Emulsificación y pasteurización del ponche de huevo por ultrasonidos

El ponche de huevo es una bebida cremosa compuesta principalmente de lácteos y yema de huevo. Para obtener una mezcla homogénea y una bebida de ponche de huevo estable a largo plazo, se requiere una técnica de emulsificación fiable y eficaz. La homogeneización y emulsificación por ultrasonidos proporciona la energía de mezcla necesaria para producir una mezcla uniforme de ponche de huevo. Además, la sonicación ayuda a mejorar la estabilidad microbiana mediante la pasteurización asistida por ultrasonidos.

Emulsificación del ponche de huevo mediante ultrasonidos

El ponche de huevo es una bebida cremosa a base de huevos, yema de huevo, azúcar, leche, nata espesa y extracto de vainilla. La versión con alcohol del ponche de huevo suele elaborarse con ron, brandy o bourbon. La producción de ponche de huevo requiere una potente técnica de mezcla y homogeneización para producir finas gotitas de grasa en todo el líquido del ponche. Las gotitas pequeñas son importantes para la estabilidad del ponche de huevo. El ponche de huevo es un sistema de emulsión formado por gotitas de grasa de leche y lípidos de huevo en un líquido base acuoso. Como la grasa y el agua son inmiscibles, se necesita una potente técnica de emulsificación para reducir las gotitas de grasa y agua a un tamaño tan pequeño que tanto el agua como la grasa se mezclen en una mezcla homogénea estable. La homogeneización ultrasónica es una potente técnica de mezclado, muy utilizada para la producción de emulsiones de alimentos y bebidas.
Descubra cómo la sonicación puede mejorar su producción de ponche de huevo.

Emulsificación y estabilización del ponche de huevo mediante ultrasonidos

La emulsificación ultrasónica es una técnica superior para producir emulsiones de tamaño nanométrico que pueden ayudar a conseguir la estabilidad mecánica del ponche de huevo. Al batirlo, se introducen diminutas bolsas de aire en el ponche de huevo, que son estabilizadas sinérgicamente por las proteínas y lípidos presentes en él. Se ha comprobado que el tratamiento por cavitación ultrasónica es eficaz para mejorar las propiedades emulsionantes de emulgentes alimentarios como las proteínas y los polisacáridos, lo que lo convierte en una técnica ideal para estabilizar el ponche de huevo.

La emulsificación y estabilización por ultrasonidos puede mejorar la producción de ponche de huevo de varias maneras:

• Emulsificación mejorada: El ponche de huevo es una emulsión de leche o nata, huevos, azúcar y aromas. La emulsificación ultrasónica puede descomponer los glóbulos de grasa presentes en la mezcla en gotitas más pequeñas, lo que da lugar a una emulsión más fina y estable. Este proceso ayuda a distribuir la grasa de manera más uniforme por toda la bebida, lo que da lugar a una textura más suave y una sensación más cremosa en boca.
• Estabilidad mejorada: Con el proceso de emulsificación mejorado por ultrasonidos se obtiene una emulsión estable. La estabilidad mejorada del ponche de huevo se consigue promoviendo una mejor interacción entre los emulsionantes y las gotitas de aceite o grasa. Esta estabilidad mejorada ayuda a evitar la separación de la emulsión con el paso del tiempo, alargando la vida útil del ponche de huevo y garantizando una calidad constante del producto.
• Tamaño de partículas reducido: La emulsificación ultrasónica también puede reducir el tamaño de las partículas de los ingredientes que se añaden al ponche de huevo, como las especias (vainilla, nuez moscada, etc.) o los aromas. Las partículas más pequeñas se dispersan más uniformemente por la mezcla, mejorando la consistencia del sabor y evitando que los ingredientes se asienten. Al crear partículas más pequeñas de especias y aromas, la sonicación favorece la extracción de compuestos de sabor y aroma, lo que resulta en un aroma más pronunciado y elaborado del ponche de huevo, al tiempo que puede reducirse la adición de especias.
• Tiempo de pasteurización reducido: La producción tradicional de ponche de huevo suele implicar la pasteurización para garantizar la seguridad del producto. La pasteurización ultrasónica es un proceso no térmico que puede intensificar la inactivación microbiana y reducir el tiempo necesario para la pasteurización mejorando la transferencia de calor. Dado que la pasteurización ultrasónica puede lograrse a temperaturas más bajas que la pasteurización convencional, el perfil nutricional y el sabor de los ponches de huevo se conservan.
• Mejoras en las texturas: El tratamiento ultrasónico puede contribuir a que el ponche de huevo tenga una textura más suave y cremosa al homogeneizar la mezcla con mayor eficacia. Ayuda a descomponer los posibles agregados o grumos de proteínas, lo que se traduce en una textura y una sensación en boca más agradables.
• Contenido reducido de grasa: La emulsificación ultrasónica puede permitir la creación de ponches de huevo con un menor contenido de grasa, manteniendo al mismo tiempo una textura cremosa. Al utilizar el procesamiento ultrasónico para crear gotas de grasa más finas, se puede conseguir una sensación en boca deseable incluso con niveles de grasa reducidos.

Las imágenes micropscópicas muestran la disminución de los glóbulos de grasa de la leche por homogeneización ultrasónica con distintos aportes de energía. (¡Haga clic para ampliar!)

Estudio e imágenes: ©Sfakianakis y Tzia, 2011

 
El sabor y la viscosidad (consistencia o espesor) del ponche de huevo pueden variar de una marca a otra, ya que es una cuestión de preferencias individuales.
Los estabilizantes o emulsionantes se utilizan para obtener una mayor viscosidad y estabilizar las gotitas de grasa. Los estabilizadores habituales para el ponche de huevo son gomas vegetales como la goma de algarroba, la goma guar o la carragenina. Los homogeneizadores ultrasónicos son compatibles con cualquier agente emulsionante y formulación de ponche de huevo.
La emulsificación ultrasónica mejora el ponche de huevo en varias características del producto. Los parámetros específicos de sonicación pueden ajustarse individualmente a las recetas y formulaciones de ponche de huevo, y a los resultados deseados.
 

Homogeneizadores ultrasónicos de alto rendimiento para estabilizar el ponche de huevo

Los procesadores ultrasónicos industriales de Hielscher Ultrasonics pueden proporcionar amplitudes muy elevadas. Amplitudes de hasta 200µm pueden funcionar fácilmente de forma continua en funcionamiento 24/7. Para amplitudes aún mayores, hay disponibles sonotrodos ultrasónicos personalizados.

Diseño, fabricación y consultoría – Calidad Made in Germany

Los ultrasonidos de Hielscher son conocidos por sus elevados estándares de calidad y diseño. Su robustez y fácil manejo permiten una integración sin problemas de nuestros ultrasonidos en las instalaciones industriales. Los ultrasonidos de Hielscher soportan sin problemas las condiciones más duras y los entornos más exigentes.

Hielscher Ultrasonics es una empresa con certificación ISO y pone especial énfasis en los ultrasonidos de alto rendimiento con tecnología punta y facilidad de uso. Por supuesto, los ultrasonidos de Hielscher cumplen la normativa CE y los requisitos de UL, CSA y RoHs.

En la siguiente tabla encontrará algunas indicaciones sobre la capacidad de procesamiento aproximada de nuestros sonicadores:

Muestras de ponche de huevo antes (vial izquierdo) y después (vial derecho) de la sonicación

Fases del proceso industrial de producción del ponche de huevo

El ponche de huevo es una bebida tradicional de las fiestas navideñas que suele elaborarse combinando leche, nata, yema de huevo, huevos, azúcar y aromas como vainilla, nuez moscada o canela. A menudo, el ponche de huevo contiene alcohol, como ron o whisky. La receta puede ajustarse a mezclas y sabores especiales, y los métodos de fabricación industrial se adaptan en función del producto final del ponche de huevo y de las circunstancias de la instalación. A continuación se ofrece una visión general de las fases de producción industrial del ponche de huevo:

• Mezclando: El primer paso en la fabricación industrial del ponche de huevo consiste en mezclar los ingredientes base. La leche, la nata y una combinación de huevos y yemas se mezclan en grandes cubas, por ejemplo, con una batidora de palas. Las proporciones de estos ingredientes pueden variar en función de la consistencia y el sabor deseados para el producto final.
• Pasteurización: Para garantizar la seguridad del producto y aumentar su vida útil, la mezcla se pasteuriza. La pasteurización consiste en calentar la mezcla de ponche de huevo a una temperatura específica durante un tiempo determinado para eliminar las bacterias nocivas y prolongar la vida útil de la bebida. La temperatura y la duración de la pasteurización pueden variar en función de la normativa local y de las especificaciones de fabricación.
• Homogeneización: Tras la pasteurización, la mezcla de ponche de huevo puede pasar por un proceso de homogeneización. La homogeneización es un procedimiento mecánico de estabilización y ayuda a distribuir uniformemente las partículas de grasa por toda la mezcla, evitando su separación y proporcionando una textura suave y cremosa. La ultrasonicación es un proceso de homogeneización muy eficaz que ofrece la capacidad de crear incluso nanoemulsiones, que se caracterizan por una excelente estabilidad a largo plazo.
• Aromatizantes y edulcorantes: Una vez homogeneizada la mezcla, se añaden aromas y edulcorantes. Esto suele incluir azúcar, extracto de vainilla y especias como nuez moscada o canela. La adición de especias y aromas también puede realizarse durante el proceso de homogeneización por ultrasonidos. La mezcla asistida por ultrasonidos proporciona una mezcla uniforme. La combinación exacta y las cantidades de estos ingredientes dependen de la receta específica o del perfil de sabor deseado.
• Estabilización y emulsificación: Para evitar la separación de los ingredientes y mejorar la textura del producto, pueden añadirse estabilizadores y emulsionantes. De forma similar a la adición de especias y aromas, pueden añadirse agentes estabilizadores durante la sonicación. Estos aditivos ayudan a mantener la consistencia suave del ponche de huevo y mejoran su estabilidad general.
• Embalaje: Una vez preparada la mezcla de ponche de huevo y mezclada adecuadamente, se envasa en botellas, cajas de cartón u otros recipientes adecuados. Dependiendo del fabricante y de las preferencias del mercado, el envase puede variar en tamaño y material.
  Control de calidad y pruebas: A lo largo del proceso de fabricación, se aplican medidas de control de calidad para garantizar que el producto cumple las normas de seguridad y mantiene un sabor y una textura constantes. Esto incluye pruebas periódicas de contaminación bacteriana, consistencia del sabor y otros parámetros de calidad.

Dado que los procesos industriales de fabricación del ponche de huevo pueden variar en función de las instalaciones de producción y de las recetas, la versatilidad, el reducido tamaño y la facilidad de adaptación de los ultrasonidos hacen de la sonicación una atractiva mejora del proceso de producción del ponche de huevo. Como se ha demostrado anteriormente, la mezcla, homogeneización y pasteurización por ultrasonidos son pasos que mejoran el proceso y permiten mejorar la producción de ponche de huevo.