Preparación ultrasónica de amargos
- Los amargos son mezclas alcohólicas de infusión muy intensa que se utilizan para aromatizar cócteles y otras bebidas alcohólicas.
- La extracción e infusión ultrasónicas ayudan a crear un perfil de sabor intenso en los amargos.
- Mientras que la infusión tradicional de amargos es un proceso largo, la infusión ultrasónica es rápida y produce sabores superiores.
Producción de amargos
A diferencia de los amargos bebibles, como el Amaro, los amargos de cóctel se consideran amargos no bebibles. Esto significa que normalmente no se ingieren sin diluir, sino que se utilizan en pequeñas cantidades como condimento. Elaborados a partir de ingredientes botánicos y un aguardiente de alta graduación, se suelen utilizar como condimento para cócteles, añadiéndolos en gotas o chorritos.
Extracción ultrasónica aumenta significativamente la liberación de agentes amargantes y su velocidad de difusión.
Ingredientes del amargo
Varios botánicos como raíces, cortezas, especias, hierbas y frutas son ingredientes habituales de los amargos. Los compuestos aromáticos, que dan a los amargos su sabor único, se extraen del material vegetal (por ejemplo, genciana, clavo, piel de naranja). Los amargos pueden elaborarse a partir de una sola planta amarga o como una tintura compleja que incluya varios ingredientes botánicos.
El alcoholEl amargo, normalmente un aguardiente de alta graduación, actúa como disolvente que absorbe los componentes aromatizantes y amargos. Las bebidas espirituosas de alta graduación más utilizadas para la preparación de bitters son el vodka, el ron, el whisky o el coñac. Por regla general, el vodka y la ginebra se utilizan para los amargos más ligeros, mientras que el whisky, el ron y el brandy se emplean para los amargos más fuertes. El alcohol de alta graduación ayuda a conservar la mezcla de ingredientes y proporciona una vida útil prácticamente infinita.
Los amargos se complementan en la mayoría de los casos con una pequeña cantidad añadida de azúcar o sirope para obtener un sabor redondo y suave del producto final y se diluyen con agua hasta alcanzar la intensidad de sabor deseada.
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Paso a paso: Preparación ultrasónica de amargos
Paso 1: Macerar los ingredientes botánicos secos moliéndolos o triturándolos hasta obtener un polvo fino. Los métodos típicos de maceración son el mortero, el molinillo de especias o el molinillo de café. Al macerar el material vegetal seco, aumenta la superficie total de la materia botánica. El aumento de la superficie permite una mayor interacción entre la materia vegetal y el alcohol (disolvente), de modo que los ingredientes aromatizantes pueden transferirse más completamente a la bebida espirituosa. Esta es la clave para obtener un amargo sabroso.
Segundo paso: Se empapa el material botánico seco molido con alcohol. Para ello, se coloca el polvo de la planta en un vaso de cristal y se añade el alcohol (por ejemplo, alcohol de alta graduación como el vodka, que no tiene un sabor original fuerte). Para 100 g de material vegetal, utilice unos 600 ml de alcohol de alta graduación.
Tercer paso: Esta mezcla de alcohol botánico está lista para la infusión. Para la extracción ultrasónica y la infusión de aprox. 500mL a 1L, los ultrasonicators. UP200Ht (200W) o UP400St (400W) son una buena opción para un proceso de remojo rápido y eficaz. Inserte el cuerno ultrasónico (sonotrodo) en el vaso de precipitados y haga sonar el líquido durante unos 3-5 minutos. Mueva el sonotrodo a través de la mezcla para conseguir una extracción uniforme de todas las partículas vegetales.
Paso 4: Tras la etapa de sonicación, se eliminan las partes botánicas del aguardiente aromatizado colando la mezcla a través de un filtro fino (por ejemplo, un filtro de café o una estopilla). Repita el tratamiento si es necesario hasta eliminar todos los sólidos.
Paso 5 (opcional): Para crear un amargo complejo, se mezclan varios amargos. Se pueden preparar diferentes extractos amargos a partir de diversas materias primas siguiendo los pasos anteriores. Se obtiene un amargo de sabor agradable mezclando, por ejemplo, amargos de piel de naranja con amargos de cereza y Entian. Opcionalmente, se puede añadir azúcar o jarabe al gusto y diluir con agua.
Paso 6: Por último, se introduce la infusión en un frasco de vidrio limpio, preferiblemente un frasco cuentagotas de vidrio marrón.
Extractores ultrasónicos para la producción de amargos
Los procesadores ultrasónicos Hielscher son potentes y fiables, lo que los convierte en la herramienta ideal para la extracción en cocinas, bares e industria. Para la preparación a pequeña escala de amargos, recomendamos el uso de uno de nuestros compactos ultrasonidos de laboratorio. Son manejables y fáciles de usar, por lo que son muy populares para la preparación de amargos en vasos pequeños y medianos.
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Literatura / Referencias
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Acerca de los amargos
Históricamente, los amargos se han utilizado como tónicos medicinales para facilitar la digestión, regular el apetito y mejorar la vitalidad. Además de sus cualidades medicinales, los agentes amargos procedentes de hierbas aromáticas, raíces, cortezas o frutos son estupendos para infusionar líquidos (por ejemplo, bebidas alcohólicas) con sus excepcionales sabores. Los productos botánicos más utilizados con compuestos amargos son la raíz de genciana (Gentiana lutea L., también conocida como Entian/Enzian), la corteza de quina / quinina, la cascarilla, la casia, la hierba de ajenjo (Artemisia absinthium herba L.), la piel de naranja y la corteza de quina.
Hoy en día, dos formas de amargos – el digestive bitters y el cocktail bitters – están disponibles y se utilizan para distintos fines:
Los amargos digestivos son licores bebibles, que pueden consumirse solos o como parte de un cóctel alcohólico. Las formas más populares de amargos digestivos son los amargos y los licores Kräuter de estilo alemán, que se consumen sobre todo como digestivo después de una comida. Marcas conocidas son, por ejemplo, Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro y Unicum.
Los amargos de cóctel son un ingrediente habitual utilizado como condimento en los cócteles. Se caracterizan por un sabor muy fuerte e intenso, por lo que se dosifican en cantidades muy pequeñas (sólo se añaden a los cócteles en forma de gotas o pizcas). En las coctelerías, los bitters son un ingrediente aromatizante esencial, que da a muchos cócteles su nota de sabor única. Los cócteles en los que el bitter es un componente esencial son, por ejemplo, el Sazerac, el Manhattan, el Old Fashioned o el Negroni.
Los amargos comunes elaborados a partir de un ingrediente amargo son el amargo de limón, el de pomelo, el de naranja, el de menta o el de melocotón. Los amargos con una composición compleja se conocen como amargos aromáticos (por ejemplo, Angostura, Peychaud's bitters).
agentes amargantes
Los agentes amargantes pueden proceder de diversas partes de la planta, como raíces, corteza, hojas, flores, cáscaras o rizomas.
Algunos ejemplos de raíces amargas son la raíz de angélica, la raíz de agracejo, la raíz de bardana, la raíz de cálamo, la raíz de diente de león, la raíz de garrote del diablo, la raíz de genciana, la raíz de regaliz, la raíz de uva de Oregón, la raíz de lirio, la raíz de ruibarbo y la corteza de raíz de zarzaparrilla.
Ejemplos de hojas amargas son las hojas de alcachofa, las hojas de nogal negro, las hojas de diente de león, las hojas de marrubio, las hojas y yemas de artemisa, las hojas de gaulteria y las hojas de ajenjo.
Ejemplos de cortezas amargas son la corteza de quina, la cáscara de cítricos, la corteza de cerezo silvestre y la corteza de quassia.
Para crear amargos complejos, se añaden agentes aromáticos y saborizantes para redondear el amargo. Estos extractos aromáticos proceden de hierbas, especias, flores, frutas, cortezas, raíces o frutos secos.
A continuación encontrará algunos productos botánicos aromatizantes:
Especias: anís, alcachofa, alcaravea, cardamomo, casia, semilla de apio, chile, canela, clavo, cilantro, hinojo, jengibre, bayas de enebro, nuez moscada, pimienta en grano, anís estrellado.
hierbas & Flores: rúcula, manzanilla, narciso, diente de león, flor de saúco, hibisco, lúpulo, lavanda, melisa, hierba limón, mentol, menta, ruibarbo, rosa, romero, salvia, tomillo, milenrama.
Frutas: cáscaras frescas o secas de cítricos como limón, lima, naranja, pomelo y frutas secas como manzanas, cerezas, higos, uvas, peras, pasas.
Frutos secos: almendras, pacanas, nueces.
Granos: granos de cacao, nibs de cacao, granos de café, granos de vainilla.