Destilados y licores – Sabores intensos mediante infusión ultrasónica
La infusión de sabores en bebidas alcohólicas como destilados, licores y cócteles puede mejorarse considerablemente mediante la aplicación de ultrasonidos de potencia. El proceso de sonicación transfiere sabores y aromas a las bebidas alcohólicas y crea un perfil de sabor intenso y suave.
¿Cómo funciona la infusión ultrasónica de bebidas alcohólicas?
La infusión ultrasónica es un proceso en el que se utilizan ondas ultrasónicas a frecuencias de aproximadamente 20 kHz para acelerar la infusión de sabores e ingredientes en un líquido. Dado que la infusión ultrasónica ofrece varias ventajas, el proceso de sonicación se utiliza para extraer sabores de diversos ingredientes y aportar sabores adicionales a las bebidas alcohólicas.
Para el proceso de infusión, un sonicador de sonda transmite las ondas sonoras al líquido. Las ondas ultrasónicas de alta intensidad y baja frecuencia crean diminutas burbujas de vacío en el líquido. Estas pequeñas burbujas crecen rápidamente a lo largo de varios ciclos de rarefacción y compresión. Cuando las cavidades alcanzan un tamaño en el que ya no pueden absorber más energía, implosionan violentamente y generan el fenómeno de cavitación acústica. La energía generada por el colapso de las burbujas extrae sabores de ingredientes botánicos y plantas y, a continuación, disuelve e incorpora los sabores y los ingredientes en el líquido con una eficiencia superior en muy poco tiempo. Así, la ultrasonicación permite infundir rápidamente las bebidas y dotarlas de un perfil de sabor intenso. La técnica de infusión ultrasónica ya se utiliza en la producción comercial de bebidas, destilados, tés, cafés y alimentos líquidos.
El sonicador UIP500hdT se utiliza para la infusión de destilados y licores. La extracción y la infusión ultrasónicas crean perfiles de sabor intensos en las bebidas.
Envejecimiento acelerado del whisky mediante ultrasonidos
El envejecimiento del whisky y de otros destilados puede acelerarse mediante la agitación del whisky. Las ondas ultrasónicas proporcionan una agitación intensa y mejoran la transferencia de masa entre la barrica de madera y las bebidas alcohólicas. El tratamiento puramente mecánico mediante ultrasonicación acelera e intensifica las reacciones químicas que permiten la maduración natural del whisky y que se producen muy lentamente durante el envejecimiento convencional. De este modo, en cuestión de segundos pueden mejorarse las bebidas alcohólicas para que ofrezcan el mismo perfil de sabor elaborado que los destilados envejecidos durante varios años en barricas. Al exponer los destilados a las ondas ultrasónicas durante el proceso de infusión, la bebida no solo incorpora sabores (p. ej., hierbas, jengibre, etc.), sino que, al mismo tiempo, su sabor original adquiere también una mayor madurez.
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Ejemplo: whisky con mantequilla de cacahuete elaborado mediante infusión ultrasónica
Existen varias maneras de infundir bebidas alcohólicas como whisky, ron o vodka con sabor a mantequilla de cacahuete. Una de ellas consiste en mezclar mantequilla de cacahuete con un destilado, como el whisky, y dejar reposar la mezcla durante un periodo prolongado para que los sabores se combinen. También puede añadir mantequilla de cacahuete al whisky o al ron y agitar bien para incorporar los sabores. Todos estos métodos convencionales requieren mucho tiempo y son muy propensos a la separación, lo que significa que una fracción más pesada se deposita y forma un sedimento en el fondo, incluso después de la etapa de eliminación de sólidos.
La mezcla ultrasónica es un método muy eficaz para transferir sabores de sustratos aromáticos (p. ej., mantequilla de cacahuete, hierbas, etc.) al alcohol. Cuando se introducen ondas ultrasónicas intensas en un líquido (p. ej., alcohol), se produce el fenómeno de cavitación acústica. La cavitación se caracteriza por condiciones de muy alta densidad de energía, que incluyen presiones y temperaturas elevadas a escala local, fuerzas de cizallamiento y corrientes en el líquido. Estas intensas fuerzas físicas proporcionan una excelente mezcla y transferencia de masa entre fases. Para la producción de whisky o licor con mantequilla de cacahuete, esto significa que los sabores de la mantequilla de cacahuete se transfieren con gran eficiencia a la base alcohólica. El resultado de la infusión ultrasónica es una bebida alcohólica de sabor intenso. Además, esta técnica de mezcla superior proporciona una elevada estabilidad frente a la separación.
Otra opción consiste en elaborar un licor de mantequilla de cacahuete mediante infusión ultrasónica, combinando partes iguales de mantequilla de cacahuete y azúcar con un destilado neutro y sonicando la mezcla antes de filtrarla para retirar los sólidos y embotellarla.
Puede ajustar la proporción de mantequilla de cacahuete y alcohol y/o el tiempo de sonicación para obtener el perfil de sabor deseado. La ultrasonicación también es conocida por suavizar las bebidas alcohólicas y conferirles un perfil de sabor propio de la maduración y el envejecimiento.
Sonicadores de alto rendimiento
Los procesadores ultrasónicos industriales de Hielscher Ultrasonics pueden proporcionar amplitudes muy elevadas. Es posible mantener fácilmente amplitudes de hasta 200 µm de forma continua en funcionamiento 24/7. Para amplitudes aún mayores, se dispone de sonotrodos ultrasónicos personalizados.
La siguiente tabla ofrece una indicación de la capacidad aproximada de procesamiento de nuestros sonicadores:
| Volumen del lote | Caudal | Equipos recomendados |
|---|---|---|
| 1 a 500 mL | 10 a 200 mL/min | UP100H |
| 10 a 2000 mL | 20 a 400 mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 a 20 L | 0,2 a 4 L/min | UIP2000hdT |
| 10 a 100 L | 2 a 10 L/min | UIP4000hdT |
| 15 a 150 L | 3 a 15 L/min | UIP6000hdT |
| n.a. | 10 a 100 L/min | UIP16000 |
| n.a. | mayor | conjunto de UIP16000 |
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Hielscher Ultrasonics fabrica homogeneizadores ultrasónicos de alto rendimiento para aplicaciones de mezcla, dispersión, emulsificación y extracción a escala de laboratorio, piloto e industrial.
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Bibliografía / Referencias
- Alex Patist, Darren Bates (2008): Ultrasonic innovations in the food industry: From the laboratory to commercial production. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 9, Issue 2, 2008. 147-154.
- Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
- Y. Tao, Z. Zhang, D. Sun (2014): Experimental and modeling studies of ultrasound-assisted release of phenolics from oak chips into model wine. Ultrasonics Sonochemistry 21, (2014). 1839–1848.
Hielscher Ultrasonics fabrica homogeneizadores ultrasónicos de alto rendimiento desde la escala de laboratorio hasta la escala industrial.