Producción de margarina por ultrasonidos

La etapa básica de la fabricación de margarina consiste en emulsionar una mezcla de aceites y grasas vegetales con agua y aditivos. La emulsificación ultrasónica es una técnica fiable y probada para preparar emulsiones alimentarias estables con gotas de tamaño fino. El proceso de emulsificación ultrasónica se basa en intensas fuerzas de cizallamiento sonomecánicas que generan gotas de tamaño micrométrico y nanométrico para obtener la máxima calidad del producto. Hielscher Ultrasonics ofrece sonicadores para la producción de emulsiones de grado alimentario a cualquier escala.

Emulsificación ultrasónica de margarina

La principal etapa de procesamiento en la producción de margarina es la emulsificación de agua y aceites o grasas hidrogenados, como los aceites de maíz, soja, cacahuete, semillas de girasol, etc. Debido a la elevada concentración de aceite, del 40-90%, es muy importante aplicar fuerzas de cizallamiento elevadas para crear una emulsión uniforme con gotas de tamaño fino. La emulsificación ultrasónica está documentada como una técnica rápida y eficiente para formular una nanoemulsión estable con un diámetro de gota muy pequeño y baja polidispersidad. Las emulsiones ultrasónicas suelen ser más estables que las producidas mediante métodos convencionales y a menudo requieren poco o ningún tensioactivo.^{[Mason 1996]}
El tamaño de gota de la emulsión influye considerablemente en la calidad de la margarina, en aspectos como la consistencia al untarla, la estabilidad y la percepción del sabor.
En comparación con los agitadores mecánicos y los mezcladores de cizallamiento, los ultrasonidos requieren menos tensioactivos y producen gotas más pequeñas y estables. La emulsificación ultrasónica permite ahorrar costes, es segura, es fácil de manejar y puede incorporarse fácilmente a las líneas industriales existentes para mejorar la calidad de los productos emulsionados.

Formulación de margarina mejorada mediante ultrasonidos:

• Gotas más pequeñas, mejor emulsión
• Posibilidad de un mayor contenido de agua
• Menos emulsionantes
• Menor deterioro microbiano

Formulación de margarina mediante ultrasonidos

Los ultrasonidos no solo son muy eficientes para la emulsificación, sino que también ayudan a mezclar e incorporar uniformemente en la margarina ingredientes en polvo, como estabilizantes, vitaminas, colorantes y otros ingredientes. ¡Haga clic aquí para obtener más información sobre la homogeneización y el mezclado por ultrasonidos!
Oleogeles: Los oleogeles son una alternativa innovadora a la margarina orientada al cuidado de la salud. ¡Obtenga más información sobre la formulación de oleogeles de grado alimentario mediante sonicación!

Menor deterioro microbiano en la margarina mediante emulsificación ultrasónica

Cuanto menor es el tamaño de las gotas de agua, menos favorable resulta el entorno para los microorganismos, ya que disponen de menos nutrientes. Del mismo modo, cuanto menor es el tamaño de las gotas de agua, mayor es la probabilidad proporcional de que haya más gotas de agua estériles que microorganismos. Por tanto, un tamaño pequeño de las gotas de agua aumenta la vida útil del producto, y este es un efecto secundario de la acción de los emulsionantes, cuya función principal está relacionada con la textura y la estabilidad. Por tamaño pequeño se entiende que el tamaño medio de las gotas en la margarina es de 4-5 µm, con un intervalo de 1 a 20 µm. Cuando el tamaño de gota es inferior a 10 µm, es dudoso que estos entornos restrictivos permitan el crecimiento de microorganismos (Delamarre and Batt, 1999).
Dado que la emulsificación ultrasónica genera gotas de tamaño submicrométrico y nanométrico, el proceso de sonicación ayuda a reducir el deterioro y a prolongar la vida útil de la margarina y de otros productos untables.

Hidrogenación ultrasónica de aceites comestibles

La hidrogenación de aceites vegetales es un importante proceso industrial a gran escala. Mediante la hidrogenación, los aceites vegetales líquidos se convierten en grasas sólidas o semisólidas. La hidrogenación es una etapa habitual de preprocesamiento en la fabricación de margarina. Desde el punto de vista químico, los ácidos grasos insaturados se convierten en sus correspondientes ácidos grasos saturados durante la reacción de hidrogenación catalizada por transferencia de fase, mediante la adición de átomos de hidrógeno a los dobles enlaces. Este proceso catalítico puede acelerarse mediante ultrasonidos de alta potencia. Los catalizadores utilizados habitualmente son níquel, aluminio o paladio. Las grasas hidrogenadas se utilizan ampliamente como grasas de repostería en productos de panadería. Una ventaja de las grasas saturadas es su menor tendencia a la oxidación y, por tanto, un menor riesgo de enranciamiento.

Procesadores ultrasónicos de alimentos para la producción de margarina

Hielscher ofrece una amplia gama de equipos ultrasónicos y accesorios para satisfacer con precisión las necesidades de sus clientes. Hay disponibles sonicadores que abarcan desde equipos de laboratorio hasta equipos de sobremesa, a escala piloto y a escala de producción plenamente industrial. Tanto si desea procesar lotes como corrientes de producto en línea, Hielscher le ofrece el sistema ultrasónico adecuado.
La margarina se fabrica normalmente mediante un proceso continuo. Hielscher ofrece celdas de flujo ultrasónicas en diversos tamaños para ajustarse a sus requisitos de producción. Para mejorar el proceso de emulsificación ultrasónica, Hielscher ha desarrollado el inserto para celda de flujo MultiPhaseCavitator, con patente en trámite, que permite inyectar la segunda fase en forma de finas corrientes líquidas a través de cánulas de inyección directamente en la zona de cavitación, lo que da lugar a una emulsión ultrafina.
Todos los procesadores ultrasónicos industriales pueden instalarse e incorporarse fácilmente a las líneas de producción existentes. Para requisitos y aplicaciones especiales, suministramos soluciones a medida, adaptadas a sus requisitos específicos.