الموجات فوق الصوتية لمطاعم الذواقة
يتم استخدام أجهزة الموجات فوق الصوتية التي تصنعها Hielscher من قبل طهاة المطاعم الراقية للطهي المبتكر وعالي الجودة. وهذا يشمل استخراج النكهة ، emusification أو تعديل الملمس. وتستخدم أجهزة الموجات فوق الصوتية Hielscher لتطبيقات متعددة وثبت لأدائها والموثوقية والفعالية. نظرا لمزاياها الاستثنائية ، يتم تطبيق المعالجات بالموجات فوق الصوتية لفترة طويلة في صناعة تجهيز الأغذية ، على سبيل المثال لاستحلاب السوائل غير القابلة للامتزاج أو لاستخراج الجزيئات والنباتات داخل الخلايا من النباتات (مثل مركبات الروائح والدهون والمواد الأخرى).
يستخدم تطبيق الصوتيات في المطبخ الذواقة لاستخراج ، وضخ النكهة ، والاستحلاب ، وكذلك تطرية اللحوم وتتبيلها. خاصة في المطبخ عالي التقنية والمطبخ الجزيئي ، هناك تطبيقات متعددة لإعداد وجبات رائعة ، والتي تفاجئ العشاء بنكهات جديدة ومكثفة.
في مارس 2010 ، سانغ هون ديجيمبر – طاه وصاحب مطعم مطعم L'air du temps الشهير في Liernu (بالقرب من Eghezée ، بلجيكا) – قدم الموجات فوق الصوتية كتقنية مبتكرة لإعداد وجبات غير عادية على Starchefs.com.
نجم الشيف سانغ هون Degeimbre إعداد مستخلص الخضروات باستخدام الموجات فوق الصوتية UIP1000hd
سانغ هون ديجيمبري: الشيف النجم مع الموجات فوق الصوتية UIP1000hd
يقول Degeimbre إنه يستخدم آلة الموجات فوق الصوتية لاستخراج المكونات المفضلة من الخضروات والزهور والأعشاب. إنه لا يريد الطهي ، لكنه يريد الحصول على الجزء الأكثر عطرا من المواد النباتية. انه يستخدم له Hielscher صوتي UIP1000hdT لمختلف التطبيقات: عن طريق صوتنة ، فمن الممكن استخراج العناصر الأكثر عطرية ولذيذ من كل المكونات. هذا يسمح ل Degeimbre بالوصول إلى نضارة المذاق التي عادة ما تضيع أثناء عملية الطهي. علاوة على ذلك ، يقوم الشيف النجم بتجارب ناجحة في استخراج الجمبري والدجاج للمرق. مع الدجاج ، حقق نتائج جيدة من خلال صوتنة لحم الدجاج فقط بدون عظام للحصول على مرق دجاج نقي المذاق. في StarChefs.com ، يعرض الشيف الحائز على نجمة ميشلان سانغ هون ديجيمبر وصفة واحدة من مطبخه المعاصر ، كيفية استخدام Hielscher UIP1000hd في المطبخ. لإعداد خلقه مخزون الروبيان بالموجات فوق الصوتية، يقوم الطاهي البلجيكي الكوري بتقطيع جميع المكونات (الروبيان والماء وهريس الطماطم والجزر والملح) بسعة 50٪ لمدة 10 دقائق.
الموجات فوق الصوتية قادرة أيضا على استحلاب السوائل التي عادة ما تنفصل بدون مستحلبات. لذلك ، يسمح الموجات فوق الصوتية بإعداد الخل السلس والمخللات اللذيذة والمايونيز الكريمي ، دون استخدام عوامل الاستحلاب. كما يستخدم الأداء المتميز للموجات فوق الصوتية لنكهة السوائل في إنتاج الصلصات أو المهروس أو المربى أو التوابل أو المشروبات أو الخل. على سبيل المثال ، تسهل الموجات فوق الصوتية ضخ الخل بنكهات مختلفة متعددة ، مثل التوت والليمون والفلفل الحار والزعتر.
للحصول على أقصى قدر من النتائج في استخراج النكهة، توصي Hielscher لنقع أو لطحن المواد قبل صوتنة. بهذه الطريقة ، توفر المادة مساحة سطح أكبر بحيث يمكن استخراج المزيد من المواد داخل الخلايا. هذا يعزز نتائج استخراج النكهة بالموجات فوق الصوتية ويؤدي إلى طعم أكثر كثافة.
صوتنة من نوع المسبار هي طريقة رئيسية في فن الطهو الجزيئي ، حيث يتم استخدام الطاقة فوق الصوتية لتكثيف وتسريع استخراج النكهة ، مما يؤدي إلى المرق والصلصات والضمادات والمهروس وحتى المشروبات أو الكوكتيلات بعمق وتعقيد لا مثيل لهما. تسمح تقنية الاستخراج البارد هذه للطهاة بتحقيق نتائج دقيقة ومتسقة ، ودفع حدود طرق الطهي التقليدية.
تطبيق الموجات فوق الصوتية في مطبخ الشيف بسيط للغاية. في نطاق دفعة صغيرة – لما يصل إلى 2-4 لتر – يمكنك استخدام أجهزة المختبر بالموجات فوق الصوتية، مثل UP200Ht (انظر الصورة اليسرى) أو UP400St. لكميات أكبر، Hielscher يقدم الأجهزة، مثل UIP1000hdT مع سونوتروديس خاصة الأمثل لتطبيقات الطهي.
يمنحك الجدول أدناه مؤشرا على قدرة المعالجة التقريبية لأجهزة الموجات فوق الصوتية لدينا:
| حجم الدفعة | معدل التدفق | الأجهزة الموصى بها |
|---|---|---|
| 1 إلى 500 مل | 10 إلى 200 مل / دقيقة | UP100H |
| 100 إلى 2000 مل | 10 إلى 200 مل / دقيقة | UP200Ht |
| 200 إلى 4000 مل | 20 إلى 400 مل / دقيقة | UP400St |
| 250 مل إلى 5 لتر | 50 مل إلى 1 لتر / دقيقة | UIP500hdT |
| 0.05 إلى 10 لتر | 0.1 إلى 2 لتر / دقيقة | UIP1000hdT |
اتصل بنا! / اسألنا!
UP200Ht هو معالج بالموجات فوق الصوتية لتطبيقات الطهي مثل الاستحلاب والاستخراج و تطرية اللحوم.