Tenderización ultrasónica de la carne
- El ablandamiento ultrasónico de la carne es un método mecánico rápido y fácil.
- La ablandamiento por ultrasonidos se utiliza con éxito en cocinas y líneas de procesamiento industrial.
- Hielscher Ultrasonics ofrece dos opciones:
- sonicadores compactos para la fácil y cómoda ablandamiento en restaurantes.
- sistemas de ultrasonidos de alta potencia para la integración en líneas de proceso industriales.
Tenderización ultrasónica
La ternura es la característica de calidad más importante de la carne. La sensibilidad de la carne se ve afectada por la composición, la disposición estructural y la composición del músculo esquelético. El molido tradicional de la carne se utiliza para hacer que la carne de menor calidad sea más sabrosa. La tiernización puede lograrse mecánicamente (por ejemplo, golpeando, perforando), térmicamente (cocinando, asando, cocinando a la parrilla, cocinando) o enzimáticamente. El ultrasonido de alta potencia es un método mecánico novedoso para ablandar la carne, como la de res, cordero, cerdo y aves. El tratamiento ultrasónico mejora la textura alimenticia de la carne, ya que la cavitación ultrasónica rompe el tejido conectivo perimisal y hace que la estructura sea tierna y suave.
- ternura
- jugosidad
- capacidad de retención de agua
- extracción de proteínas miofibrilares
- características sensoriales
- desinfección microbiana
Protocolo: Tiernización ultrasónica de la carne de ternera
El dispositivo de ultrasonidos UP200Ht es una potente herramienta de 200W para el ablandamiento de la carne. Para obtener resultados óptimos, Hielscher ofrece sonotrodos con una gran superficie. El sonotrodo se mueve con una ligera presión sobre la carne.
Carne: ternera cruda
Ultrasonido: UP200Ht
Amplitud: 12µm
El análisis comparativo de la calidad de la carne se midió con un dispositivo de corte Warner-Bratzler (WBS).
Bajo sonicación con una intensidad de 12W/cm2 durante aprox. 60 segundos, la dureza y textura de la carne es comparable a la de la carne envejecida durante tres a cinco días.
Este protocolo básico puede adaptarse fácilmente a otros tipos de carne y cortes.
MeatBuzzer
cavitación ultrasónica
El ablandamiento de la carne asistido por ultrasonidos se basa en los principios de cavitación. Por cavitación ultrasónica, (1) se rompen las células musculares y se separan las miofibrillas y (2) se estimulan las enzimas presentes de forma natural.
Los efectos de ablandamiento ultrasónico son causados por el colapso de las burbujas de cavitación. Estas burbujas colapsantes generan localmente temperaturas muy altas y ondas de choque de presión, así como microstreaming, que ocurre con altas fuerzas de cizallamiento. Estos efectos pueden acelerar el transporte de sustancias hacia y desde las enzimas, y mejorar la transferencia de masa en las enzimas, aumentando así las enzimas.’ eficiencia catalítica.
La cavitación ultrasónica crea fuerzas de cizallamiento intensas. Esto significa que el ablandamiento ultrasónico y el cambio físico-químico de la estructura de la carne se obtiene sólo por efectos mecánicos.
Efectos ultrasónicos en el colágeno
La sonicación es un método mecánico para ablandar la carne mediante la descomposición del colágeno de la carne. El colágeno es una proteína que se encuentra en abundancia en los músculos y le da a la carne su textura. Cuanto mayor sea el contenido de colágeno, más dura será la carne. Para obtener un filete tierno y sabroso, a menudo es necesario ablandar la carne. Al sonar la carne, las miofibrillas se separan y el colágeno se solubiliza: La sonicación reduce la temperatura de desnaturalización del colágeno en el tejido muscular de la carne ya que las ondas ultrasónicas cambian la conformación de las proteínas musculares y provocan la fragmentación de las macromoléculas de colágeno.
Incremento ultrasónico del valor de pH en la carne
El tratamiento ultrasónico de cavitación puede aumentar significativamente el valor del pH de la carne. La carne con un valor de pH más alto muestra una capacidad de retención de humedad significativamente mayor. La carne con mayor capacidad de retención de humedad pierde mucho menos peso al cocinar, asar a la parrilla o secar.
Antecedentes: Después del sacrificio, el valor del pH de la carne disminuye, ya que el glucógeno se convierte en ácido láctico. El valor del pH es un factor importante para la calidad de los productos cárnicos finales. Si el valor del pH baja demasiado, las proteínas se desnaturalizan.
El valor del pH de la carne aumenta significativamente después del tratamiento de ultrasonido. Este aumento del valor del pH es causado por la liberación de iones del interior de la célula en el citoplasma y un cambio en la estructura de la proteína.
MeatBuzzer con ternera sonada
Mejora de la capacidad de retención de escabeche
Además de sus efectos ablandadores, la sonicación promueve el marinado de la carne. Mediante la interrupción ultrasónica del tejido muscular, las estructuras celulares se abren para que las marinadas y las especias puedan penetrar profundamente. La carne marinada por ultrasonido puede contener más marinada y jugo, lo que resulta en sabores más intensos y una mejor calidad de consumo en general.
Dispositivo ultrasónico de mano
Para el uso de los ultrasonidos en las cocinas gastronómicas, Hielscher recomienda en particular el potente y robusto ultrasonido de 200 W. UP200Ht. Equipado con un sonotrodo especial para la ablandamiento de la carne, el UP200Ht es un dispositivo compacto y muy fácil de usar para aplicaciones culinarias.
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Sistemas industriales de ultrasonidos
Para el procesamiento comercial de carne, Hielscher ofrece sistemas industrialesque pueden integrarse fácilmente en las líneas de procesamiento existentes.
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- exactamente controlable
- ajustable a los efectos deseados
- sin aditivos artificiales
- seguro, método mecánico
- fácil de usar
Literatura/Referencias
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D'Arcy, Bruce (2004): Ultrasonido en el procesamiento de la carne. MINTRAC, marzo de 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Efecto del ultrasonido de alta potencia y del envejecimiento sobre las propiedades físicas de los músculos Semitendinosos y Longissimus bovinos. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): La fragmentación sónica de las macromoléculas de colágeno. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (15 de mayo de 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Procesamiento ultrasónico de alimentos. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Información interesante
Salmuera / Curado por ultrasonidos
Los ultrasonidos de alta potencia también promueven la salmuera de la carne. Las ondas de ultrasonido aceleran la penetración de la salmuera en la carne. De este modo, se aumenta el contenido de NaCl, el contenido de agua y la capacidad de retención de agua. También se reducen la dureza y la cohesividad, así como la gomosidad. – lo que se traduce en una mejora significativa de la calidad del producto cárnico final. El salmuerado por ultrasonidos reduce el tiempo de procesamiento y mejora la calidad del producto.
Colágeno
El colágeno es un componente importante de la carne. Hace 1 – 2% del tejido muscular. En músculos fuertes y tendinosos, aproximadamente el 6% del peso proviene del colágeno. El colágeno es un componente importante para la construcción de estructuras. Es el principal componente estructural del tejido conectivo y es responsable de su capacidad de tracción o estiramiento. El colágeno comprende aproximadamente 40 tipos de proteínas diferentes, pero hay cuatro tipos que son los más comunes (colágeno tipo I, II, III, IV).
Cuando el colágeno se hidroliza de forma irreversible, se obtiene gelatina. La gelatina se utiliza ampliamente como agente gelificante en muchas industrias (por ejemplo, la alimentaria, la farmacéutica, la nutracéutica, la cosmética, la fotográfica, etc.).
Tenderización enzimática
La papaína y la bromelina son las enzimas más utilizadas para el ablandamiento de la carne. La papaína se deriva de la fruta de la papaya, mientras que la bromelina se encuentra en la planta de la piña. La actinidina, contenida en el kiwi, y la ficina, una enzima del látex de la higuera, también son conocidas por sus efectos ablandadores, aunque su uso no está muy extendido en la industria.
Calidad de la carne
La calidad de la carne viene determinada principalmente por la ternura, el color y el jaspeado de la carne (cantidad de grasa intramuscular). La calidad de la carne está muy influenciada por la estructura muscular (incluyendo la estructura intrínseca como la longitud del sarcoma, el diámetro del miofilamento y los tipos de fibra), así como por su composición (humedad, grasa, proteína, ceniza y contenido de colágeno).
La carne puede clasificarse en general como roja o blanca dependiendo de la concentración de mioglobina en las fibras musculares. La mioglobina es una proteína fijadora de hierro y oxígeno y está relacionada con la hemoglobina (la proteína fijadora de hierro y oxígeno en la sangre). Cuando la mioglobina se expone al oxígeno, se desarrolla una oximioglobina rojiza que hace que la carne rica en mioglobina aparezca roja. El enrojecimiento de la carne depende de la especie, la edad del animal y el tipo de fibra: La carne roja contiene fibras musculares más estrechas que tienden a funcionar durante largos períodos sin descanso, mientras que la carne blanca contiene fibras más anchas que tienden a funcionar en ráfagas rápidas y cortas.
La carne de vaca (vacuno, carne de res, toro, toro, bovino), oveja, cordero y cabra se clasifica como roja, mientras que la carne de cerdo (porcino), aves de corral (pollo, pavo) y pescado se considera carne blanca.
La carne puede clasificarse además por su corte y preparación, por ejemplo carne envejecida (seca), tocino, barbacoa, estofado, hamburguesa, charcutería, chuleta, en conserva, curada, chuleta, seca, filete / suprema, frita, a la parrilla, jamón, brocheta, hígado, carne de almuerzo, marinada, albóndiga, pastel de carne, despojos / tripas, encurtidos, escalfados, asados, chamuscados, curados con sal, salumi, salchichas, ahumados, bistec (solomillo, solomillo, tira de NY, costillas, filete mignon, pecho), estofado, tandoor, tártaro, ternera, etc.