Mayonesa – Emulsificación con un sonicador
El agua y el aceite no se mezclan, ¿verdad? En realidad, el aceite y el agua pueden mezclarse eficazmente mediante ultrasonidos. La mayonesa es un ejemplo destacado de emulsión en aplicaciones culinarias. Descubra cómo la sonicación facilita la producción de una mayonesa estable, cremosa y sabrosa. Los sonicadores de sonda están disponibles como homogeneizadores manuales para su uso en cocinas y como máquinas emulsionadoras industriales en la fabricación comercial de mayonesa.
Los homogeneizadores ultrasónicos facilitan la emulsificación de la mayonesa
La emulsificación ultrasónica aprovecha las ondas sonoras de alta frecuencia para crear diminutas gotitas de aceite dispersas en agua, formando una mezcla uniforme. Este método garantiza que las gotitas de aceite sean siempre pequeñas y estén bien distribuidas, evitando la separación y manteniendo la textura deseada. Al utilizar un sonicador tipo sonda, la energía suministrada a la mezcla está muy controlada, lo que da como resultado una emulsificación eficaz y reproducible.
En la cocina, un homogeneizador manual puede emulsionar fácilmente pequeños lotes de mayonesa, ofreciendo a los chefs y cocineros caseros la posibilidad de conseguir resultados de calidad profesional. Para la producción industrial, los sonicadores de mayor escala proporcionan la capacidad de emulsionar grandes cantidades, garantizando la consistencia y la calidad en cada lote de mayonesa producido.
La aplicación de la emulsificación ultrasónica en la producción de mayonesa no sólo mejora la estabilidad y la textura, sino que también intensifica los sabores, haciendo que el producto final sea más apetecible. Así pues, ya sea para la producción artesanal o a gran escala, la sonicación destaca como una potente técnica de homogeneización para producir la mayonesa perfecta.
Sonicator UP200Ht para emulsionar la mayonesa
Mayonesa emulsionada por sonicación – La receta
A continuación encontrará la receta de la mayonesa elaborada con el sonicador UP200Ht tal y como se muestra en el vídeo anterior.
Ingredientes:
- 2 yemas de huevo fresco
- 200 ml de aceite neutro (por ejemplo, aceite de cártamo o girasol)
- 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 1 cucharada de mostaza
- 1 pizca de azúcar
- 1 pizca de sal
Instrucciones paso a paso para mezclar mayonesa por ultrasonidos
Coloque las yemas de huevo con el vinagre, la mostaza, la sal y el azúcar en un recipiente estrecho de cristal. Introduzca la sonda ultrasónica en la mezcla (cerca del fondo del recipiente, pero sin tocarlo) y encienda el sonicador. Empezar a sonicar al 100% de amplitud. Añada ahora el aceite lentamente a la mezcla. Funciona mejor cuando el aceite llega justo a la zona de cavitación por debajo de la superficie del sonotrodo. Inicialmente deje la sonda ultrasónica en el suelo sin moverla – después de 5 segundos, tire muy lentamente del sonicador ligeramente hacia arriba. Después de 15-20 segundos, baje la amplitud al 70%. Mueva la sonda lentamente por la mezcla hasta que se forme una mayonesa sólida. Asegúrese de no tocar las paredes del recipiente durante la sonicación. Cuando la mezcla se convierta en una mayonesa homogénea, guárdela en el frigorífico hasta que la necesite.
Consumir en un día.
Consejos y solución de problemas para obtener una mayonesa estable y cremosa utilizando la sonicación
La mayonesa es una emulsión de aceite en agua. Para obtener una emulsión uniforme de aceite en agua, es útil sonicar primero las yemas de huevo, el vinagre y la mostaza para que la fase acuosa se mezcle bien. Utilice todos los ingredientes a temperatura ambiente. En el segundo paso, añada lentamente el aceite (de girasol) dejando correr el aceite por el sonotrodo. De este modo, el aceite entra directamente en la zona de cavitación acústica, donde se emulsiona con mayor eficacia en la fase acuosa (es decir, yemas, vinagre, mostaza).
La combinación de yema de huevo, clara de huevo (opcional), vinagre (o zumo de limón) y mostaza forma la fase acuosa de la emulsión. Premezclar bien estos ingredientes con el sonicador antes de añadir el aceite facilita la posterior preparación de una emulsión cremosa y estable conocida como mayonesa. La interacción de las interacciones hidrófilas e hidrófobas, la desnaturalización de las proteínas y la química ácido-base garantizan que la mayonesa resulte suave y deliciosa. La homogeneización ultrasónica es un método sencillo y muy eficaz para crear una emulsión muy fina de los ingredientes a base de aceite y agua que produce una textura muy cremosa y consistente que garantiza una gran experiencia de sabor de la mayonesa fresca.
¿Cómo influyen los ingredientes en la miscibilidad y estabilidad de la mayonesa?
- Yema de huevo: El principal agente emulsionante de la mayonesa es la lecitina, un fosfolípido que abunda en las yemas de huevo. La lecitina es hidrófila (atrae el agua). “cabeza” y un hidrófobo (repelente al agua) “cola”. Cuando la yema de huevo se mezcla con aceite y vinagre, las cabezas hidrófilas de la lecitina se orientan hacia la fase acuosa (vinagre), mientras que las colas hidrófobas se sumergen en la fase oleosa. Esta disposición forma una barrera estable entre el aceite y el vinagre, impidiendo que se separen.
- Clara de huevo: Aunque la clara de huevo (albúmina) no desempeña un papel tan importante como la yema, puede contribuir a la estabilidad de la mayonesa gracias a su contenido en proteínas. Las proteínas de la clara también pueden formar una película alrededor de las gotitas de aceite, mejorando la estabilidad de la emulsión. Por eso muchas recetas incluyen sólo yema de huevo.
- Vinagre (o zumo de limón): La acidez del vinagre (o zumo de limón) no sólo añade sabor, sino que también influye en la estabilidad de la mayonesa. El entorno ácido ayuda a desnaturalizar las proteínas de la yema de huevo, aumentando su capacidad para interactuar con las fases oleosa y acuosa. Además, la acidez puede alterar la distribución de la carga en la superficie de las gotas de aceite, favoreciendo la repulsión electrostática y evitando la coalescencia.
- Mostaza: La mostaza actúa como emulsionante y estabilizador en la mayonesa. Contiene compuestos como mucílagos y proteínas que pueden potenciar las propiedades emulsionantes de la yema de huevo. Además, la mostaza contiene pequeñas partículas que pueden atrapar físicamente las gotas de aceite, estabilizando aún más la emulsión.
La química de la emulsión tras la mayonesa
La mayonesa es un tipo de emulsión de aceite en agua. En esta emulsión, el aceite se dispersa en el agua con la ayuda de un emulsionante, normalmente yema de huevo, mostaza o lecitina. El emulsionante rodea y estabiliza las diminutas gotitas de aceite, impidiendo que se fusionen y se separen de la fase acuosa. El resultado es una mezcla cremosa, estable y de textura suave.
El contenido de agua en las recetas tradicionales de mayonesa es relativamente bajo en comparación con el contenido de aceite. Sin embargo, la presencia de ingredientes de base acuosa como el vinagre y las yemas de huevo, junto con la acción mecánica de la mezcla, por ejemplo la homogeneización por ultrasonidos, facilita la formación de una emulsión estable de aceite en agua.
Las yemas de huevo contienen agua y lecitina, que actúa como emulsionante, ayudando a estabilizar la mezcla al formar una barrera protectora alrededor de las gotitas de aceite. Además, el vinagre aporta acidez, lo que ayuda aún más a estabilizar la emulsión.
Aunque el contenido de aceite es superior al de agua en la mayonesa, la presencia de estos ingredientes de base acuosa, junto con la acción emulsionante, permite la formación de una emulsión estable de aceite en agua.
Ultrasonidos industriales UIP6000hdT para la emulsificación y pasteurización en línea de la mayonesa.
Sonicadores de alto rendimiento para la producción de mayonesa
- elevada eficiencia
- tecnología punta
- fiabilidad & robustez
- control de procesos preciso y ajustable
- lote & en línea
- para cualquier volumen
- software inteligente
- funciones inteligentes (por ejemplo, programable, protocolización de datos, control remoto)
- fácil y seguro de manejar
- bajo mantenimiento
- CIP (limpieza in situ)
Diseño, fabricación y consultoría – Calidad Made in Germany
Los ultrasonidos de Hielscher son conocidos por sus elevados estándares de calidad y diseño. Su robustez y fácil manejo permiten una integración sin problemas de nuestros ultrasonidos en las instalaciones industriales. Los ultrasonidos de Hielscher soportan sin problemas las condiciones más duras y los entornos más exigentes.
Hielscher Ultrasonics es una empresa con certificación ISO y pone especial énfasis en los ultrasonidos de alto rendimiento con tecnología punta y facilidad de uso. Por supuesto, los ultrasonidos de Hielscher cumplen la normativa CE y los requisitos de UL, CSA y RoHs.
Póngase en contacto con nosotros/Envíenos su pregunta
Sonicators para emulsionar mayonesa a cualquier escala:
En la siguiente tabla encontrará algunas indicaciones sobre la capacidad de procesamiento aproximada de nuestros sonicadores:
| Volumen del lote | Tasa de flujo | Dispositivos recomendados |
|---|---|---|
| 1 a 500 mL | 10 a 200 mL/min. | UP100H |
| 10 a 2000 mL | 20 a 400 mL/min. | UP200Ht,UP200St |
| 10 a 4000mL | 20 a 800mL/min | UP400St |
| 0,1 a 20 L | 0,2 a 4 L/min | UIP2000hdT |
| 10 a 100 L | 2 a 10 L/min | UIP4000hdT |
| 15 a 150L | De 3 a 15 l/min | UIP6000hdT |
| n.a. | 10 a 100 L/min | UIP16000 |
| n.a. | mayor | Grupo de UIP16000 |
Literatura / Referencias
- Ahmed Taha, Eman Ahmed, Amr Ismaiel, Muthupandian Ashokkumar, Xiaoyun Xu, Siyi Pan, Hao Hu (2020): Ultrasonic emulsification: An overview on the preparation of different emulsifiers-stabilized emulsions. Trends in Food Science & Technology Vol. 105, 2020. 363-377.
- Seyed Mohammad Mohsen Modarres-Gheisari, Roghayeh Gavagsaz-Ghoachani, Massoud Malaki, Pedram Safarpour, Majid Zandi (2019): Ultrasonic nano-emulsification – A review. Ultrasonics Sonochemistry Vol. 52, 2019. 88-105.
- Pratap-Singh, A.; Guo, Y.; Lara Ochoa, S.; Fathordoobady, F.; Singh, A. (2021): Optimal ultrasonication process time remains constant for a specific nanoemulsion size reduction system. Scientific Report 11; 2021.
- Han N.S., Basri M., Abd Rahman M.B. Abd Rahman R.N., Salleh A.B., Ismail Z. (2012): Preparation of emulsions by rotor-stator homogenizer and ultrasonic cavitation for the cosmeceutical industry. Journal of Cosmetic Science Sep-Oct; 63(5), 2012. 333-44.
Información interesante
¿Qué es la mayonesa?
La mayonesa es el ejemplo por excelencia de emulsión de aceite en vinagre, un tipo de mezcla en la que las gotitas de aceite se dispersan finamente en el vinagre. Esta maravilla culinaria debe su consistencia estable y cremosa a la presencia de un emulsionante: la yema de huevo.
La yema de huevo es rica en lecitina, un fosfolípido que desempeña un papel fundamental en el proceso de emulsificación. Cada molécula de lecitina tiene una estructura única con dos extremos distintos: uno polar (hidrófilo) que es atraído por el agua y otro no polar (hidrófobo) que es atraído por el aceite. Los compuestos, cuyos grupos de cabeza son hidrófilos y solubles en agua y cuyos grupos de cola no polares son hidrófobos y solubles en grasa, se describen con el término científico “anfifílico”. Esta doble afinidad permite a la lecitina actuar como puente entre el aceite y el vinagre, estabilizando la mezcla.
Al preparar la mayonesa, las moléculas de lecitina se colocan en la interfase entre el aceite y el vinagre. El extremo hidrófilo interactúa con el vinagre, mientras que el extremo hidrófobo se incrusta en el aceite. Esta orientación permite a la lecitina reducir la tensión superficial entre los dos líquidos inmiscibles, impidiendo que se separen. Como resultado, las gotitas de aceite se dispersan uniformemente y se mantienen dentro del vinagre, creando una emulsión suave y cohesiva.
En resumen, la mayonesa utiliza las propiedades anfifílicas de la lecitina y la ciencia de la emulsificación, combinando ingredientes sencillos en un condimento versátil y utilizado en todo el mundo.
El papel de la lecitina como estabilizante en la mayonesa
La lecitina es un emulsionante clave en la mayonesa, ya que garantiza que el aceite y el vinagre se mezclen de forma estable y cohesiva. La eficacia de la lecitina en este proceso puede atribuirse a su estructura molecular única, que presenta componentes hidrófilos (que atraen el agua) e hidrófobos (que atraen el aceite).
Cómo actúa la lecitina en la mayonesa:
- Estructura molecular: La lecitina es un fosfolípido, lo que significa que contiene un grupo fosfato conectado a un esqueleto de glicerol, junto con cadenas de ácidos grasos. Esta estructura da lugar a dos extremos distintos: una cabeza polar (hidrófila) y colas no polares (hidrófobas).
- Interacción con ingredientes: Cuando se elabora la mayonesa, la cabeza polar de la molécula de lecitina interactúa con el componente de base acuosa, que en este caso es el vinagre. Simultáneamente, las colas no polares se sumergen en las gotitas de aceite.
- Proceso de emulsificación: Al mezclar los ingredientes, las moléculas de lecitina se alinean en la interfase entre el aceite y el vinagre. Las cabezas hidrófilas permanecen en el vinagre y las colas hidrófobas en las gotas de aceite. Esta alineación reduce la tensión superficial entre el aceite y el vinagre, evitando que las gotas de aceite se fusionen y se separen.
- Estabilización: Al estabilizar las gotitas de aceite dentro del vinagre, la lecitina crea una emulsión estable. El aceite se dispersa eficazmente en forma de gotitas diminutas por todo el vinagre, lo que confiere a la mayonesa su característica textura cremosa y homogénea.
- Producto final: El resultado de este proceso es una mezcla espesa y estable en la que las gotitas de aceite se distribuyen uniformemente dentro de la base de vinagre, creando el condimento suave y cohesivo conocido como mayonesa.
La naturaleza anfifílica de la lecitina, que describe su doble afinidad por el aceite y el agua, es crucial para el proceso de emulsificación de la mayonesa. Al situarse entre el aceite y el vinagre, la lecitina estabiliza la mezcla, garantizando que las gotas de aceite se distribuyan uniformemente y evitando la separación, lo que en última instancia confiere a la mayonesa su consistencia y textura deseadas.
Hielscher Ultrasonics fabrica homogeneizadores ultrasónicos de alto rendimiento de laboratorio a tamaño industrial.