Ultrasonidos para restaurantes gourmet
Los dispositivos ultrasónicos hechos por Hielscher son utilizados por los chefs de restaurantes de alta categoría para una cocina innovadora y de alta calidad. Esto incluye la extracción del sabor, la emusificación o la modificación de la textura. Los dispositivos ultrasónicos de Hielscher se utilizan para múltiples aplicaciones y han sido probados por su rendimiento, fiabilidad y eficacia. Debido a sus excepcionales ventajas, los procesadores ultrasónicos se aplican durante mucho tiempo en la la industria de procesamiento de alimentos, p.ej. a emulsionar líquidos inmiscibles o para extraer materiales intra-celulares (por ejemplo, compuestos aromáticos, lípidos y otras sustancias).
Un relativamente nuevo campo de aplicación para los procesadores de ultrasonidos es el uso en la cocina gourmet. Especialmente en la cocina de alta tecnología y la cocina molecular, existen múltiples aplicaciones para preparar comidas notables, que sorprenden al comensal con nuevos sabores, intensivos.
En marzo de 2010, Sang-Hoon Degeimbre – chef y propietario del famoso restaurante El aire del tiempo en Noville sur Mehaigne (cerca de Namur, Bélgica) – presentado el ultrasonido como una técnica innovadora de la preparación de comidas extraordinarias de Starchefs.com.

Sang Hoon Degeimbre: chef estrella con ultrasonido UIP1000hd
El ultrasonido también es capaz de emulsionar líquidos que normalmente separar sin emulsionantes. Por lo tanto, ultrasonicación permite la preparación de la vinagreta suave, sabroso adobos y mayonesa cremosa, sin la utilización de agentes emulsionantes. La destacada actuación de ultrasonidos para la condimentación de líquidos también se utiliza en el la producción de vinagre. Ultrasonido hace que sea posible la producción de vinagre con diferentes sabores múltiples, tales como frambuesa, cal, chili, tomillo.
Para obtener los máximos resultados en la extracción de sabor, Hielscher recomienda a macerar o para moler el material antes de la sonicación. De esta manera, el material ofrece una mayor superficie para que el material más intracelular se puede extraer. Esto mejora los resultados de la extracción del sabor de ultrasonidos y conduce a un sabor más intenso.

El tratamiento con ultrasonidos con configuración UIP1000hd para la extracción de compuestos bioactivos de productos botánicos en un lote. [Petigny et al. 2013]

En la siguiente tabla encontrará algunas indicaciones sobre la capacidad de procesamiento aproximada de nuestros sonicadores:
Volumen del lote | Tasa de flujo | Dispositivos recomendados |
---|---|---|
1 a 500 mL | 10 a 200 mL/min. | UP100H |
100 a 2000mL | 10 a 200 mL/min. | UP200Ht |
200 a 4000 ml. | 20 a 400 mL/min. | UP400St |
250mL a 5L | 50mL a 1L/min | UIP500hdT |
0.05 a 10L | 0.1 a 2L/min | UIP1000hdT |
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El UP200Ht es un procesador ultrasónico para aplicaciones culinarias como la emulsificación, extracción y ablandamiento de la carne.