الطهي بالموجات فوق الصوتية: خلاطات ووصفات

أجهزة المعالجة بالموجات فوق الصوتية هي خلاطات ومجانسات قوية لا يقتصر استخدامها على المختبرات والصناعة. ومنذ بضع سنوات، وجدت هذه الأجهزة طريقها إلى مطابخ الذواقة أيضًا. وتستخدم مطاعم الذواقة المرموقة الحائزة على نجوم، والمطاعم الصغيرة المتميزة بأجود الأطعمة، ومدارس الطهي، وكذلك الطهاة الهواة، أجهزة معالجة بالموجات فوق الصوتية من نوع المسبار لاستكشاف تأثيرات الموجات فوق الصوتية في المطبخ الجزيئي وإعداد أطباق فريدة. تعرّف أدناه على أساسيات الطهي بالموجات فوق الصوتية واستلهم أفكارًا من وصفاته!

وصفات مبتكرة باستخدام الموجات فوق الصوتية

اقرأ المزيد من النصائح والحيل لإعداد أطباق مستوحاة من الموجات فوق الصوتية! تهدف الفقرات التالية إلى تقديم لمحة أولية عن استخدام أجهزة المعالجة بالموجات فوق الصوتية في المطبخ وكذلك في فن مزج المشروبات في الحانات.
 

تحضير القهوة على البارد واستخلاص الكافيين باستخدام الموجات فوق الصوتية

تُعد الموجات فوق الصوتية المطبَّقة على مخاليط المواد الصلبة والسوائل طريقة استخلاص قوية وفعالة. جرّب تحضير كوب قهوتك على البارد باستخدام الموجات فوق الصوتية! بحسب التركيز الذي ترغب في الحصول عليه، أضف 1–2 ملعقة صغيرة أو أكثر من مسحوق القهوة المطحونة إلى كوب من الماء البارد، ثم عالجه بالموجات فوق الصوتية. أزل مسحوق القهوة بعد ذلك بترشيحه عبر ورق ترشيح القهوة. إذا كنت تحتاج إلى القهوة بوصفها مكوّنًا للطهي أو الخَبز، فاستخدمها باردة. وإذا كنت ترغب في شربها، فيمكنك تسخينها قليلًا. استمتع بكوب قهوتك!
للاطلاع على خلفية علمية أوسع حول استخلاص الكافيين بالموجات فوق الصوتية، اقرأ المزيد هنا!

تعتيق النبيذ والمشروبات الكحولية المقطَّرة والمشروبات الكحولية بالموجات فوق الصوتية

تتيح لك الموجات فوق الصوتية تعتيق النبيذ ونبيذ التفاح والمشروبات الكحولية المقطَّرة والمشروبات الكحولية على الفور. يمكنك معالجة نبيذ حامضي أو مشروب كحولي مقطَّر لاذع بالموجات فوق الصوتية لتلطيف مذاقه، أو إضفاء نكهة على النبيذ أو المشروب الكحولي بمعالجته بالموجات فوق الصوتية مع رقائق البلوط مثلًا.
وبالإضافة إلى التعتيق، تُعد أجهزتنا للمعالجة بالموجات فوق الصوتية مثالية لإعداد مشروبات كحولية منقوعة بمكوّنات النكهة. ما عليك سوى إضافة المكوّن المنكّه، مثل الخزامى أو رقائق قشر البرتقال أو الفلفل الحار المجروش، إلى مشروبك الكحولي، مثل الفودكا أو الروم الأبيض، ومعالجة المزيج بالموجات فوق الصوتية – ويُفضَّل أن يكون ذلك في حمام ثلجي للتحكم في درجة الحرارة. بعد المعالجة بالموجات فوق الصوتية، أزل الجسيمات الصلبة بالتصفية. وهكذا يصبح مشروبك الكحولي المنكّه منزلي الصنع جاهزًا!
للاطلاع على خلفية علمية أوسع حول تعتيق النبيذ بالموجات فوق الصوتية، تعرّف على المزيد بالنقر هنا!

مرق الروبيان – وصفة الطاهي الحائز على نجوم ميشلان Sang-Hoon Degeimbre

لإعداد ابتكاره، مرق الروبيان بالموجات فوق الصوتية، يعالج الطاهي الحائز على 2 نجمة ميشلان Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps، بلجيكا) جميع المكوّنات (الروبيان والماء وهريس الطماطم والجزر والملح) بالموجات فوق الصوتية بسعة اهتزاز 50% لمدة 10 دقائق.

الطاهي الحائز على نجوم Sang-Hoon Degeimbre يُحضّر مستخلصًا نباتيًا باستخدام جهاز المعالجة بالموجات فوق الصوتية UIP1000hd

المكوّنات:

• 125 غرامًا من الروبيان الرمادي
• 1.5 لتر من الماء
• 1 ملعقة كبيرة من هريس الطماطم
• 1/2 جزرة، مفرومة
• 1/4 ملعقة صغيرة من الملح

الكمية الناتجة: 1.5 لتر
الطريقة:
اخبز الروبيان في الفرن عند 130°C لمدة 20 دقيقة. ضع جميع المكوّنات في قدر كبير. اضبط الجهاز (Hielscher UIP1000hd، B2-1.8، BS2d22) للمعالجة بالموجات فوق الصوتية بسعة اهتزاز 50% لمدة 10 دقائق. اخلط وصفِّ، ثم ركّز المرق حتى يبلغ القوام المطلوب.
لمشاهدة فيديو Sang-Hoon Degimbre، يُرجى النقر هنا!

تحضير صلصات المرق وتتبيلات النقع بالموجات فوق الصوتية

توفّر المعالجة بالموجات فوق الصوتية الاستحلاب واستخلاص النكهات لتحسين صلصة المرق أو الصلصة أو تتبيلة النقع.
مثال: صلصة مرق بالنبيذ الأحمر

• 4 ملاعق كبيرة من دهن البط المذاب
• 1 بصلة مقطّعة إلى مكعبات
• 200mL من النبيذ الأحمر
• 4 ملاعق كبيرة من نبيذ بورت
• 500mL من مرق الخضروات
• إكليل الجبل الطازج

ضع المكوّنات في قدر واترك المزيج يغلي برفق لبضع دقائق. اسكب صلصة المرق في كأس مخبرية وعالجها بالموجات فوق الصوتية لمدة 60 – 90 sec. صفِّها عبر مصفاة شبكية وأعد تسخينها لفترة وجيزة حتى نقطة الغليان.

المعالجة بالموجات فوق الصوتية لإنتاج المستخلصات العشبية

تشتهر الموجات فوق الصوتية بتأثيراتها المتميزة في الاستخلاص. ضع الأعشاب أو الأوراق أو الأزهار في السائل الذي ترغب في إكسابه نكهتها، مثل الماء أو الكحول أو الزيت. ولتحسين الاستخلاص بالموجات فوق الصوتية، يُوصى بإخضاع المادة النباتية للنقع الاستخلاصي، لأن الجسيمات الأصغر تتأثر بالموجات فوق الصوتية على نحو أشمل. عالج بالموجات فوق الصوتية، ثم رشّح – وهكذا يصبح منقوعك جاهزًا!

زيوت منكّهة بالنقع باستخدام الاستخلاص بالموجات فوق الصوتية

الزيت حامل ممتاز للنكهات، ولذلك يُعد مثاليًا لإكسابه النكهات المستخلصة بالموجات فوق الصوتية. أضف إلى الزيت المكوّنات التي ترغب في استخلاص نكهاتها وإكسابه إياها. وتشمل المكوّنات المناسبة، مثلًا، توت العليق والأعشاب والفلفل الحار والثوم.
حرّك مسبار الموجات فوق الصوتية في الزيت بحيث تتأثر الأجزاء النباتية بالموجات فوق الصوتية بالتساوي.

مستحلبات مستقرة بالمعالجة بالموجات فوق الصوتية

الموجات فوق الصوتية تقنية مُثبتة لإنتاج مستحلبات مستقرة. إذ يعرّض التجويف بالموجات فوق الصوتية القطرات لقوى القص حتى تصبح بأحجام ميكرونية ونانوية، فتُخلط السوائل غير القابلة للامتزاج، مثل الزيت والماء، معًا. وبفضل أدائها المتميز في الاستحلاب، تُستخدم الموجات فوق الصوتية لتحضير صلصات الخل والزيت وصلصات التتبيل والصلصات وصلصات المرق.
صلصات الخل والزيت:

• لتحضير 400mL من صلصة خل في زيت (W/O): ضع السونوترود في الكأس المخبرية المحتوية على الزيت وشغّل جهاز الموجات فوق الصوتية. أضف الخل تدريجيًا إلى الزيت، مثلًا بنسبة 1:3. وللحصول على أفضل النتائج، يمكنك استخدام محقنة لحقن الخل مباشرة في منطقة التجويف الشديد أسفل المسبار. عالج المزيج بالموجات فوق الصوتية لمدة تقارب 20–40 sec. يُوصى باستخدام حمام ثلجي للتبريد. ستُحتجز قطرات الخل داخل الطور الزيتي بحيث تصبح نكهة الزيت أكثر سيادة. وإذا كنت تريد أن تسود نكهة الخل، فاتبع الإجراء أدناه.
• لتحضير 400mL من صلصة زيت في خل (O/W): ضع السونوترود في الكأس المخبرية المحتوية على الزيت وشغّل جهاز الموجات فوق الصوتية. أضف الزيت تدريجيًا إلى الخل، مثلًا بنسبة 1:3. وللحصول على أفضل النتائج، يمكنك استخدام محقنة لحقن الزيت مباشرة في منطقة التجويف الشديد أسفل المسبار. عالج المزيج بالموجات فوق الصوتية لمدة تقارب 20–40 sec. يُوصى باستخدام حمام ثلجي للتبريد. ستُحتجز قطرات الزيت داخل طور الخل بحيث تصبح نكهة الخل هي النكهة البارزة.

انقر هنا لمعرفة المزيد عن الاستحلاب بالموجات فوق الصوتية وعن تأثيراته في إنتاج المارغرين!

استحلاب موس الشوكولاتة بالموجات فوق الصوتية

يوفّر موس الشوكولاتة النباتي المُحضّر بالموجات فوق الصوتية مزايا متميزة من حيث القوام واستقرار العملية. فعند استخدام جهاز المعالجة بالموجات فوق الصوتية UP200Ht على مزيج من قاعدة الشوكولاتة (النباتية) والماء المنقّى، تتشتت المكوّنات لتكوّن مستحلبًا دقيقًا ومتجانسًا بأحجام قطرات دون الميكرون. وتزيل هذه الخطوة القوام الحُبيبي وتمنع انفصال الأطوار، حتى دون بروتينات الحليب أو القشدة. والنتيجة قاعدة لامعة وناعمة بطبيعتها وعالية الاستقرار، جاهزة للاحتفاظ بالهواء المُدمج فيها. وبعد هذا التجانس بالموجات فوق الصوتية، تؤدي تهوية وجيزة باستخدام خلاط مطبخ عادي إلى إنتاج موس خفيف وهش ذي إحساس ممتاز في الفم. وفي الأنظمة القائمة على المكوّنات النباتية، حيث يمثّل الاستحلاب تحديًا في كثير من الأحيان، تضمن هذه الطريقة قوامًا كريميًا قابلًا للتكرار وبنية احترافية تدوم طويلًا.
تعرّف على المزيد عن تجانس موس الشوكولاتة بالموجات فوق الصوتية!

إنتاج هريس الفواكه والخضروات بالموجات فوق الصوتية

اهرس الخضروات أو الفواكه التي تختارها لتحويلها إلى هريس. وإذا كان الهريس كثيفًا جدًا، فيمكنك إضافة بعض الماء أو الحليب أو الزيت. ثم عالج الهريس بالموجات فوق الصوتية مع تحريك المسبار في المزيج لضمان معالجة متساوية. تفكّك الموجات فوق الصوتية الخلايا وتحرّر منها جميع النكهات والعناصر الغذائية والسكر. وبذلك تتحقق نكهة مكثّفة وقوام كثيف وناعم. وبما أن المعالجة بالموجات فوق الصوتية تحرّر كل السكر الطبيعي المحتجز داخل الخلايا، فيمكن الاستغناء تمامًا عن إضافة السكر التجاري أو المُحلّيات الاصطناعية، وهو أمر ذو أهمية خاصة للعصائر المخفوقة وهريس الفواكه.
مثال: حساء اليقطين
أضف إلى 500gr من اليقطين المشوي 500mL من مرق الخضروات و2 ملعقة كبيرة من القشدة وبعض التوابل. عالج المزيج بالموجات فوق الصوتية لمدة 3–4 min. يُوصى بالتحريك اللطيف لضمان معالجة متساوية بالموجات فوق الصوتية وتحرير كمية كبيرة من المواد المذاقية.

مايونيز مُحضّر بالموجات فوق الصوتية

اخلط 1 صفار بيضة مع رشة من الملح، وأضف 1 ملعقة صغيرة من الخردل. عالج المزيج بالموجات فوق الصوتية وأضف ببطء 8 ملاعق كبيرة من الزيت و1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون وبعض الأعشاب والفلفل. يُوصى باستخدام حمام ثلجي للتبريد والتحريك الخفيف للحصول على مستحلب كريمي مستقر.
تجد هنا تعليمات مفصّلة خطوة بخطوة وفيديو لتحضير المايونيز بالموجات فوق الصوتية!

صلصة خل وزيت بالكراث الأندلسي مُحضّرة بالمعالجة بالموجات فوق الصوتية

يُقدَّم المحار النيئ عادة مع صلصة خل وزيت بالكراث الأندلسي أو صلصة مينيونيت لتتبيل هذا الطبق الفاخر من المحاريات. وتُنتج الوصفة أدناه صلصة خل وزيت بالكراث الأندلسي رقيقة جدًا، تتبّل النكهة الرقيقة للمحار النيئ الذي يُقدَّم تقليديًا على نصف الصدفة.
المكوّنات: ¼ كوب (60ml) من الخل الأبيض، ½ كوب من الكراث الأندلسي (2½-3 أونصات = 2½ -3 حبات صغيرة من الكراث الأندلسي)، ¼ كوب (60ml) من خل الأرز الأبيض غير المتبّل، 1/8 ملعقة صغيرة من الملح، 1/8 ملعقة صغيرة من السكر، 1 ½ ملعقة صغيرة من حبوب الفلفل المجروشة حديثًا، قليل من عصير الليمون. للتزيين: ثوم معمر مفروم، واختياريًا: 3 ملاعق كبيرة من بيض السلمون أو السلمون المرقط

التحضير:

• اسكب ¼ كوب من الخل الأبيض و¼ كوب من خل الأرز الأبيض غير المتبّل في كأس مخبرية زجاجية، ويُفضَّل أن يكون قطرها 2.8–3.9in/ 8–10cm. ضع الكأس الزجاجية المحتوية على الخل في حمام ماء بارد أو حمام ثلجي. أدخل UP200Ht المزود بالسونوترود S26d40، وعالج السائل بلطف بالموجات فوق الصوتية عند إعداد سعة اهتزاز 50% لمدة 20sec، مع تحريك السونوترود برفق في السائل لضمان معالجة متساوية بالموجات فوق الصوتية. توقّف لمدة 30sec، ثم كرّر إجراء المعالجة بالموجات فوق الصوتية لمدة 20sec.
  تؤدي معالجة الخل بالموجات فوق الصوتية إلى مذاق ألطف وأكثر توازنًا، إذ تنخفض حموضة الخل.
• قشّر الكراث الأندلسي وافرمه ناعمًا. أضف الكراث الأندلسي المفروم والفلفل المجروش حديثًا والسكر والملح إلى الكأس المخبرية الزجاجية، وحرّك المزيج بملعقة.
• عالج المزيج بلطف بالموجات فوق الصوتية بسعة اهتزاز 50% لمدة 30sec مع تحريك السونوترود ببطء.
• برّد صلصة الخل والزيت في الثلاجة طوال الليل. وقبل التقديم، حرّك صلصة الخل والزيت بالكراث الأندلسي لإعادة مزج الرواسب.

بطاطس مقلية بالموجات فوق الصوتية

حضّر بطاطس مقلية مقرمشة – كما هو معروف من Modernist Cuisine – باستخدام جهاز الموجات فوق الصوتية من نوع المسبار. أولًا، اقْلِ أصابع البطاطس المقطّعة حديثًا لفترة وجيزة في الزيت الساخن. وفي الخطوة الثانية، عالج البطاطس المقلية بالموجات فوق الصوتية بشدة متوسطة. احرص على تحريك البطاطس في الزيت من حين لآخر حتى تصل الموجات فوق الصوتية إلى سطح جميع الأصابع. يُحدث التجويف بالموجات فوق الصوتية شقوقًا غير مرئية ويفكّك خلايا البطاطس بحيث يصبح النشا متاحًا. ويمنح النشا المستخلص البطاطس قرمشة إضافية. وبعد المعالجة بالموجات فوق الصوتية، اقْلِ البطاطس مرة ثانية لفترة وجيزة حتى تصبح ذهبية ومقرمشة. أخرجها من زيت القلي وصفِّها على منشفة ورقية.
استمتع ببطاطسك المقلية المقرمشة المشبعة بالنشا مع الكاتشب والمايونيز المُحضّرين بالموجات فوق الصوتية!

اللحوم – التطرية والتتبيل باستخدام MeatBuzzer

باستخدام الموجات فوق الصوتية، يمكنك تطرية اللحوم وتتبيلها خلال ثوانٍ. عالج شرائح اللحم مباشرة بالموجات فوق الصوتية أو ضعها في تتبيلة نقع. اضبط سعة اهتزاز متوسطة واستخدم بوقًا أكبر للموجات فوق الصوتية. حرّك بوق الموجات فوق الصوتية ببطء فوق سطح الشرائح. تُليّن الموجات فوق الصوتية الخيط وتفتح المسام بحيث تتمكن تتبيلة النقع من النفاذ على الفور.

خلط صمغ الزانثان بالموجات فوق الصوتية

تُعد أجهزة المعالجة بالموجات فوق الصوتية مثالية لدمج المُثخّنات والمُثبّتات، مثل صمغ الزانثان الغروي المائي وصمغ الغوار، في الوصفات. وبما أن الموجات فوق الصوتية تولّد قوى قص شديدة، يمكن مزج حتى المساحيق التي يصعب امتزاجها وتميل إلى التكتّل بالسائل بصورة متجانسة. ويُحدث صمغ الزانثان وصمغ الغوار زيادة في اللزوجة بسرعة كبيرة، مما يزيد صعوبة دمجهما في التركيبة بالتحريك. ويوفّر الخلط بالموجات فوق الصوتية مزيجًا متجانسًا ودقيقًا للغاية، بحيث يتمكن مسحوق صمغ الزانثان أو الغوار من إظهار خصائصه كاملة. ويساعدك ذلك على استخدام كمية أقل من مسحوق الصمغ المُثخّن. أضف الزانثان أو الغوار تدريجيًا إلى الصلصة أو صلصة المرق أثناء المعالجة بالموجات فوق الصوتية. حرّك مسبار الموجات فوق الصوتية في الكأس المخبرية لضمان معالجة المسحوق بالتساوي وامتزاجه جيدًا بالسائل. وعند إيقاف جهاز الموجات فوق الصوتية، يمكنك ملاحظة تأثير التثخين على الفور.
إذا كنت ترغب في إنتاج رغوة زانثان، فما عليك سوى اختيار مسبار ذي طرف أكبر قطرًا وتحريك مسبار الموجات فوق الصوتية صعودًا وهبوطًا في معلّق السائل وصمغ الزانثان. وكلما كان المسبار عند سطح السائل، أي فوق سطحه تقريبًا، تُحتجز فقاعات الهواء، فتتكوّن رغوة إسبوما خفيفة.

تعتيق الخل بالموجات فوق الصوتية

على غرار تعتيق النبيذ والمشروبات الكحولية المقطَّرة بالموجات فوق الصوتية، يمكن أيضًا تعتيق الخل اصطناعيًا بالموجات فوق الصوتية. خفّف الحموضة الحادة والمذاق الحامض للخل حديث الإنتاج بمعالجته بالموجات فوق الصوتية لفترة وجيزة. وبالإضافة إلى ذلك، يمكنك إكساب هذا المُنكّه الحمضي نكهات من اختيارك، مثل البلوط أو الأعشاب أو الفلفل الحار أو الفواكه، مثل توت العليق. أضف المادة المانحة للنكهة، المفرومة أو الخاضعة للنقع الاستخلاصي، إلى الخل وعالجه بالموجات فوق الصوتية. وكلما طالت المعالجة بالموجات فوق الصوتية، ازدادت شدة تحرير النكهات. احرص فقط على عدم الإفراط في المعالجة بالموجات فوق الصوتية لمنع تحلّل المواد الخام. صفِّ عبر ورق ترشيح.
للحصول على معلومات علمية حول تعتيق الخل بالموجات فوق الصوتية، انقر هنا!

فن مزج المشروبات – السقاة يحبّون المعالجة بالموجات فوق الصوتية للاستخلاص وتحضير المنقوعات!

بالطبع، لا تُستخدم مستخلصات النكهات والمنقوعات ومستحلبات النكهات لتحضير الأطباق والأطعمة فحسب، بل يشيع استخدامها في الحانات أيضًا. شاهد في الفيديو (أعلى الصفحة، على اليمين) كيف يستخدم الأستاذ الإيطالي في فن مزج الكوكتيلات Dario Comini جهاز المعالجة بالموجات فوق الصوتية UP200St لإعداد كوكتيل مُنكّه بالنقع بالموجات فوق الصوتية.
 

للمزيد من وصفات الكوكتيلات والتطبيقات المتعلقة بفن مزج المشروبات، انقر هنا!
اقرأ المزيد هنا عن الساقي ذي المستوى العالمي Dario Comini واستخدامه لجهاز المعالجة بالموجات فوق الصوتية!
اكتشف كيف يُنكّه “Bar Fritz’n” التكيلا باللويزة باستخدام الموجات فوق الصوتية – لإنتاج تكيلا رائعة!
 
توفّر مجموعة منتجات Hielscher الواسعة أجهزة معالجة بالموجات فوق الصوتية أصغر حجمًا للاستخدام في المطابخ المنزلية للطهاة الطموحين، وكذلك مجانسات كبيرة بالموجات فوق الصوتية للطهاة ذوي الاحترافية العالية ومطابخهم الكبيرة في قطاع المطاعم.
أخبرنا بالغرض من استخدامك – يسعدنا أن نوصي لك بجهاز مناسب!

المؤلفات / المراجع

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.