Procesamiento ultrasónico de la miel

La miel tiene una gran demanda como alimento y como producto medicinal. El procesamiento ultrasónico es un medio eficaz para destruir componentes indeseados, como los cristales y las células microbianas presentes en la miel. Como tecnología de procesamiento no térmico, la descristalización ultrasónica de la miel evita el aumento indeseado de HFM y permite conservar mejor la diastasa, el aroma y el sabor.

Ventajas de la descristalización ultrasónica de la miel

La descristalización ultrasónica es una alternativa eficiente a los métodos tradicionales de calentamiento para descristalizar la miel. La descristalización ultrasónica de la miel ofrece numerosas ventajas frente al método convencional de calentamiento, lo que convierte el procesamiento ultrasónico en un tratamiento superior para la licuefacción, la descristalización y la estabilización de la miel:

La descristalización ultrasónica ofrece varias ventajas y puede adaptarse a todos los tipos de miel y escalas de producción. Los sonicadores Hielscher permiten un control preciso y pueden ajustarse en función de factores como la viscosidad de la miel, el tamaño de los cristales y los estándares de calidad. De este modo, los sonicadores Hielscher ofrecen una gran eficacia y un funcionamiento sencillo y seguro.

Procesamiento ultrasónico de la miel

La ultrasonicación es una alternativa de procesamiento no térmico para numerosos productos alimentarios líquidos. Su potencia mecánica se utiliza para lograr una inactivación microbiana y una reducción del tamaño de partícula suaves pero eficaces. Cuando la miel se expone a la ultrasonicación, se destruye la mayoría de las células de levadura. Las células de levadura que sobreviven a la sonicación generalmente pierden su capacidad de crecer. Esto reduce sustancialmente la velocidad de fermentación de la miel.
La ultrasonicación también licua la miel al eliminar los cristales existentes e inhibir la cristalización posterior. En este aspecto, es comparable al calentamiento de la miel. La licuefacción asistida por ultrasonidos puede realizarse a temperaturas de proceso considerablemente más bajas, de aproximadamente 35 °C, y puede reducir el tiempo de licuefacción a menos de 30 segundos. Kai (2000) estudió la licuefacción ultrasónica de mieles australianas (Brush box, Stringy bark, Yapunyah y Yellow box). Los estudios demostraron que la sonicación a una frecuencia de 20 kHz licuaba por completo los cristales de la miel. Las muestras tratadas con ultrasonidos permanecieron en estado líquido durante aproximadamente 350 días (+20% en comparación con el tratamiento térmico). Debido a la mínima exposición al calor, la licuefacción ultrasónica permite conservar mejor el aroma y el sabor. Las muestras sonicadas presentan únicamente un aumento muy bajo de HMF y una pequeña disminución de la actividad diastásica. Al requerir menos energía térmica, la aplicación de ultrasonidos ayuda a reducir los costes de procesamiento en comparación con el calentamiento y el enfriamiento convencionales.

Los estudios de Kai (2000) también revelaron que los distintos tipos de miel requieren diferentes intensidades y tiempos de sonicación. Por este motivo, recomendamos realizar ensayos con un sistema de sonicación de sobremesa. Las pruebas preliminares deben realizarse por lotes, mientras que los ensayos posteriores de procesamiento requieren una celda de flujo para la recirculación a presión o las pruebas en línea.

Qué dicen las investigaciones sobre la descristalización ultrasónica de la miel

La miel es una solución sobresaturada de glucosa y tiende a cristalizar espontáneamente a temperatura ambiente en forma de glucosa monohidrato. Tradicionalmente, se ha utilizado el tratamiento térmico para disolver los cristales de D-glucosa monohidrato de la miel y retrasar la cristalización. Sin embargo, este método afecta negativamente al delicado sabor de la miel. Numerosos investigadores han documentado los beneficios de la aplicación de ultrasonidos de potencia a la miel. Se ha demostrado que la aplicación de ultrasonidos elimina los cristales existentes y también retrasa el proceso de cristalización, lo que la convierte en una tecnología rentable. El análisis del proceso de cristalización sugiere que las muestras de miel sonicadas permanecieron en estado líquido durante más tiempo que la miel tratada térmicamente. Además, no se observaron efectos significativos sobre los parámetros de calidad de la miel, como el contenido de humedad, la conductividad eléctrica o el pH. Los estudios han demostrado que, en general, el tratamiento con ultrasonidos (por ejemplo, con una sonda ultrasónica de 24 kHz del modelo UP400St, en un tratamiento por lotes) permite disolver los cristales más rápidamente que el tratamiento térmico.
(véase Deora et al., 2013)
Basmacı (2010) comparó la ultrasonicación y la alta presión hidrostática como opciones de tratamiento para la licuefacción de la miel. Mientras que el tratamiento con alta presión hidrostática resultó demasiado costoso e ineficaz, los ultrasonidos dieron muy buenos resultados. Por ello, se recomendó la sonicación como alternativa al procesamiento térmico tradicional de la miel.
Önur et al. (2018) llegaron a la misma conclusión al comparar el tratamiento térmico convencional a 50ºC, la licuefacción ultrasónica y… Recomiendan el procesamiento ultrasónico de la miel frente al procesamiento térmico y al tratamiento a presión por su facilidad de aplicación, sus tiempos de procesamiento más cortos y la menor pérdida de calidad.
Sidor et al. (2021) compararon la licuefacción ultrasónica con el calentamiento por microondas para disolver los cristales de azúcar de mieles de tilo, acacia y multiflorales. Una desventaja importante del calentamiento por microondas fue el aumento significativo de los valores de HMF, los cambios en la actividad enzimática y las grandes pérdidas en el índice diastásico. En cambio, la licuefacción ultrasónica solo produjo cambios mínimos en las propiedades de la miel, por lo que el equipo de investigación recomendó claramente el procesamiento ultrasónico de la miel para retrasar el proceso de cristalización.
La sonicación acorta el tiempo de licuefacción de las mieles sólidas sin comprometer su calidad.

Sonicadores de alto rendimiento para la descristalización y la estabilización de la miel

Hielscher Ultrasonics fabrica y suministra sonicadores de alto rendimiento para el procesamiento de alimentos líquidos, como la licuefacción de la miel, la reducción de cristales (disolución de azúcar, descristalización) y la estabilización microbiana. Los equipos ultrasónicos desarrollados específicamente para el tratamiento de la miel permiten un procesamiento uniforme y fiable. Esto garantiza la producción de miel de calidad superior manteniendo los estándares de calidad. Para el tratamiento de la miel, Hielscher Ultrasonics ofrece sonotrodos especiales (sondas ultrasónicas), ideales para tratar con gran uniformidad líquidos viscosos como la miel.

La siguiente tabla ofrece una orientación sobre la capacidad aproximada de procesamiento de nuestros sonicadores:

Diseño, fabricación y asesoramiento – Calidad fabricada en Alemania

Los sonicadores Hielscher son reconocidos por sus máximos estándares de calidad y diseño. Su robustez y facilidad de uso permiten integrar nuestros sonicadores sin dificultades en las instalaciones industriales. Los sonicadores Hielscher afrontan fácilmente condiciones adversas y entornos exigentes.

Hielscher Ultrasonics es una empresa con certificación ISO y concede especial importancia a los sonicadores de alto rendimiento que incorporan tecnología de vanguardia y facilidad de uso. Por supuesto, los sonicadores Hielscher cumplen la normativa CE y los requisitos de UL, CSA y RoHs.