Ultradźwięki w produkcji i starzeniu octu

Ocet, taki jak balsamiczny, jest ważną przyprawą w kuchni. Urządzenia ultradźwiękowe Hielscher są wykorzystywane w wielu procesach produkcji i dojrzewania octu.

Informacje ogólne na temat produkcji octu

Produkcja octu, zwłaszcza produktów wysokiej jakości, takich jak ocet balsamiczny, jest czasochłonnym procesem produkcyjnym. Ocet jest kwaśną cieczą, która powstaje w wyniku utleniania, a raczej fermentacji etanolu. Matka octu, substancja składająca się z celulozy i bakterii kwasu octowego, wytwarza ocet, zamieniając alkohol w kwas octowy za pomocą tlenu. Ten proces utleniania wytwarza kwas, który nadaje octowi jego typowy kwaśny smak i lekko ostry zapach. Ogólna reakcja chemiczna przeprowadzana przez bakterie kwasu octowego (acetobacteraceae):

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

Stężenie kwasu octowego waha się od 4 do 8% w przypadku octu stołowego i wzrasta do 18% w przypadku octu do kiszenia.

Efekty ultradźwiękowe w occie

Ultradźwięki mogą być wykorzystywane w produkcji octu do różnych celów. Wszystkie efekty można łatwo wykazać poprzez sonikowanie próbki octu przez kilka sekund.

Łagodniejszy i mniej kwaśny smak

W occie, który został poddany sonikacji, kwaśny, kwaśny smak stał się znacznie gładsza i smaczniejsza. Jest to interesujące zastosowanie, ponieważ istnieje duże zapotrzebowanie na gładki ocet, który można wykorzystać w kuchni do przyrządzania pysznych dań. Ocet jest ulubioną przyprawą do sosów sałatkowych, dań mięsnych i rybnych, sosów, a także deserów. Specjalnie wysokiej jakości ocet balsamiczny jest również stosowany jako aperitif lub digestif.

Sonikacja balsamiczna (UP400S):

Aromatyzowanie octu

Aby urozmaicić wspólny smak octu, ocet jest często aromatyzowany po fermentacji oksydacyjnej poprzez dodanie różnych substancji smakowych, takich jak zioła (np. szałwia, tymianek, oregano, estragon, rozmaryn, bazylia), imbir, chili lub owoce (np. malina, jeżyna, pomarańcza, mango, limonka). Ekstrakcja wspomagana ultradźwiękami promuje uwalnianie aromatów z macierzy komórkowej do octu. Czytaj więcej o ekstrakcja ultradźwiękowa.

Dojrzewanie i leżakowanie octu

Ponieważ dojrzewanie i leżakowanie octu w drewnianych beczkach (takich jak beczki wiśniowe, kasztanowe, dębowe, morwowe, jesionowe lub jałowcowe) jest bardzo kosztowne i wystawne, ocet jest często produkowany w plastikowych zbiornikach. Aby imitować słynny drewniany smak dojrzewania w beczce, który jest typowy dla octu najwyższej jakości, producenci octu dodają proszek dębowy lub wióry dębowe (tzw. ‘alternatywne dębowanie') lub destylaty o smaku drewna. Aby uzyskać satysfakcjonujący efekt aromatyzowania dębem, zwykle wióry dębowe muszą pozostać przez co najmniej 4 lata. – 6 tygodni w occie, aby płyn mógł zostać wchłonięty przez włókna drewna. Zastosowanie ultradźwięków może przyspieszyć ten proces alternatywnego oaking znacząco. Ocet soniczny z dodatkiem proszku dębowego lub wiórów dębowych, bardzo intensywna moc ultradźwięków i generowana kawitacja ultradźwiękowa wspomagają ekstrakcję aromatu dębu. Ultradźwięki tworzą naprzemienne cykle wysokiego i niskiego ciśnienia, co prowadzi do większego transferu masy między komórkami roślinnymi a octem. Co więcej, drobne cząstki proszku dębowego są bardzo dobrze rozproszone w ciekłym medium, ponieważ ultradźwięki są bardzo skutecznym środkiem dyspergującym.

Ultradźwięki są już dobrze znaną metodą ekstrakcji aromatów w przemyśle spożywczym. Dzięki wysokoenergetycznym siłom kawitacyjnym sonikacja rozbija ściany komórkowe i udostępnia materiał wewnątrzkomórkowy. Ponieważ materiał roślinny (włókna drzewne) zostaje rozbity na mniejsze cząstki, więcej esencji smakowych staje się dostępnych dla nerwów smakowych języka. Drugą zaletą ultradźwięków jest skuteczne rozpraszanie cząstek stałych w cieczach.

Barwienie octu

Technologia ultradźwiękowa jest skuteczną metodą emulgowania, dyspergowania i rozpuszczania. Jest to pomocne w produkcji octu, gdy do octu dodaje się np. barwnik karmelowy. Barwnik karmelowy (dodatek do żywności E150) jest jednym z najstarszych i najczęściej stosowanych barwników spożywczych. Wysoce lepka ciecz barwiąca pomaga nadać octowi pożądany ciemnobrązowy kolor.

zastosowanie ultradźwięków

Zastosowanie ultradźwięków do produkcji octu i procesów starzenia jest bardzo proste. W małej skali partii – do 2L – można użyć Sprzęt ultradźwięky do laboratorium, takich jak UP400S.

Do przetwarzania produkcyjnego Hielscher oferuje Przemysłowe urządzenia ultradźwiękowe z reaktorami przepływowymi, takimi jak UIP1500hd. System ten działa w linii, np. podczas pompowania z jednej partii do drugiej.

Poniższa tabela przedstawia przybliżoną wydajność przetwarzania naszych ultradźwiękowców: