الطبخ بالموجات فوق الصوتية: خلاطات & الوصفات

Ultrasonictors هي الخلاطات القوية والمجانسات ، التي لا يقتصر تطبيقها على المختبر والصناعة. منذ بضع سنوات ، وجدت الموجات فوق الصوتية طريقها إلى مطابخ الذواقة أيضا. تستخدم مطاعم الذواقة المرموقة ذات النجوم ، والأحجار الكريمة الصغيرة من أجود الأطعمة ، ومدرسة الطهي ، بالإضافة إلى الطهاة الهواة صوتيات من نوع المسبار لاستكشاف آثار الموجات فوق الصوتية في المطبخ الجزيئي وإنشاء أطباق فريدة من نوعها. ابحث أدناه عن أساسيات الطبخ بالموجات فوق الصوتية واستلهم من الوصفات بالموجات فوق الصوتية!

وصفات مبتكرة مع الموجات فوق الصوتية

اقرأ المزيد من النصائح والحيل حول كيفية إنشاء أطباق مستوحاة بالموجات فوق الصوتية! تهدف الفقرات أدناه إلى إعطاء لمحة أولى عن استخدام الصوتيات في المطبخ وكذلك لمزج الألوان في الحانات.
 

القهوة الباردة واستخراج الكافيين باستخدام الموجات فوق الصوتية

الموجات فوق الصوتية المطبقة على الخلائط الصلبة والسائلة هي طريقة استخراج قوية وفعالة. حاول تحضير فنجان قهوتك على البارد باستخدام الموجات فوق الصوتية! اعتمادا على القوة التي تريد تحقيقها ، أضف 1-2 ملاعق صغيرة (أو أكثر) من مسحوق القهوة المطحونة في كوب من الماء البارد والسونيكات. قم بإزالة مسحوق القهوة بعد ذلك عن طريق الترشيح من خلال ورق ترشيح القهوة. إذا كنت بحاجة إلى القهوة كمكون للطهي أو الخبز ، فاستخدمها باردة. إذا كنت ترغب في شربه ، يمكنك تسخينه قليلا. استمتع بفنجان قهوتك!
للحصول على خلفية علمية أكثر من استخراج الكافيين بالموجات فوق الصوتية ، اقرأ المزيد هنا!

الشيخوخة بالموجات فوق الصوتية من النبيذ والمشروبات الروحية والمشروبات الكحولية

تمنحك الموجات فوق الصوتية إمكانية تعتيق النبيذ وعصير التفاح والمشروبات الروحية والمشروبات الكحولية على الفور. إما أن تقوم بصوتنة النبيذ الحمضي أو الروح الحادة لتنعيم مذاقه أو نكهة النبيذ أو الخمور عن طريق صوتنة ذلك مع رقائق البلوط على سبيل المثال.
إلى جانب الشيخوخة ، لدينا الموجات فوق الصوتية مثالية لصنع الحقن الكحولية. ما عليك سوى إضافة مكونات النكهة الخاصة بك ، مثل اللافندر ورقائق قشر البرتقال والفلفل الحار المسحوق إلى الخمر (مثل الفودكا والروم الأبيض) وصوتنة الخليط – يفضل في حمام جليدي للتحكم في درجة الحرارة. بعد صوتنة إزالة الجسيمات الصلبة عن طريق إجهاد. جاهز هو الخمور المنكه محلي الصنع!
للحصول على خلفية علمية أكثر من شيخوخة النبيذ بالموجات فوق الصوتية ، تعرف على المزيد بالنقر هنا!

مرق الروبيان – وصفة الشيف سانغ هون ديجيمبر الحائز على نجمة ميشلان

لإعداد إبداعه مخزون الروبيان بالموجات فوق الصوتية ، حصل الشيف Sang-Hoon Degeimbre الحائز على نجمة ميشلان 2 (L'Air du Temps, بلجيكا) جميع المكونات (الروبيان والماء وهريس الطماطم والجزر والملح) بسعة 50٪ لمدة 10 دقائق.

الشيف النجم سانغ هون ديجيمبر يعد مستخلص نباتي باستخدام الموجات فوق الصوتية UIP1000hd

المكونات:

• 125 جرام روبيان رمادي
• 1.5 لتر من الماء
• 1 ملعقة كبيرة طماطم مهروسة
• 1/2 جزرة مفرومة
• 1/4 ملعقة صغيرة ملح

المحصول: 1.5 لتر
أسلوب:
يخبز الجمبري على حرارة 130 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. ضعي جميع المكونات في قدر كبير. ضبط الجهاز (Hielscher UIP1000hd، B2-1.8 ، BS2d22) إلى صوتنة بسعة 50٪ لمدة 10 دقائق. امزج ، صفي ، وقلل إلى القوام المطلوب.
لمشاهدة فيديو سانغ هون ديجيمبري ، يرجى النقر هنا!

إعداد بالموجات فوق الصوتية من المرق والمخللات

يوفر Sonication الاستحلاب واستخراج النكهة لتعزيز المرق أو الصلصة أو التتبيلة.
مثال: مرق النبيذ الأحمر

• 4 ملاعق طعام من دهن البط المذاب
• 1 بصلة مقطعة مكعبات
• 200 مل من النبيذ الأحمر
• 4 ملاعق كبيرة ميناء
• 500 مل من مرق الخضار
• إكليل الجبل الطازج

ضعي المكونات في قدر واتركي الخليط ينضج لبضع دقائق. املأ المرق في دورق وصوتنة لمدة 60 – 90 ثانية يصفى من خلال شبكة ويسخن لفترة وجيزة إلى نقطة الغليان.

الموجات فوق الصوتية لإنتاج المستخلصات العشبية

تشتهر الموجات فوق الصوتية بتأثيرات الاستخراج المتميزة. ضع الأعشاب أو الأوراق أو الزهور في السائل الذي تريد نقعه (مثل الماء والكحول والزيت). لتحسين استخراج الموجات فوق الصوتية ، يوصى بنقع المواد النباتية لأن الجسيمات الأصغر تتأثر بشكل كامل بالموجات فوق الصوتية. سونيكات ، ترشيح – جاهز هو التسريب الخاص بك!

زيوت مملوءة باستخدام الاستخراج بالموجات فوق الصوتية

يعتبر الزيت حاملا ممتازا للنكهة وبالتالي فهو مثالي لبثه بالنكهات المستخرجة بالموجات فوق الصوتية. أضف المكونات التي تريد استخراج نكهاتها وبثها في الزيت. المكونات المناسبة هي مثل التوت والأعشاب والفلفل الحار أو الثوم.
حرك المسبار بالموجات فوق الصوتية في الزيت بحيث تتأثر أجزاء النبات بالتساوي بالموجات فوق الصوتية.

مستحلبات مستقرة عن طريق الموجات فوق الصوتية

الموجات فوق الصوتية هي تقنية مثبتة جيدا لإنشاء مستحلبات مستقرة. نظرا لأن التجويف بالموجات فوق الصوتية يقص القطرات إلى حجم ميكرون ونانو ، يتم خلط السوائل غير القابلة للامتزاج مثل الزيت والماء معا. نظرا لأدائها المتميز في المستحلب ، يتم استخدام الموجات فوق الصوتية لإعداد الخل والضمادات والصلصات والمرق.
الخل:

• للحصول على 400 مل من الخل في الزيت (W / O): ضع sonotrode في الدورق بالزيت وقم بتشغيل جهاز الموجات فوق الصوتية. أضف الفيناج تدريجيا إلى الزيت (على سبيل المثال نسبة 1: 3). للحصول على أفضل التأثيرات ، يمكنك استخدام حقنة وحقن الخل مباشرة في منطقة التجويف الشديدة أسفل المسبار. قم بتسخين الخليط حوالي 20-40 ثانية. يوصى باستخدام حمام جليدي للتبريد. سيتم تغليف قطرات الخل في مرحلة الزيت بحيث يكون طعم الزيت أكثر هيمنة. إذا كنت تريد نكهة الخل السائدة ، فاتبع الإجراء أدناه.
• للحصول على 400 مل من صلصة الخل بالزيت في الخل (O / W): ضع sonotrode في الدورق بالزيت وقم بتشغيل جهاز الموجات فوق الصوتية. أضف الزيت تدريجيا إلى الخل (على سبيل المثال نسبة 1: 3). للحصول على أفضل التأثيرات ، يمكنك استخدام حقنة وحقن الزيت مباشرة في منطقة التجويف الشديدة أسفل المسبار. قم بتسخين الخليط حوالي 20-40 ثانية. يوصى باستخدام حمام جليدي للتبريد. سيتم تغليف قطرات الزيت في مرحلة الخل بحيث يكون طعم الخل هو النكهة المميزة.

انقر هنا لمعرفة المزيد عن الاستحلاب بالموجات فوق الصوتية وحول آثاره على إنتاج السمن!

إنتاج الفاكهة بالموجات فوق الصوتية & هريس الخضار

اهرسي الخضار أو الفواكه التي تختارها إلى هريس. إذا كان المهروس سميكا جدا ، يمكنك إضافة بعض الماء أو الحليب أو الزيت. ثم صوتنة الهريس تحريك مسبار الموجات فوق الصوتية في الخليط لعلاج متساوي. الموجات فوق الصوتية تكسر الخلايا وتطلق جميع النكهات والمواد المغذية والسكر من الخلايا. وبالتالي، أ نكهة مكثفة ويتم تحقيق ملمس سميك وناعم. نظرا لأن جميع السكر الطبيعي المحبوس بالخلايا يتم إطلاقه عن طريق الصوتنة ، يمكن تجنب إضافة السكر بالتجزئة أو التحلية الاصطناعية تماما ، وهو أمر مهم بشكل خاص للعصائر وهريس الفاكهة.
مثال: حساء اليقطين
500 غرام من اليقطين المحمص وإضافة 500 مل من مرق الخضار و 2 ملعقة كبيرة من الكريمة وبعض التوابل. سخني الخليط لمدة 3-4 دقائق. للحصول على صوتنة متساوية وإطلاق عالي للمواد الذوقية ، يوصى بالتحريك اللطيف.

مايونيز مصنوع من الموجات فوق الصوتية

مزيج 1 صفار البيض مع قليل من الملح ، إضافة 1 ملعقة صغيرة من الخردل. قم بتسخين الخليط وأضفه ببطء 8 ملاعق كبيرة. من الزيت ، 1 ملعقة كبيرة. من عصير الليمون وبعض الأعشاب والفلفل. يوصى باستخدام حمام جليدي للتبريد والتحريك الطفيف للحصول على مستحلب كريمي ومستقر.
اعثر على تعليمات مفصلة خطوة بخطوة وفيديو للمايونيز بالموجات فوق الصوتية هنا!

خل الكراث أعدت عن طريق الموجات فوق الصوتية

عادة ما يتم تقديم المحار النيء مع خل الكراث أو مينيونيت لتتبيل المحار الشهي. الوصفة أدناه تصنع صلصة الخل الكراث الناعمة جدا التي تتبل الزغب الرقيق للمحار الخام ، وتقدم بشكل كلاسيكي على نصف القشرة.
المكونات: 1/4 كوب (60 مل) من الفيناج الأبيض ، 1/2 كوب من الكراث (21/2-3 أونصات = 21/2 -3 كراث صغير) ، 1/4 كوب (60 مل) خل أرز أبيض غير متبل ، 1/8 ملعقة صغيرة من الملح ، 1/8 ملعقة صغيرة من السكر ، 1 1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الطازج المسحوق ، عصر ليمون ، للتزيين: الثوم المعمر المفروم ، اختياري: 3 ملاعق كبيرة من سمك السلمون أو سمك السلمون المرقط

اعداد:

• رديء 1/4 كوب من الخل الأبيض و 1/4 كوب من خل الأرز الأبيض غير المتبل في دورق زجاجي (على النحو الأمثل بقطر 2.8-3.9 بوصة / 8-10 سم). ضع الدورق الزجاجي مع الخل في ماء بارد أو حمام جليدي. أدخل UP200Ht مع سونوترودي S26d40 وصوتنة السائل بشكل معتدل في إعداد سعة 50٪ لمدة 20 ثانية ، وتحريك سونوترود بلطف في السائل لضمان علاج بالموجات فوق الصوتية حتى. توقف لمدة 30 ثانية وكرر إجراء الصوتنة لمدة 20 ثانية.
  ينتج عن الموجات فوق الصوتية للخل طعم أكثر سلاسة واستدارة حيث يتم تقليل حموضة الخل.
• قشر الكراث واقطعه جيدا. يضاف الكراث المفروم والفلفل الطازج المسحوق والسكر والملح إلى الدورق الزجاجي ويحرك بملعقة.
• قم بتنشيط الخليط برفق بسعة 50٪ لمدة 30 ثانية أثناء تحريك sonotrode ببطء.
• برد صلصة الخل في الثلاجة طوال الليل. قبل التقديم ، حرك خل الكراث لإزالة الترسيب.

بطاطس مقلية بالموجات فوق الصوتية

تحضير الحرائق الفرنسية المقرمشة – كما هو معروف من المطبخ الحداثي – باستخدام جهاز من نوع المسبار بالموجات فوق الصوتية. أولا ، أعط أصابع البطاطس المقطعة حديثا قلي قصيرا في الزيت الساخن. في الخطوة الثانية ، صوتنة البطاطس المقلية بكثافة متوسطة. تأكد من تحريك البطاطس المقلية في الزيت بين الحين والآخر حتى تتمكن الموجات فوق الصوتية من الوصول إلى سطح جميع البطاطس المقلية. يخلق التجويف بالموجات فوق الصوتية شقوقا غير مرئية ويكسر خلايا البطاطس بحيث يصبح النشا متاحا. النشا المستخرج يجعل البطاطس مقرمشة للغاية. بعد الصوتنة ، امنح البطاطس المقلية علاجا قصيرا للقلي حتى يصبح لونه ذهبيا ومقرمشا. أخرجها من زيت القلي وصفيها على منشفة ورقية.
استمتع بالبطاطس المقلية المقرمشة المشبعة بالنشا مع الكاتشب والمايونيز المحضرين بالموجات فوق الصوتية!

لحم – العطاء & التتبيل مع جرس اللحم

باستخدام الموجات فوق الصوتية ، يمكنك تطرية اللحم وتتبيله في غضون ثانية. قم بتقطيع شرائح اللحم مباشرة أو ضعها في ماء مالح. تعيين سعة متوسطة واستخدام بوق بالموجات فوق الصوتية أكبر. حرك القرن بالموجات فوق الصوتية ببطء على سطح الشرائح. تعمل الموجات فوق الصوتية على تليين الفتيل وتفتح المسام حتى يتمكن ماء مالح من اختراق التتبيلة على الفور.

خلط بالموجات فوق الصوتية من صمغ زنتان

تعتبر الموجات فوق الصوتية مثالية لمزج المكثفات والمثبتات مثل صمغ الزانثان الغروي المائي وصمغ الغوار في الوصفات. نظرا لأن الموجات فوق الصوتية تخلق قوى قص مكثفة ، حتى المساحيق التي بالكاد تكون قابلة للامتزاج وتميل إلى التكتل ، يمكن مزجها بشكل متجانس في السوائل. يثخن صمغ الزانثان وصمغ الغوار بسرعة كبيرة ، مما يجعل من الصعب تحريكهما في التركيبة. يمنحك الخلط بالموجات فوق الصوتية مزيجا متساويا وناعما للغاية بحيث يمكن لمسحوق صمغ الزانثان أو الغوار أن يطوي خصائصه الكاملة. هذا يساعدك على استخدام مسحوق اللثة أقل سماكة. أضف الزانثان أو الغوار تدريجيا تحت صوتنة إلى الصلصة أو المرق. حرك المسبار بالموجات فوق الصوتية في الدورق للتأكد من أن المسحوق صوتي بالتساوي ويخلط جيدا في السائل. عند إيقاف تشغيل جهاز الموجات فوق الصوتية ، يمكنك مراقبة تأثير السماكة على الفور.
إذا كنت ترغب في إنشاء رغوة زنتان ، فما عليك سوى اختيار مسبار بقطر طرف أكبر وتحريك المسبار بالموجات فوق الصوتية في تعليق السائل وصمغ الزانثان لأعلى ولأسفل. عندما يكون المسبار على سطح السائل (تقريبا فوق سطح السائل) ، يتم حبس فقاعات الهواء ، بحيث يتم تشكيل إسبوما خفيفة.

شيخوخة الخل بالموجات فوق الصوتية

على غرار الشيخوخة بالموجات فوق الصوتية للنبيذ والمشروبات الروحية ، يمكن أيضا أن يكون عمر الخل مصطنعا عن طريق الموجات فوق الصوتية. تقليل الحموضة الحادة وحموضة الخل الشباب صوتنة الخل لفترة قصيرة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك غرس التوابل الحمضية بنكهات من اختيارك ، مثل البلوط أو الأعشاب أو الفلفل الحار أو الفواكه مثل التوت. أضف المتبرع بالنكهة المفرومة أو المتبلة إلى الخل والسونيكات. كلما طالت مدة العلاج بالموجات فوق الصوتية ، أصبح إطلاق النكهة أكثر كثافة. فقط لا تفرط في صوتنة لمنع تدهور المواد الخام. صفيها من خلال ورق ترشيح.
للحصول على معلومات علمية عن شيخوخة الخل بالموجات فوق الصوتية ، انقر هنا!

مكسولوجي – شريط المناقصات الحب Sonication لاستخراج ودفعات!

بالطبع ، لا تستخدم مستخلصات النكهات والحقن وكذلك مستحلبات النكهة فقط لإعداد الأطباق والأطعمة ، ولكنها راسخة في الحانات أيضا. شاهد المايسترو الإيطالي للكوكتيلات داريو كوميني في الفيديو (أعلاه ، على اليمين) كيف يستخدم جهاز الصوتيات UP200St الخاص به لإنشاء كوكتيل مملوء بالموجات فوق الصوتية.
 

لمزيد من وصفات الكوكتيل والتطبيقات المتعلقة بالمزج ، انقر هنا!
اقرأ المزيد عن مناقصة البار ذات المستوى العالمي داريو كوميني واستخدام جهاز الصوتيات الخاص به هنا!
استكشف كيف “بار فريتزن” بالموجات فوق الصوتية لبث التكيلا مع لويزة – إنتاج تيكيلا رائعة!
 
تقدم مجموعة منتجات Hielscher الواسعة الموجات فوق الصوتية الأصغر للاستخدام في مطبخ خاص من الطهاة الطموحين بالإضافة إلى المجانسات بالموجات فوق الصوتية الكبيرة للطهاة المحترفين للغاية ومطبخهم الكبير في فن الطهو.
أخبرنا بهدفك – يسعدنا أن نوصيك بجهاز مناسب!

الأدب / المراجع