Cocina Ultrasónica: Mezcladores & Recetas

Ultrasonictors son potentes mezcladores y homogeneizadores, cuya aplicación no se limita al laboratorio y la industria. Desde hace algunos años, ultrasonicators han encontrado su camino en las cocinas gourmet, también. restaurantes gourmet de estrella arwarded prestigiosos, pequeñas joyas de la mejor comida, escuela de cocina, así como los cocineros aficionados utilizan los dispositivos de ultrasonidos para explorar la cocina molecular crear platos únicos. Encuentra debajo de los fundamentos de la cocina de ultrasonidos e inspírate con las recetas de ultrasonidos!

Recetas innovadoras con ultrasonido

Haga clic en las viñetas de abajo para leer más consejos y trucos sobre cómo crear platos inspirados por ultrasonidos!

Extracción de café en frío y cafeína mediante ultrasonidos

Las ondas ultrasónicas aplicadas a las mezclas de sólido-líquido son un método de extracción potente y eficaz. Trate de frío-elaborar cerveza su taza de café con ultrasonidos! Dependiendo de la fuerza que quiere lograr, añadir 1-2 cucharaditas (o más) de polvo de café basado en una taza de agua fría y sometido a ultrasonidos. Eliminar el polvo de café después por filtración a través de papel de filtro de café. Si necesita el café como ingrediente para cocinar o para hornear, usarlo frío. Si quieres beber, es posible calentarlo un poco. Disfrutar de su taza de café!
Para un fondo más científica de extracción de la cafeína por ultrasonidos, leer más aquí!

Envejecimiento por ultrasonidos de vinos, aguardientes y licores

El ultrasonido le da la posibilidad a la edad de vino, sidra, licores y licores al instante. Ya sea que se somete a ultrasonidos un vino ácido o espíritu afilado para suavizar su sabor o sabor del vino o licor por sonicación con, por ejemplo, virutas de roble.
Además del envejecimiento, nuestros ultrasonicators son ideales para hacer infusiones alcohólicas. Sólo tiene que añadir el ingrediente saborizante, por ejemplo, lavanda, virutas de cáscara de naranja, chili aplastado a su alcohol (por ejemplo, vodka, ron blanco) y someter a ultrasonidos la mezcla – preferiblemente en un baño de hielo para controlar la temperatura. Después de la sonicación eliminar las partículas sólidas por el esfuerzo. Listo es su licor con sabor casero!
Para un fondo más científica de ultrasónica envejecimiento del vino, aprender más haciendo clic aquí!

Caldo de camarones – Receta del chef con estrella Michelin Sang-Hoon Degeimbre

Para la preparación de su creación ultrasónico camarón Stock, la estrella 2-Michelin otorgó cocinero Sang-Hoon Degeimbre (Air du Temps L', Bélgica) Sonicados todos los ingredientes (camarones, agua, puré de tomate, zanahoria, sal) a 50% de amplitud durante 10 minutos.

Sang Hoon Degeimbre: chef estrella con su ultrasonicador UIP1000hd

ingredientes:
125 gramos de camarones grises
1,5 litros de agua
1 cucharada de puré de tomate
1/2 zanahoria, picada
1/4 cucharadita de sal
Rendimiento: 1,5 litros
Método:
camarones Hornear en a 130 ° C durante 20 minutos. Ponga todos los ingredientes en una olla grande. Permite configurar el dispositivo (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) a sonicación a 50% de amplitud durante 10 minutos. Blend, cepa, y reducir a la consistencia deseada.
Para reloj Sang-Hoon vídeo de Degimbre, haga clic aquí!

Preparación por ultrasonidos de salsas y adobos

El tratamiento con ultrasonidos proporciona emulsificación y sabor de extracción para mejorar su salsa, salsa o adobo.
Ejemplo: Red Wine Gravy
4 cucharadas fundida grasa de pato
1 cebolla picada
200 ml de vino tinto
puerto 4 cucharadas
500 ml de la verdura
romero fresco
Ponga los ingredientes en una cacerola y dejar que la mezcla hierva a fuego lento durante unos minutos. Llenar la salsa en un vaso de precipitados y someter a ultrasonidos durante 60 – 90 seg. Filtrar a través de una malla y calentar de nuevo en breve al punto de ebullición.

Ultrasonido para la producción de extractos de hierbas

El ultrasonido es bien conocida por sus efectos de extracción en circulación. Poner hierbas, hojas o flores en el líquido que se quiere infundir (por ejemplo, agua, alcohol, aceite). Para una extracción ultrasónico mejorado se recomienda para macerar el material vegetal como partículas más pequeñas son más completamente afectados por el ultrasonido. Someter a ultrasonidos, filtrado – listo es su infusión!

Aceites en infusión mediante extracción por ultrasonidos

El petróleo es un portador de sabor excelente y por lo tanto ideal para infundir sabores con ultrasonidos extraídos. Añadir los ingredientes cuyos sabores que desea extraer e infundir al aceite. Los ingredientes adecuados son, por ejemplo frambuesas,
Mover la sonda ultrasónica en el aceite de manera que las partes de la planta serán uniformemente afectados por las ondas de ultrasonido.

Emulsiones estables por ultrasonidos

La ecografía es una técnica bien probada para crear emulsiones estables. A medida que el ultrasónica cavitación gotitas de cizallamiento a de micras y de tamaño nanométrico, mezclando líquidos inmiscibles, tales como aceite y agua juntos. Debido a su rendimiento excepcional emulsión, el ultrasonido se utiliza para la preparación de la vinagreta, aderezos y salsas.
vinagretas:

• Para 400 ml de vinagreta de vinagre en aceite (W / O): coloque el sonotrodo en el vaso con aceite y encienda el dispositivo ultrasónico. Agregue el vinagre gradualmente al aceite (por ejemplo, proporción 1: 3). Para mejores efectos, puede usar una jeringa e inyectar el vinagre directamente en la zona de cavitación intensa debajo de la sonda. Sonicar la mezcla aprox. 20-40 seg. Se recomienda un baño de hielo para enfriar. Las gotas de vinagre se encapsularán en la fase de aceite para que el sabor del aceite sea más dominante. Si desea un sabor de vinagre dominante, siga el procedimiento a continuación.
• Para 400 ml de una vinagreta de aceite en vinagre (O / W): Colocar el sonotrodo en el vaso de precipitados con aceite y conmutar el dispositivo ultrasónico sobre. Añadir el aceite poco a poco el vinagre (por ejemplo, relación de 1: 3). Para obtener los mejores efectos, puede utilizar una jeringa e inyectar el aceite directamente en la zona de cavitación intensa por debajo de la sonda. Se sonica la mezcla de aprox. 20-40 seg. Se recomienda un baño de hielo durante el enfriamiento. Las gotitas de aceite se encapsulan en la fase de vinagre de modo que el sabor a vinagre será el sabor resaltado.

Haga clic aquí para aprender más sobre el ultrasonido Emulsificar y sobre sus efectos en la producción de margarina!

Producción de fruta por ultrasonidos & Purés de verduras

Triturar las verduras o las frutas de su elección para obtener un puré. Si el puré es muy gruesa, es posible añadir un poco de agua, leche o aceite. Después someter a ultrasonidos el puré de mover la sonda ultrasónica en la mezcla para un tratamiento aún. El ultrasonido rompe las células y libera todos los sabores, nutrientes y azúcar a partir de las células. Por lo tanto, una sabor intenso y se consigue un espesor, textura suave. Como todo el azúcar natural de las células atrapado se libera por tratamiento con ultrasonidos, la adición de azúcar al por menor o edulcorante artificial puede evitarse por completo, lo cual es especialmente importante para los batidos y purés de frutas.
Ejemplo: Sopa de la calabaza
500 gr de calabaza asada y añadir 500 ml de caldo de verduras, 2 cucharadas de crema y algunos condimentos. Se sonica la mezcla durante 3-4 min. Para una sonicación incluso y una alta liberación de sustancias gustativas, se recomienda una agitación suave.

Mayonesa hecha con ultrasonidos

Mezcle 1 yema de huevo con una pizca de sal, agregar 1 cucharadita. de mostaza. Se sonica la mezcla y añadir lentamente 8 cucharadas. de aceite, 1 cucharadas. de jugo de limón, algunas hierbas y pimienta. se recomienda un baño de hielo para enfriar y ligera agitación para obtener una emulsión cremosa, estable.

Vinagreta de chalota preparada por ultrasonidos

Las ostras crudas se sirven comúnmente con una vinagreta de chalota o mignonette a la temporada de la delicadeza mariscos. La receta a continuación hace una vinagreta de chalota muy fina que las temporadas de la delicada flvour de ostra cruda, sirven clásicamente en la cubierta parcial.
Ingredientes: ¼ de taza (60 ml) de vinagre blanco, ½ taza de chalotes (2½-3 onzas = 2½ -3 pequeños chalotes), ¼ de taza (60 ml) de vinagre de arroz blanco sin sazonar, 1/8 de cucharadita de sal, 1/8 de cucharadita de azúcar, 1 ½ cucharaditas de granos de pimienta recién machacadas, unas gotas de limón, para adornar: cebollino picado, opcional: 3 cucharadas de fila salmón o trucha

Preparación:

• Poor ¼ taza de vinagre blanco y ¼ de taza de vinagre blanco arroz sin sazonar en un vaso de precipitados de vidrio (de manera óptima con un diámetro de 2.8-3.9in / 8-10 cm). Colocar el vaso de precipitados de vidrio con el vinagre en un baño de agua o hielo frío. Insertar el UP200Ht con sonotrodo S26d40 y someter a ultrasonidos el líquido ligeramente en ajuste de amplitud 50% durante 20 s, moviendo el sonotrodo suavemente en el líquido para asegurar un tratamiento uniforme de ultrasonidos. Haga una pausa por 30 segundos y repita el procedimiento de tratamiento con ultrasonidos durante 20 s.
  El tratamiento con ultrasonidos de los resultados vinagre en una suave, sabor más redondo como la acidez del vinagre se baja.
• Pelar las chalotas y picarlas finamente. Añadir la chalota picada, la pimienta recién triturado, el azúcar y la sal en el vaso de vidrio y se remueve con una cuchara.
• Se sonica la mezcla suavemente una amplitud de 50% para 30 segundos mientras se mueve el sonotrodo lentamente.
• Enfriar la vinagreta en el refrigerador durante la noche. Antes de servir se agita la vinagreta de chalota hasta eliminar la sedimentación.

Ultrasónicas de las patatas fritas

Preparar incendios fritas crujientes – como se conoce de la cocina modernista – usando su dispositivo de tipo sonda ultrasónica. En primer lugar, darle a su papa recién cortado se pega un corto freír en el aceite caliente. En el segundo paso, sonicar las patatas fritas en intensidad media. Asegúrese de que usted revuelve las papas fritas en el aceite de vez en cuando para que los ultrasonidos pueden llegar a la superficie de todas las papas fritas. La cavitación ultrasónica crea fisuras y grietas no visibles las células de patata de manera que el almidón se convierte en disponible. El almidón extraído hace que las patatas crujientes extra. Después de la sonicación, dar las patatas fritas un corto segundo tratamiento de fritura hasta que esté dorado y crujiente. Eliminarlos del aceite de freír y escurrir sobre una toalla de papel.
Disfrutar de su crujiente almidón-infusa patatas fritas con salsa de tomate y mayonesa preparada por ultrasonidos!

Carne – Tenderización & Marinar con el MeatBuzzer

Con el ultrasonido se puede ablandar y marinar la carne dentro de la segunda. Sonicar sus filetes de carne directa o colocarlos en un adobo. Establecer una amplitud medio y utilizar un emisor de ultrasonidos más grande. Mueva el cuerno ultrasónico lentamente sobre la superficie de los filetes. El ultrasonido ablanda el filamento y abre los poros para que el adobo puede penetrar de forma instantánea.

Ultrasonic La mezcla de goma xantana

Los ultrasonidos son ideales para mezclar espesantes y estabilizantes como goma de xantano hidrocoloidal y goma guar en recetas. Como los ultrasonidos crean fuerzas de cizallamiento intensas, incluso los polvos que son difícilmente miscibles y tienden a aglutinarse, se pueden mezclar homogéneamente en líquidos. La goma xantana y la goma guar se espesan muy rápido, lo que hace que sea aún más difícil mezclarlas en una formulación. La mezcla ultrasónica le da una mezcla muy pareja y fina para que el polvo de goma xantana o guar pueda envolver sus propiedades completas. Esto te ayuda a usar menos goma de engrosamiento en polvo. Agregue el xantano o guar gradualmente bajo sonicación salsa o salsa. Mueva la sonda ultrasónica en el vaso de precipitados para asegurarse de que el polvo sea sonicado uniformemente y bien mezclado en el líquido. Cuando apaga el dispositivo ultrasónico, puede observar inmediatamente el efecto espesante.
Si desea crear una espuma de xantano, Acaba de elegir una sonda con mayor diámetro de la punta y mover la sonda ultrasónica en la suspensión de goma de xantano líquido y de arriba abajo. Siempre que la sonda está en la superficie (casi sobre la superficie del líquido) del líquido, las burbujas de aire se atrapan, de modo que se forma una espuma ligera.

Envejecimiento de ultrasonidos Vinagre

Al igual que el envejecimiento por ultrasonidos del vino y las bebidas espirituosas, también los vinagres pueden envejecerse artificialmente por ultrasonidos. Reduzca la acidez aguda y la acidez de los vinagres jóvenes haciendo sonar el vinagre durante un corto periodo de tiempo. Además, puede infusionar el condimento ácido con sabores de su elección, por ejemplo, roble, hierbas, chile o frutas como las frambuesas. Añada el donante de sabor picado o macerado al vinagre y haga sonar. Cuanto más largo sea el tratamiento ultrasónico, más intenso será el desprendimiento del sabor. No hay que sobre-sonicar para evitar una degradación de las materias primas. Escurrir a través de un papel de filtro.
Para un fondo más científica de ultrasónica envejecimiento de vinagre, aprender más haciendo clic aquí!

amplia gama de productos de Hielscher ofrece ultrasonicators más pequeños para el uso en una cocina privada de los cocineros ambiciosos, así como grandes homogeneizadores ultrasónicos para los cocineros de alto nivel profesional y su gran cocina gastronomía.
Cuéntanos tu propósito – estamos contentos de recomendar un dispositivo adecuado!

Christian Mittermeier, del restaurante Villa Mittermeier, galardonado con una estrella Michelin, con el UP200Ht preparación de una emulsión ultrasónica

Literatura / Referencias