وجدت الأبحاث من جامعة برلين التقنية التي ultrasonication هو طريقة معالجة فعالة جدا لتحسين عصير الفواكه والخضار وكذلك العصائر. كونها تقنية عملية الغذاء غير الحرارية، ويوفر الموجات فوق الصوتية لعلاج خفيفة لكنها فعالة أن يكثف النكهات، واستقرار، ويحافظ على العصائر وبوريس. وتشمل نتائج العلاجات عصير بالموجات فوق الصوتية تحسن النكهات وتحقيق الاستقرار والحفاظ عليها.

تطبيق الموجات فوق الصوتية في عمليات إنتاج الغذاء هو مجال اهتمام متزايد لمصنعي المواد الغذائية. وعلى النقيض من انخفاض كثافة الموجات فوق الصوتية (شدة < 1 واط/ سم²)، والتي يمكن استخدامها للاختبار والتصوير غير المدمرة، والموجات فوق الصوتية السلطة (كثافة > 5 W / cm²) يسبب تغيير المواد ويمكن استخدامها لتحسين العمليات المتعددة في صناعة الأغذية. الموجات فوق الصوتية هي موجات ضغط تتفاعل ميكانيكيا مع المنتج تحت صوتنة. يمكن أن تؤثر الضغوط الدورية ونكسات الدم على بنية الخلية. عند السعات ذات الضغط المرتفع ، يسبب الموجات فوق الصوتية التجويف ، ونمو فقاعات الغاز وانبثاقها ، التي تصاحبها ذروات الضغط والحرارة وتجانس الأنظمة المتفرقة وتثبيتها. قام Hielscher Ultrasonics والباحثون من قسم التكنولوجيا الحيوية الغذائية وهندسة العمليات الغذائية من جامعة برلين التقنية بالتحقيق في الآثار الإيجابية للموجات فوق الصوتية لتحسين الجودة والاستقرار وطعم العصائر. المشروبات المخلوطة والمبردة المصنوعة من العصائر والفاكهة والخضار.
على الرغم من عدم وجود أي حق قانوني يحد من مكونات العصائر إلى الفواكه والخضروات النقية ، فإن المنتجين يعتزمون وضعها في السوق كمنتجات صحية وقيمة. وبالتالي ، فإنه يهدف إلى إنتاجها دون إضافة مثبتات أو معززات نكهة أو ملونات. ومع ذلك ، غالباً ما تحتوي العصائر والهريس على محتويات عالية من اللب. وبالتالي ، فإنها تميل إلى الفصل الطوري مما يؤدي إلى نظرة أقل جاذبية للمنتج. لهذا السبب ، تحتوي معظم العصائر المتوفرة حاليًا على الموز كمكون رئيسي ، والذي يعمل على تقليل فصل الطور بسبب زيادة اللزوجة.
يمكن تطبيق الموجات فوق الصوتية من أجل تعطيل جسيمات اللب والتأثير على توزيع حجم الجسيمات. ويؤدي حجم الجسيمات الأصغر إلى انخفاض سرعة الاستقرار مما يؤدي إلى تقليل الترسيب وتحسين استقرار التخزين. علاوة على ذلك ، فإن هذا التفكك للجسيمات يمكن أن يؤدي إلى زيادة إطلاق مكونات النكهة ، صبغات اللون ومكونات الخلية مثل السكر أو مركبات الرائحة المتطايرة في العصير. والنتيجة هي تحسن في كثافة اللون والحلاوة وانطباع رائحة. بالإضافة إلى ذلك ، يؤثر انخفاض حجم الجسيمات على شعور الفم ، مما يؤدي إلى انطباع عام أكثر سلاسة.
من أجل ضمان عمر معين من العصائر ، يجب أن يتم تعقيم المخاليط. ومع ذلك ، فإن المعالجات الحرارية تؤثر دائمًا على جودة المنتج واللون وانطباع النضارة. وبالتالي ، فإن تقليل درجات حرارة المعالجة هو أحد المجالات الرئيسية في صناعة الأغذية. الموجات فوق الصوتية لها تأثير تآزري على تعطيل الكائنات الدقيقة والإنزيمات عندما يتم تطبيقه في تركيبة مع درجة الحرارة ، وتسمى thermosonication ، أو الضغط المرتفع ، ودعا manosonication. وعلاوة على ذلك ، تُعرف النتائج الإيجابية بمزيج من جميع المعلمات الثلاث في إطار مصطلح مانودروزيونيشن. من المفترض أن الخلايا المعالجة بواسطة الموجات فوق الصوتية تصبح أكثر عرضة لعوامل الإجهاد الأخرى مثل الضغط والحرارة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تؤدي الموجات فوق الصوتية إلى تعطيل الطبقات الحدودية وتحفز الاختلاط مما يؤدي إلى تحسين نقل الحرارة. لذلك ، هناك تركيز آخر في المشروع البحثي هو الحد من درجات حرارة البسترة عن طريق تطوير عملية الحفاظ على الموجات فوق الصوتية بمساعدة. ومن المتوخى تحسين جودة المنتج وتخفيض تكاليف الطاقة مع الحفاظ على سلامة المنتج أو إطالة العمر الافتراضي.
آثار شاملة الموجات فوق الصوتية، والتي يمكن أن تسمح بتحسين وقت واحد من الخصائص الترسيب، والذوق، والمظهر، موثفيل والميكروبيولوجية وكذلك الاستقرار الأنزيمي من عصائر عن المنتجات ذات القيمة العالية، يمكن أن تمثل ميزة هامة للصناعة الغذائية وتسويق الفاكهة الطازجة والمشروبات النباتية في المستقبل. وعلاوة على ذلك، فإن النسبة المئوية من الموز أو غيرها من المكونات عالية اللزوجة يمكن أن يخفض، عندما تم تحسين استقرار المنتج عن طريق العلاج بالموجات فوق الصوتية وتمكن من إيجاد أصناف جديدة عصير.
الاتصال في TU برلين:
ك. شويسلر
katharina.schoessler (في) tu-berlin.de
الهاتف: +49 (0) 1847 30-3147