Gotowanie z użyciem ultradźwięków: miksery i przepisy

Sonikatory to wydajne blendery i homogenizatory, których zastosowanie nie ogranicza się do laboratoriów i przemysłu. Od kilku lat sonikatory trafiają również do kuchni wykwintnych restauracji. Prestiżowe restauracje wyróżnione gwiazdkami, niewielkie perełki serwujące najwykwintniejsze potrawy, szkoły gotowania oraz kucharze amatorzy wykorzystują sonikatory sondowe do badania efektów działania ultradźwięków w kuchni molekularnej i tworzenia wyjątkowych dań. Poniżej znajdziesz podstawy gotowania z użyciem ultradźwięków oraz inspirujące przepisy wykorzystujące ultradźwięki!

Innowacyjne przepisy z wykorzystaniem ultradźwięków

Poznaj więcej wskazówek i trików dotyczących tworzenia dań inspirowanych ultradźwiękami! Poniższe akapity stanowią wstęp do wykorzystania sonikatorów w kuchni oraz w miksologii barowej.
 

Kawa parzona na zimno i ekstrakcja kofeiny z wykorzystaniem ultradźwięków

Fale ultradźwiękowe stosowane do mieszanin ciała stałego i cieczy stanowią wydajną i skuteczną metodę ekstrakcji. Spróbuj przygotować filiżankę kawy na zimno z wykorzystaniem ultradźwięków! W zależności od pożądanej mocy dodaj 1–2 łyżeczki (lub więcej) zmielonej kawy do filiżanki zimnej wody i poddaj sonikacji. Następnie usuń zmieloną kawę, filtrując napój przez papierowy filtr do kawy. Jeśli kawa ma być składnikiem potrawy lub wypieku, użyj jej na zimno. Jeśli chcesz ją wypić, możesz ją lekko podgrzać. Delektuj się filiżanką kawy!
Więcej informacji o naukowych podstawach ultradźwiękowej ekstrakcji kofeiny znajdziesz tutaj!

Ultradźwiękowe dojrzewanie wina, napojów spirytusowych i likierów

Ultradźwięki umożliwiają natychmiastowe dojrzewanie wina, cydru, napojów spirytusowych i likierów. Możesz poddać sonikacji kwaśne wino lub ostry w smaku napój spirytusowy, aby złagodzić jego smak, albo aromatyzować wino lub likier, poddając je sonikacji np. z płatkami dębowymi.
Oprócz wspomagania dojrzewania nasze sonikatory idealnie nadają się do przygotowywania alkoholi aromatyzowanych przez infuzję. Wystarczy dodać składnik aromatyzujący, np. lawendę, kawałki skórki pomarańczowej lub rozdrobnione chili, do alkoholu (np. wódki, białego rumu) i poddać mieszaninę sonikacji – najlepiej w kąpieli lodowej, aby kontrolować temperaturę. Po sonikacji usuń cząstki stałe, przecedzając płyn. Twój domowy aromatyzowany alkohol jest gotowy!
Więcej informacji o naukowych podstawach ultradźwiękowego dojrzewania wina znajdziesz, klikając tutaj!

Wywar z krewetek – przepis szefa kuchni Sang-Hoon Degeimbre wyróżnionego gwiazdkami Michelin

Przygotowując swoje autorskie danie, ultradźwiękowy wywar z krewetek, szef kuchni Sang-Hoon Degeimbre, wyróżniony 2 gwiazdkami Michelin (L’Air du Temps, Belgia), poddaje wszystkie składniki (krewetki, wodę, przecier pomidorowy, marchew, sól) sonikacji przy amplitudzie 50% przez 10 minut.

Szef kuchni Sang-Hoon Degeimbre, wyróżniony gwiazdkami, przygotowuje ekstrakt warzywny przy użyciu sonikatora UIP1000hd

Składniki:

• 125 gramów krewetek szarych
• 1,5 litra wody
• 1 łyżka przecieru pomidorowego
• 1/2 marchewki, posiekanej
• 1/4 łyżeczki soli

Uzyskana ilość: 1,5 litra
Sposób przygotowania:
Piecz krewetki w piekarniku w temperaturze 130°C przez 20 minut. Umieść wszystkie składniki w dużym garnku. Ustaw urządzenie (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) na sonikację przy amplitudzie 50% przez 10 minut. Zmiksuj, przecedź i zredukuj do uzyskania pożądanej konsystencji.
Kliknij tutaj, aby obejrzeć film Sang-Hoon Degimbre!

Ultradźwiękowe przygotowywanie sosów pieczeniowych i marynat

Sonikacja umożliwia emulgowanie i ekstrakcję składników smakowych, poprawiając jakość sosu pieczeniowego, sosu lub marynaty.
Przykład: sos pieczeniowy z czerwonym winem

• 4 łyżki roztopionego tłuszczu kaczego
• 1 cebula pokrojona w kostkę
• 200mL czerwonego wina
• 4 łyżki porto
• 500mL wywaru warzywnego
• Świeży rozmaryn

Umieść składniki w rondlu i gotuj mieszaninę na małym ogniu przez kilka minut. Przelej sos pieczeniowy do zlewki i poddawaj sonikacji przez 60 – 90 sec. Przecedź przez sitko i ponownie krótko podgrzej do temperatury wrzenia.

Sonikacja w produkcji ekstraktów ziołowych

Ultradźwięki są dobrze znane ze swoich znakomitych efektów ekstrakcji. Umieść zioła, liście lub kwiaty w cieczy, którą chcesz aromatyzować (np. wodzie, alkoholu, oleju). Aby poprawić ekstrakcję ultradźwiękową, zaleca się macerację materiału roślinnego, ponieważ mniejsze cząstki są pełniej poddawane działaniu ultradźwięków. Poddaj sonikacji, przefiltruj – aromatyzowany płyn jest gotowy!

Oleje aromatyzowane metodą ekstrakcji ultradźwiękowej

Olej jest doskonałym nośnikiem smaku, dlatego idealnie nadaje się do aromatyzowania składnikami smakowymi wyekstrahowanymi ultradźwiękowo. Dodaj do oleju składniki, z których chcesz wyekstrahować substancje smakowe i przenieść je do oleju. Odpowiednie składniki to np. maliny, zioła, papryczki chili lub czosnek.
Poruszaj sondą ultradźwiękową w oleju, aby części roślin były równomiernie poddawane działaniu fal ultradźwiękowych.

Stabilne emulsje dzięki sonikacji

Ultradźwięki to sprawdzona technika tworzenia stabilnych emulsji. Kawitacja ultradźwiękowa rozdrabnia krople siłami ścinającymi do rozmiarów mikrometrowych i nanometrowych, dzięki czemu niemieszające się ciecze, takie jak olej i woda, zostają ze sobą połączone. Ze względu na znakomitą skuteczność emulgowania ultradźwięki stosuje się do przygotowywania sosów winegret, dressingów, sosów i sosów pieczeniowych.
Sosy winegret:

• Aby przygotować 400mL sosu winegret typu ocet w oleju (W/O): umieść sonotrodę w zlewce z olejem i włącz urządzenie ultradźwiękowe. Stopniowo dodawaj ocet do oleju (np. w proporcji 1:3). Aby uzyskać najlepsze efekty, możesz użyć strzykawki i wstrzykiwać ocet bezpośrednio do strefy intensywnej kawitacji pod sondą. Poddawaj mieszaninę sonikacji przez około 20–40 sec. Zaleca się chłodzenie w kąpieli lodowej. Krople octu zostaną zamknięte w fazie olejowej, dzięki czemu smak oleju będzie bardziej dominujący. Jeśli chcesz, aby dominował smak octu, postępuj według poniższej procedury.
• Aby przygotować 400mL sosu winegret typu olej w occie (O/W): umieść sonotrodę w zlewce z olejem i włącz urządzenie ultradźwiękowe. Stopniowo dodawaj olej do octu (np. w proporcji 1:3). Aby uzyskać najlepsze efekty, możesz użyć strzykawki i wstrzykiwać olej bezpośrednio do strefy intensywnej kawitacji pod sondą. Poddawaj mieszaninę sonikacji przez około 20–40 sec. Zaleca się chłodzenie w kąpieli lodowej. Krople oleju zostaną zamknięte w fazie octowej, dzięki czemu smak octu będzie wyraźnie podkreślony.

Kliknij tutaj, aby dowiedzieć się więcej o emulgowaniu ultradźwiękowym oraz o jego wpływie na produkcję margaryny!

Ultradźwiękowe emulgowanie mousse au chocolat

Wegański mousse au chocolat przygotowany ultradźwiękowo oferuje wyraźne korzyści zarówno pod względem tekstury, jak i stabilności procesu. Poddanie mieszaniny (wegańskiej) bazy czekoladowej i oczyszczonej wody działaniu sonikatora UP200Ht powoduje rozproszenie składników w postaci drobnej, jednorodnej emulsji o submikronowych rozmiarach kropel. Ten etap eliminuje ziarnistość i zapobiega rozdzielaniu się faz, nawet bez białek mleka czy śmietanki. W rezultacie powstaje naturalnie lśniąca, gładka i bardzo stabilna baza, gotowa do zatrzymywania wprowadzonego do niej powietrza. Po tej homogenizacji ultradźwiękowej krótkie napowietrzanie standardowym blenderem kuchennym pozwala uzyskać lekki, puszysty mus zapewniający doskonałe odczucia w ustach. W układach na bazie roślinnej, w których emulgowanie często stanowi wyzwanie, metoda ta zapewnia powtarzalną kremowość oraz profesjonalną, trwałą strukturę.
Dowiedz się więcej o homogenizacji ultradźwiękowej mousse au chocolat!

Ultradźwiękowa produkcja przecierów owocowych i warzywnych

Rozgnieć wybrane warzywa lub owoce na przecier. Jeśli przecier jest bardzo gęsty, możesz dodać trochę wody, mleka lub oleju. Następnie poddaj przecier sonikacji, poruszając sondą ultradźwiękową w mieszaninie, aby zapewnić równomierną obróbkę. Ultradźwięki rozbijają komórki i uwalniają z nich wszystkie substancje smakowe, składniki odżywcze oraz cukier. Dzięki temu uzyskuje się intensywny smak oraz gęstą, gładką teksturę. Ponieważ sonikacja uwalnia cały naturalny cukier uwięziony w komórkach, można całkowicie zrezygnować z dodawania cukru dostępnego w handlu lub sztucznego słodzika, co jest szczególnie ważne w przypadku smoothie i przecierów owocowych.
Przykład: zupa dyniowa
Do 500gr pieczonej dyni dodaj 500mL bulionu warzywnego, 2 łyżki śmietanki i trochę przypraw. Poddawaj mieszaninę sonikacji przez 3–4 min. Aby zapewnić równomierną sonikację i uwolnienie dużej ilości substancji smakowych, zaleca się delikatne mieszanie.

Majonez przygotowany z użyciem ultradźwięków

Wymieszaj 1 żółtko ze szczyptą soli i dodaj 1 łyżeczkę musztardy. Poddaj mieszaninę sonikacji i powoli dodawaj 8 łyżek oleju, 1 łyżkę soku z cytryny, trochę ziół i pieprzu. Aby uzyskać kremową, stabilną emulsję, zaleca się chłodzenie w kąpieli lodowej i delikatne mieszanie.
Tutaj znajdziesz szczegółową instrukcję krok po kroku oraz film dotyczący przygotowywania majonezu z użyciem ultradźwięków!

Sos winegret z szalotką przygotowany metodą sonikacji

Surowe ostrygi są zwykle podawane z sosem winegret z szalotką lub sosem mignonette, który doprawia ten przysmak z małży. Poniższy przepis pozwala przygotować wyśmienity sos winegret z szalotką, który doprawia delikatny smak surowej ostrygi, tradycyjnie podawanej w połówce muszli.
Składniki: ¼ szklanki (60ml) białego octu, ½ szklanki szalotek (2½–3 uncje = 2½ –3 małe szalotki), ¼ szklanki (60ml) białego octu ryżowego bez dodatków przyprawowych, 1/8 łyżeczki soli, 1/8 łyżeczki cukru, 1 ½ łyżeczki świeżo rozgniecionych ziaren pieprzu, odrobina wyciśniętego soku z cytryny. Do dekoracji: posiekany szczypiorek; opcjonalnie: 3 łyżki ikry łososia lub pstrąga

Przygotowanie:

• Wlej ¼ szklanki białego octu i ¼ szklanki białego octu ryżowego bez dodatków przyprawowych do szklanej zlewki (najlepiej o średnicy 2,8–3,9in/ 8–10cm). Umieść szklaną zlewkę z octem w kąpieli z zimną wodą lub w kąpieli lodowej. Zanurz UP200Ht z sonotrodą S26d40 i delikatnie poddawaj ciecz sonikacji przy ustawieniu amplitudy 50% przez 20sec, łagodnie poruszając sonotrodą w cieczy, aby zapewnić równomierną obróbkę ultradźwiękową. Zrób przerwę na 30sec i powtórz sonikację przez 20sec.
  Sonikacja octu zapewnia łagodniejszy, pełniejszy smak dzięki obniżeniu jego kwasowości.
• Obierz szalotki i drobno je posiekaj. Dodaj posiekane szalotki, świeżo rozgnieciony pieprz, cukier i sól do szklanej zlewki i wymieszaj łyżką.
• Delikatnie poddawaj mieszaninę sonikacji przy amplitudzie 50% przez 30sec, powoli poruszając sonotrodą.
• Schładzaj sos winegret w lodówce przez noc. Przed podaniem wymieszaj sos winegret z szalotką, aby ponownie rozprowadzić osad.

Frytki przygotowane z użyciem ultradźwięków

Przygotuj chrupiące frytki – znane z Modernist Cuisine – za pomocą swojego sondowego urządzenia ultradźwiękowego. Najpierw krótko podsmaż świeżo pokrojone słupki ziemniaczane w gorącym oleju. W drugim etapie poddaj frytki sonikacji o średniej intensywności. Pamiętaj, aby co pewien czas mieszać frytki w oleju, tak aby ultradźwięki mogły dotrzeć do powierzchni wszystkich frytek. Kawitacja ultradźwiękowa tworzy niewidoczne szczeliny i rozrywa komórki ziemniaków, udostępniając skrobię. Wyekstrahowana skrobia sprawia, że ziemniaki są wyjątkowo chrupiące. Po sonikacji ponownie krótko usmaż frytki, aż staną się złociste i chrupiące. Wyjmij je z oleju i odsącz na ręczniku papierowym.
Delektuj się chrupiącymi frytkami wzbogaconymi skrobią, podanymi z ketchupem i majonezem przygotowanymi ultradźwiękowo!

Mięso – zmiękczanie i marynowanie za pomocą MeatBuzzer

Za pomocą ultradźwięków możesz zmiękczyć i zamarynować mięso w ciągu kilku sekund. Poddaj filety mięsne sonikacji bezpośrednio lub umieść je w marynacie. Ustaw średnią amplitudę i użyj większej sonotrody ultradźwiękowej. Powoli przesuwaj sonotrodę po powierzchni filetów. Ultradźwięki zmiękczają filament i otwierają pory, dzięki czemu marynata może wnikać natychmiast.

Ultradźwiękowe mieszanie gumy ksantanowej

Sonikatory idealnie nadają się do wprowadzania do receptur zagęstników i stabilizatorów, takich jak hydrokoloidalna guma ksantanowa i guma guar. Ponieważ ultradźwięki wytwarzają intensywne siły ścinające, nawet proszki, które trudno mieszają się z cieczami i mają tendencję do zbrylania, można jednorodnie wymieszać z cieczami. Guma ksantanowa i guma guar bardzo szybko zagęszczają mieszaninę, co jeszcze bardziej utrudnia ich wmieszanie do receptury. Mieszanie ultradźwiękowe zapewnia bardzo jednorodną i drobną mieszaninę, dzięki czemu guma ksantanowa lub guma guar w proszku może w pełni wykazać swoje właściwości. Pozwala to stosować mniej gumy zagęszczającej w proszku. Stopniowo dodawaj gumę ksantanową lub gumę guar do sosu lub sosu pieczeniowego podczas sonikacji. Poruszaj sondą ultradźwiękową w zlewce, aby zapewnić równomierną sonikację proszku i dobre wymieszanie go z cieczą. Po wyłączeniu urządzenia ultradźwiękowego można natychmiast zaobserwować efekt zagęszczenia.
Jeśli chcesz przygotować pianę ksantanową, wybierz sondę o większej średnicy końcówki i poruszaj sondą ultradźwiękową w górę i w dół w zawiesinie cieczy i gumy ksantanowej. Za każdym razem, gdy sonda znajduje się na powierzchni cieczy (niemal ponad nią), pęcherzyki powietrza zostają uwięzione w mieszaninie, tworząc lekką espumę.

Ultradźwiękowe dojrzewanie octu

Podobnie jak w przypadku ultradźwiękowego dojrzewania wina i napojów spirytusowych, również octy można sztucznie postarzać za pomocą ultradźwięków. Zmniejsz ostrą kwasowość i kwaśny smak młodych octów, poddając ocet krótkiej sonikacji. Ponadto możesz aromatyzować tę kwaśną przyprawę wybranymi smakami, np. dębu, ziół, chili lub owoców, takich jak maliny. Dodaj do octu posiekany lub macerowany składnik aromatyzujący i poddaj sonikacji. Im dłuższa obróbka ultradźwiękowa, tym intensywniejsze uwalnianie substancji smakowych. Nie prowadź jednak sonikacji zbyt długo, aby zapobiec degradacji surowców. Przefiltruj przez papier filtracyjny.
Informacje naukowe dotyczące ultradźwiękowego dojrzewania octu znajdziesz tutaj!

Miksologia – barmani uwielbiają sonikację do ekstrakcji i infuzji!

Oczywiście ekstrakty smakowe, płyny aromatyzowane przez infuzję oraz emulsje smakowe są wykorzystywane nie tylko do przygotowywania dań i żywności, lecz również mają ugruntowaną pozycję w barach. Obejrzyj film (powyżej, po prawej), na którym włoski mistrz koktajli Dario Comini używa swojego sonikatora UP200St do stworzenia koktajlu aromatyzowanego metodą infuzji ultradźwiękowej.
 

Kliknij tutaj, aby poznać więcej przepisów na koktajle i zastosowań związanych z miksologią!
Tutaj dowiesz się więcej o światowej klasy barmanie Dario Comini i sposobach, w jakie używa swojego sonikatora!
Dowiedz się, jak „Bar Fritz’n” aromatyzuje tequilę werbeną za pomocą ultradźwięków, uzyskując wspaniałą tequilę!
 
Szeroka gama produktów Hielscher obejmuje mniejsze sonikatory do użytku w domowej kuchni ambitnych kucharzy, a także duże homogenizatory ultradźwiękowe dla wysoce profesjonalnych szefów kuchni i ich dużych kuchni gastronomicznych.
Powiedz nam, do czego chcesz używać urządzenia – chętnie polecimy odpowiedni model!

Literatura / Źródła

• Dogan Kubra, P.K. Akman, F. Tornuk(2019): Improvement of Bioavailability of Sage and Mint by Ultrasonic Extraction. International Journal of Life Sciences and Biotechnology, 2019. 2(2): p.122- 135.
• Xinyu Zhai; Xu Wang;Xiaoyi Wang; Haoran Zhang;Y ucheng Ji; Difeng Ren; Jun Lu; (2021): An efficient method using ultrasound to accelerate aging in crabapple (Malus asiatica) vinegar produced from fresh fruit and its influencing mechanism investigation. Ultrasonics Sonochemistry, 2021.