Ultrasonidos para restaurantes gourmet

Los equipos ultrasónicos de Hielscher son utilizados por chefs de restaurantes de alta categoría para elaborar una cocina innovadora y de gran calidad. Sus aplicaciones incluyen la extracción de sabores, la emulsificación y la modificación de la textura. Los equipos ultrasónicos de Hielscher se utilizan en numerosas aplicaciones y han demostrado su rendimiento, fiabilidad y eficacia. Gracias a sus ventajas excepcionales, los procesadores ultrasónicos se emplean desde hace mucho tiempo en la industria alimentaria, por ejemplo, para emulsionar líquidos inmiscibles o extraer moléculas intracelulares y sustancias botánicas de las plantas, como compuestos aromáticos, lípidos y otras sustancias.

En la cocina gourmet, los sonicadores se utilizan para la extracción, la infusión de sabores, la emulsificación y el ablandamiento y marinado de la carne. Especialmente en la cocina de alta tecnología y la cocina molecular, existen numerosas aplicaciones para preparar platos excepcionales que sorprenden al comensal con sabores nuevos e intensos.
En marzo de 2010, Sang-Hoon Degeimbre – chef y propietario del famoso Restaurant L’air du temps en Liernu (cerca de Eghezée, Bélgica) – presentó en Starchefs.com los ultrasonidos como una técnica innovadora para preparar platos extraordinarios.

Degeimbre explica que utiliza el equipo ultrasónico para extraer los componentes que más le interesan de verduras, flores y hierbas. No busca cocinarlos, sino obtener la parte más aromática del material vegetal. Utiliza su sonicador Hielscher UIP1000hdT para diversas aplicaciones: mediante la sonicación, es posible extraer los elementos más aromáticos y sabrosos de cada ingrediente. Esto permite a Degeimbre lograr una frescura de sabor que normalmente se perdería durante la cocción. Además, el chef con estrellas Michelin realiza con éxito experimentos de extracción de gambas y pollo para preparar fondos. Con el pollo, obtuvo buenos resultados sonicando únicamente la carne sin huesos para conseguir un fondo de pollo de sabor muy puro. En StarChefs.com, el chef con estrellas Michelin Sang-Hoon Degeimbre muestra cómo utilizar el Hielscher UIP1000hd en la cocina, tomando como ejemplo una receta de su cocina contemporánea. Para preparar su creación Fondo de gambas por ultrasonidos, el chef belga-coreano somete todos los ingredientes (gambas, agua, puré de tomate, zanahoria y sal) a sonicación con una amplitud del 50% durante 10 minutos.

Los ultrasonidos también pueden emulsionar líquidos que normalmente se separarían sin emulsionantes. Por tanto, la ultrasonicación permite preparar vinagretas suaves, marinados sabrosos y mayonesas cremosas sin utilizar agentes emulsionantes. El excelente rendimiento de los ultrasonidos para aromatizar líquidos también se aprovecha en la elaboración de salsas, purés, mermeladas, condimentos, bebidas y vinagre. Por ejemplo, los ultrasonidos facilitan la infusión de vinagres con numerosos sabores, como frambuesa, lima, chile y tomillo.
Para obtener los mejores resultados en la extracción de sabores, Hielscher recomienda macerar o triturar el material antes de la sonicación. De este modo, el material ofrece una mayor superficie, lo que permite extraer más material intracelular. Esto mejora los resultados de la extracción ultrasónica de sabores y produce un sabor más intenso.

El uso de ultrasonidos en la cocina profesional es muy sencillo. Para pequeños lotes –de hasta 2-4 litros– puede utilizar equipos ultrasónicos de laboratorio, como el UP200Ht (véase la imagen de la izquierda) o el UP400St. Para volúmenes mayores, Hielscher ofrece equipos como el UIP1000hdT con sonotrodos especiales optimizados para aplicaciones culinarias.

La tabla siguiente ofrece una indicación de la capacidad aproximada de procesamiento de nuestros ultrasonicadores:

 

En este vídeo, Simon, de GuerillaChefs.de, demuestra el uso del sonicador de mano Hielscher UP200Ht para la aromatización rápida de agua con setas frescas – una técnica innovadora utilizada en la cocina y la gastronomía molecular. La sonicación mejora la extracción de sabores e incorpora compuestos aromáticos delicados a la fase acuosa en cuestión de segundos, lo que permite un procesamiento sin calor y de etiqueta limpia para elaborar caldos refinados, infusiones o bases de sabor. Ideal para chefs e innovadores del sector alimentario que buscan precisión e intensidad en el desarrollo de sabores naturales.