Ultrasonidos para restaurantes gourmet

Los aparatos de ultrasonidos fabricados por Hielscher son utilizados por los chefs de restaurantes de alta cocina para cocinar de forma innovadora y con gran calidad. Esto incluye la extracción del sabor, la emusificación o la modificación de la textura. Los aparatos de ultrasonidos de Hielscher se utilizan para múltiples aplicaciones y han demostrado su rendimiento, fiabilidad y eficacia. Debido a sus excepcionales ventajas, los procesadores ultrasónicos se aplican desde hace mucho tiempo en la industria alimentaria, por ejemplo, para emulsionar líquidos inmiscibles o para extraer moléculas intracelulares y productos botánicos de las plantas (por ejemplo, compuestos aromáticos, lípidos y otras sustancias).

Los sonicadores se utilizan en la cocina gourmet para extraer, infusionar sabores, emulsionar, ablandar y marinar la carne. Especialmente en la cocina de alta tecnología y la cocina molecular, existen múltiples aplicaciones para preparar platos extraordinarios, que sorprenden al comensal con sabores nuevos e intensos.
En marzo de 2010, Sang-Hoon Degeimbre – chef y propietario del famoso restaurante El aire del tiempo en Noville sur Mehaigne (cerca de Namur, Bélgica) – presentó los ultrasonidos como una técnica innovadora para preparar comidas extraordinarias en Starchefs.com.

Preparación de un extracto vegetal con el ultrasonicador UIP1000hd
El chef estrella Sang-Hoon Degeimbre prepara un extracto vegetal con el ultrasonicador UIP1000hd





El galardonado chef Degembre utiliza su máquina de ultrasonidos UIP1000hd para la extracción de sabores.

Sang Hoon Degeimbre: chef estrella con ultrasonidos UIP1000hd

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Degeimbre dice que utiliza la máquina de ultrasonidos para extraer los componentes favoritos de verduras, flores y hierbas. No quiere cocinar, sino obtener la parte más perfumada del material vegetal. Utiliza su procesador ultrasónico Hielscher UIP1000hd (1000 W, 20 kHz) para diversas aplicaciones: Por sonicación, es posible extracto los elementos más aromáticos y sabrosos de cada ingrediente. Esto permite a Degeimbre alcanzar una frescura de sabor que normalmente se perdería durante el proceso de cocción. Además, el chef estrella experimenta con éxito la extracción de gambas y pollo para caldos. Con el pollo, consiguió buenos resultados sonicando sólo la carne de pollo sin huesos para obtener un caldo de pollo de sabor muy puro. En StarChefs.com, el chef estrella Michelin Sang-Hoon Degeimbre muestra de forma ejemplar en una receta de su cocina contemporánea cómo utilizar el UIP1000hd de Hielscher en la cocina. Para la preparación de su creación Caldo de gambas por ultrasonidosEl chef belga-coreano hace sonar todos los ingredientes (gambas, agua, puré de tomate, zanahoria, sal) al 50% de amplitud durante 10 minutos.

Los ultrasonidos también son capaces de emulsionar líquidos que normalmente se separarían sin emulsionantes. Por lo tanto, la ultrasonicación permite preparar vinagretas suaves, sabrosos adobos y mayonesas cremosas, sin necesidad de utilizar agentes emulsionantes. El extraordinario rendimiento de los ultrasonidos para la aromatización de líquidos también se utiliza en la producción de vinagre. Los ultrasonidos permiten producir vinagre con múltiples sabores diferentes, como frambuesa, lima, chile o tomillo.
Para obtener los máximos resultados en la extracción de aromas, Hielscher recomienda macerar o triturar el material antes de la sonicación. De este modo, el material ofrece más superficie para que pueda extraerse más material intracelular. Esto mejora los resultados de la extracción de aromas por ultrasonidos y da lugar a un sabor más intenso.

La extracción por ultrasonidos puede realizarse por lotes o en modo de flujo continuo. (¡Haga clic para ampliar!)

Configuración de sonicación con UIP1000hd para la extracción de compuestos bioactivos de productos botánicos por lotes. [Petigny et al. 2013].

La UP200Ht es la batidora ultrasónica favorita de barmans y mixólogos moleculares.La aplicación de los ultrasonidos en la cocina de los chefs es muy sencilla. En pequeños lotes – para hasta 2-4 litros – puede utilizar Aparatos de ultrasonidos para laboratoriocomo el UP200Ht (ver imagen izquierda) o la fabricación de UP400St. Para volúmenes mayores, Hielscher ofrece dispositivos como el UIP1000hdT con sonotrodos especiales optimizados para aplicaciones culinarias.

En la siguiente tabla encontrará algunas indicaciones sobre la capacidad de procesamiento aproximada de nuestros sonicadores:

Volumen del lote Tasa de flujo Dispositivos recomendados
1 a 500 mL 10 a 200 mL/min. UP100H
De 100 a 2000 ml 10 a 200 mL/min. UP200Ht
De 200 a 4000 ml 20 a 400 mL/min. UP400St
De 250 ml a 5 litros 50mL a 1L/min UIP500hdT
0.05 a 10L 0.1 a 2L/min UIP1000hdT

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El vídeo muestra la homogeneización por ultrasonidos de un puré de salsa de tomate. El procesador ultrasónico utilizado es un ultrasonido Hielscher UP400St, ideal para preparar lotes medianos de salsas y purés en aplicaciones culinarias. Para grandes volúmenes, Hielscher Ultrasonics suministra sistemas de ultrasonidos industriales para el procesamiento continuo en línea.

Puré de tomate - Homogeneizador ultrasónico

Vídeo en miniatura

El ablandamiento por ultrasonidos hace que la carne sea más sabrosa.

El UP200Ht es un procesador ultrasónico para aplicaciones culinarias como emulsificación, extracción y ablandamiento de la carne.


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