Hielscher – Tecnología de Ultrasonidos

El uso de ultrasonidos para la fabricación y envejecimiento del vinagre

El vinagre, como el balsámico, es un condimento importante en la cocina. Los equipos ultrasónicos de Hielscher se utilizan en muchos procesos de fabricación y maduración de vinagre.

Antecedentes de la producción de vinagre

La producción de vinagre, especialmente de productos de alta calidad, como el vinagre balsámico, es un proceso de fabricación que requiere mucho tiempo. El vinagre es un líquido ácido que se produce por oxidación o más bien por fermentación del etanol. La madre del vinagre, una sustancia de celulosa y bacterias acéticas, genera el vinagre convirtiendo el alcohol en ácido acético por medio del oxígeno. Este proceso de oxidación produce el ácido que da al vinagre su típico sabor ácido y su olor ligeramente picante. La reacción química general de las bacterias acéticas (acetobacteriáceas) es:

C2H5OH + O2CH3COOH + H2O

La concentración de ácido acético varía entre el 4 y el 8% para el vinagre de mesa y aumenta hasta el 18% para el vinagre de encurtido.

Efectos ultrasónicos en el vinagre

Los ultrasonidos se pueden utilizar en la fabricación de vinagre para diversos fines. Todos los efectos puede demostrarse fácilmente sonicando una muestra de vinagre durante unos segundos.

Sabor más suave y menos ácido

En el vinagre que ha sido sonicado, el sabor ácido y agrio se convirtió en significativamente más suave y sabrosa. Esta es una aplicación interesante ya que existe una gran demanda de vinagre suave que puede ser utilizado en la cocina para hacer finas y deliciosas comidas. El vinagre es el condimento preferido para sazonar aderezos para ensaladas, platos de carne y pescado, salsas y postres. El vinagre balsámico de alta calidad también se saborea como aperitivo o digestivo.

Saborización del vinagre

Para diversificar el sabor común del vinagre, el vinagre se aromatiza a menudo después de la fermentación oxidativa añadiendo diferentes sustancias saborizantes, como hierbas (p. ej. salvia, tomillo, orégano, estragón, romero, albahaca), jengibre, chile o frutas (p. ej. frambuesa, zarzamora, naranja, mango, lima). La extracción asistida por ultrasonidos promueve la liberación de sabores de la matriz celular al vinagre. Haga clic aquí para leer más sobre la extracción ultrasónica.

Maduración y cocción del vinagre

sabor a madera de la maduración en barrica, típico del vinagre de alta calidadComo la maduración y el envejecimiento del vinagre en barricas de madera (como las de cerezo, castaño, roble, morera, fresno o enebro) es muy costosa y suntuosa, el vinagre se fabrica a menudo en tanques de plástico. Para imitar el famoso sabor a madera de la maduración en barrica, típico del vinagre de alta calidad, los productores de vinagre añaden polvo de roble o trozos de roble (los llamados ‘cocción alternativa) o destilados con sabor a madera. Para lograr un resultado satisfactorio del saborizante del roble, normalmente las astillas de roble tienen que permanecer por lo menos 4 – 6 semanas en el vinagre para que el líquido pueda ser absorbido por las fibras de madera. El uso del ultrasonido puede acelerar este proceso de cocción alternativa de forma significativa. Sonicando el vinagre con el aditivo polvo de roble o virutas de roble, el poder altamente intensivo del ultrasonido y la cavitación ultrasónica generada ayudan a la extracción del sabor del roble. El ultrasonido crea ciclos alternados de alta y baja presión que conducen a una mayor transferencia de masa entre las células de la planta y el vinagre. Además, las partículas finas de polvo de roble están muy bien dispersas en el medio líquido porque el ultrasonido es un medio muy eficaz de dispersión.

El ultrasonido es ya en la industria alimentaria un método muy conocido para la extracción de sabores. Por sus fuerzas cavitacionales altamente energéticas, la sonicación rompe las paredes celulares y hace que el material intracelular esté disponible. Debido a que el material vegetal (fibras de madera) se rompe en partículas más pequeñas, más esencias saborizantes están disponibles para los nervios gustativos de la lengua. Una segunda ventaja del ultrasonido es la dispersión efectiva de partículas sólidas en líquidos.

Coloración del vinagre

Ultrasonidos para emulsionar, dispersar y disolver colorantes en vinagreLa tecnología de ultrasonido es un método eficiente para emulsionar, dispersar y disolver. Esto es útil en la fabricación de vinagre cuando, por ejemplo, se añade color caramelo al vinagre. El colorante caramelo (aditivo alimentario E150) es uno de los colorantes alimentarios más antiguos y más utilizados. El líquido colorante altamente viscoso ayuda a dar al vinagre el color marrón oscuro deseado.

Aplicación de la Ultrasonido

La aplicación de los ultrasonidos a los procesos de fabricación y envejecimiento del vinagre es muy sencilla. En pequeña escala – hasta 2L – puede utilizar Dispositivos ultrasónicos para el laboratoriocomo, por ejemplo, el UP400S.

Para el procesamiento de la producción, Hielscher ofrece Dispositivos de ultrasonidos para la industria con reactores de celda de flujo, como el UIP1500hdT. Estos sistemas funcionan en línea, por ejemplo, cuando se bombea de un lote a otro.

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