الموجات فوق الصوتية للمطاعم الراقية

يستخدم طهاة المطاعم الراقية أجهزة الموجات فوق الصوتية التي تصنعها Hielscher لإعداد أطعمة مبتكرة وعالية الجودة. ويشمل ذلك استخلاص النكهات أو الاستحلاب أو تعديل القوام. تُستخدم أجهزة الموجات فوق الصوتية من Hielscher في تطبيقات متعددة، وقد أثبتت أداءها وموثوقيتها وفعاليتها. وبفضل مزاياها الاستثنائية، تُستخدم أجهزة المعالجة بالموجات فوق الصوتية منذ زمن طويل في صناعة معالجة الأغذية، على سبيل المثال لاستحلاب السوائل غير القابلة للامتزاج أو لاستخلاص الجزيئات الموجودة داخل الخلايا والمكونات النباتية من النباتات (مثل المركبات العطرية والدهون وغيرها من المواد).

تُستخدم أجهزة المعالجة بالموجات فوق الصوتية في المطبخ الراقي للاستخلاص وإكساب الأطعمة النكهات والاستحلاب، وكذلك لتطرية اللحوم وتتبيلها بالنقع. وتوجد تطبيقات متعددة، ولا سيما في المطابخ التي تستخدم التقنيات المتقدمة وفي المطبخ الجزيئي، لإعداد أطباق متميزة تفاجئ متناولها بنكهات جديدة ومكثفة.
في مارس 2010، قدّم Sang-Hoon Degeimbre – رئيس الطهاة ومالك المطعم الشهير Restaurant L’air du temps في Liernu (بالقرب من Eghezée، بلجيكا) – الموجات فوق الصوتية على موقع Starchefs.com بوصفها تقنية مبتكرة لإعداد أطباق استثنائية.

يقول Degeimbre إنه يستخدم جهاز الموجات فوق الصوتية لاستخلاص المكونات المفضلة من الخضروات والزهور والأعشاب. فهو لا يريد طهيها، بل يريد الحصول على الجزء الأكثر عطرية من المادة النباتية. ويستخدم جهاز المعالجة بالموجات فوق الصوتية UIP1000hdT من Hielscher في تطبيقات متنوعة: تتيح المعالجة بالموجات فوق الصوتية استخلاص العناصر الأشد عطرية والأغنى نكهة من كل مكوّن. وهذا يمكّن Degeimbre من تحقيق نضارة في المذاق تُفقد عادةً أثناء عملية الطهي. علاوة على ذلك، يجري الطاهي الحائز على نجوم تجارب ناجحة لاستخلاص مكونات الروبيان والدجاج لإعداد المرق. وفي حالة الدجاج، حقق نتائج جيدة بمعالجة لحم الدجاج وحده دون العظام بالموجات فوق الصوتية، للحصول على مرق دجاج ذي مذاق نقي للغاية. وعلى موقع StarChefs.com، يوضّح الطاهي الحائز على نجمة ميشلان Sang-Hoon Degeimbre كيفية استخدام Hielscher UIP1000hd في الطهي، من خلال مثال لإحدى وصفاته في المطبخ المعاصر. ولإعداد ابتكاره مرق الروبيان بالموجات فوق الصوتية، يعالج الطاهي البلجيكي الكوري جميع المكونات (الروبيان والماء وهريس الطماطم والجزر والملح) بالموجات فوق الصوتية بسعة اهتزاز قدرها 50% لمدة 10 دقائق.

تستطيع الموجات فوق الصوتية أيضًا استحلاب السوائل التي تنفصل عادةً في غياب عوامل الاستحلاب. ولذلك تتيح المعالجة بالموجات فوق الصوتية إعداد صلصة خل وزيت ناعمة، وتتبيلات نقع لذيذة، ومايونيز كريمي، دون استخدام عوامل الاستحلاب. كما يُستفاد من الأداء المتميز للموجات فوق الصوتية في إكساب السوائل النكهات لإنتاج الصلصات والأطعمة المهروسة والمربيات والمنكّهات والمشروبات أو الخل. فعلى سبيل المثال، تسهّل الموجات فوق الصوتية إكساب أنواع الخل نكهات مختلفة ومتعددة، مثل توت العليق والليمون الأخضر والفلفل الحار والزعتر.
لتحقيق أفضل النتائج في استخلاص النكهات، توصي Hielscher بنقع المادة أو طحنها قبل المعالجة بالموجات فوق الصوتية. وبهذه الطريقة، تزداد مساحة سطح المادة، مما يتيح استخلاص كمية أكبر من المواد الموجودة داخل الخلايا. وهذا يحسّن نتائج استخلاص النكهات بالموجات فوق الصوتية ويؤدي إلى مذاق أكثر كثافة.

استخدام الموجات فوق الصوتية في مطابخ الطهاة بسيط للغاية. وعلى نطاق الدفعات الصغيرة – حتى 2–4 لترات – يمكنكم استخدام أجهزة الموجات فوق الصوتية المختبرية، مثل UP200Ht (انظر الصورة على اليسار) أو UP400St. وللأحجام الأكبر، توفر Hielscher أجهزة مثل UIP1000hdT مزودة بسونوترودات خاصة محسّنة لتطبيقات الطهي.

يوضح الجدول أدناه القدرة التقريبية لأجهزتنا للمعالجة بالموجات فوق الصوتية:

 

في هذا الفيديو، يوضح سيمون من GuerillaChefs.de استخدام جهاز Hielscher UP200Ht المحمول باليد للمعالجة بالموجات فوق الصوتية لإكساب الماء نكهة الفطر الطازج بسرعة – وهي تقنية مبتكرة تُستخدم في فن الطهي والطهي الجزيئي. تعزّز المعالجة بالموجات فوق الصوتية استخلاص النكهات وتُدخل المركّبات العطرية الرقيقة في الطور المائي خلال ثوانٍ، مما يتيح معالجة دون حرارة وبمكوّنات بسيطة وواضحة لتحضير مرق راقٍ أو منقوعات أو قواعد للنكهات. وهي مثالية للطهاة ومبتكري الأغذية الذين يسعون إلى الدقة والكثافة في تطوير النكهات الطبيعية.