UIPEVO – Extractor ultrasónico de aceite de oliva para un mayor rendimiento
El UIPEVO de Hielscher es un sistema de extracción ultrasónica de aceite de oliva virgen extra que mejora el batido y la extracción. El uso de ultrasonidos para extraer aceite de oliva aumenta el rendimiento y la calidad, y permite producir un aceite de oliva virgen extra de calidad superior. Gracias al procesamiento suave, todos los nutrientes del aceite de oliva virgen extra se conservan íntegramente.
Extractor ultrasónico y batido de la pasta de aceituna
La extracción ultrasónica es conocida por aumentar el rendimiento, mejorar la calidad del extracto y reducir el tiempo de extracción, lo que se traduce en un proceso más económico. En el caso del aceite de oliva, la extracción ultrasónica ofrece diversas ventajas frente al prensado convencional: el tratamiento ultrasónico es un proceso suave y no térmico. El batido y la extracción ultrasónicos se realizan mediante cavitación, que ejerce fuerzas puramente mecánicas.
Al ajustar la intensidad, el batido y la extracción ultrasónicos pueden adaptarse a la variedad, a las aceitunas y al perfil de sabor deseado del aceite de oliva virgen extra. Esto permite, por ejemplo, controlar el contenido de polifenoles del aceite de oliva, del que dependen el picor y la vida útil. El aceite de oliva con un alto contenido de polifenoles tiene una vida útil más larga, pero también un perfil de sabor más intenso.
- mayor rendimiento de aceite
- calidad de aceite virgen extra
- más polifenoles
- extracción suave y no térmica
- menor tiempo de procesamiento
- proceso puramente mecánico
- menor consumo de agua
- ahorro energético
- respetuoso con el medio ambiente
Procesador ultrasónico UIP4000hdT (4 kW) para el batido en la producción de aceite de oliva virgen extra.
Esquema de la línea de extracción de aceite de oliva: A. sección de limpieza; B. triturador; C. bomba de cavidad; D. equipo de ultrasonidos; E. sección de 6 batidoras; F. centrífuga horizontal; G. centrífugas verticales.
(autor y derechos de autor: ©M. Servili et al. 2019; no se pretende infringir los derechos de autor.)
¿Cómo se produce el aceite de oliva virgen extra?
El aceite de oliva virgen extra se extrae de los frutos del olivo. El proceso suele incluir los siguientes pasos:
- Recolección: Las aceitunas se recogen a mano o con equipos mecánicos.
- Lavado: Las aceitunas se lavan para eliminar la suciedad y los residuos.
- Molienda: Las aceitunas se muelen hasta obtener una pasta utilizando grandes muelas de piedra o un molino de martillos.
- Batido: La pasta se mezcla durante 20-30 minutos para que las gotas de aceite formen gotas más grandes, lo que facilita la extracción del aceite. Los extractores ultrasónicos –compuestos por una sonda ultrasónica y un reactor de celda de flujo– suelen instalarse antes o después de la batidora para aumentar significativamente el rendimiento de aceite de oliva virgen extra. Las ondas ultrasónicas y la cavitación acústica liberan el aceite de las células de la aceituna y contribuyen a obtener un rendimiento óptimo. Como tratamiento no térmico y puramente mecánico, la extracción ultrasónica de aceite de oliva se utiliza para producir aceite de oliva virgen extra con un contenido superior de polifenoles y la máxima calidad.
- Batido y extracción ultrasónicos: La sonicación es una etapa opcional del procesamiento en la extracción de aceite de oliva. La integración de un tratamiento ultrasónico en flujo en la línea de procesamiento de aceite de oliva permite producir más aceite de oliva virgen extra. Como tratamiento puramente mecánico, los ultrasonidos rompen las células de la pulpa de aceituna y favorecen la liberación completa del aceite de la pulpa.
- Separación: A continuación, la mezcla se introduce en una centrífuga, que separa el aceite del agua y los sólidos.
- Filtración: Después, el aceite se filtra para eliminar las impurezas restantes.
- Embotellado: Por último, el aceite se embotella y se almacena en un lugar fresco y oscuro para preservar su calidad.
UIPEVO – Sistema ultrasónico para la extracción de aceite de oliva virgen extra
El UIPEVO de Hielscher es un extractor ultrasónico de grado industrial para el procesamiento de aceite de oliva virgen extra. El sistema está diseñado para satisfacer de forma óptima los requisitos del procesamiento de pasta de aceituna. Entre sus ventajas destaca un sonotrodo especialmente diseñado (bocina ultrasónica) que acopla las ondas ultrasónicas a la pasta de aceituna. El control preciso de todos los parámetros del proceso permite ajustar con precisión las condiciones de procesamiento y, de este modo, adaptar los parámetros a la pasta de aceituna y al producto final deseado. Esto significa que las variedades con un perfil de sabor suave pueden someterse a sonicación a una intensidad mayor, mientras que las aceitunas con un alto contenido de polifenoles pueden beneficiarse de un tratamiento ultrasónico suave para evitar un sabor amargo. Al mismo tiempo, se maximiza el rendimiento de aceite de oliva, ya que el batido y la extracción ultrasónicos rompen las paredes celulares y liberan los lípidos atrapados.
- mayor rendimiento
- alta calidad
- no térmico
- extracción rápida
- adaptable a las variedades de aceituna
- ultrasonidos de alto rendimiento
- ajuste sencillo y preciso
- control de temperatura
- robusto
- fácil de limpiar
- funcionamiento 24/7
El UIPEVO está equipado con un procesador ultrasónico de alta potencia de 4 kW, un sonotrodo especial para el batido y una celda de flujo. Según los requisitos y el volumen del proceso, pueden agruparse fácilmente varios sistemas. El sistema se instala fácilmente conectando mangueras y una bomba que alimenta la pasta de aceituna.
El control digital, el registro automático de datos (como archivo CVS en la tarjeta SD integrada), la preprogramación, el ajuste automático de frecuencia y el control remoto mediante navegador hacen del UIPEVO un sistema fiable y fácil de usar. El extractor ultrasónico de aceite de oliva UIPEVO puede limpiarse fácilmente haciendo circular agua o un líquido de limpieza durante la sonicación, utilizando el sistema como un potente limpiador ultrasónico (CIP/SIP).
La robustez de los equipos ultrasónicos de Hielscher permite el funcionamiento 24/7 en servicio intensivo y en entornos exigentes.
Diseño, fabricación y asesoramiento – Calidad fabricada en Alemania
Los sonicadores de Hielscher son conocidos por sus máximos estándares de calidad y diseño. Su robustez y facilidad de uso permiten integrar sin dificultades nuestros sonicadores en instalaciones industriales. Los sonicadores de Hielscher afrontan fácilmente condiciones adversas y entornos exigentes.
Hielscher Ultrasonics es una empresa con certificación ISO y hace especial hincapié en los sonicadores de alto rendimiento que incorporan tecnología de última generación y ofrecen facilidad de uso. Por supuesto, los sonicadores de Hielscher cumplen la normativa CE y los requisitos de UL, CSA y RoHs.
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Datos de interés
Aceitunas y aceite de oliva
Las aceitunas son los frutos de los olivos de la especie Olea europaea, de la familia Oleaceae. El aceite de oliva es la grasa líquida que se libera de las aceitunas maduras al prensar el fruto entero. La composición y la calidad del aceite de oliva dependen de la variedad, el suelo, la altitud, el momento de recolección y el proceso de extracción. El principal componente del aceite de oliva es el ácido oleico (hasta un 83%), mientras que otros ácidos grasos, como el ácido linoleico (hasta un 21%) y el ácido palmítico (hasta un 20%), están presentes en proporciones menores.
Características de calidad del aceite de oliva
El criterio de calidad más importante es su composición en ácidos grasos, que se utiliza para comprobar la calidad y la autenticidad del aceite de oliva. El contenido de ácido oleico libre se mide como porcentaje en peso.
La textura y la sensación en boca del aceite de oliva están determinadas por su composición en ácidos grasos. Los ácidos grasos, los esteroles, los metilesteroles y algunos alcoholes son compuestos no volátiles que no contribuyen al sabor, pero son muy importantes para la reología, la sensación en boca y la estabilidad del aceite.
El sabor del aceite de oliva depende principalmente de los compuestos aromáticos volátiles, como los aldehídos, las cetonas, los ésteres y los ácidos orgánicos.
Otros compuestos presentes en el aceite de oliva son los polifenoles (por ejemplo, ésteres de tirosol, hidroxitirosol, oleocantal y oleuropeína), los tocoferoles, los glucósidos, los aldehídos, las cetonas, los ésteres, los ácidos orgánicos, los hidrocarburos aromáticos y los pigmentos naturales, como la clorofila y los carotenoides. Los polifenoles, los glucósidos y los tocoferoles son conocidos por sus propiedades antioxidantes y, por ello, se valoran desde el punto de vista nutricional. Los polifenoles y los glucósidos son responsables de las notas amargas y picantes del aceite de oliva. La clorofila confiere al aceite su color verde.
Aceites de oliva vírgenes
Si un aceite se denomina virgen, se ha producido exclusivamente mediante extracción mecánica (sin ningún tratamiento químico). Este término relacionado con la calidad, «virgen», comprende las categorías de aceite de oliva virgen extra, virgen, virgen corriente y virgen lampante.
Normas de calidad del aceite de oliva
El Consejo Oleícola Internacional ha establecido las siguientes normas de calidad para el aceite de oliva:
Virgen extra es la categoría más alta de aceite de oliva virgen, obtenido mediante extracción mecánica en frío sin utilizar disolventes ni métodos de refinado. Su acidez libre no supera el 0,8% y presenta un sabor superior, con cierto frutado y sin defectos sensoriales definidos.
Virgen es una categoría inferior de aceite de oliva virgen, con una acidez libre de hasta el 1,5% y buen sabor, aunque puede presentar algunos defectos sensoriales.
Refinado es un tipo de aceite de oliva virgen que se ha tratado con carbón y otros filtros químicos y/o físicos. Sin embargo, estos tratamientos no alteran la estructura glicerídica. Su acidez libre no supera el 0,3% y sus demás características corresponden a las establecidas para esta categoría en esta norma. Se obtiene mediante el refinado de aceites vírgenes para eliminar una acidez elevada o defectos organolépticos.
El aceite de orujo de oliva se produce mediante el refinado de aceite de orujo de oliva, que suele mezclarse con algo de aceite virgen para mejorar su sabor. Debido a su elevado punto de humo, se utiliza como aceite para cocinar.
Variedades de olivo
La variedad de Olea europaea L. es una importante especie de olivo que presenta numerosas variedades que difieren en la calidad y el sabor del aceite. La siguiente lista muestra las variedades más utilizadas y sus características.
- Arbequina: Reconocida por su frutado maduro aromático, amargor bajo, picor y estabilidad
- Aglandau: Muy frutado, amargo, picante y estable
- Barnea: Frutado, con amargor suave, picor y estabilidad
- Bosana: Muy frutado, herbáceo, con picor medio, amargor y estabilidad
- Chemlali: Frutado intensamente aromático con un marcado carácter varietal
- Coratina: Marcadamente herbáceo verde, amargo, picante y estable
- Cornicabra: Muy frutado y aromático, con amargor medio, picor y estabilidad
- Empeltre: Ligeramente frutado, con amargor bajo, picor y estabilidad
- Frantoio: Muy frutado, aromático y herbáceo; amargor medio y estabilidad; picor intenso
- Hojiblanca: Frutado, aromático y ligeramente picante, con amargor bajo y estabilidad
- Koroneiki: Intensamente frutado, herbáceo y muy estable; amargor suave y picor
- Lechin de Sevilla: Muy frutado, ligeramente amargo, picante y estable
- Leccino: Frutado medio y estabilidad; amargor bajo y picor
- Manzanillo: Frutado, aromático y herbáceo; amargor medio y estabilidad; picor intenso
- Moraiolo: Frutado muy intenso, herbáceo y estable; amargor medio y picor
- Picudo: Frutado maduro muy aromático; picor medio y estabilidad; ligeramente amargo
- Picual: Variedad controvertida que, cuando se recolecta temprano, produce un aceite frutado de aroma agradable, con amargor medio y estabilidad muy alta. Su mala reputación se debe a una manipulación inadecuada del fruto.
- Picholine: Muy frutado y aromático; frutado medio, amargor y picor
- Picholine Marocaine: Muy frutado y aromático; frutado medio, amargor y picor
- Taggiasca: Ligeramente frutado; amargor bajo, picor y estabilidad
- Verdial de Huevar: Ligeramente frutado, amargo y picante; de color verde muy intenso
(cf. Vossen 1998)
Procesador ultrasónico industrial UIP4000hdT (4 kW) para la extracción de aceite de oliva
Aceite de oliva virgen extra extraído mediante ultrasonidos a la salida de la celda de flujo ultrasónica.
Bibliografía/Referencias
- FactSheet Ultrasonic Extraction of Extra Virgin Olive Oil
- Antonia Tamborrino, Agnese Taticchi, Roberto Romaniello, Claudio Perone, Sonia Esposto, Alessandro Leone, Maurizio Servili (2021): Assessment of the olive oil extraction plant layout implementing a high-power ultrasound machine. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 73, 2021.
- Agnese Taticchi, Roberto Selvaggini, Sonia Esposto, Beatrice Sordini, Gianluca Veneziani, Maurizio Servili (2019): Physicochemical characterization of virgin olive oil obtained using an T ultrasound-assisted extraction at an industrial scale: Influence of olive maturity index and malaxation time. Food Chemistry Volume 289, 15 August 2019, Pages 7-15.
- Servili M; Veneziani G.; Taticchi A.; Romaniello R.; Tamborrino A.; Leone A.(2019): Low-frequency, high-power ultrasound treatment at different pressures for olive paste: Effects on olive oil yield and quality. Ultrasonics Sonochemistry 59, 2019.
- Manganiello R., Pagano M., Nucciarelli D., Ciccoritti R., Tomasone R., Di Serio M.G., Giansante L., Del Re P., Servili M., Veneziani G. (2021): Effects of Ultrasound Technology on the Qualitative Properties of Italian Extra Virgin Olive Oil. Foods. 2021 Nov 22;10(11):2884.
- Achat, S.; Rakotomanomana, N.; Tomao, V.; Madani, K.; Chibane, M.; Chemat, F.; Dangles, O. (2013): Enrichment of Olive Oil in Oleuropein by Ultrasound-Assisted Maceration and Antioxidant Activity. Abstract in Nutr & Metabol 2013.
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- Vossen, Paul (1998): Variety and Maturity the Two Largest Influences on Olive Oil Quality. Project Report. University of California, Davis, 1998.
UIPEVO – Procesador ultrasónico industrial para la extracción de aceite de oliva virgen extra