Cocción por ultrasonidos: Mezcladores & Recetas

Los ultrasonidos son potentes mezcladores y homogeneizadores cuya aplicación no se limita al laboratorio y la industria. Desde hace unos años, los ultrasonidos se han abierto camino también en las cocinas gourmet. Prestigiosos restaurantes gourmet galardonados con estrellas, pequeñas joyas de la mejor gastronomía, escuelas de cocina, así como cocineros aficionados utilizan sonicadores tipo sonda para explorar los efectos de los ultrasonidos en la cocina molecular y crear platos únicos. Descubra a continuación los fundamentos de la cocina por ultrasonidos y déjese inspirar por sus recetas.

Recetas innovadoras con ultrasonidos

Lea más consejos y trucos sobre cómo crear platos inspirados en los ultrasonidos. Los párrafos siguientes pretenden dar una primera visión del uso de los sonicadores en la cocina, así como para la mixología en los bares.
 

Extracción de café y cafeína en frío mediante ultrasonidos

Las ondas ultrasónicas aplicadas a mezclas sólido-líquido son un método de extracción potente y eficaz. Pruebe a preparar su taza de café en frío con ultrasonidos. Dependiendo de la intensidad que desee obtener, añada 1-2 cucharaditas (o más) de café en polvo molido en una taza de agua fría y haga sonar. Elimine después el café en polvo filtrándolo con papel de filtro para café. Si necesita el café como ingrediente para cocinar u hornear, utilícelo frío. Si quieres beberlo, caliéntalo un poco. ¡Disfruta de tu taza de café!
Para una información más científica de extracción ultrasónica de cafeína, ¡lea más aquí!

Envejecimiento por ultrasonidos de vinos, licores y aguardientes

Los ultrasonidos le ofrecen la posibilidad de envejecer vino, sidra, aguardientes y licores al instante. Puede sonicar un vino ácido o una bebida espirituosa fuerte para suavizar su sabor o aromatizar el vino o el licor sonicándolo con, por ejemplo, virutas de roble.
Además de para envejecer, nuestros ultrasonicadores son ideales para hacer infusiones alcohólicas. Sólo tiene que añadir su ingrediente aromatizante, por ejemplo, lavanda, trocitos de piel de naranja, chile triturado a su bebida alcohólica (por ejemplo, vodka, ron blanco) y sonicar la mezcla – preferiblemente en un baño de hielo para controlar la temperatura. Tras la sonicación, elimine las partículas sólidas colándolas. ¡Listo su licor aromatizado casero!
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Caldo de gambas – Receta del chef estrella Michelin Sang-Hoon Degeimbre

Para la preparación de su creación Caldo de gambas ultrasónico, el chef Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Bélgica) sonicar todos los ingredientes (gambas, agua, puré de tomate, zanahoria, sal) al 50% de amplitud durante 10 minutos.

El chef estrella Sang-Hoon Degeimbre prepara un extracto vegetal utilizando el ultrasonicador UIP1000hd

Ingredientes:

• 125 gramos de gambas grises
• 1,5 litros de agua
• 1 cucharada de puré de tomate
• 1/2 zanahoria picada
• 1/4 cucharadita de sal

Rendimiento: 1,5 litros
Método:
Hornear las gambas a 130°C durante 20 minutos. Pon todos los ingredientes en una olla grande. Ponga el aparato (Hielscher UIP1000hdB2-1.8, BS2d22) a sonicación al 50% de amplitud durante 10 minutos. Mezclar, colar y reducir a la consistencia deseada.
Para ver el vídeo de Sang-Hoon Degimbre, haga clic aquí.

Preparación ultrasónica de salsas y adobos

La sonicación proporciona emulsificación y extracción de sabor para mejorar su salsa o adobo.
Ejemplo: Salsa de vino tinto

• 4 cucharadas de grasa de pato derretida
• 1 cebolla picada
• 200 ml de vino tinto
• 4 cucharadas de oporto
• 500 ml de caldo de verduras
• Romero fresco

Pon los ingredientes en un cazo y deja que la mezcla hierva a fuego lento durante unos minutos. Poner la salsa en un vaso de precipitados y sonicar durante 60 – 90 seg. Colar a través de una malla y volver a calentar brevemente hasta el punto de ebullición.

Ultrasonidos para la producción de extractos de hierbas

Los ultrasonidos son bien conocidos por sus extraordinarios efectos de extracción. Ponga hierbas, hojas o flores en el líquido que desee infusionar (por ejemplo, agua, alcohol, aceite). Para una mejor extracción por ultrasonidos, se recomienda macerar el material vegetal, ya que las partículas más pequeñas se ven más afectadas por los ultrasonidos. Sonicar, filtrar – ¡lista tu infusión!

Aceites en infusión mediante extracción ultrasónica

El aceite es un excelente portador de sabores y, por tanto, ideal para infusionarlos con sabores extraídos por ultrasonidos. Añada al aceite los ingredientes cuyos sabores desee extraer e infusionar. Los ingredientes adecuados son, por ejemplo, frambuesas, hierbas, guindillas o ajo.
Mueva la sonda ultrasónica en el aceite para que las partes de la planta se vean afectadas uniformemente por las ondas ultrasónicas.

Emulsiones estables por ultrasonidos

Los ultrasonidos son una técnica de eficacia probada para crear emulsiones estables. Gracias a la cavitación ultrasónica, las gotas alcanzan tamaños micrométricos y nanométricos, lo que permite mezclar líquidos inmiscibles como el aceite y el agua. Gracias a su excelente rendimiento como emulsión, los ultrasonidos se utilizan para preparar vinagretas, aliños, salsas y salsas de carne.
Vinagretas:

• Para 400mL de una vinagreta de vinagre en aceite (W/O): Colocar el sonotrodo en el vaso de precipitados con aceite y encender el aparato de ultrasonidos. Añada el vinagre poco a poco al aceite (por ejemplo, proporción 1:3). Para obtener los mejores efectos, puede utilizar una jeringa e inyectar el vinagre directamente en la zona de cavitación intensa situada debajo de la sonda. Sonicar la mezcla aprox. 20-40 seg. Se recomienda un baño de hielo para enfriar. Las gotitas de vinagre quedarán encapsuladas en la fase oleosa, por lo que el sabor a aceite será más dominante. Si desea un sabor a vinagre dominante, siga el procedimiento que se indica a continuación.
• Para 400mL de una vinagreta de aceite en vinagre (O/W): Colocar el sonotrodo en el vaso de precipitados con aceite y encender el aparato de ultrasonidos. Añada el aceite poco a poco al vinagre (por ejemplo, proporción 1:3). Para obtener mejores efectos, puede utilizar una jeringa e inyectar el aceite directamente en la zona de cavitación intensa situada debajo de la sonda. Sonicar la mezcla aprox. 20-40 seg. Se recomienda un baño de hielo para enfriar. Las gotitas de aceite quedarán encapsuladas en la fase de vinagre, de modo que el sabor a vinagre será el que destaque.

Haga clic aquí para saber más sobre la emulsificación por ultrasonidos y sobre sus efectos en la producción de margarina!

Producción de fruta por ultrasonidos & Purés de verduras

Tritura las verduras o frutas de tu elección hasta obtener un puré. Si el puré es muy espeso, puede añadir un poco de agua, leche o aceite. A continuación, haga sonar el puré moviendo la sonda ultrasónica en la mezcla para un tratamiento uniforme. El ultrasonido rompe las células y libera de ellas todos los sabores, nutrientes y azúcar. De este modo, se obtiene un sabor intenso y se consigue una textura espesa y suave. Como todo el azúcar natural atrapado en las células se libera por sonicación, se puede evitar por completo la adición de azúcar al por menor o edulcorante artificial, lo que es especialmente importante para batidos y purés de frutas.
Ejemplo: Sopa de calabaza
500gr de calabaza asada y añadir 500mL de caldo de verduras, 2 cucharadas de nata y algunos condimentos. Sonicar la mezcla durante 3-4 min. Para una sonicación uniforme y una mayor liberación de sustancias gustativas, se recomienda remover suavemente.

Mayonesa hecha con ultrasonidos

Mezclar 1 yema de huevo con una pizca de sal, añadir 1 cucharadita de mostaza. Agitar la mezcla y añadir lentamente 8 cucharadas de aceite, 1 cucharada de zumo de limón, algunas hierbas y pimienta. Se recomienda un baño de hielo para enfriar y remover ligeramente para obtener una emulsión cremosa y estable.
Aquí encontrará instrucciones detalladas paso a paso y un vídeo para hacer mayonesa con ultrasonidos.

Vinagreta de chalota preparada por ultrasonidos

Las ostras crudas suelen servirse con una vinagreta de chalota o mignonette para sazonar este manjar de marisco. La receta que figura a continuación prepara una vinagreta de chalota muy fina que sazona el delicado sabor de la ostra cruda, servida clásicamente en su media concha.
Ingredientes: ¼ de taza (60 ml) de vinagre blanco, ½ taza de chalotas (2½-3 onzas = 2½ -3 chalotas pequeñas), ¼ de taza (60 ml) de vinagre blanco de arroz sin condimentar, 1/8 de cucharadita de sal, 1/8 de cucharadita de azúcar, 1 ½ cucharaditas de granos de pimienta recién machacados, un chorrito de limón, Para adornar: cebollino picado, opcional: 3 cucharadas de fila de salmón o trucha.

Preparación:

• Vierta ¼ de taza de vinagre blanco y ¼ de taza de vinagre blanco de arroz sin condimentar en un vaso de cristal (de un diámetro óptimo de 8-10 cm). Coloque el vaso de cristal con el vinagre en un baño de agua fría o hielo. Insertar el UP200Ht con el sonotrodo S26d40 y sonicar el líquido suavemente al 50% de amplitud durante 20 segundos, moviendo el sonotrodo suavemente en el líquido para asegurar un tratamiento ultrasónico uniforme. Haga una pausa de 30 segundos y repita el procedimiento de sonicación durante 20 segundos.
  La ultrasonicación del vinagre da como resultado un sabor más suave y redondo, ya que se reduce la acidez del vinagre.
• Pelar las chalotas y picarlas finamente. Añade las chalotas picadas, la pimienta recién molida, el azúcar y la sal en el vaso de cristal y remuévelo con una cuchara.
• Sonicar la mezcla suavemente a una amplitud del 50% durante 30seg mientras se mueve el sonotrodo lentamente.
• Enfríe la vinagreta en el frigorífico durante una noche. Antes de servir, remueva la vinagreta de chalota para eliminar los sedimentos.

Patatas fritas ultrasónicas

Preparar fuegos franceses crujientes – como se conoce en la Cocina Modernista – utilizando su dispositivo ultrasónico tipo sonda. En primer lugar, fría los bastones de patata recién cortados en el aceite caliente. En el segundo paso, haga sonar las patatas fritas a intensidad media. Asegúrese de remover las patatas fritas en el aceite de vez en cuando para que los ultrasonidos puedan llegar a la superficie de todas las patatas fritas. La cavitación ultrasónica crea fisuras no visibles y agrieta las células de la patata para que el almidón esté disponible. El almidón extraído hace que las patatas queden más crujientes. Tras la sonicación, se fríen las patatas durante unos segundos hasta que estén doradas y crujientes. Retírelas del aceite de fritura y escúrralas en una toalla de papel.
Disfrute de sus crujientes patatas fritas con ketchup y mayonesa preparados por ultrasonidos.

carne – Tenderización & Marinar con el MeatBuzzer

Con los ultrasonidos podrá ablandar y marinar su carne en cuestión de segundos. Haga sonar sus filetes de carne directamente o colóquelos en un adobo. Ajuste una amplitud media y utilice un cuerno ultrasónico más grande. Mueva el cuerno ultrasónico lentamente sobre la superficie de los filetes. El ultrasonido ablanda el filete y abre los poros para que el adobo pueda penetrar instantáneamente.

Mezcla ultrasónica de goma xantana

Los ultrasonidos son ideales para mezclar espesantes y estabilizadores como la goma xantana hidrocoloidal y la goma guar en las recetas. Como los ultrasonidos crean fuerzas de cizallamiento intensas, incluso los polvos que apenas son miscibles y tienden a aglutinarse pueden mezclarse homogéneamente en líquidos. La goma xantana y la goma guar se espesan muy rápidamente, lo que hace aún más difícil mezclarlas en una formulación. La mezcla por ultrasonidos permite obtener una mezcla muy fina y homogénea, de modo que el polvo de goma xantana o guar puede desplegar todas sus propiedades. Esto le ayuda a utilizar menos polvo de goma espesante. Añada la xantana o la goma guar gradualmente a su salsa o gravy mediante sonicación. Mueva la sonda ultrasónica en el vaso de precipitados para asegurarse de que el polvo se sonicó uniformemente y se mezcló bien con el líquido. Cuando apague el aparato de ultrasonidos, podrá observar inmediatamente el efecto espesante.
Si desea crear una espuma de xantana, sólo tiene que elegir una sonda con un diámetro de punta mayor y mover la sonda ultrasónica en la suspensión de líquido y goma xantana hacia arriba y hacia abajo. Siempre que la sonda esté en la superficie (casi sobre la superficie del líquido) del líquido, quedarán atrapadas burbujas de aire, de modo que se formará una espuma ligera.

Envejecimiento con vinagre por ultrasonidos

De forma similar al envejecimiento por ultrasonidos del vino y las bebidas espirituosas, también los vinagres pueden envejecerse artificialmente por ultrasonidos. Reduzca la acidez aguda y la acidez de los vinagres jóvenes sonicando el vinagre durante un breve periodo. Además, puede infusionar el condimento ácido con sabores de su elección, por ejemplo roble, hierbas, chile o frutas como frambuesas. Añada el donante de sabor picado o macerado al vinagre y haga sonar. Cuanto más prolongado sea el tratamiento ultrasónico, más intensa será la liberación del sabor. No hay que sobre-sonicar para evitar la degradación de las materias primas. Escurrir a través de un papel de filtro.
Para información científica de envejecimiento del vinagre por ultrasonidos, ¡haga clic aquí!

mixología – ¡A los camareros les encanta la sonicación para extracciones e infusiones!

Por supuesto, los extractos de sabores, las infusiones y las emulsiones de sabores no sólo se utilizan para preparar platos y alimentos, sino que también están muy arraigados en los bares. Vea al maestro italiano de la coctelería Dario Comini en el vídeo (arriba, a la derecha) cómo utiliza su sonicador UP200St para crear un cóctel infusionado por ultrasonidos.
 

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Literatura / Referencias