Ultraäänilihan mureneminen
- Lihan ultraääni mureutus on nopea ja helppo mekaaninen menetelmä.
- Ultraäänitarjousta käytetään menestyksekkäästi keittiöissä ja teollisissa käsittelylinjoissa.
- Hielscher Ultrasonics tarjoaa kaksi vaihtoehtoa:
- Kompaktit sonikaattorit helppoon ja kätevään tarjouskilpailuun ravintoloissa.
- suuritehoiset ultraäänijärjestelmät integroitavaksi teollisiin käsittelylinjoihin.
Ultraääni tarjous
Arkuus on lihan tärkein laatuominaisuus. Lihan arkuuteen vaikuttavat luustolihaksen koostumus, rakenteellinen järjestely ja koostumus. Perinteistä lihan hakkaamista käytetään, jotta huonolaatuisemmasta lihasta saadaan maukkaampaa. Mureneminen voidaan saavuttaa mekaanisesti (esim. hakkaamalla, lävistämällä), termisesti (keittämällä, grillaamalla, hauduttamalla) tai entsymaattisesti. Suuritehoinen ultraääni on uusi mekaaninen menetelmä lihan, kuten naudanlihan, karitsan, sianlihan, siipikarjan, pehmentämiseksi. Ultraäänikäsittely parantaa lihan syömisrakennetta, koska ultraäänikavitaatio rikkoo perimysaalisen sidekudoksen ja tekee rakenteesta pehmeän ja pehmeän.
- hellyys
- mehukkuus
- vedenpidätyskyky
- myofibrillaaristen proteiinien uuttaminen
- aistinvaraiset ominaisuudet
- Mikrobien desinfiointi
Protokolla: Vasikanlihan ultraääni tarjouskilpailu
Ultraäänilaite UP200Ht on tehokas 200 W: n työkalu lihan murenemiseen. Optimaalisten tulosten saavuttamiseksi Hielscher tarjoaa sonotrodeja, joilla on suuri pinta. Sonotrode siirretään pienellä paineella lihan yli.
Liha: kypsentämätön vasikanliha
UltraSonicator: UP200Ht
Amplitudi: 12μm
Lihan laadun vertaileva analyysi mitattiin Warner-Bratzler-leikkauslaitteella (WBS).
Sonikaatiossa, jonka intensiteetti on 12W / cm2 Noin 60 sekunnin ajan lihan kovuus ja rakenne ovat verrattavissa kolmesta viiteen päivää vanhennetun lihan kovuuteen ja rakenteeseen.
Tämä perusprotokolla voidaan helposti mukauttaa muihin lihatyyppeihin ja paloihin.
lihasummeri
ultraääni kavitaatio
Ultraäänellä avustettu lihan mureutus perustuu seuraaviin periaatteisiin: kavitaatio. Ultraäänikavitaatiolla (1) lihassolut rikkoutuvat ja myofibrillit erotetaan ja (2) luonnollisesti läsnä olevia entsyymejä stimuloidaan.
Ultraääni hellävaraiset vaikutukset johtuvat kavitaatiokuplien romahtamisesta. Nämä romahtavat kuplat tuottavat paikallisesti erittäin korkeita lämpötiloja ja paineshokkiaaltoja sekä mikrovirtausta, joka tapahtuu suurilla leikkausvoimilla. Nämä vaikutukset voivat nopeuttaa aineiden kulkeutumista entsyymeihin ja entsyymeistä ja tehostaa massansiirtoa entsyymeissä lisäämällä siten entsyymejä’ katalyyttinen tehokkuus.
Ultraäänikavitaatio luo voimakkaita leikkausvoimia. Tämä tarkoittaa, että ultraääni mureutuminen ja lihan rakenteen fysikaalis-kemiallinen muutos saadaan vain mekaanisten vaikutusten vuoksi.
Ultraäänivaikutukset kollageeniin
Sonikaatio on mekaaninen menetelmä lihan pehmentämiseksi hajottamalla lihan kollageeni. Kollageeni on proteiini, jota löytyy runsaasti lihaksista ja joka antaa lihalle sen tekstuurin. Mitä korkeampi kollageenipitoisuus, sitä jäykempi liha. Pehmeän, maukkaan pihvin saamiseksi liha on usein murennettava. Sonikoimalla lihaa, myofibrillit erotetaan ja kollageeni liuotetaan: Sonikaatio vähentää kollageenin denaturointilämpötilaa lihan lihaskudoksessa, koska ultraääniaallot muuttavat lihasproteiinien konformaatiota ja aiheuttavat kollageenimakromolekyylien pirstoutumisen.
Ultraäänellä lisääntynyt pH-arvo lihassa
Ultraäänikavitaatiohoito voi nostaa lihan pH-arvoa merkittävästi. Lihalla, jolla on korkeampi pH-arvo, on huomattavasti suurempi kosteudenpidätyskyky. Liha, jolla on korkeampi kosteudenpidätyskyky, menettää huomattavasti vähemmän painoa kypsennyksen, grillauksen tai kuivauksen aikana.
Taustaa: Teurastuksen jälkeen lihan pH-arvo laskee, koska glykogeeni muuttuu maitohapoksi. PH-arvo on tärkeä tekijä lopullisten lihavalmisteiden laadulle. Jos pH-arvo laskee liian alhaiseksi, proteiinit denaturoituvat.
Lihan pH-arvo kasvaa merkittävästi ultraäänikäsittelyn jälkeen. Tämä pH-arvon nousu johtuu ionien vapautumisesta solun sisäpuolelta sytoplasmaan ja proteiinirakenteen muutoksesta.
MeatBuzzer sonikoidulla vasikanlihalla
Parannettu marinadin pidätyskapasiteetti
Pehmentävien vaikutustensa lisäksi sonikaatio edistää lihan marinoitumista. Lihaskudoksen ultraäänihäiriöillä solurakenteet avautuvat niin, että marinaadit ja mausteet voivat tunkeutua syvälle. Ultraäänimarinoitu liha voi sisältää enemmän marinaattia ja mehua, mikä johtaa voimakkaampiin makuihin ja yleisesti parempaan syömisen laatuun.
Kädessä pidettävä ultraäänilaite
Ultrasonicsin käyttöön gastronomisissa keittiöissä Hielscher suosittelee erityisesti tehokasta ja vankkaa 200W ultraäänilaitetta UP200Ht. Varustettu erityisellä sonotrodilla lihan tarjouskilpailuun, kädessä pidettävä UP200Ht on kompakti ja erittäin käyttäjäystävällinen laite kulinaarisiin sovelluksiin.
Klikkaa tästä saadaksesi lisätietoja ultraäänen jatkosovelluksista keittiössä!
ultraääniteollisuuden järjestelmät
Kaupalliseen lihanjalostukseen Hielscher tarjoaa Teolliset järjestelmät, joka voidaan helposti integroida olemassa oleviin käsittelylinjoihin.
Ota meihin yhteyttä jo tänään ja kerro tietosi lihan murenemissovelluksestasi! Suosittelemme mielellämme sopivaa ultraääniratkaisua.
Ota yhteyttä! / Kysy meiltä!
- tarkasti hallittavissa
- säädettävissä haluttuihin tehosteisiin
- ei keinotekoisia lisäaineita
- turvallinen, mekaaninen menetelmä
- Helppo käyttää
Kirjallisuus / Viitteet
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Faktoja, jotka kannattaa tietää
Ultraäänisuolaus / kovettuminen
Suuritehoinen ultraääni edistää myös lihan suolaamista. Ultraääniaallot nopeuttavat suolaveden tunkeutumista lihaan. Siten NaCl-pitoisuus, vesipitoisuus ja vedensitomiskyky lisääntyvät. Myös läheisyys ja yhtenäisyys sekä kumimaisuus vähenevät – mikä parantaa merkittävästi lopullisen lihatuotteen laatua. Ultraäänisuolaliuos vähentää käsittelyaikaa ja parantaa samalla tuotteen laatua.
kollageeni
Kollageeni on tärkeä lihan ainesosa. Se tekee 1 – 2% lihaskudoksesta. Vahvoissa, jännelihaksissa noin 6 % painosta tulee kollageenista. Kollageeni on tärkeä rakennetta rakentava komponentti. Se on sidekudoksen tärkein rakennekomponentti ja vastaa sen veto- tai venytyskapasiteetista. Kollageeni koostuu noin 40 eri proteiinityypistä, mutta yleisimpiä tyyppejä on neljä (kollageenityyppi I, II. III, IV).
Kun kollageeni hydrolysoituu peruuttamattomasti, saadaan gelatiinia. Gelatiinia käytetään laajalti hyytelöimisaineena monilla teollisuudenaloilla (esim. elintarvike, lääketeollisuus, ravintoaineet, kosmetiikka, valokuvaus jne.).
Entsymaattinen tarjous
Papaiini ja bromelaiini ovat yleisimmin käytettyjä entsyymejä lihan mureuttamiseen. Papaiini on peräisin papaijahedelmistä, kun taas bromelaiinia löytyy ananaskasvista. Kiivien sisältämä aktinidiini ja viikunapuun lateksin entsyymi ficin tunnetaan myös murentavista vaikutuksistaan, vaikka niiden käyttö ei ole laajalti levinnyt teollisuudessa.
lihan laatu
Lihan laatu määräytyy pääasiassa lihan mureuden, värin ja marmoroitumisen (lihaksensisäisen rasvamäärän) perusteella. Lihan laatuun vaikuttaa voimakkaasti lihasrakenne (mukaan lukien sisäinen rakenne, kuten sarkomeerin pituus, myofilamentin halkaisija ja kuitutyypit) sekä sen koostumus (kosteus-, rasva-, proteiini-, tuhka- ja kollageenipitoisuus).
Liha voidaan luokitella laajasti punaiseksi tai valkoiseksi lihassyiden myoglobiinipitoisuuden mukaan. Myoglobiini on rautaa ja happea sitova proteiini ja liittyy hemoglobiiniin (veren rautaa ja happea sitova proteiini). Kun myoglobiini altistuu hapelle, kehittyy punertava oksimyoglobiini, jolloin myoglobiinipitoinen liha näyttää punaiselta. Lihan punoitus riippuu lajista, eläimen iästä ja kuitutyypistä: punainen liha sisältää kapeampia lihaskuituja, jotka yleensä toimivat pitkiä aikoja ilman lepoa, kun taas valkoinen liha sisältää leveämpiä kuituja, jotka yleensä toimivat lyhyissä nopeissa purskeissa.
Lehmänliha (nautakarja, naudanliha, sonni, nauta), lampaat, lammas ja vuohi luokitellaan punaiseksi, kun taas sianliha (sika), siipikarja (kana, kalkkuna) ja kala katsotaan valkoiseksi lihaksi.
Liha voidaan luokitella edelleen sen leikkauksen ja valmistuksen mukaan, esimerkiksi vanhentunut liha (kuivakypsytetty), pekoni, grillattu, haudutettu, hampurilainen, leivonnainen, pilkkominen, suolattu, suolattu, kovetettu, kuivattu, filee / korkein, paistettu, grillattu, kinkku, kebab, maksa, lounasliha, marinoitu, lihapulla, lihamureke, sisäelimet / suolet, marinoitu, haudutettu, paahdettu, paahdettu, paistettu, suolasuolattu, salumi, makkara, savustettu, pihvi (ulkofilee, sisäfilee, NY-kaistale, kylkiluut, filee mignon, rinta), haudutettu, tandoori, tartare, vasikanliha jne.