تطرية اللحوم بالموجات فوق الصوتية
- تطرية اللحوم بالموجات فوق الصوتية هي طريقة ميكانيكية سريعة وسهلة.
- يتم استخدام العطاء بالموجات فوق الصوتية بنجاح في المطابخ وخطوط المعالجة الصناعية.
- Hielscher الفوق صوتيات يقدم خيارين:
- صوتيات مدمجة للعطاء السهل والمريح في المطاعم.
- أنظمة الموجات فوق الصوتية عالية الطاقة للتكامل في خطوط المعالجة الصناعية.
العطاء بالموجات فوق الصوتية
الرقة هي أهم ميزة نوعية للحوم. يتأثر حنان اللحم بالتركيب والترتيب الهيكلي وتكوين العضلات الهيكلية. يتم استخدام القصف التقليدي للحوم من أجل جعل اللحوم ذات الجودة الأقل أكثر قبولا. يمكن تحقيق العطاء ميكانيكيا (مثل القصف ، الثقب) ، حراريا (عن طريق الطهي ، الشوي ، الطهي) أو إنزيميا. الموجات فوق الصوتية عالية الطاقة هي طريقة ميكانيكية جديدة لتطرية اللحوم ، مثل لحم البقر والضأن ولحم الخنزير والدواجن. يؤدي العلاج بالموجات فوق الصوتية إلى تحسين نسيج تناول اللحوم ، لأن التجويف بالموجات فوق الصوتية يكسر النسيج الضام حول العضلي ويجعل الهيكل طريا وناعما.
- الرقه
- عصارة
- القدرة على الاحتفاظ بالمياه
- استخراج البروتينات الليفية العضلية
- الخصائص الحسية
- التطهير الميكروبي
البروتوكول: التطرية بالموجات فوق الصوتية من لحم العجل
جهاز الموجات فوق الصوتية UP200Ht هي أداة قوية 200W لتطرية اللحوم. للحصول على أفضل النتائج ، تقدم Hielscher sonotrodes مع سطح كبير. يتم نقل sonotrode مع ضغط طفيف على اللحم.
اللحوم: لحم العجل غير المطبوخ
بالموجات فوق الصوتية: UP200Ht
السعة: 12 ميكرومتر
تم قياس التحليل المقارن لجودة اللحوم باستخدام جهاز قص Warner-Bratzler (WBS).
تحت صوتنة مع كثافة 12W / سم2 لمدة 60 ثانية تقريبا ، يمكن مقارنة صلابة وملمس اللحم بصلابة اللحم الذي يتراوح عمره بين ثلاثة وخمسة أيام.
يمكن تكييف هذا البروتوكول الأساسي بسهولة مع أنواع اللحوم والقطع الأخرى.
جرس اللحم
التجويف بالموجات فوق الصوتية
ويستند تطرية اللحوم بمساعدة الموجات فوق الصوتية على مبادئ التجويف. عن طريق التجويف بالموجات فوق الصوتية ، (1) يتم كسر الخلايا العضلية ويتم فصل اللييفات العضلية و (2) يتم تحفيز الإنزيمات الموجودة بشكل طبيعي.
تحدث تأثيرات العطاء بالموجات فوق الصوتية بسبب انهيار فقاعات التجويف. تولد هذه الفقاعات المنهارة درجات حرارة عالية جدا محليا وموجات صدمة ضغط بالإضافة إلى التدفق الدقيق ، والذي يحدث بقوى قص عالية. يمكن لهذه التأثيرات تسريع نقل المواد من وإلى الإنزيمات ، وتعزيز نقل الكتلة في الإنزيمات ، وبالتالي زيادة الإنزيمات’ الكفاءة الحفازة.
التجويف بالموجات فوق الصوتية يخلق قوى قص شديدة. وهذا يعني أنه يتم الحصول على التطرية بالموجات فوق الصوتية والتغيير الفيزيائي الكيميائي لهيكل اللحوم بسبب التأثيرات الميكانيكية فقط.
تأثيرات بالموجات فوق الصوتية على الكولاجين
Sonication هي طريقة ميكانيكية لتطرية اللحوم عن طريق تكسير كولاجين اللحم. الكولاجين هو بروتين موجود بكثرة في العضلات ويعطي اللحوم قوامه. كلما زاد محتوى الكولاجين ، كان اللحم أكثر صلابة. من أجل الحصول على شريحة لحم طرية ومستساغة ، غالبا ما تكون هناك حاجة لتطرية اللحم. عن طريق صوتنة اللحوم ، يتم فصل اللييفات العضلية ويتم إذابة الكولاجين: يقلل Sonication من درجة حرارة تمسخ الكولاجين في الأنسجة العضلية للحوم لأن الموجات فوق الصوتية تغير شكل بروتينات العضلات وتسبب تفتيت جزيئات الكولاجين.
زيادة قيمة الرقم الهيدروجيني بالموجات فوق الصوتية في اللحوم
علاج التجويف بالموجات فوق الصوتية يمكن أن يرفع قيمة الرقم الهيدروجيني للحوم بشكل كبير. تظهر اللحوم ذات قيمة الأس الهيدروجيني الأعلى قدرة أعلى بكثير على الاحتفاظ بالرطوبة. اللحوم ذات القدرة العالية على الاحتفاظ بالرطوبة تفقد وزنا أقل بكثير أثناء الطهي أو الشوي أو التجفيف.
خلفية: بعد الذبح ، تنخفض قيمة الرقم الهيدروجيني للحوم حيث يتم تحويل الجليكوجين إلى حمض اللاكتيك. قيمة الرقم الهيدروجيني هي عامل مهم لجودة منتجات اللحوم النهائية. إذا انخفضت قيمة الأس الهيدروجيني إلى مستوى منخفض جدا ، فإن البروتينات تتمسخ.
تزداد قيمة الرقم الهيدروجيني للحوم بشكل كبير بعد العلاج بالموجات فوق الصوتية. يحدث هذا الارتفاع في قيمة الأس الهيدروجيني بسبب إطلاق الأيونات من داخل الخلية إلى السيتوبلازم وتغيير في بنية البروتين.
جرس اللحم مع لحم العجل صوتي
تحسين القدرة على الاحتفاظ بالتتبيلة
إلى جانب آثاره الطرية ، يعزز صوتنة تتبيل اللحوم. عن طريق تعطيل الأنسجة العضلية بالموجات فوق الصوتية ، يتم فتح هياكل الخلايا بحيث يمكن أن تخترق المخللات والتوابل بعمق. يمكن أن تحتوي اللحوم المتبلة بالموجات فوق الصوتية على المزيد من التتبيلة والعصير مما يؤدي إلى نكهات أكثر كثافة وتحسين جودة الأكل بشكل عام.
جهاز الموجات فوق الصوتية المحمولة باليد
لاستخدام الموجات فوق الصوتية في مطابخ تذوق الطعام، Hielscher يوصي على وجه الخصوص الموجات فوق الصوتية قوية وقوية 200W UP200Ht. مجهزة سونوترودي خاص لتطرية اللحوم ، المحمولة UP200Ht هو جهاز مضغوط وسهل الاستخدام للغاية لتطبيقات الطهي.
انقر هنا لمعرفة المزيد حول التطبيقات الإضافية للموجات فوق الصوتية في المطبخ!
الأنظمة الصناعية بالموجات فوق الصوتية
لتجهيز اللحوم التجارية عروض Hielscher الأنظمة الصناعية، والتي يمكن دمجها بسهولة في خطوط المعالجة الحالية.
اتصل بنا اليوم مع التفاصيل الخاصة بك من تطبيق تطرية اللحوم الخاص بك! سنكون سعداء أن نوصيك بحل مناسب بالموجات فوق الصوتية.
اتصل بنا! / اسألنا!
- يمكن التحكم فيها تماما
- قابل للتعديل للتأثيرات المطلوبة
- بدون إضافات صناعية
- طريقة ميكانيكية آمنة
- سهل الاستخدام
الأدب / المراجع
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
حقائق تستحق المعرفة
بالموجات فوق الصوتية جلب / علاج
الموجات فوق الصوتية عالية الطاقة يعزز نقع اللحوم أيضا. تعمل الموجات فوق الصوتية على تسريع تغلغل المحلول الملحي في اللحوم. وبالتالي ، يتم زيادة محتوى كلوريد الصوديوم ومحتوى الماء وقدرة ربط الماء. يتم تقليل التماسك والتماسك وكذلك اللثة أيضا – مما أدى إلى تحسين جودة منتج اللحوم النهائي بشكل ملحوظ. يقلل المحلول الملحي بالموجات فوق الصوتية من وقت المعالجة مع تحسين جودة المنتج.
الكولاجين
الكولاجين هو مكون مهم للحوم. يجعل 1 – 2 ٪ من الأنسجة العضلية. في العضلات القوية والوترية ، يأتي حوالي 6٪ من الوزن من الكولاجين. الكولاجين هو عنصر مهم في بناء الهيكل. إنه المكون الهيكلي الرئيسي للنسيج الضام وهو مسؤول عن قدرته على الشد أو التمدد. يتكون الكولاجين من حوالي 40 نوعا مختلفا من البروتين ولكن هناك أربعة أنواع أكثر شيوعا (نوع الكولاجين الأول والثاني. الثالث والرابع).
عندما يتم تحلل الكولاجين بشكل لا رجعة فيه ، يتم الحصول على الجيلاتين. يستخدم الجيلاتين على نطاق واسع كعامل تبلور في العديد من الصناعات (مثل الأغذية والأدوية والمغذيات ومستحضرات التجميل والتصوير الفوتوغرافي وما إلى ذلك).
العطاء الأنزيمي
غراء وبروميلين هي الإنزيمات الأكثر استخداما لتنعيم اللحوم. يشتق غراء البابايا من فاكهة البابايا ، بينما يوجد البروميلين في نبات الأناناس. الأكتينيدين ، الموجود في فاكهة الكيوي ، وفيسين ، وهو إنزيم من لاتكس شجرة التين ، معروفان بآثاره الطرية أيضا ، على الرغم من أن استخدامهما لا ينتشر على نطاق واسع في الصناعة.
جودة اللحوم
يتم تحديد جودة اللحوم بشكل أساسي من خلال طراوة اللحم ولونه ورخامي (كمية الدهون العضلية). تتأثر جودة اللحوم بشدة ببنية العضلات (بما في ذلك البنية الجوهرية مثل طول القطعة العضلية وقطر الشعيرات العضلية وأنواع الألياف) بالإضافة إلى تكوينها (الرطوبة والدهون والبروتين والرماد ومحتوى الكولاجين).
يمكن تصنيف اللحوم على نطاق واسع على أنها حمراء أو بيضاء اعتمادا على تركيز الميوغلوبين في ألياف العضلات. الميوغلوبين هو بروتين مرتبط بالحديد والأكسجين ويرتبط بالهيموجلوبين (البروتين المرتبط بالحديد والأكسجين في الدم). عندما يتعرض الميوغلوبين للأكسجين ، يتطور أوكسي ميوغلوبين المحمر ، مما يجعل اللحوم الغنية بالميوغلوبين تبدو حمراء. يعتمد احمرار اللحوم على الأنواع وعمر ونوع الألياف: تحتوي اللحوم الحمراء على ألياف عضلية أكثر ضيقا تميل إلى العمل لفترات طويلة دون راحة ، بينما تحتوي اللحوم البيضاء على ألياف أكثر اتساعا تميل إلى العمل في رشقات نارية سريعة قصيرة.
يصنف لحم البقر (الأبقار ولحم البقر والثيران والأبقار) والأغنام والضأن والماعز على أنه أحمر ، بينما يعتبر لحم الخنزير (الخنازير) والدواجن (الدجاج والديك الرومي) والأسماك لحوما بيضاء.
يمكن تصنيف اللحوم بشكل أكبر من خلال تقطيعها وتحضيرها ، على سبيل المثال اللحوم القديمة (الجافة) ، لحم الخنزير المقدد ، المشوي ، المطهو ببطء ، برغر ، تشاركوتيري ، فرم ، محفوظ ، معالج ، كستلاتة ، مجفف ، فيليه / سوبريم ، مقلي ، مشوي ، لحم خنزير ، كباب ، كبد ، لحم لانشون ، متبل ، كرات اللحم ، رغيف اللحم ، فضلات / شجاعة ، مخلل ، مسلوق ، محمص ، محمر ، معالج بالملح ، سالومي ، نقانق ، مدخن ، شريحة لحم (شريحة لحم الخاصرة ، لحم المتن ، شريط نيويورك ، أضلاع ، سمك فيليه ، بريسكيت) ، مطهي ، التندور ، التارتار ، لحم العجل إلخ.