Ultrasonidos para restaurantes gourmet

Los aparatos de ultrasonidos fabricados por Hielscher son utilizados por los chefs de restaurantes de alta cocina para cocinar de forma innovadora y con gran calidad. Esto incluye la extracción del sabor, la emusificación o la modificación de la textura. Los aparatos de ultrasonidos de Hielscher se utilizan para múltiples aplicaciones y han demostrado su rendimiento, fiabilidad y eficacia. Debido a sus excepcionales ventajas, los procesadores ultrasónicos se aplican desde hace mucho tiempo en la industria alimentaria, por ejemplo, para emulsionar líquidos inmiscibles o para extraer moléculas intracelulares y productos botánicos de las plantas (por ejemplo, compuestos aromáticos, lípidos y otras sustancias).

Los sonicadores se utilizan en la cocina gourmet para extraer, infusionar sabores, emulsionar, ablandar y marinar la carne. Especialmente en la cocina de alta tecnología y la cocina molecular, existen múltiples aplicaciones para preparar platos extraordinarios, que sorprenden al comensal con sabores nuevos e intensos.
En marzo de 2010, Sang-Hoon Degeimbre – chef y propietario del famoso restaurante L'air du temps de Liernu (cerca de Eghezée, Bélgica) – presentó el ultrasonido como una técnica innovadora de preparación de comidas extraordinarias en Starchefs.com.

Degeimbre dice que utiliza la máquina de ultrasonidos para extraer los componentes favoritos de verduras, flores y hierbas. No quiere cocinar, pero sí obtener la parte más perfumada del material vegetal. Utiliza su sonicador Hielscher UIP1000hdT para diversas aplicaciones: Mediante la sonicación, es posible extraer los elementos más aromáticos y sabrosos de cada ingrediente. Esto permite a Degeimbre alcanzar una frescura de sabor que normalmente se perdería durante el proceso de cocción. Además, el chef estrella experimenta con éxito la extracción de gambas y pollo para caldos. Con el pollo, consiguió buenos resultados sonicando sólo la carne de pollo sin huesos para obtener un caldo de pollo de sabor muy puro. En StarChefs.com, el chef estrella Michelin Sang-Hoon Degeimbre muestra de forma ejemplar en una receta de su cocina contemporánea, cómo utilizar el UIP1000hd de Hielscher en la cocina. Para la preparación de su creación Caldo de gambas por ultrasonidosEl chef belga-coreano hace sonar todos los ingredientes (gambas, agua, puré de tomate, zanahoria, sal) al 50% de amplitud durante 10 minutos.

Los ultrasonidos también son capaces de emulsionar líquidos que normalmente se separarían sin emulsionantes. Por lo tanto, la ultrasonicación permite preparar vinagretas suaves, sabrosos adobos y mayonesas cremosas, sin necesidad de utilizar agentes emulsionantes. El excelente rendimiento de los ultrasonidos para la aromatización de líquidos también se utiliza en la producción de salsas, purés, mermeladas, condimentos, bebidas o vinagre. Por ejemplo, los ultrasonidos facilitan la infusión de vinagres con múltiples sabores diferentes, como frambuesa, lima, chile o tomillo.
Para obtener los máximos resultados en la extracción de aromas, Hielscher recomienda macerar o triturar el material antes de la sonicación. De este modo, el material ofrece más superficie para que pueda extraerse más material intracelular. Esto mejora los resultados de la extracción de aromas por ultrasonidos y da lugar a un sabor más intenso.

La aplicación de los ultrasonidos en la cocina de los chefs es muy sencilla. En pequeños lotes – para hasta 2-4 litros – puede utilizar Aparatos de ultrasonidos para laboratoriocomo el UP200Ht (ver imagen izquierda) o la fabricación de UP400St. Para volúmenes mayores, Hielscher ofrece dispositivos como el UIP1000hdT con sonotrodos especiales optimizados para aplicaciones culinarias.

En la siguiente tabla encontrará algunas indicaciones sobre la capacidad de procesamiento aproximada de nuestros sonicadores: