Ultraääni etikan valmistuksessa ja kypsytyksessä

Etikka, kuten balsamietikka, on tärkeä mauste ruoanlaitossa. Hielscherin ultraäänilaitteita käytetään monissa etikan valmistus- ja kypsytysprosesseissa.

Taustatietoa etikan valmistuksesta

Etikan valmistus on aikaa vievä prosessi, erityisesti korkealaatuisten tuotteiden, kuten balsamietikan, valmistus. Etikka on hapan neste, jota tuotetaan hapettamalla eli tarkemmin sanottuna fermentoimalla etanolia. Etikkaemo, joka koostuu selluloosasta ja etikkahappobakteereista, tuottaa etikkaa muuttamalla alkoholin etikkahapoksi hapen avulla. Tämä hapettumisprosessi tuottaa hapon, joka antaa etikalle sen tyypillisen happaman maun ja lievästi pistävän tuoksun. Etikkahappobakteerien (acetobacteraceae) kokonaisreaktio on:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Etikkahappopitoisuus vaihtelee pöytäetikassa 4 ja 8 %:n välillä ja nousee säilöntäetikassa jopa 18 %:iin.

Ultraäänen vaikutukset etikkaan

Ultraääntä voidaan käyttää etikan valmistuksessa eri tarkoituksiin. Kaikki vaikutukset voidaan helposti osoittaa käsittelemällä etikkanäytettä ultraäänellä muutaman sekunnin ajan.

Pehmeämpi ja vähemmän hapan maku

Ultraäänellä käsitellyn etikan hapan, kirpeä maku muuttui huomattavasti pehmeämmäksi ja maukkaammaksi. Tämä on kiinnostava käyttökohde, sillä pehmeänmakuiselle etikalle on suuri kysyntä hienojen, herkullisten aterioiden valmistuksessa. Etikka on suosittu mauste salaatinkastikkeissa, liha- ja kalaruoissa, kastikkeissa sekä jälkiruoissa. Erityisen korkealaatuista balsamietikkaa nautitaan myös aperitiivina tai digestiivinä.

Balsamietikan ultraäänikäsittely (UP400S):

Etikan maustaminen

Etikan tavanomaisen maun monipuolistamiseksi etikka maustetaan usein hapettavan fermentoinnin jälkeen lisäämällä erilaisia makuaineita, kuten yrttejä (esim. salviaa, timjamia, oreganoa, rakuunaa, rosmariinia ja basilikaa), inkivääriä, chiliä tai hedelmiä ja marjoja (esim. vadelmaa, karhunvatukkaa, appelsiinia, mangoa ja limettiä). Ultraääniavusteinen uutto edistää makuaineiden vapautumista solumatriisista etikkaan. Lue lisää ultraääniuutosta.

Etikan kypsytys ja tammikäsittely

Koska etikan kypsytys ja vanhentaminen puutynnyreissä (kuten kirsikka-, kastanja-, tammi-, mulperi-, saarni- tai katajatynnyreissä) on hyvin kallista ja ylellistä, etikkaa valmistetaan usein muovisäiliöissä. Jäljitelläkseen huippulaatuiselle etikalle tyypillistä, tunnettua tynnyrikypsytyksen puuaromia etikanvalmistajat lisäävät tammijauhetta tai tammilastuja (niin sanottu ’vaihtoehtoinen tammikäsittely’) tai puuaromitisleitä. Tyydyttävän tammiaromin aikaansaamiseksi tammilastujen on tavallisesti oltava etikassa vähintään 4–6 viikkoa, jotta neste pääsee imeytymään puukuituihin. Ultraäänen käyttö voi nopeuttaa tätä vaihtoehtoista tammikäsittelyä huomattavasti. Kun etikkaa käsitellään ultraäänellä siihen lisätyn tammijauheen tai tammilastujen kanssa, ultraäänen erittäin intensiivinen teho ja syntyvä ultraäänikavitaatio edistävät tammiaromin uuttamista. Ultraääni tuottaa vuorottelevia korkean ja matalan paineen jaksoja, mikä lisää aineensiirtoa kasvisolujen ja etikan välillä. Lisäksi tammijauheen hienot hiukkaset dispergoituvat erittäin hyvin nestemäiseen väliaineeseen, koska ultraääni on erittäin tehokas dispergointimenetelmä.

Ultraääni on elintarviketeollisuudessa jo tunnettu menetelmä makuaineiden uuttamiseen. Ultraäänikäsittely rikkoo soluseinämiä erittäin voimakkailla kavitaatiovoimillaan ja vapauttaa solunsisäisen materiaalin saataville. Koska kasvimateriaali (puukuidut) hajoaa pienemmiksi hiukkasiksi, kielen makuhermojen saataville tulee enemmän makuaineita. Ultraäänen toinen etu on kiinteiden hiukkasten tehokas dispergointi nesteisiin.

Etikan värjääminen

Ultraäänitekniikka on tehokas emulgointi-, dispergointi- ja liuotusmenetelmä. Tästä on hyötyä etikan valmistuksessa, kun etikkaan lisätään esimerkiksi sokerikulööriä. Sokerikulööri (elintarvikelisäaine E150) on yksi vanhimmista ja yleisimmin käytetyistä elintarvikeväreistä. Erittäin viskoosi värineste auttaa antamaan etikalle halutun tummanruskean värin.

Ultraäänen käyttö

Ultraäänen käyttö etikan valmistus- ja kypsytysprosesseissa on hyvin yksinkertaista. Pienten erien käsittelyssä – enintään 2 L:n erille – voit käyttää laboratorion ultraäänilaitteita, kuten UP400S.

Tuotantoprosesseihin Hielscher tarjoaa teollisia ultraäänilaitteita virtauskennoreaktoreilla, kuten UIP1500hd. Nämä järjestelmät toimivat jatkuvatoimisesti prosessilinjassa, esimerkiksi pumpattaessa erästä toiseen.

Alla oleva taulukko antaa käsityksen ultraäänilaitteidemme likimääräisestä käsittelykapasiteetista: