Ultrasonidos para restaurantes gourmet
Un relativamente nuevo campo de aplicación para los procesadores de ultrasonidos es el uso en la cocina gourmet. Especialmente en la cocina de alta tecnología y la cocina molecular, existen múltiples aplicaciones para preparar comidas notables, que sorprenden al comensal con nuevos sabores, intensivos.
En marzo de 2010, Sang-Hoon Degeimbre – chef y propietario del famoso restaurante El aire del tiempo en Noville sur Mehaigne (cerca de Namur, Bélgica) – presentado el ultrasonido como una técnica innovadora de la preparación de comidas extraordinarias de Starchefs.com (Ver video más abajo).
Degeimbre dice que utiliza la máquina de ultrasonidos para la extracción de los componentes preferidos de verduras, flores y hierbas. Él no quiere cocinar, pero él quiere tener la parte más perfumada del material vegetal. Él usa su procesador de ultrasonidos Hielscher UIP1000hd (1000W, 20kHz) para diversas aplicaciones: por sonicación, es posible extraer los elementos más aromáticos y sabrosa de cada uno de los ingredientes. Esto permite Degeimbre para alcanzar una frescura del sabor que normalmente se pierde durante el proceso de cocción. Por otra parte, el chef estrella hace experimentos exitosos con la extracción de camarones y pollo para las acciones. Con pollo, que ha logrado buenos resultados mediante sonicación únicamente la carne de pollo sin huesos para obtener un pollo de degustación muy puro. En StarChefs.com, chef estrella Michelin Sang-Hoon Degeimbre muestra ejemplar de una receta de su cocina contemporánea, cómo utilizar UIP1000hd Hielscher en la cocina. Para la preparación de su creación Camarón de ultrasonidos, El chef belga-coreana sonicados todos los ingredientes (camarones, agua, puré de tomate, zanahoria, sal) a 50% de amplitud durante 10 minutos.
El ultrasonido también es capaz de emulsionar líquidos que normalmente separar sin emulsionantes. Por lo tanto, ultrasonicación permite la preparación de la vinagreta suave, sabroso adobos y mayonesa cremosa, sin la utilización de agentes emulsionantes. La destacada actuación de ultrasonidos para la condimentación de líquidos también se utiliza en el la producción de vinagre. Ultrasonido hace que sea posible la producción de vinagre con diferentes sabores múltiples, tales como frambuesa, cal, chili, tomillo.
Para obtener los máximos resultados en la extracción de sabor, Hielscher recomienda a macerar o para moler el material antes de la sonicación. De esta manera, el material ofrece una mayor superficie para que el material más intracelular se puede extraer. Esto mejora los resultados de la extracción del sabor de ultrasonidos y conduce a un sabor más intenso.
La aplicación de ultrasonidos en un chef de cocina es muy simple. En escala de lotes pequeños – para un máximo de 500 ml – puedes usar aparatos de ultrasonidos para laboratorio, tales como el UP400S. Para volúmenes mayores, Hielscher ofrece dispositivos, tales como la UIP1000hd con sonotrodos especiales.
Hablar con nosotros hoy, Para discutir sus necesidades de procesamiento. Estaremos encantados de ayudarle y para recomendar el equipo ultrasónico más adecuado para sus necesidades.
Sobre Sang-Hoon Degeimbre
Sang-Hoon Degeimbre comenzó su carrera como un carnicero y se hizo que un sumiller, por lo que desarrolló su gusto fino, lo que le permite crear nuevos, maridajes extraordinarios de sabores. Su pasión por los sabores le indujo a iniciar una carrera como chef. La apertura de su propio restaurante L'Air du Temps en 1997 marca un hito en su trabajo como cocinero, que se compromete a la cocina molecular innovadora. 2001 él consiguió recompensado con una estrella en la guía Michelin. Una segunda estrella siguió en 2008.
El aire del tiempo
Rue de la Croix Monet 2
5310 Eghezée (Liernu)
Bélgica
Tel: +32 8181 3048
Fax: +32 8181 2876
www.airdutemps.be