Technologia ultradźwiękowa firmy Hielscher

Moc ultradźwiękowa Poprawy Soki & koktajle

Badania z Politechniki Berlinie wykazały, że ultradźwięki to bardzo skuteczna metoda przetwarzania w celu poprawy soki owocowe i warzywne, a także koktajle. Będąc techniki procesowej jedzenie non-termicznej, ultradźwięki zapewnia łagodne, ale skuteczne leczenie, które intensyfikuje smak oraz stabilizuje i chroni soki i przeciery. Wyniki zabiegów ultradźwiękowych soków obejmują poprawę aromaty, stabilizację i ochronę.
Zastosowanie ultradźwięków w procesach produkcji żywności jest dziedziną o rosnącym znaczeniu dla producentów żywności. W przeciwieństwie do niskiej intensywności ultradźwięków (intensywności < 1 W/cm²), który może być używany do badań nieniszczących i obrazowania, ultradźwięków energetycznych (intensywność > 5 W / cm²) powoduje zmiany materiału i może być wykorzystany do poprawy wszechstronnych procesów w przemyśle spożywczym. Fale ultradźwiękowe to fale kompresji, które mechanicznie wchodzą w interakcje z produktem pod wpływem ultradźwięków. Cykliczne uciśnięcia i rzadkie operacje mogą wpływać na strukturę komórki. Przy amplitudach wysokiego ciśnienia moc ultradźwiękowa powoduje kawitację, wzrost i implozję pęcherzyków gazu, któremu towarzyszą piki ciśnienia i temperatury oraz homogenizuje i stabilizuje układy dyspersyjne. Hielscher Ultrasonics i badacze z Wydziału Biotechnologii Żywności i Inżynierii Procesów Spożywczych z Politechniki w Berlinie zbadali pozytywne efekty działania ultradźwięków w celu poprawy jakości, stabilności i smaku koktajli; napoje mieszane i schłodzone z soków i przecierów owocowych i warzywnych.
Chociaż nie ma prawnego ograniczenia składników smoothies do czystych owoców i warzyw, producenci zamierzają wprowadzić je na rynek jako zdrowe i wartościowe produkty. W związku z tym zamierza się je wytwarzać bez dodatku stabilizatorów, wzmacniaczy smaku lub barwników. Jednak soki i puree często mają wysoką zawartość miąższu. W ten sposób mają tendencję do rozdzielania faz, co skutkuje mniej atrakcyjnym wyglądem produktu. Z tego powodu większość obecnie dostępnych koktajli zawiera banany jako główny składnik, co zmniejsza rozdział faz ze względu na wzrost lepkości.
Ultradźwięki można stosować w celu rozerwania cząstek miazgi i wpływania na rozkład wielkości cząstek. Mniejszy rozmiar cząstek powoduje mniejszą szybkość osiadania prowadzącą do zmniejszenia sedymentacji i polepszonej stabilności podczas przechowywania. Ponadto, rozpad cząstek może prowadzić do zwiększonego uwalniania składników smakowo-zapachowych, barwnych pigmentów i składników komórkowych, takich jak cukier lub lotne związki aromatyczne do soku. Rezultatem jest zwiększenie intensywności koloru, wrażenia słodkości i aromatu. Dodatkowo, zmniejszona wielkość cząstek wpływa na uczucie jamy ustnej, prowadząc do gładszego ogólnego wrażenia.
Aby zapewnić pewną trwałość koktajli, mieszanki muszą być pasteryzowane. Jednak obróbka cieplna ma zawsze wpływ na jakość produktu, kolor i wrażenie świeżości. W związku z tym obniżenie temperatur przetwarzania jest jednym z głównych celów w przemyśle spożywczym. Ultradźwięki mają synergistyczny wpływ na inaktywację mikroorganizmów i enzymów, gdy są stosowane w połączeniu z temperaturą, zwaną termosonikacją lub podwyższonym ciśnieniem, zwanym manozonowaniem. Pozytywne wyniki są ponadto znane z połączenia wszystkich trzech parametrów pod pojęciem manotermonizacji. Zakłada się, że komórki traktowane ultradźwiękami stają się bardziej podatne na inne czynniki stresowe, takie jak ciśnienie i ciepło. Ponadto fale ultradźwiękowe mogą zakłócać warstwy graniczne i powodować mieszanie, co skutkuje lepszym przekazywaniem ciepła. Dlatego też innym celem projektu badawczego jest obniżenie temperatur pasteryzacji poprzez opracowanie wspomaganego ultradźwiękowo procesu konserwacji. Przewiduje się poprawę jakości produktu i zmniejszenie kosztów energii przy jednoczesnym zachowaniu lub przedłużeniu bezpieczeństwa produktu i trwałości.
Kompleksowe działanie ultradźwięków, które mogłyby umożliwić jednoczesną poprawę cech sedymentacyjnych, smak, wygląd, odczucia w ustach i mikrobiologiczne oraz enzymatyczny stabilność smoothies jako produkty o wysokiej wartości, może stanowić ważną zaletę dla przemysłu spożywczego i wprowadzania do obrotu świeżego owocu i napoje warzywne w przyszłości. Ponadto procentowa banany lub innych substancji o wysokiej lepkości może być zmniejszone, gdy stabilność produktu usprawnione przez obróbkę ultradźwiękową i umożliwić tworzenie nowych odmian koktajl.
Skontaktować w TU Berlin:
K. Schoessler
katharina.schoessler (w) tu-berlin.de
Telefon: +49 (0) 1847 30-3147

Kontakt / Poproś o więcej informacji

Porozmawiaj z nami o swoich wymagań technologicznych. My polecamy najbardziej odpowiednie parametry konfiguracyjne i przetwarzania dla danego projektu.





Proszę zwrócić uwagę na nasze Polityka prywatności.


Ultradźwiękowe reaktory komórek pozwalają na przepływ ciągły ultradźwiękami rolkach i wysokiej jakości, a tym samym ze względu na przetwarzanie równomiernie energię ultradźwiękową.

Ultradźwiękowy przetwarzanie inline