Cocina con ultrasonidos: mezcladores y recetas

Los ultrasonicadores son potentes batidoras y homogeneizadores cuya aplicación no se limita al laboratorio y la industria. Desde hace algunos años, los ultrasonicadores también han llegado a las cocinas gourmet. Prestigiosos restaurantes gourmet galardonados con estrellas, pequeñas joyas de la alta cocina, escuelas de cocina y cocineros aficionados utilizan sonicadores de sonda para explorar los efectos de los ultrasonidos en la cocina molecular y crear platos únicos. ¡Descubra a continuación los fundamentos de la cocina con ultrasonidos e inspírese con las recetas ultrasónicas!

Recetas innovadoras con ultrasonidos

¡Descubra más consejos y trucos para crear platos inspirados en los ultrasonidos! Los párrafos siguientes ofrecen una primera aproximación al uso de sonicadores en la cocina y en la coctelería de los bares.
 

Café preparado en frío y extracción de cafeína mediante ultrasonidos

Las ondas ultrasónicas aplicadas a mezclas de sólidos y líquidos constituyen un método de extracción potente y eficaz. ¡Pruebe a preparar su taza de café en frío con ultrasonidos! Según la intensidad que desee obtener, añada 1-2 cucharaditas (o más) de café molido a una taza de agua fría y someta la mezcla a sonicación. Después, retire el café molido filtrándolo con papel de filtro para café. Si necesita el café como ingrediente de cocina o repostería, utilícelo frío. Si desea beberlo, puede calentarlo un poco. ¡Disfrute de su taza de café!
Para conocer los fundamentos científicos de la extracción ultrasónica de cafeína, lea más aquí.

Envejecimiento ultrasónico de vinos, bebidas espirituosas y licores

Los ultrasonidos permiten envejecer vino, sidra, bebidas espirituosas y licores de forma instantánea. Puede someter un vino ácido o una bebida espirituosa de sabor fuerte a sonicación para suavizar su sabor, o aromatizar vino o licor sonicándolo, por ejemplo, con virutas de roble.
Además del envejecimiento, nuestros ultrasonicadores son ideales para preparar infusiones alcohólicas. Basta con añadir el ingrediente aromatizante, por ejemplo, lavanda, trozos de piel de naranja o chile triturado, a su bebida alcohólica (por ejemplo, vodka o ron blanco) y someter la mezcla a sonicación – preferiblemente en un baño de hielo para controlar la temperatura. Después de la sonicación, retire las partículas sólidas mediante un colador. ¡Su licor aromatizado casero ya está listo!
Para conocer los fundamentos científicos del envejecimiento ultrasónico del vino, haga clic aquí.

Caldo de camarones – Receta del chef con estrellas Michelin Sang-Hoon Degeimbre

Para preparar su creación, el caldo ultrasónico de camarones, el chef galardonado con 2 estrellas Michelin Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Bélgica) somete todos los ingredientes (camarones, agua, puré de tomate, zanahoria y sal) a sonicación con una amplitud del 50% durante 10 minutos.

El chef con estrellas Michelin Sang-Hoon Degeimbre prepara un extracto vegetal utilizando el ultrasonicador UIP1000hd

Ingredientes:

• 125 gramos de camarones grises
• 1,5 litros de agua
• 1 cucharada de puré de tomate
• 1/2 zanahoria picada
• 1/4 cucharadita de sal

Cantidad obtenida: 1,5 litros
Procedimiento:
Hornee los camarones a 130 °C durante 20 minutos. Ponga todos los ingredientes en una olla grande. Configure el equipo (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) para sonicar con una amplitud del 50% durante 10 minutos. Triture, cuele y reduzca hasta obtener la consistencia deseada.
¡Haga clic aquí para ver el vídeo de Sang-Hoon Degimbre!

Preparación ultrasónica de salsas de jugos de cocción y marinadas

La sonicación permite emulsificar y extraer sabores para mejorar sus salsas de jugos de cocción, otras salsas o marinadas.
Ejemplo: salsa de vino tinto

• 4 cucharadas de grasa de pato fundida
• 1 cebolla cortada en dados
• 200 mL de vino tinto
• 4 cucharadas de oporto
• 500 mL de caldo de verduras
• Romero fresco

Ponga los ingredientes en un cazo y deje que la mezcla hierva a fuego lento durante unos minutos. Vierta la salsa en un vaso de precipitados y sométala a sonicación durante 60 – 90 sec. Pásela por un colador de malla y vuelva a calentarla brevemente hasta el punto de ebullición.

Ultrasonicación para producir extractos de hierbas

Los ultrasonidos son conocidos por sus excelentes efectos de extracción. Ponga las hierbas, hojas o flores en el líquido que desee infusionar (por ejemplo, agua, alcohol o aceite). Para mejorar la extracción ultrasónica, se recomienda macerar el material vegetal, ya que los ultrasonidos actúan de forma más completa sobre las partículas pequeñas. Someta la mezcla a sonicación y fíltrela – ¡su infusión ya está lista!

Aceites infusionados mediante extracción ultrasónica

El aceite es un excelente vehículo para los sabores y, por tanto, resulta ideal para infusionarlo con sabores extraídos mediante ultrasonidos. Añada al aceite los ingredientes cuyos sabores desee extraer e incorporar. Entre los ingredientes adecuados se encuentran, por ejemplo, las frambuesas, las hierbas, los chiles o el ajo.
Mueva la sonda ultrasónica dentro del aceite para que las ondas ultrasónicas actúen de manera uniforme sobre las partes vegetales.

Emulsiones estables mediante ultrasonicación

Los ultrasonidos son una técnica de eficacia demostrada para crear emulsiones estables. La cavitación ultrasónica reduce las gotas a tamaños micrométricos y nanométricos mediante cizallamiento, lo que permite mezclar líquidos inmiscibles, como el aceite y el agua. Gracias a su excelente capacidad de emulsificación, los ultrasonidos se utilizan para preparar vinagretas, aliños, salsas y salsas de jugos de cocción.
Vinagretas:

• Para 400 mL de una vinagreta de vinagre en aceite (W/O): introduzca el sonotrodo en el vaso de precipitados con aceite y encienda el equipo ultrasónico. Añada gradualmente el vinagre al aceite (por ejemplo, en una proporción de 1:3). Para obtener los mejores resultados, puede utilizar una jeringa e inyectar el vinagre directamente en la zona de cavitación intensa situada debajo de la sonda. Someta la mezcla a sonicación durante aproximadamente 20-40 sec. Se recomienda utilizar un baño de hielo para enfriar. Las gotas de vinagre quedarán encapsuladas en la fase oleosa, por lo que predominará el sabor del aceite. Si desea que predomine el sabor del vinagre, siga el procedimiento que se indica a continuación.
• Para 400 mL de una vinagreta de aceite en vinagre (O/W): introduzca el sonotrodo en el vaso de precipitados con aceite y encienda el equipo ultrasónico. Añada gradualmente el aceite al vinagre (por ejemplo, en una proporción de 1:3). Para obtener los mejores resultados, puede utilizar una jeringa e inyectar el aceite directamente en la zona de cavitación intensa situada debajo de la sonda. Someta la mezcla a sonicación durante aproximadamente 20-40 sec. Se recomienda utilizar un baño de hielo para enfriar. Las gotas de aceite quedarán encapsuladas en la fase de vinagre, por lo que destacará el sabor del vinagre.

¡Haga clic aquí para obtener más información sobre la emulsificación ultrasónica y sobre sus efectos en la producción de margarina!

Emulsificación ultrasónica de mousse de chocolate

La mousse de chocolate vegana preparada mediante ultrasonidos ofrece ventajas claras tanto en la textura como en la estabilidad del proceso. Al aplicar el sonicador UP200Ht a una mezcla de base de chocolate (vegana) y agua purificada, los ingredientes se dispersan formando una emulsión fina y uniforme con gotas de tamaño submicrométrico. Este paso elimina la textura granulosa y evita la separación de fases, incluso sin proteínas lácteas ni nata. El resultado es una base naturalmente brillante, suave y muy estable, preparada para retener el aire incorporado. Tras esta homogeneización ultrasónica, una breve aireación con una batidora de cocina convencional produce una mousse ligera y aireada con una excelente sensación en boca. En los sistemas de origen vegetal, donde la emulsificación suele resultar difícil, este método garantiza una cremosidad reproducible y una estructura profesional y duradera.
¡Descubra más sobre la homogeneización ultrasónica de mousse de chocolate!

Producción ultrasónica de purés de frutas y verduras

Triture las verduras o frutas que elija hasta obtener un puré. Si el puré es muy espeso, puede añadir un poco de agua, leche o aceite. A continuación, someta el puré a sonicación moviendo la sonda ultrasónica dentro de la mezcla para lograr un tratamiento uniforme. Los ultrasonidos rompen las células y liberan todos sus sabores, nutrientes y azúcares. Así se consigue un sabor intenso y una textura espesa y suave. Como la sonicación libera todo el azúcar natural retenido en las células, se puede evitar por completo la adición de azúcar comercial o edulcorantes artificiales, algo especialmente importante para los batidos y los purés de frutas.
Ejemplo: crema de calabaza
A 500gr de calabaza asada, añada 500 mL de caldo de verduras, 2 tblsp de nata y algunos condimentos. Someta la mezcla a sonicación durante 3-4 min. Para conseguir una sonicación uniforme y una elevada liberación de sustancias sápidas, se recomienda agitar suavemente.

Mayonesa elaborada con ultrasonidos

Mezcle 1 yema de huevo con una pizca de sal y añada 1 tsp. de mostaza. Someta la mezcla a sonicación y añada lentamente 8 tblsp. de aceite, 1 tblsp. de zumo de limón, algunas hierbas y pimienta. Se recomienda utilizar un baño de hielo para enfriar y agitar suavemente para obtener una emulsión cremosa y estable.
¡Aquí encontrará instrucciones detalladas paso a paso y un vídeo para preparar mayonesa con ultrasonidos!

Vinagreta de chalotas preparada mediante ultrasonicación

Las ostras crudas suelen servirse con una vinagreta de chalotas o mignonette para aderezar este exquisito marisco. La receta siguiente permite preparar una vinagreta de chalotas muy fina que realza el delicado sabor de la ostra cruda, tradicionalmente servida sobre una de sus valvas.
Ingredientes: ¼ de taza (60 ml) de vinagre blanco, ½ taza de chalotas (2½-3 onzas = 2½ -3 chalotas pequeñas), ¼ de taza (60 ml) de vinagre de arroz blanco sin condimentar, 1/8 de cucharadita de sal, 1/8 de cucharadita de azúcar, 1 ½ cucharaditas de granos de pimienta recién triturados, un chorrito de zumo de limón. Para decorar: cebollino picado. Opcional: 3 cucharadas de huevas de salmón o trucha

Preparación:

• Vierta ¼ de taza de vinagre blanco y ¼ de taza de vinagre de arroz blanco sin condimentar en un vaso de precipitados de vidrio (preferiblemente con un diámetro de 2,8-3,9in/ 8-10 cm). Coloque el vaso de precipitados con el vinagre en un baño de agua fría o de hielo. Introduzca el UP200Ht con el sonotrodo S26d40 y someta el líquido a una sonicación suave con un ajuste de amplitud del 50% durante 20sec, moviendo suavemente el sonotrodo dentro del líquido para garantizar un tratamiento ultrasónico uniforme. Haga una pausa de 30sec y repita la sonicación durante 20sec.
  La ultrasonicación del vinagre da lugar a un sabor más suave y redondo, ya que reduce su acidez.
• Pele las chalotas y píquelas finamente. Añada las chalotas picadas, la pimienta recién triturada, el azúcar y la sal al vaso de precipitados de vidrio y remueva con una cuchara.
• Someta la mezcla a una sonicación suave con una amplitud del 50% durante 30sec, mientras mueve lentamente el sonotrodo.
• Enfríe la vinagreta en el frigorífico durante toda la noche. Antes de servir, remueva la vinagreta de chalotas para volver a suspender los ingredientes sedimentados.

Patatas fritas con ultrasonidos

Prepare patatas fritas crujientes – como las de Modernist Cuisine – utilizando su equipo ultrasónico de sonda. Primero, fría brevemente los bastones de patata recién cortados en aceite caliente. En el segundo paso, someta las patatas a sonicación con una intensidad media. Asegúrese de remover las patatas en el aceite de vez en cuando para que los ultrasonidos alcancen la superficie de todas ellas. La cavitación ultrasónica crea fisuras no visibles y rompe las células de la patata, de modo que el almidón queda disponible. El almidón extraído hace que las patatas queden especialmente crujientes. Después de la sonicación, fría las patatas brevemente por segunda vez hasta que estén doradas y crujientes. Retírelas del aceite y escúrralas sobre papel absorbente.
¡Disfrute de sus crujientes patatas fritas impregnadas de almidón con kétchup y mayonesa preparados mediante ultrasonidos!

Carne – Ablandamiento y marinado con MeatBuzzer

Con los ultrasonidos puede ablandar y marinar la carne en segundos. Someta sus filetes de carne directamente a sonicación o colóquelos en una marinada. Ajuste una amplitud media y utilice un sonotrodo ultrasónico de mayor tamaño. Mueva el sonotrodo lentamente sobre la superficie de los filetes. Los ultrasonidos ablandan el filamento y abren los poros para que la marinada pueda penetrar de forma instantánea.

Mezclado ultrasónico de goma xantana

Los ultrasonicadores son ideales para incorporar a las recetas espesantes y estabilizantes, como los hidrocoloides goma xantana y goma guar. Dado que los ultrasonidos generan intensas fuerzas de cizallamiento, incluso los polvos que se mezclan con dificultad y tienden a formar grumos pueden incorporarse de manera homogénea a los líquidos. La goma xantana y la goma guar espesan muy rápidamente, lo que dificulta aún más incorporarlas a una formulación mediante agitación. El mezclado ultrasónico proporciona una mezcla muy uniforme y fina, de modo que la goma xantana o la goma guar en polvo pueden desarrollar todas sus propiedades. Esto permite utilizar menos goma espesante en polvo. Añada gradualmente la goma xantana o la goma guar a su salsa o salsa de jugos de cocción mientras aplica sonicación. Mueva la sonda ultrasónica dentro del vaso de precipitados para asegurarse de que el polvo reciba una sonicación uniforme y se mezcle bien con el líquido. Al apagar el equipo ultrasónico, podrá observar inmediatamente el efecto espesante.
Si desea crear una espuma de goma xantana, elija una sonda con un diámetro de punta mayor y mueva la sonda ultrasónica hacia arriba y hacia abajo dentro de la suspensión de líquido y goma xantana. Cada vez que la sonda se sitúa en la superficie del líquido (casi por encima de ella), quedan atrapadas burbujas de aire y se forma una espuma ligera.

Envejecimiento ultrasónico del vinagre

Al igual que el vino y las bebidas espirituosas, los vinagres también pueden envejecerse artificialmente mediante ultrasonidos. Reduzca la acidez penetrante y el sabor agrio de los vinagres jóvenes sometiéndolos a sonicación durante un breve periodo. Además, puede infusionar este condimento ácido con los sabores que elija, por ejemplo, roble, hierbas, chile o frutas como las frambuesas. Añada al vinagre el ingrediente aromatizante picado o macerado y someta la mezcla a sonicación. Cuanto más prolongado sea el tratamiento ultrasónico, más intensa será la liberación de sabor. Evite una sonicación excesiva para prevenir la degradación de las materias primas. Filtre con papel de filtro.
Para obtener información científica sobre el envejecimiento ultrasónico del vinagre, haga clic aquí.

Coctelería – ¡A los bármanes les encanta la sonicación para la extracción y las infusiones!

Por supuesto, los extractos, las infusiones y las emulsiones de sabores se utilizan para preparar platos y alimentos y también están muy extendidos en los bares. Vea en el vídeo (arriba, a la derecha) cómo el maestro italiano de los cócteles Dario Comini utiliza su sonicador UP200St para crear un cóctel infusionado mediante ultrasonidos.
 

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La amplia gama de productos Hielscher ofrece ultrasonicadores pequeños para cocineros exigentes que los utilizan en su cocina doméstica, así como grandes homogeneizadores ultrasónicos para chefs de alto nivel profesional y sus grandes cocinas de restauración.
Cuéntenos para qué desea utilizarlo – ¡estaremos encantados de recomendarle un equipo adecuado!

Bibliografía / Referencias

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.