Ultraääni gourmetravintoloissa

Tasokkaiden ravintoloiden keittiömestarit käyttävät Hielscherin valmistamia ultraäänilaitteita innovatiiviseen, korkealaatuiseen ruoanvalmistukseen. Tähän kuuluvat makuaineiden uutto, emulgointi ja rakenteen muokkaaminen. Hielscherin ultraäänilaitteita käytetään monenlaisissa sovelluksissa, ja niiden suorituskyky, luotettavuus ja tehokkuus on osoitettu käytännössä. Poikkeuksellisten etujensa ansiosta ultraääniprosessoreita on käytetty pitkään elintarviketeollisuudessa esimerkiksi keskenään sekoittumattomien nesteiden emulgointiin tai solunsisäisten molekyylien ja kasviperäisten aineiden uuttamiseen kasveista (esimerkiksi aromiyhdisteiden, lipidien ja muiden aineiden uuttamiseen).

Gourmetruoanvalmistuksessa ultraäänilaitteita käytetään uuttamiseen, makuaineiden imeyttämiseen, emulgointiin sekä lihan mureuttamiseen ja marinointiin. Erityisesti huipputeknisessä keittiössä ja molekyyligastronomiassa on monenlaisia käyttökohteita, joissa voidaan valmistaa merkittäviä aterioita, jotka yllättävät ruokailijan uusilla, voimakkailla mauilla.
Ajankohtana March 2010 Sang-Hoon Degeimbre – Liernussa (lähellä Belgian Eghezéetä) sijaitsevan kuuluisan Restaurant L’air du temps -ravintolan keittiömestari ja omistaja – esitteli Starchefs.com-sivustolla ultraäänen innovatiivisena tekniikkana poikkeuksellisten aterioiden valmistamiseen.

Degeimbre kertoo käyttävänsä ultraäänilaitetta vihannesten, kukkien ja yrttien suosikkiaineosiensa uuttamiseen. Hän ei halua kypsentää niitä, vaan saada talteen kasvimateriaalin kaikkein tuoksuvimman osan. Hän käyttää Hielscherin ultraäänilaitetta UIP1000hdT monenlaisiin tarkoituksiin: ultraäänikäsittelyllä voidaan uuttaa kunkin raaka-aineen aromaattisimmat ja maukkaimmat aineosat. Näin Degeimbre voi saavuttaa maun raikkauden, joka normaalisti menetettäisiin kypsennyksen aikana. Lisäksi tähtikokki tekee onnistuneita kokeiluja uuttamalla katkarapuja ja kanaa liemien valmistamiseksi. Kanan kohdalla hän saavutti hyviä tuloksia käsittelemällä ultraäänellä vain luutonta kananlihaa saadakseen maultaan erittäin puhtaan kanaliemen. Michelin-tähtikokki Sang-Hoon Degeimbre havainnollistaa StarChefs.com-sivustolla yhden nykyaikaista keittiötään edustavan reseptin avulla, miten Hielscherin laitetta UIP1000hd käytetään ruoanvalmistuksessa. Luomuksen Ultraäänellä valmistettu katkarapuliemi valmistamiseksi belgialais-korealainen keittiömestari käsittelee kaikkia raaka-aineita (katkarapuja, vettä, tomaattisosetta, porkkanaa ja suolaa) ultraäänellä 50%:n amplitudilla 10 minuutin ajan.

Ultraääni pystyy myös emulgoimaan nesteitä, jotka normaalisti erottuisivat ilman emulgointiaineita. Ultraäänikäsittely mahdollistaa siten tasaisen vinaigretten, maukkaiden marinadien ja kermaisen majoneesin valmistamisen ilman emulgointiaineita. Ultraäänen erinomaista suorituskykyä nesteiden maustamisessa hyödynnetään myös kastikkeiden, soseiden, hillojen, maustekastikkeiden, juomien ja etikan valmistuksessa. Esimerkiksi ultraääni helpottaa monenlaisten makujen, kuten vadelman, limetin, chilin ja timjamin, imeyttämistä etikkaan.
Parhaiden mahdollisten tulosten saavuttamiseksi makuaineiden uutossa Hielscher suosittelee materiaalin maserointia tai jauhamista ennen ultraäänikäsittelyä. Näin materiaalin pinta-ala kasvaa, jolloin solunsisäistä materiaalia voidaan uuttaa enemmän. Tämä parantaa makuaineiden ultraääniuuton tuloksia ja voimistaa makua.

Ultraäänen käyttö keittiömestarien ruoanvalmistuksessa on hyvin yksinkertaista. Pienissä erissä – enintään 2–4 litran erissä – voit käyttää laboratorion ultraäänilaitteita, kuten laitetta UP200Ht (katso kuva vasemmalla) tai laitetta UP400St. Suurempia tilavuuksia varten Hielscher tarjoaa esimerkiksi laitteen UIP1000hdT, jossa on erityiset ruoanvalmistukseen optimoidut sonotrodit.

Alla oleva taulukko antaa viitteitä ultraäänilaitteidemme likimääräisestä käsittelykapasiteetista:

 

Tässä videossa GuerillaChefs.de-sivuston Simon esittelee Hielscher UP200Ht -käsikäyttöisen ultraäänilaitteen käyttöä veden nopeaan aromatisointiin tuoreilla sienillä – innovatiivista tekniikkaa, jota käytetään ruoanvalmistuksessa ja molekyyligastronomiassa. Ultraäänikäsittely tehostaa makuaineiden uuttumista ja siirtää hienovaraiset aromiyhdisteet vesifaasiin sekunneissa, mikä mahdollistaa hienostuneiden liemien, haudukkeiden ja makupohjien valmistamisen ilman lisäaineita ja kuumennusta. Menetelmä soveltuu erinomaisesti keittiömestareille ja elintarvikealan innovaattoreille, jotka tavoittelevat tarkkuutta ja voimakkuutta luonnollisten makujen kehittämisessä.