Ultrasonication وتطبيقاته المنوع في تصنيع الأغذية
يقدم الموجات فوق الصوتية السلطة الاحتمالات المتعددة لتطبيقات فعالة وموثوق بها تجهيز الأغذية. وتشمل التطبيقات الأكثر شيوعا في صناعة الأغذية الاختلاط & التجانس، الاستحلاب، تفريق، وتمزق الخلية واستخراج المواد داخل الخلية، وتفعيل أو إبطال مفعول الأنزيمات (التي تعتمد على كثافة الموجات فوق الصوتية)، والمحافظة، وتحقيق الاستقرار، حل وتبلور، الهدرجة، tenderization اللحوم والنضج والشيخوخة والأكسدة، وكذلك التفريغ والتجفيف بالرش.
تجد أدناه قائمة تطبيقات محددة.
الرجاء النقر على التطبيقات من اهتمامك لقراءة المزيد عنها!
استخراج النكهات والمركبات النشطة
انقر هنا لقراءة المزيد عن بالموجات فوق الصوتية تحلل & استخلاص والأمثلة على استخراج بالموجات فوق الصوتية من مركب نشط من زعفران و قهوة!
تخمر الزبادي
التجانس بالموجات فوق الصوتية آثار كسر الكريات الدهون الحليب وتوزيع غرامة جدا الحجم.
Ultrasonication يمكن accerlerate معدل انزيم (تخفيض إجمالي وقت إنتاجية تصل إلى 40٪) وتحسين الخصائص النوعية من اللبن، مما أدى إلى ارتفاع اللزوجة، خثرة أقوى والملمس متفوقة.
تجانس الحليب
وتبين دراسة سفاكياناكيس وTzia (2012) أن التجانس بالموجات فوق الصوتية يقلل من حجم كريات الحليب الدسم (مبدعين). انخفاض السعة (150W) كان لا تأثير التجانس مرضية (Fig.2)؛ كان حجم مبدعين وتوزيعها على غرار الحليب غير المعالج (قارن الشكل 1 و 2). وكان متوسط سعة الموجات فوق الصوتية (267.5، 375 W) تأثير التجانس جيد. كان مبدعين متوسط قطرها 2 ميكرومتر (الشكل 3، 4). السعة العالية (750W) الموجات فوق الصوتية تخفيض حجم مبدعين بشكل حاسم (الشكل 6)، مما يجعلها بالكاد مرئية في المجهر الضوئي (100X التكبير). وكان متوسط حجم قطرها 0.3 ميكرون.

بالموجات فوق الصوتية عالية الطاقة هو تقنية خفيفة التجانس غير الحرارية. سفاكياناكيس آخرون. (2011) إظهار تأثير التجانس بالموجات فوق الصوتية للإعجاب على الحليب.
شاندرابالا وآخرون. (2012) التحقيق في تأثير ultrasonication على الكازين والكالسيوم. طبقوا الموجات فوق الصوتية (20KHZ) لعينات من الحليب الطازج الخالي من الدسم، أعيد الكازين micellar، ومسحوق الكازين. أنها sonicated العينات حتى تم تخفيض كريات الدهون الحليب إلى تقريبا. 10nm. ويظهر تحليل الحليب sonicated أن حجم المذيلات الكازين هو دون تغيير. حدث زيادة طفيفة في بروتين مصل اللبن القابلة للذوبان وانخفاض مماثل في اللزوجة أيضا في الدقائق القليلة الأولى من صوتنة. تم تحديد الدراسة أن المذيلات الكازين مستقرة خلال صوتنة ولا يتأثر تركيز الكالسيوم القابلة للذوبان من العلاج بالموجات فوق الصوتية. [شاندرابالا وآخرون. 2012]
السكر بلورة للحلويات
التعديل بالموجات فوق الصوتية من بلورة المثير للاهتمام لصياغة والحلويات، والحلويات، وينتشر، والآيس كريم، قشدة والشوكولاته.
هدرجة الزيوت الصالحة للأكل
تسييل العسل
انقر هنا لمعرفة المزيد!
استقرار العصائر وعصائر
اقرأ هنا المزيد عن تحسين بالموجات فوق الصوتية من العصائر & عصائر!
الشيخوخة من النبيذ & الخمور
انقر هنا لمعرفة المزيد عن إمكانيات العلاج بالموجات فوق الصوتية النبيذ!
عملية تخمير النبيذ، ويجب، البيرة وساكي يمكن زيادة كبيرة أيضا. وقد تم تحقيق معدلات التسارع من 50٪ إلى 65٪!
للحصول على مزيد من المعلومات حول التخمير بمساعدة بالموجات فوق الصوتية، يرجى النقر هنا!
الآيس كريم التجميد
خلال عملية التجميد ، يتم تشكيل بلورات من الماء فائق التبريد. تلعب مورفولوجية بلورات الثلج دورًا مهمًا في الخصائص التركيبية والفيزيائية للأطعمة المجمدة ونصف المجمدة. بما أن حجم وتوزيع بلورات الثلج لهما أهمية خاصة بالنسبة لنوعية منتجات الأنسجة المُذابة ، فإنه بالنسبة للآيس كريم ، يفضل استخدام بلورات الثلج الأصغر لأن البلورات الكبيرة تؤدي إلى نسيج جليدي. التنوي هو أهم عامل للتحكم في توزيع حجم البلورة أثناء التبلور. وبالتالي ، فإن معدل التجميد هو عادة المعلمة المستخدمة للتحكم في توزيع حجم وحجم بلورات الثلج في الآيس كريم. أثناء الحقن والجلد ، يتم حقن الهواء لتحقيق الملمس الناعم للآيس كريم. إن ما يسمى بـ "الإفراط في الجري" ، وهو كمية الهواء المحقون ، متناسب - على وجه التحديد مع الوصفة الخاصة - بشكل متناسب مع الحجم المجمع للمواد الصلبة والماء. لذلك ، يختلف المدى الزائد بسبب صيغ الآيس كريم المختلفة وتيارات المعالجة. تظهر الآيس كريم القياسي نسبة 100٪ ، مما يعني أن المنتج النهائي يتكون من كمية متساوية من مزيج الآيس كريم وفقاقيع الهواء.
استخدام في HIELSCHER أجهزة الموجات فوق الصوتية عالية الطاقة يوفر نوعية أفضل من الآيس كريم من خلال تقليل حجم الكريستال الجليد وتجنب بطبقة من سطح التجمد. ويتحقق اتساق أفضل وشعور الفم أكثر دسم ويرجع ذلك إلى انخفاض حجم الكريستال الآيس كريم والتوزيع المعززة فقاعة الهواء. كثيرا مرات تجميد أقصر تؤدي إلى قدرة عملية أعلى وأكثر عملية الإنتاج كفاءة في استخدام الطاقة.
تهوية الخليط
شوكولاتة
الموجات فوق الصوتية هي تقنية بديلة للخروج من بلورات السكر في الشوكولاته، ويوفر آثار بالتالي مماثلة لكونشينغ.
Tenderization من اللحوم
صوتنة في المطبخ
انقر هنا، إذا كنت ترغب في وصفة كتابه الشهير الأسهم الروبيان بالموجات فوق الصوتية!
مراجع الادب
- شاندرابالا، Jayani وآخرون. (2012): تأثير الموجات فوق الصوتية على سلامة الكازين مذيلة. مجلة علوم الألبان 95/12، 2012. 6882-6890.
- شاندرابالا، Jayani وآخرون. (2011): تأثير الموجات فوق الصوتية على الخصائص الحرارية والهيكلية للبروتينات في تشكيلها تركيز بروتين مصل اللبن. الفوق Sonochemistry 18/5، 2011. 951-957.
- دليل تجهيز الألبان. نشرت من قبل تتراباك معالجة الأنظمة AB، S-221 86 لوند، السويد. 387.
- فنغ، هاو. باربوسا-CANOVAS، غوستافو V؛ فايس، جوشن (2010): الموجات فوق الصوتية للتكنولوجيا للأغذية والتجهيز البيولوجي. نيويورك: سبرينغر، 2010.
- هوانغ، B. X؛ تشو، W. B. (2009): الموجات فوق الصوتية بمساعدة الزبادي التخمير مع البروبيوتيك. الكونغرس NUROP، سنغافورة، 2009.
- Keshava براكاش، M. N؛ رامانا، K. V. R. (2003): الموجات فوق الصوتية وتطبيقاتها في الصناعة الغذائية. J. علوم الأغذية TECHNOL. 40/6، 2003. 563-570.
- مرتضوي، A .؛ طباطبايي، F. (2008): دراسة الآيس كريم عملية التجميد بعد العلاج مع الموجات فوق الصوتية. العلوم التطبيقية العالم جورنال 4، 2008. 188-190.
- بيتزولد، G. وأغيليرا، J. M. (2009): الثلج الصرف: أساسيات والتطبيقات التكنولوجية في الأغذية. الغذاء الفيزياء الحيوية Vol.4، رقم 4، 378-396.
- سفاكياناكيس باناجيوتيس. Tzia، قسطنطينة (2011): الزبادي من الموجات فوق الصوتية الحليب المعالجة: رصد عملية التخمير وتقييم خصائص جودة المنتج. ICEF 2011.