Ultrasonidos en la fabricación y el envejecimiento del vinagre

El vinagre, como el balsámico, es un condimento importante en la cocina. Los equipos ultrasónicos de Hielscher se utilizan en numerosos procesos de fabricación y maduración del vinagre.

Fundamentos de la producción de vinagre

La producción de vinagre, especialmente de productos de alta calidad, como el vinagre balsámico, es un proceso de fabricación que requiere mucho tiempo. El vinagre es un líquido ácido que se produce mediante la oxidación o, más precisamente, la fermentación del etanol. La madre del vinagre, una sustancia compuesta por celulosa y bacterias acéticas, genera el vinagre al transformar el alcohol en ácido acético mediante el oxígeno. Este proceso de oxidación produce el ácido que confiere al vinagre su característico sabor agrio y su olor ligeramente penetrante. La reacción química global de las bacterias acéticas (acetobacteraceae) es:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

La concentración de ácido acético varía entre 4 y 8% en el vinagre de mesa y aumenta hasta 18% en el vinagre para encurtidos.

Efectos de los ultrasonidos en el vinagre

Los ultrasonidos pueden utilizarse en la fabricación de vinagre con diversos fines. Todos los efectos pueden demostrarse fácilmente sonicando una muestra de vinagre durante unos segundos.

Sabor más suave y menos ácido

En el vinagre sometido a sonicación, el sabor ácido y agrio se volvió considerablemente más suave y agradable. Esta aplicación resulta interesante, ya que existe una gran demanda de vinagres suaves que puedan utilizarse en la cocina para elaborar platos exquisitos. El vinagre es un condimento muy apreciado para sazonar aliños para ensaladas, platos de carne y pescado, salsas y también postres. El vinagre balsámico de calidad especialmente alta también se disfruta como aperitivo o digestivo.

Sonicación del vinagre balsámico (UP400S):

Aromatización del vinagre

Para diversificar el sabor habitual del vinagre, a menudo se aromatiza después de la fermentación oxidativa mediante la adición de distintas sustancias aromatizantes, como hierbas (p. ej., salvia, tomillo, orégano, estragón, romero y albahaca), jengibre, chile o frutas (p. ej., frambuesa, mora, naranja, mango y lima). La extracción asistida por ultrasonidos favorece la liberación de aromas desde la matriz celular hacia el vinagre. Más información sobre la extracción ultrasónica.

Maduración y tratamiento del vinagre con madera de roble

Dado que la maduración y el envejecimiento del vinagre en barricas de madera (como las de cerezo, castaño, roble, morera, fresno o enebro) resultan muy costosos y suntuosos, el vinagre suele fabricarse en depósitos de plástico. Para imitar el conocido sabor a madera de la maduración en barrica, característico del vinagre de máxima calidad, los productores de vinagre añaden polvo o virutas de roble (lo que se denomina ‘tratamiento alternativo con madera de roble‘) o destilados con sabor a madera. Para obtener un resultado satisfactorio de aromatización con roble, normalmente las virutas deben permanecer en el vinagre durante al menos 4 – 6 semanas, de modo que las fibras de madera puedan absorber el líquido. El uso de ultrasonidos puede acelerar este proceso de tratamiento alternativo con madera de roble considerablemente. Al sonicar el vinagre con polvo o virutas de roble añadidos, la elevada potencia de los ultrasonidos y la cavitación ultrasónica generada favorecen la extracción del sabor del roble. Los ultrasonidos crean ciclos alternos de alta y baja presión que aumentan la transferencia de masa entre las células vegetales y el vinagre. Además, las partículas finas de polvo de roble se dispersan muy bien en el medio líquido, ya que los ultrasonidos son un medio de dispersión muy eficaz.

En la industria alimentaria, los ultrasonidos ya son un método ampliamente conocido para la extracción de aromas. Mediante sus fuerzas de cavitación de alta energía, la sonicación rompe las paredes celulares y hace accesible el material intracelular. Como el material vegetal (las fibras de madera) se fragmenta en partículas más pequeñas, una mayor cantidad de esencias aromáticas queda disponible para los nervios gustativos de la lengua. Una segunda ventaja de los ultrasonidos es la dispersión eficaz de partículas sólidas en líquidos.

Coloración del vinagre

La tecnología ultrasónica es un método eficaz para emulsionar, dispersar y disolver. Esto resulta útil en la fabricación de vinagre cuando, por ejemplo, se añade colorante caramelo. El colorante caramelo (aditivo alimentario E150) es uno de los colorantes alimentarios más antiguos y utilizados. Este líquido colorante de alta viscosidad ayuda a conferir al vinagre el color marrón oscuro deseado.

Aplicación de los ultrasonidos

La aplicación de ultrasonidos a los procesos de fabricación y envejecimiento del vinagre es muy sencilla. Para pequeños lotes – de hasta 2 L – puede utilizar equipos ultrasónicos de laboratorio, como el UP400S.

Para el procesamiento a escala de producción, Hielscher ofrece equipos ultrasónicos industriales con reactores de celda de flujo, como el UIP1500hd. Estos sistemas funcionan en línea, por ejemplo, al bombear de un lote a otro.

La siguiente tabla ofrece una orientación sobre la capacidad aproximada de procesamiento de nuestros sonicadores: