Ultrasonics Gourmet-ravintoloihin

Hielscherin valmistamia ultraäänilaitteita käyttävät huipputason ravintoloiden kokit innovatiiviseen, laadukkaaseen ruoanlaittoon. Tämä sisältää maku louhinta, emusification tai muutos rakenne. Hielscherin ultraäänilaitteita käytetään moninaisiin sovelluksiin ja todistetaan niiden suorituskyvystä, luotettavuudesta ja tehokkuudesta. Poikkeuksellisten etujensa vuoksi ultraääniprosessoreita käytetään pitkään elintarviketeollisuus, esim emulgoivat sekoittumattomia nesteitä tai poista solujen sisäiset materiaalit (esim. aromiyhdisteet, lipidit ja muut aineet).

Suhteellisen uusi sovellusalue ultraäänilähettimiin on gourmet-keittiön käyttö. Erityisesti huipputekniikan keittiössä ja molekyylikypsykkeissä on monenlaisia ​​sovelluksia, jotka valmistelevat merkittäviä aterioita, jotka yllättävät ruokaa uudella ja voimakkaalla makuilla.
Maaliskuussa 2010 Sang-Hoon Degeimbre – kokin ja kuuluisan ravintolan omistaja L'air du temps Noville sur Mehaigne (lähellä Namuria, Belgia) – esitteli ultraääni innovatiiviseksi tekniikaksi, jolla valmistetaan ylimääräisiä aterioita Starchefs.com.

Degeimbre kertoo käyttävänsä ultraäänikoneen vihannesten, kukkien ja yrttien suosikkikomponenttien poistamiseen. Hän ei halua kokata, mutta hän haluaa parfyymiosan kasvimateriaalista. Hän käyttää Hielscherin ultraääniprosessoria UIP1000hd (1000W, 20 kHz) eri sovelluksissa: Sonication avulla on mahdollista ote jokaisen ainesosan aromaattisimmat ja flavourious elementit. Tämä mahdollistaa Degeimbreille maistuvan makuaistin, joka tavallisesti menetettäisiin keittoprosessin aikana. Lisäksi tähtikokki onnistuu onnistuneesti katkarapujen ja kanan kantojen poimimisella. Kanaa hän saavutti hyviä tuloksia sonicating vain kananlihaa ilman luut saada erittäin puhdasta makuista kana varastossa. StarChefs.comissa Michelin-tähtikokki Sang-Hoon Degeimbre esittelee esimerkin nykyajan keittiömuistiinsa, kuinka käyttää Hielscherin UIP1000hd-ruokaa keittiössä. Hänen luomistaan ​​varten Ultrasonic katkaravun varastossa, belgialainen-korealainen keittiömies käärii kaikki ainesosat (katkaravut, vesi, tomaattisose, porkkana, suola) 50%: n amplitudilla 10 minuutin ajan.

Ultrasound pystyy myös emulgoimaan nesteitä, jotka yleensä erottuvat ilman emulgointiaineita. Siksi ultrasonication mahdollistaa sileän vinaigrette, maukas marinadit ja kermainen majoneesi, ilman emulgointiaineiden käyttöä. Ultraäänitutkimuksen erinomaista suorituskykyä nesteiden aromia varten käytetään myös etikan tuotanto. Ultrasound tekee mahdolliseksi tuottaa etikkaa, jossa on monta eri makua, kuten vadelma, kalkki, chili, timjami.
Jotta saataisiin maksimaaliset tulokset makua uuttamalla, Hielscher suosittelee macerata tai jauhaa materiaalia ennen sonication. Tällä tavoin materiaali tarjoaa enemmän pinta-alaa niin, että voidaan lisätä solunsisäistä materiaalia. Tämä parantaa ultraäänikuoreen uuttamisen tuloksia ja johtaa entistä intensiivisempään makuun.

Ultraäänien käyttö kokkikeittiössä on hyvin yksinkertaista. Pienessä eräasteikossa – enintään 2-4 litraan – voit käyttää Ultraäänilaboratoriolaitteet, kuten UP200Ht (katso kuva vasemmalle) tai UP400St. Suuria määriä varten Hielscher tarjoaa laitteita, kuten UIP1000hdT erityisillä sonotrodeilla, jotka on optimoitu kulinaarisiin sovelluksiin.

Seuraavassa taulukossa on merkintä ultrasonicatorien likimääräisestä käsittelykapasiteetista: