Hielscher – Tecnología de Ultrasonidos

El uso de ultrasonidos para la fabricación y envejecimiento del vinagre

Vinagre, tales como balsámico es un condimento importante en la cocina. dispositivos de ultrasonidos Hielscher se utilizan para muchos procesos en la fabricación y la maduración de vinagre.

Antecedentes sobre la producción de vinagre

La producción de vinagre, especialmente de productos de alta calidad, tales como vinagre balsámico, es un proceso de fabricación que consume tiempo. El vinagre es un líquido ácido que se produce por la oxidación o más bien de fermentación de etanol. La madre de vinagre, una sustancia de celulosa y bacterias de ácido acético, genera el vinagre girando alcohol en ácido acético por medio de oxígeno. Este proceso de oxidación produce el ácido que da al vinagre su sabor amargo típico y olor ligeramente picante. La reacción química global por las bacterias del ácido acético (Acetobacteraceae) es:

C2H5OH + O2CH3COOH + H2O

La concentración de ácido acético varía entre 4 y 8% para vinagre de mesa y aumenta hasta el 18% para el vinagre de decapado.

Efectos de ultrasonidos en vinagre

Ultrasonidos se puede utilizar en la fabricación de vinagre para diversos fines. todos los efectos se puede demostrar fácilmente por sonicación de una muestra de vinagre durante unos segundos.

El sabor más suave y menos ácido

En el vinagre que ha sido sonicado, el ácido, sabor amargo se convirtió en significativamente más suave y más sabroso. Esta es una interesante aplicación ya que hay una gran demanda de vinagre suave que se puede utilizar en la cocina para hacer comidas deliciosas finas. El vinagre es un condimento favorito para aderezos para ensaladas temporada, carnes y pescados, salsas, así como postres. Especialmente vinagre balsámico de alto grado también se saborea como aperitivo o digestivo.

Saborizante de vinagre

Para diversificar el sabor a vinagre común, el vinagre es a menudo con sabor después de la fermentación oxidativo mediante la adición de diferentes sustancias aromatizantes, tales como hierbas (por ejemplo, salvia, tomillo, orégano, estragón, romero, albahaca), el jengibre, el chile, o frutas (por ejemplo, frambuesa, mora, naranja, mango, limón). Ultrasonidos extracción asistida promueve la liberación de sabores de la matriz celular en el vinagre. haga clic aquí leer más acerca de la extracción por ultrasonidos.

Maduración y Oaking de vinagre

sabor de madera de la maduración barril, lo que es típico para el vinagre de calidad superiorComo la maduración y el envejecimiento de vinagre en barricas de madera (tales como cereza, castaña, roble, morera, ceniza o barriles de enebro) es muy costo-intensivo y suntuoso, el vinagre es a menudo fabrica en tanques de plástico. Para imitar el famoso sabor a madera de barril de maduración, que es típico de vinagre de alta calidad, los productores añaden vinagre polvo roble o roble virutas (así llamado ‘oaking alternativa‘) O destilados sabor a madera. Para lograr un resultado satisfactorio de aroma de roble, normalmente las virutas de roble tienen que permanecer durante al menos 4 – 6 semanas en el vinagre de modo que el líquido puede ser absorbido por las fibras de madera. El uso de ultrasonido puede acelerar este proceso de oaking alternativa significativamente. La sonicación de vinagre con las virutas de roble en polvo aditivo o de roble, el poder altamente intensiva de ultrasonido y la cavitación ultrasónica generada ayudan a la extracción del sabor a roble. Ultrasonido crea alterna de alta presión y los ciclos de baja presión que conduce a una transferencia de masa más alta entre las células de las plantas y el vinagre. Además, las partículas finas de polvo de roble están muy bien dispersados ​​en el medio líquido ya que el ultrasonido es un medio muy eficaz de dispersión.

El ultrasonido es en la industria alimentaria ya un método bien conocido para la extracción de sabores. Por sus fuerzas de cavitación altamente energéticas, sonicación rompe las paredes celulares y hace que el material intracelular disponible. Dado que el material de la planta (fibras de madera) se rompen en partículas más pequeñas, más esencias aromatizantes estén disponibles a los nervios gustativos de la lengua. Una segunda ventaja de los ultrasonidos es de dispersión eficaz de las partículas de sólidos en líquidos.

La coloración de vinagre

Ultrasonidos para emulsión, dispersión y disolución de los colorantes en vinagreLa tecnología de ultrasonido es un método eficiente para emulsión, dispersión y disolución. Esto es útil en la fabricación de vinagre cuando, por ejemplo, caramelo de color se añade a la vinagre. Color de caramelo (aditivo alimentario E150) es uno de los colorantes de alimentos más antiguo y más widley utilizados. El colorante líquido altamente viscoso ayuda a dar el vinagre el color marrón oscuro deseado.

Aplicación de Ultrasonidos

La aplicación de ultrasonidos a la fabricación de vinagre y procesos de envejecimiento es muy simple. En escala de lotes pequeños – para un máximo de 2L – puedes usar Aparatos de ultrasonidos para laboratorio, tales como el UP400S.

Para el procesamiento de la producción, Hielscher ofrece dispositivos ultrasónicos industriales con reactores de la celda de flujo, tales como la UIP1500hd. Estos sistema de trabajo en línea, por ejemplo, cuando la bomba de un lote a otro.

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