Bebidas espirituosas y licores envejecidos y madurados mediante ultrasonidos

Las destilerías utilizan la ultrasonicación de alto rendimiento para mejorar la calidad de las bebidas espirituosas destiladas en cuestión de horas, eliminando o reduciendo así el prolongado envejecimiento en barrica, que puede durar varios años. Los ultrasonidos favorecen las reacciones mecánicas y químicas que requieren varios años en condiciones de maduración convencionales y las concentran en unas pocas horas de tratamiento. Los destilados envejecidos y suavizados mediante ultrasonidos se reconocen como licores maduros, con cuerpo y redondos, que presentan los mismos atributos de calidad que las bebidas espirituosas envejecidas durante largos periodos en barrica.

Envejecimiento de bebidas espirituosas destiladas favorecido por ultrasonidos

Muchas bebidas alcohólicas de alta calidad requieren largos periodos de envejecimiento en barrica. El objetivo es transferir los sabores de la madera de la barrica (p. ej., roble, arce, acacia, castaño, cerezo, etc.) a la bebida espirituosa destilada o al vino. Durante el envejecimiento se producen numerosas reacciones químicas que modifican considerablemente el sabor y el aroma de la bebida alcohólica. Sin embargo, el envejecimiento requiere tiempo y supone un coste elevado. Por eso, los licores y vinos de alta calidad envejecidos durante largos periodos son caros. Así, la tecnología de envejecimiento ultrasónico ha despertado un gran interés y se ha adoptado rápidamente en destilerías y viñedos.
Los ultrasonidos ya son conocidos por sus diversas aplicaciones, como la mezcla, la modificación de la textura y la extracción de sabores, tanto en la cocina gourmet como en el procesamiento industrial de alimentos. También se utilizan con éxito para el envejecimiento artificial durante la maduración de bebidas espirituosas destiladas, vino y vinagre.
La investigación científica ya ha demostrado que un tratamiento con ultrasonidos a aproximadamente 20 kHz influye positivamente en las bebidas espirituosas destiladas, por ejemplo, en las bebidas alcohólicas de arroz. El envejecimiento ultrasónico a 20 kHz logró mejores resultados de maduración que la sonicación a 1,6 MHz. Chang (2005) concluyó que la irradiación ultrasónica a 20 kHz es un buen método alternativo para envejecer bebidas alcohólicas. (véase Chang, 2005)

Envejecimiento y acabado mediante ultrasonidos

El envejecimiento de bebidas espirituosas y vino mediante el método convencional de permanencia prolongada en barrica es un proceso que requiere mucho tiempo. La bebida espirituosa sin madurar necesita tiempo para penetrar en la madera de la barrica o en las virutas de madera. La transferencia de masa entre el líquido y la madera, mediante la cual los compuestos de sabor, como las moléculas aromáticas volátiles, pasan al líquido, es muy lenta. Por ello, muchas destilerías intentan acelerar la maduración utilizando barricas más pequeñas, ya que esto mejora la relación entre la superficie de la madera y el líquido. Sin embargo, aunque esto pueda mejorar el color y aportar a la bebida espirituosa un sabor dulce y algo más redondo, resulta claramente insuficiente para enmascarar o suavizar la aspereza del alcohol que aún no ha madurado por completo.
La solución: Incorpore la ultrasonicación al proceso de envejecimiento. La ultrasonicación es una técnica de procesamiento mecánico que genera cavitación, cizallamiento intenso y agitación. Estas fuerzas de elevada densidad energética no solo generan turbulencias y agitación en el líquido, sino que también favorecen su penetración en la madera. Esto significa que la bebida espirituosa o el vino pueden entrar y salir de la matriz celular de la madera. Esta matriz contiene las moléculas aromáticas que confieren a las bebidas espirituosas y a los vinos envejecidos su buqué y su sabor únicos.
Mientras que otras tecnologías de mezcla, como los agitadores de paletas o de cuchillas, solo desplazan el líquido sobre la superficie de la madera, la cavitación ultrasónica rompe las estructuras celulares y permite así una extracción eficiente y rápida de las moléculas aromáticas.

Tratamiento con roble e infusión de bebidas espirituosas destiladas

Las bebidas espirituosas recién destiladas tienen un sabor áspero que puede atribuirse a que aún no se han producido diversas reacciones químicas. Por eso, los licores necesitan tiempo para madurar después de la destilación. Durante varios años de envejecimiento en barricas o toneles de madera, a menudo con la adición de virutas de roble tostadas u otros ingredientes botánicos que aportan sabor, se producen en la bebida espirituosa diversas reacciones químicas, como la esterificación y la oxidación. La lentitud de estas reacciones hace necesario que el destilado permanezca durante largos periodos en la barrica.
Intensifique y acelere la maduración con ultrasonidos: los ultrasonidos ofrecen una solución sencilla y fiable – estas reacciones químicas lentas pueden acelerarse fácilmente mediante la aplicación de ondas ultrasónicas de alta potencia. Durante la sonicación de líquidos se observa el fenómeno de la cavitación acústica. Es bien conocido que la cavitación acústica favorece las reacciones químicas. Esto significa que los ultrasonidos aceleran los procesos químicos de esterificación y oxidación en los destilados y acortan considerablemente la maduración.
Además, los ciclos alternos de alta presión / baja presión de la cavitación ultrasónica fuerzan la entrada de la bebida espirituosa destilada en los poros de la madera, aumentando así enormemente la transferencia de masa entre el líquido y el sólido. Tanto el tratamiento con roble favorecido por ultrasonidos como la infusión de otros compuestos de sabor procedentes de frutas, hierbas, etc., se basan en el principio de la extracción ultrasónica. ¡Descubra más sobre la extracción ultrasónica de ingredientes botánicos!

Suavizado del sabor de las bebidas espirituosas

Las bebidas espirituosas destiladas, especialmente cuando no han envejecido durante un tiempo considerable, suelen presentar un perfil de sabor áspero debido a una acidez elevada / un valor de pH bajo. Una acidez especialmente pronunciada y unos valores de pH inferiores a 3 convierten las bebidas espirituosas y los licores en bebidas ácidas (con una acidez comparable a la del zumo de naranja). La suavidad de las bebidas espirituosas depende en gran medida del pH.
Además, compuestos como el isopropanol necesitan tiempo de maduración para reaccionar con los ácidos grasos libres y formar ésteres aromáticos. Estos ésteres presentes en las bebidas espirituosas destiladas son los componentes aromáticos responsables principalmente del buqué y del sabor. Los ultrasonidos y la oxidación favorecida por ultrasonidos aceleran la formación de estos ésteres deseados y reducen los congéneres no deseados – reduciendo el tiempo de maduración de varios años a unas pocas horas.

Ultrasonicadores con celdas de flujo para el envejecimiento, el tratamiento con roble y el acabado de bebidas espirituosas destiladas. La sonicación redujo el tiempo de maduración de varios años a unas pocas horas.

Bebidas alcohólicas mejoradas mediante ultrasonicación

Las ondas ultrasónicas de alta potencia ya se han aplicado con éxito a numerosas bebidas alcohólicas diferentes, como whisky, bourbon, whisky escocés, ron, tequila, mezcal, vodka, jerez, absenta, vermut, vino de arroz sake, sochu, grappa, schapps, ginebra, vino tinto, vino blanco y zinfandel, así como a otros licores. La ultrasonicación se utiliza para intensificar y acelerar el envejecimiento y la maduración, así como para procesos de extracción e infusión. En conjunto, el tratamiento con ultrasonidos produce modificaciones beneficiosas en los licores destilados y los vinos.

Ultrasonicadores de alto rendimiento para el envejecimiento y el acabado de bebidas espirituosas destiladas

Hielscher Ultrasonics suministra procesadores ultrasónicos de alta potencia y baja frecuencia a la industria alimentaria y de bebidas desde hace décadas. Las destilerías y bodegas han adoptado la tecnología ultrasónica para producir bebidas alcohólicas de alta calidad en condiciones más eficientes, es decir, con un tratamiento acelerado y condiciones controlables con precisión.
Los ultrasonicadores Hielscher están disponibles en todos los tamaños, desde el equipo de laboratorio de mano para investigación y control de calidad hasta los sistemas de sobremesa y piloto para microdestilerías y destilerías medianas, así como ultrasonicadores de gran capacidad de procesamiento para grandes productores comerciales de bebidas espirituosas.
Todos los procesadores ultrasónicos Hielscher incorporan tecnología de última generación, como pantalla digital en color, software avanzado, ajustes inteligentes, registro automático de datos en una tarjeta SD integrada y control remoto mediante navegador, para un funcionamiento preciso, resultados repetibles y reproducibles y la máxima facilidad de uso. Clientes de todo el mundo utilizan la tecnología de Hielscher Ultrasonics en bodegas y destilerías y obtienen excelentes resultados en el refinado, el envejecimiento, el tratamiento con roble y la infusión de bebidas espirituosas destiladas y vinos.
Los procesadores ultrasónicos industriales de Hielscher Ultrasonics pueden proporcionar amplitudes muy elevadas de forma continua y están diseñados para funcionar 24/7/365. La robustez y la fiabilidad son características de calidad evidentes de todos los ultrasonicadores Hielscher.
La siguiente tabla ofrece una orientación sobre la capacidad de procesamiento aproximada de nuestros ultrasonicadores: