Ultradźwiękowe rozdrabnianie mięsa
- Ultradźwiękowe zmiękczanie mięsa to szybka i łatwa metoda mechaniczna.
- Przetwarzanie ultradźwiękowe jest z powodzeniem stosowane w kuchniach i przemysłowych liniach przetwórczych.
- Hielscher Ultrasonics oferuje dwie opcje:
- kompaktowe sonikatory do łatwego i wygodnego rozdrabniania w restauracjach.
- systemy ultradźwiękowe o dużej mocy do integracji w przemysłowych liniach technologicznych.
Tenderyzacja ultradźwiękowa
Kruchość jest najważniejszą cechą jakościową mięsa. Na kruchość mięsa wpływa jego skład, układ strukturalny i skład mięśni szkieletowych. Tradycyjne rozbijanie mięsa jest stosowane w celu zwiększenia smakowitości mięsa o niższej jakości. Rozdrabnianie można osiągnąć mechanicznie (np. uderzanie, przekłuwanie), termicznie (poprzez gotowanie, grillowanie, duszenie) lub enzymatycznie. Ultradźwięki o dużej mocy to nowa mechaniczna metoda zmiękczania mięsa, takiego jak wołowina, jagnięcina, wieprzowina, drób. Obróbka ultradźwiękowa skutkuje poprawą tekstury jedzenia mięsa, ponieważ kawitacja ultradźwiękowa rozbija okołomięśniową tkankę łączną i sprawia, że struktura jest delikatna i miękka.
- czułość
- soczystość
- zdolność zatrzymywania wody
- ekstrakcja białek miofibrylarnych
- charakterystyka sensoryczna
- dezynfekcja mikrobiologiczna
Protokół: Ultradźwiękowy Tenderization cielęciny
Urządzenie ultradźwiękowe UP200Ht to potężne narzędzie o mocy 200 W do zmiękczania mięsa. Aby uzyskać optymalne wyniki, Hielscher oferuje sonotrody o dużej powierzchni. Sonotroda jest przesuwana z lekkim naciskiem na mięso.
Mięso: niegotowana cielęcina
Ultradźwięk: UP200Ht
Amplituda: 12 µm
Analiza porównawcza jakości mięsa została zmierzona za pomocą nożyc Warnera-Bratzlera (WBS).
Pod sonikacją o intensywności 12W/cm2 przez około 60 sekund twardość i tekstura mięsa jest porównywalna do mięsa dojrzewającego przez trzy do pięciu dni.
Ten podstawowy protokół można łatwo dostosować do innych rodzajów mięsa i kawałków.
meatbuzzer
Kawitacja ultradźwiękowa
Wspomagane ultradźwiękami zmiękczanie mięsa opiera się na zasadach kawitacja. Kawitacja ultradźwiękowa powoduje (1) rozbicie komórek mięśniowych i oddzielenie miofibryli oraz (2) stymulację naturalnie występujących enzymów.
Ultradźwiękowe efekty zmiękczania są spowodowane zapadaniem się pęcherzyków kawitacyjnych. Te zapadające się pęcherzyki generują lokalnie bardzo wysokie temperatury i fale uderzeniowe ciśnienia, a także mikrostrumieniowanie, które występuje przy dużych siłach ścinających. Efekty te mogą przyspieszyć transport substancji do i z enzymów oraz zwiększyć transfer masy w enzymach, zwiększając tym samym enzymy’ wydajność katalityczna.
Kawitacja ultradźwiękowa wytwarza intensywne siły ścinające. Oznacza to, że ultradźwiękowe zmiękczanie i fizykochemiczna zmiana struktury mięsa uzyskuje się wyłącznie dzięki efektom mechanicznym.
Wpływ ultradźwięków na kolagen
Sonikacja to mechaniczna metoda zmiękczania mięsa poprzez rozbijanie kolagenu. Kolagen jest białkiem obficie występującym w mięśniach i nadaje mięsu teksturę. Im wyższa zawartość kolagenu, tym sztywniejsze mięso. Aby uzyskać delikatny, smaczny stek, często wymagane jest zmiękczenie mięsa. Poprzez sonikację mięsa, miofibryle są oddzielane, a kolagen jest rozpuszczany: Sonikacja obniża temperaturę denaturacji kolagenu w tkance mięśniowej mięsa, ponieważ fale ultradźwiękowe zmieniają konformację białek mięśniowych i powodują fragmentację makrocząsteczek kolagenu.
Ultradźwiękowo zwiększona wartość pH w mięsie
Kawitacja ultradźwiękowa może znacznie podnieść wartość pH mięsa. Mięso o wyższej wartości pH wykazuje znacznie wyższą zdolność zatrzymywania wilgoci. Mięso o wyższej zdolności zatrzymywania wilgoci traci znacznie mniej na wadze podczas gotowania, grillowania lub suszenia.
Wprowadzenie: Po uboju wartość pH mięsa spada, ponieważ glikogen jest przekształcany w kwas mlekowy. Wartość pH jest ważnym czynnikiem wpływającym na jakość końcowych produktów mięsnych. Jeśli wartość pH spadnie do zbyt niskiego poziomu, białka ulegną denaturacji.
Wartość pH mięsa znacznie wzrasta po obróbce ultradźwiękowej. Ten wzrost wartości pH jest spowodowany uwalnianiem jonów z wnętrza komórki do cytoplazmy i zmianą struktury białka.
MeatBuzzer z sonikowaną cielęciną
Ulepszona zdolność utrzymywania marinady
Oprócz efektów zmiękczających, sonikacja promuje marynowanie mięsa. Dzięki ultradźwiękowemu rozerwaniu tkanki mięśniowej, struktury komórkowe otwierają się, dzięki czemu marynaty i przyprawy mogą wnikać głęboko. Mięso marynowane ultradźwiękowo może pomieścić więcej marynaty i soku, co skutkuje bardziej intensywnymi smakami i ogólną poprawą jakości jedzenia.
Ręczne urządzenie ultradźwiękowe
Do stosowania ultradźwięków w kuchniach gastronomicznych, Hielscher poleca w szczególności mocny i wytrzymały ultrasonograf 200W UP200Ht. Wyposażony w specjalną sonotrodę do zmiękczania mięsa, ręczny UP200Ht to kompaktowe i bardzo przyjazne dla użytkownika urządzenie do zastosowań kulinarnych.
Kliknij tutaj, aby dowiedzieć się więcej o innych zastosowaniach ultradźwięków w kuchni!
ultradźwiękowe systemy przemysłowe
Dla komercyjnego przetwórstwa mięsa Hielscher oferuje systemy przemysłowektóre można łatwo zintegrować z istniejącymi liniami technologicznymi.
Skontaktuj się z nami już dziś, podając szczegóły swojej aplikacji do zmiękczania mięsa! Z przyjemnością polecimy Ci odpowiednie rozwiązanie ultradźwiękowe.
Skontaktuj się z nami!? Zapytaj nas!
- dokładnie kontrolowane
- możliwość dostosowania do pożądanych efektów
- brak sztucznych dodatków
- bezpieczna metoda mechaniczna
- łatwy w użyciu
Literatura? Referencje
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
Fakty, które warto znać
Brązowanie? utwardzanie ultradźwiękowe
Ultradźwięki o dużej mocy wspomagają również solenie mięsa. Fale ultradźwiękowe przyspieszają przenikanie solanki do mięsa. W ten sposób zwiększa się zawartość NaCl, zawartość wody i zdolność wiązania wody. Zmniejsza się również gęstość i spoistość, a także gumowatość – co skutkuje znaczną poprawą jakości końcowego produktu mięsnego. Solenie ultradźwiękowe skraca czas przetwarzania, jednocześnie poprawiając jakość produktu.
kolagen
Kolagen jest ważnym składnikiem mięsa. Tworzy on 1 – 2% tkanki mięśniowej. W silnych, ścięgnistych mięśniach ok. 6% masy pochodzi z kolagenu. Kolagen jest ważnym składnikiem budującym strukturę. Jest głównym składnikiem strukturalnym tkanki łącznej i odpowiada za jej zdolność do rozciągania. Kolagen składa się z około 40 różnych typów białek, ale najczęściej występują cztery typy (kolagen typu I, II, III, IV).
Po nieodwracalnej hydrolizie kolagenu otrzymuje się żelatynę. Żelatyna jest szeroko stosowana jako środek żelujący w wielu gałęziach przemysłu (np. spożywczym, farmaceutycznym, nutraceutycznym, kosmetycznym, fotograficznym itp.)
Tenderyzacja enzymatyczna
Papaina i bromelaina są najczęściej stosowanymi enzymami do zmiękczania mięsa. Papaina pochodzi z owoców papai, podczas gdy bromelaina znajduje się w ananasach. Aktynidyna, zawarta w kiwi, i ficyna, enzym z lateksu drzewa figowego, są również znane ze swojego działania zmiękczającego, chociaż ich stosowanie nie jest szeroko rozpowszechnione w przemyśle.
jakość mięsa
Jakość mięsa jest określana głównie przez kruchość, kolor i marmurkowatość (ilość tłuszczu śródmięśniowego). Na jakość mięsa duży wpływ ma struktura mięśni (w tym struktura wewnętrzna, taka jak długość sarkomerów, średnica miofilamentów i rodzaje włókien), a także ich skład (wilgotność, zawartość tłuszczu, białka, popiołu i kolagenu).
Mięso można ogólnie sklasyfikować jako czerwone lub białe w zależności od stężenia mioglobiny we włóknach mięśniowych. Mioglobina jest białkiem wiążącym żelazo i tlen i jest spokrewniona z hemoglobiną (białkiem wiążącym żelazo i tlen we krwi). Gdy mioglobina jest wystawiona na działanie tlenu, powstaje czerwonawa oksymioglobina, dzięki czemu mięso bogate w mioglobinę wydaje się czerwone. Zaczerwienienie mięsa zależy od gatunku, wieku zwierzęcia i rodzaju włókien: Czerwone mięso zawiera więcej wąskich włókien mięśniowych, które mają tendencję do pracy przez długi czas bez odpoczynku, podczas gdy białe mięso zawiera więcej szerokich włókien, które mają tendencję do pracy w krótkich, szybkich seriach.
Mięso krów (bydło, wołowina, byki, bydło), owiec, jagniąt i kóz jest klasyfikowane jako czerwone, podczas gdy wieprzowina (świnie), drób (kurczak, indyk) i ryby są uważane za białe mięso.
Mięso można dalej klasyfikować według jego kawałka i sposobu przygotowania, np. mięso dojrzewające (dry-aged), bekon, grillowane, duszone, burger, wędlina, kotlet, peklowane, kotlet, suszone, filet? supreme, smażone, grillowane, szynka, kebab, wątroba, mięso obiadowe, marynowane, klops, klops, podroby? wnętrzności, marynowane, peklowane, pieczone, smażone, peklowane solą, salumi, kiełbasa, wędzone, steki (polędwica, polędwica, NY strip, żeberka, filet mignon, mostek), duszone, tandoor, tatar, cielęcina itp.