Hielscher – Tecnología de Ultrasonidos

El uso de ultrasonidos para la mejora de zumos & batidos

Investigadores de la Universidad Técnica de Berlín encontró que ultrasonidos es un método de tratamiento muy eficaz para mejorar los jugos de frutas y verduras, así como batidos. Al ser una técnica de proceso de alimentos no térmica, ultrasonido proporciona un tratamiento suave pero eficaz, que intensifica los sabores, y se estabiliza y conserva jugos y purés. Los resultados de los tratamientos de jugo de ultrasonidos incluyen la mejora de sabores, estabilización y conservación.
La aplicación de ultrasonidos en los procesos de producción de alimentos es un campo de creciente interés para los fabricantes de alimentos. En contraste con ultrasonido de baja intensidad (intensidades < 1 W/cm²), which can be used for non-destructive testing and imaging, power ultrasound (intensities > 5 W / cm²) causa la alteración del material y se puede utilizar para la mejora de procesos versátiles en la industria alimentaria. Las ondas ultrasónicas son ondas de compresión que interactúan mecánicamente con el producto bajo sonicación. Las compresiones cíclicas y las rarefacciones pueden influir en la estructura celular. En amplitudes de alta presión, el ultrasonido de potencia produce cavitación, el crecimiento e implosión de burbujas de gas, que se acompaña de picos de presión y temperatura, y homogeniza y estabiliza los sistemas dispersos. Hielscher Ultrasonics e investigadores del Departamento de Biotecnología de Alimentos e Ingeniería de Procesos de Alimentos de la Universidad Técnica de Berlín investigaron los efectos positivos del ultrasonido para mejorar la calidad, la estabilidad y el sabor de los batidos; bebidas mezcladas y refrigeradas hechas de jugos y purés de frutas y vegetales.
Aunque no existe un derecho legal que limite los ingredientes de los smoothies a los productos puros de frutas y vegetales, los productores pretenden colocarlos en el mercado como productos saludables y valiosos. En consecuencia, se pretende producirlos sin la adición de estabilizantes, potenciadores del sabor o colorantes. Sin embargo, los jugos y purés a menudo tienen altos contenidos de pulpa. Por lo tanto, tienden a la separación de fases dando como resultado un aspecto menos atractivo del producto. Por esta razón, la mayoría de los batidos actualmente disponibles contienen banano como ingrediente principal, que está reduciendo la separación de fases debido a un aumento en la viscosidad.
Se puede aplicar ultrasonido para interrumpir las partículas de pulpa y afectar la distribución del tamaño de partícula. Un tamaño de partícula más pequeño da como resultado una velocidad de sedimentación menor que conduce a una reducción de la sedimentación y una estabilidad de almacenamiento mejorada. Además, esta desintegración de partículas puede conducir a una mayor liberación de componentes de sabor, pigmentos de color y constituyentes celulares tales como azúcar o compuestos aromáticos volátiles en el jugo. El resultado es una mejora en la intensidad del color, la dulzura y la impresión de aroma. Además, el tamaño de partícula reducido influye en la sensación de la boca, dando lugar a una impresión general más uniforme.
Con el fin de asegurar una cierta vida útil de batidos, las mezclas tienen que ser pasteurizadas. Sin embargo, los tratamientos térmicos siempre tienen un impacto en la calidad del producto, el color y la impresión de frescura. En consecuencia, la reducción de las temperaturas de procesamiento es uno de los principales focos en la industria alimentaria. La ecografía tiene un efecto sinérgico sobre la inactivación de microorganismos y enzimas cuando se aplica en combinación con la temperatura, llamada termosonización, o presión elevada, llamada manosonicación. Los resultados positivos son conocidos además por la combinación de los tres parámetros bajo el término de manotermosonicación. Se supone que las células tratadas con ultrasonido se vuelven más susceptibles a otros factores de estrés como la presión y el calor. Además, las ondas ultrasónicas pueden alterar las capas límite e inducir la mezcla, lo que mejora la transferencia de calor. Por lo tanto, otro enfoque del proyecto de investigación es la reducción de las temperaturas de pasteurización mediante el desarrollo de un proceso de preservación asistido por ultrasonido. Se prevé la mejora de la calidad del producto y la reducción de los costos de energía al mismo tiempo que se mantiene o se extiende la seguridad del producto y la vida útil.
Los efectos completos de ultrasonido, lo que podría permitir la mejora simultánea de las características de sedimentación, el sabor, la apariencia, sensación en la boca y microbiológica, así como la estabilidad enzimática de batidos como productos de alto valor, podrían representar una importante ventaja para la industria alimentaria y la comercialización de fruta fresca y bebidas vegetales en el futuro. Además, el porcentaje de plátano o otros ingredientes de alta viscosidad puede reducirse, cuando la estabilidad del producto se mejora por tratamiento ultrasónico y permitir la creación de nuevas variedades de batido.
Contacto en la Universidad Técnica de Berlín:
K. Schoessler
katharina.schoessler (arroba) tu-berlin.de
Teléfono: +49 (0) 30 3147 1847

Contáctenos/Solicítenos más información

Infórmenos sobre los requerimientos de su proceso. Le recomendaremos tanto el equipo como los parámetros de funcionamiento más adecuados para su proyecto.





Revise nuestra política de privacidad.


reactores de células de flujo ultrasónico permiten la sonicación en línea continua y la calidad de ese modo alta procesamiento debido a distribuye uniformemente la energía de ultrasonidos.

Procesamiento en línea por ultrasonidos