Ultradźwięki dla restauracji dla smakoszy

Urządzenia ultradźwiękowe firmy Hielscher są wykorzystywane przez szefów kuchni w restauracjach wysokiej klasy do innowacyjnego przygotowywania potraw o wysokiej jakości. Obejmuje to ekstrakcję smaku, emulgowanie lub modyfikację tekstury. Urządzenia ultradźwiękowe Hielscher mają różnorodne zastosowania i sprawdziły się pod względem wydajności, niezawodności i skuteczności. Dzięki swoim wyjątkowym zaletom procesory ultradźwiękowe są od dawna stosowane w przemyśle spożywczym, np. do emulgowania niemieszających się cieczy lub do ekstrakcji cząsteczek wewnątrzkomórkowych i substancji roślinnych z roślin (np. związków aromatycznych, lipidów i innych substancji).

W kuchni dla smakoszy sonikatory stosuje się do ekstrakcji, wzbogacania smaku, emulgowania, a także zmiękczania i marynowania mięsa. Szczególnie w kuchni wykorzystującej zaawansowane technologie i w kuchni molekularnej istnieje wiele zastosowań umożliwiających przygotowanie niezwykłych potraw, które zaskakują gości nowymi, intensywnymi smakami.
W March 2010 Sang-Hoon Degeimbre – szef kuchni i właściciel słynnej restauracji Restaurant L’air du temps w Liernu (w pobliżu Eghezée w Belgii) – zaprezentował na Starchefs.com ultradźwięki jako innowacyjną technikę przygotowywania niezwykłych potraw.

Degeimbre mówi, że używa urządzenia ultradźwiękowego do ekstrakcji ulubionych składników warzyw, kwiatów i ziół. Nie chce ich gotować, lecz chce uzyskać najbardziej aromatyczną część materiału roślinnego. Wykorzystuje swój sonikator Hielscher UIP1000hdT do różnych zastosowań: sonikacja umożliwia ekstrakcję najbardziej aromatycznych i najbogatszych w smak elementów każdego składnika. Pozwala to Degeimbre uzyskać świeżość smaku, która zwykle zostałaby utracona podczas gotowania. Ponadto ten słynny szef kuchni z powodzeniem eksperymentuje z ekstrakcją krewetek i kurczaka do przygotowywania wywarów. W przypadku kurczaka uzyskał dobre wyniki, poddając sonikacji wyłącznie mięso kurczaka bez kości, aby otrzymać wywar z kurczaka o bardzo czystym smaku. Na StarChefs.com szef kuchni wyróżniony gwiazdką Michelin, Sang-Hoon Degeimbre, pokazuje na przykładzie jednego przepisu ze swojej współczesnej kuchni, jak używać Hielscher UIP1000hd w kuchni. Aby przygotować swoje autorskie danie Ultradźwiękowy wywar z krewetek, belgijsko-koreański szef kuchni poddaje wszystkie składniki (krewetki, wodę, przecier pomidorowy, marchew, sól) sonikacji przy amplitudzie 50% przez 10 minut.

Ultradźwięki umożliwiają również emulgowanie cieczy, które bez emulgatorów zwykle ulegałyby rozdzieleniu. Sonikacja pozwala zatem przygotować gładki sos winegret, smaczne marynaty i kremowy majonez bez stosowania środków emulgujących. Wyjątkową skuteczność ultradźwięków w nadawaniu smaku cieczom wykorzystuje się również w produkcji sosów, przecierów, dżemów, przypraw, napojów lub octu. Na przykład ultradźwięki ułatwiają wzbogacanie octów wieloma różnymi smakami, takimi jak malina, limonka, chili czy tymianek.
Aby uzyskać maksymalne efekty ekstrakcji smaku, Hielscher zaleca macerowanie lub rozdrabnianie materiału przed sonikacją. W ten sposób materiał ma większą powierzchnię, co umożliwia ekstrakcję większej ilości materiału wewnątrzkomórkowego. Poprawia to wyniki ultradźwiękowej ekstrakcji smaku i prowadzi do uzyskania intensywniejszego smaku.

Stosowanie ultradźwięków w kuchni szefów kuchni jest bardzo proste. Przy przetwarzaniu małych partii – o objętości do 2–4 litrów – można stosować laboratoryjne urządzenia ultradźwiękowe, takie jak UP200Ht (patrz zdjęcie po lewej) lub UP400St. Do większych objętości Hielscher oferuje urządzenia takie jak UIP1000hdT ze specjalnymi sonotrodami zoptymalizowanymi do zastosowań kulinarnych.

Poniższa tabela przedstawia przybliżoną wydajność przetwarzania naszych sonikatorów:

 

W tym filmie Simon z GuerillaChefs.de pokazuje zastosowanie ręcznego sonikatora Hielscher UP200Ht do szybkiej aromatyzacji wody świeżymi grzybami – innowacyjnej techniki stosowanej w sztuce kulinarnej i gastronomii molekularnej. Sonikacja wspomaga ekstrakcję smaku i w ciągu kilku sekund wprowadza delikatne związki aromatyczne do fazy wodnej, umożliwiając obróbkę bez podgrzewania i uzyskiwanie produktów z czystą etykietą, takich jak wykwintne buliony, napary czy bazy smakowe. Idealne rozwiązanie dla szefów kuchni i twórców innowacyjnej żywności, którym zależy na precyzji i intensywności w kształtowaniu naturalnego smaku.