Pasteurización y homogeneización del huevo líquido
Mejore la seguridad, la estabilidad y la facilidad de procesamiento del huevo entero líquido, la clara, la yema y las formulaciones a base de huevo con los homogeneizadores ultrasónicos de Hielscher. Los ultrasonidos de potencia aplican una cavitación intensa y un elevado cizallamiento directamente en la corriente de líquido, lo que permite una homogeneización suave, la emulsificación y la reducción microbiana en condiciones de proceso controladas.
Para los procesadores de huevo líquido, el principal reto es lograr una pasteurización fiable y, al mismo tiempo, preservar las propiedades funcionales de las proteínas del huevo. El calor excesivo puede provocar desnaturalización de proteínas, coagulación, pérdida de sabor y cambios en la capacidad espumante, aglutinante o emulsionante. Los sonicadores de Hielscher permiten aplicar métodos de pasteurización a baja temperatura, como la termosonicación y la manotermosonicación, en los que los ultrasonidos se combinan con calor y presión moderados para aumentar la inactivación microbiana y mantener la calidad del producto.
Por qué los procesadores de alimentos utilizan sonicadores de Hielscher para el huevo líquido
- Tratamiento suave de las proteínas del huevo sensibles al calor
- Productos homogéneos de huevo entero líquido, clara y yema
- Mayor estabilidad de la emulsión y menor separación de fases
- Contribución a la prolongación de la vida útil y a la reducción microbiana
- Procesamiento en línea mediante celdas de flujo ultrasónicas de diseño higiénico
- Equipos escalables desde los ensayos de laboratorio hasta la producción industrial
- Funcionamiento robusto 24/7 para líneas de procesamiento continuo de alimentos
- Fácil integración en procesos existentes de pasteurización, mezclado o llenado
Los sonicadores de Hielscher están disponibles para el desarrollo de procesos, los ensayos piloto y la producción a escala industrial. Nuestro equipo técnico le ayuda a seleccionar el sonicador, la celda de flujo y los parámetros de funcionamiento adecuados para su formulación de huevo líquido, el caudal objetivo y el objetivo de pasteurización.
Sonicador UIP4000hdT para la homogeneización y pasteurización de huevo entero con alta capacidad de procesamiento
Procesamiento ultrasónico del huevo líquido – Visión general
| Pregunta | Respuesta recomendada de la página |
|---|---|
| ¿Qué producto puedo procesar? | Huevo entero líquido, clara, yema, ponche de huevo, mezclas para huevos revueltos, alimentación para la producción de huevo en polvo |
| ¿Qué problema resuelve? | Reducción microbiana, separación de fases, control de la viscosidad, reducción del daño térmico |
| ¿Cómo se integra? | Celda de flujo en línea, procesamiento por lotes o configuración continua |
| ¿Qué escalas están disponibles? | Laboratorio, planta piloto y producción industrial |
| ¿Qué debo hacer a continuación? | Solicite un ensayo de sonicación de huevo líquido o el dimensionamiento del equipo |
Pasteurización ultrasónica del huevo líquido
El huevo entero líquido, la clara, la yema y los productos de huevo mezclados deben pasteurizarse para reducir las bacterias, los patógenos y los microorganismos causantes del deterioro. La inactivación microbiana es una etapa esencial del proceso para garantizar la seguridad alimentaria, prolongar la vida útil y mantener una calidad estable del producto. La pasteurización convencional se basa en el tratamiento térmico, pero una exposición térmica excesiva puede afectar a las proteínas del huevo, la textura, el sabor y propiedades funcionales importantes del huevo, como la capacidad espumante, aglutinante y emulsionante.
La pasteurización ultrasónica es una alternativa eficiente de procesamiento a baja temperatura para los productos de huevo líquido. Los ultrasonicadores de Hielscher generan una cavitación acústica intensa y elevadas fuerzas de cizallamiento en la corriente de líquido, lo que contribuye a la reducción microbiana y preserva la calidad del producto.
Manotermosonicación: Los productos de huevo líquido pueden pasteurizarse mediante manotermosonicación (MTS), que combina el tratamiento ultrasónico con calor moderado y presión elevada. Las condiciones típicas del proceso utilizan aproximadamente 50 °C y aproximadamente 1 barg. En condiciones sinérgicas optimizadas, puede lograrse una reducción bacteriana de hasta 5-log. La reducción exacta depende de la formulación del producto, el microorganismo objetivo, el caudal, el tiempo de residencia, la temperatura, la presión y la amplitud ultrasónica.
La manotermosonicación mejora la inactivación microbiana porque el proceso combinado intensifica varios efectos a la vez. En primer lugar, muchos microorganismos se vuelven más sensibles al tratamiento ultrasónico a temperaturas superiores a aproximadamente 50 °C. En segundo lugar, la presión elevada aumenta la intensidad y la capacidad destructiva de la cavitación ultrasónica. Esta sinergia puede hacer que la pasteurización del huevo líquido sea más eficiente que el tratamiento térmico por sí solo.
En comparación con la pasteurización térmica convencional, el huevo líquido tratado mediante manotermosonicación presenta una menor desnaturalización de proteínas, una menor pérdida de sabor, una mayor homogeneidad y una mayor eficiencia energética. Esto hace que la pasteurización ultrasónica resulte especialmente útil para los productos de huevo líquido sensibles al calor, en los que debe mantenerse un equilibrio entre la seguridad alimentaria y la calidad funcional del huevo.
Las celdas de flujo ultrasónicas de Hielscher conducen el producto de huevo líquido directamente a través de la zona de cavitación de alta intensidad. Esto permite un tratamiento uniforme en línea y la integración de la pasteurización ultrasónica en líneas de procesamiento continuo de alimentos.
Calentamiento óhmico ultrasónico – Una alternativa: Calentamiento óhmico ultrasónico: ¡Descubra cómo la sonicación mejora el calentamiento óhmico!
- Condiciones de proceso suaves
- Contribución a la reducción de patógenos
- Vida útil prolongada
- Textura uniforme y mayor homogeneidad
- Mejor calidad nutricional y sensorial
- Menor desnaturalización de proteínas
- Menor riesgo de coagulación
- Mayor estabilidad de la emulsión
Homogeneizador ultrasónico UP400St para la pasteurización y homogeneización del huevo líquido
Ultrasonicador industrial UIP6000hdT para la pasteurización en línea
Emulsificación ultrasónica del huevo líquido
La clara de huevo contiene aproximadamente un 90% de agua, mientras que la yema contiene aproximadamente un 25% de grasa. Dado que el agua y el aceite/la grasa son inmiscibles, el huevo entero líquido y las formulaciones a base de huevo tienden a separarse si no se realiza una homogeneización eficaz. Por tanto, un producto de huevo líquido estable requiere un método de emulsificación fiable.
La cavitación ultrasónica y el cizallamiento proporcionan la energía necesaria para dispersar uniformemente los glóbulos de grasa y las fases acuosas. La sonicación potente rompe los glóbulos de grasa en gotas más pequeñas y distribuye el agua y la grasa de manera uniforme por todo el producto. Esto ayuda a evitar la separación de fases y crea una emulsión de huevo líquido estable y homogénea.
La emulsificación ultrasónica es adecuada para el huevo entero líquido, las mezclas de yema, el ponche de huevo, las mezclas para huevos revueltos y otras formulaciones a base de huevo en las que son importantes la estabilidad mecánica, una textura uniforme y un procesamiento posterior fiable.
- Tratamiento a baja temperatura de productos de huevo sensibles al calor
- Contribución a la reducción microbiana y de patógenos
- Menor desnaturalización de proteínas en comparación con un tratamiento térmico excesivo
- Mayor homogeneidad y estabilidad del producto
- Menor pérdida de sabor y mejor calidad sensorial
- Procesamiento en línea mediante celdas de flujo ultrasónicas de diseño higiénico
- Escalable desde los ensayos de laboratorio hasta la producción industrial
Homogeneizador ultrasónico UP400St para ensayos con huevo líquido y desarrollo de procesos
Formulación ultrasónica de productos a base de huevo
Durante la homogeneización y pasteurización ultrasónicas, aditivos como azúcar, sal, goma xantana y otros estabilizantes pueden mezclarse uniformemente con el producto de huevo líquido. Esto mejora la distribución de los ingredientes, la consistencia del producto y la estabilidad mecánica.
Los homogeneizadores ultrasónicos de Hielscher también se utilizan para producir ponche de huevo y otras bebidas a base de leche y huevo con el fin de mejorar la estabilidad de la emulsión, la textura y la vida útil.
Secado por atomización asistido por ultrasonidos para la producción de huevo en polvo
El huevo líquido puede procesarse posteriormente para obtener productos en polvo, como huevo entero en polvo, clara en polvo y yema en polvo. Dado que el huevo líquido presenta un comportamiento de adelgazamiento por cizallamiento, el control de la viscosidad es importante para un secado por atomización eficiente. La reducción ultrasónica de la viscosidad puede mejorar la manipulación del huevo líquido y aumentar la capacidad de procesamiento del secador por atomización.
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Sonicadores para el procesamiento de alimentos
Los sistemas ultrasónicos de Hielscher para el procesamiento de alimentos están diseñados para un funcionamiento industrial fiable en aplicaciones de homogeneización, emulsificación, extracción, pasteurización y esterilización. Para el procesamiento del huevo líquido, los sonicadores industriales de Hielscher generan amplitudes de hasta 200 µm, proporcionando la elevada intensidad acústica necesaria para la reducción microbiana, una pasteurización uniforme y una emulsificación estable.
Los homogeneizadores ultrasónicos de Hielscher están fabricados para funcionar de forma continua 24/7 en condiciones de producción exigentes. Requieren poco mantenimiento, son fáciles de limpiar y pueden integrarse en configuraciones de procesamiento por lotes o en línea. Todas las piezas que entran en contacto con el producto están fabricadas con materiales higiénicos, como titanio, acero inoxidable o vidrio, lo que hace que los sistemas sean adecuados para el procesamiento de productos de calidad alimentaria.
Para la limpieza y la higienización, los sistemas ultrasónicos de Hielscher permiten la limpieza in situ CIP y la esterilización in situ SIP. Esto simplifica la integración en líneas de producción de alimentos de diseño higiénico y ayuda a reducir los tiempos de parada entre ciclos de producción.
Las dimensiones compactas y la versatilidad de los ultrasonicadores de Hielscher permiten una integración sencilla en líneas de producción nuevas o existentes. Pueden incorporarse fácilmente a las líneas existentes de pasteurización, mezclado o llenado de huevo líquido.
El proceso de un vistazo:
Producto de huevo líquido → bomba → celda de flujo ultrasónica → temperatura y presión controladas → enfriamiento, llenado o procesamiento posterior
Diagrama de flujo del procesamiento ultrasónico del huevo líquido
| Volumen del lote | Caudal | Equipos recomendados |
|---|---|---|
| 10 a 2000 mL | 20 a 400 mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 a 20 L | 0,2 a 4 L/min | UIP2000hdT |
| 10 a 100 L | 2 a 10 L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 a 100 L/min | UIP16000hdT |
| n.a. | superior | conjunto de UIP16000hdT |
Investigaciones relacionadas con el procesamiento ultrasónico del huevo
Emulsificación ultrasónica
Javad Sargolzaei et al. (2011) modificaron la aplicación de ultrasonidos de alta potencia en la preparación de una emulsión estable de aceite en agua. Todas las muestras de emulsión se prepararon utilizando un procesador ultrasónico Hielscher UP200H. Se investigó el efecto del pH, la fuerza iónica, la pectina, la goma guar, la lecitina, la yema de huevo y la goma xantana, así como del tiempo de sonicación, la temperatura y la viscosidad de la mezcla de aceite y agua, sobre la superficie específica y el tamaño de las gotas y el índice de cremado de las muestras de emulsión. Los datos experimentales se analizaron mediante el método Taguchi y se determinaron las condiciones óptimas. Además, se empleó un sistema adaptativo de inferencia neurodifusa (ANFIS) para modelizar y clasificar las propiedades de la emulsión resultante. Los resultados mostraron que el aumento del tiempo de sonicación redujo el intervalo de distribución del tamaño de las gotas. La pectina y la xantana mejoraron la estabilidad de la emulsión, aunque tuvieron efectos diferentes sobre ella cuando se utilizaron por separado o conjuntamente. La goma guar mejoró la viscosidad de la fase continua. Se observó que las emulsiones estabilizadas con yema de huevo eran estables frente a la floculación de las gotas a pH 3 y a concentraciones de sal relativamente bajas.
Degradación ultrasónica del colesterol de la yema
Sun et al. (2011) desarrollaron un proceso enzimático asistido por ultrasonidos para degradar el colesterol de la yema de huevo natural. Su objetivo era aprovechar la actividad catalítica de la colesterol oxidasa sobre el colesterol de la yema de huevo para obtener una yema con un contenido reducido de colesterol sin afectar a su composición en nutrientes principales. Se utilizó colesterol oxidasa para catalizar la degradación del colesterol de la yema de huevo. En primer lugar, una porción de 30 g de yema de huevo se pretrató con ultrasonidos durante 15 min utilizando un sonicador de 200 W y después se incubó durante 10h con una concentración de colesterol oxidasa de 0,6U/g de yema de huevo a 37 °C. Finalmente, el nivel de colesterol de la yema de huevo se redujo al 8,32% de su concentración original sin afectar a los atributos de calidad de la yema.
Estabilización ultrasónica del ponche de huevo: Muestras de ponche de huevo antes (vial izquierdo) y después (vial derecho) de la sonicación
Preguntas frecuentes sobre la pasteurización ultrasónica del huevo líquido
¿Qué es la pasteurización ultrasónica del huevo líquido?
La pasteurización ultrasónica utiliza ultrasonidos de alta potencia para crear cavitación acústica en los productos de huevo líquido. Las fuerzas de cizallamiento, las microcorrientes y los cambios de presión resultantes pueden contribuir a la inactivación microbiana y la homogeneización. En el procesamiento de alimentos, los ultrasonidos suelen combinarse con calor y presión moderados para mejorar la eficiencia de la pasteurización y reducir la carga térmica sobre las proteínas sensibles del huevo.
¿Pueden los ultrasonidos pasteurizar el huevo entero líquido?
Sí, los ultrasonidos pueden contribuir a la pasteurización del huevo entero líquido, especialmente cuando se aplican mediante termosonicación o manotermosonicación. En estos procesos, los ultrasonidos de potencia se combinan con temperatura y presión controladas. La reducción microbiana exacta depende de la formulación del huevo, la temperatura, la presión, el tiempo de residencia, la amplitud, el caudal y el organismo objetivo, por lo que cada proceso debe validarse para el producto específico y los requisitos normativos aplicables.
¿Por qué utilizar ultrasonidos en lugar de la pasteurización térmica convencional?
La pasteurización térmica convencional puede afectar a las proteínas del huevo, la viscosidad, el sabor, la textura y las propiedades funcionales, como la capacidad espumante, la aglutinación y la emulsificación. El procesamiento ultrasónico puede reducir la intensidad térmica necesaria al añadir los efectos mecánicos de la cavitación. Esto lo hace útil para los procesadores que desean mejorar la seguridad microbiológica y preservar la calidad y la funcionalidad de los productos de huevo líquido.
¿Qué es la manotermosonicación?
La manotermosonicación es un método combinado de conservación que utiliza ultrasonidos, calor moderado y presión elevada. El calor aumenta la sensibilidad de los microorganismos, la presión intensifica el efecto de cavitación y los ultrasonidos proporcionan fuerzas mecánicas intensas en el líquido. Esta combinación puede aumentar la inactivación microbiana en comparación con los ultrasonidos o un tratamiento térmico suave utilizados por separado.
¿Puede la homogeneización ultrasónica evitar la separación en el huevo líquido?
La homogeneización ultrasónica puede mejorar la estabilidad del huevo entero líquido y de las emulsiones a base de huevo al dispersar los glóbulos de grasa y las fases acuosas de forma más uniforme. Esto ayuda a reducir la separación de fases y mejora la estabilidad mecánica de productos como el huevo entero líquido, las mezclas de yema, las mezclas para huevos revueltos, el ponche de huevo y otras formulaciones a base de huevo.
¿Es adecuado el procesamiento ultrasónico para la clara de huevo?
Sí, el procesamiento ultrasónico puede utilizarse para la clara de huevo líquida, pero las condiciones del proceso deben seleccionarse cuidadosamente porque las proteínas de la clara son sensibles al calor. Es importante controlar la amplitud, la temperatura, el tiempo de residencia y las condiciones de flujo para evitar una desnaturalización de proteínas o una coagulación no deseadas y lograr el efecto de homogeneización o pasteurización deseado.
¿Pueden utilizarse los sonicadores de Hielscher en línea?
Sí, los sistemas ultrasónicos de Hielscher pueden configurarse con celdas de flujo para el procesamiento en línea. El producto de huevo líquido pasa por la zona de cavitación de alta intensidad, lo que permite un tratamiento continuo en una corriente de proceso controlada. La sonicación en línea es adecuada para ensayos piloto, el escalado y las líneas industriales de procesamiento de huevo líquido.
¿Qué sonicador de Hielscher es adecuado para el procesamiento del huevo líquido?
El sonicador adecuado depende de la formulación, el caudal objetivo, el aporte de energía necesario y el objetivo de producción. Los equipos compactos, como el UP400St, son útiles para trabajos de laboratorio y desarrollo de procesos, mientras que los sistemas industriales, como el UIP2000hdT, el UIP4000hdT y el UIP16000hdT, están diseñados para el procesamiento a escala piloto y de producción. Se pueden alcanzar mayores capacidades de producción con equipos de mayor potencia o conjuntos de sistemas ultrasónicos.
¿Pueden utilizarse ultrasonidos antes del secado por atomización para producir huevo en polvo?
Sí, el procesamiento ultrasónico puede aplicarse antes del secado por atomización para mejorar la manipulación del huevo líquido. La sonicación puede reducir la viscosidad y mejorar la homogeneización, lo que puede ayudar a aumentar la eficiencia del secador por atomización y mejorar la estabilidad de la alimentación. Las condiciones del proceso deben optimizarse para la formulación específica de huevo entero, clara o yema.
¿Cambia la pasteurización ultrasónica el sabor o la textura del huevo líquido?
Cuando se controla adecuadamente, la pasteurización ultrasónica puede reducir el impacto térmico en comparación con el tratamiento convencional a altas temperaturas. Esto puede ayudar a preservar el sabor, la textura y las propiedades funcionales del huevo. Sin embargo, el resultado sensorial y funcional final depende de la intensidad del proceso, la temperatura, la presión, la formulación y el tiempo de residencia.
Bibliografía/Referencias
- Enrique Beitia, Grigorios Mavros, Xiaoai Guo, Dana Middendorf, Andreas Juadjur, Volker Heinz, Vasilis Valdramidis, Kemal Aganovic (2025): Manotermosonicación: una posible alternativa a la pasteurización térmica del huevo entero líquido. Comparación de las propiedades fisicoquímicas. Food Chemistry,
Volume 463, Part 1, 2025. - Enrique Beitia, Edward Ebert, Matthias Plank, Panagiotis Chanos, Christian Hertel, Satyajeet S. Bhonsale, Jan F.M. Van Impe, Volker Heinz, Kemal Aganovic, Vasilis Valdramidis (2024): Modelización de la inactivación de Salmonella Enteritidis en huevo entero líquido mediante tratamientos dinámicos de manotermo-sonicación. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 92, 2024.
- Akcicek, Alican; Karasu, Salih; Bozkurt, Fatih; Kayacan, Selma (2022): Preparación de mayonesa vegana sin yema de huevo a partir de una emulsión de Pickering estabilizada mediante nanopartículas de goma, con o sin la incorporación de extractos de orujo de aceituna. ACS Omega 2022.
- Lee, D.U.; Hein, V.; Knorr, D. (2003): Efectos de tratamientos combinados de nisina y ultrasonidos de alta intensidad con alta presión sobre la inactivación microbiana en huevo entero líquido. Ciencia alimentaria innovadora & Tecnologías emergentes 2003.
- Nakamura, R.; Mizutani, R.; Yano, M.; Hayakawa, S. (1988): Enhancement of Emulsifying Properties of Protein by Sonicating with Egg Yolk Lecithin. Journal of Agricultural and Food Chemistry 36, 1988. 729-732.
- Sun, Y.; Yang, H.; Zhong, X.; Wang, W. (2011): Degradación enzimática asistida por ultrasonidos del colesterol en la yema de huevo. Innovative Food Science & Tecnologías emergentes 12/4, 2011. 505-508.
Homogeneizador ultrasónico de alimentos UIP16000hdT
Hielscher Ultrasonics fabrica homogeneizadores ultrasónicos de alto rendimiento desde escala de laboratorio hasta escala industrial.