Ultradźwięki to potężne miksery i homogenizatory, których zastosowanie nie ogranicza się do laboratorium i przemysłu. Od kilku lat ultradźwięki trafiły również do kuchni dla smakoszy. Prestiżowe, nagradzane gwiazdkami restauracje dla smakoszy, małe perełki najlepszej żywności, szkoły gotowania, a także kucharze amatorzy używają sonikatorów typu sondy do badania efektów ultradźwięków w kuchni molekularnej i tworzenia unikalnych potraw. Znajdź poniżej podstawy gotowania ultradźwiękowego i zainspiruj się ultradźwiękowymi przepisami!

Innowacyjne Przepisy ultradźwiękami

Przeczytaj więcej porad i wskazówek na temat tworzenia potraw inspirowanych ultradźwiękami! Poniższe akapity mają na celu dać pierwsze spojrzenie na wykorzystanie sonikatorów w kuchni, a także do miksologii w barach.
 

Kawa Cold Brew i ekstrakcja kofeiny za pomocą ultradźwięków

Fale ultradźwiękowe do mieszanin ciecz-ciało stałe jest silny i skuteczny sposób ekstrakcji. Spróbuj na zimno zaparzyć filiżankę kawy za pomocą ultradźwięków! W zależności od siły, które chcesz osiągnąć, dodać 1-2 łyżeczki (lub więcej) z uziemieniem zmieloną kawę do kubka zimnej wody i sonicate. Usuń proszku kawowego potem przez filtrację przez bibułę filtracyjną kawy. Jeśli potrzebujesz kawę jako gotowania lub pieczenia składnik, należy go zimno. Jeśli chcesz go pić, można podgrzać trochę. Zapraszamy na kawę!
Dla bardziej naukowym tle ultradźwiękowy ekstrakcji kofeiny, czytaj więcej tutaj!

Ultradźwiękowe starzenie wina, napojów spirytusowych, likierów

USG daje możliwość do wina, jabłecznika, wiek alkoholi i likierów natychmiast. Albo sonikacji kwaśnego wina lub ostry ducha wygładzić ich smak lub Ci aromat wina lub alkoholu przez działanie ultradźwiękami to np Kawałki drewna dębowego.
Oprócz starzenia się, nasze ultrasonicators są idealne do sporządzania naparów alkoholowych. Wystarczy dodać składnik smakowy, na przykład lawenda, skórka pomarańczy wióry, chili zgnieciony do alkoholu (np wódka, rum biały) i mieszaninę sonifikowano – korzystnie w kąpieli lodowej w celu kontrolowania temperatury. Po sonifikacji usunięcia cząstek stałych, poprzez odkształcenie. Gotowa jest twój domowej roboty likier o smaku!
Dla bardziej naukowym tle ultradźwiękowy starzenia wina, aby dowiedzieć się więcej, kliknij tutaj!

Wywar z krewetek – Przepis nagrodzonego gwiazdką Michelin szefa kuchni Sang-Hoon Degeimbre'a

Do przygotowania jego tworzenia Ultrasonic krewetki stock, 2-Michelin przyznał szef kuchni Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgia) Sonikacji wszystkich składników (krewetki, woda, przecier pomidorowy, marchew, sól) przy 50% amplitudzie przez 10 minut.

Szef kuchni Sang-Hoon Degeimbre przygotowuje ekstrakt warzywny przy użyciu ultrasonografu UIP1000hd

Składniki:

• 125 g szaro krewetki
• 1,5 litra wody
• 1 łyżka przecieru pomidorowego
• 1/2 marchew, siekane
• sól 1/4 łyżeczki

Wydajność: 1,5 litra
Metoda:
Piec krewetki w temperaturze 130 ° C przez 20 minut. Umieść wszystkie składniki w garnku. Ustawić urządzenie (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) działaniu ultradźwięków przy 50% amplitudzie przez 10 minut. Mieszanka, napięcie i zmniejszyć do pożądanej konsystencji.
Aby oglądać Sang-hoon wideo Degimbre, kliknij tutaj!

Ultradźwiękowe przygotowanie sosów i marynat

Ultradźwiękami zapewnia emulsyfikacji i smak ekstrakcji w celu zwiększenia sos, sosu lub marynaty.
Przykład: Czerwone wino Sos

• 4 łyżki stopiony tłuszcz kaczki
• 1 kostkę cebula
• 200 ml czerwonego wina
• Port 4 łyżki
• 500 ml bulionu warzywnego
• Świeży rozmaryn

Włóż składniki do garnka i niech mieszaniny gotować przez kilka minut. Napełnić sos w zlewce i sonicate dla 60 – 90 sek. Przecedzić przez sito i podgrzać krótko do wrzenia.

Ultrasonizacja w produkcji ekstraktów ziołowych

USG jest dobrze znany ze swoich znakomitych efektów wydobywczych. Umieścić ziół, liści lub kwiatów w cieczy, które mają tchnąć (na przykład woda, alkohol, olej). Ulepszonego ultradźwiękowego ekstrakcji, zaleca się macerować materiału roślinnego jako mniejsze cząstki są prawie wpływem ultradźwięków. Sonifikowano, przesączyć – gotowy to wlew!

Oleje nasycone przy użyciu ekstrakcji ultradźwiękowej

Olej jest doskonałym nośnikiem smaku, a tym samym idealnym do zaparzania ich ultradźwiękowo ekstrahowanymi smakami. Dodaj składniki, których smaki chcesz wydobyć i wlać do oleju. Odpowiednimi składnikami są np. maliny, zioła, chili lub czosnek.
Przesunąć sondy ultradźwiękowej w oleju, tak, że części roślin, będzie równomiernie wpływem fal ultradźwiękowych.

Stabilne emulsje dzięki ultradźwiękom

Ultradźwięki to sprawdzona technika tworzenia stabilnych emulsji. Ponieważ kawitacja ultradźwiękowa ścina kropelki do mikronów i nano-rozmiarów, niemieszające się ciecze, takie jak olej i woda, są mieszane razem. Ze względu na wyjątkową wydajność emulsji, ultradźwięki są wykorzystywane do przygotowywania winegretów, dressingów, sosów i sosów.
vinaigrettes:

• Do 400ml vinaigrette ocet w oleju (w / o): umieść sonotroda w zlewce z olejem i przełączenie na urządzenie ultradźwiękowe. Dodać vinagre stopniowo oleju (na przykład stosunku 1: 3). Dla uzyskania najlepszych efektów, można użyć strzykawki i wstrzyknąć octu bezpośrednio do strefy intensywnego kawitacji pod sondą. Sonikacji mieszaniny ok. 20-40 sek. Zaleca się w łaźni z lodem do chłodzenia. Kropelki ocet być zamknięty w fazie olejowej, tak że smak oleju będzie dominować. Jeśli chcesz dominujący smak octu, wykonaj poniższe czynności.
• Do 400ml vinaigrette olej w ocet (O / W): umieść sonotrody w zlewce z olejem i przełączenie na urządzenie ultradźwiękowe. Dodać olej stopniowo ocet (na przykład stosunek 1: 3). Dla uzyskania najlepszych efektów, można użyć strzykawki i wstrzyknąć olej bezpośrednio do strefy intensywnego kawitacji pod sondą. Sonikacji mieszaniny ok. 20-40 sek. Zaleca się w łaźni z lodem do chłodzenia. Kropelki oleju będą zamknięte w fazie octu tak, że smak ocet być podświetlony smak.

Kliknij tutaj, aby dowiedzieć się więcej o emulgowaniu ultradźwiękowym oraz o jego wpływ na Produkcja margaryny!

Ultradźwiękowa produkcja owoców & Czysteczki warzywne

Rozgnieść warzyw lub owoców wyboru na puree. Jeśli puree jest bardzo gęsta, można dodać trochę wody, mleka lub oleju. Następnie sonikacji zacier przesuwanie sondy ultradźwiękowej w mieszaninie na jeszcze leczenia. USG rozbija komórki i uwalnia wszystkie smaki, składniki odżywcze i cukru z komórek. W ten sposób, intensywny smak oraz grubą, gładka tekstura osiągnięty. Jak wszyscy komórka uwięzione naturalny cukier jest uwalniany przez ultradźwiękami, dodanie cukru detalicznego lub sztuczny słodzik można całkowicie uniknąć, co jest szczególnie ważne dla koktajli i przecierów owocowych.
Przykład zupa dyni
500gr pieczonej dyni i dodać 500 ml bulionu warzywnego, 2 tblsp śmietany i niektórych przypraw. Mieszaninę sonifikowano przez 34 minut. Aby jeszcze ultradźwięków i wysokim uwalniania substancji smakowych, zaleca się, delikatnie mieszając.

Majonez zrobiony za pomocą ultradźwięków

Zmieszać 1 żółtko z odrobiną soli, dodać 1 łyżeczka. musztardy. Sonikacji mieszaniny i dodać powoli 8 tblsp. oleju, 1 tblsp. sok z cytryny, ziołami i pieprzem. Łaźnię z lodem do chłodzenia i lekkim mieszaniu Zaleca się, aby uzyskać kremową, trwałą emulsję.

Shallot Vinaigrette przygotowany przez ultradźwięki

Surowe ostrygi są powszechnie podawane z sosem winegret szalotka lub rezedy do sezonu delikatność skorupiaki. Poniższy przepis sprawia, że ​​bardzo cienkiej szalotka vinaigrette że sezony delikatna flvour surowe ostrygi, podawane klasycznie na halfshell.
Składniki: ź kubek (60 ml) białego Vinagre, pół kubek szalotki (2½-3 uncji = 2½ -3 małe szalotki) ź kubek (60 ml), białe niewytrawny ocet ryż, 1/8 łyżeczki soli, 1/8 łyżeczki cukru, 1 pół łyżeczki świeżo rozdrobnionych pieprzu, sokiem z cytryny, do dekoracji: posiekane szczypiorek, opcjonalnie: 3 łyżki łososia lub pstrąga rzędu

Przygotowanie:

• Słabe ź kubek octu i ź kubka białego unseasoned octu ryżu w zlewce (najlepiej o średnicy 2.8-3.9in / 8-10cm). Zlewkę szklaną z octem do zimnej wody lub kąpieli lód. Wstawić UP200Ht z sonotrody S26d40 i sonifikowano cieczy delikatnie przy ustawieniu 50% amplitudy dla 20sek, przesuwanie sonotrody delikatnie w cieczy w celu zapewnienia jeszcze ultradźwięków. Pauza na 30sek i powtórzyć procedurę sonikacyjną na 20sek.
  Ultrasonikację wyników octu łagodniejszy smak, okrągłe, jak kwasowość octu jest obniżona.
• Obrać i posiekać szalotki drobno. Dodać mielone szalotki, świeżo pokruszony pieprz, cukru i soli w szklanej zlewce i mieszano łyżką.
• Sonifikować łagodnie mieszaninę amplitudę 50% do 30 sekund podczas przesuwania sonotrody powoli.
• Schłodzić vinaigrette w lodówce przez noc. Przed podaniem mieszać vinaigrette szalotki do usunięcia sedymentacji.

Frytki ultradźwiękowe

Przygotować chrupiące francuskie pożarów – znane z modernistycznej kuchni – za pomocą sondy ultradźwiękowej urządzenie typu. Po pierwsze, daje swoją świeżo cięte ziemniaków laski krótko smażyć na gorącym oleju. W drugim etapie sonikacji frytki przy średnim natężeniu. Upewnij się, że mieszać frytki w oleju jakiś czas tak, że ultradźwięki mogą osiągnąć powierzchnię wszystkich frytek. Kawitacji ultradźwiękowej tworzy niewidoczną pęknięciom i pęknięcia komórek ziemniaka tak, że skrobia staje się dostępny. Wyodrębniony skrobia sprawia ziemniaki extra chrupiące. Po ultradźwiękami, dają frytki krótki drugi traktowanie smażenia na złoty i chrupiące. Usunąć je z oleju do smażenia i odsączyć na papierowym ręczniku.
Ciesz się chrupiącymi, nasyconymi skrobią frytkami z ultradźwiękowo przygotowanym ketchupem i majonezem!

Mięso – Tenderizing & Marynowanie z MeatBuzzer

Za pomocą ultradźwięków można kruchym i marynować mięso swój ciągu sekundy. Sonicate swoje filety z mięsa bezpośrednio lub umieścić je w marynacie. Ustaw średnią amplitudę i korzystać z większej ultradźwiękowy róg. Przesuń ultradźwiękowy róg powoli nad powierzchnią filety. Ultradźwięki zmiękcza włókna i otwiera pory, tak aby marynata może wnikać natychmiastowo.

Ultradźwiękowy Mieszanie gumy ksantanowej

Ultradźwięki są idealne do mieszania zagęszczaczy i stabilizatorów, takich jak hydrokoloidalna guma ksantanowa i guma guar w recepturach. Ponieważ ultradźwięki wytwarzają intensywne siły ścinające, nawet proszki, które są trudno mieszalne i mają tendencję do zbrylania się, mogą być jednorodnie mieszane z cieczami. Guma ksantanowa i guma guar gęstnieją bardzo szybko, co jeszcze bardziej utrudnia ich mieszanie w preparacie. Mieszanie ultradźwiękowe daje bardzo równomierną i drobną mieszankę, dzięki czemu proszek gumy ksantanowej lub guarowej może w pełni wykorzystać swoje właściwości. Pomaga to w użyciu mniejszej ilości zagęszczającej gumy w proszku. Dodaj ksantan lub guar stopniowo pod sonikacją do sosu lub sosu. Przesuń sondę ultradźwiękową w zlewce, aby upewnić się, że proszek jest równomiernie sonikowany i dobrze wymieszany z cieczą. Po wyłączeniu urządzenia ultradźwiękowego można natychmiast zaobserwować efekt zagęszczania.
Jeśli chcesz utworzyć piankę ksantanową, po prostu wybierz sondę o większej średnicy końcówki i przesuwaj sondę ultradźwiękową w zawiesinie cieczy i gumy ksantanowej w górę iw dół. Za każdym razem, gdy sonda znajduje się na powierzchni (prawie nad powierzchnią cieczy) cieczy, pęcherzyki powietrza są uwięzione, dzięki czemu powstaje lekka espuma.

Ultradźwiękowy Ocet Starzenie

Podobnie jak w przypadku ultradźwiękowego dojrzewania wina i alkoholi, również octy można sztucznie dojrzewać za pomocą ultradźwięków. Ostrą kwasowość i kwaśność młodych octów można zredukować poddając je sonikowaniu przez krótki czas. Dodatkowo można wzbogacić kwaśną przyprawę o wybrane przez siebie smaki, np. dębu, ziół, chili lub owoców, np. malin. Posiekany lub zmacerowany dawca aromatu dodajemy do octu i poddajemy sonizacji. Im dłużej trwa obróbka ultradźwiękowa, tym intensywniejsze staje się uwalnianie aromatu. Tylko nie przesadzaj z sonikacją, aby nie dopuścić do degradacji surowców. Odsącz przez bibułę filtracyjną.
Informacje naukowe dotyczące Ultradźwiękowe postarzanie octem, kliknij tutaj!

miksologia – Bar Tenders uwielbiają sonikację do ekstrakcji i naparów!

Oczywiście ekstrakty smakowe, napary, a także emulsje smakowe są wykorzystywane nie tylko do przygotowywania potraw i żywności, ale mają również ugruntowaną pozycję w barach. Obejrzyj włoskiego mistrza koktajli Dario Cominiego w filmie (powyżej, po prawej), jak używa swojego sonikatora UP200St do stworzenia koktajlu podawanego ultradźwiękowo.
 

Aby uzyskać więcej przepisów na koktajle i aplikacji związanych z miksologią, kliknij tutaj!
Przeczytaj więcej o światowej klasy barmanie Dario Cominim i jego sonikatorze tutaj!
 
Szeroka gama produktów Hielscher oferuje mniejsze ultradźwięki do użytku w prywatnej kuchni ambitnych kucharzy, a także duże homogenizatory ultradźwiękowe dla wysoce profesjonalnych szefów kuchni i ich dużych kuchni gastronomicznych.
Opowiedz nam swój cel – mamy przyjemność polecić odpowiedniego urządzenia!

Literatura / materiały źródłowe