Preparación ultrasónica de bitters

Los bitters son mezclas alcohólicas obtenidas mediante una infusión muy intensa que se utilizan para aromatizar cócteles y otras bebidas alcohólicas.
La extracción y la infusión ultrasónicas ayudan a crear un perfil de sabor intenso en los bitters.
Mientras que la infusión tradicional de bitters requiere mucho tiempo, la infusión ultrasónica es rápida y produce sabores superiores.

Producción de bitters

A diferencia de los bitters que se pueden beber directamente, como el Amaro, los bitters para cócteles se clasifican como bitters no destinados al consumo directo. Esto significa que normalmente no se ingieren sin diluir, sino que se utilizan en pequeñas cantidades como condimento. Elaborados con ingredientes botánicos y un destilado de alta graduación, suelen utilizarse para condimentar cócteles, añadiéndolos en gotas o pequeños chorros.
La extracción ultrasónica aumenta significativamente la liberación de los agentes amargantes y su velocidad de difusión.

En este vídeo se demuestra la extracción ultrasónica de lúpulo (humulus lupulus). Con el sonicador UP200Ht se extraen cariofileno y otros compuestos.

Ingredientes de los bitters

Diversos ingredientes botánicos como raíces, cortezas, especias, hierbas y frutas son ingredientes habituales de los bitters. Los compuestos aromáticos, que confieren a los bitters su sabor único, se extraen del material vegetal (p. ej., genciana, clavo, piel de naranja). Los bitters pueden elaborarse a partir de una sola planta amargante o como una tintura compleja que incluya diversos ingredientes botánicos.
El alcohol, normalmente un destilado de alta graduación, actúa como disolvente y absorbe los componentes aromatizantes y amargantes. Los destilados de alta graduación que suelen utilizarse para preparar bitters son el vodka, el ron, el whisky o el coñac. Por regla general, el vodka y la ginebra se utilizan para bitters más suaves, mientras que el whisky, el ron y el brandy se emplean para bitters más intensos. El alcohol de alta graduación ayuda a conservar la mezcla de ingredientes y le proporciona una vida útil prácticamente infinita.
A los bitters se les suele añadir una pequeña cantidad de azúcar o sirope para obtener un sabor redondo y suave en el producto final, y se diluyen con agua hasta alcanzar la intensidad de sabor deseada.

Paso a paso: preparación ultrasónica de bitters

Paso 1: Macere los ingredientes botánicos secos moliéndolos o triturándolos hasta obtener un polvo fino. Entre los métodos habituales de maceración se encuentran el uso de un mortero con su mano, un molinillo de especias o un molinillo de café. Al macerar el material vegetal seco, aumenta la superficie total de la materia botánica. Esta mayor superficie permite una interacción más intensa entre el material vegetal y el alcohol (disolvente), de modo que los componentes que aportan sabor puedan transferirse de forma más completa al destilado. Esto es fundamental para obtener bitters de sabor intenso.
Paso 2: Remoje el material botánico seco y molido en alcohol. Para ello, coloque el polvo vegetal en un vaso de precipitados de vidrio y añada el destilado (p. ej., un alcohol de alta graduación como el vodka, que no tiene un sabor propio intenso). Para 100 g de material vegetal, utilice aproximadamente 600 mL de alcohol de alta graduación.
Paso 3: Esta mezcla de ingredientes botánicos y alcohol está lista para la maceración. Para la extracción y la infusión ultrasónicas de aproximadamente 500 mL a 1 L, los sonicadores UP200Ht (200 W) o UP400St (400 W) son una buena opción para realizar una maceración rápida y eficiente. Introduzca la sonda ultrasónica (sonotrodo) en el vaso de precipitados y someta el líquido a sonicación durante aproximadamente 3-5 min. Desplace el sonotrodo por la mezcla para lograr una extracción uniforme de todas las partículas vegetales.
Paso 4: Después de la etapa de sonicación, se retiran las partes vegetales del destilado aromatizado pasando la mezcla por un filtro fino (p. ej., un filtro de café o una gasa de quesería). Repita el tratamiento si es necesario hasta eliminar todos los sólidos.
Paso 5 (opcional): Para crear bitters complejos, se mezclan varios bitters. Siguiendo los pasos anteriores, pueden prepararse distintos extractos amargos a partir de diversas materias primas. Se obtiene un sabor agradable al mezclar, por ejemplo, bitters de piel de naranja con bitters de cereza y de genciana. Opcionalmente, añada azúcar o sirope al gusto y diluya con agua.
Paso 6: Por último, vierta la infusión en una botella de vidrio limpia, preferiblemente una botella cuentagotas de vidrio marrón.

En esta presentación le introducimos en la fabricación de extractos vegetales. Explicamos los retos de producir extractos vegetales de alta calidad y cómo un sonicador puede ayudarle a superarlos. Esta presentación le mostrará cómo funciona la extracción ultrasónica. Conocerá los beneficios que puede esperar del uso de un sonicador para la extracción y cómo integrar un extractor ultrasónico en su producción de extractos.

Extractores ultrasónicos para la producción de bitters

Sistema ultrasónico con tolva y agitador para extracción. Los procesadores ultrasónicos de Hielscher son potentes y fiables, lo que los convierte en la herramienta ideal para la extracción en cocinas, bares y la industria. Para preparar bitters a pequeña escala, recomendamos utilizar uno de nuestros compactos sonicadores de laboratorio. Son prácticos y fáciles de usar, por lo que son muy populares para preparar bitters en vasos de precipitados pequeños y medianos.
Para la producción comercial de bitters, Hielscher ofrece una amplia gama de procesadores ultrasónicos industriales, que pueden utilizarse tanto para la sonification por lotes como en modo de flujo continuo.
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Aplicaciones relacionadas de la sonicación en la elaboración de destilados

En este vídeo, le presentamos el arte de la infusión y la extracción ultrasónicas de flores de cerezo. Observe cómo el sonicador UP200Ht transfiere el aroma y los sabores de las flores rosadas de cerezo al vodka. La infusión ultrasónica de bebidas espirituosas y licores ofrece a los profesionales de la mixología numerosas posibilidades para crear bebidas espirituosas con un perfil de sabor exquisito y lleno de matices. El sonicador UP200Ht es uno de los favoritos de bármanes y profesionales de la mixología de todo el mundo para infusionar bebidas espirituosas con ingredientes vegetales, crear perfiles de sabor únicos y mezclar cócteles.

Bibliografía / Referencias

Petigny L., Périno-Issartier S., Wajsman J., Chemat F. (2013): Batch and Continuous Ultrasound Assisted Extraction of Boldo Leaves (Peumus boldus Mol.). International Journal of Molecular Science 14, 2013. 5750-5764.
Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
Dent M., Dragović-Uzelac V., Elez Garofulić I., Bosiljkov T., Ježek D., Brnčić M. (2015): Comparison of Conventional and Ultrasound Assisted Extraction Techniques on Mass Fraction of Phenolic Compounds from sage (Salvia officinalis L.). Chem. Biochem. Eng. Q. 29(3), 2015. 475–484.
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Acerca de los bitters

Históricamente, los bitters se han utilizado como tónico medicinal para facilitar la digestión, regular el apetito y mejorar la vitalidad. Además de sus propiedades medicinales, los agentes amargantes procedentes de hierbas aromáticas, raíces, cortezas o frutas son excelentes para infusionar líquidos (p. ej., bebidas alcohólicas) con sus sabores excepcionales. Los ingredientes botánicos con compuestos amargantes más utilizados son la raíz de genciana (Gentiana lutea L., también conocida como Entian/Enzian), la corteza de quina / quinina, la cascarilla, la casia, la hierba de ajenjo (Artemisia absinthium herba L.), la piel de naranja y la corteza de quina.
Actualmente, existen dos tipos de bitters – los bitters digestivos y los bitters para cócteles – que se utilizan con distintos fines:
Los bitters digestivos son licores que pueden beberse solos o como parte de un cóctel alcohólico. Entre los bitters digestivos más populares se encuentran los amaros y los licores de hierbas Kräuter de estilo alemán, que suelen consumirse como digestivo después de una comida. Algunas marcas conocidas son Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro y Unicum.
Los bitters para cócteles son un ingrediente habitual que se utiliza como condimento en los cócteles. Se caracterizan por un sabor muy fuerte e intenso, por lo que se dosifican en cantidades muy pequeñas (se añaden a los cócteles únicamente en gotas o pequeños chorros). En los bares de cócteles, los bitters son un ingrediente aromatizante esencial que confiere a muchos cócteles su nota de sabor característica. Algunos cócteles que incluyen bitters como componente esencial son el Sazerac, el Manhattan, el Old Fashioned y el Negroni.
Entre los bitters habituales elaborados con un solo ingrediente amargante se encuentran los de limón, pomelo, naranja, menta o melocotón. Los bitters de composición compleja se conocen como bitters aromáticos (p. ej., Angostura, Peychaud’s bitters).

Agentes amargantes

Los agentes amargantes pueden obtenerse de diversas partes de las plantas, como raíces, cortezas de árboles, hojas, flores, pieles o rizomas.
Algunos ejemplos de raíces amargantes son la raíz de angélica, la raíz de agracejo, la raíz de bardana, la raíz de cálamo, la raíz de diente de león, la raíz de garrote del diablo, la raíz de genciana, la raíz de regaliz, la raíz de mahonia de Oregón, la raíz de lirio, la raíz de ruibarbo y la corteza de raíz de zarzaparrilla.
Algunos ejemplos de hojas amargantes son las hojas de alcachofa, las hojas de nogal negro, las hojas de diente de león, las hojas de marrubio, las hojas y los brotes de artemisa, las hojas de gaulteria y las hojas de ajenjo.
Algunos ejemplos de cortezas amargantes son la corteza de quina, la piel de cítricos, la corteza de cerezo silvestre y la corteza de cuasia.

Para crear bitters complejos, se añaden agentes aromáticos y saborizantes que redondean su sabor. Estos extractos aromáticos proceden de hierbas, especias, flores, frutas, cortezas, raíces o frutos secos.
A continuación se presentan algunos ingredientes botánicos aromatizantes:
Especias: anís, alcachofa, alcaravea, cardamomo, casia, semillas de apio, chile, canela, clavo, cilantro, hinojo, jengibre, bayas de enebro, nuez moscada, granos de pimienta y anís estrellado.
Hierbas y flores: rúcula, manzanilla, narciso, diente de león, flor de saúco, hibisco, lúpulo, lavanda, melisa, hierba limón, mentol, menta, ruibarbo, rosa, romero, salvia, tomillo y milenrama.
Frutas: piel de cítricos fresca o seca, como limón, lima, naranja y pomelo, y frutas desecadas, como manzanas, cerezas, higos, uvas, peras y pasas.
Frutos secos: almendras, pacanas y nueces.
Granos y vainas: granos de cacao, trocitos de cacao, granos de café y vainas de vainilla.