El uso de ultrasonidos para la fabricación y envejecimiento del vinagre

El vinagre, como el balsámico, es un condimento importante en la cocina. Los dispositivos ultrasónicos de Hielscher se utilizan para muchos procesos de fabricación y maduración del vinagre.

Antecedentes de la producción de vinagre

La producción de vinagre, especialmente de productos de alta calidad, como el vinagre balsámico, es un proceso de fabricación que requiere mucho tiempo. El vinagre es un líquido ácido que se produce por oxidación o más bien fermentación del etanol. La madre del vinagre, una sustancia de celulosa y bacterias acéticas, genera el vinagre convirtiendo el alcohol en ácido acético mediante oxígeno. Este proceso de oxidación produce el ácido que da al vinagre su típico sabor agrio y su ligero olor acre. La reacción química global de la bacteria del ácido acético (acetobacteraceae) es:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

La concentración de ácido acético varía entre el 4 y el 8% para el vinagre de mesa y aumenta hasta el 18% para el vinagre de encurtido.

Efectos ultrasónicos en el vinagre

Los ultrasonidos pueden utilizarse en la fabricación de vinagre con diversos fines. Todos los efectos puede demostrarse fácilmente sonicando una muestra de vinagre durante unos segundos.

Sabor más suave y menos ácido

En el vinagre que ha sido sonicado, el sabor ácido y agrio se volvió significativamente más suave y sabroso. Se trata de una aplicación interesante, ya que existe una gran demanda de vinagre suave que pueda utilizarse en la cocina para elaborar deliciosos platos finos. El vinagre es uno de los condimentos favoritos para aliñar ensaladas, platos de carne y pescado, salsas y postres. El vinagre balsámico de alta calidad también se saborea como aperitivo o digestivo.

Sonicación del balsámico (UP400S):

Aromatización del vinagre

Para diversificar el sabor común del vinagre, a menudo se aromatiza después de la fermentación oxidativa añadiendo diferentes sustancias aromatizantes, como hierbas (por ejemplo, salvia, tomillo, orégano, estragón, romero, albahaca), jengibre, chile o frutas (por ejemplo, frambuesa, mora, naranja, mango, lima). La extracción asistida por ultrasonidos favorece la liberación de sabores de la matriz celular al vinagre. Más información Extracción ultrasónica.

Maduración y maceración del vinagre

Como la maduración y el envejecimiento del vinagre en barriles de madera (como los de cerezo, castaño, roble, morera, fresno o enebro) es muy costosa y suntuosa, el vinagre se fabrica a menudo en depósitos de plástico. Para imitar el famoso sabor a madera de la maduración en barrica, típico del vinagre de primera calidad, los productores de vinagre añaden polvo de roble o virutas de roble (llamado ‘horneado alternativo') o destilados con sabor a madera. Para conseguir un resultado satisfactorio de aromatización con roble, normalmente las virutas de roble tienen que permanecer durante al menos 4 – 6 semanas en el vinagre para que el líquido pueda ser absorbido por las fibras de madera. El uso de ultrasonidos puede acelerar este proceso de remojo alternativo significativamente. Al sonicar el vinagre con el aditivo polvo de roble o virutas de roble, la potencia altamente intensiva de los ultrasonidos y la cavitación ultrasónica generada ayudan a la extracción del sabor a roble. Los ultrasonidos crean ciclos alternos de alta y baja presión, lo que conduce a una mayor transferencia de masa entre las células vegetales y el vinagre. Además, las finas partículas de polvo de roble se dispersan muy bien en el medio líquido porque los ultrasonidos son un medio de dispersión muy eficaz.

En la industria alimentaria, los ultrasonidos ya son un método muy conocido para la extracción de aromas. Gracias a sus fuerzas cavitacionales altamente energéticas, la sonicación rompe las paredes celulares y pone a disposición el material intracelular. Como el material vegetal (fibras de madera) se rompe en partículas más pequeñas, los nervios gustativos de la lengua pueden percibir más esencias aromáticas. Una segunda ventaja de los ultrasonidos es la dispersión eficaz de partículas sólidas en líquidos.

Coloración del vinagre

La tecnología de ultrasonidos es un método eficaz para emulsionar, dispersar y disolver. Esto es útil en la fabricación de vinagre cuando, por ejemplo, se añade color caramelo al vinagre. El color caramelo (aditivo alimentario E150) es uno de los colorantes alimentarios más antiguos y utilizados. El líquido colorante, muy viscoso, ayuda a dar al vinagre el color marrón oscuro deseado.

aplicación de los ultrasonidos

La aplicación de los ultrasonidos a los procesos de fabricación y envejecimiento del vinagre es muy sencilla. En pequeños lotes – para hasta 2L – puede utilizar Aparatos de ultrasonidos para laboratoriocomo el UP400S.

Para el procesamiento de la producción, Hielscher ofrece Dispositivos de ultrasonidos para la industria con reactores de célula de flujo, como el UIP1500hd. Estos sistemas funcionan en línea, por ejemplo, cuando se bombea de un lote a otro.

En la siguiente tabla encontrará algunas indicaciones sobre la capacidad de procesamiento aproximada de nuestros sonicadores: