Extracción ultrasónica de aceite de oliva virgen extra
La extracción y la malaxación asistidas por ultrasonidos aumentan la eficacia de la producción de aceite de oliva virgen extra. La intensificación del proceso ultrasónico permite obtener un mayor rendimiento de AOVE, una mayor calidad nutricional y una malaxación más corta. Al mismo tiempo, la sonicación aumenta el contenido de antioxidantes y polifenoles del aceite de oliva virgen extra.
Malaxación y extracción de aceite de oliva virgen extra asistidas por ultrasonidos
La malaxación y la extracción, etapas básicas del proceso mecánico de extracción del aceite de oliva, pueden mejorarse significativamente mediante la sonicación. La eficacia de la malaxación y la extracción depende de las características reológicas de la pasta de aceituna, así como de los parámetros del proceso de malaxación, como el tiempo y la temperatura. Estos factores influyen mucho en el rendimiento y la calidad del aceite de oliva virgen.
Cuando se aplican ondas ultrasónicas potentes a la pasta de aceitunas, se produce la cavitación. La cavitación es la formación, crecimiento e implosión de burbujas de gas durante ciclos de presión alterna. La cavitación ultrasónica rompe las estructuras celulares, de modo que los compuestos solubles se liberan del tejido de la planta de olivo y se mejora la transferencia de masa. Así, la tasa de extracción y el rendimiento mejoran significativamente con la ultrasonicación. Los aceites procedentes de pastas de aceitunas sonicadas muestran un menor amargor y también un mayor contenido en tocoferoles, clorofilas y carotenoides.
La sonicación es una tecnología de procesado de alimentos suave y no térmica que permite liberar el aceite y los compuestos activos (por ejemplo, antioxidantes, fenólicos, vitaminas) de la pasta de aceituna. El proceso continuo en línea, en el que la pasta de aceituna pasa por la zona de cavitación de ultrasonidos, permite un procesado muy uniforme. La sonicación también es muy beneficiosa para la temperatura del proceso: El tratamiento por ultrasonidos proporciona un calentamiento instantáneo y reduce drásticamente el tiempo de precalentamiento de la pasta de aceitunas; posteriormente, la temperatura del proceso puede mantenerse fácilmente a una temperatura óptima (por ejemplo, 28-30ºC).
Beneficios de la extracción ultrasónica de aceite de oliva:
- mayores rendimientos
- sabor y aroma más aromáticos
- menor amargor
- mayor contenido de antioxidantes
- mayor vida útil
- color verde intenso
El aceite de oliva virgen extra extraído por ultrasonidos contiene más polifenoles
Ventajas de la extracción ultrasónica del aceite de oliva virgen extra
Los principales beneficios de la extracción de aceite de oliva virgen extra intensificada por ultrasonidos son:
- Mayor rendimiento: La extracción por ultrasonidos puede aumentar el rendimiento de la extracción de aceite de oliva virgen extra al mejorar la eficacia de la liberación de aceite de la pulpa del aguacate.
- Calidad mejorada: La extracción por ultrasonidos puede producir aceite de oliva virgen extra de mayor calidad debido a la menor exposición a altas temperaturas y a los menores niveles de oxidación. Esto se debe a que la extracción ultrasónica genera menos calor que los métodos de extracción tradicionales, que pueden dañar el aceite y afectar a su calidad.
- Extracción más rápida: La extracción por ultrasonidos puede acelerar el proceso de extracción reduciendo el tiempo necesario para que el aceite se desprenda de la pasta de aceituna.
El aceite de oliva virgen extra suele producirse mediante extracción mecánica. El paso adicional de la extracción asistida por ultrasonidos mejora la eficiencia, el rendimiento y la calidad del proceso de extracción del aceite de oliva virgen extra.
Esquema de la línea de extracción de aceite de oliva: A. sección de limpieza; B. trituradora; C. bomba de cavidad; D. máquina US; E. sección 6-malaxer; F. centrifugadora horizontal; G. centrifugadoras verticales.
(autor y copyrigth: M. Servili et al. 2019; no se pretende violar los derechos de autor).
- El sistema de ultrasonidos se aplicó a una planta industrial de aceite de oliva virgen de 2 toneladas/hora.
- Se obtuvo un elevado aumento del rendimiento en aceite de las aceitunas con un índice de madurez precoz.
- Los ultrasonidos influyen positivamente en el contenido fenólico del aceite de oliva virgen.
- Se observaron cambios físicos significativos, un mayor rendimiento de extracción (22,7%) y un mayor contenido en fenoles (10,1%) en el aceite de oliva tratado con ultrasonidos en comparación con el aceite de control extraído con un proceso tradicional en un índice de madurez temprano.
extractor ultrasónico UIP4000hdT instalado en una almazara para mejorar la producción de aceite de oliva virgen extra
Sistemas industriales de extracción por ultrasonidos
Hielscher ultrasonics suministra extractores por ultrasonidos y sistemas de procesamiento de alimentos por ultrasonidos adaptados a los requisitos de su proceso. Adaptamos nuestros sistemas de sonicación a las especificaciones del cliente, como capacidad/rendimiento, aceitunas (materia prima), clasificación y calidad del aceite, espacio y adaptación a flujos de producción existentes. Al bombear la pasta de aceitunas a través de una cámara de reactor ultrasónico, las ondas ultrasónicas se aplican de manera muy uniforme a través de la pasta de aceitunas, de modo que se consigue una calidad de producto muy homogénea.
Una de las principales ventajas de los sistemas de ultrasonidos de Hielscher es el control total de todos los parámetros del proceso. La intensidad de la sonicación, la temperatura y la presión pueden controlarse por completo, de modo que el proceso de sonicación puede optimizarse perfectamente en lo que respecta al rendimiento y los estándares de calidad.
La calidad industrial de nuestros sistemas de ultrasonidos permite un funcionamiento ininterrumpido y un procesamiento sin problemas.
La sonicación mejora la extracción y la malaxación del aceite de oliva virgen.
Ventajas de los extractores de aceite de oliva por ultrasonidos Hielscher:
- control total del proceso
- adaptable a las necesidades del cliente
- funcionamiento seguro
- fácil montaje & limpieza
- robustez & grado industrial (24/7)
- costes de mantenimiento bajos, casi despreciables
- necesidades de espacio reducidas
- fácil adaptación
Aceite de oliva virgen extra enriquecido nutricionalmente
La aplicación de ondas ultrasónicas durante la fase de maceración / malaxación permite mejorar el valor nutritivo del aceite de oliva enriqueciéndolo en compuestos fenólicos y vitaminas procedentes de las hojas de olivo. Al extraer compuestos fenólicos como el α-tocoferol y la oleuropeína de las hojas de olivo y añadirlos al aceite de oliva, se puede mejorar la calidad nutricional del aceite de oliva.
Aceite de oliva aromatizado
Hierbas y especias como albahaca, salvia, romero, ajo, piel de limón, pimientos, jengibre, ramitas de romero, etc. pueden utilizarse para infusionar aceite de oliva. Los intensos efectos de extracción de la sonicación ayudan a liberar el sabor del sustrato de hierbas / especias de forma mucho más completa y rápida. Haga clic aquí para obtener más información sobre la extracción por ultrasonidos.
Nuestros sistemas de ultrasonidos son muy versátiles y pueden utilizarse en varias fases de su proceso. Si desea seguir procesando su aceite de oliva, puede utilizar su sistema ultrasónico para crear emulsiones de tamaño fino, por ejemplo, para fabricar vinagretas, aliños o salsas de aceite de oliva.
Más información sobre el aceite de oliva virgen extra
El aceite de oliva está formado principalmente por triacilgliceroles y tiene pequeñas cantidades de ácidos grasos libres (AGL), glicerol, fosfátidos, pigmentos, compuestos aromatizantes, esteroles, así como partículas microscópicas del fruto del olivo. El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado omega-9 que es con un 55 a 83% el ácido graso más dominante del aceite de oliva. Si el aceite de oliva se obtiene de frutos de oliva de baja calidad o no se extrae con cuidado, los triacilgliceroles se descomponen debido a la hidrólisis / lipólisis. Mediante la reacción hidrolítica / lipolítica, los triacilgliceroles de alto valor nutritivo se convierten en ácidos grasos libres. La acidez grasa libre es la medida de calidad más importante del aceite de oliva.
El alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y antioxidantes del aceite de oliva virgen (extra) de alta calidad puede reducir el riesgo de cardiopatías y cáncer. Además, sus efectos antiinflamatorios pueden repercutir positivamente en enfermedades como la diabetes, la hipertensión, la artritis y el asma.
Valor nutricional del aceite de oliva (por 100 g / 3,5 oz / 103 ml)
- Energía 3.701 kJ (885 kcal)
- Carbohidratos 0 g
- Grasa 100 g
- saturado 14 g
- monoinsaturadas 73 g
- poliinsaturados 11 g
- grasa omega-3 0,8 g
- grasa omega-6 9,8 g
- proteína 0 g
- vitamina E 14 mg
- vitamina K 62 μg
Además de su valor nutritivo, el aceite de oliva es un ingrediente muy apreciado para el cuidado de la piel y los productos cosméticos. Por su riqueza en emolientes, el aceite de oliva es un aditivo hidratante muy popular en lociones y cremas para la piel, exfoliantes corporales y mascarillas capilares. Los homogeneizadores ultrasónicos se utilizan con frecuencia en el proceso de formulación y composición de productos cosméticos y para el cuidado de la piel. Las fuerzas de cizallamiento ultrasónicas crean emulsiones y dispersiones de tamaño fino. La encapsulación ultrasónica forma liposomas como portadores de ingredientes activos. Haga clic aquí para obtener más información sobre el uso de los mezcladores ultrasónicos de Hielscher en la industria cosmética y del cuidado de la piel.
2x Ultrasonicador UIP4000hdT para la malaxación del aceite de oliva virgen extra. Los ultrasonidos dan mayores rendimientos de aceite y de polifenoles.
Literatura/Referencias
- Ficha técnica Extracción ultrasónica de aceite de oliva virgen extra
- Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Evaluación de la disposición de la planta de extracción de aceite de oliva mediante un ecógrafo de alta potencia. Ultrasónica Sonoquímica, Volumen 73, 2021.
- Agnese Taticchi, Roberto Selvaggini, Sonia Esposto, Beatrice Sordini, Gianluca Veneziani, Maurizio Servili (2019): Caracterización fisicoquímica del aceite de oliva virgen obtenido mediante extracción asistida por ultrasonidos T a escala industrial: Influencia del índice de madurez de la aceituna y del tiempo de malaxado. Química de los alimentos Volumen 289, 15 de agosto de 2019, Páginas 7-15.
- Servili M; Veneziani G.; Taticchi A.; Romaniello R.; Tamborrino A.; Leone A.(2019): Tratamiento con ultrasonidos de baja frecuencia y alta potencia a diferentes presiones de la pasta de aceituna: Efectos sobre el rendimiento y la calidad del aceite de oliva. Ultrasónica Sonoquímica 59, 2019.
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- Bejaoui, M.A.; Beltrán, G.; Aguilera, M.P.; Jiménez, A.; (2016): Acondicionamiento en continuo de pasta de aceituna mediante ultrasonidos de alta potencia: Metodología de superficie de respuesta para predecir la temperatura y su efecto sobre el rendimiento de aceite y las características del aceite de oliva virgen (AOV). LWT – Ciencia y tecnología de los alimentos 69, 2016. 175-184.
- Vossen, Paul (1998): Variety and Maturity the Two Largest Influences on Olive Oil Quality. Informe de proyecto. Universidad de California, Davis, 1998.
Hielscher Ultrasonics fabrica homogeneizadores ultrasónicos de alto rendimiento de laboratorio a tamaño industrial.