مايونيز – الاستحلاب باستخدام سونيكاتور

الزيت والماء لا يختلطان ، أليس كذلك؟ في الواقع ، يمكن خلط الزيت والماء بكفاءة باستخدام الموجات فوق الصوتية للطاقة. المايونيز هو مثال بارز على المستحلب في تطبيقات الطهي. تعلم كيف يسهل صوتنة إنتاج المايونيز مستقرة ، دسم ، ولذيذ. تتوفر الصوتيات من نوع المسبار كمجانسات محمولة باليد للاستخدام في المطابخ وكآلات استحلاب صناعية في تصنيع المايونيز التجاري.

المجانسات بالموجات فوق الصوتية تسهل استحلاب المايونيز

يتم تحسين إنتاج المايونيز عن طريق الاستحلاب بالموجات فوق الصوتية.يستفيد الاستحلاب بالموجات فوق الصوتية من الموجات الصوتية عالية التردد لإنشاء قطرات صغيرة من الزيت منتشرة في الماء ، مما يشكل خليطا موحدا. تضمن هذه الطريقة أن تكون قطرات الزيت صغيرة باستمرار وموزعة جيدا ، مما يمنع الفصل ويحافظ على الملمس المطلوب. باستخدام صوتنة من نوع المسبار ، يتم التحكم في الطاقة التي يتم توصيلها إلى الخليط بدرجة عالية ، مما يؤدي إلى استحلاب فعال وقابل للتكرار.
في المطبخ ، يمكن للخالط المحمول باليد أن يستحلب بسهولة دفعات صغيرة من المايونيز ، مما يوفر للطهاة والطهاة المنزليين القدرة على تحقيق نتائج بجودة احترافية. بالنسبة للإنتاج الصناعي ، توفر الصوتيات على نطاق واسع القدرة على استحلاب كميات هائلة ، مما يضمن الاتساق والجودة في كل دفعة من المايونيز المنتجة.
لا يؤدي تطبيق الاستحلاب بالموجات فوق الصوتية في إنتاج المايونيز إلى تعزيز الاستقرار والملمس فحسب ، بل يكثف النكهات أيضا ، مما يجعل المنتج النهائي أكثر جاذبية. وبالتالي ، سواء للإنتاج الحرفي أو على نطاق واسع ، تبرز صوتنة كتقنية تجانس قوية لإنتاج المايونيز المثالي.

طلب معلومات





يسهل الاستحلاب بالموجات فوق الصوتية المزج السريع للمكونات القائمة على الزيت والماء في مايونيز كريمي مستقر.

سونياتور UP200Ht لاستحلاب المايونيز

 

شاهد كيف يتغلب جهاز الصوتيات UP200Ht على عدم امتزاج مكونات الماء والزيت مما يخلق مايونيزا كريميا ومستقرا. يستخدم هذا الصوتي القوي موجات الموجات فوق الصوتية عالية الكثافة لتحقيق استحلاب فائق ، مما ينتج عنه ملمس ناعم باستمرار. على عكس الطرق التقليدية ، يضمن الاستحلاب بالموجات فوق الصوتية ثباتا معززا ويطيل العمر الافتراضي للمايونيز عن طريق منع فصل الطور.

مايونيز مصنوع من الصوت: شاهد كيف يستحلب جهاز الصوتيات UP200Ht البيض والخل والزيت!

صورة مصغرة للفيديو

 

مايونيز مستحلب بواسطة Sonication – الوصفة

تجد أدناه وصفة المايونيز المصنوع باستخدام جهاز الصوتيات UP200Ht كما هو موضح في الفيديو أعلاه.
 
مكونات:

  • 2 صفار بيض طازج
  • 200 مل من الزيت المحايد (مثل زيت القرطم أو زيت عباد الشمس)
  • 2 ملعقة كبيرة خل النبيذ الأبيض
  • 1 ملعقة كبيرة خردل
  • 1 رشة سكر
  • 1 رشة ملح

تعليمات خطوة بخطوة للمايونيز المختلط بالموجات فوق الصوتية

ضع صفار البيض مع الخل والخردل والملح والسكر في وعاء زجاجي ضيق. أدخل المسبار بالموجات فوق الصوتية في الخليط (بالقرب من قاع الوعاء ، ولكن لا تلمس القاع) ثم قم بتشغيل جهاز الصوتنة. بدء صوتنة في 100 ٪ السعة. أضف الآن الزيت ببطء إلى الخليط. إنه يعمل بشكل أفضل ، عندما يدخل الزيت مباشرة إلى منطقة التجويف أسفل سطح سونوترودي. في البداية ترك التحقيق بالموجات فوق الصوتية على الأرض دون التحرك – بعد 5 ثوان ، اسحب Sonicator ببطء شديد لأعلى قليلا. بعد 15-20 ثانية ، اخفض السعة إلى 70٪. حرك المسبار ببطء عبر الخليط حتى يتشكل مايونيز صلب. تأكد من عدم لمس جدران السفينة أثناء صوتنة. عندما يتحول الخليط إلى مايونيز متجانس ، يخزن في الثلاجة لحين الحاجة.
تستهلك في غضون يوم واحد.

نصائح واستكشاف الأخطاء وإصلاحها للحصول على مايونيز كريمي مستقر باستخدام Sonication

المايونيز هو مستحلب زيت في الماء. للحصول على مستحلب زيت في الماء موحد ، من المفيد أن تقوم أولا بصوتنة صفار البيض والخل والخردل بحيث يتم خلط المرحلة المائية جيدا. استخدم جميع المكونات في درجة حرارة الغرفة. في الخطوة الثانية ، أضف زيت (عباد الشمس) ببطء عن طريق ترك الزيت يتدفق أسفل سونوترودي. وبالتالي ، يدخل الزيت مباشرة إلى منطقة التجويف الصوتي ، حيث يتم استحلابه بكفاءة أكبر في المرحلة المائية (أي صفار البيض والخل والخردل).

مزيج من صفار البيض ، بياض البيض (اختياري) ، الخل (أو عصير الليمون) ، والخردل تشكل مرحلة الماء من المستحلب. إن الخلط المسبق لهذه المكونات جيدا مع جهاز الصوتيات قبل إضافة الزيت يسهل التحضير اللاحق لمستحلب كريمي مستقر يعرف باسم المايونيز. يضمن التفاعل بين التفاعلات المحبة للماء والكارهة للماء ، وتمسخ البروتين ، والكيمياء الحمضية القاعدية أن المايونيز ناعم ولذيذ. التجانس بالموجات فوق الصوتية هو طريقة بسيطة وفعالة للغاية لإنشاء مستحلب دقيق جدا من المكونات القائمة على الزيت والماء مما ينتج عنه قوام كريمي ومتسق للغاية يضمن تجربة طعم رائعة للمايونيز الطازج.

كيف تؤثر المكونات على امتزاج المايونيز واستقراره؟

  • صفار البيض: عامل الاستحلاب الرئيسي في المايونيز هو الليسيثين ، وهو فوسفوليبيد موجود بكثرة في صفار البيض. الليسيثين لديه ماء (جذب المياه) “رأس” وكاره للماء (طارد للماء) “ذيل”. عندما يتم خلط صفار البيض بالزيت والخل ، توجه رؤوس الليسيثين المحبة للماء نفسها نحو مرحلة الماء (الخل) ، بينما تغمر ذيول الكارهة للماء نفسها في مرحلة الزيت. يشكل هذا الترتيب حاجزا ثابتا بين الزيت والخل ، مما يمنعهما من الانفصال.
  • بياض البيض: في حين أن بياض البيض (الألبومين) لا يلعب دورا مهما مثل صفار البيض ، إلا أنه يمكن أن يساهم في استقرار المايونيز بسبب محتواه من البروتين. يمكن للبروتينات الموجودة في بياض البيض أيضا تكوين فيلم حول قطرات الزيت ، مما يعزز استقرار المستحلب. هذا هو السبب في أن العديد من الوصفات تشمل صفار البيض فقط.
  • الخل (أو عصير الليمون): لا تضيف حموضة الخل (أو عصير الليمون) نكهة فحسب ، بل تؤثر أيضا على استقرار المايونيز. تساعد البيئة الحمضية على تشويه البروتينات في صفار البيض ، مما يزيد من قدرتها على التفاعل مع كل من مرحلتي الزيت والماء. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن للحموضة تغيير توزيع الشحنة على سطح قطرات الزيت ، مما يعزز التنافر الكهروستاتيكي ويمنع الاندماج.
  • خردل: يعمل الخردل كمستحلب ومثبت في المايونيز. أنه يحتوي على مركبات مثل الصمغ والبروتينات التي يمكن أن تعزز خصائص الاستحلاب من صفار البيض. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي الخردل على جزيئات صغيرة يمكنها حبس قطرات الزيت فعليا ، مما يزيد من استقرار المستحلب.

كيمياء المستحلب وراء المايونيز

سونياتور UP200St مع سونوترودي S26d7D لتجانس نوع دفعة من صفار البيض والخل والزيت في مايونيز كريمي ومستقر.المايونيز هو نوع من مستحلب الزيت في الماء. في هذا المستحلب ، يتم تشتيت الزيت في الماء بمساعدة مستحلب ، عادة صفار البيض أو الخردل أو الليسيثين. يحيط المستحلب بقطرات صغيرة من الزيت ويثبتها ، مما يمنعها من الاندماج والانفصال عن مرحلة الماء. ينتج عن هذا خليط كريمي ومستقر بقوام ناعم.
محتوى الماء في وصفات المايونيز التقليدية منخفض نسبيا مقارنة بمحتوى الزيت. ومع ذلك ، فإن وجود المكونات القائمة على الماء مثل الخل وصفار البيض ، جنبا إلى جنب مع العمل الميكانيكي للمزج ، على سبيل المثال التجانس بالموجات فوق الصوتية ، يسهل تكوين مستحلب مستقر للزيت في الماء.
يحتوي صفار البيض على الماء والليسيثين ، الذي يعمل كمستحلب ، مما يساعد على استقرار الخليط عن طريق تشكيل حاجز وقائي حول قطرات الزيت. بالإضافة إلى ذلك ، يوفر الخل الحموضة ، مما يساعد بشكل أكبر في استقرار المستحلب.
في حين أن محتوى الزيت أعلى من محتوى الماء في المايونيز ، فإن وجود هذه المكونات القائمة على الماء ، جنبا إلى جنب مع عمل الاستحلاب ، يسمح بتكوين مستحلب مستقر للزيت في الماء.

الخالط بالموجات فوق الصوتية للخلط المستمر والبسترة للبيض السائل وكذلك لاستحلاب البيض والزيت إلى مايونيز.

الموجات فوق الصوتية الصناعية UIP6000hdT للاستحلاب المضمن وبسترة المايونيز.

أجهزة سونيك عالية الأداء لإنتاج المايونيز

لماذا HIELSCHER الموجات فوق الصوتية؟

  • كفاءة عالية
  • أحدث التقنيات
  • الموثوقية & متانة
  • تحكم دقيق وقابل للتعديل في العملية
  • دفعة & في النسق
  • لأي وحدة تخزين
  • برنامج ذكي
  • الميزات الذكية (على سبيل المثال ، قابلة للبرمجة ، وبروتوكول البيانات ، والتحكم عن بعد)
  • سهلة وآمنة للعمل
  • صيانة منخفضة
  • CIP (نظيفة في المكان)

التصميم والتصنيع والاستشارات – جودة صنع في ألمانيا

Hielscher الموجات فوق الصوتية معروفة بأعلى معايير الجودة والتصميم. تسمح المتانة والتشغيل السهل بالتكامل السلس لأجهزة الموجات فوق الصوتية لدينا في المنشآت الصناعية. يتم التعامل بسهولة مع الظروف القاسية والبيئات الصعبة من قبل الموجات فوق الصوتية Hielscher.

Hielscher الفوق صوتيات هي شركة حاصلة على شهادة الأيزو وتركز بشكل خاص على الموجات فوق الصوتية عالية الأداء التي تتميز بأحدث التقنيات وسهولة الاستخدام. بطبيعة الحال، Hielscher الموجات فوق الصوتية هي CE المتوافقة وتلبية متطلبات ماي، وكالة الفضاء الكندية وبنفايات.

اتصل بنا! / اسألنا!

اطلب المزيد من المعلومات

يرجى استخدام النموذج أدناه لطلب معلومات إضافية حول المعالجات بالموجات فوق الصوتية والتطبيقات والسعر. سنكون سعداء لمناقشة العملية الخاصة بك معك وأن نقدم لك نظام الموجات فوق الصوتية تلبية الاحتياجات الخاصة بك!









يرجى ملاحظة لدينا سياسة الخصوصية.


 
Sonicators لاستحلاب المايونيز على أي نطاق:
 
الجدول أدناه يعطيك مؤشرا على قدرة المعالجة التقريبية لultrasonicators لدينا:

دفعة حجممعدل المد و الجزرالأجهزة الموصى بها
1 إلى 500ML10 إلى 200ML / دقيقةUP100H
10 إلى 2000ML20 إلى 400ML / دقيقةUf200 ः ر،UP200St
10 إلى 4000 مل20 إلى 800 مل / دقيقةUP400St
00.1 إلى 20L00.2 إلى 4L / دقيقةUIP2000hdT
10 إلى 100L2 إلى 10L / دقيقةUIP4000hdT
15 إلى 150 لتر3 إلى 15 لتر/دقيقةUIP6000hdT
زمالة المدمنين المجهولين10 إلى 100L / دقيقةUIP16000
زمالة المدمنين المجهولينأكبرمجموعة من UIP16000


الأدب / المراجع

حقائق تستحق العلم

ما هو المايونيز؟

المايونيز هو مثال جوهري على مستحلب الزيت في الخل ، وهو نوع من الخليط حيث يتم تشتيت قطرات الزيت بدقة داخل الخل. تدين أعجوبة الطهي هذه بقوامها المستقر والكريمي لوجود مستحلب - على وجه التحديد ، صفار البيض.
صفار البيض غني بالليسيثين ، وهو فوسفوليبيد يلعب دورا مهما في عملية الاستحلاب. يحتوي كل جزيء ليسيثين على بنية فريدة ذات نهايتين متميزتين: نهاية قطبية (محبة للماء) تنجذب إلى الماء ونهاية غير قطبية (كارهة للماء) تنجذب إلى الزيت. المركبات ، التي تكون مجموعات رأسها محبة للماء وقابلة للذوبان في الماء ومجموعات ذيلها غير القطبية كارهة للماء وقابلة للذوبان في الدهون ، موصوفة بالمصطلح العلمي “البرمائيات”. يسمح هذا التقارب المزدوج للليسيثين بالعمل كجسر بين الزيت والخل ، مما يؤدي إلى استقرار الخليط.
عند تحضير المايونيز ، تضع جزيئات الليسيثين نفسها في الواجهة بين الزيت والخل. تتفاعل النهاية المحبة للماء مع الخل ، بينما تدمج النهاية الكارهة للماء نفسها في الزيت. هذا الاتجاه يمكن الليسيثين للحد من التوتر السطحي بين اثنين من السوائل غير قابلة للامتزاج, منعهم من الانفصال. نتيجة لذلك ، يتم تشتيت قطرات الزيت بالتساوي والحفاظ عليها داخل الخل ، مما يخلق مستحلبا سلسا ومتماسكا.
باختصار ، يستخدم المايونيز الخصائص البرمائية للليسيثين وعلم الاستحلاب ، حيث يجمع بين المكونات البسيطة في توابل متعددة الاستخدامات ومستخدمة في جميع أنحاء العالم.
 

دور الليسيثين كمثبت في المايونيز

يعمل الليسيثين كمستحلب رئيسي في المايونيز ، مما يضمن مزج الزيت والخل في خليط مستقر ومتماسك. يمكن أن تعزى فعالية الليسيثين في هذه العملية إلى تركيبته الجزيئية الفريدة ، والتي تتميز بمكونات محبة للماء (تجذب الماء) وكارهة للماء (تجذب الزيت).

كيف يعمل الليسيثين في المايونيز:

  • الجزيئي: الليسيثين هو فوسفوليبيد ، مما يعني أنه يحتوي على مجموعة فوسفات متصلة بالعمود الفقري للجلسرين ، إلى جانب سلاسل الأحماض الدهنية. ينتج عن هذا الهيكل طرفان متميزان: رأس قطبي (محب للماء) وذيول غير قطبية (كاره للماء).
  • التفاعل مع المكونات: عند صنع المايونيز ، يتفاعل الرأس القطبي لجزيء الليسيثين مع المكون المائي ، وهو الخل في هذه الحالة. في الوقت نفسه ، تغمر ذيول غير قطبية نفسها في قطرات الزيت.
  • عملية الاستحلاب: كما يتم خلط المكونات, جزيئات الليسيثين محاذاة نفسها في الواجهة بين الزيت والخل. تبقى الرؤوس المحبة للماء في الخل ، وتبقى ذيول الكارهة للماء داخل قطرات الزيت. تقلل هذه المحاذاة من التوتر السطحي بين الزيت والخل ، مما يمنع قطرات الزيت من الاندماج والانفصال.
  • تحقيق الاستقرار: عن طريق تثبيت قطرات الزيت داخل الخل ، يخلق الليسيثين مستحلبا مستقرا. ينتشر الزيت بشكل فعال على شكل قطرات صغيرة في جميع أنحاء الخل ، مما يمنح المايونيز قوامه الكريمي والمتجانس المميز.
  • المنتج النهائي: نتيجة هذه العملية هي خليط سميك ومستقر حيث يتم توزيع قطرات الزيت بشكل موحد داخل قاعدة الخل ، مما يخلق بهارا ناعما ومتماسكا يعرف باسم المايونيز.

الطبيعة البرمائية للليسيثين ، والتي تصف التقارب المزدوج لكل من الزيت والماء ، أمر بالغ الأهمية لعملية الاستحلاب في المايونيز. من خلال وضع نفسه بين الزيت والخل ، يعمل الليسيثين على استقرار الخليط ، مما يضمن بقاء قطرات الزيت موزعة بالتساوي ويمنع الانفصال ، مما يمنح المايونيز في النهاية قوامه وملمسه المطلوب.


الموجات فوق الصوتية عالية الأداء! تغطي مجموعة منتجات Hielscher الطيف الكامل من جهاز الموجات فوق الصوتية المضغوط في المختبر عبر وحدات أعلى مقاعد البدلاء إلى أنظمة الموجات فوق الصوتية الصناعية الكاملة.

Hielscher الفوق صوتيات بتصنيع عالية الأداء المجانسة بالموجات فوق الصوتية من مختبر إلى حجم الصناعية.


سنكون سعداء لمناقشة العملية الخاصة بك.

دعونا الحصول على اتصال.