Ultrasonics etikan valmistuksessa ja ikääntymisessä

Etikka, kuten balsamico, on tärkeä mauste keittiössä. Hielscherin ultraäänilaitteita käytetään moniin prosesseihin etikan valmistuksessa ja kypsymisessä.

Taustaa etikan tuotannosta

Etikan, erityisesti korkealaatuisten tuotteiden, kuten balsamiviinietikan, valmistus on aikaa vievä valmistusprosessi. Etikka on hapan neste, joka tuotetaan hapettamalla tai pikemminkin käymällä etanolia. Etikan äiti, selluloosan ja etikkahappobakteerien aine, tuottaa etikkaa, joka muuttaa alkoholin etikkahapoksi hapen avulla. Tämä hapetusprosessi tuottaa happoa, joka antaa etikalle tyypillisen hapan maun ja kevyesti pistävän hajun. Etikkahappobakteerien kemiallinen kokonaisreaktio (Acetobacteraceae) on:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Etikkahappopitoisuus vaihtelee välillä 4 - 8% pöytäetikalla ja nousee jopa 18% peittaamalla etikkaa.

Ultraäänivaikutukset etikassa

Ultrasonicsia voidaan käyttää etikan valmistuksessa eri tarkoituksiin. Kaikki vaikutukset voidaan helposti osoittaa Sonikoimalla etikkanäytettä muutaman sekunnin ajan.

Pehmeämpi ja vähemmän hapan maku

Sonikoidussa etikassa hapan, hapan maku tuli huomattavasti tasaisempi ja maukkaampi. Tämä on mielenkiintoinen sovellus, koska sileälle etikalle, jota voidaan käyttää keittiössä hienojen herkullisten aterioiden valmistamiseen, on suuri kysyntä. Etikka on suosittu mauste salaattikastikkeiden, liha- ja kalaruokien, kastikkeiden sekä jälkiruokien maustamiseen. Erityisen korkealaatuista balsamiviinietikkaa maistetaan myös aperitiivina tai digestiivinä.

Balsamicon sonikaatio (UP400S):

Etikan maustaminen

Etikan maun monipuolistamiseksi etikka maustetaan usein oksidatiivisen käymisen jälkeen lisäämällä erilaisia aromiaineita, kuten yrttejä (esim. salvia, timjami, oregano, rakuuna, rosmariini, basilika), inkivääriä, chiliä tai hedelmiä (esim. vadelma, karhunvatukka, appelsiini, mango, lime). Ultraäänellä avustettu uuttaminen edistää makujen vapauttaminen solumatriisista etikkaan. Lue lisää aiheesta ultraääni uuttaminen.

Etikan kypsyminen ja tammittaminen

Koska etikan kypsyminen ja vanhentaminen puutynnyreissä (kuten kirsikka-, kastanja-, tammi-, mulperi-, tuhka- tai katajatynnyreissä) on erittäin kallista ja runsasta, etikkaa valmistetaan usein muovisäiliöissä. Jäljittelemään kuuluisaa tynnyrin kypsymisen puista makua, joka on tyypillistä korkealaatuiselle etikalle, etikan tuottajat lisäävät tammijauhe tai tammilastut (ns. ‘Vaihtoehtoinen tammi') tai puun makutisleitä. Tammen aromin tyydyttävän tuloksen saavuttamiseksi tammilastujen on yleensä pysyttävä vähintään 4 – 6 viikkoa etikassa, jotta neste voi imeytyä puukuituihin. Ultraäänen käyttö voi nopeuttaa tätä vaihtoehtoisen tammetuksen prosessia huomattavasti. Sonikoiva etikka lisäaineella tammijauhe tai tammilastut, ultraäänen erittäin intensiivinen voima ja syntynyt ultraäänikavitaatio auttavat tammen maun uuttamisessa. Ultraääni luo vuorotellen korkean paineen ja matalan paineen syklejä, mikä johtaa suurempaan massansiirtoon kasvisolujen ja etikan välillä. Lisäksi tammijauheen hienot hiukkaset dispergoituvat hyvin nestemäiseen väliaineeseen, koska ultraääni on erittäin tehokas keino dispergoida.

Ultraääni on elintarviketeollisuudessa jo tunnettu menetelmä makujen uuttamiseksi. Erittäin energisillä kavitaatiovoimillaan sonikaatio rikkoo soluseinät ja tekee solunsisäisestä materiaalista saatavilla. Koska kasvimateriaali (puukuidut) hajoaa pienemmiksi hiukkasiksi, kielen makuhermoille tulee enemmän aromiesansseja. Ultraäänen toinen etu on kiinteiden hiukkasten tehokas dispergointi nesteisiin.

Etikan väritys

Ultraäänitekniikka on tehokas menetelmä emulgointiin, dispergointiin ja liuottamiseen. Tästä on hyötyä etikan valmistuksessa, kun etikkaan lisätään esimerkiksi karamelliväriä. Karamelliväri (elintarvikelisäaine E150) on yksi vanhimmista ja käytetyimmistä elintarvikeväreistä. Erittäin viskoosi väriaine auttaa antamaan etikalle halutun tummanruskean värin.

Ultrasonicsin käyttö

Ultrasonicsin soveltaminen etikan valmistus- ja vanhenemisprosesseihin on hyvin yksinkertaista. Pienessä erämittakaavassa – enintään 2L – Voit käyttää Ultraäänilaboratoriolaitteet, kuten UP400S.

Tuotannon jalostukseen Hielscher tarjoaa Teollisuuden ultraäänilaitteet virtauskennoreaktoreilla, kuten UIP1500hd. Nämä järjestelmät toimivat inline, esimerkiksi kun pumppaat erästä toiseen.

Alla oleva taulukko antaa sinulle viitteitä ultraäänilaitteidemme likimääräisestä käsittelykapasiteetista: