الموجات فوق الصوتية في تصنيع الخل والشيخوخة

الخل ، مثل البلسم هو بهار مهم في المطبخ. وتستخدم أجهزة الموجات فوق الصوتية Hielscher للعديد من العمليات في تصنيع ونضج الخل.

خلفية عن إنتاج الخل

يعد إنتاج الخل ، وخاصة المنتجات عالية الجودة ، مثل الخل البلسمي ، عملية تصنيع تستغرق وقتا طويلا. الخل هو سائل حمضي ينتج عن الأكسدة أو بالأحرى تخمير الإيثانول. أم الخل ، وهي مادة من السليلوز وبكتيريا حمض الخليك ، تولد الخل الذي يحول الكحول إلى حمض الأسيتيك عن طريق الأكسجين. تنتج عملية الأكسدة هذه الحمض الذي يعطي الخل نكهته الحامضة النموذجية ورائحته النفاذة الخفيفة. التفاعل الكيميائي الكلي بواسطة بكتيريا حمض الأسيتيك (أسيتوباكتراسيا) يكون:

C₂H₅أوه + س₂الفصل₃كوه + ح₂O

يتراوح تركيز حمض الأسيتيك بين 4 و 8٪ لخل المائدة ويزيد حتى 18٪ لخل التخليل.

تأثيرات بالموجات فوق الصوتية في الخل

يمكن استخدام الموجات فوق الصوتية في صناعة الخل لأغراض مختلفة. جميع الآثار يمكن إثباتها بسهولة عن طريق صوتنة عينة من الخل لبضع ثوان.

طعم أكثر سلاسة وأقل حمضية

في الخل الذي تم صوتنه ، أصبح الطعم الحمضي الحامض أكثر سلاسة وألذ بكثير. هذا تطبيق مثير للاهتمام حيث يوجد طلب كبير على الخل الناعم الذي يمكن استخدامه في المطبخ لإعداد وجبات لذيذة جيدة. الخل هو بهار مفضل لتتبيل تتبيلات السلطة وأطباق اللحوم والأسماك والصلصات وكذلك الحلويات. كما يتم تذوق الخل البلسمي عالي الجودة بشكل خاص كمقبلات أو هضم.

سونيكاتيون البلسميك (UP400S):

نكهة الخل

لتنويع طعم الخل الشائع ، غالبا ما ينكه الخل بعد التخمير التأكسدي عن طريق إضافة مواد منكهة مختلفة ، مثل الأعشاب (مثل المريمية أو الزعتر أو الأوريجانو أو الطرخون أو إكليل الجبل أو الريحان) أو الزنجبيل أو الفلفل الحار أو الفواكه (مثل التوت أو التوت الأسود أو البرتقال أو المانجو أو الجير). استخراج بمساعدة بالموجات فوق الصوتية يعزز الافراج عن النكهات من مصفوفة الخلية إلى الخل. قراءة المزيدحول استخراج بالموجات فوق الصوتية.

نضوج ونقع الخل

نظرا لأن نضوج الخل وشيخوخته في براميل الخشب (مثل براميل الكرز أو الكستناء أو البلوط أو التوت أو الرماد أو العرعر) كثيف التكلفة وفخم ، غالبا ما يتم تصنيع الخل في خزانات بلاستيكية. لتقليد النكهة الخشبية الشهيرة لنضوج البرميل ، وهو أمر نموذجي للخل عالي الجودة ، يضيف منتجو الخل مسحوق البلوط أو رقائق البلوط (ما يسمى ‘البلوط البديل') أو نواتج التقطير بنكهة الخشب. لتحقيق نتيجة مرضية لنكهة البلوط ، عادة ما يجب أن تبقى رقائق البلوط لمدة 4 على الأقل – 6 أسابيع في الخل بحيث يمكن امتصاص السائل بواسطة ألياف الخشب. يمكن استخدام الموجات فوق الصوتية تسريع عملية البلوط البديلة هذه كبيره. يساعد الخل الصوتي مع مسحوق البلوط المضاف أو رقائق البلوط ، والقوة المكثفة للغاية للموجات فوق الصوتية والتجويف بالموجات فوق الصوتية المتولدة على استخراج نكهة البلوط. تخلق الموجات فوق الصوتية دورات متناوبة للضغط العالي والضغط المنخفض مما يؤدي إلى نقل كتلة أعلى بين الخلايا النباتية والخل. علاوة على ذلك ، يتم تشتيت الجسيمات الدقيقة لمسحوق البلوط بشكل جيد للغاية في الوسط السائل لأن الموجات فوق الصوتية هي وسيلة فعالة للغاية للتشتيت.

الموجات فوق الصوتية في صناعة المواد الغذائية بالفعل طريقة معروفة لاستخراج النكهات. من خلال قوى التجويف النشطة للغاية ، يكسر صوتنة جدران الخلايا ويجعل المواد داخل الخلايا متاحة. نظرا لأن المادة النباتية (ألياف الخشب) تنقسم إلى جزيئات أصغر ، تصبح المزيد من الجواهر المنكهة متاحة للأعصاب الذوقية للسان. الميزة الثانية للموجات فوق الصوتية هي التشتت الفعال للجزيئات الصلبة في السوائل.

تلوين الخل

تقنية الموجات فوق الصوتية هي طريقة فعالة للاستحلاب والتشتيت والذوبان. هذا مفيد في تصنيع الخل عند إضافة لون الكراميل على سبيل المثال إلى الخل. لون الكراميل (المضافات الغذائية E150) هو واحد من أقدم الملونات الغذائية وأكثرها استخداما. يساعد سائل التلوين عالي اللزوجة على إعطاء الخل اللون البني الداكن المطلوب.

تطبيق الموجات فوق الصوتية

تطبيق الموجات فوق الصوتية على عمليات تصنيع الخل والشيخوخة بسيط للغاية. في نطاق دفعة صغيرة – لما يصل إلى 2 لتر – يمكنك استخدام أجهزة المختبر بالموجات فوق الصوتية، مثل UP400S.

لمعالجة الإنتاج ، تقدم Hielscher أجهزة الموجات فوق الصوتية الصناعية مع مفاعلات خلايا التدفق ، مثل UIP1500hd. يعمل هذا النظام بشكل مضمن ، على سبيل المثال عند الضخ من دفعة إلى أخرى.

يمنحك الجدول أدناه مؤشرا على قدرة المعالجة التقريبية لأجهزة الموجات فوق الصوتية لدينا: