Ultrasonidos y sus Múltiples Aplicaciones en el Procesamiento de Alimentos
ultrasonidos de potencia ofrece múltiples posibilidades para aplicaciones eficaces y fiables de procesamiento de alimentos. Las aplicaciones más comunes en la industria alimentaria incluyen la mezcla & homogeneización, emulsificación, dispersión, la ruptura celular y la extracción de material intra-celular, la activación o desactivación de las enzimas (que depende de la intensidad de ultrasonido), preservación, estabilización, disolución y cristalización, hidrogenación, enternecimiento de la carne, la maduración, el envejecimiento y la oxidación, así como la desgasificación y secado por pulverización.
A continuación encontrará una lista de las aplicaciones específicas.
Haga clic en las aplicaciones de su interés para leer más sobre ellos!
La extracción de sabores y compuestos activos
Haga clic aquí para leer más sobre el La lisis por ultrasonidos & Extracción y los ejemplos de la extracción ultrasónica de compuesto activo a partir de azafrán y café!
La fermentación del yogur
La homogeneización ultrasónica afecta a la ruptura de los glóbulos de grasa de la leche y a una distribución de tamaño muy fino.
Ultrasonidos puede accerlerate la velocidad de fermentación (reducción del tiempo de producción total de hasta 40%) y mejorar las características de calidad de yogur, resultando en una mayor viscosidad, coágulo más fuerte y la textura superior.
La homogeneización de la leche
El estudio de Sfakianakis y Tzia (2012) muestra que la homogeneización ultrasónica reduce el tamaño de los glóbulos de grasa de la leche (MFG). Low amplitud (150W) no tuvo un efecto de homogeneización satisfactoria (figura 2); el tamaño MFG y su distribución fueron similares a la leche sin tratar (compárese fig. 1 y 2). ecografía amplitud media (267.5, 375 W) tuvo un buen efecto de homogeneización; MFG diámetro promedio fue de 2 m (Fig. 3, 4). amplitud Superior (750W) de ultrasonido redujo el tamaño MFG crucialmente (Fig. 6), por lo que apenas visible en el microscopio óptico (100 aumentos); su tamaño medio de diámetro era de 0,3 m.

Ultrasonidos de alta potencia es una técnica de homogeneización no térmico suave. Sfakianakis et al. (2011) muestran el efecto de homogeneización ultrasónica impresionante en la leche.
Chandrapala et al. (2012) investigaron el efecto de la aplicación de ultrasonidos de caseína y de calcio. Aplicaron ondas ultrasónicas (20kHz) a muestras de leche fresca descremada, caseína micelar reconstituido, y polvo de caseína. Se sonicaron las muestras hasta que los glóbulos de grasa de la leche se redujo a aprox. 10 nm. El análisis de la leche sonicado muestra que el tamaño de las micelas de caseína no se modifica. Un pequeño aumento en la proteína de suero soluble y una disminución correspondiente en la viscosidad también se produjo dentro de los primeros minutos de sonicación. El estudio se determinó que las micelas de caseína son estables durante la sonicación y la concentración de calcio soluble no se ve afectada por el tratamiento con ultrasonidos. [Chandrapala et al. 2012]
La cristalización de azúcar de confitería
La modificación de ultrasonidos de cristalización es interesante para la formulación de los caramelos, productos de confitería, pastas para untar, helado, crema batida y chocolate.
La hidrogenación de aceites comestibles
Licuefacción de miel
¡Pulsa aquí para saber más!
Estabilización de zumos y batidos
Lea aquí más sobre la mejora de ultrasonidos de jugos & batidos!
El envejecimiento del vino & Licor
Haga clic aquí para obtener más información sobre las posibilidades de tratamiento ultrasónico de vino!
El proceso de fermentación de vino, mosto, cerveza y sake se puede aumentar considerablemente, también. La velocidad de aceleración de 50% a 65% se han conseguido!
Para obtener más información sobre la fermentación asistida por ultrasonidos, por favor haga clic aquí!
La congelación del helado
Durante el proceso de congelación, los cristales se forman a partir de agua sobreenfriada. La morfología de los cristales de hielo juega un papel importante con respecto a las propiedades texturales y físicas de los alimentos congelados y medio congelados. Como el tamaño y la distribución de los cristales de hielo son de especial importancia para la calidad de los productos de tisú descongelados, para los helados, se prefieren los cristales de hielo más pequeños porque los cristales grandes dan como resultado una textura helada. La nucleación es el factor más importante para controlar la distribución del tamaño del cristal durante la cristalización. De este modo, la tasa de congelación es generalmente el parámetro utilizado para controlar la distribución de tamaño y tamaño de los cristales de hielo en el helado. Durante el batido y la congelación, se inyecta aire para lograr la textura suave del helado. El llamado "rebasamiento", la cantidad de aire inyectado, es proporcionado, específicamente a la receta particular, proporcionalmente al volumen combinado de sólidos y agua. Por lo tanto, el exceso de tiempo varía debido a las diferentes formulaciones de helado y las secuencias de procesamiento. El helado estándar muestra un exceso de 100%, lo que significa que el producto final consiste en un volumen igual de mezcla de helado y burbujas de aire.
El uso de Hielscher de aparatos de ultrasonidos de alta potencia proporciona una mejor calidad de helado mediante la reducción del tamaño de los cristales de hielo y evitar la incrustación de una superficie de congelación. Una mejor consistencia y una sensación en la boca más cremosa se consigue debido al tamaño de los cristales de helado reducida y la distribución de burbujas de aire mejorado. Significativamente tiempos de congelación más cortos conducen a una capacidad de proceso superior y un proceso de producción más eficiente en energía.
La aireación del bateador
Chocolate
La ecografía es una técnica alternativa para romper los cristales de azúcar en chocolate y proporciona efectos de ese modo similares a los de conchado.
El ablandamiento de la carne
El tratamiento con ultrasonidos en la cocina
Haga clic aquí, si usted está interesado en la receta de su famoso camarones de ultrasonidos!
Referencias de literatura
- Chandrapala, Jayani et al. (2012): El efecto de los ultrasonidos sobre la integridad de las micelas de caseína. Journal of Dairy Science 95/12, 2012. 6882 hasta 6890.
- Chandrapala, Jayani et al. (2011): Los efectos de los ultrasonidos sobre las características térmicas y estructurales de proteínas en reconstituida concentrado de proteína de suero de leche. Sonoquímica ultrasonidos 18/5, 2011. 951-957.
- Processing Handbook Dairy. Publicado por Tetra Pak Processing Systems AB, S-221 86 Lund, Suecia. 387.
- Feng, Hao; Barbosa-Cánovas, Gustavo V .; Weiss, Jochen (2010): Ultrasound Technologies para la Alimentación y Bioprocesos. Nueva York: Springer, 2010.
- Huang, B. X .; Zhou, W. B. (2009): Ultrasonido Aided yogur con probióticos fermentación. NUROP Congreso, Singapur, 2009.
- Keshava Prakash, M. N .; Ramana, K. V. R. (2003): Ultrasonido y su aplicación en la industria alimentaria. J. Food Sci Technol. 40/6, 2003. 563-570.
- Mortazavi, A .; Tabatabaie, F. (2008): Estudio de helado Proceso de congelación después del tratamiento con ultrasonido. Mundial de la Ciencia Aplicada Diario 4, 2008. 188-190.
- Petzold, G. y Aguilera, J. M. (2009): Morfología de hielo: Fundamentos y aplicaciones tecnológicas en los alimentos. Alimentos Biofísica Vol.4, No. 4, 378-396.
- Sfakianakis, Panagiotis; Tzia, Constantina (2011): El yogur de leche tratada con ultrasonidos: seguimiento de proceso de fermentación y evaluación de las características de calidad del producto. ICEF 2011.