Ultrasonidos para restaurantes gourmet

Los dispositivos ultrasónicos hechos por Hielscher son utilizados por los chefs de restaurantes de alta categoría para una cocina innovadora y de alta calidad. Esto incluye la extracción del sabor, la emusificación o la modificación de la textura. Los dispositivos ultrasónicos de Hielscher se utilizan para múltiples aplicaciones y han sido probados por su rendimiento, fiabilidad y eficacia. Debido a sus excepcionales ventajas, los procesadores ultrasónicos se aplican durante mucho tiempo en la la industria de procesamiento de alimentos, p.ej. a emulsionar líquidos inmiscibles o para extraer materiales intra-celulares (por ejemplo, compuestos aromáticos, lípidos y otras sustancias).

Un relativamente nuevo campo de aplicación para los procesadores de ultrasonidos es el uso en la cocina gourmet. Especialmente en la cocina de alta tecnología y la cocina molecular, existen múltiples aplicaciones para preparar comidas notables, que sorprenden al comensal con nuevos sabores, intensivos.
En marzo de 2010, Sang-Hoon Degeimbre – chef y propietario del famoso restaurante El aire del tiempo en Noville sur Mehaigne (cerca de Namur, Bélgica) – presentado el ultrasonido como una técnica innovadora de la preparación de comidas extraordinarias de Starchefs.com.

El chef estrella Sang-Hoon Degeimbre preparando un extracto de verduras con el ultrasonido UIP1000hd

Preparación de un extracto vegetal con el ultrasonido UIP1000hd

El famoso cocinero-otorgado Degembre usa su UIP1000hd máquina de ultrasonidos para la extracción de sabores.

Sang Hoon Degeimbre: chef estrella con ultrasonido UIP1000hd

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Degeimbre dice que utiliza la máquina de ultrasonidos para la extracción de los componentes preferidos de verduras, flores y hierbas. Él no quiere cocinar, pero él quiere tener la parte más perfumada del material vegetal. Él usa su procesador de ultrasonidos Hielscher UIP1000hd (1000W, 20kHz) para diversas aplicaciones: por sonicación, es posible extraer los elementos más aromáticos y sabrosa de cada uno de los ingredientes. Esto permite Degeimbre para alcanzar una frescura del sabor que normalmente se pierde durante el proceso de cocción. Por otra parte, el chef estrella hace experimentos exitosos con la extracción de camarones y pollo para las acciones. Con pollo, que ha logrado buenos resultados mediante sonicación únicamente la carne de pollo sin huesos para obtener un pollo de degustación muy puro. En StarChefs.com, chef estrella Michelin Sang-Hoon Degeimbre muestra ejemplar de una receta de su cocina contemporánea, cómo utilizar UIP1000hd Hielscher en la cocina. Para la preparación de su creación Camarón de ultrasonidos, El chef belga-coreana sonicados todos los ingredientes (camarones, agua, puré de tomate, zanahoria, sal) a 50% de amplitud durante 10 minutos.

El ultrasonido también es capaz de emulsionar líquidos que normalmente separar sin emulsionantes. Por lo tanto, ultrasonicación permite la preparación de la vinagreta suave, sabroso adobos y mayonesa cremosa, sin la utilización de agentes emulsionantes. La destacada actuación de ultrasonidos para la condimentación de líquidos también se utiliza en el la producción de vinagre. Ultrasonido hace que sea posible la producción de vinagre con diferentes sabores múltiples, tales como frambuesa, cal, chili, tomillo.
Para obtener los máximos resultados en la extracción de sabor, Hielscher recomienda a macerar o para moler el material antes de la sonicación. De esta manera, el material ofrece una mayor superficie para que el material más intracelular se puede extraer. Esto mejora los resultados de la extracción del sabor de ultrasonidos y conduce a un sabor más intenso.

extracción ultrasónica puede llevarse a cabo en operación por lotes y el modo de flujo a través continuo. (¡Click para agrandar!)

El tratamiento con ultrasonidos con configuración UIP1000hd para la extracción de compuestos bioactivos de productos botánicos en un lote. [Petigny et al. 2013]

El UP200Ht es el mezclador ultrasónico favorito del barman.La aplicación de los ultrasonidos en la cocina de los chefs es muy simple. En pequeña escala de lotes – hasta 2-4 litros – puedes usar Aparatos de ultrasonidos para laboratorio, tales como el UP200Ht (ver foto a la izquierda) o la fabricación de UP400St. Para volúmenes mayores, Hielscher ofrece dispositivos, tales como la UIP1000hdT con sonotrodos especiales optimizados para aplicaciones culinarias.

En la siguiente tabla encontrará algunas indicaciones sobre la capacidad de procesamiento aproximada de nuestros sonicadores:

Volumen del lote Tasa de flujo Dispositivos recomendados
1 a 500 mL 10 a 200 mL/min. UP100H
100 a 2000mL 10 a 200 mL/min. UP200Ht
200 a 4000 ml. 20 a 400 mL/min. UP400St
250mL a 5L 50mL a 1L/min UIP500hdT
0.05 a 10L 0.1 a 2L/min UIP1000hdT

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Ultrasonic tenderizing makes meat more palatable.

El UP200Ht es un procesador ultrasónico para aplicaciones culinarias como la emulsificación, extracción y ablandamiento de la carne.