Hielscher تكنولوجيا الموجات فوق الصوتية

بالموجات فوق الصوتية تجهيز العسل

يتمتع العسل الطلب الكبير على المواد الغذائية والأدوية. المعالجة بالموجات فوق الصوتية هو وسيلة فعالة لتدمير العناصر غير المرغوب فيها، مثل بلورات وخلايا الخميرة في العسل. ونتيجة لتكنولوجيا معالجة غير الحرارية، فإنه يتسبب أقل زيادة HMF والاحتفاظ أفضل من دياستاز ورائحة ونكهة.

خلفية من العسل تجهيز

العسل منتجات عالية اللزوجة من نكهة مميزة ورائحة ولون والملمس.

عسل يتكون من جلوكوزوسكر الفواكه، والمياه، المالتوز، triaccharides وغيرها من الكربوهيدرات، والسكروز، والمعادن والبروتينات والفيتامينات و الانزيمات، الخميرة وغيرها من الكائنات الحية الدقيقة المقاومة للحرارة وكميات صغيرة من الأحماض العضوية (انظر الرسم البياني إلى اليمين). مستوى عال من التتراسكلين، ومركبات فينولية وبيروكسيد الهيدروجين في العطاء العسل خصائص مضادة للميكروبات.

الانزيمات

العسل يحتوي على النشا هضم الانزيمات. الإنزيمات حساسة للحرارة وبالتالي تكون بمثابة مؤشر جودة العسل ودرجة المعالجة الحرارية. وتشمل الإنزيمات الرئيسية الانفرتيز (α جلوكوزيد)، دياستاز (α الأميليز) و الجلوكوز أوكسيديز. هذه هي الانزيمات الهامة من الناحية التغذوية. دياستاز تتحلمأ الكربوهيدرات لسهولة الهضم. الانفرتيز مائيا السكروز والمالتوز إلى جلوكوز وفركتوز. الجلوكوز أوكسيديز الجلوكوز يحفز على تشكيل حامض الغلوكونيك وبيروكسيد الهيدروجين. العسل لا تحتوي أيضا على الكاتالاز والفوسفاتيز الحمضي. يتم قياس نشاط انزيم عموما النشاط دياستاز ويعبر عنه في عدد دياستاز (DN). معايير العسل تحدد الحد الأدنى للDN من 8 في العسل معالجتها.

الخميرة والكائنات الدقيقة

يحتوي العسل المستخرج من المواد غير المرغوب فيها، مثل خميرة (عموما osmophillic، السكر متسامح) وغيرها الكائنات الحية الدقيقة المقاومة للحرارة. فهي مسؤولة ل تلف من العسل أثناء التخزين. عد عالية الخميرة يؤدي إلى السريع تخمير من العسل. ويرتبط معدل للتخمير من العسل أيضا لمحتوى الماء / الرطوبة. ويعتبر محتوى الرطوبة من 17٪ إلى أن مستوى آمن لل تأخير النشاط الخميرة. من ناحية أخرى، وفرصة ل بلورة يزداد مع انخفاض في نسبة الرطوبة. يعتبر عد الخميرة من 500cfu / مل أو أقل يعتبر مستوى مقبول تجاريا.

تبلور / تحبيب

عسل طبيعي يبلور كما هو فوق التشبع محلول السكر، مع أكثر من محتوى السكر 70٪ نسبة إلى محتوى الماء من حوالي 18٪. ال الجلوكوز يترسب بشكل عفوي للخروج من حالة فوق إشباع، من خلال فقدان المياه كما أن تصبح دولة المشبعة أكثر استقرارا من مونوهيدرات الجلوكوز. وهذا يؤدي إلى تشكيل مرحلتين – مرحلة السائل على أعلى وشكل بلوري أكثر صلابة أدناه. البلورات تشكل شعرية، أن يشل المكونات الأخرى للعسل في التعليق، وبالتالي خلق شبه صلبة حالة (المجلس الوطني العسل، 2007). تبلور أو التحبيب غير مرغوب فيه كما هو مشكلة خطيرة في معالجة وتسويق العسل. أيضا، تبلور يحد من تدفق العسل غير المجهزة للخروج من حاويات التخزين.

المعالجة الحرارية في معالجة العسل

بعد استخراج والترشيح، والعسل يخضع الحرارية المعاملة من أجل الحد من مستوى الرطوبة وتدمير الخميرة. التدفئة لا يساعد على تسييل بلورات في العسل. وعلى الرغم من الحرارة العلاج يمكن أن تقلل بشكل فعال للحد من الرطوبة، والحد من وتأخير تبلور، وتدمير خلايا الخميرة تماما، فإنه أيضا النتيجة في تدهور المنتج. التدفئة يزيد من مستوى هيدروكسي (HMF) إلى حد كبير. الحد الأقصى المسموح به من المستوى القانوني HMF هو 40MG / كغ. علاوة على ذلك، التدفئة يقلل الانزيم (على سبيل المثال دياستاز) النشاط و يؤثر الصفات الحسية و يقلل من نضارة من العسل. الحرارة تجهيز يظلم لون العسل الطبيعي (سمار)، جدا. في التدفئة خاصة فوق 90 ​​° C النتائج في الكراميل من السكر. المعالجة الحرارية لليقصر في تدمير الكائنات الحية الدقيقة المقاومة للحرارة.

نظرا ل القيود المفروضة على المعالجة الحرارية، وتركز جهود البحث على بدائل غير الحرارية، مثل أشعة الميكروويف، التدفئة الأشعة تحت الحمراء، والترشيح الفائق و بالموجات فوق الصوتية.

بالموجات فوق الصوتية تجهيز العسل

Ultrasonication هو البديل المعالجة غير الحرارية للعديد من المنتجات الغذائية السائلة. انها الطاقة الميكانيكية يتم استخدامه لطيف لكنها فعالة إهماد الميكروبية والحد من حجم الجسيمات. عندما يتعرض العسل إلى ultrasonication، أكثر من يتم تدمير خلايا الخميرة. خلايا الخميرة التي تعيش صوتنة تفقد عموما قدرتها على النمو. وهذا يقلل من معدل التخمر العسل إلى حد كبير.

Ultrasonication يفعل أيضا القضاء على بلورات القائمة و منع مزيد من التبلور في العسل. في هذا الجانب، فهي تتشابه إلى تسخين العسل. بالموجات فوق الصوتية لتسييل بمساعدة يمكن أن تعمل على كبير انخفاض درجات الحرارة عملية تقريبا. 35 ° C ويمكن تقليل وقت تسييل إلى أقل من 30 ثانية. كاي (2000) درس تسييل بالموجات فوق الصوتية من العسل استرالي (مربع أمامي، النباح مفتول العضلات، Yapunyah ومربع أصفر). وأظهرت الدراسات، أن صوتنة على تردد 20KHZ المسال البلورات في العسل، تماما. وظلت العينات المعالجة بالموجات فوق الصوتية في ولاية المسال تقريبا. 350 يوما (+ 20٪ بالمقارنة مع المعالجة الحرارية). نظرا ل الحد الأدنى من التعرض للحرارةنتائج تسييل بالموجات فوق الصوتية في أكبر الاحتفاظ رائحة ونكهة. تظهر عينات Sonicated فقط انخفاض الزيادة HMF و انخفاض انخفاض في النشاط دياستاز. كما هو مطلوب أقل من الطاقة الحرارية، وتطبيق الموجات فوق الصوتية يساعد على توفير تكاليف المعالجة بالمقارنة مع التدفئة التقليدية والتبريد.

ال دراسات كاي كشفت أيضا، أن أنواعا مختلفة من العسل تتطلب الشدة وأوقات صوتنة مختلفة. لهذا السبب، فإننا نوصي سير المحاكمات باستخدام مقعد بين كبار النظام حجم صوتنة. وينبغي إجراء الاختبارات الأولية في دفعة واسطة، في حين تتطلب المزيد من المحاكمات تجهيز خلية تدفق لإعادة تدوير الضغط أو في خط الاختبار.

طلب المزيد من المعلومات!

يرجى استخدام النموذج أدناه، إذا كنت ترغب في طلب معلومات إضافية حول استخدام الموجات فوق الصوتية في معالجة العسل.









يرجى ملاحظة لدينا سياسة الخصوصية.


الأدب

سوبرامانيان، R.، أوميش Hebbar، H.، راستوجي، N.K. (2007): تجهيز العسل: مراجعة، في: المجلة الدولية للخصائص الغذائية، 10: 127-143، 2007.

كاي، S. (2000): التحقيق في بالموجات فوق الصوتية لتسييل من العسل الاسترالية، وجامعة كوينزلاند (استراليا)، قسم الهندسة الكيميائية.

المجلس الوطني العسل (2007): صحائف وقائع، CO في الولايات المتحدة الأمريكية