ja sonikaatti. Mitä pidempi ultraäänikäsittely on, sitä voimakkaampi maku vapautuu. Älä vain ylisonikoida raaka-aineiden hajoamisen estämiseksi. Valuta suodatinpaperin läpi.
Tieteellistä tietoa varten Ultraäänietikan vanhentaminen, klikkaa tästä!

Miksologia – Baaritarjoukset rakastavat sonikaatiota uuttamiseen ja infuusioihin!

Makuuutteita, haudukkeita ja makuemulsioita ei tietenkään käytetä vain ruokien ja ruokien valmistuksessa, vaan ne ovat vakiintuneita myös baareissa. Katso italialainen cocktailien Maestro Dario Comini videossa (yllä, oikealla), kuinka hän käyttää sonicator UP200St -laitettaan luodakseen ultraäänellä infusoidun cocktailin.
 

Lisää cocktailreseptejä ja miksologiaan liittyviä sovelluksia varten klikkaa tästä!
Lue lisää maailmanluokan baarimikko Dario Cominista ja hänen sonicatorinsa käytöstä täältä!
Tutustu siihen, miten “Baari Fritz'n” ultraäänellä infusoida tequilaa verbenalla – tuottaa upeaa tequilaa!
 
Laaja Hielscher-tuotevalikoima tarjoaa pienempiä ultraäänilaitteita käytettäväksi kunnianhimoisten kokkien yksityisessä keittiössä sekä suuria ultraäänihomogenisaattoreita erittäin ammattitaitoisille kokkeille ja heidän suurelle gastronomiakeittiölleen.
Kerro meille tarkoituksesi – Suosittelemme sinulle mielellämme sopivaa laitetta!

Kirjallisuus / Viitteet