Ultrasonics Gourmet-ravintoloihin
Hielscherin tekemät ultraäänilaitteet käyttävät huippulaatuisten ravintoloiden kokkeja innovatiiviseen ja laadukkaaseen ruoanlaittoon. Tämä sisältää aromin uuttamisen, emusifikaation tai tekstuurin muuttamisen.Hielscherin ultraäänilaitteita käytetään useissa eri sovelluksissa ja niiden suorituskyky, luotettavuus ja tehokkuus osoittautuvat. Koska niiden poikkeukselliset edut, ultraääni jalostajat haetaan pitkään elintarviketeollisuus, esim emulgoivat sekoittumattomia nesteitä tai poista solujen sisäiset materiaalit.
Suhteellisen uusi sovellusalue ultraäänilähettimiin on gourmet-keittiön käyttö. Erityisesti huipputekniikan keittiössä ja molekyylikypsykkeissä on monenlaisia sovelluksia, jotka valmistelevat merkittäviä aterioita, jotka yllättävät ruokaa uudella ja voimakkaalla makuilla.
Maaliskuussa 2010 Sang-Hoon Degeimbre – kokin ja kuuluisan ravintolan omistaja L'air du temps Noville sur Mehaigne (lähellä Namuria, Belgia) – esitteli ultraääni innovatiiviseksi tekniikaksi, jolla valmistetaan ylimääräisiä aterioita Starchefs.com (katso alla olevaa videota).
Degeimbre kertoo käyttävänsä ultraäänikoneen vihannesten, kukkien ja yrttien suosikkikomponenttien poistamiseen. Hän ei halua kokata, mutta hän haluaa parfyymiosan kasvimateriaalista. Hän käyttää Hielscherin ultraääniprosessoria UIP1000hd (1000W, 20 kHz) eri sovelluksissa: Sonication avulla on mahdollista ote jokaisen ainesosan aromaattisimmat ja flavourious elementit. Tämä mahdollistaa Degeimbreille maistuvan makuaistin, joka tavallisesti menetettäisiin keittoprosessin aikana. Lisäksi tähtikokki onnistuu onnistuneesti katkarapujen ja kanan kantojen poimimisella. Kanaa hän saavutti hyviä tuloksia sonicating vain kananlihaa ilman luut saada erittäin puhdasta makuista kana varastossa. StarChefs.comissa Michelin-tähtikokki Sang-Hoon Degeimbre esittelee esimerkin nykyajan keittiömuistiinsa, kuinka käyttää Hielscherin UIP1000hd-ruokaa keittiössä. Hänen luomistaan varten Ultrasonic katkaravun varastossa, belgialainen-korealainen keittiömies käärii kaikki ainesosat (katkaravut, vesi, tomaattisose, porkkana, suola) 50%: n amplitudilla 10 minuutin ajan.
Ultrasound pystyy myös emulgoimaan nesteitä, jotka yleensä erottuvat ilman emulgointiaineita. Siksi ultrasonication mahdollistaa sileän vinaigrette, maukas marinadit ja kermainen majoneesi, ilman emulgointiaineiden käyttöä. Ultraäänitutkimuksen erinomaista suorituskykyä nesteiden aromia varten käytetään myös etikan tuotanto. Ultrasound tekee mahdolliseksi tuottaa etikkaa, jossa on monta eri makua, kuten vadelma, kalkki, chili, timjami.
Jotta saataisiin maksimaaliset tulokset makua uuttamalla, Hielscher suosittelee macerata tai jauhaa materiaalia ennen sonication. Tällä tavoin materiaali tarjoaa enemmän pinta-alaa niin, että voidaan lisätä solunsisäistä materiaalia. Tämä parantaa ultraäänikuoreen uuttamisen tuloksia ja johtaa entistä intensiivisempään makuun.
Ultraäänitutkimus keittiökoneissa a on hyvin yksinkertainen. Pienessä erässä – jopa 500 ml – voit käyttää Ultraäänilaboratoriolaitteet, kuten Up400s. Suuria määriä varten Hielscher tarjoaa laitteita, kuten Uip1000hd erityisillä sonotrodeilla.
Keskustele meille tänään, keskustelemaan käsittelyvaatimuksista. Autamme mielellämme auttamaan sinua ja suosittelemaan parhaiten sopivaa ultraäänilaitetta tarpeidesi mukaan.
Tietoja Sang-Hoon Degeimbre
Sang-Hoon Degeimbre aloitti uransa lihana, ja hänestä tuli sommelier, jotta hän kehitti hienon makunsa, jonka avulla hän voi luoda uusia, satunnaisia makuja. Hänen intohimonsa makuja kohtaan sai hänet aloittamaan uransa kokin. Olavin ravintola L'Air du Tempsin avajaiset vuonna 1997 merkitsevät virstanpylvästä kokeensa kokkeina, joka sitoutuu innovatiiviseen molekulaariseen ruokaan. 2001 hän sai palkinnon tähdellä Michelin opas. Toinen tähti seurasi vuonna 2008.
L'air du temps
Rue de la Croix Monet 2
5310 Eghezee (liernu)
Belgia
Puh: +32 8181 3048
Faksi: +32 8181 2876
www.airdutemps.be