Aguardientes y licores añejados y madurados por ultrasonidos

Las destilerías utilizan ultrasonidos de alto rendimiento para mejorar la calidad de las bebidas espirituosas destiladas en cuestión de horas, evitando o reduciendo el largo proceso de envejecimiento en barrica, que puede durar varios años. Los ultrasonidos favorecen las reacciones mecánicas y químicas, que tardan varios años en condiciones de maduración convencionales, y las condensan en unas pocas horas de tratamiento. Los destilados envejecidos y suavizados por ultrasonidos se reconocen como licores con cuerpo, redondos y maduros que exhiben los mismos atributos de calidad que las bebidas espirituosas envejecidas en barrica durante largo tiempo.

Envejecimiento de bebidas espirituosas mediante ultrasonidos

Muchas bebidas alcohólicas de alta calidad necesitan ser envejecidas en barricas durante largos periodos de tiempo. El objetivo es transmitir los aromas de la madera de la barrica (roble, arce, acacia, castaño, cerezo, etc.) a la bebida destilada o al vino. Durante el periodo de envejecimiento se producen muchas reacciones químicas que modifican notablemente el sabor y el aroma de la bebida alcohólica. Sin embargo, el envejecimiento lleva tiempo y es costoso. Por eso, los licores y vinos de alta calidad y largo envejecimiento son caros. Por eso, la tecnología de envejecimiento por ultrasonidos ha despertado un gran interés y ha sido adoptada rápidamente por las destilerías y los viñedos.
Los ultrasonidos son ya conocidos por sus diversas aplicaciones, como la mezcla, la modificación de texturas y la extracción de sabores en la cocina gourmet, así como en el procesado industrial de alimentos. Los ultrasonidos también se utilizan con éxito para el envejecimiento artificial durante el proceso de maduración de licores destilados, vino y vinagre.
La investigación científica ya ha demostrado que un tratamiento con ultrasonidos a unos 20 kHz influye positivamente en las bebidas espirituosas destiladas, por ejemplo, las bebidas alcohólicas de arroz. El envejecimiento por ultrasonidos a 20 kHz logró mejores resultados de maduración que la sonicación a 1,6 MHz. Chang (2005) llegó a la conclusión de que la irradiación ultrasónica a 20 kHz es un buen método alternativo para el envejecimiento de las bebidas alcohólicas. (cf. Chang, 2005)

Envejecimiento y acabado por ultrasonidos

El envejecimiento de bebidas espirituosas y vinos mediante el método convencional de envejecimiento en barrica durante largos periodos es un proceso que requiere mucho tiempo. La bebida espirituosa no madurada necesita tiempo para penetrar en la madera de la barrica o en las astillas de madera. La transferencia de masa entre el líquido y la madera, por la que los compuestos aromáticos, como las moléculas volátiles de sabor, se transfieren al líquido, es muy lenta. Por ello, muchas destilerías intentan acelerar la maduración utilizando barricas más pequeñas, ya que así se mejora la relación entre la superficie de la madera y el líquido. Sin embargo, aunque esto pueda mejorar el color y dar al espirituoso un sabor dulce y ligeramente más redondo, no es ni mucho menos suficiente para enmascarar o suavizar la aspereza del alcohol que aún no ha madurado del todo.
La solución: Introduzca los ultrasonidos en el proceso de envejecimiento. La ultrasonicación es una técnica de procesamiento mecánico que crea cavitación, cizallamiento intenso y agitación. Estas fuerzas densas en energía no sólo crean turbulencias y agitación en el líquido, sino que también favorecen la penetración del líquido en la madera. Esto significa que la bebida espirituosa o el vino pueden entrar y salir de la matriz celular de la madera. La matriz celular de la madera contiene las moléculas aromáticas que confieren a las bebidas espirituosas y los vinos añejos su aroma y sabor únicos.
Mientras que otras tecnologías de mezclado, como los agitadores de paletas o cuchillas, se limitan a mover el líquido sobre la superficie de la madera, la cavitación ultrasónica rompe las estructuras celulares y da lugar así a una extracción eficaz y rápida de las moléculas de sabor.

Cocción e infusión de aguardientes destilados

Los licores recién destilados tienen un sabor áspero, que puede atribuirse a la falta de diversas reacciones químicas. Por eso los licores necesitan tiempo de maduración tras la destilación. Durante varios años de envejecimiento en barricas o toneles de madera, a menudo con la adición de virutas de roble tostadas u otros productos botánicos que aportan sabor, se producen en el aguardiente varias reacciones químicas, como la esterificación y la oxidación. La lentitud de estas reacciones químicas hace necesario que el destilado permanezca largos periodos en la barrica.
Intensifique y acelere la maduración con ultrasonidos: Los ultrasonidos ofrecen una solución sencilla y fiable – Estas reacciones químicas lentas pueden acelerarse fácilmente mediante la aplicación de ondas ultrasónicas de alta potencia. Durante la sonicación de líquidos, se observa el fenómeno de la cavitación acústica. Es bien sabido que la cavitación acústica favorece las reacciones químicas. Es decir, los ultrasonidos aceleran los procesos químicos de esterificación y oxidación en los destilados y acortan significativamente la maduración.
Además, los ciclos alternos de alta y baja presión de la cavitación ultrasónica presionan el alcohol destilado en los poros de la madera, aumentando así drásticamente la transferencia de masa entre el líquido y el sólido. El remojo promovido por ultrasonidos, así como la infusión con otros compuestos aromáticos de frutas, hierbas, etc., se basan en el principio de la extracción por ultrasonidos. Más información sobre la extracción ultrasónica de productos botánicos.

Suavizar el sabor de las bebidas espirituosas

Las bebidas espirituosas destiladas, especialmente cuando no han envejecido durante un tiempo considerable, suelen presentar un perfil de sabor áspero debido a su elevada acidez y bajo valor de pH. Las bebidas espirituosas con una acidez especialmente pronunciada y con valores de pH inferiores a 3 convierten a los aguardientes y licores en una bebida ácida (comparable a la acidez del zumo de naranja). La suavidad de las bebidas espirituosas depende en gran medida del pH.
Además, compuestos como el isopropanol necesitan tiempo de maduración para reaccionar con los ácidos grasos libres y formar ésteres aromáticos. Estos ésteres en los licores destilados son los componentes aromáticos, principales responsables del bouquet y el sabor. Los ultrasonidos y la oxidación promovida por ultrasonidos aceleran la formación de los ésteres deseados y reducen los congéneres no deseados. – reduciendo el tiempo de maduración de varios años a unas pocas horas.

Ultrasonicadores con celdas de flujo para el envejecimiento, la maceración y el acabado de bebidas espirituosas destiladas. SOnication redujo el tiempo de maduración de varios años a unas pocas horas.

Ultrasonidos Bebidas alcohólicas mejoradas

Las ondas ultrasónicas de alta potencia ya se han aplicado con éxito a muchas bebidas alcohólicas diferentes, como whisky, bourbon, whisky escocés, ron, tequila, mezcal, vodka, jerez, absenta, vermut, vino de arroz sake, sochu, grappa, schapps, ginebra, vino tinto, vino blanco, zinfandel, así como otros licores. La ultrasonicación se utiliza para intensificar y acelerar el envejecimiento y la maduración, así como para los procesos de extracción e infusión. En general, el tratamiento con ultrasonidos da como resultado licores y vinos destilados alterados beneficiosamente.

Ultrasonidos de alto rendimiento para el envejecimiento y el acabado de bebidas espirituosas destiladas

Hielscher Ultrasonics suministra procesadores ultrasónicos de alta potencia y baja frecuencia a la industria alimentaria y de bebidas desde hace décadas. Destilerías y bodegas han adoptado la tecnología ultrasónica para producir bebidas alcohólicas de alta calidad en condiciones más eficientes, es decir, tratamiento acelerado y condiciones controlables con precisión.
Los ultrasonicadores Hielscher están disponibles en cualquier tamaño, desde el dispositivo de laboratorio manual para investigación y control de calidad hasta los sistemas de sobremesa y piloto para microdestilerías y destilerías de tamaño medio, así como ultrasonicadores de alto rendimiento para grandes productores comerciales de bebidas espirituosas.
Todos los procesadores por ultrasonidos de Hielscher incorporan la tecnología más avanzada, incluyendo pantalla digital en color, software sofisticado, ajustes inteligentes, protocolización automática de datos en tarjeta SD integrada y control remoto mediante navegador para un funcionamiento preciso, resultados repetibles y reproducibles, así como la máxima facilidad de uso. Clientes de todo el mundo utilizan la tecnología de ultrasonidos de Hielscher en bodegas y destilerías, logrando grandes resultados en el refinado, envejecimiento, maceración e infusión de licores destilados y vinos.
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En la siguiente tabla encontrará algunas indicaciones sobre la capacidad de procesamiento aproximada de nuestros sonicadores: