Ablandamiento de carne por ultrasonidos

  • El ablandamiento de la carne por ultrasonidos es un método mecánico rápido y sencillo.
  • La tenderización por ultrasonidos se utiliza con éxito en cocinas y líneas de procesamiento industrial.
  • Hielscher Ultrasonics ofrece dos opciones:
    • sonicadores compactos para la tenderización fácil y cómoda en restaurantes.
    • sistemas ultrasónicos de alta potencia para la integración en líneas de procesamiento industrial.

Tenderización ultrasónica

La terneza es la característica de calidad más importante de la carne. La terneza de la carne se ve afectada por la composición, la disposición estructural y la composición del músculo esquelético. El machacado tradicional de la carne se utiliza para hacer más apetecible la carne de menor calidad. La tiernización puede conseguirse mecánicamente (por ejemplo, golpeando, perforando), térmicamente (cocinando, asando, estofando) o enzimáticamente. Los ultrasonidos de alta potencia son un método mecánico novedoso para ablandar la carne de vacuno, cordero, cerdo y aves de corral. El tratamiento ultrasónico mejora la textura de la carne al comerla, ya que la cavitación ultrasónica rompe el tejido conjuntivo perimisular y ablanda la estructura.

El MeatBuzzer de Hielscher es un aparato de ultrasonidos para ablandar y marinar la carne. Las vibraciones ultrasónicas ablandan y suavizan la estructura de la carne.

Ablandamiento de la carne por ultrasonidos con MeatBuzzer

Vídeo en miniatura

La sonicación mejora

  • ternura
  • jugosidad
  • capacidad de retención de agua
  • extracción de proteínas miofibrilares
  • características sensoriales
  • desinfección microbiana

Protocolo: Tenderización ultrasónica de la ternera

Ultrasonicador UP200Ht con MeatBuzzerEl dispositivo de ultrasonidos UP200Ht es una potente herramienta de 200 W para ablandar la carne. Para obtener resultados óptimos, Hielscher ofrece sonotrodos con una gran superficie. El sonotrodo se mueve con una ligera presión sobre la carne.
Carne: ternera cruda
Ultrasonidos: UP200Ht
Amplitud: 12µm

El análisis comparativo de la calidad de la carne se midió con un dispositivo de cizallamiento Warner-Bratzler (WBS).
Bajo sonicación con una intensidad 12W/cm2 durante unos 60 segundos, la dureza y la textura de la carne son comparables a las de la carne envejecida de tres a cinco días.
Este protocolo básico puede adaptarse fácilmente a otros tipos y cortes de carne.

El MeatBuzzer de Hielscher ablanda la carne en segundos.

meatbuzzer

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Cavitación ultrasónica

El ablandamiento de la carne asistido por ultrasonidos se basa en los principios de cavitación. Mediante la cavitación ultrasónica, (1) se rompen las células musculares y se separan las miofibrillas y (2) se estimulan las enzimas presentes de forma natural.
Los efectos de ablandamiento por ultrasonidos se deben al colapso de burbujas de cavitación. Estas burbujas en colapso generan localmente temperaturas muy elevadas y ondas de choque de presión, así como microcorrientes, que se producen con elevadas fuerzas de cizallamiento. Estos efectos pueden acelerar el transporte de sustancias hacia y desde las enzimas, y aumentar la transferencia de masa en las enzimas, incrementando así las enzimas’ eficiencia catalítica.
La cavitación ultrasónica crea fuerzas de cizallamiento intensas. Esto significa que el ablandamiento por ultrasonidos y el cambio fisicoquímico de la estructura de la carne se obtienen únicamente por efectos mecánicos.

Efectos de los ultrasonidos en el colágeno

La sonicación es un método mecánico para ablandar la carne rompiendo el colágeno de la carne. El colágeno es una proteína que abunda en los músculos y da textura a la carne. Cuanto mayor sea el contenido de colágeno, más dura será la carne. Para obtener un filete tierno y sabroso, a menudo es necesario ablandar la carne. Al sonicar la carne, se separan las miofibrillas y se solubiliza el colágeno: La sonicación reduce la temperatura de desnaturalización del colágeno en el tejido muscular de la carne, ya que las ondas ultrasónicas cambian la conformación de las proteínas musculares y provocan la fragmentación de las macromoléculas de colágeno.

Aumento del pH de la carne por ultrasonidos

El tratamiento por cavitación ultrasónica puede aumentar significativamente el valor de pH de la carne. La carne con un valor de pH más alto muestra una capacidad de retención de humedad significativamente mayor. La carne con mayor capacidad de retención de humedad pierde mucho menos peso durante la cocción, el asado o el secado.
Antecedentes: Tras el sacrificio, el valor del pH de la carne desciende, ya que el glucógeno se convierte en ácido láctico. El valor pH es un factor importante para la calidad de los productos cárnicos finales. Si el valor del pH desciende demasiado, las proteínas se desnaturalizan.
El valor de pH de la carne aumenta significativamente tras el tratamiento con ultrasonidos. Este aumento del pH se debe a la liberación de iones del interior de la célula al citoplasma y a un cambio en la estructura de las proteínas.

El MeatBuzzer de Hielscher es ideal para ablandar la carne con ondas ultrasónicas.

MeatBuzzer con ternera sonicada

Mayor capacidad de retención de marinadas

Además de sus efectos ablandadores, la sonicación favorece el marinado de la carne. Al alterar el tejido muscular por ultrasonidos, las estructuras celulares se abren para que los adobos y las especias puedan penetrar en profundidad. La carne marinada por ultrasonidos puede retener más marinado y jugo, lo que se traduce en sabores más intensos y, en general, en una mejor calidad de consumo.

Dispositivo ultrasónico portátil

UP200Ht - un potente dispositivo ultrasónico de mano.Para el uso de ultrasonidos en cocinas gastronómicas, Hielscher recomienda en particular el potente y robusto ultrasonicador de 200W UP200Ht. Equipado con un sonotrodo especial para ablandar la carne, el dispositivo portátil UP200Ht es un aparato compacto y muy fácil de usar para aplicaciones culinarias.
Haga clic aquí para obtener más información sobre otras aplicaciones de los ultrasonidos en la cocina.

sistemas industriales de ultrasonidos

Para el procesado comercial de carne, Hielscher ofrece sistemas industrialesque pueden integrarse fácilmente en las líneas de procesado existentes.
Póngase en contacto con nosotros hoy mismo e indíquenos los detalles de su aplicación de ablandamiento de carne. Estaremos encantados de recomendarle una solución ultrasónica adecuada.

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Los ultrasonicadores de Hielscher:

  • exactamente controlable
  • ajustable a los efectos deseados
  • sin aditivos artificiales
  • método seguro y mecánico
  • fácil de usar


Literatura / Referencias

Información interesante

Salmuera / curado por ultrasonidos

Los ultrasonidos de alta potencia también favorecen la salmuera de la carne. Las ondas ultrasónicas aceleran la penetración de la salmuera en la carne. De este modo, aumentan el contenido de NaCl, el contenido de agua y la capacidad de retención de agua. También se reducen la untuosidad, la cohesividad y la gomosidad. – El resultado es una mejora significativa de la calidad del producto cárnico final. La salmuera ultrasónica reduce el tiempo de procesado y mejora la calidad del producto.

colágeno

El colágeno es un componente importante de la carne. Constituye 1 – 2% del tejido muscular. En los músculos fuertes y tendinosos, aproximadamente el 6% del peso procede del colágeno. El colágeno es un importante componente estructural. Es el principal componente estructural del tejido conjuntivo y el responsable de su capacidad de tracción o estiramiento. El colágeno comprende aproximadamente 40 tipos diferentes de proteínas, pero hay cuatro tipos que son los más comunes (colágeno tipo I, II, III y IV).
Cuando el colágeno se hidroliza de forma irreversible, se obtiene gelatina. La gelatina se utiliza ampliamente como agente gelificante en muchas industrias (alimentaria, farmacéutica, nutracéutica, cosmética, fotográfica, etc.).

Tenderización enzimática

La papaína y la bromelaína son las enzimas más utilizadas para ablandar la carne. La papaína procede de la papaya, mientras que la bromelaína se encuentra en la piña. La actinidina, contenida en el kiwi, y la ficina, una enzima del látex de la higuera, también son conocidas por sus efectos ablandadores, aunque su uso no está muy extendido en la industria.

Calidad de la carne

La calidad de la carne viene determinada principalmente por su terneza, color y veteado (cantidad de grasa intramuscular). En la calidad de la carne influye mucho la estructura muscular (incluida la estructura intrínseca, como la longitud de los sarcómeros, el diámetro de los miofilamentos y los tipos de fibras), así como su composición (contenido de humedad, grasa, proteínas, cenizas y colágeno).
La carne puede clasificarse en roja o blanca en función de la concentración de mioglobina en las fibras musculares. La mioglobina es una proteína fijadora de hierro y oxígeno y está relacionada con la hemoglobina (la proteína fijadora de hierro y oxígeno de la sangre). Cuando la mioglobina se expone al oxígeno, se desarrolla la oximioglobina rojiza, lo que hace que la carne rica en mioglobina parezca roja. El enrojecimiento de la carne depende de la especie, la edad del animal y el tipo de fibra: La carne roja contiene fibras musculares más estrechas que tienden a funcionar durante largos periodos sin descanso, mientras que la carne blanca contiene fibras más anchas que tienden a trabajar en ráfagas cortas y rápidas.
La carne de vaca (vacuno, buey, toro, bóvido), oveja, cordero y cabra se clasifica como roja, mientras que la de cerdo (porcino), aves (pollo, pavo) y pescado se considera carne blanca.
La carne puede clasificarse además por su corte y preparación, por ejemplo carne añeja (añejada en seco), tocino, a la barbacoa, estofada, hamburguesa, charcutería, chuleta, en conserva, curada, chuleta, seca, filete / suprema, frita, a la parrilla, jamón, kebab, hígado, fiambre, marinada, albóndiga, pastel de carne, despojos / vísceras, escabechado, escalfado, asado, chamuscado, salado, salumi, salchicha, ahumado, filete (solomillo, lomo, tira NY, costillas, filet mignon, pecho), estofado, tandoor, tartar, ternera, etc.

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