pasteurización & Homogeneización del huevo líquido
Mejore la seguridad, la estabilidad y la procesabilidad del huevo entero líquido, la clara de huevo, la yema de huevo y las formulaciones a base de huevo con los homogeneizadores ultrasónicos de Hielscher. El ultrasonido de alta potencia aplica una cavitación intensa y un alto cizallamiento directamente en el flujo del líquido, lo que permite una homogeneización suave, una emulsificación y una reducción microbiana en condiciones de proceso controladas.
Para los procesadores de huevo líquido, el principal reto consiste en lograr una pasteurización fiable al tiempo que se conservan las propiedades funcionales de las proteínas del huevo. Un calor excesivo puede provocar la desnaturalización de las proteínas, la coagulación, la pérdida de sabor y cambios en el rendimiento de la formación de espuma, la capacidad de ligado o la emulsión. Los sonicadores de Hielscher son compatibles con conceptos de pasteurización a baja temperatura, como la termosonicación y la manotermosonicación, en los que se combina el ultrasonido con calor y presión moderados para aumentar la inactivación microbiana y mantener al mismo tiempo la calidad del producto.
Por qué las empresas de procesamiento de alimentos utilizan los sonicadores de Hielscher para el huevo líquido
- Tratamiento cuidadoso de las proteínas del huevo sensibles al calor
- Productos líquidos homogéneos a base de huevo entero, clara de huevo y yema de huevo
- Mayor estabilidad de la emulsión y menor separación de fases
- Ayuda a prolongar la vida útil y a reducir la carga microbiana
- Procesamiento en línea mediante celdas de flujo ultrasónicas higiénicas
- Equipos adaptables, desde ensayos de laboratorio hasta la producción industrial
- Funcionamiento fiable las 24 horas del día, los 7 días de la semana, para líneas de procesamiento de alimentos en continuo
- Fácil integración en los procesos existentes de pasteurización, mezcla o envasado
Los sonicadores de Hielscher están disponibles para el desarrollo de procesos, pruebas piloto y producción a gran escala. Nuestro equipo técnico le ayudará a seleccionar el sonicador, la célula de flujo y los parámetros de funcionamiento adecuados para su formulación de huevo líquido, el caudal deseado y el objetivo de pasteurización.
Sonicator UIP4000hdT para la homogeneización y pasteurización a gran escala de huevos enteros
Procesamiento por ultrasonidos de huevo líquido – visión general
| Pregunta | Respuesta recomendada |
|---|---|
| ¿Qué productos puedo procesar? | Huevo entero líquido, clara de huevo, yema de huevo, ponche de huevo, mezclas para huevos revueltos, pienso a base de huevo en polvo |
| ¿Qué problema resuelve? | Reducción de la carga microbiana, separación de fases, control de la viscosidad, menor daño térmico |
| ¿Cómo se integra? | Célula de flujo en línea, procesamiento por lotes o configuración continua |
| ¿Qué tamaños hay disponibles? | Producción en laboratorio, a escala piloto e industrial |
| ¿Qué debo hacer ahora? | Solicita una prueba de sonicación de huevo líquido o consulta las dimensiones del equipo |
Pasteurización por ultrasonidos del huevo líquido
El huevo entero líquido, la clara de huevo, la yema de huevo y los productos de huevo mezclados deben pasteurizarse para reducir la presencia de bacterias, agentes patógenos y microorganismos que provocan el deterioro del producto. La inactivación microbiana es una etapa esencial del proceso para garantizar la seguridad alimentaria, una mayor vida útil y una calidad estable del producto. La pasteurización convencional se basa en el tratamiento térmico, pero una exposición térmica excesiva puede afectar a las proteínas del huevo, su textura, sabor y funciones importantes como la capacidad de formar espuma, ligar y emulsionar.
pasteurización ultrasónica es una alternativa eficaz de procesamiento a baja temperatura para los productos de huevo líquido. Los ultrasonidos de Hielscher generan una cavitación acústica intensa y fuerzas de cizallamiento elevadas en el flujo de líquido, lo que favorece la reducción microbiana al tiempo que preserva la calidad del producto.
Termo-sonicación manual: Los productos líquidos derivados del huevo pueden pasteurizarse mediante mano-termosonicación (MTS), un proceso en el que el tratamiento ultrasónico se combina con calor moderado y presión elevada. Las condiciones típicas del proceso son de aproximadamente 50 °C y aproximadamente 1 barg. En condiciones sinérgicas optimizadas, se puede lograr una reducción bacteriana de hasta 5 log. La reducción exacta depende de la formulación del producto, el microorganismo objetivo, el caudal, el tiempo de residencia, la temperatura, la presión y la amplitud ultrasónica.
La mano-termosonicación mejora la inactivación microbiana, ya que este proceso combinado potencia varios efectos a la vez. En primer lugar, muchos microorganismos se vuelven más sensibles al tratamiento ultrasónico a temperaturas superiores a unos 50 °C. En segundo lugar, la presión elevada aumenta la intensidad y el poder destructivo de la cavitación ultrasónica. Esta sinergia puede hacer que la pasteurización del huevo líquido sea más eficaz que el tratamiento térmico por sí solo.
En comparación con la pasteurización térmica convencional, el huevo líquido tratado mediante mano-termosonicación presenta una menor desnaturalización de las proteínas, una menor pérdida de sabor, una mayor homogeneidad y una mayor eficiencia energética. Esto hace que la pasteurización ultrasónica resulte especialmente útil para los productos de huevo líquido sensibles al calor, en los que es necesario encontrar un equilibrio entre la seguridad alimentaria y la calidad funcional del huevo.
Las celdas de flujo ultrasónicas de Hielscher conducen el producto líquido a base de huevo directamente a través de la zona de cavitación de alta intensidad. Esto permite un tratamiento en línea uniforme y facilita la integración de la pasteurización ultrasónica en las líneas de procesamiento continuo de alimentos.
calentamiento óhmico por ultrasonidos – una alternativa: Calentamiento óhmico por ultrasonidos: Descubra cómo la sonicación mejora el calentamiento óhmico.
- condiciones de proceso suaves
- Apoyo a la reducción de patógenos
- vida útil prolongada
- Textura uniforme y mayor homogeneidad
- Mejor calidad nutricional y sensorial
- Menor desnaturalización de las proteínas
- Menor riesgo de coagulación
- Mayor estabilidad de la emulsión
Homogeneizador ultrasónico UP400St para la pasteurización y homogeneización de huevo líquido
Ultrasonidos industriales UIP6000hdT para la pasteurización en línea
Emulsificación ultrasónica de huevo líquido
La clara de huevo está compuesta por aproximadamente un 90 % de agua, mientras que la yema contiene aproximadamente un 25 % de grasa. Dado que el agua y el aceite o la grasa son inmiscibles, el huevo entero líquido y las formulaciones a base de huevo tienden a separarse si no se homogeneizan adecuadamente. Por lo tanto, para obtener un producto de huevo líquido estable se requiere un método de emulsificación fiable.
La cavitación ultrasónica y el efecto de cizallamiento proporcionan la energía necesaria para dispersar uniformemente los glóbulos de grasa y las fases acuosas. La potente sonicación rompe los glóbulos de grasa en gotas más pequeñas y distribuye el agua y la grasa de manera uniforme por todo el producto. Esto ayuda a evitar la separación de fases y crea una emulsión líquida de huevo estable y homogénea.
La emulsificación por ultrasonidos es adecuada para huevo entero líquido, mezclas de yema de huevo, ponche de huevo, mezclas para huevos revueltos y otras formulaciones a base de huevo en las que la estabilidad mecánica, la textura uniforme y un procesamiento posterior fiable son factores importantes.
- Tratamiento a baja temperatura de productos derivados del huevo sensibles al calor
- Apoyo a la reducción de microorganismos y agentes patógenos
- Menor desnaturalización de las proteínas en comparación con un tratamiento térmico excesivo
- Mayor homogeneidad y estabilidad del producto
- Menor pérdida de sabor y mejor calidad sensorial
- Procesamiento en línea mediante celdas de flujo ultrasónicas higiénicas
- Escalable desde las pruebas de laboratorio hasta la producción industrial
Homogeneizador ultrasónico UP400ST para ensayos con huevo líquido y desarrollo de procesos
Formulación por ultrasonidos de productos a base de huevo
Durante la homogeneización y la pasteurización por ultrasonidos, aditivos como azúcar, sal, goma xantana y otros estabilizantes pueden mezclarse de manera uniforme con el producto de huevo líquido. Esto mejora la distribución de los ingredientes, la consistencia del producto y su estabilidad mecánica.
Los homogeneizadores ultrasónicos de Hielscher también se utilizan en la elaboración de ponche de huevo y otras bebidas a base de leche y huevo para mejorar la estabilidad de la emulsión, la textura y la vida útil.
Secado por pulverización ultrasónica de huevo en polvo
El huevo líquido puede transformarse en polvos de huevo, como el polvo de huevo entero, el polvo de clara de huevo y el polvo de yema de huevo. Dado que el huevo líquido presenta un comportamiento de fluidez por cizallamiento, el control de la viscosidad es importante para un secado por pulverización eficaz. La reducción de la viscosidad mediante ultrasonidos puede facilitar la manipulación del huevo líquido y aumentar la capacidad de procesamiento del secador por pulverización.
Haga clic aquí para obtener más información sobre el proceso de secado por pulverización asistido por ultrasonidos.
Ultrasonificadores para la industria alimentaria
Los sistemas ultrasónicos de procesamiento de alimentos de Hielscher están diseñados para un funcionamiento industrial fiable en aplicaciones de homogeneización, emulsificación, extracción, pasteurización y esterilización. Para el procesamiento de huevo líquido, los sonicadores industriales de Hielscher generan amplitudes de hasta 200 µm, proporcionando la alta intensidad acústica necesaria para la reducción microbiana, la pasteurización uniforme y la emulsificación estable.
Los homogeneizadores ultrasónicos de Hielscher están diseñados para funcionar de forma continua las 24 horas del día, los 7 días de la semana, en condiciones de producción de alta exigencia. Requieren poco mantenimiento, son fáciles de limpiar y pueden integrarse en configuraciones de procesamiento por lotes o en línea. Todas las piezas en contacto con el producto están fabricadas con materiales higiénicos, como titanio, acero inoxidable o vidrio, lo que hace que los sistemas sean aptos para el procesamiento de productos alimenticios.
En materia de limpieza y desinfección, los sistemas ultrasónicos de Hielscher son compatibles con los procesos CIP (limpieza in situ) y SIP (esterilización in situ). Esto simplifica su integración en líneas de producción alimentaria higiénicas y contribuye a reducir los tiempos de inactividad entre ciclos de producción.
El tamaño compacto y la versatilidad de los ultrasonificadores de Hielscher permiten una integración sin complicaciones en líneas de producción nuevas o ya existentes. La adaptación a líneas existentes de pasteurización, mezcla o envasado de huevo líquido se puede llevar a cabo fácilmente.
Resumen del proceso:
Producto líquido a base de huevo → bomba → célula de flujo ultrasónica → temperatura y presión controladas → enfriamiento, envasado o procesamiento posterior
Diagrama de flujo del procesamiento ultrasónico de huevo líquido
| Volumen del lote | Tasa de flujo | Dispositivos recomendados |
|---|---|---|
| 10 a 2000 mL | 20 a 400 mL/min. | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 a 20 L | 0,2 a 4 L/min | UIP2000hdT |
| 10 a 100 L | 2 a 10 L/min | UIP4000hdT |
| n.a. | 10 a 100 L/min | UIP16000hdT |
| n.a. | mayor | Grupo de UIP16000hdT |
Investigaciones relacionadas con el procesamiento ultrasónico de huevos
emulsificación ultrasónica
Javad Sargolzaei et al. (2011) modificaron la aplicación de ultrasonidos de alta potencia en la preparación de emulsiones estables de tipo «aceite en agua». Todas las muestras de emulsión se prepararon utilizando un procesador ultrasónico Hielscher UP200H. Se investigó el efecto del pH, la fuerza iónica, la pectina, la goma guar, la lecitina, la yema de huevo y la goma xantana, así como el tiempo de sonicación, la temperatura y la viscosidad de la mezcla de aceite y agua sobre la superficie específica y el tamaño de las gotas, y el índice de cremosidad de las muestras de emulsión. Los datos experimentales se analizaron con el método Taguchi y se determinaron las condiciones óptimas. Además, se empleó un sistema adaptativo de inferencia neuro-fuzzy (ANFIS) para modelar y categorizar las propiedades de la emulsión resultante. Los resultados mostraron que el aumento del tiempo de sonicación reducía el rango de distribución del tamaño de las gotas. La pectina y la xantana mejoraron la estabilidad de la emulsión, aunque tuvieron impactos diferentes en la estabilidad de la emulsión cuando se utilizaron individualmente o juntas. La goma guar mejoró la viscosidad de la fase continua. Las emulsiones estabilizadas con yema de huevo resultaron estables a la floculación de las gotas a pH 3 y a concentraciones de sal relativamente bajas.
Degradación ultrasónica del colesterol en la yema de huevo
Sun et al. (2011) desarrollaron un proceso enzimático asistido por ultrasonidos para la degradación del colesterol en la yema de huevo natural. Su objetivo era aprovechar la actividad catalítica de la colesterol oxidasa sobre el colesterol de la yema de huevo con el fin de obtener una yema de huevo con un contenido reducido de colesterol sin alterar la composición de los principales nutrientes de la yema. Se utilizó la colesterol oxidasa para catalizar la degradación del colesterol en la yema de huevo. En primer lugar, se sometió a un tratamiento previo con ultrasonidos durante 15 minutos una porción de 30 g de yema de huevo utilizando un sonicador de 200 W y después se incubaron durante 10h con una concentración de colesterol oxidasa de 0,6U/g de yema de huevo a 37°C. Finalmente, el nivel de colesterol en la yema de huevo se redujo al 8,32% de su concentración original sin afectar a los atributos de calidad de la yema.
Estabilización ultrasónica del ponche de huevo: Muestras de ponche de huevo antes (vial izquierdo) y después (vial derecho) de la sonicación
Preguntas frecuentes sobre la pasteurización ultrasónica de huevos líquidos
¿En qué consiste la pasteurización por ultrasonidos del huevo líquido?
La pasteurización por ultrasonidos utiliza ultrasonidos de alta potencia para generar cavitación acústica en los productos líquidos derivados del huevo. Las fuerzas de cizallamiento, las microcorrientes y los cambios de presión resultantes pueden favorecer la inactivación microbiana y la homogeneización. En la industria alimentaria, los ultrasonidos se combinan a menudo con calor y presión moderados para mejorar la eficacia de la pasteurización y reducir al mismo tiempo la carga térmica sobre las proteínas sensibles del huevo.
¿Se puede pasteurizar el huevo entero líquido mediante ultrasonidos?
Sí, el ultrasonido puede contribuir a la pasteurización del huevo entero líquido, especialmente cuando se aplica mediante termosonicación o manosonicación. En estos procesos, el ultrasonido de alta potencia se combina con una temperatura y una presión controladas. La reducción microbiana exacta depende de la formulación del huevo, la temperatura, la presión, el tiempo de residencia, la amplitud, el caudal y el organismo objetivo, por lo que cada proceso debe validarse para el producto específico y los requisitos normativos.
¿Por qué utilizar ultrasonidos en lugar de la pasteurización térmica convencional?
La pasteurización térmica convencional puede afectar a las proteínas, la viscosidad, el sabor, la textura y las propiedades funcionales del huevo, como la formación de espuma, la capacidad de ligado y la emulsificación. El tratamiento ultrasónico puede reducir la intensidad térmica necesaria al incorporar efectos de cavitación mecánica. Esto lo hace útil para los procesadores que desean mejorar la seguridad microbiana al tiempo que conservan la calidad y la funcionalidad de los productos líquidos derivados del huevo.
¿Qué es la mano-termosonicación?
La mano-termosonicación es un método de conservación combinado que utiliza ultrasonidos, calor moderado y presión elevada. El calor aumenta la sensibilidad de los microorganismos, la presión intensifica el efecto de cavitación y los ultrasonidos generan fuertes fuerzas mecánicas en el líquido. Esta combinación puede aumentar la inactivación microbiana en comparación con el tratamiento exclusivo con ultrasonidos o con calor moderado.
¿Puede la homogeneización ultrasónica evitar la separación en el huevo líquido?
La homogeneización ultrasónica puede mejorar la estabilidad del huevo entero líquido y de las emulsiones a base de huevo al dispersar los glóbulos de grasa y las fases acuosas de manera más uniforme. Esto ayuda a reducir la separación de fases y mejora la estabilidad mecánica en productos como el huevo entero líquido, las mezclas de yema de huevo, las mezclas para huevos revueltos, el ponche de huevo y otras formulaciones a base de huevo.
¿Es adecuado el tratamiento por ultrasonidos para la clara de huevo?
Sí, el tratamiento por ultrasonidos puede utilizarse con clara de huevo líquida, pero las condiciones del proceso deben seleccionarse con cuidado, ya que las proteínas de la clara de huevo son sensibles al calor. Es importante controlar la amplitud, la temperatura, el tiempo de residencia y las condiciones de flujo para evitar la desnaturalización o coagulación indeseadas de las proteínas, al tiempo que se consigue el efecto deseado de homogeneización o pasteurización.
¿Se pueden utilizar los sonicadores de Hielscher en línea?
Sí, los sistemas ultrasónicos de Hielscher pueden configurarse con celdas de flujo para el procesamiento en línea. El producto de huevo líquido pasa a través de la zona de cavitación de alta intensidad, lo que permite un tratamiento continuo en un flujo de proceso controlado. La sonicación en línea es adecuada para ensayos piloto, la ampliación de escala y las líneas industriales de procesamiento de huevo líquido.
¿Qué sonicador de Hielscher es el adecuado para el procesamiento de huevo líquido?
La elección del sonicador adecuado depende de la formulación, el caudal deseado, la energía de entrada necesaria y el objetivo de producción. Las unidades compactas, como el UP400St, son útiles para trabajos de laboratorio y desarrollo de procesos, mientras que los sistemas industriales, como el UIP2000hdT, el UIP4000hdT y el UIP16000hdT, están diseñados para el procesamiento a escala piloto y de producción. Se pueden alcanzar mayores capacidades de producción con unidades de mayor potencia o sistemas ultrasónicos agrupados.
¿Se puede utilizar el ultrasonido antes del secado por pulverización de la clara de huevo en polvo?
Sí, el tratamiento ultrasónico puede aplicarse antes del secado por pulverización para mejorar la manipulación del huevo líquido. La sonicación puede reducir la viscosidad y mejorar la homogeneización, lo que puede contribuir a aumentar la eficiencia del secador por pulverización y a mejorar la estabilidad del pienso. Las condiciones del proceso deben optimizarse en función de la formulación específica de huevo entero, clara de huevo o yema de huevo.
¿La pasteurización por ultrasonidos altera el sabor o la textura del huevo líquido?
Cuando se controla adecuadamente, la pasteurización por ultrasonidos puede reducir el impacto térmico en comparación con el tratamiento convencional a alta temperatura. Esto puede ayudar a conservar el sabor, la textura y las propiedades funcionales del huevo. Sin embargo, el resultado sensorial y funcional final depende de la intensidad del proceso, la temperatura, la presión, la formulación y el tiempo de permanencia.
Literatura/Referencias
- Enrique Beitia, Grigorios Mavros, Xiaoai Guo, Dana Middendorf, Andreas Juadjur, Volker Heinz, Vasilis Valdramidis, Kemal Aganovic (2025): Manotermosonicación: una posible alternativa a la pasteurización térmica del huevo entero líquido. Comparación de las propiedades fisicoquímicas. Química de los alimentos,
Volumen 463, Parte 1, 2025. - Enrique Beitia, Edward Ebert, Matthias Plank, Panagiotis Chanos, Christian Hertel, Satyajeet S. Bhonsale, Jan F.M. Van Impe, Volker Heinz, Kemal Aganovic, Vasilis Valdramidis (2024): Modelización de la inactivación de Salmonella Enteritidis en huevo entero líquido mediante tratamientos dinámicos de manotermo-sonicación. Ciencia alimentaria innovadora & Tecnologías Emergentes, volumen 92, 2024.
- Akcicek, Alican; Karasu, Salih; Bozkurt, Fatih; Kayacan, Selma (2022): Preparación de mayonesa vegana sin yema de huevo a partir de una emulsión de Pickering estabilizada mediante nanopartículas de goma, con o sin la incorporación de extractos de orujo de aceituna. ACS Omega 2022.
- Lee, D.U.; Hein, V.; Knorr, D. (2003): Efectos de tratamientos combinados de nisina y ultrasonidos de alta intensidad con alta presión sobre la inactivación microbiana en huevo entero líquido. Ciencia alimentaria innovadora & Tecnologías emergentes 2003.
- Nakamura, R.; Mizutani, R.; Yano, M.; Hayakawa, S. (1988): Enhancement of Emulsifying Properties of Protein by Sonicating with Egg Yolk Lecithin. Journal of Agricultural and Food Chemistry 36, 1988. 729-732.
- Sun, Y.; Yang, H.; Zhong, X.; Wang, W. (2011): Degradación enzimática asistida por ultrasonidos del colesterol en la yema de huevo. Innovative Food Science & Tecnologías emergentes 12/4, 2011. 505-508.
Homogeneizador ultrasónico de alimentos UIP16000hdT
Hielscher Ultrasonics fabrica homogeneizadores ultrasónicos de alto rendimiento de laboratorio a tamaño industrial.