Gotowanie ultradźwiękowe: Miksery & przepisy

Ultradźwięki to potężne miksery i homogenizatory, których zastosowanie nie ogranicza się do laboratorium i przemysłu. Od kilku lat ultradźwięki trafiły również do kuchni dla smakoszy. Prestiżowe, nagradzane gwiazdkami restauracje dla smakoszy, małe perełki najlepszej żywności, szkoły gotowania, a także kucharze amatorzy używają sonikatorów typu sondy do badania efektów ultradźwięków w kuchni molekularnej i tworzenia unikalnych potraw. Znajdź poniżej podstawy gotowania ultradźwiękowego i zainspiruj się ultradźwiękowymi przepisami!

Innowacyjne przepisy z wykorzystaniem ultradźwięków

Przeczytaj więcej porad i wskazówek na temat tworzenia potraw inspirowanych ultradźwiękami! Poniższe akapity mają na celu dać pierwsze spojrzenie na wykorzystanie sonikatorów w kuchni, a także do miksologii w barach.
 

Kawa parzona na zimno i ekstrakcja kofeiny za pomocą ultradźwięków

Fale ultradźwiękowe stosowane do mieszanin ciało stałe-ciecz są potężną i skuteczną metodą ekstrakcji. Spróbuj zaparzyć kawę na zimno za pomocą ultradźwięków! W zależności od mocy, jaką chcesz osiągnąć, dodaj 1-2 łyżeczki (lub więcej) zmielonej kawy w proszku do filiżanki zimnej wody i poddaj działaniu ultradźwięków. Następnie usuń kawę w proszku, filtrując ją przez bibułę filtracyjną. Jeśli potrzebujesz kawy jako składnika do gotowania lub pieczenia, użyj jej na zimno. Jeśli chcesz ją wypić, możesz ją trochę podgrzać. Ciesz się filiżanką kawy!
Więcej informacji naukowych na temat ultradźwiękowa ekstrakcja kofeiny, przeczytaj więcej tutaj!

Ultradźwiękowe starzenie wina, napojów spirytusowych, likierów

Ultradźwięki dają możliwość natychmiastowego starzenia wina, cydru, napojów spirytusowych i likierów. Można poddać działaniu ultradźwięków kwaśne wino lub ostry spirytus, aby złagodzić jego smak, lub aromatyzować wino lub likier, poddając je działaniu ultradźwięków, np. za pomocą wiórów dębowych.
Oprócz starzenia, nasze ultradźwięki są idealne do przygotowywania naparów alkoholowych. Wystarczy dodać składnik aromatyzujący, np. lawendę, chipsy ze skórki pomarańczowej, pokruszone chili do alkoholu (np. wódki, białego rumu) i sonikację mieszaniny – najlepiej w łaźni lodowej, aby kontrolować temperaturę. Po sonikacji usuń cząstki stałe przez odcedzenie. Gotowy jest domowy likier smakowy!
Więcej informacji naukowych na temat ultradźwiękowe starzenie wina, dowiedz się więcej klikając tutaj!

Wywar z krewetek – Przepis szefa kuchni Sang-Hoon Degeimbre z gwiazdką Michelin

Za przygotowanie swojego dzieła Ultrasonic Shrimp Stock, nagrodzony 2 gwiazdkami Michelin szef kuchni Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, Belgia) sonikacja wszystkich składników (krewetki, woda, przecier pomidorowy, marchew, sól) przy 50% amplitudzie przez 10 minut.

Szef kuchni Sang-Hoon Degeimbre przygotowuje ekstrakt warzywny przy użyciu ultrasonografu UIP1000hd

Składniki:

• 125 gramów krewetek szarych
• 1,5 litra wody
• 1 łyżka przecieru pomidorowego
• 1/2 marchewki, posiekana
• 1/4 łyżeczki soli

Wydajność: 1,5 litra
Metoda:
Piec krewetki w temperaturze 130°C przez 20 minut. Umieść wszystkie składniki w dużym garnku. Ustaw urządzenie (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) do sonikacji przy 50% amplitudzie przez 10 minut. Wymieszać, odcedzić i zredukować do pożądanej konsystencji.
Aby obejrzeć film Sang-Hoon Degimbre, kliknij tutaj!

Ultradźwiękowe przygotowanie sosów i marynat

Sonikacja zapewnia emulgowanie i ekstrakcję smaku w celu ulepszenia sosu, sosu lub marynaty.
Przykład: Sos z czerwonego wina

• 4 łyżki stopionego tłuszczu z kaczki
• 1 cebula pokrojona w kostkę
• 200 ml czerwonego wina
• 4 łyżki porto
• 500 ml bulionu warzywnego
• Świeży rozmaryn

Umieścić składniki w rondlu i pozostawić mieszaninę na wolnym ogniu przez kilka minut. Wlać sos do zlewki i poddać działaniu ultradźwięków przez 60 minut. – 90 sek. Przecedzić przez siatkę i podgrzać krótko do temperatury wrzenia.

Ultradźwięki do produkcji ekstraktów ziołowych

Ultradźwięki są dobrze znane ze swoich wyjątkowych efektów ekstrakcji. Umieść zioła, liście lub kwiaty w płynie, który chcesz zaparzyć (np. woda, alkohol, olej). Aby uzyskać lepszą ekstrakcję ultradźwiękową, zaleca się macerowanie materiału roślinnego, ponieważ mniejsze cząsteczki są bardziej całkowicie dotknięte przez ultradźwięki. Sonikat, filtrat – infuzja gotowa!

Oleje infuzyjne przy użyciu ekstrakcji ultradźwiękowej

Olej jest doskonałym nośnikiem smaku, a tym samym idealnym do zaparzania ich ultradźwiękowo ekstrahowanymi smakami. Dodaj składniki, których smaki chcesz wydobyć i wlać do oleju. Odpowiednimi składnikami są np. maliny, zioła, chili lub czosnek.
Przesuń sondę ultradźwiękową w oleju, aby fale ultradźwiękowe równomiernie oddziaływały na części roślin.

Stabilne emulsje za pomocą ultradźwięków

Ultradźwięki to sprawdzona technika tworzenia stabilnych emulsji. Ponieważ kawitacja ultradźwiękowa ścina kropelki do mikronów i nano-rozmiarów, niemieszające się ciecze, takie jak olej i woda, są mieszane razem. Ze względu na wyjątkową wydajność emulsji, ultradźwięki są wykorzystywane do przygotowywania winegretów, dressingów, sosów i sosów.
Vinaigrettes:

• Dla 400 ml octu w oleju vinaigrette (W? O): Umieścić sonotrodę w zlewce z olejem i włączyć urządzenie ultradźwiękowe. Stopniowo dodawać ocet do oleju (np. w stosunku 1:3). Aby uzyskać najlepsze efekty, można użyć strzykawki i wstrzyknąć ocet bezpośrednio do strefy intensywnej kawitacji pod sondą. Poddać mieszaninę działaniu ultradźwięków przez około 20-40 sekund. Zaleca się stosowanie kąpieli lodowej do chłodzenia. Kropelki octu zostaną zamknięte w fazie olejowej, dzięki czemu smak oleju będzie bardziej dominujący. Jeśli chcesz uzyskać dominujący smak octu, postępuj zgodnie z poniższą procedurą.
• Dla 400 ml oleju w occie winegret (O/W): Umieścić sonotrodę w zlewce z olejem i włączyć urządzenie ultradźwiękowe. Dodaj olej stopniowo do octu (np. stosunek 1:3). Aby uzyskać najlepsze efekty, można użyć strzykawki i wstrzyknąć olej bezpośrednio do strefy intensywnej kawitacji pod sondą. Poddać mieszaninę działaniu ultradźwięków przez około 20-40 sekund. Zaleca się stosowanie kąpieli lodowej do chłodzenia. Kropelki oleju zostaną zamknięte w fazie octu, dzięki czemu smak octu będzie podkreślony.

Kliknij tutaj, aby dowiedzieć się więcej o emulgowaniu ultradźwiękowym i o jego wpływie na produkcja margaryny!

Ultradźwiękowa produkcja owoców & Puree warzywne

Zmiksuj wybrane warzywa lub owoce na puree. Jeśli puree jest bardzo gęste, można dodać trochę wody, mleka lub oleju. Następnie poddaj puree działaniu ultradźwięków, przesuwając sondę ultradźwiękową w mieszaninie, aby uzyskać równomierną obróbkę. Ultradźwięki rozbijają komórki i uwalniają z nich wszystkie smaki, składniki odżywcze i cukier. W ten sposób intensywny smak i uzyskuje się gęstą, gładką konsystencję. Ponieważ cały uwięziony w komórkach naturalny cukier jest uwalniany przez sonikację, można całkowicie uniknąć dodawania cukru detalicznego lub sztucznego słodzika, co jest szczególnie ważne w przypadku koktajli i przecierów owocowych.
Przykład: Zupa dyniowa
500 g pieczonej dyni i dodać 500 ml bulionu warzywnego, 2 łyżki śmietany i przyprawy. Sonifikować mieszaninę przez 3-4 minuty. W celu uzyskania równomiernej sonikacji i wysokiego uwalniania substancji smakowych zaleca się delikatne mieszanie.

Majonez wytwarzany za pomocą ultradźwięków

Wymieszać 1 żółtko ze szczyptą soli, dodać 1 łyżeczkę musztardy. Wymieszać i powoli dodać 8 łyżek oleju, 1 łyżkę soku z cytryny, zioła i pieprz. Aby uzyskać kremową, stabilną emulsję, zaleca się kąpiel lodową w celu schłodzenia i delikatne mieszanie.
Tutaj znajdziesz szczegółową instrukcję krok po kroku i wideo dotyczące ultradźwiękowego majonezu!

Vinaigrette z szalotki przygotowany za pomocą ultradźwięków

Surowe ostrygi są zwykle podawane z winegretem szalotkowym lub mignonette, aby doprawić ten przysmak ze skorupiaków. Poniższy przepis przygotowuje bardzo delikatny winegret z szalotki, który doprawia delikatny smak surowej ostrygi, podawanej klasycznie na półsurowo.
Składniki: ¼ szklanki (60 ml) białego octu, ½ szklanki szalotki (2½ - 3 uncje = 2½ - 3 małe szalotki), ¼ szklanki (60 ml) białego nie przyprawionego octu ryżowego, 1/8 łyżeczki soli, 1/8 łyżeczki cukru, 1 ½ łyżeczki świeżo zmiażdżonych ziaren pieprzu, wyciśnięta cytryna, do dekoracji: posiekany szczypiorek, opcjonalnie: 3 łyżki łososia lub pstrąga.

Przygotowanie:

• Umieść ¼ szklanki białego octu i ¼ szklanki białego, nie przyprawionego octu ryżowego w szklanej zlewce (optymalnie o średnicy 2,8-3,9 cala/ 8-10 cm). Umieść szklaną zlewkę z octem w zimnej wodzie lub łaźni lodowej. Włóż UP200Ht z sonotrodą S26d40 i sonifikuj ciecz łagodnie przy ustawieniu amplitudy 50% przez 20 sekund, delikatnie przesuwając sonotrodę w cieczy, aby zapewnić równomierną obróbkę ultradźwiękową. Wstrzymać na 30 sekund i powtórzyć procedurę sonikacji przez 20 sekund.
  Ultradźwiękami ocet uzyskuje gładszy, bardziej okrągły smak, ponieważ kwasowość octu jest obniżona.
• Obierz szalotki i drobno je posiekaj. Dodaj zmieloną szalotkę, świeżo rozgnieciony pieprz, cukier i sól do szklanej zlewki i wymieszaj łyżką.
• Delikatnie sonduj mieszaninę z amplitudą 50% przez 30 sekund, powoli przesuwając sonotrodę.
• Schłodzić winegret w lodówce przez noc. Przed podaniem wymieszać winegret z szalotką, aby usunąć osad.

Ultradźwiękowe frytki

Przygotuj chrupiące frytki – znany z kuchni modernistycznej – przy użyciu urządzenia z sondą ultradźwiękową. Najpierw należy krótko podsmażyć świeżo pokrojone ziemniaki w gorącym oleju. W drugim kroku należy poddać frytki działaniu ultradźwięków o średniej intensywności. Upewnij się, że od czasu do czasu mieszasz frytki w oleju, aby ultradźwięki mogły dotrzeć do powierzchni wszystkich frytek. Kawitacja ultradźwiękowa tworzy niewidoczne szczeliny i pęka komórki ziemniaka, dzięki czemu skrobia staje się dostępna. Wyekstrahowana skrobia sprawia, że ziemniaki są wyjątkowo chrupiące. Po sonikacji frytki są smażone przez krótką sekundę, aż staną się złociste i chrupiące. Wyjmij je z oleju do smażenia i odsącz na ręczniku papierowym.
Ciesz się chrupiącymi, nasyconymi skrobią frytkami z ultradźwiękowo przygotowanym ketchupem i majonezem!

mięso – Przetwarzanie & Marynowanie za pomocą MeatBuzzer

Dzięki ultradźwiękom można zmiękczyć i zamarynować mięso w ciągu sekundy. Sonifikuj filety z mięsa bezpośrednio lub umieść je w marynacie. Ustaw średnią amplitudę i użyj większej tuby ultradźwiękowej. Powoli przesuwaj tubę ultradźwiękową po powierzchni filetów. Ultradźwięki zmiękczają włókno i otwierają pory, dzięki czemu marynata może natychmiast wniknąć.

Ultradźwiękowe mieszanie gumy ksantanowej

Ultradźwięki są idealne do mieszania zagęszczaczy i stabilizatorów, takich jak hydrokoloidalna guma ksantanowa i guma guar w recepturach. Ponieważ ultradźwięki wytwarzają intensywne siły ścinające, nawet proszki, które są trudno mieszalne i mają tendencję do zbrylania się, mogą być jednorodnie mieszane z cieczami. Guma ksantanowa i guma guar gęstnieją bardzo szybko, co jeszcze bardziej utrudnia ich mieszanie w preparacie. Mieszanie ultradźwiękowe daje bardzo równomierną i drobną mieszankę, dzięki czemu proszek gumy ksantanowej lub guarowej może w pełni wykorzystać swoje właściwości. Pomaga to w użyciu mniejszej ilości zagęszczającej gumy w proszku. Dodaj ksantan lub guar stopniowo pod sonikacją do sosu lub sosu. Przesuń sondę ultradźwiękową w zlewce, aby upewnić się, że proszek jest równomiernie sonikowany i dobrze wymieszany z cieczą. Po wyłączeniu urządzenia ultradźwiękowego można natychmiast zaobserwować efekt zagęszczania.
Jeśli chcesz utworzyć piankę ksantanową, po prostu wybierz sondę o większej średnicy końcówki i przesuwaj sondę ultradźwiękową w zawiesinie cieczy i gumy ksantanowej w górę iw dół. Za każdym razem, gdy sonda znajduje się na powierzchni (prawie nad powierzchnią cieczy) cieczy, pęcherzyki powietrza są uwięzione, dzięki czemu powstaje lekka espuma.

Ultradźwiękowe starzenie octem

Podobnie jak w przypadku ultradźwiękowego starzenia wina i napojów spirytusowych, również octy mogą być sztucznie starzone za pomocą ultradźwięków. Zmniejsz ostrą kwasowość i kwaśność młodych octów, poddając je działaniu ultradźwięków przez krótki czas. Dodatkowo, kwaśną przyprawę można nasycić wybranymi smakami, np. dębem, ziołami, chili lub owocami, takimi jak maliny. Dodaj posiekany lub macerowany środek aromatyzujący do octu i poddaj działaniu ultradźwięków. Im dłuższa obróbka ultradźwiękowa, tym bardziej intensywne staje się uwalnianie smaku. Po prostu nie przesadzaj z ultradźwiękami, aby zapobiec degradacji surowców. Odsączyć przez bibułę filtracyjną.
Informacje naukowe dotyczące Ultradźwiękowe postarzanie octem, kliknij tutaj!

miksologia – Bar Tenders uwielbiają sonikację do ekstrakcji i naparów!

Oczywiście ekstrakty smakowe, napary, a także emulsje smakowe są wykorzystywane nie tylko do przygotowywania potraw i żywności, ale mają również ugruntowaną pozycję w barach. Obejrzyj włoskiego mistrza koktajli Dario Cominiego w filmie (powyżej, po prawej), jak używa swojego sonikatora UP200St do stworzenia koktajlu podawanego ultradźwiękowo.
 

Aby uzyskać więcej przepisów na koktajle i aplikacji związanych z miksologią, kliknij tutaj!
Przeczytaj więcej o światowej klasy barmanie Dario Cominim i jego sonikatorze tutaj!
Dowiedz się, w jaki sposób “Bar Fritz'n” Ultradźwiękowa infuzja tequili z werbeną – produkując wspaniałą tequilę!
 
Szeroka gama produktów Hielscher oferuje mniejsze ultradźwięki do użytku w prywatnej kuchni ambitnych kucharzy, a także duże homogenizatory ultradźwiękowe dla wysoce profesjonalnych szefów kuchni i ich dużych kuchni gastronomicznych.
Opowiedz nam o swoim celu – Z przyjemnością polecimy Ci odpowiednie urządzenie!

Literatura? Referencje