ულტრაბგერითი სამზარეულო: მიქსერები & რეცეპტები

ულტრაბგერითი არის ძლიერი ბლენდერები და ჰომოგენიზატორები, რომელთა გამოყენება არ შემოიფარგლება მხოლოდ ლაბორატორიითა და ინდუსტრიით. რამდენიმე წლის შემდეგ, ულტრაბგერითი ოპერატორებმა იპოვეს გზა გურმანულ სამზარეულოებშიც. პრესტიჟული ვარსკვლავებით დაჯილდოვებული გურმანი რესტორნები, საუკეთესო საკვების პატარა ძვირფასი ქვები, კულინარიული სკოლა, ისევე როგორც მოყვარული მზარეულები იყენებენ ზონდის ტიპის სონიკატორებს, რათა შეისწავლონ ულტრაბგერითი ეფექტი მოლეკულურ სამზარეულოში და შექმნან უნიკალური კერძები. იხილეთ ქვემოთ ულტრაბგერითი სამზარეულოს საფუძვლები და მიიღეთ შთაგონება ულტრაბგერითი რეცეპტებით!

ინოვაციური რეცეპტები ულტრაბგერით

წაიკითხეთ მეტი რჩევები და ხრიკები იმის შესახებ, თუ როგორ უნდა შექმნათ ულტრაბგერითი შთაგონებული კერძები! ქვემოთ მოყვანილი აბზაცები მიზნად ისახავს პირველი ხედვის მისაცემად სონკატორების გამოყენებას სამზარეულოში, ასევე მიქსოლოგიაში ბარებში.
 

ცივი მოხარშული ყავა და კოფეინის ექსტრაქცია ულტრაბგერითი გამოყენებით

ულტრაბგერითი ტალღები, რომლებიც გამოიყენება მყარ-თხევად ნარევებზე არის ძლიერი და ეფექტური მოპოვების მეთოდი. სცადეთ ფინჯანი ყავა ცივი ულტრაბგერით! სიძლიერედან გამომდინარე, რომლის მიღწევაც გსურთ, დაამატეთ 1-2 ჩაის კოვზი (ან მეტი) დაფქული ყავის ფხვნილი ჭიქა ცივ წყალში და გაწურეთ. შემდეგ ამოიღეთ ყავის ფხვნილი ფილტრაციის გზით ყავის ფილტრის ქაღალდის მეშვეობით. თუ ყავა გჭირდებათ როგორც სამზარეულოს ან საცხობი ინგრედიენტად, გამოიყენეთ იგი ცივი. დალევა თუ გინდა, შეიძლება ოდნავ გააცხელო. ისიამოვნეთ თქვენი ფინჯანი ყავით!
უფრო მეცნიერული საფუძვლისთვის ულტრაბგერითი კოფეინის ექსტრაქცია, წაიკითხეთ მეტი აქ!

ღვინის, ალკოჰოლური სასმელების, ლიქიორების ულტრაბგერითი დაძველება

ულტრაბგერითი საშუალებას გაძლევთ მყისიერად დააძველოთ ღვინო, სიდრი, ალკოჰოლური სასმელები და ლიქიორები. ან მჟავე ღვინოს ან მკვეთრ სპირტს გასუქებთ მისი გემოს გასაუმჯობესებლად, ან ღვინოს ან ლიქიორს აგემოვნებთ მაგ. მუხის ჩიფსებით.
დაბერების გარდა, ჩვენი ულტრაბგერითი აპარატები იდეალურია ალკოჰოლური ინფუზიების დასამზადებლად. უბრალოდ დაამატეთ თქვენი არომატიზატორი, მაგ. ლავანდა, ფორთოხლის ჩიფსები, დაქუცმაცებული წიწაკა თქვენს სასმელს (მაგ. არაყი, თეთრი რომი) და ნაზავი სონიკით გაწურეთ. – სასურველია ყინულის აბაზანაში ტემპერატურის გასაკონტროლებლად. გახმოვანების შემდეგ ამოიღეთ მყარი ნაწილაკები დაძაბვით. მზად არის თქვენი სახლში დამზადებული არომატიზებული ლიქიორი!
უფრო მეცნიერული საფუძვლისთვის ღვინის ულტრაბგერითი დაძველება, შეიტყვეთ მეტი აქ დაწკაპუნებით!

კრევეტების მარაგი – მიშლენის ვარსკვლავის შეფ-მზარეულის სანგ-ჰუნ დეგეიმბრის რეცეპტი

მისი შექმნის Ultrasonic Shrimp Stock-ის მომზადებისთვის, 2-Michelin Star-მა დააჯილდოვა შეფ-მზარეული სანგ-ჰუნ დეგეიმბრე (L'Air du Temps, ბელგია) ყველა ინგრედიენტის (კრევეტები, წყალი, ტომატის პიურე, სტაფილო, მარილი) სონიკირება 50% ამპლიტუდაზე 10 წუთის განმავლობაში.

ვარსკვლავური მზარეული სანგ-ჰუნ დეგეიმბრე ამზადებს მცენარეულ ექსტრაქტს ულტრაბგერითი UIP1000hd გამოყენებით

ინგრედიენტები:

• 125 გრამი ნაცრისფერი კრევეტები
• 1,5 ლიტრი წყალი
• 1 სუფრის კოვზი ტომატის პიურე
• 1/2 სტაფილო, დაჭრილი
• 1/4 ჩაის კოვზი მარილი

მოსავლიანობა: 1,5 ლიტრი
მეთოდი:
გამოაცხვეთ კრევეტები 130°C-ზე 20 წუთის განმავლობაში. ყველა ინგრედიენტი მოათავსეთ დიდ ქვაბში. დააყენეთ მოწყობილობა (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) სონიკირებამდე 50% ამპლიტუდაზე 10 წუთის განმავლობაში. აურიეთ, გაწურეთ და შეამცირეთ სასურველ კონსისტენციამდე.
Sang-Hoon Degimbre-ის ვიდეოს სანახავად გთხოვთ დააწკაპუნოთ აქ!

გრავისა და მარინადების ულტრაბგერითი მომზადება

Sonication უზრუნველყოფს ემულსიფიკაციას და არომატის ექსტრაქციას, რათა გააუმჯობესოს თქვენი გრეი, სოუსი ან მარინადი.
მაგალითი: წითელი ღვინის გრავი

• 4 სუფრის კოვზი გამდნარი იხვის ცხიმი
• 1 კუბებად დაჭრილი ხახვი
• 200 მლ წითელი ღვინო
• 4 სუფრის კოვზი პორტი
• 500 მლ ბოსტნეულის ბულიონი
• ახალი როზმარინი

ინგრედიენტები მოათავსეთ ქვაბში და გააჩერეთ ნარევი რამდენიმე წუთის განმავლობაში. შეავსეთ სოუსი ჭიქაში და ჩაატარეთ სონიკა 60 – 90 წმ. გადაწურეთ ბადეში და გაათბეთ ცოტა ხანში ადუღებამდე.

ულტრაბგერა მცენარეული ექსტრაქტების წარმოებისთვის

ულტრაბგერა ცნობილია მისი გამორჩეული ექსტრაქციის ეფექტებით. ჩაასხით მწვანილი, ფოთლები ან ყვავილები თქვენს სითხეში, რომლის ჩასხმაც გსურთ (მაგ. წყალი, ალკოჰოლი, ზეთი). გაუმჯობესებული ულტრაბგერითი ექსტრაქციისთვის რეკომენდებულია მცენარის მასალის მაცერაცია, რადგან მცირე ნაწილაკებზე უფრო სრულად მოქმედებს ულტრაბგერითი. Sonicate, ფილტრაცია – მზად არის თქვენი ინფუზია!

ინფუზიური ზეთები ულტრაბგერითი ექსტრაქციის გამოყენებით

ზეთი შესანიშნავი არომატის მატარებელია და, შესაბამისად, იდეალურია მათში ულტრაბგერითი ექსტრაქტული არომატით. დაამატეთ ინგრედიენტები, რომელთა არომატის ამოღება გსურთ და შეურიეთ ზეთს. შესაფერისი ინგრედიენტებია მაგ. ჟოლო, მწვანილი, წიწაკა ან ნიორი.
გადაიტანეთ ულტრაბგერითი ზონდი ზეთში ისე, რომ მცენარის ნაწილებზე თანაბრად იმოქმედოს ულტრაბგერითი ტალღებით.

სტაბილური ემულსიები ულტრაბგერითი

ულტრაბგერა არის კარგად დადასტურებული ტექნიკა სტაბილური ემულსიების შესაქმნელად. როდესაც ულტრაბგერითი კავიტაცია ანაწილებს წვეთებს მიკრონი და ნანო ზომის, შეურევი სითხეები, როგორიცაა ზეთი და წყალი, ერთმანეთში ერწყმის. გამორჩეული ემულსიური მოქმედების გამო, ულტრაბგერა გამოიყენება ვინეგრეტის, დრესინგის, სოუსების და გრივის მოსამზადებლად.
ვინეგრეტები:

• 400 მლ ძმარ-ზეთში ვინეგრეტისთვის (W/O): მოათავსეთ სონოტროდი ქვაბში ზეთით და ჩართეთ ულტრაბგერითი მოწყობილობა. ზეთს ნელ-ნელა დაუმატეთ ვინგრე (მაგ. თანაფარდობა 1:3). საუკეთესო ეფექტისთვის, შეგიძლიათ გამოიყენოთ შპრიცი და შეიყვანოთ ძმარი პირდაპირ ინტენსიურ კავიტაციის ზონაში ზონდის ქვეშ. Sonicate ნარევი დაახლ. 20-40 წმ. რეკომენდებულია ყინულის აბაზანა გაგრილებისთვის. ძმრის წვეთები შეიწოვება ზეთის ფაზაში ისე, რომ ზეთის გემო უფრო დომინანტური იქნება. თუ გსურთ დომინანტური ძმრის არომატი, მიჰყევით ქვემოთ მოცემულ პროცედურას.
• 400 მლ ზეთ-ძმრის ვინეგრეტზე (O/W): მოათავსეთ სონოტროდი ჭიქაში ზეთით და ჩართეთ ულტრაბგერითი მოწყობილობა. ძმარს თანდათან დაუმატეთ ზეთი (მაგ. თანაფარდობა 1:3). საუკეთესო ეფექტისთვის, შეგიძლიათ გამოიყენოთ შპრიცი და შეუშვათ ზეთი პირდაპირ ინტენსიურ კავიტაციის ზონაში ზონდის ქვეშ. Sonicate ნარევი დაახლ. 20-40 წმ. რეკომენდებულია ყინულის აბაზანა გაგრილებისთვის. ზეთის წვეთები ჩაიკეტება ძმრის ფაზაში ისე, რომ ძმრის გემო იყოს ხაზგასმული არომატი.

დააწკაპუნეთ აქ, რომ გაიგოთ მეტი ულტრაბგერითი ემულსიფიკაციის შესახებ და მისი ეფექტის შესახებ მარგარინის წარმოება!

ნაყოფის ულტრაბგერითი წარმოება & ბოსტნეულის პიურეები

გახეხეთ თქვენი არჩევანის ბოსტნეული ან ხილი პიურემდე. თუ პიურე ძალიან სქელია, შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა წყალი, რძე ან ზეთი. შემდეგ გაჟღენთეთ ბადაგი, გადაიტანეთ ულტრაბგერითი ზონდი ნარევში თანაბარი მკურნალობისთვის. ულტრაბგერითი არღვევს უჯრედებს და გამოყოფს ყველა არომატს, საკვებ ნივთიერებას და შაქარს უჯრედებიდან. ამრიგად, ა ინტენსიური არომატი და მიიღწევა სქელი, გლუვი ტექსტურა. იმის გამო, რომ ყველა უჯრედში ჩაფლული ბუნებრივი შაქარი გამოიყოფა გაჟღერებით, საცალო შაქრის ან ხელოვნური დამატკბობლის დამატება შეიძლება მთლიანად იქნას აცილებული, რაც განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია სმუზისა და ხილის პიურეებისთვის.
მაგალითი: გოგრის წვნიანი
500 გრ მოხალული გოგრა და დაამატეთ 500 მლ ბოსტნეულის ბულიონი, 2 ს/კ ნაღები და სანელებლები. მიღებული ნაზავი 3-4 წუთის განმავლობაში გაჟღენთეთ. თანაბარი გაჟონვისთვის და გემოვნებითი ნივთიერებების მაღალი გამოყოფისთვის რეკომენდებულია ნაზი მორევა.

მაიონეზი დამზადებულია ულტრაბგერით

1 კვერცხის გული შეურიეთ მწიკვ მარილს, დაუმატეთ 1 ჩ.კ. მდოგვის. მიღებული მასა გაწურეთ და ნელ-ნელა დაუმატეთ 8 ს.კ. ზეთი, 1 ს.კ. ლიმონის წვენი, მწვანილი და წიწაკა. კრემისებური, სტაბილური ემულსიის მისაღებად რეკომენდებულია ყინულის აბაზანა გაგრილებისთვის და ოდნავ მორევისთვის.
იპოვეთ ულტრაბგერითი მაიონეზის დეტალური ნაბიჯ-ნაბიჯ ინსტრუქცია და ვიდეო აქ!

Shallot Vinaigrette მომზადებულია ულტრაბგერითი

უმი ხამანწკებს ჩვეულებრივ მიირთმევენ შალოტის ვინეგრეტთან ან მინიონეტთან ერთად მოლუსკის დელიკატესისთვის. ქვემოთ მოყვანილი რეცეპტი ამზადებს ძალიან წვრილ შალოტის ვინეგრეტს, რომელიც ამუშავებს ნედლი ხამანწკის დელიკატურ ფქვილს, რომელიც კლასიკურად ემსახურება ნახევარ ნაჭუჭზე.
ინგრედიენტები: ¼ ჭიქა (60 მლ) თეთრი ვინგრე, ½ ჭიქა შალოტი (2½-3 უნცია = 2½ -3 პატარა შალოტი), ¼ ჭიქა (60 მლ) თეთრი ბრინჯის ძმარი, 1/8 ჩაის კოვზი მარილი, 1/8 ჩაის კოვზი შაქარი, 1 ½ ჩაის კოვზი ახლად დაფქული წიწაკის მარცვლები, ლიმონის წიწაკა, დეკორაციისთვის: დაჭრილი ხახვი, სურვილისამებრ: 3 სუფრის კოვზი ორაგული ან კალმახი

მომზადება:

• ცუდი ¼ ჭიქა თეთრი ძმარი და ¼ ჭიქა თეთრი დაუმუშავებელი ბრინჯის ძმარი მინის ჭიქაში (ოპტიმალური დიამეტრით 2,8-3,9 ინ/8-10 სმ). მოათავსეთ მინის ჭიქა ძმართან ერთად ცივ წყალში ან ყინულის აბაზანაში. ჩადეთ UP200Ht sonotrode S26d40-ით და რბილად ჩაატარეთ სითხე 50% ამპლიტუდის პარამეტრზე 20 წამის განმავლობაში, რბილად გადაიტანეთ სონოტროდი სითხეში, რათა უზრუნველყოთ თანაბარი ულტრაბგერითი მკურნალობა. შეაჩერეთ 30 წამი და გაიმეორეთ სონიკაციის პროცედურა 20 წამის განმავლობაში.
  ძმრის ულტრაბგერითი დამუშავება იწვევს უფრო გლუვ, მრგვალ გემოს, რადგან ძმრის მჟავიანობა მცირდება.
• გაფცქვენით შალოტი და დაჭერით წვრილად. მინის ჭიქაში ჩაამატეთ დაფქული შალოტი, ახლად დაფქული წიწაკა, შაქარი და მარილი და აურიეთ კოვზით.
• ნაზად გაჟღენთეთ ნარევი 50% ამპლიტუდაში 30 წამის განმავლობაში, ხოლო სონოტროდი ნელა მოძრაობთ.
• შეაგრილეთ ვინეგრეტი მაცივარში ღამით. სუფრასთან მიტანის წინ აურიეთ შალოტის ვინეგრეტი, რომ ნალექი მოიხსნას.

კარტოფილი ფრი ულტრაბგერითი

მოამზადეთ ხრაშუნა ფრანგული ცეცხლები – როგორც ცნობილია მოდერნისტული სამზარეულოდან – თქვენი ულტრაბგერითი ზონდის ტიპის მოწყობილობის გამოყენებით. ჯერ ახალდაჭრილი კარტოფილის ჩხირები შეწვით ცხელ ზეთში. მეორე საფეხურზე, კარტოფილი ფრი საშუალო ინტენსივობით გაჟღენთეთ. დარწმუნდით, რომ კარტოფილს დროდადრო აურიეთ ზეთში, რათა ულტრაბგერითმა მიაღწიოს ყველა კარტოფილის ზედაპირს. ულტრაბგერითი კავიტაცია ქმნის უხილავ ნაპრალებს და ჭრის კარტოფილის უჯრედებს ისე, რომ სახამებელი ხელმისაწვდომი გახდება. მოპოვებული სახამებელი კარტოფილს დამატებით ხრაშუნას ხდის. გახმოვანების შემდეგ, კარტოფილი ფრი შეწვით მოკლედ, სანამ არ გახდება ოქროსფერი და ხრაშუნა. ამოიღეთ ისინი შემწვარი ზეთიდან და გადაწურეთ ქაღალდის პირსახოცზე.
მიირთვით ხრაშუნა სახამებლით გაჟღენთილი კარტოფილი ფრი ულტრაბგერითი მომზადებული კეტჩუპითა და მაიონეზით!

ხორცი – ტენდერი & მარინირება MeatBuzzer-ით

ულტრაბგერითი შეგიძლიათ ხორცის დარბილება და მარინირება წამში. პირდაპირ გაწურეთ ხორცის ფილე ან მოათავსეთ მარინადში. დააყენეთ საშუალო ამპლიტუდა და გამოიყენეთ უფრო დიდი ულტრაბგერითი რქა. ულტრაბგერითი რქა ნელა გადაიტანეთ ფილეების ზედაპირზე. ულტრაბგერითი არბილებს ძაფს და ხსნის ფორებს ისე, რომ მარინადი მყისიერად შეაღწიოს.

ქსანთანის რეზინის ულტრაბგერითი შერევა

ულტრაბგერითი აპარატები იდეალურია გასქელებათა და სტაბილიზატორების, როგორიცაა ჰიდროკოლოიდური ქსანთანის რეზინის და გუარის რეზინის რეცეპტებში შესარევად. ვინაიდან ულტრაბგერითი წარმოქმნის ძლიერ ათვლის ძალებს, ფხვნილებიც კი, რომლებიც ძნელად ერევა და მიდრეკილია დაგროვებისკენ, შეიძლება ჰომოგენურად შერეული იყოს სითხეებში. ქსანთანის რეზინი და გუარის რეზინა ძალიან სწრაფად სქელდება, რაც კიდევ უფრო ართულებს მათ ფორმულირებაში მორევას. ულტრაბგერითი შერევა გაძლევთ ძალიან თანაბარ და წვრილ ნაზავს ისე, რომ ქსანთანის ან გუარის რეზინის ფხვნილს შეუძლია განავითაროს თავისი სრული თვისებები. ეს გეხმარებათ გამოიყენოთ ნაკლებად გასქელებული რეზინის ფხვნილი. დაამატეთ ქსანთანი ან გუარი თანდათანობით სონიკის ქვეშ თქვენს სოუსს ან სოუსს. გადაიტანეთ ულტრაბგერითი ზონდი ჭიქაში, რათა დარწმუნდეთ, რომ ფხვნილი თანაბრად გაჟღენთილია და კარგად არის შერეული სითხეში. ულტრაბგერითი მოწყობილობის გამორთვისას შეგიძლიათ დაუყოვნებლივ დააკვირდეთ გასქელების ეფექტს.
თუ გსურთ შექმნათ ქსანთანის ქაფი, უბრალოდ აირჩიეთ ზონდი უფრო დიდი წვერის დიამეტრით და გადაიტანეთ ულტრაბგერითი ზონდი თხევადი და ქსანთანის რეზინის სუსპენზიაში ზევით და ქვევით. როდესაც ზონდი დგას სითხის ზედაპირზე (თითქმის თხევადი ზედაპირის ზემოთ), ჰაერის ბუშტები იკვრება, რის შედეგადაც წარმოიქმნება მსუბუქი ბუშტუკი.

ულტრაბგერითი ძმარი დაძველება

ღვინისა და ალკოჰოლური სასმელების ულტრაბგერითი დაძველების მსგავსად, ძმარი შეიძლება ხელოვნურად დაძველდეს ულტრაბგერით. შეამცირეთ ახალგაზრდა ძმრის მკვეთრი მჟავიანობა და მჟავიანობა, რომლებიც ასხივებენ ძმარს ხანმოკლე პერიოდის განმავლობაში. გარდა ამისა, შეგიძლიათ შეურიოთ მჟავე სანელებელი თქვენი არჩევანის არომატით, მაგ. მუხა, მწვანილი, წიწაკა ან ხილი, როგორიცაა ჟოლო. დაამატეთ დაჭრილი ან მაცერირებული არომატიზატორი დონორი ძმარში და სონიკატით. რაც უფრო გრძელია ულტრაბგერითი მკურნალობა, მით უფრო ინტენსიური ხდება არომატის გამოყოფა. უბრალოდ არ გააკეთოთ ზედმეტად გაჟღენთვა, რათა თავიდან აიცილოთ ნედლეულის დეგრადაცია. გადაწურეთ ფილტრის ქაღალდის მეშვეობით.
მეცნიერული ინფორმაციისთვის ულტრაბგერითი ძმარი დაბერება, დააწკაპუნეთ აქ!

მიქსოლოგია – Bar Tenders Love Sonication ექსტრაქციისა და ინფუზიისთვის!

რა თქმა უნდა, არომატული ექსტრაქტები, ინფუზიები და არომატული ემულსიები გამოიყენება არა მხოლოდ კერძებისა და საკვების მოსამზადებლად, არამედ კარგად არის დამკვიდრებული ბარებშიც. უყურეთ კოქტეილების იტალიელ მაესტროს დარიო კომინის ვიდეოში (ზემოთ, მარჯვნივ), როგორ იყენებს ის თავის sonicator UP200St-ს ულტრაბგერითი ინფუზიის კოქტეილის შესაქმნელად.
 

მეტი კოქტეილის რეცეპტებისა და მიქსოლოგიასთან დაკავშირებული აპლიკაციისთვის დააწკაპუნეთ აქ!
წაიკითხეთ მეტი მსოფლიო დონის ბარის ტენდერის Dario Comini და მისი sonicator-ის გამოყენების შესახებ აქ!
გამოიკვლიეთ როგორ “ბარ ფრიცენი” ულტრაბგერითი შეურიეთ ტეკილა ვერბენა – აწარმოებს შესანიშნავ ტეკილას!
 
Hielscher-ის პროდუქციის ფართო ასორტიმენტი გთავაზობთ უფრო მცირე ულტრაბგერითებს ამბიციური მზარეულების კერძო სამზარეულოში გამოსაყენებლად, ასევე დიდ ულტრაბგერითი ჰომოგენიზატორებისთვის მაღალპროფესიონალი მზარეულებისთვის და მათი დიდი გასტრონომიული სამზარეულოსთვის.
გვითხარით თქვენი მიზანი – მოხარული ვართ, რომ გირჩევთ შესაბამის მოწყობილობას!

ლიტერატურა / ლიტერატურა