Aguardientes y Licores Envejecidos y Madurados por Ultrasonidos

Las destilerías utilizan la ultrasonicación de alto rendimiento para mejorar la calidad de las bebidas alcohólicas destiladas en cuestión de horas, evitando o reduciendo el largo proceso de envejecimiento en barrica, que puede durar varios años. Los ultrasonidos promueven las reacciones mecánicas y químicas, que tardan varios años en condiciones de maduración convencionales, y las condensan en unas pocas horas de tratamiento. Los destilados envejecidos y suavizados por ultrasonidos se reconocen como licores con cuerpo, redondos y madurados que muestran los mismos atributos de calidad que los licores envejecidos en barrica durante mucho tiempo.

Envejecimiento de bebidas espirituosas mediante ultrasonidos

Distilled spirits such as whiskey require seral years of ageing. Sonication can accelerate the ageing and oaking process significantlyMuchas bebidas alcohólicas de alta calidad necesitan ser envejecidas en barricas durante largos periodos de tiempo. El objetivo es transmitir los sabores de la madera de la barrica (por ejemplo, roble, arce, acacia, castaño, cereza, etc.) a la bebida alcohólica destilada o al vino. Durante el periodo de envejecimiento se producen muchas reacciones químicas que modifican notablemente el sabor y el aroma de la bebida alcohólica. Sin embargo, el envejecimiento lleva tiempo y es costoso. Por eso, los licores y vinos de alta calidad y largo envejecimiento son caros. Por ello, la tecnología de envejecimiento por ultrasonidos ha despertado un gran interés y una rápida adopción por parte de las destilerías y los viñedos.
Los ultrasonidos son ya conocidos por sus diversas aplicaciones, como la mezcla, la modificación de la textura y la extracción de sabores en la cocina gourmet, así como en el procesamiento industrial de alimentos. Los ultrasonidos también se utilizan con éxito para el envejecimiento artificial durante el proceso de maduración de bebidas alcohólicas destiladas, vino y vinagre.
Las investigaciones científicas ya han demostrado que un tratamiento con ultrasonidos a unos 20 kHz influye positivamente en los licores destilados, por ejemplo, en las bebidas alcohólicas de arroz. El envejecimiento por ultrasonidos a 20 kHz consiguió mejores resultados de maduración que la sonicación a 1,6 MHz. Chang (2005) llegó a la conclusión de que la irradiación ultrasónica a 20 kHz es un buen método alternativo para el envejecimiento de las bebidas alcohólicas. (cf. Chang, 2005)

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Ultrasonicator UIP500hdT for accelerated artificial ageing and maturation of distilled spirits and liquors.

El procesador de ultrasonidos de sobremesa UIP500hdT (500W, 20kHz) es ideal para que las microdestilerías envejezcan y terminen los licores destilados.

Aplicaciones de los ultrasonidos en las destilerías

  • Envejecimiento acelerado
  • roble
  • Infusión / creación de notas de sabor especiales
  • Suavización de los espíritus ásperos
  • Esterificación de ácidos grasos libres en ésteres aromáticos

Envejecimiento y acabado por ultrasonidos

El envejecimiento de licores y vinos mediante el método convencional de envejecimiento en barrica durante largos periodos es un proceso que requiere mucho tiempo. La bebida espirituosa no madurada necesita tiempo para penetrar en la madera de la barrica o en las astillas de madera. La transferencia de masa entre el líquido y la madera, mediante la cual los compuestos aromáticos, como las moléculas volátiles de sabor, se transfieren al líquido, es muy lenta. Por ello, muchas destilerías intentan acelerar la maduración utilizando barricas más pequeñas, ya que esto mejora la relación entre la superficie de la madera y el líquido. Sin embargo, aunque esto pueda mejorar el color y dar a la bebida espirituosa un sabor dulce y ligeramente más redondo, no es, ni mucho menos, suficiente para enmascarar o suavizar la dureza del alcohol aún no completamente madurado.
La solución: Introduzca la ultrasonicación en el proceso de envejecimiento. La ultrasonicación es una técnica de procesamiento mecánico que crea cavitación, cizallamiento intenso y agitación. Estas fuerzas densas en energía no sólo crean turbulencias y agitación en el líquido, sino que también promueven la penetración del líquido en la madera. Esto significa que el aguardiente o el vino pueden entrar y salir de la matriz celular de la madera. La matriz celular de la madera contiene las moléculas de sabor, que dan a las bebidas espirituosas y a los vinos envejecidos su aroma y sabor únicos.
Mientras que otras tecnologías de mezcla, como los agitadores de paletas o de cuchillas, se limitan a mover el líquido sobre la superficie de la madera, la cavitación ultrasónica rompe las estructuras celulares y da lugar a una extracción eficaz y rápida de las moléculas de sabor.

Cocción e infusión de bebidas espirituosas

Innovative distilleries use ultrasound waves to age, oak and finish their distilled spirits. Los licores recién destilados tienen un sabor áspero, que puede atribuirse a la falta de diversas reacciones químicas. Por ello, los licores requieren un tiempo de maduración tras la destilación. Durante varios años de envejecimiento en barricas o toneles de madera, a menudo con la adición de virutas de roble tostadas u otros productos botánicos que aportan sabor, se producen en el aguardiente varias reacciones químicas como la esterificación y la oxidación. La lentitud de estas reacciones químicas hace necesario que el destilado permanezca durante largos periodos en la barrica.
Intensificar y acelerar la maduración con ultrasonidos: Los ultrasonidos ofrecen una solución sencilla y fiable – estas reacciones químicas lentas pueden acelerarse fácilmente mediante la aplicación de ondas ultrasónicas de alta potencia. Durante la sonicación de líquidos, se observa el fenómeno de la cavitación acústica. Se sabe que la cavitación acústica favorece las reacciones químicas. Es decir, los ultrasonidos aceleran los procesos químicos de esterificación y oxidación en los destilados y acortan significativamente la maduración.
Además, los ciclos alternos de alta y baja presión de la cavitación ultrasónica presionan el alcohol destilado en los poros de la madera, aumentando así la transferencia de masa entre el líquido y el sólido de forma espectacular. El remojo promovido por ultrasonidos, así como la infusión con otros compuestos aromáticos de frutas, hierbas, etc., se basan en el principio de la extracción por ultrasonidos. Más información sobre la extracción de productos botánicos por ultrasonidos.

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Suavizar el sabor de las bebidas espirituosas

Las bebidas espirituosas destiladas, especialmente cuando no han sido envejecidas durante un tiempo considerable, suelen presentar un perfil de sabor áspero como consecuencia de su alta acidez / bajo valor de pH. Las bebidas espirituosas con una acidez especialmente pronunciada y con valores de pH inferiores a 3 convierten a los aguardientes y licores en una bebida ácida (comparable a la acidez del zumo de naranja). La suavidad de los licores depende en gran medida del pH.
Además, compuestos como el isopropanol necesitan un tiempo de maduración para reaccionar con los ácidos grasos libres y así formar ésteres aromáticos. Estos ésteres en los licores destilados son los componentes aromáticos, principales responsables del bouquet y el sabor. Los ultrasonidos y la oxidación promovida por ultrasonidos aceleran la formación de esos ésteres deseados y reducen los congéneres no deseados – reduciendo el tiempo de maduración de varios años a unas pocas horas.

Ventajas del envejecimiento por ultrasonidos de licores y vinos

  • elevada eficiencia
  • Proceso significativamente acelerado
  • Sabor y suavidad mejorados
  • rentable
  • Fácil y seguro de operar
  • Disponible para cualquier volumen
 Ultrasound and ultrasonication are used in distilleries to accelerate ageing and oaking of distilled spirits and liquors.

Ultrasonidos con celdas de flujo para el envejecimiento, la maceración y el acabado de licores destilados. La SOnicación redujo el tiempo de maduración de varios años a unas pocas horas.

Ultrasonido Mejora de las bebidas alcohólicas

Las ondas ultrasónicas de alta potencia ya se han aplicado con éxito a muchas bebidas alcohólicas diferentes, como el whisky, el bourbon, el whisky escocés, el ron, el tequila, el mezcal, el vodka, el jerez, la absenta, el vermut, el vino de arroz sake, el sochu, la grapa, el schapps, la ginebra, el vino tinto, el vino blanco, el zinfandel, así como otros licores. La ultrasonicación se utiliza para intensificar y acelerar el envejecimiento y la maduración, así como para los procesos de extracción e infusión. En general, el tratamiento con ultrasonidos da lugar a licores y vinos destilados que se modifican de forma beneficiosa.

Ultrasonidos de alto rendimiento para el envejecimiento y el acabado de licores destilados

Hielscher Ultrasonics suministra procesadores de ultrasonidos de alta potencia y baja frecuencia a la industria alimentaria y de bebidas desde hace décadas. Las destilerías y las bodegas han adoptado la tecnología de ultrasonidos para producir bebidas alcohólicas de alta calidad en condiciones más eficientes, es decir, un tratamiento acelerado y condiciones controlables con precisión.
Los ultrasonidos de Hielscher están disponibles en cualquier tamaño, desde el dispositivo de laboratorio manual para la investigación y el control de calidad hasta los sistemas de sobremesa y piloto para microdestilerías y destilerías de tamaño medio, así como los ultrasonidos de alto rendimiento para los grandes productores comerciales de bebidas espirituosas.
Todos los procesadores de ultrasonidos de Hielscher cuentan con la tecnología más avanzada, incluyendo una pantalla digital en color, un sofisticado software, ajustes inteligentes, protocolización automática de datos en la tarjeta SD integrada y control remoto mediante navegador para un funcionamiento preciso, resultados repetibles y reproducibles, así como la máxima facilidad de uso. Clientes de todo el mundo utilizan la tecnología de Hielscher Ultrasonics en bodegas y destilerías, consiguiendo grandes resultados en el refinado, envejecimiento, maceración e infusión de licores y vinos.
Hielscher Ultrasonics’ Los procesadores industriales de ultrasonidos pueden suministrar continuamente amplitudes muy elevadas y están diseñados para funcionar las 24 horas del día y los 365 días del año. La robustez y la fiabilidad son características de calidad evidentes de todos los ultrasonidos de Hielscher.
En la siguiente tabla encontrará algunas indicaciones sobre la capacidad de procesamiento aproximada de nuestros sonicadores:

Volumen del lote Tasa de flujo Dispositivos recomendados
1 a 500 mL 10 a 200 mL/min. UP100H
10 a 2000 mL 20 a 400 mL/min. UP200Ht, UP400St
0,1 a 20 L 0,2 a 4 L/min UIP2000hdT
10 a 100 L 2 a 10 L/min UIP4000hdT
n.a. 10 a 100 L/min UIP16000
n.a. mayor Grupo de UIP16000

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Ultrasonic high-shear homogenizers are used in lab, bench-top, pilot and industrial processing.

Hielscher Ultrasonics fabrica homogeneizadores ultrasónicos de alto rendimiento para aplicaciones de mezcla, dispersión, emulsificación y extracción a escala de laboratorio, piloto e industrial.

Literatura / Referencias



Información interesante

Destilados y licores

Las bebidas espirituosas, el alcohol destilado y los licores definen una bebida alcohólica producida por la destilación de granos, frutas o vegetales que fueron fermentados antes mediante la fermentación alcohólica. Durante el proceso de destilación, el líquido se concentra para aumentar su volumen de alcohol (vol%). Las características aromáticas de las bebidas espirituosas se obtienen principalmente a partir de materias primas agrícolas, que se procesan durante varias etapas de tratamiento, como la fermentación, la destilación y el envejecimiento en barriles.


High performance ultrasonics! Hielscher's product range covers the full spectrum from the compact lab ultrasonicator over bench-top units to full-industrial ultrasonic systems.

Hielscher Ultrasonics fabrica homogeneizadores ultrasónicos de alto rendimiento de laboratorio a tamaño industrial.