Ultrasonics Gourmet-ravintoloille
Hielscherin valmistamia ultraäänilaitteita käyttävät korkeatasoisten ravintoloiden kokit innovatiiviseen ja laadukkaaseen ruoanlaittoon. Tämä sisältää maun uuttamisen, emusifikaation tai tekstuurin muuttamisen. Hielscherin ultraäänilaitteita käytetään moninaisiin sovelluksiin ja niiden suorituskyky, luotettavuus ja tehokkuus ovat osoittautuneet. Poikkeuksellisten etujensa vuoksi ultraääniprosessoreita käytetään pitkään elintarviketeollisuudessa, esimerkiksi emulgoimaan sekoittumattomia nesteitä tai uuttamaan solunsisäisiä molekyylejä ja kasviperäisiä aineita kasveista (esim. aromiyhdisteet, lipidit ja muut aineet).
Gourmet-keittiön sonikaattoreiden sovellusta käytetään uuttamiseen, makuinfuusioihin, emulgointiin sekä lihan murentamiseen ja marinointiin. Erityisesti korkean teknologian keittiössä ja molekyylikeittiössä on monia sovelluksia merkittävien aterioiden valmistamiseen, jotka yllättävät ruokailijan uusilla, intensiivisillä mauilla.
Maaliskuussa 2010 Sang-Hoon Degeimbre – kokki ja kuuluisan ravintolan L'air du temps omistaja Liernussa (lähellä Eghezéetä, Belgia) – esitteli ultraäänen innovatiivisena tekniikkana poikkeuksellisten aterioiden valmistamiseksi Starchefs.com.
Tähtikokki Sang-Hoon Degeimbre valmistaa kasvisuutetta ultraäänellä UIP1000hdT
Sang Hoon Degeimbre: tähtikokki ultraäänilaitteella UIP1000hd
Degeimbre sanoo käyttävänsä ultraäänilaitetta vihannesten, kukkien ja yrttien suosikkikomponenttien uuttamiseen. Hän ei halua kokata, mutta hän haluaa saada hajustetun osan kasvimateriaalista. Hän käyttää Hielscher-sonikaattoriaan UIP1000hdT erilaisiin sovelluksiin: Sonikaatiolla on mahdollista poimia kunkin ainesosan aromaattisimmat ja maukkaimmat elementit. Näin Degeimbre saavuttaa maun raikkautta, joka normaalisti häviäisi kypsennysprosessin aikana. Lisäksi tähtikokki tekee onnistuneita kokeita katkarapujen ja kanan uuttamisessa varastoihin. Kanan kanssa hän saavutti hyviä tuloksia sonikoimalla vain kananlihaa ilman luita saadakseen erittäin puhtaan makuisen kananmunan. StarChefs.com Michelin-tähden kokki Sang-Hoon Degeimbre esittelee esimerkillisesti yhtä nykyaikaisen keittiönsä reseptiä, kuinka Hielscher UIP1000hd: tä käytetään keittiössä. Hänen luomisensa valmisteluun Ultraääni katkarapukanta, belgialais-korealainen kokki sonikoi kaikki ainesosat (katkaravut, vesi, tomaattipyree, porkkana, suola) 50%: n amplitudilla 10 minuutin ajan.
Ultraääni pystyy myös emulgoimaan nesteitä, jotka normaalisti erottuisivat ilman emulgointiaineita. Siksi ultrasonication mahdollistaa sileän vinaigretten, maukkaiden marinaattien ja kermaisen majoneesin valmistuksen ilman emulgointiaineiden käyttöä. Nesteiden maustamiseen tarkoitettujen ultraäänien erinomaista suorituskykyä käytetään myös kastikkeiden, soseiden, hillojen, mausteiden, juomien tai etikan valmistuksessa. Esimerkiksi ultraääni helpottaa etsikoiden infuusiota moninaisilla eri makuilla, kuten vadelma, lime, chili, timjami.
Maksimaalisen tuloksen saavuttamiseksi maun uuttamisessa Hielscher suosittelee maserointia tai materiaalin jauhamista ennen sonikaatiota. Näin materiaali tarjoaa enemmän pinta-alaa, jotta enemmän solunsisäistä materiaalia voidaan uuttaa. Tämä parantaa ultraäänimakuuuton tuloksia ja johtaa intensiivisempään makuun.
Koetintyyppinen sonikaatio on keskeinen menetelmä molekyyligastronomiassa, jossa ultraäänienergiaa käytetään tehostamaan ja nopeuttamaan maun uuttamista, mikä johtaa liemiin, kastikkeisiin, kastikkeisiin, soseisiin ja jopa juomiin tai cocktaileihin, joilla on vertaansa vailla oleva syvyys ja monimutkaisuus. Tämän kylmäuuttotekniikan avulla kokit voivat saavuttaa tarkkoja, johdonmukaisia tuloksia ja venyttää perinteisten kypsennysmenetelmien rajoja.
Ultrasonicsin soveltaminen kokin keittiöön on hyvin yksinkertaista. Pienessä erämittakaavassa – enintään 2–4 litraan – Voit käyttää Ultraäänilaboratoriolaitteet, kuten UP200Ht (katso kuva vasemmalla) tai UP400St. Suuremmille määrille Hielscher tarjoaa laitteita, kuten UIP1000hdT erityisillä sonotrodeilla, jotka on optimoitu kulinaarisiin sovelluksiin.
Alla oleva taulukko antaa sinulle viitteitä ultraäänilaitteidemme likimääräisestä käsittelykapasiteetista:
| Erän tilavuus | Virtausnopeus | Suositellut laitteet |
|---|---|---|
| 1 - 500 ml | 10 - 200 ml / min | UP100H |
| 100 - 2000ml | 10 - 200 ml / min | UP200Ht |
| 200 - 4000 ml | 20–400 ml/min | UP400St |
| 250ml - 5L | 50 ml - 1 l / min | UIP500hdT |
| 0.05 - 10L | 0.1 - 2L/min | UIP1000hdT |
Ota yhteyttä! / Kysy meiltä!
UP200Ht on ultraääniprosessori kulinaarisiin sovelluksiin kuten emulgointi, uuttaminen ja lihan mureneminen.