Ultradźwięki dla restauracji dla smakoszy

Urządzenia ultradźwiękowe produkowane przez firmę Hielscher są wykorzystywane przez szefów kuchni wysokiej klasy restauracji do innowacyjnego, wysokiej jakości gotowania. Obejmuje to ekstrakcję smaku, emuzyfikację lub modyfikację tekstury. Urządzenia ultradźwiękowe Hielscher są wykorzystywane do różnorodnych zastosowań i sprawdzone pod względem wydajności, niezawodności i skuteczności. Ze względu na swoje wyjątkowe zalety, procesory ultradźwiękowe są stosowane przez długi czas w przemyśle spożywczym, np. do emulgowania niemieszających się cieczy lub do ekstrakcji cząsteczek wewnątrzkomórkowych i składników botanicznych z roślin (np. związków aromatycznych, lipidów i innych substancji).

Zastosowanie sonikatorów w kuchni dla smakoszy jest wykorzystywane do ekstrakcji, infuzji smakowych, emulgowania, a także zmiękczania i marynowania mięsa. Szczególnie w kuchni high-tech i kuchni molekularnej istnieje wiele zastosowań do przygotowywania niezwykłych posiłków, które zaskakują smakoszy nowymi, intensywnymi smakami.
W marcu 2010 roku Sang-Hoon Degeimbre – szef kuchni i właściciel słynnej restauracji Restaurant L'air du temps w Liernu (niedaleko Eghezée, Belgia). – zaprezentował ultradźwięki jako innowacyjną technikę przygotowywania niezwykłych posiłków na Starchefs.com.

Degeimbre mówi, że używa maszyny ultradźwiękowej do ekstrakcji ulubionych składników warzyw, kwiatów i ziół. Nie chce gotować, ale chce mieć najbardziej perfumowaną część materiału roślinnego. Używa swojego sonikatora Hielscher UIP1000hdT do różnych zastosowań: Dzięki sonikacji możliwe jest wydobycie najbardziej aromatycznych i smakowych elementów każdego składnika. Pozwala to Degeimbre osiągnąć świeżość smaku, który normalnie zostałby utracony podczas procesu gotowania. Co więcej, szef kuchni przeprowadza udane eksperymenty z ekstrakcją krewetek i kurczaka do bulionów. W przypadku kurczaka osiągnął dobre wyniki, sonizując tylko mięso kurczaka bez kości, aby uzyskać bardzo czysty smak bulionu z kurczaka. Na StarChefs.com, szef kuchni z gwiazdką Michelin Sang-Hoon Degeimbre prezentuje przykładowy przepis swojej współczesnej kuchni, jak używać Hielscher UIP1000hd w kuchni. Do przygotowania swojego dzieła Ultradźwiękowy magazyn krewetekBelgijsko-koreański szef kuchni sonifikuje wszystkie składniki (krewetki, wodę, przecier pomidorowy, marchewkę, sól) z amplitudą 50% przez 10 minut.

Ultradźwięki są również zdolne do emulgowania cieczy, które normalnie rozdzieliłyby się bez emulgatorów. Dlatego ultradźwięki pozwalają na przygotowanie gładkiego winegretu, smacznych marynat i kremowego majonezu, bez użycia środków emulgujących. Wyjątkowa wydajność ultradźwięków do aromatyzowania płynów jest również wykorzystywana w produkcji sosów, przecierów, dżemów, przypraw, napojów lub octu. Na przykład ultradźwięki ułatwiają infuzję octu o wielu różnych smakach, takich jak malina, limonka, chili, tymianek.
Aby uzyskać maksymalne wyniki w ekstrakcji smaku, Hielscher zaleca macerowanie lub mielenie materiału przed sonikacją. W ten sposób materiał oferuje większą powierzchnię, dzięki czemu można wyekstrahować więcej materiału wewnątrzkomórkowego. Zwiększa to wyniki ultradźwiękowej ekstrakcji aromatu i prowadzi do bardziej intensywnego smaku.

Zastosowanie ultradźwięków w kuchni szefa kuchni jest bardzo proste. W małej skali partii – do 2-4 litrów – można użyć Sprzęt ultradźwięky do laboratorium, takich jak UP200Ht (patrz zdjęcie po lewej) lub UP400St. W przypadku większych objętości Hielscher oferuje urządzenia, takie jak UIP1000hdT ze specjalnymi sonotrodami zoptymalizowanymi do zastosowań kulinarnych.

Poniższa tabela przedstawia przybliżoną wydajność przetwarzania naszych ultradźwiękowców: