Technologia ultradźwiękowa firmy Hielscher

Ultradźwiękowy Mięso Tenderization

  • Ultradźwiękowy skruszania mięsa to szybki i łatwy sposób mechaniczny.
  • Ultradźwiękowy tenderization jest z powodzeniem stosowany w kuchniach przemysłowych i linii technologicznych.
  • Hielscher Ultrasonics oferuje dwie opcje:
    • kompaktowe sonikatory dla łatwego i wygodnego tenderization w restauracjach.
    • dużej mocy ultradźwiękowe systemy do integracji w przemysłowych liniach produkcyjnych.

 

ultradźwiękowy Tenderization

Czułość jest najważniejszą cechą jakość mięsa. kruchość mięsa wpływa kompozycji, aranżacji strukturalnego i składu mięśni szkieletowych. Tradycyjny walenie mięsa stosuje się w celu uczynienia mięsa niższą jakość łatwiejszym. Tenderization można uzyskać mechanicznie (na przykład bicie przebijania), termicznym (w wyniku obróbki cieplnej, grillowanie, duszenie) lub enzymatycznie. Ultradźwiękowej wysokiej mocy jest nowy sposób mechanicznego kruchym mięso takie jak wołowina, jagnięcina, wieprzowina, drób. Ultradźwiękowe wyniki leczenia w poprawie jedzenie teksturę mięsa, ponieważ ultradźwiękowa kawitacja przerywa perimysal tkankę łączną i sprawia, że ​​przetarg struktury i miękkie.

MeatBuzzer – Ultradźwiękowy Mięso skruszania

ultradźwiękami poprawia

  • czułość
  • soczystość
  • Zdolność utrzymywania wody
  • ekstrakcja białek miofibrylarnych
  • cechy sensoryczne
  • dezynfekcja mikrobiologiczna

Protokół: Ultrasonic Tenderization cielęciny

Ultrasonicator UP200Ht z MeatBuzzerUrządzenie ultradźwiękowe UP200Ht 200W jest potężnym narzędziem do tenderization mięsa. Dla uzyskania optymalnych rezultatów, Hielscher oferuje sonotrody o dużej powierzchni. Sonotroda jest przesuwany z lekkim naciskiem na mięso.
Mięso: surowe cielęciny
Ultrasonikator: UP200Ht
Amplituda: 12μm

Analiza porównawcza jakości mięsa mierzono Warner-Bratzler ścinania (SPP) urządzenia.
Pod ultradźwiękami przy intensywności 12W / cm2 przez ok. 60 s twardość i strukturę mięsa jest porównywalna z mięsa, w wieku od trzech do pięciu dni.
Ten podstawowy protokół może być łatwo przystosowany do innych typów mięsa i kawałki.

Hielscher za MeatBuzzer tenderizes mięsa w ciągu kilku sekund.

MeatBuzzer

Zapytanie o informacje




Zwróć uwagę na nasze Polityka prywatności.


Kawitacja ultradźwiękowa

Wspomagane ultradźwiękami mięso tenderization opiera się na zasadach kawitacja, Kawitację ultradźwiękową (1) są podzielone komórki mięśniowe i miofibryle oddzielono i (2), naturalnie występujące enzymy są stymulowane.
Efekty skruszania ultradźwiękowe są spowodowane upadkiem pęcherzyków kawitacyjnych. Pęcherzyki te zapadają się generować lokalnie bardzo wysokie temperatury i ciśnienia uderzeniowe jak mikro-strumieniowe, które występuje w przypadku wysokich sił ścinających. Te efekty mogą przyspieszyć transport substancji i od enzymów i zwiększenia wymiany masy na enzymy, zwiększając w ten sposób enzymy’ Sprawność katalityczną.
Kawitacja ultradźwiękowa tworzy intensywne sił ścinających. oznacza to, ultradźwiękowego skruszania i fizykochemiczne zmiany struktury mięsa uzyskuje się dzięki jedynie efektów mechanicznych.

Ultradźwiękowe Wpływ na Collagen

Sonikacja jest sposób mechanicznego kruchym mięsa poprzez rozbicie kolagenu mięsa. Kolagen jest białkiem obficie występujący w mięśniach i nadaje mięsu jego konsystencję. Im wyższa zawartość kolagenu sztywniejszy mięsa. W celu otrzymania oferty, smaczny stek, to jest często wymagane do kruchym mięso. Przez sonikację mięsa miofibryle oddzielono i kolagenu rozpuszczeniu: Sonikacja obniża temperaturę denaturacji kolagenu w tkance mięśniowej mięsa, ponieważ fale ultradźwiękowe zmienić konformację białek mięśni i powodują rozdrobnienie makrocząsteczek kolagenowych.

Ultradźwiękami Zwiększona Wartość pH w mięsie

Ultradźwiękami kawitacja może wzrosnąć do wartości pH mięsa znacznie. Mięsa o wyższej wartości pH, wykazuje znacząco większą zdolność zatrzymywania wilgoci. Mięsa o wyższej zdolności zatrzymywania wilgoci traci znacznie mniejszej masy podczas gotowania, grillowanie i suszenia.
Tło: Po uboju, wartość pH spada mięsa od glikogenu jest przekształcany w kwas mlekowy. Wartość pH jest ważnym czynnikiem wpływającym na jakość końcowych produktów mięsnych. Jeżeli wartość pH spadnie zbyt nisko, białka dostać denaturacji.
Wartość pH mięsa znacznie wzrasta po obróbce ultradźwiękowej. Ten Uprise wartości pH spowodowany jest uwalnianiem jonów z wnętrza komórki do cytoplazmy i zmiany w strukturze białka.

Hielscher za MeatBuzzer jest idealny do kruchym mięso z fal ultradźwiękowych.

MeatBuzzer o działaniu ultradźwięków cielęciny

Ulepszony Marynata-Holding Pojemność

Poza tym jego skutków skruszania sonikację promuje marynowania mięsa. Przez ultradźwiękowej zakłóceń w tkance mięśniowej, struktury komórkowe otwierane tak, marynaty i przyprawy mogą wnikać głęboko. Ultradźwiękowy marynowane mięso może zawierać więcej marynaty i soku powstających w bardziej intensywnych smaków i ogólnej poprawy jakości jedzenia.

Ręczne urządzenie ultradźwiękowe

UP200Ht - potężny podręczne urządzenie ultradźwiękowe.W przypadku stosowania ultradźwięków gastronomicznych w kuchniach, Hielscher zaleca szczególnie wydajne i niezawodne 200W ultrasonicator UP200Ht, Wyposażony w specjalny sonotrody dla mięsa tenderization, handheld UP200Ht Jest to kompaktowy i bardzo łatwy w obsłudze urządzenie do zastosowań culinaric.
Kliknij tutaj, aby dowiedzieć się więcej o dalszych zastosowań ultradźwięków w kuchni!

Ultradźwiękowe systemy przemysłowe

Do mięsa ofert handlowych przetwarzanie Hielscher systemy przemysłowe, Które można łatwo zintegrować z istniejącymi liniami przetwarzania.
Skontaktuj się z nami swoimi danymi z aplikacji skruszania mięsa! Będziemy zadowoleni polecić odpowiedniego rozwiązania ultradźwiękową.

Skontaktuj się z nami! / Zapytaj nas!

Skorzystaj z formularza poniżej, jeśli chcesz zażądać dodatkowych informacji na temat ultradźwiękowej homogenizacji. Chętnie zaoferujemy Państwu system ultradźwiękowy, spełniający Państwa wymagań.









Proszę zwrócić uwagę na nasze Polityka prywatności.


Hielscher za ultrasonicators:

  • dokładnie kontrolowany
  • dostosować do pożądanych efektów
  • Sztuczna bez dodatków
  • bezpieczny sposób mechaniczny
  • łatwy w użyciu

Literatura / Referencje

  • Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D'Arcy, Bruce (2004): USG w przetwórstwo mięsa. MINTRAC, marzec 2004 r.
  • Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D'Arcy, Bruce; Bhandari- Besh (2007): wpływ wysokiej energii ultradźwięków i starzenia się na właściwościach fizycznych bydła mięśni półścięgnistego i najdłuższego. Meat Science 75/4 2007. 628-639.
  • Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): Sonic Fragmentacja kolagenu makrocząsteczek. Proceedings of the National Academy of Sciences, tom. 44, nr 5 (15 maja 1958), str. 411-417.
  • Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic spożywcza. W: Proctora Andrew (Ed.): Alternatywy dla konwencjonalnej obróbki żywności obj. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.


Fakty Warto wiedzieć

Ultradźwiękowy wnoszenia / Utwardzanie

Ultradźwięki o dużej mocy promuje solenia mięsa, zbyt. Fale ultradźwiękowe przyspieszać penetrację solanki do mięsa. W ten sposób, zawartość NaCl, zawartość wody, a zdolność wiązania wody zwiększa się. Thoughness i spoistość jak gumiastość są ograniczone, zbyt – w wyniku daje lepszą jakość końcowego produktu mięsnego. Ultradźwiękowy solenia skraca czas przetwarzania przy jednoczesnej poprawie jakości produktów.

kolagen

Kolagen jest ważnym składnikiem mięsa. To sprawia, że ​​1 – 2% tkanki mięśniowej. W silnych ścięgnistych mięśni ok. 6% w stosunku do masy pochodzi z kolagenu. Kolagen jest ważnym elementem budowania struktury. Jest głównym składnikiem strukturalnym tkanki łącznej i jest odpowiedzialny za jej zdolność rozciągania albo rozciągania. Kolagen stanowi ok. 40 różnych typów białka, ale istnieją cztery typy, które są najczęściej (kolagen typu I, II, III, IV).
Kiedy jest nieodwracalnie kolagen hydrolizowany, żelatyna uzyskuje. Żelatyna jest szeroko stosowany jako środek żelujący w wielu gałęziach przemysłu (np spożywczym, farmaceutycznym, odżywki, kosmetyki, fotografii, itp).

enzymatyczna Tenderization

Papainę i bromelainę są najczęściej stosowane enzymy mięsa tenderization. Papaina pochodzi z owoców papai, bromelaina jednocześnie znajduje się w zakładzie ananasa. Actinidin zawarte w kiwi i ficyna, enzym od figowego drzewa lateksu, znane są jego skutki skruszania też, chociaż ich stosowanie nie jest szeroko rozpowszechniony w branży.

Jakość mięsa

Jakość mięsa jest określona głównie przez kruchość mięsa przetworzonego, zabarwienie i odbarwień (domięśniowo ilość tłuszczu). Jakość mięsa w dużym stopniu zależy od struktury mięśni (w tym wewnętrznej struktury, takie jak długość, średnica sarkomerów filamenty i typów włókien) oraz ich kompozycji (wilgoć, tłuszcz, białko, zawartości popiołu i kolagen).
Mięso może być szeroko sklasyfikowane jako biały lub czerwony w zależności od stężenia mioglobiny włókien mięśniowych. Mioglobina jest żelaza i tlen białka wiążącego i związanych z hemoglobiną (żelazowo i białka wiążącego tlen we krwi). Gdy mioglobinę zostaje wystawione na działanie tlenu, czerwonawy oksymioglobina rozwija co mioglobinę bogaty mięsa są czerwone. Zaczerwienienie mięsa zależy od gatunku, wieku zwierzęcia i rodzaju włókien: Czerwone mięso zawiera więcej wąskich włókien mięśniowych, które mają tendencję do pracy w długich okresach bez reszty, natomiast białe mięso zawiera więcej szerokich włókien, które mają tendencję do pracy w krótkich szybkich seriach.
Mięso krowy (bydło, wołowinę, byki, bydła), owcy, jagnięcia, i kóz, klasyfikuje się jako czerwony, podczas gdy wieprzowina (świnie), drób (kurczaki, indyki), ryb i jest uważany białe mięso.
Mięso może być dalej klasyfikowane według jego rozbioru i przygotowania, np. mięso dojrzałe (w wieku podeszłym), bekon, grillowane, duszone, hamburgery, ładowarki, kotlety, peklowane, suszone, filety/wyższe, smażone, grillowane, szynka, kebab, wątroba, mięso obiadowe, marynowane, klopsiki, mięso, podroby / jelita, marynowane, kiszone, poached, prażone, marynowane, solone, salumi, kiełbasa, wędzone, stek (polędwica, polędwica, pasek nowojorski, żebra, filet mignon, mostek), duszone, tandoor, tatar, cielęcina itp.