Mayonesa – Emulsificación con un sonicador

El agua y el aceite no se mezclan, ¿verdad? En realidad, el aceite y el agua pueden mezclarse eficazmente mediante ultrasonidos. La mayonesa es un ejemplo destacado de emulsión en aplicaciones culinarias. Descubra cómo la sonicación facilita la producción de una mayonesa estable, cremosa y sabrosa. Los sonicadores de sonda están disponibles como homogeneizadores manuales para su uso en cocinas y como máquinas emulsionadoras industriales en la fabricación comercial de mayonesa.

Los homogeneizadores ultrasónicos facilitan la emulsificación de la mayonesa

La emulsificación por ultrasonidos mejora la producción de mayonesa.La emulsificación ultrasónica aprovecha las ondas sonoras de alta frecuencia para crear diminutas gotitas de aceite dispersas en agua, formando una mezcla uniforme. Este método garantiza que las gotitas de aceite sean siempre pequeñas y estén bien distribuidas, evitando la separación y manteniendo la textura deseada. Al utilizar un sonicador tipo sonda, la energía suministrada a la mezcla está muy controlada, lo que da como resultado una emulsificación eficaz y reproducible.
En la cocina, un homogeneizador manual puede emulsionar fácilmente pequeños lotes de mayonesa, ofreciendo a los chefs y cocineros caseros la posibilidad de conseguir resultados de calidad profesional. Para la producción industrial, los sonicadores de mayor escala proporcionan la capacidad de emulsionar grandes cantidades, garantizando la consistencia y la calidad en cada lote de mayonesa producido.
La aplicación de la emulsificación ultrasónica en la producción de mayonesa no sólo mejora la estabilidad y la textura, sino que también intensifica los sabores, haciendo que el producto final sea más apetecible. Así pues, ya sea para la producción artesanal o a gran escala, la sonicación destaca como una potente técnica de homogeneización para producir la mayonesa perfecta.

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La emulsificación ultrasónica facilita la rápida mezcla de los ingredientes a base de aceite y agua en una mayonesa cremosa y estable.

Sonicator UP200Ht para emulsionar la mayonesa

 

Vea cómo el sonicador UP200Ht supera la inmiscibilidad de los ingredientes de agua y aceite creando una mayonesa cremosa y estable. Este potente sonicador utiliza ondas ultrasónicas de alta intensidad para lograr una emulsificación superior, lo que da como resultado una textura suave y uniforme. A diferencia de los métodos tradicionales, la emulsificación por ultrasonidos garantiza una mayor estabilidad y prolonga la vida útil de la mayonesa al evitar la separación de fases.

Mayonesa hecha con sonicación: Observe cómo el sonicador UP200Ht emulsiona huevo, vinagre y aceite.

Vídeo en miniatura

 

Mayonesa emulsionada por sonicación – La receta

A continuación encontrará la receta de la mayonesa elaborada con el sonicador UP200Ht tal y como se muestra en el vídeo anterior.
 
Ingredientes:

  • 2 yemas de huevo fresco
  • 200 ml de aceite neutro (por ejemplo, aceite de cártamo o girasol)
  • 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
  • 1 cucharada de mostaza
  • 1 pizca de azúcar
  • 1 pizca de sal

Instrucciones paso a paso para mezclar mayonesa por ultrasonidos

Coloque las yemas de huevo con el vinagre, la mostaza, la sal y el azúcar en un recipiente estrecho de cristal. Introduzca la sonda ultrasónica en la mezcla (cerca del fondo del recipiente, pero sin tocarlo) y encienda el sonicador. Empezar a sonicar al 100% de amplitud. Añada ahora el aceite lentamente a la mezcla. Funciona mejor cuando el aceite llega justo a la zona de cavitación por debajo de la superficie del sonotrodo. Inicialmente deje la sonda ultrasónica en el suelo sin moverla – después de 5 segundos, tire muy lentamente del sonicador ligeramente hacia arriba. Después de 15-20 segundos, baje la amplitud al 70%. Mueva la sonda lentamente por la mezcla hasta que se forme una mayonesa sólida. Asegúrese de no tocar las paredes del recipiente durante la sonicación. Cuando la mezcla se convierta en una mayonesa homogénea, guárdela en el frigorífico hasta que la necesite.
Consumir en un día.

Consejos y solución de problemas para obtener una mayonesa estable y cremosa utilizando la sonicación

La mayonesa es una emulsión de aceite en agua. Para obtener una emulsión uniforme de aceite en agua, es útil sonicar primero las yemas de huevo, el vinagre y la mostaza para que la fase acuosa se mezcle bien. Utilice todos los ingredientes a temperatura ambiente. En el segundo paso, añada lentamente el aceite (de girasol) dejando correr el aceite por el sonotrodo. De este modo, el aceite entra directamente en la zona de cavitación acústica, donde se emulsiona con mayor eficacia en la fase acuosa (es decir, yemas, vinagre, mostaza).

La combinación de yema de huevo, clara de huevo (opcional), vinagre (o zumo de limón) y mostaza forma la fase acuosa de la emulsión. Premezclar bien estos ingredientes con el sonicador antes de añadir el aceite facilita la posterior preparación de una emulsión cremosa y estable conocida como mayonesa. La interacción de las interacciones hidrófilas e hidrófobas, la desnaturalización de las proteínas y la química ácido-base garantizan que la mayonesa sea suave y deliciosa. La homogeneización ultrasónica es un método sencillo y muy eficaz para crear una emulsión muy fina de los ingredientes a base de aceite y agua que produce una textura muy cremosa y consistente que garantiza una gran experiencia de sabor de la mayonesa fresca.

¿Cómo influyen los ingredientes en la miscibilidad y estabilidad de la mayonesa?

  • Yema de huevo: El principal agente emulsionante de la mayonesa es la lecitina, un fosfolípido que abunda en las yemas de huevo. La lecitina es hidrófila (atrae el agua). “cabeza” y un hidrófobo (repelente al agua) “cola”. Cuando la yema de huevo se mezcla con aceite y vinagre, las cabezas hidrófilas de la lecitina se orientan hacia la fase acuosa (vinagre), mientras que las colas hidrófobas se sumergen en la fase oleosa. Esta disposición forma una barrera estable entre el aceite y el vinagre, impidiendo que se separen.
  • Clara de huevo: Aunque la clara de huevo (albúmina) no desempeña un papel tan importante como la yema, puede contribuir a la estabilidad de la mayonesa gracias a su contenido en proteínas. Las proteínas de la clara también pueden formar una película alrededor de las gotitas de aceite, mejorando la estabilidad de la emulsión. Por eso muchas recetas incluyen sólo yema de huevo.
  • Vinagre (o zumo de limón): La acidez del vinagre (o zumo de limón) no sólo añade sabor, sino que también influye en la estabilidad de la mayonesa. El entorno ácido ayuda a desnaturalizar las proteínas de la yema de huevo, aumentando su capacidad para interactuar con las fases oleosa y acuosa. Además, la acidez puede alterar la distribución de la carga en la superficie de las gotas de aceite, favoreciendo la repulsión electrostática y evitando la coalescencia.
  • Mostaza: La mostaza actúa como emulsionante y estabilizador en la mayonesa. Contiene compuestos como mucílagos y proteínas que pueden potenciar las propiedades emulsionantes de la yema de huevo. Además, la mostaza contiene pequeñas partículas que pueden atrapar físicamente las gotas de aceite, estabilizando aún más la emulsión.

La química de la emulsión tras la mayonesa

Sonicator UP200St con sonotrodo S26d7D para la homogeneización por lotes de yema de huevo, vinagre y aceite en una mayonesa cremosa y estable.La mayonesa es un tipo de emulsión de aceite en agua. En esta emulsión, el aceite se dispersa en el agua con la ayuda de un emulsionante, normalmente yema de huevo, mostaza o lecitina. El emulsionante rodea y estabiliza las diminutas gotitas de aceite, impidiendo que se fusionen y se separen de la fase acuosa. El resultado es una mezcla cremosa, estable y de textura suave.
El contenido de agua en las recetas tradicionales de mayonesa es relativamente bajo en comparación con el contenido de aceite. Sin embargo, la presencia de ingredientes de base acuosa como el vinagre y las yemas de huevo, junto con la acción mecánica de la mezcla, por ejemplo la homogeneización por ultrasonidos, facilita la formación de una emulsión estable de aceite en agua.
Las yemas de huevo contienen agua y lecitina, que actúa como emulsionante, ayudando a estabilizar la mezcla al formar una barrera protectora alrededor de las gotitas de aceite. Además, el vinagre aporta acidez, lo que ayuda aún más a estabilizar la emulsión.
Aunque el contenido de aceite es superior al de agua en la mayonesa, la presencia de estos ingredientes de base acuosa, junto con la acción emulsionante, permite la formación de una emulsión estable de aceite en agua.

Homogeneizador ultrasónico para la mezcla continua y la pasteurización de huevos líquidos, así como para la emulsificación de huevo y aceite en mayonesa.

Ultrasonidos industriales UIP6000hdT para la emulsificación y pasteurización en línea de la mayonesa.

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Sonicators para emulsionar mayonesa a cualquier escala:
 
En la siguiente tabla encontrará algunas indicaciones sobre la capacidad de procesamiento aproximada de nuestros sonicadores:

Volumen del loteTasa de flujoDispositivos recomendados
1 a 500 mL10 a 200 mL/min.UP100H
10 a 2000 mL20 a 400 mL/min.UP200Ht,UP200St
10 a 4000mL20 a 800mL/minUP400St
0,1 a 20 L0,2 a 4 L/minUIP2000hdT
10 a 100 L2 a 10 L/minUIP4000hdT
15 a 150LDe 3 a 15 l/minUIP6000hdT
n.a.10 a 100 L/minUIP16000
n.a.mayorGrupo de UIP16000


Literatura / Referencias

Información interesante

¿Qué es la mayonesa?

La mayonesa es el ejemplo por excelencia de emulsión de aceite en vinagre, un tipo de mezcla en la que las gotitas de aceite se dispersan finamente en el vinagre. Esta maravilla culinaria debe su consistencia estable y cremosa a la presencia de un emulsionante: la yema de huevo.
La yema de huevo es rica en lecitina, un fosfolípido que desempeña un papel fundamental en el proceso de emulsificación. Cada molécula de lecitina tiene una estructura única con dos extremos distintos: un extremo polar (hidrófilo) que es atraído por el agua y un extremo no polar (hidrófobo) que es atraído por el aceite. Los compuestos, cuyos grupos de cabeza son hidrófilos y solubles en agua y cuyos grupos de cola no polares son hidrófobos y solubles en grasa, se describen con el término científico “anfifílico”. Esta doble afinidad permite a la lecitina actuar como puente entre el aceite y el vinagre, estabilizando la mezcla.
Al preparar la mayonesa, las moléculas de lecitina se colocan en la interfase entre el aceite y el vinagre. El extremo hidrófilo interactúa con el vinagre, mientras que el extremo hidrófobo se incrusta en el aceite. Esta orientación permite a la lecitina reducir la tensión superficial entre los dos líquidos inmiscibles, impidiendo que se separen. Como resultado, las gotitas de aceite se dispersan uniformemente y se mantienen dentro del vinagre, creando una emulsión suave y cohesiva.
En resumen, la mayonesa utiliza las propiedades anfifílicas de la lecitina y la ciencia de la emulsificación, combinando ingredientes sencillos en un condimento versátil y utilizado en todo el mundo.
 

El papel de la lecitina como estabilizante en la mayonesa

La lecitina es un emulsionante clave en la mayonesa, ya que garantiza que el aceite y el vinagre se mezclen de forma estable y cohesiva. La eficacia de la lecitina en este proceso puede atribuirse a su estructura molecular única, que presenta componentes hidrófilos (que atraen el agua) e hidrófobos (que atraen el aceite).

Cómo actúa la lecitina en la mayonesa:

  • Estructura molecular: La lecitina es un fosfolípido, lo que significa que contiene un grupo fosfato conectado a un esqueleto de glicerol, junto con cadenas de ácidos grasos. Esta estructura da lugar a dos extremos distintos: una cabeza polar (hidrófila) y colas no polares (hidrófobas).
  • Interacción con ingredientes: Cuando se elabora la mayonesa, la cabeza polar de la molécula de lecitina interactúa con el componente de base acuosa, que en este caso es el vinagre. Simultáneamente, las colas no polares se sumergen en las gotitas de aceite.
  • Proceso de emulsificación: Al mezclar los ingredientes, las moléculas de lecitina se alinean en la interfase entre el aceite y el vinagre. Las cabezas hidrófilas permanecen en el vinagre y las colas hidrófobas en las gotas de aceite. Esta alineación reduce la tensión superficial entre el aceite y el vinagre, evitando que las gotas de aceite se fusionen y se separen.
  • Estabilización: Al estabilizar las gotitas de aceite dentro del vinagre, la lecitina crea una emulsión estable. El aceite se dispersa eficazmente en forma de gotitas diminutas por todo el vinagre, lo que confiere a la mayonesa su característica textura cremosa y homogénea.
  • Producto final: El resultado de este proceso es una mezcla espesa y estable en la que las gotitas de aceite se distribuyen uniformemente dentro de la base de vinagre, creando el condimento suave y cohesivo conocido como mayonesa.

La naturaleza anfifílica de la lecitina, que describe su doble afinidad por el aceite y el agua, es crucial para el proceso de emulsificación de la mayonesa. Al situarse entre el aceite y el vinagre, la lecitina estabiliza la mezcla, garantizando que las gotas de aceite se distribuyan uniformemente y evitando la separación, lo que en última instancia confiere a la mayonesa su consistencia y textura deseadas.


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