Hielscher تكنولوجيا الموجات فوق الصوتية

بالموجات فوق الصوتية اللحوم Tenderization

  • تغريض بالموجات فوق الصوتية من اللحوم هي طريقة آلية سريعة وسهلة.
  • ويستخدم الموجات فوق الصوتية tenderization بنجاح في المطابخ وخطوط المعالجة الصناعية.
  • تقدم HIELSCHER الفوق خيارين:
    • sonicators المدمجة لtenderization سهلة ومريحة في المطاعم.
    • أنظمة الموجات فوق الصوتية عالية الطاقة لتحقيق التكامل في خطوط المعالجة الصناعية.

 

بالموجات فوق الصوتية Tenderization

الرقة هي ميزة نوعية أهم من اللحوم. يتأثر الحنان اللحوم تكوين وترتيب الهيكلي وتكوين العضلات والهيكل العظمي. يتم استخدام القصف التقليدي من اللحوم من أجل جعل اللحوم أقل جودة أكثر قبولا. Tenderization يمكن أن يتحقق ميكانيكيا (القصف على سبيل المثال، خارقة)، حراريا (من قبل الطبخ، والشوى، التسوية و) أو إنزيمي. بالموجات فوق الصوتية عالية الطاقة هو طريقة آلية رواية لرقق اللحوم، مثل لحم البقر والضأن ولحم الخنزير والدواجن. نتائج العلاج بالموجات فوق الصوتية في تحسين الأكل نسيج من اللحوم، منذ التجويف بالموجات فوق الصوتية يكسر النسيج الضام perimysal ويجعل العطاء هيكل وميسرة.

لحم زز – بالموجات فوق الصوتية اللحوم التليين

يحسن صوتنة

  • إيلام بالضغط
  • العصيرية
  • سعة تخزين الماء
  • استخراج البروتينات myofibrillar
  • الخصائص الحسية
  • التطهير الجرثومي

بروتوكول: بالموجات فوق الصوتية Tenderization من لحم العجل

Ultrasonicator UP200Ht مع MeatBuzzerجهاز الموجات فوق الصوتية Uf200 ः ر هي أداة قوية 200W لtenderization من اللحوم. لأفضل النتائج، HIELSCHER تقدم sonotrodes مع سطح كبير. تم نقل sonotrode مع ضغط طفيف على اللحوم.
اللحوم: لحم العجل غير مطبوخة
أوفوقيولاتور: Uf200 ः ر
السعة: 12μm

وقد تم قياس التحليل المقارن لجودة اللحوم مع جهاز ارنر-Bratzler القص (WBS).
تحت صوتنة مع كثافة 12W / سم2 تقريبا. 60sec صلابة والملمس من اللحم مماثلة لتلك اللحوم الذين تتراوح أعمارهم بين ثلاثة إلى خمسة أيام.
هذا البروتوكول الأساسي يمكن أن تتكيف بسهولة مع أنواع اللحوم الأخرى والتخفيضات.

MeatBuzzer HIELSCHER في tenderizes اللحوم في غضون ثوان.

لحم زز

طلب معلومات





التجويف بالموجات فوق الصوتية

ويستند tenderization اللحوم بمساعدة بالموجات فوق الصوتية على مبادئ التجويف. بواسطة التجويف بالموجات فوق الصوتية، (1) يتم تقسيم الخلايا العضلية ويتم فصل اللييفات العضلية و (2) وبطبيعة الحال يتم تحفيز الإنزيمات الموجودة.
هي سبب بالموجات فوق الصوتية تأثيرات التليين عن انهيار فقاعات التجويف. هذه الفقاعات انهيار تولد محليا درجات حرارة عالية جدا وصدمة الضغط فضلا عن تدفق الجزئي، والذي يحدث مع قوى القص عالية. هذه الآثار يمكن تسريع نقل المواد من والى الانزيمات، وتعزيز نقل الجماعي في الإنزيمات، وبالتالي زيادة الانزيمات’ كفاءة الحفازة.
التجويف بالموجات فوق الصوتية يخلق قوى القص مكثفة. يتم الحصول على هذه الوسائل، تغريض بالموجات فوق الصوتية والتغيير الفيزيائية للبنية اللحوم بسبب التأثيرات الميكانيكية فقط.

تأثيرات الموجات فوق الصوتية على الكولاجين

صوتنة هي طريقة ميكانيكية لرقق اللحوم عن طريق تحطيم الكولاجين اللحوم. الكولاجين هو بروتين موجود بوفرة في العضلات ويعطي اللحوم نسيجه. وكلما زاد محتوى الكولاجين، وصلابة اللحم. من أجل الحصول على العطاء، شريحة لحم مستساغا، وغالبا ما هو مطلوب منها لرقق اللحوم. بواسطة sonicating اللحوم، يتم فصل اللييفات العضلية والكولاجين هو بالفاعلات: صوتنة يقلل من درجة الحرارة تمسخ الكولاجين في النسيج العضلي من اللحوم منذ الموجات فوق الصوتية تغيير التشكل من البروتينات في العضلات ويسبب تفتت جزيئات الكولاجين.

زيادة بالموجات فوق الصوتية قيمة الرقم الهيدروجيني في اللحوم

العلاج التجويف بالموجات فوق الصوتية يمكن أن ترتفع قيمة الرقم الهيدروجيني من اللحوم بشكل كبير. اللحم مع قيمة الرقم الهيدروجيني العالي يظهر أعلى بكثير القدرة على الاحتفاظ بالرطوبة. اللحوم مع ارتفاع القدرة على الاحتفاظ بالرطوبة يفقد أقل بكثير الوزن أثناء الطهي، الشوي أو التجفيف.
خلفية: بعد الذبح، وقيمة الرقم الهيدروجيني للحوم قطرات منذ يتم تحويل الجليكوجين إلى حمض اللبنيك. قيمة الرقم الهيدروجيني هو عامل مهم لجودة منتجات اللحوم النهائية. إذا كانت قيمة الرقم الهيدروجيني تقع على عاتق منخفضة جدا، والحصول على البروتينات denaturated.
قيمة الرقم الهيدروجيني من اللحوم يزيد بشكل ملحوظ بعد العلاج بالموجات فوق الصوتية. ويتسبب هذا انتفاضة من قيمة الرقم الهيدروجيني من قبل الإفراج عن الأيونات من داخل الخلية إلى السيتوبلازم وتغيير في بنية البروتين.

MeatBuzzer HIELSCHER هو المثل الأعلى لرقق اللحوم مع موجات فوق الصوتية.

MeatBuzzer مع لحم العجل sonicated

تحسين القدرات نقع القابضة

وإلى جانب الآثار تغريض لها، صوتنة يعزز التنقيع اللحوم. قبل انقطاع الموجات فوق الصوتية من الأنسجة العضلية، والحصول على هياكل الخلية فتح بحيث ينقع والتوابل يمكن اختراق عميق. بالموجات فوق الصوتية اللحوم المتبلة يمكن اجراء المزيد من ماء مالح والعصير الناتج في النكهات أكثر كثافة والشاملة وتحسين نوعية الأكل.

جهاز الموجات فوق الصوتية المحمولة باليد

UP200Ht - جهاز الموجات فوق الصوتية المحمولة قوية.لاستخدام الموجات فوق الصوتية في المطابخ الشهية، توصي HIELSCHER ولا سيما قوي وقوي 200W ultrasonicator Uf200 ः ر. مجهزة sonotrode خاص لtenderization اللحوم، ويده Uf200 ः ر هو جهاز سهل الاستعمال المدمجة وجدا لتطبيقات culinaric.
انقر هنا لمعرفة المزيد عن المزيد من تطبيقات الموجات فوق الصوتية في المطبخ!

الأنظمة الصناعية بالموجات فوق الصوتية

لحوم التجاري العروض معالجة HIELSCHER النظم الصناعية، والتي يمكن دمجها بسهولة في تجهيز خطوط القائمة.
اتصل بنا اليوم مع التفاصيل الخاصة بك من تطبيق تغريض اللحوم! سنكون سعداء أن يوصي لك حلا بالموجات فوق الصوتية مناسبة.

اتصل بنا! / اسألنا!

يرجى استخدام النموذج أدناه، إذا كنت ترغب في طلب معلومات إضافية حول التجانس بالموجات فوق الصوتية. سنكون سعداء لنقدم لكم نظام الموجات فوق الصوتية تلبية الاحتياجات الخاصة بك.









يرجى ملاحظة لدينا سياسة الخصوصية.


ultrasonicators HIELSCHER في:

  • بالضبط السيطرة عليها
  • قابل للتعديل إلى النتائج المرجوة
  • أي إضافات اصطناعية
  • آمن، طريقة الميكانيكية
  • سهل الاستخدام

مراجع الادب

  • Jayasooriya، سرياني، بهانداري، بيش، Troley، بطرس. دارسي، بروس (2004): الموجات فوق الصوتية في تجهيز اللحوم. MINTRAC، مارس 2004.
  • Jayasooriya، سرياني، Torley، بطرس. دارسي، بروس. بهانداري، بيش (2007): تأثير الموجات فوق الصوتية عالية القوة والشيخوخة على الخصائص الفيزيائية للعضلات الوترية والطولى البقري. العلوم اللحوم 75/4، 2007. 628-639.
  • Nishihara، توميو. دوتي بول (1958): إن سونيك تجزئة الكولاجين الجزيئات. وقائع الأكاديمية الوطنية للعلوم في الولايات المتحدة الأمريكية المجلد. 44، رقم 5 (15 مايو 1958)، ص. 411-417.
  • ميسون، تيموثي؛ Paniwnyk، لاريسا. Chemat فريد. Abert فيان، مارلين (2011): بالموجات فوق الصوتية تجهيز الأغذية. في: بروكتور، أندرو (محرر): بدائل التقليدية تجهيز الأغذية المجلد. 1؛ الجمعية الملكية للكيمياء 2011. p.402ff.


حقائق تستحق العلم

بالموجات فوق الصوتية استقدام / علاج

الموجات فوق الصوتية عالية الطاقة يعزز التمليح من اللحوم، أيضا. الموجات فوق الصوتية تسريع تغلغل المياه المالحة إلى اللحم. وبالتالي، يتم زيادة كلوريد الصوديوم المحتوى، المحتوى المائي، وبناء القدرات، ملزمة المياه. يتم تخفيض thoughness وتماسك وكذلك اللزوجة أيضا – مما أدى إلى تحسن كبير في جودة المنتج النهائي اللحوم. التمليح بالموجات فوق الصوتية يقلل من الوقت اللازم لتجهيز حين تحسين جودة المنتج.

الكولاجين

الكولاجين هو تشكل جانبا مهما من اللحوم. يجعل 1 – 2٪ من الأنسجة العضلية. في قوية والعضلات الوترية تقريبا. 6٪ من الوزن تأتي من الكولاجين. الكولاجين هو عنصر هام لبناء الهيكل. ذلك هو العنصر الهيكلي الرئيسي من النسيج الضام، وهي مسؤولة عن الشد، أو تمتد القدرات. يضم الكولاجين تقريبا. 40 أنواع البروتين مختلفة ولكن هناك أربعة أنواع التي هي الأكثر شيوعا (نوع الكولاجين I، II III، IV).
عندما يتحلل الكولاجين بشكل لا رجعة فيه، ويتم الحصول على الجيلاتين. يستخدم على نطاق واسع الجيلاتين وكيل التبلور في العديد من الصناعات (مثل الغذاء والدواء، والمغذيات، ومستحضرات التجميل، والتصوير الفوتوغرافي، وغيرها).

الأنزيمية Tenderization

غراء وبروميلين هي الانزيمات الأكثر استخداما لtenderization اللحوم. مشتق غراء من ثمرة البابايا، في حين تم العثور على بروميلين في المصنع الأناناس. Actinidin، الواردة في فاكهة الكيوي، وفيسين، وهو الانزيم من شجرة المطاط التين، ومن المعروف عن الآثار تغريض لها أيضا، على الرغم من أن استخدامها لا تنتشر على نطاق واسع في الصناعة.

جودة اللحوم

يتم تحديد نوعية اللحوم بشكل رئيسي من قبل الحنان اللحوم واللون والرخامي (العضل كمية الدهون). ويتأثر جودة اللحوم بشكل كبير من قبل بنية العضلات (بما في ذلك البنية الجوهرية مثل طول قسيم عضلي، قطر خيط عضلي، وأنواع الألياف)، فضلا عن تكوينها (الرطوبة، الدهون، البروتين، الرماد ومحتوى الكولاجين).
اللحوم يمكن أن تصنف على نطاق واسع كما أحمر أو أبيض اعتمادا على تركيز الميوجلوبين في الألياف العضلية. الميوجلوبين هو بروتين iron- وملزم الأكسجين ويرتبط الهيموجلوبين (لiron- والبروتين في الدم ملزم الأكسجين). عندما يتعرض الميوجلوبين إلى الأكسجين، ويطور المحمر أوكسي ميوغلوبين، مما يجعل اللحوم الميوجلوبين غنية تظهر الأحمر. احمرار اللحوم يعتمد على نوع وعمر الحيوان، ونوع الألياف: اللحوم الحمراء تحتوي على ألياف العضلات أكثر الضيقة التي تميل إلى العمل على مدى فترات طويلة دون راحة، في حين أن اللحوم البيضاء يحتوي على ألياف أكثر العريضة التي تميل للعمل في رشقات نارية سريعة قصيرة.
وتصنف لحوم البقر (الأبقار ولحم البقر والثيران، البقري) والأغنام والضأن، والماعز بالحمرة، في حين أن لحم الخنزير (الخنزير)، ويعتبر الدواجن (الدجاج والديك الرومي) والأسماك اللحوم البيضاء.
رغيف اللحم ، مخلفات/الأحشاء ، مخلل ، مسلوق ، محمص ، محروق ، الملح الشفاء ، salumi ، السجق ، المدخن ، شريحة لحم (الخاصرة ، الخاصرة ، NY الشريط ، الأضلاع ، شرائح اللحم البقري ، بريكيت) ، مطهي ، تاندور ، الطرهم ، العجول الخ.