Hielscher Ultrasonics

الموجات فوق الصوتية لمطاعم الذواقة

يتم استخدام أجهزة الموجات فوق الصوتية التي تصنعها Hielscher من قبل طهاة المطاعم الراقية للطهي المبتكر وعالي الجودة. وهذا يشمل استخراج النكهة ، emusification أو تعديل الملمس. وتستخدم أجهزة الموجات فوق الصوتية Hielscher لتطبيقات متعددة وثبت لأدائها والموثوقية والفعالية. نظرا لمزاياها الاستثنائية ، يتم تطبيق المعالجات بالموجات فوق الصوتية لفترة طويلة في صناعة تجهيز الأغذية ، على سبيل المثال لاستحلاب السوائل غير القابلة للامتزاج أو لاستخراج الجزيئات والنباتات داخل الخلايا من النباتات (مثل مركبات الروائح والدهون والمواد الأخرى).

يستخدم تطبيق الصوتيات في المطبخ الذواقة لاستخراج ، وضخ النكهة ، والاستحلاب ، وكذلك تطرية اللحوم وتتبيلها. خاصة في المطبخ عالي التقنية والمطبخ الجزيئي ، هناك تطبيقات متعددة لإعداد وجبات رائعة ، والتي تفاجئ العشاء بنكهات جديدة ومكثفة.
في مارس 2010 ، سانغ هون ديجيمبر – طاه وصاحب مطعم مطعم L'air du temps الشهير في Liernu (بالقرب من Eghezée ، بلجيكا) – قدم الموجات فوق الصوتية كتقنية مبتكرة لإعداد وجبات غير عادية على Starchefs.com.

الموجات فوق الصوتية لمطاعم الذواقة - فيديو html5

الموجات فوق الصوتية لمطاعم الذواقة

يستخدم الشيف الحائز على جائزة النجوم Degembre آلة الموجات فوق الصوتية UIP1000hd لاستخراج النكهات.

سانغ هون ديجيمبري: الشيف النجم مع الموجات فوق الصوتية UIP1000hd

The sonicator UIP1000hdT with gourmet sonotrode BS4d22L2B is one of the main tools in molecular cuisine. Ultrasound waves extract flavors and colorful substances for sauces, condiments and beverages, to emulsify dressings or to mix various ingredients into a stable mixture. The two Michelin star decorated chef Sang-Hoon Degeimbre uses this UIP1000hdT sonicator setup in his restaurant L'Air du Temps to cook a flavor-rich shrimp stock broth.

يقول Degeimbre إنه يستخدم آلة الموجات فوق الصوتية لاستخراج المكونات المفضلة من الخضروات والزهور والأعشاب. إنه لا يريد الطهي ، لكنه يريد الحصول على الجزء الأكثر عطرا من المواد النباتية. انه يستخدم له Hielscher صوتي UIP1000hdT لمختلف التطبيقات: عن طريق صوتنة ، فمن الممكن استخراج العناصر الأكثر عطرية ولذيذ من كل المكونات. هذا يسمح ل Degeimbre بالوصول إلى نضارة المذاق التي عادة ما تضيع أثناء عملية الطهي. علاوة على ذلك ، يقوم الشيف النجم بتجارب ناجحة في استخراج الجمبري والدجاج للمرق. مع الدجاج ، حقق نتائج جيدة من خلال صوتنة لحم الدجاج فقط بدون عظام للحصول على مرق دجاج نقي المذاق. في StarChefs.com ، يعرض الشيف الحائز على نجمة ميشلان سانغ هون ديجيمبر وصفة واحدة من مطبخه المعاصر ، كيفية استخدام Hielscher UIP1000hd في المطبخ. لإعداد خلقه مخزون الروبيان بالموجات فوق الصوتية، يقوم الطاهي البلجيكي الكوري بتقطيع جميع المكونات (الروبيان والماء وهريس الطماطم والجزر والملح) بسعة 50٪ لمدة 10 دقائق.

الموجات فوق الصوتية قادرة أيضا على استحلاب السوائل التي عادة ما تنفصل بدون مستحلبات. لذلك ، يسمح الموجات فوق الصوتية بإعداد الخل السلس والمخللات اللذيذة والمايونيز الكريمي ، دون استخدام عوامل الاستحلاب. كما يستخدم الأداء المتميز للموجات فوق الصوتية لنكهة السوائل في إنتاج الصلصات أو المهروس أو المربى أو التوابل أو المشروبات أو الخل. على سبيل المثال ، تسهل الموجات فوق الصوتية ضخ الخل بنكهات مختلفة متعددة ، مثل التوت والليمون والفلفل الحار والزعتر.
للحصول على أقصى قدر من النتائج في استخراج النكهة، توصي Hielscher لنقع أو لطحن المواد قبل صوتنة. بهذه الطريقة ، توفر المادة مساحة سطح أكبر بحيث يمكن استخراج المزيد من المواد داخل الخلايا. هذا يعزز نتائج استخراج النكهة بالموجات فوق الصوتية ويؤدي إلى طعم أكثر كثافة.

In this short clip, the renowned Michelin-starred chef Sang-Hoon Degeimbre from Restaurant L'Air du Temps in Eghezée, Belgium, demonstrates the cutting-edge technique of probe-type sonication in molecular cuisine. Chef Degeimbre uses the powerful UIP1000hdT sonicator with the sonotrode BS4d22L2B to create a flavor-rich broth. Powerful ultrasound waves extract a unique flavor bouquet from a combination of vegetables, shrimps, fish, and spices, utilizing ultrasonic waves to break down and release the essence of each ingredient.
صوتنة من نوع المسبار هي طريقة رئيسية في فن الطهو الجزيئي ، حيث يتم استخدام الطاقة فوق الصوتية لتكثيف وتسريع استخراج النكهة ، مما يؤدي إلى المرق والصلصات والضمادات والمهروس وحتى المشروبات أو الكوكتيلات بعمق وتعقيد لا مثيل لهما. تسمح تقنية الاستخراج البارد هذه للطهاة بتحقيق نتائج دقيقة ومتسقة ، ودفع حدود طرق الطهي التقليدية.

Sonication in Molecular Cuisine - L'Air du Temps

UP200Ht هو الخلاط بالموجات فوق الصوتية المفضل للسقاة وعلماء المزج الجزيئي.

تطبيق الموجات فوق الصوتية في مطبخ الشيف بسيط للغاية. في نطاق دفعة صغيرة – لما يصل إلى 2-4 لتر – يمكنك استخدام أجهزة المختبر بالموجات فوق الصوتية، مثل UP200Ht (انظر الصورة اليسرى) أو UP400St. لكميات أكبر، Hielscher يقدم الأجهزة، مثل UIP1000hdT مع سونوتروديس خاصة الأمثل لتطبيقات الطهي.

يمنحك الجدول أدناه مؤشرا على قدرة المعالجة التقريبية لأجهزة الموجات فوق الصوتية لدينا:

حجم الدفعة	معدل التدفق	الأجهزة الموصى بها
1 إلى 500 مل	10 إلى 200 مل / دقيقة	UP100H
100 إلى 2000 مل	10 إلى 200 مل / دقيقة	UP200Ht
200 إلى 4000 مل	20 إلى 400 مل / دقيقة	UP400St
250 مل إلى 5 لتر	50 مل إلى 1 لتر / دقيقة	UIP500hdT
0.05 إلى 10 لتر	0.1 إلى 2 لتر / دقيقة	UIP1000hdT

اتصل بنا! / اسألنا!

في هذا الفيديو، يوضح سايمون من GuerillaChefs.de استخدام جهاز Hielscher UP200Ht المحمول باليد للموجات فوق الصوتية من أجل التعطير السريع للماء مع الفطر الطازج - وهي تقنية مبتكرة تستخدم في فن الطهي وفن الطهي الجزيئي. تعمل الموجات فوق الصوتية على تعزيز استخلاص النكهة وبث المركبات العطرية الدقيقة في المرحلة المائية في غضون ثوانٍ، مما يتيح معالجة نظيفة وخالية من الحرارة للمرق المكرر أو النقيع أو قواعد النكهة. مثالي للطهاة ومبتكري الأغذية الذين يبحثون عن الدقة والكثافة في تطوير النكهة الطبيعية.

التعطير بالموجات فوق الصوتية: قم بإنشاء مرق فطر مكثف النكهة باستخدام Hielscher UP200Ht

الطرية بالموجات فوق الصوتية تجعل اللحوم أكثر قبولا.

UP200Ht هو معالج بالموجات فوق الصوتية لتطبيقات الطهي مثل الاستحلاب والاستخراج و تطرية اللحوم.

مواضيع ذات صلة

✕