Gotowanie ultradźwiękowe: Mieszadła & przepisy

Ultrasonictors są potężne miksery i homogenizatory, których zastosowanie nie ogranicza się do laboratorium i przemyśle. Od kilku lat, ultrasonicators znalazły drogę do kuchni dla smakoszy, too. Prestiżowe gwiazdy arwarded znakomite restauracje, małe perełki z najlepszych jedzenie, gotowanie szkoły, a także kucharzy amatorów używać urządzeń ultradźwiękowych do odkrywania kuchni molekularnej tworzeniu unikalnych potraw. Poniżej znajdują się podstawy ultradźwiękowego gotowania i zainspirować ultradźwiękowych receptur!

Innowacyjne Przepisy ultradźwiękami

Kliknij na punktach poniżej, aby przeczytać więcej porad i wskazówek na temat tworzenia dania inspirowane ultradźwięków!

Kawa Cold Brew i ekstrakcja kofeiny za pomocą ultradźwięków

Fale ultradźwiękowe do mieszanin ciecz-ciało stałe jest silny i skuteczny sposób ekstrakcji. Spróbuj na zimno zaparzyć filiżankę kawy za pomocą ultradźwięków! W zależności od siły, które chcesz osiągnąć, dodać 1-2 łyżeczki (lub więcej) z uziemieniem zmieloną kawę do kubka zimnej wody i sonicate. Usuń proszku kawowego potem przez filtrację przez bibułę filtracyjną kawy. Jeśli potrzebujesz kawę jako gotowania lub pieczenia składnik, należy go zimno. Jeśli chcesz go pić, można podgrzać trochę. Zapraszamy na kawę!
Dla bardziej naukowym tle ultradźwiękowy ekstrakcji kofeiny, czytaj więcej tutaj!

Ultradźwiękowe starzenie wina, napojów spirytusowych, likierów

USG daje możliwość do wina, jabłecznika, wiek alkoholi i likierów natychmiast. Albo sonikacji kwaśnego wina lub ostry ducha wygładzić ich smak lub Ci aromat wina lub alkoholu przez działanie ultradźwiękami to np Kawałki drewna dębowego.
Oprócz starzenia się, nasze ultrasonicators są idealne do sporządzania naparów alkoholowych. Wystarczy dodać składnik smakowy, na przykład lawenda, skórka pomarańczy wióry, chili zgnieciony do alkoholu (np wódka, rum biały) i mieszaninę sonifikowano – korzystnie w kąpieli lodowej w celu kontrolowania temperatury. Po sonifikacji usunięcia cząstek stałych, poprzez odkształcenie. Gotowa jest twój domowej roboty likier o smaku!
Dla bardziej naukowym tle ultradźwiękowy starzenia wina, aby dowiedzieć się więcej, kliknij tutaj!

Wywar z krewetek – Przepis nagrodzonego gwiazdką Michelin szefa kuchni Sang-Hoon Degeimbre'a

Do przygotowania jego tworzenia Ultrasonic krewetki stock, 2-Michelin przyznał szef kuchni Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgia) Sonikacji wszystkich składników (krewetki, woda, przecier pomidorowy, marchew, sól) przy 50% amplitudzie przez 10 minut.

Sang Hoon Degeimbre: Star kucharz z jego ultrasonicator UIP1000hd

Składniki:
125 g szaro krewetki
1,5 litra wody
1 łyżka przecieru pomidorowego
1/2 marchew, siekane
sól 1/4 łyżeczki
Wydajność: 1,5 litra
Metoda:
Piec krewetki w temperaturze 130 ° C przez 20 minut. Umieść wszystkie składniki w garnku. Ustawić urządzenie (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) działaniu ultradźwięków przy 50% amplitudzie przez 10 minut. Mieszanka, napięcie i zmniejszyć do pożądanej konsystencji.
Aby oglądać Sang-hoon wideo Degimbre, kliknij tutaj!

Ultradźwiękowe przygotowanie sosów i marynat

Ultradźwiękami zapewnia emulsyfikacji i smak ekstrakcji w celu zwiększenia sos, sosu lub marynaty.
Przykład: Czerwone wino Sos
4 łyżki stopiony tłuszcz kaczki
1 kostkę cebula
200 ml czerwonego wina
Port 4 łyżki
500 ml bulionu warzywnego
Świeży rozmaryn
Włóż składniki do garnka i niech mieszaniny gotować przez kilka minut. Napełnić sos w zlewce i sonicate dla 60 – 90 sek. Przecedzić przez sito i podgrzać krótko do wrzenia.

Ultrasonizacja w produkcji ekstraktów ziołowych

USG jest dobrze znany ze swoich znakomitych efektów wydobywczych. Umieścić ziół, liści lub kwiatów w cieczy, które mają tchnąć (na przykład woda, alkohol, olej). Ulepszonego ultradźwiękowego ekstrakcji, zaleca się macerować materiału roślinnego jako mniejsze cząstki są prawie wpływem ultradźwięków. Sonifikowano, przesączyć – gotowy to wlew!

Oleje nasycone przy użyciu ekstrakcji ultradźwiękowej

Olej jest doskonałym nośnikiem smaku i tym samym idealne do zaparzenia ich ultradźwiękami ekstrahuje smaków. Dodać składniki, których smaki chcesz wyodrębnić i tchnąć w oleju. Odpowiednie składniki są np maliny,
Przesunąć sondy ultradźwiękowej w oleju, tak, że części roślin, będzie równomiernie wpływem fal ultradźwiękowych.

Stabilne emulsje dzięki ultradźwiękom

USG jest dobrze sprawdzona technika do tworzenia stabilnych emulsji. Jako ultradźwiękowy kawitacja Kropelki ścinające do micron- i nanocząstki, mieszanie niemieszalnych cieczy, takich jak olej i wodę razem. Ze względu na swoją wyjątkową wydajność emulsji, USG służy do przygotowania vinaigrette, dressingów, sosów i sosów.
vinaigrettes:

• Do 400ml vinaigrette ocet w oleju (w / o): umieść sonotroda w zlewce z olejem i przełączenie na urządzenie ultradźwiękowe. Dodać vinagre stopniowo oleju (na przykład stosunku 1: 3). Dla uzyskania najlepszych efektów, można użyć strzykawki i wstrzyknąć octu bezpośrednio do strefy intensywnego kawitacji pod sondą. Sonikacji mieszaniny ok. 20-40 sek. Zaleca się w łaźni z lodem do chłodzenia. Kropelki ocet być zamknięty w fazie olejowej, tak że smak oleju będzie dominować. Jeśli chcesz dominujący smak octu, wykonaj poniższe czynności.
• Do 400ml vinaigrette olej w ocet (O / W): umieść sonotrody w zlewce z olejem i przełączenie na urządzenie ultradźwiękowe. Dodać olej stopniowo ocet (na przykład stosunek 1: 3). Dla uzyskania najlepszych efektów, można użyć strzykawki i wstrzyknąć olej bezpośrednio do strefy intensywnego kawitacji pod sondą. Sonikacji mieszaniny ok. 20-40 sek. Zaleca się w łaźni z lodem do chłodzenia. Kropelki oleju będą zamknięte w fazie octu tak, że smak ocet być podświetlony smak.

Kliknij tutaj, aby dowiedzieć się więcej o ultradźwiękowy emulgowanie oraz o jego wpływ na Produkcja margaryny!

Ultradźwiękowa produkcja owoców & Czysteczki warzywne

Rozgnieść warzyw lub owoców wyboru na puree. Jeśli puree jest bardzo gęsta, można dodać trochę wody, mleka lub oleju. Następnie sonikacji zacier przesuwanie sondy ultradźwiękowej w mieszaninie na jeszcze leczenia. USG rozbija komórki i uwalnia wszystkie smaki, składniki odżywcze i cukru z komórek. W ten sposób, intensywny smak oraz grubą, gładka tekstura osiągnięty. Jak wszyscy komórka uwięzione naturalny cukier jest uwalniany przez ultradźwiękami, dodanie cukru detalicznego lub sztuczny słodzik można całkowicie uniknąć, co jest szczególnie ważne dla koktajli i przecierów owocowych.
Przykład zupa dyni
500gr pieczonej dyni i dodać 500 ml bulionu warzywnego, 2 tblsp śmietany i niektórych przypraw. Mieszaninę sonifikowano przez 34 minut. Aby jeszcze ultradźwięków i wysokim uwalniania substancji smakowych, zaleca się, delikatnie mieszając.

Majonez zrobiony za pomocą ultradźwięków

Zmieszać 1 żółtko z odrobiną soli, dodać 1 łyżeczka. musztardy. Sonikacji mieszaniny i dodać powoli 8 tblsp. oleju, 1 tblsp. sok z cytryny, ziołami i pieprzem. Łaźnię z lodem do chłodzenia i lekkim mieszaniu Zaleca się, aby uzyskać kremową, trwałą emulsję.

Shallot Vinaigrette przygotowany przez ultradźwięki

Surowe ostrygi są powszechnie podawane z sosem winegret szalotka lub rezedy do sezonu delikatność skorupiaki. Poniższy przepis sprawia, że ​​bardzo cienkiej szalotka vinaigrette że sezony delikatna flvour surowe ostrygi, podawane klasycznie na halfshell.
Składniki: ź kubek (60 ml) białego Vinagre, pół kubek szalotki (2½-3 uncji = 2½ -3 małe szalotki) ź kubek (60 ml), białe niewytrawny ocet ryż, 1/8 łyżeczki soli, 1/8 łyżeczki cukru, 1 pół łyżeczki świeżo rozdrobnionych pieprzu, sokiem z cytryny, do dekoracji: posiekane szczypiorek, opcjonalnie: 3 łyżki łososia lub pstrąga rzędu

Przygotowanie:

• Słabe ź kubek octu i ź kubka białego unseasoned octu ryżu w zlewce (najlepiej o średnicy 2.8-3.9in / 8-10cm). Zlewkę szklaną z octem do zimnej wody lub kąpieli lód. Wstawić UP200Ht z sonotrody S26d40 i sonifikowano cieczy delikatnie przy ustawieniu 50% amplitudy dla 20sek, przesuwanie sonotrody delikatnie w cieczy w celu zapewnienia jeszcze ultradźwięków. Pauza na 30sek i powtórzyć procedurę sonikacyjną na 20sek.
  Ultrasonikację wyników octu łagodniejszy smak, okrągłe, jak kwasowość octu jest obniżona.
• Obrać i posiekać szalotki drobno. Dodać mielone szalotki, świeżo pokruszony pieprz, cukru i soli w szklanej zlewce i mieszano łyżką.
• Sonifikować łagodnie mieszaninę amplitudę 50% do 30 sekund podczas przesuwania sonotrody powoli.
• Schłodzić vinaigrette w lodówce przez noc. Przed podaniem mieszać vinaigrette szalotki do usunięcia sedymentacji.

Frytki ultradźwiękowe

Przygotować chrupiące francuskie pożarów – znane z modernistycznej kuchni – za pomocą sondy ultradźwiękowej urządzenie typu. Po pierwsze, daje swoją świeżo cięte ziemniaków laski krótko smażyć na gorącym oleju. W drugim etapie sonikacji frytki przy średnim natężeniu. Upewnij się, że mieszać frytki w oleju jakiś czas tak, że ultradźwięki mogą osiągnąć powierzchnię wszystkich frytek. Kawitacji ultradźwiękowej tworzy niewidoczną pęknięciom i pęknięcia komórek ziemniaka tak, że skrobia staje się dostępny. Wyodrębniony skrobia sprawia ziemniaki extra chrupiące. Po ultradźwiękami, dają frytki krótki drugi traktowanie smażenia na złoty i chrupiące. Usunąć je z oleju do smażenia i odsączyć na papierowym ręczniku.
Ciesz się chrupiące skrobię wlewie frytki z ketchupem i ultradźwięków przygotowany majonez!

Mięso – Tenderizing & Marynowanie z MeatBuzzer

Za pomocą ultradźwięków można kruchym i marynować mięso swój ciągu sekundy. Sonicate swoje filety z mięsa bezpośrednio lub umieścić je w marynacie. Ustaw średnią amplitudę i korzystać z większej ultradźwiękowy róg. Przesuń ultradźwiękowy róg powoli nad powierzchnią filety. Ultradźwięki zmiękcza włókna i otwiera pory, tak aby marynata może wnikać natychmiastowo.

Ultradźwiękowy Mieszanie gumy ksantanowej

Ultradźwięki są idealne do mieszania zagęszczaczy i stabilizatorów, takich jak hydrokoloidalna guma ksantanowa i guma guar w recepturach. Ponieważ ultradźwięki wytwarzają intensywne siły ścinające, nawet proszki, które są słabo mieszalne i mają tendencję do zbrylania się, mogą być jednorodnie mieszane z cieczami. Guma ksantanowa i guma guar zagęszczają się bardzo szybko, przez co jeszcze trudniej jest je zamieszać w formulację. Mieszanie ultradźwiękowe daje bardzo równą i delikatną mieszankę, dzięki czemu guma ksantanowa lub guma guar może uzyskać pełne właściwości. Pomaga to w użyciu mniej zagęszczającego proszku gumowego. Dodaj sosnę lub guar stopniowo pod sonikacją do sosu lub sosu. Przesuń sondę ultradźwiękową do zlewki, aby upewnić się, że proszek jest równomiernie sonikowany i dobrze wymieszany z płynem. Po wyłączeniu urządzenia ultradźwiękowego od razu widać efekt zagęszczania.
Jeśli chcesz utworzyć guma piankowaTylko wybrać sondy o większej średnicy końcowej i przemieszczania sondy ultradźwiękowej w zawiesinie ciekłej żywicy ksantanowej i w górę i w dół. W przypadku, gdy sonda znajduje się na powierzchni (prawie na powierzchni cieczy) cieczy, pęcherzyki powietrza są zatrzymane, tak że światło espuma powstaje.

Ultradźwiękowy Ocet Starzenie

Podobnie jak w przypadku ultradźwiękowego dojrzewania wina i alkoholi, również octy można sztucznie dojrzewać za pomocą ultradźwięków. Ostrą kwasowość i kwaśność młodych octów można zredukować poddając je sonikowaniu przez krótki czas. Dodatkowo można wzbogacić kwaśną przyprawę o wybrane przez siebie smaki, np. dębu, ziół, chili lub owoców, np. malin. Posiekany lub zmacerowany dawca aromatu dodajemy do octu i poddajemy sonizacji. Im dłużej trwa obróbka ultradźwiękowa, tym intensywniejsze staje się uwalnianie aromatu. Tylko nie przesadzaj z sonikacją, aby nie dopuścić do degradacji surowców. Odsącz przez bibułę filtracyjną.
Dla bardziej naukowym tle ultradźwiękowy starzenie octu, aby dowiedzieć się więcej, kliknij tutaj!

Szeroka gama produktów Hielscher oferuje mniejsze ultrasonicators do stosowania w prywatnej kuchni ambitnych kucharzy, jak i dużych homogenizatory ultradźwiękowe do wysoce profesjonalnych kucharzy i ich dużej gastronomii kuchni.
Opowiedz nam swój cel – mamy przyjemność polecić odpowiedniego urządzenia!

Christian Mittermeier z nagrodzonej gwiazdką restauracji Michelin Villa Mittermeier z UP200Ht przygotowanie emulsji ultradźwiękowej.

Literatura / materiały źródłowe