Ultrasonic Liha Tenderizing
- Lihan ultraäänitutkimus on nopea ja helppo mekaaninen menetelmä.
- Ultraäänitutkimusta käytetään menestyksekkäästi keittiössä ja teollisuudessa.
- Hielscher Ultrasonics tarjoaa kaksi vaihtoehtoa:
- kompakti sonicators helppo ja kätevä tenderization ravintoloissa.
- suuritehoiset ultraäänijärjestelmät teollisen jalostuslinjan integroimiseksi.
Ultraääniharjoitus
Hitaus on lihan tärkein ominaisuus. Lihan arkuus vaikuttaa koostumukseen, rakenteelliseen järjestelyyn ja luuston lihasten koostumukseen. Lihan perinteistä punnitsemista käytetään, jotta laadukkaampi liha olisi mautonta. Tenderisoituminen voidaan saavuttaa mekaanisesti (esim. Lyöminen, lävistys), termisesti (ruoanlaitto, grillata, kitarointi) tai entsymaattisesti. Suuritehoinen ultraääni on uusi mekaaninen menetelmä lihan kutistumiseen, kuten naudanliha, karitsan, sianlihan ja siipikarjan. Ultrasonic-hoito parantaa lihan syömistä, koska ultraäänikavitaatio hajottaa perimysal-sidekudoksen ja tekee rakenteesta huiman ja pehmeän.
- arkuus
- mehevyys
- vedenpitokapasiteetti
- mykofibrillisten proteiinien uuttaminen
- aistiharhoja
- mikrobi-desinfiointi
Pöytäkirja: Vasikanlihan ultraäänitutkimus
Ultraäänilaitteen Uf200 ः t on tehokas 200W työkalu lihan höyryttämiseen. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi Hielscher tarjoaa suurikokoisia sonotrodeja. Sonotrodea liikutetaan lievällä paineella lihan yli.
Liha: keittämättömät vasikanliha
ultraäänilaitteen: Uf200 ः t
Amplitudi: 12 um
Lihan laadun vertaileva analyysi mitattiin Warner-Bratzler-leikkauslaitteella (WBS).
Sonication teholla 12W / cm2 n. 60 sekuntia lihan kovuus ja koostumus ovat verrattavissa kolmeen viiteen vuoteen lihaan.
Tämä perusprotokolla voidaan helposti sovittaa muihin lihalajiin ja leikkauksiin.
Liha summeri
Ultraääni kavitaatio
Ultrasonically assisted liha tenderisaatio perustuu periaatteisiin kavitaatio. Ultrassa kavitaatiolla (1) lihakset ovat rikki ja myofibrilit erotetaan ja (2) luonnollisesti esiintyvät entsyymit stimuloidaan.
Ultroneerivaikutukset aiheutuvat kavitaatiokuplien romahduksesta. Nämä putoavat kuplat tuottavat paikallisesti erittäin korkeita lämpötiloja ja paine-iskuja sekä mikro-virtausta, jota esiintyy suurilla leikkausvoimilla. Nämä vaikutukset voivat nopeuttaa aineiden kuljettamista entsyymeihin ja entsyymeistä ja parantaa massan siirtoa entsyymeissä, mikä lisää entsyymejä’ katalyyttinen tehokkuus.
Ultrasonic kavitaatio luo voimakkaita leikkausvoimia. Tämä tarkoittaa, että ultraäänitutkimus ja lihan rakenteen fysikaalis-kemiallinen muutos saadaan vain mekaanisten vaikutusten vuoksi.
Ultrasound Effects on kollageeni
Sonikaatio on mekaaninen menetelmä lihan kutistumiseen katkaisemalla lihakollageenin. Kollageeni on proteiinia, joka löytyy runsaasti lihaksista ja antaa lihalle sen koostumuksen. Mitä korkeampi kollageenipitoisuus, sitä kovempi lihaa. Jotta tarjota tarjouksen, maukas pihvi, sen on usein pakattava lihaa. Sonicating lihaa, myofibrils erotetaan ja kollageenia liuotetaan: Sonication vähentää kollageenin denaturointilämpötila lihan lihaskudoksessa, koska ultraääniaallot muuttavat lihasproteiinien konformaatiota ja aiheuttavat kollageenimakromolekyylien pirstoutumista.
Ultrasonically lisääntynyt pH-arvo lihassa
Ultrasonic kavitaatiokäsittely voi nostaa lihan pH-arvoa merkittävästi. Liha, jolla on suurempi pH-arvo, osoittaa huomattavasti korkeampaa kosteuden säilytyskykyä. Liha, jolla on suurempi kosteuden säilytyskapasiteetti, menettää merkittävästi vähemmän painoa ruoanlaittoon, grillataan tai kuivataan.
Tausta: Teurastuksen jälkeen lihan pH-arvo laskee, koska glykogeeni muuttuu maitohapoksi. PH-arvo on tärkeä tekijä lopputuotteiden laadulle. Jos pH-arvo laskee liian alhaiseksi, proteiinit denaturoidaan.
Lihan pH-arvo kasvaa merkittävästi ultraäänikäsittelyn jälkeen. Tämä pH-arvon nousu johtuu ionien vapautumisesta solun sisustuksesta sytoplasmaan ja muutoksen proteiinin rakenteessa.
MeatBuzzer sonicated vasikan kanssa
Parannettu Marinade-Holding-kapasiteetti
Sen lisäksi, että hellävaraiset vaikutukset, sonikointi edistää lihan marinointia. Ultraäänisyntyneillä lihaskudoksilla solurakenteet avautuvat niin, että marinadit ja mausteet voivat tunkeutua syvälle. Ultrasonic marinoitu liha voi pitää enemmän marinadia ja mehua tuottaen voimakkaampaa makua ja yleisesti parantunut syömisen laatu.
Kädessä pidettävä ultraäänilaite
Ultraäänitekniikan käyttöä gastronomisissa keittiöissä Hielscher suosittelee erityisesti voimakasta ja kestävää 200 W: n ultronaattoria Uf200 ः t. Varustettu erityisellä sonotrode lihan tenderization, kädessä pidettävä Uf200 ः t on kompakti ja erittäin helppokäyttöinen laite kulmakäyttöisiin sovelluksiin.
Klikkaa tästä saadaksesi lisätietoja ultrasound-sovelluksista keittiössä!
Ultraääni-teollisuusjärjestelmät
Hielscherin kaupalliseen lihanjalostukseen teollisuusjärjestelmät, joka voidaan helposti integroida olemassa oleviin käsittelylinjoihin.
Ota meihin yhteyttä tänään, kun tiedät liha-aineistasi! Haluamme suositella sopivaa ultraäänilaitetta.
- tarkasti hallittavissa
- säädettävä haluttuihin vaikutuksiin
- ei keinotekoisia lisäaineita
- turvallinen, mekaaninen menetelmä
- helppokäyttöinen
Kirjallisuus / Viitteet
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D'Arcy, Bruce (2004): Ultrasound lihamyllyssä. MINTRAC, maaliskuu 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Suuritehoisen ultraäänen ja ikääntymisen vaikutus naudan Semitendinosuksen ja Longissimus-lihaksen fysikaalisiin ominaisuuksiin. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): Kollageenin makromolekyylien sonicfragmentaatio. Amerikan yhdysvaltojen kansallisen tiedeakatemian artikkelit Vol. 44, nro 5 (15. toukokuuta 1958), s. 411 - 417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (toim.): Vaihtoehtoja tavanomaiseen elintarvikekäsittelyyn. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Tosiasiat, jotka kannattaa tietää
Ultraääni suolavedellä / Kuivaus
Suuritehoinen ultrasonics edistää myös lihan suolavedenpoistoa. Ultraäänitut aallot kiihdyttävät suolaveden tunkeutumista lihaan. Siten NaCl-pitoisuus, vesipitoisuus ja veden sitomiskyky lisääntyvät. Puhtaus ja yhteenkuuluvuus sekä kumitiivous vähenevät – mikä johtaa lopullisen lihatuotteen merkittävästi parantuneeseen laatuun. Ultraäänisuihkutus vähentää käsittelyaikaa samalla kun parannetaan tuotteen laatua.
kollageeni
Kollageeni on tärkeä lihan osa. Se tekee 1 – 2% lihaskudosta. Vahva, kireät lihakset n. 6% painosta tulee kollageenista. Kollageeni on tärkeä rakennerakennusosa. Se on sidekudoksen tärkein rakenteellinen osa ja se on vastuussa sen vetovoimasta tai venytyskapasiteetista. Kollageeni koostuu n. 40 erilaista proteiinityyppiä, mutta yleisimpiä ovat neljä tyyppiä (kollageenityyppi I, II, III, IV).
Kun kollageeni on irreversiibly hydrolysoitu, saadaan gelatiinia. Gelatiinia käytetään yleisesti hyytelöaineena monilla teollisuudenaloilla (esim. Elintarvike, lääkeaine, nutraceuticals, kosmetiikka, valokuvaus jne.).
Entsymaattinen tarjous
Papain ja bromelain ovat yleisimmin käytettyjä entsyymejä lihan höyryttämiseen. Papaiinista on peräisin papaijahedelmä, kun taas bromelaania löytyy ananaslaitoksesta. Kiinasta sisältämä aktinidiini ja ficin, entsyymi viikunapat lateksista, tunnetaan myös sen lievittävistä vaikutuksista, vaikka niiden käyttö ei ole laajalti levinnyt teollisuudelle.
Lihan laatu
Lihan laatu määräytyy pääasiassa lihan arkuuden, värin ja marmoroitumisen (intramuskulaarisen rasvamäärän) perusteella. Lihan laatuun vaikuttavat voimakkaasti lihasrakenne (mukaan lukien luontainen rakenne, kuten sarkomeerien pituus, myofilamentin halkaisija ja kuitutyypit) sekä koostumus (kosteus, rasva, proteiini, tuhka ja kollageenipitoisuus).
Liha voidaan luokitella suurelta osin punaiseksi tai valkoiseksi riippuen lihasten kuitujen myoglobiinipitoisuudesta. Myoglobiini on rauta- ja happea sitova proteiini, ja se liittyy hemoglobiiniin (veri- ja happea sitova proteiini). Kun myoglobiini altistuu hapelle, punertava oksymyoglobiini kehittyy, jolloin myoglobiinipitoinen liha näkyy punaisena. Lihan punoitus riippuu lajista, eläinten ikästä ja kuitutyypistä: Punainen liha sisältää enemmän kapeita lihaskuituja, jotka toimivat pitkään ilman levätä, kun taas valkoinen liha sisältää laajempia kuituja, jotka toimivat lyhyessä nopeassa purskeessa.
Lehmän (karja, naudanliha, sonni, naudat), lampaat, karitsat ja vuohet luokitellaan punaiseksi, kun taas sianlihaa, siipikarjaa (kanaa, kalkkuna) ja kalaa pidetään valkoisena lihana.
Lihaa voidaan edelleen luokitella leikkaamalla ja valmistamalla, esimerkiksi vanha liha (kuiva-ikäinen), pekonia, grillattua, haudutettua, hampurilaista, leikkeleitä, pilkottu, suolattu, kovettunut, kuivattu, filee/ylin, paistettu, grillattu, kinkku, Kebab, maksa, lounas, marinoitua, liha pulla, meatloaf, sisäelimet/Guts, säilötty, haudutettua, paahdettua, seared, suolattu, Salumi, makkara, savustettu, pihvi (sirloin, Sisäfilee, NY nauhat, kylki luut,: parhaat Mignon Mignon, rinta), hautua, Tandoor, Tartare, vasikan liha jne.