Tenderización ultrasónica de la carne
- ablandamiento por ultrasonidos de la carne es un método mecánico rápido y fácil.
- Ultrasónica tenderización se utiliza con éxito en las cocinas y las líneas de procesamiento industrial.
- Hielscher Ultrasonidos ofrece dos opciones:
- aparatos de ultrasonidos compactos para la tenderización fácil y conveniente en los restaurantes.
- sistemas ultrasónicos de alta potencia para la integración en las líneas de elaboración industrial.
El enternecimiento ultrasónica
La ternura es la característica más importante de la calidad de la carne. terneza de la carne se ve afectada por la composición, disposición estructural y de la composición del músculo esquelético. El golpeteo tradicional de la carne se utiliza con el fin de hacer que la carne de menor calidad más agradable al paladar. Tenderización puede lograrse mecánicamente (por ejemplo golpeando, perforando), térmicamente (por cocción, asado, estofado) o enzimáticamente. Alta ultrasonidos de potencia es un método mecánico novedoso para ablandar la carne, como carne de vaca, cordero, cerdo, aves de corral. los resultados del tratamiento de ultrasonidos en una mejora de comer textura de la carne, ya que la cavitación ultrasónica rompe el tejido conectivo perimysal y hace la oferta estructura y suave.
- sensibilidad
- jugosidad
- capacidad de retención de agua
- extracción de las proteínas miofibrilares
- características sensoriales
- desinfección microbiana
Protocolo: El enternecimiento ultrasónico de ternera
El dispositivo de ultrasonidos UP200Ht es una herramienta poderosa 200W para el enternecimiento de la carne. Para obtener resultados óptimos, Hielscher ofrece sonotrodos con una gran superficie. El sonotrodo se mueve con una ligera presión sobre la carne.
Carne: ternera cruda
ultrasonicador: UP200Ht
Amplitud: 12μm
El análisis comparativo de la calidad de la carne se midió con un dispositivo de Warner-Bratzler cizallamiento (WBS).
Bajo tratamiento con ultrasonidos con una intensidad de 12W / cm2 durante aprox. 60sec la dureza y la textura de la carne es comparable a la de la carne de edad de tres a cinco días.
Este protocolo básico se puede adaptar fácilmente a otros tipos de carne y cortes.
MeatBuzzer
cavitación ultrasónica
El enternecimiento de la carne asistida por ultrasonidos se basa en los principios de cavitación. Por cavitación ultrasónica, (1) las células musculares se rompen y miofibrillas se separan y (2), naturalmente, se estimulan las enzimas presentes.
Ultrasónicos efectos enternecedores son causadas por el colapso de las burbujas de cavitación. Estas burbujas colapso generan localmente muy altas temperaturas y ondas de choque de presión, así como micro-streaming, que se produce con altas fuerzas de cizallamiento. Estos efectos pueden acelerar el transporte de sustancias hacia y desde las enzimas, y mejorar la transferencia de masa en las enzimas, lo que aumenta las enzimas’ eficiencia catalítica.
cavitación ultrasónica crea intensas fuerzas de cizallamiento. Esto significa, tenderizing ultrasónica y el cambio fisicoquímico de estructura de la carne se obtiene debido a sólo efectos mecánicos.
Efectos de ultrasonidos sobre el colágeno
La sonicación es un método mecánico para ablandar la carne por romper el colágeno carne. El colágeno es una proteína que se encuentra en abundancia en los músculos y da a la carne su textura. Cuanto mayor sea el contenido de colágeno, la más rígida la carne. Con el fin de obtener una oferta, bistec agradable al paladar, se requiere a menudo para ablandar la carne. Por sonicación de carne, miofibrillas están separados y el colágeno se solubiliza: La sonicación reduce la temperatura de desnaturalización del colágeno en el tejido muscular de la carne ya que las ondas ultrasónicas cambian la conformación de las proteínas del músculo y causan la fragmentación de macromoléculas de colágeno.
Ultrasónicamente el aumento del valor pH en la carne
tratamiento de cavitación ultrasónica puede elevarse el valor pH de la carne de manera significativa. La carne con un valor de pH superior muestra una capacidad de retención de humedad significativamente mayor. La carne con una mayor capacidad de retención de humedad pierde significativamente menos peso durante la cocción, asar a la parrilla o el secado.
Antecedentes: Después de masacre, el valor pH de la carne cae desde el glucógeno se convierte en ácido láctico. El valor de pH es un factor importante para la calidad de los productos cárnicos finales. Si el valor de pH cae demasiado bajo, las proteínas consiguen desnaturalizan.
El valor pH de la carne aumenta significativamente después del tratamiento de ultrasonido. Este uprise del valor pH es causada por la liberación de iones desde el interior de la célula en el citoplasma y un cambio en la estructura de la proteína.
MeatBuzzer con ternera sonicado
Mejora de la capacidad de retención de adobo
Además de sus efectos ablandamiento, sonicación promueve el marinado de carne. Por rotura ultrasónica del tejido muscular, estructuras celulares quedan abiertos para que adobos y especias pueden penetrar profundamente. carne marinada ultrasónica puede contener más adobo y el jugo que resulta en sabores más intensos y mejora la calidad general de alimentación.
Dispositivo ultrasónico de mano
Para el uso de ultrasonidos en cocinas gastronómicas, Hielscher recomienda en particular el poderoso y robusto ultrasonicador 200W UP200Ht. Equipado con un sonotrodo especial para enternecimiento de la carne, el dispositivo de mano UP200Ht es un dispositivo fácil de usar y muy compacta para aplicaciones culinaric.
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Sistemas Industriales de ultrasonidos
Para las carnes comercial ofrece un procesamiento de Hielscher sistemas industriales, Que se puede integrar fácilmente en las líneas de procesamiento existentes.
Contáctenos hoy con sus datos de su solicitud de ablandamiento de la carne! Estaremos encantados de recomendar una solución ultrasónica adecuada.
- exactamente controlable
- ajustable a efectos deseados
- sin aditivos artificiales
- método seguro, mecánico
- fácil de usar
Literatura/Referencias
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D'Arcy, Bruce (2004): El ultrasonido en el procesamiento de carne. MINTRAC, marzo de 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Efecto del ultrasonido de alta potencia y el envejecimiento sobre las propiedades físicas de los músculos semitendinoso y Longissimus bovino. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic fragmentación de macromoléculas de colágeno. Actas de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de América Vol. 44, No. 5 (15 de mayo, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timoteo; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonidos Proceso de alimentos. En: Proctor, Andrew (Ed.): Alternativas a la Vol convencional de procesamiento de alimentos. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Información interesante
Ultrasónica Salmuera / curado
ultrasonidos de alta potencia promueve el proceso de salado de la carne, también. Las ondas de ultrasonido acelerar la penetración salmuera en la carne. De este modo, el contenido de NaCl, contenido de agua, y la capacidad de unión de agua se incrementan. El thoughness y cohesión, así como gomosidad se reducen, también – lo que resulta en una calidad significativamente mejorada del producto cárnico final. salmuera ultrasónica reduce el tiempo de procesamiento al tiempo que mejora la calidad del producto.
El colágeno
El colágeno es un componente importante de la carne. Hace 1 – 2% de tejido muscular. En tendinosas, músculos fuertes aprox. 6% del peso viene de colágeno. El colágeno es un importante componente de la estructura de la capacidad. Es el principal componente estructural del tejido conjuntivo y es responsable de su tracción o estiramiento de la capacidad. El colágeno comprende aprox. 40 tipos diferentes de proteínas, pero hay cuatro tipos que son más comunes (colágeno de tipo I, II. III, IV).
Cuando el colágeno se hidroliza de forma irreversible, se obtiene la gelatina. La gelatina se usa ampliamente como agente gelificante en muchas industrias (por ejemplo, alimentos, farmacia, productos nutracéuticos, cosméticos, fotografía, etc.).
El enternecimiento enzimática
La papaína y la bromelina son las enzimas más comúnmente utilizados para enternecimiento de la carne. La papaína se deriva de la fruta de la papaya, mientras que la bromelina se encuentra en la planta de la piña. Actinidina, contenido en el kiwi, y ficina, una enzima a partir del látex higuera, son conocidos por sus efectos enternecedores también, aunque su uso no está muy extendido en la industria.
calidad de la carne
calidad de la carne está determinada principalmente por ternura de la carne, el color y vetas de grasa (cantidad de grasa intramuscular). calidad de la carne está fuertemente influenciada por la estructura muscular (incluyendo estructura intrínseca tal como la longitud del sarcómero, diámetro myofilament, y tipos de fibra), así como su composición (la humedad, grasas, proteínas, cenizas y contenido de colágeno).
La carne puede ser ampliamente clasificados como rojo o blanco en función de la concentración de mioglobina en las fibras musculares. La mioglobina es una proteína de hierro y de unión a oxígeno y se relaciona con la hemoglobina (el hierro y proteína en la sangre de unión a oxígeno). Cuando la mioglobina se expone al oxígeno, oximioglobina rojiza se desarrolla, por lo que la carne mioglobina ricos aparecen rojos. El enrojecimiento de la carne depende de la especie, la edad del animal, y el tipo de fibra: La carne roja contiene fibras musculares más estrechas que tienden a funcionar durante largos periodos sin descanso, mientras que la carne blanca contiene fibras más grandes que tienden a trabajar en ráfagas rápidas cortos.
Carne de vaca (ganado vacuno, carne de vacuno, los toros, bovino), ovejas, cordero, cabra y se clasifica como rojo, mientras que la carne de cerdo (porcino), aves de corral (pollo, pavo) y pescado se considera carne blanca.
La carne puede clasificarse además por su corte y preparación, por ejemplo carne envejecida (seca), tocino, barbacoa, estofado, hamburguesa, charcutería, chuleta, en conserva, curada, chuleta, seca, filete / suprema, frita, a la parrilla, jamón, brocheta, hígado, carne de almuerzo, marinada, albóndiga, pastel de carne, despojos / tripas, encurtidos, escalfados, asados, chamuscados, curados con sal, salumi, salchichas, ahumados, bistec (solomillo, solomillo, tira de NY, costillas, filete mignon, pecho), estofado, tandoor, tártaro, ternera, etc.