Hielscher – Tecnología de Ultrasonidos

El uso de ultrasonidos para la mejora de zumos & batidos y zumos

Investigaciones de la Universidad Técnica de Berlín encontraron que la ultrasonicación es un método de procesamiento muy efectivo para mejorar los zumos de frutas y verduras, así como los batidos. Al ser una técnica de proceso de alimentos no térmicos, el ultrasonido proporciona un tratamiento suave pero efectivo que intensifica los sabores, estabiliza y conserva los jugos y los purés. Los resultados de los tratamientos con jugos ultrasónicos incluyen la mejora de los sabores, la estabilización y la conservación.
La aplicación del ultrasonido en los procesos de producción de alimentos es un campo de creciente interés para los fabricantes de alimentos. En contraste con el ultrasonido de baja intensidad (intensidades < 1 W/cm²), which can be used for non-destructive testing and imaging, power ultrasound (intensities > 5 W/cm²) provoca una alteración del material y puede utilizarse para la mejora de procesos versátiles en la industria alimentaria. Las ondas ultrasónicas son ondas de compresión que interactúan mecánicamente con el producto bajo sonicación. Las compresiones cíclicas y las rarefacciones pueden influir en la estructura celular. En las amplitudes de alta presión, el ultrasonido de potencia causa cavitación, el crecimiento y la implosión de burbujas de gas, que se acompaña de picos de presión y temperatura y homogeniza y estabiliza los sistemas dispersos. Hielscher Ultrasonics e investigadores del Departamento de Biotecnología de Alimentos e Ingeniería de Procesos Alimentarios de la Universidad Técnica de Berlín investigaron los efectos positivos del ultrasonido para mejorar la calidad, estabilidad y sabor de los batidos; bebidas mezcladas y refrigeradas hechas de jugos y purés de frutas y verduras.
Aunque no existe ningún derecho legal que limite los ingredientes de los batidos a los productos hortofrutícolas puros, los productores tienen la intención de comercializarlos como productos sanos y valiosos. Por consiguiente, se pretende producirlos sin la adición de estabilizadores, potenciadores del sabor o colorantes. Sin embargo, los jugos y los purés a menudo tienen un alto contenido de pulpa. Por lo tanto, tienden a la separación de fases, lo que resulta en un aspecto menos atractivo del producto. Por esta razón, la mayoría de los batidos disponibles actualmente contienen plátano como ingrediente principal, lo que está reduciendo la separación de fases debido a un aumento de la viscosidad.
El ultrasonido se puede aplicar para interrumpir las partículas de la pulpa y para afectar la distribución del tamaño de las partículas. Un tamaño de partícula más pequeño resulta en una velocidad de sedimentación más baja, lo que conduce a una reducción de la sedimentación y a una mejor estabilidad de almacenamiento. Además, esta desintegración de partículas puede llevar a una mayor liberación de componentes del sabor, pigmentos de color y componentes celulares como el azúcar o compuestos aromáticos volátiles en el jugo. El resultado es una mejora en la intensidad del color, la dulzura y la impresión aromática. Además, la reducción del tamaño de las partículas influye en la sensación en la boca, lo que produce una impresión general más suave.
Para asegurar una cierta vida útil de los batidos, las mezclas deben ser pasteurizadas. Sin embargo, los tratamientos térmicos siempre tienen un impacto en la calidad del producto, el color y la impresión de frescura. En consecuencia, la reducción de las temperaturas de procesamiento es uno de los principales objetivos de la industria alimentaria. El ultrasonido tiene un efecto sinérgico sobre la inactivación de microorganismos y enzimas cuando se aplica en combinación con la temperatura, llamada termosonicación, o presión elevada, llamada manosonicación. Además, los resultados positivos son conocidos por la combinación de los tres parámetros bajo el término de manotermosonicación. Se asume que las células tratadas por ultrasonido se vuelven más susceptibles a otros factores de estrés como la presión y el calor. Además, las ondas ultrasónicas pueden alterar las capas límite e inducir la mezcla, lo que resulta en una mejor transferencia de calor. Por lo tanto, otro enfoque del proyecto de investigación es la reducción de las temperaturas de pasteurización mediante el desarrollo de un proceso de preservación asistido por ultrasonido. Se prevé la mejora de la calidad de los productos y la reducción de los costes energéticos, manteniendo o ampliando al mismo tiempo la seguridad y la vida útil de los productos.
Los amplios efectos del ultrasonido, que podrían permitir la mejora simultánea de las características de sedimentación, el sabor, la apariencia, la sensación en la boca y la estabilidad microbiológica, así como la estabilidad enzimática de los batidos como productos de alto valor, podrían representar una ventaja importante para la industria alimentaria y la comercialización de bebidas frescas de frutas y verduras en el futuro. Además, el porcentaje de plátano u otros ingredientes de alta viscosidad podría reducirse, cuando la estabilidad del producto es mejorada por tratamientos ultrasónicos y permite la creación de nuevas variedades de batidos.
Contacto en la Universidad Técnica de Berlín:
K. Schoessler
katharina.schoessler (arroba) tu-berlin.de
Teléfono: +49 (0) 30 3147 1847

¡Contacte con nosotros y solicítenos más información!

Infórmenos sobre los requerimientos de su proceso. Le recomendaremos tanto el equipo como los parámetros de funcionamiento más adecuados para su proyecto.





Revise nuestra política de privacidad.


Los reactores de celda de flujo ultrasónico permiten una sonicación continua en línea y por lo tanto una alta calidad de procesamiento debido a la energía de ultrasonido distribuida uniformemente.

Procesamiento en línea por ultrasonidos