Ultrasonic Preparation of Bitters

  • Los amargos son mezclas alcohólicas de infusión muy intensa que se utilizan para aromatizar cócteles y otras bebidas alcohólicas.
  • La extracción e infusión ultrasónicas ayudan a crear un perfil de sabor intenso en los amargos.
  • Mientras que la infusión tradicional de amargos es un proceso largo, la infusión ultrasónica es rápida y produce sabores superiores.

Producción de amargos

A diferencia de los amargos bebibles, como el Amaro, los amargos de cóctel se consideran amargos no bebibles. Esto significa que normalmente no se ingieren sin diluir, sino que se utilizan en pequeñas cantidades como condimento. Elaborados a partir de ingredientes botánicos y una bebida espirituosa de alta graduación, se utilizan normalmente como condimento para cócteles, añadiéndolos en gotas o pizcas.
Extracción ultrasónica aumenta significativamente la liberación de agentes amargantes y su velocidad de difusión.

In this video, ultrasonic extraction from hops (humulus lupulus) is demonstrated. With the ultrasonicator UP200Ht caryophyllene and other compounds are extracted.

Ultrasonic Extraction of Hops with UP200Ht with S2614 probe

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Ingredientes del amargo

Varios botanicals como raíces, cortezas, especias, hierbas y frutas son ingredientes habituales de los amargos. Los compuestos aromáticos, que dan a los amargos su sabor único, se extraen del material vegetal (por ejemplo, genciana, clavo, piel de naranja). Los amargos pueden elaborarse a partir de una sola planta amarga o como una tintura compleja que incluya varios ingredientes botánicos.
El alcoholEl amargo, normalmente un aguardiente de alta graduación, actúa como disolvente que absorbe los componentes aromatizantes y amargos. Las bebidas espirituosas de alta graduación más utilizadas para la preparación de bitters son el vodka, el ron, el whisky o el coñac. Por regla general, el vodka y la ginebra se utilizan para los amargos más ligeros, mientras que el whisky, el ron y el brandy se emplean para los amargos más fuertes. El alcohol de alta graduación ayuda a conservar la mezcla de ingredientes y proporciona una vida útil prácticamente infinita.
Los amargos se complementan en la mayoría de los casos con una pequeña cantidad añadida de azúcar o sirope para obtener un sabor redondo y suave del producto final y se diluyen con agua hasta alcanzar la intensidad de sabor deseada.

The UP200Ht is the bartender's favourite ultrasonic mixer.

UP200Ht para mixología

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Paso a paso: Preparación ultrasónica de amargos

Paso 1: Macerar los ingredientes botánicos secos moliéndolos o triturándolos hasta obtener un polvo fino. Los métodos típicos de maceración son el mortero, el molinillo de especias o el molinillo de café. Al macerar el material vegetal seco, aumenta la superficie total de la materia botánica. El aumento de la superficie permite una mayor interacción entre la materia vegetal y el alcohol (disolvente), de modo que los ingredientes aromatizantes pueden transferirse más completamente a la bebida espirituosa. Esta es la clave para obtener un amargo sabroso.
Segundo paso: Se empapa el material botánico seco molido con alcohol. Para ello, se coloca el polvo de la planta en un vaso de cristal y se añade el alcohol (por ejemplo, alcohol de alta graduación como el vodka, que no tiene un sabor original fuerte). Para 100 g de material vegetal, utilice unos 600 ml de alcohol de alta graduación.
Tercer paso: Esta mezcla de alcohol botánico está lista para la infusión. Para la extracción ultrasónica y la infusión de aprox. 500mL a 1L, los ultrasonicators. UP200Ht (200W) o UP400St (400W) son una buena opción para un proceso de remojo rápido y eficaz. Inserte el cuerno ultrasónico (sonotrodo) en el vaso de precipitados y haga sonar el líquido durante unos 3-5 minutos. Mueva el sonotrodo a través de la mezcla para conseguir una extracción uniforme de todas las partículas vegetales.
Paso 4: Tras la etapa de sonicación, se eliminan las partes botánicas del aguardiente aromatizado colando la mezcla a través de un filtro fino (por ejemplo, un filtro de café o una estopilla). Repita el tratamiento si es necesario hasta eliminar todos los sólidos.
Paso 5 (opcional): Para crear un amargo complejo, se mezclan varios amargos. Se pueden preparar diferentes extractos amargos a partir de diversas materias primas siguiendo los pasos anteriores. Se obtiene un sabor amargo sabroso mezclando, por ejemplo, amargos de piel de naranja con amargos de cereza y Entian. Opcionalmente, se puede añadir azúcar o jarabe al gusto y diluir con agua.
Paso 6: Por último, se introduce la infusión en un frasco de vidrio limpio, preferiblemente un frasco cuentagotas de vidrio marrón.

 

In this presentation we introduce you to the manufacturing of botanical extracts. We explain the challenges of producing high-quality botanical extracts and how a sonicator can help you to overcome these challenges. This presentation will show you how ultrasonic extraction works. You will learn, what benefits you can expect using a sonicator for extraction and how you can implement an ultrasonic extractor into your extract production.

Ultrasonic Botanical Extraction - How to use sonicators to extract botanical compounds

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Extractores ultrasónicos para la producción de amargos

Ultrasonic system with hopper and stirrer for extraction.Los procesadores ultrasónicos Hielscher son potentes y fiables, lo que los convierte en la herramienta ideal para la extracción en cocinas, bares e industria. Para la preparación a pequeña escala de amargos, recomendamos el uso de uno de nuestros compactos ultrasonidos de laboratorio. Son manejables y fáciles de usar, por lo que son muy populares para la preparación de amargos en vasos pequeños y medianos.
Para la producción comercial de amargos, Hielscher ofrece una amplia gama de Procesadores ultrasónicos industrialesque puede utilizarse tanto para la sonificación de lotes como en modo de flujo continuo.
Más información sobre la infusión ultrasónica de bebidas alcohólicas, como licores y aguardientes.
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En este breve vídeo, le mostramos la extracción por ultrasonidos de compuestos amargos como la amarogentina de la raíz de genciana utilizando una mezcla de glicerina y agua al 50% como disolvente. El potente modelo de sonda UP200Ht de 200 vatios es un sonicador fiable para la extracción botánica utilizando el disolvente de su elección. Esto significa que el ultrasonido se utiliza comúnmente en combinación con glicerina pura o mezclas de glicerina como disolvente de extracción.
La glicerina (glicerol) es capaz de preservar la integridad de los compuestos bioactivos, lo que, combinado con su naturaleza no tóxica y biodegradable, la convierte en un disolvente atractivo para las industrias farmacéutica, cosmética y alimentaria. Combinados con las suaves condiciones de extracción de la ultrasonicación, los extractos de glicerina ultrasónica muestran una excelente calidad y biodisponibilidad. El proceso de sonicación garantiza la máxima eficacia, lo que se traduce en altos rendimientos, tiempos de extracción reducidos y bajos costes de procesamiento. Utilice el disolvente de su elección, consiga excelentes rendimientos de extracción y una calidad de extracto superior con los sonicadores Hielscher.

Extracción ultrasónica de raíces de genciana utilizando glicerina como disolvente - Sonicator UP200Ht

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El ultrasonicador UIP500hdT se utiliza para la producción de amargos y para el envejecimiento artificial acelerado y la maduración de aguardientes y licores destilados.

El procesador ultrasónico de sobremesa UIP500hdT es ideal para la producción de amargos alcohólicos, así como para el acabado de bebidas espirituosas destiladas.

Aplicaciones relacionadas de la ultrasonicación en la fabricación de bebidas espirituosas

 

En este videoclip, le introducimos en el arte de la infusión y extracción ultrasónica de flores de cerezo. Vea cómo el sonicador UP200Ht transfiere el aroma y los sabores de las flores de cerezo rosa al vodka. La infusión ultrasónica de aguardientes y licores ofrece a los mixólogos numerosas posibilidades para crear licores con un perfil de sabor exquisito y lleno de matices. El sonicador UP200Ht es el favorito de barmans y mixólogos de todo el mundo para infusionar licores con ingredientes botánicos, crear perfiles de sabor únicos y mezclar cócteles.

Infusión ultrasónica de cerezo en flor - Prepare vodka Sakura con el Sonicator UP200Ht

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Literatura / Referencias

 
 

Acerca de los amargos

Históricamente, los amargos se han utilizado como tónicos medicinales para facilitar la digestión, regular el apetito y mejorar la vitalidad. Además de sus cualidades medicinales, los agentes amargos procedentes de hierbas aromáticas, raíces, cortezas o frutos son estupendos para infusionar líquidos (por ejemplo, bebidas alcohólicas) con sus excepcionales sabores. Los productos botánicos más utilizados con compuestos amargos son la raíz de genciana (Gentiana lutea L., también conocida como Entian/Enzian), la corteza de quina / quinina, la cascarilla, la casia, la hierba de ajenjo (Artemisia absinthium herba L.), la piel de naranja y la corteza de quina.
Hoy en día, dos formas de amargos – el digestive bitters y el cocktail bitters – están disponibles y se utilizan para distintos fines:
Los amargos digestivos son licores bebibles, que pueden consumirse solos o como parte de un cóctel alcohólico. Las formas más populares de amargos digestivos son los amargos y los licores Kräuter de estilo alemán, que se consumen sobre todo como digestivo después de una comida. Marcas conocidas son, por ejemplo, Averna, Cynar, Ramazzotti, Fernet Branca, Lucano, Montenegro y Unicum.
Los amargos de cóctel son un ingrediente habitual utilizado como condimento en los cócteles. Se caracterizan por un sabor muy fuerte e intenso, por lo que se dosifican en cantidades muy pequeñas (sólo se añaden a los cócteles en forma de gotas o pizcas). En las coctelerías, los bitters son un ingrediente aromatizante esencial, que da a muchos cócteles su nota de sabor única. Los cócteles en los que el bitter es un componente esencial son, por ejemplo, el Sazerac, el Manhattan, el Old Fashioned o el Negroni.
Los amargos comunes elaborados a partir de un ingrediente amargo son el amargo de limón, el de pomelo, el de naranja, el de menta o el de melocotón. Los amargos con una composición compleja se conocen como amargos aromáticos (por ejemplo, Angostura, Peychaud's bitters).

Agentes amargantes

Los agentes amargantes pueden proceder de diversas partes de la planta, como raíces, corteza, hojas, flores, cáscaras o rizomas.
Algunos ejemplos de raíces amargas son la raíz de angélica, la raíz de agracejo, la raíz de bardana, la raíz de cálamo, la raíz de diente de león, la raíz de garrote del diablo, la raíz de genciana, la raíz de regaliz, la raíz de uva de Oregón, la raíz de lirio, la raíz de ruibarbo y la corteza de raíz de zarzaparrilla.
Ejemplos de hojas amargas son las hojas de alcachofa, las hojas de nogal negro, las hojas de diente de león, las hojas de marrubio, las hojas y yemas de artemisa, las hojas de gaulteria y las hojas de ajenjo.
Ejemplos de cortezas amargas son la corteza de quina, la cáscara de cítricos, la corteza de cerezo silvestre y la corteza de quassia.

Para crear amargos complejos, se añaden agentes aromáticos y saborizantes para redondear el amargo. Estos extractos aromáticos proceden de hierbas, especias, flores, frutas, cortezas, raíces o frutos secos.
A continuación encontrará algunos productos botánicos aromatizantes:
Especias: anís, alcachofa, alcaravea, cardamomo, casia, semilla de apio, chile, canela, clavo, cilantro, hinojo, jengibre, bayas de enebro, nuez moscada, pimienta en grano, anís estrellado.
hierbas & Flores: rúcula, manzanilla, narciso, diente de león, flor de saúco, hibisco, lúpulo, lavanda, melisa, hierba limón, mentol, menta, ruibarbo, rosa, romero, salvia, tomillo, milenrama.
Frutas: cáscaras frescas o secas de cítricos como limón, lima, naranja, pomelo y frutas secas como manzanas, cerezas, higos, uvas, peras, pasas.
Frutos secos: almendras, pacanas, nueces.
Granos: granos de cacao, nibs de cacao, granos de café, granos de vainilla.

Los compuestos aromáticos de las hierbas amargas, como la raíz de genciana, pueden extraerse eficazmente con sonicadores tipo sonda como el UP200Ht (como se muestra en la imagen).

Sonicator UP200Ht Extracción de compuestos amargos de la raíz de Genciana en una mezcla de glicerina y agua.

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