ულტრაბგერითი არის ძლიერი ბლენდერები და ჰომოგენიზატორები, რომელთა გამოყენება არ შემოიფარგლება მხოლოდ ლაბორატორიითა და ინდუსტრიით. რამდენიმე წლის შემდეგ, ულტრაბგერითი ოპერატორებმა იპოვეს გზა გურმანულ სამზარეულოშიც. პრესტიჟული ვარსკვლავებით დაჯილდოვებული გურმანი რესტორნები, საუკეთესო საკვების პატარა ძვირფასი ქვები, კულინარიული სკოლა, ისევე როგორც მოყვარული მზარეულები იყენებენ ზონდის ტიპის სონიკატორებს, რათა შეისწავლონ ულტრაბგერითი ეფექტი მოლეკულურ სამზარეულოში და შექმნან უნიკალური კერძები. იხილეთ ქვემოთ ულტრაბგერითი სამზარეულოს საფუძვლები და მიიღეთ შთაგონება ულტრაბგერითი რეცეპტებით!

ინოვაციური რეცეპტები ულტრაბგერით

წაიკითხეთ მეტი რჩევები და ხრიკები იმის შესახებ, თუ როგორ უნდა შექმნათ ულტრაბგერითი შთაგონებული კერძები! ქვემოთ მოყვანილი აბზაცები მიზნად ისახავს პირველი ხედვის მისაცემად სონიკატორების გამოყენებას სამზარეულოში, ასევე მიქსოლოგიაში ბარებში.
 

ცივი მოხარშული ყავა და კოფეინის ექსტრაქცია ულტრაბგერითი გამოყენებით

მყარი თხევადი ნარევების მიმართა ულტრაბგერითი ტალღები ძლიერი და ეფექტური მოპოვების მეთოდი. სცადეთ ცივი ყავა თქვენი ჭიქა ყავა ულტრაბგერითი! დამოკიდებულია ძალას, რომლის მიღწევაც გსურთ, დაამატეთ 1-2 ჩაის კოვზი (ან მეტი) დაყრილი ყავის ფხვნილის ცივ წყალში და სონიკაზე. ამოღება ყავის ფხვნილი შემდეგ ფილტრაციის მეშვეობით ყავის ფილტრი ქაღალდი. თუ ყავა, როგორც სამზარეულო ან საცხობი ინგრედიენტი, გამოიყენეთ ცივი. თუ გინდა, რომ სვამს, შეიძლება ცოტა სითბო. ისიამოვნეთ ყავა!
მეტი სამეცნიერო ფონზე ულტრაბგერითი კოფეინის მოპოვება, წაიკითხე მეტი აქ!

ღვინის, ალკოჰოლური სასმელების, ლიქიორების ულტრაბგერითი დაძველება

ულტრაბგერითი საშუალებას იძლევა ასაკის ღვინო, სიდრი, ალკოჰოლური სასმელები და ალკოჰოლური სასმელები. ან თქვენ sonicate მჟავე ღვინო ან მწვავე სულისკვეთებით smoothen მისი გემოვნების ან თქვენ არომატი ღვინო ან ლიქიორით მიერ sonicating იგი მაგალითად oak ჩიპი.
დაბერების გარდა, ჩვენი ულტრასონიტორები იდეალურია ალკოჰოლური ინფუზიებისთვის. უბრალოდ დაამატეთ თქვენი არომატული ინგრედიენტი, მაგალითად ლავანდი, ფორთოხლის კანი ჩიპი, გაჟღენთილი chili თქვენს booze (მაგ. არყის, თეთრი რომი) და sonicate ნარევი – სასურველია ყინულის აბანო, რომ გააკონტროლოს ტემპერატურა. მას შემდეგ, რაც sonication ამოიღონ მყარი ნაწილაკების მიერ დაძაბვაში. მზადაა თქვენი სახლის დამზადებული არომატი!
მეტი სამეცნიერო ფონზე ულტრაბგერითი ღვინის დაძველება, მეტი შეიტყვეთ დაჭერით აქ!

კრევეტების მარაგი – მიშლენის ვარსკვლავის შეფ-მზარეულის სანგ-ჰუნ დეგეიმბრის რეცეპტი

მომზადების მისი შექმნა ულტრაბგერითი Shrimp Stock, 2-Michelin Star დააჯილდოვა შეფ Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, ბელგია) შთანთქავს ყველა ინგრედიენტს (შტრიპი, წყალი, პომიდორი პიურე, სტაფილო, მარილი) 50 წუთში ამპლიტუდა 10 წუთის განმავლობაში.

ვარსკვლავური მზარეული სანგ-ჰუნ დეგეიმბრე ამზადებს მცენარეულ ექსტრაქტს ულტრაბგერითი UIP1000hd გამოყენებით

შემადგენლობა:

• 125 გრამი რუხი shrimp
• 1.5 ლიტრი წყალი
• 1 სუფრის კოვზი ტომატის პიურე
• 1/2 სტაფილო, დაჭრილი
• 1/4 ჩაის კოვზი მარილი

სარგებელი: 1.5 ლიტრი
მეთოდი
საცხობი shrimp ზე 130 ° C 20 წუთი. განათავსეთ ყველა ნივთი დიდი ბანკში. მოწყობილობის დაყენება (Hielscher UIP1000hd, B2-1.8, BS2d22) 50% ამპლიტუდაზე 10 წუთში. შეურიეთ, დაძაბულობა და შემცირება სასურველი თანმიმდევრულობა.
სანა-ჰაუნ დეგმიბერის ვიდეოს სანახავად, დააწკაპუნეთ აქ!

გრავისა და მარინადების ულტრაბგერითი მომზადება

Sonication უზრუნველყოფს ემულსიფიკაციას და არომატიზატორს, რათა გაზარდოს თქვენი გრავირება, სოუსი ან მარინედი.
მაგალითი: წითელი ღვინო Gravy

• 4 tablespoons მდნარი იხვი fat
• 1 diced ხახვი
• 200 მლ წითელი ღვინო
• 4 tablespoons პორტი
• 500 მლ მცენარეული საფონდო
• ახალი როზმარი

დააყენა ინგრედიენტები saucepan და მოდით ნარევი simmer რამდენიმე წუთში. შეავსეთ ცხიმიანი და სინაცეტი 60 წელს – 90 წ. დაძაბვის მეშვეობით შებოჭე და მწვავე რეაგირებას ახდენს მდუღარე წერტილში.

ულტრაბგერა მცენარეული ექსტრაქტების წარმოებისთვის

ულტრაბგერითი ცნობილია მისი გამორჩეული ექსტრაქციის ეფექტებისთვის. განათავსეთ მწვანილი, ფოთლები ან ყვავილები თქვენს სითხეში, რომლითაც გინდა ინთება (მაგ. წყალი, ალკოჰოლი, ზეთი). გაუმჯობესებული ულტრაბგერითი მოპოვებისთვის რეკომენდირებულია მცენარეული მასალის macerate როგორც მცირე ნაწილაკების უფრო მთლიანად დაზარალებული ულტრაბგერითი. Sonicate, ფილტრატი – მზად არის შენი ინფუზია!

ინფუზიური ზეთები ულტრაბგერითი ექსტრაქციის გამოყენებით

ზეთი შესანიშნავი არომატის მატარებელია და, შესაბამისად, იდეალურია მათში ულტრაბგერითი ექსტრაქტული არომატით. დაამატეთ ინგრედიენტები, რომელთა არომატის ამოღება გსურთ და შეურიეთ ზეთს. შესაფერისი ინგრედიენტებია მაგ. ჟოლო, მწვანილი, წიწაკა ან ნიორი.
გადატანა ულტრაბგერითი გამოკვლევა ზეთი ისე, რომ მცენარეთა ნაწილები თანაბრად დაზარალდებიან ულტრაბგერითი ტალღებით.

სტაბილური ემულსიები ულტრაბგერითი

ულტრაბგერა არის კარგად დადასტურებული ტექნიკა სტაბილური ემულსიების შესაქმნელად. როდესაც ულტრაბგერითი კავიტაცია ანაწილებს წვეთებს მიკრონი და ნანო ზომის, შეურევი სითხეები, როგორიცაა ზეთი და წყალი, ერთმანეთში ერწყმის. გამორჩეული ემულსიური მოქმედების გამო, ულტრაბგერა გამოიყენება ვინეგრეტის, დრესინგის, სოუსების და გრივის მოსამზადებლად.
ვინაგრეტები:

• 400mL ძმარი- in- ნავთობის vinaigrette (W / O): მოათავსეთ sonotrode in beaker ნავთობისა და გადართოთ ულტრაბგერითი მოწყობილობა. დაამატეთ vinagre თანდათანობით ზეთი (მაგ. თანაფარდობა 1: 3). საუკეთესო ეფექტისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ შპრიცი და გამოაწოდეთ ძმარი პირდაპირ ინტენსიურ კვატულ ზონაში, რომელიც გამოჰყავთ კვლევის ქვეშ. Sonicate ნარევი დაახლოებით. 20-40 წამი რეკომენდირებულია ყინულის აბაზანა გაგრილებისთვის. ძმრის წვეთები უნდა დაიბლოკოს ნავთობის ფაზაში, რომ ნავთობის გემო უფრო დომინანტი იქნება. თუ გინდა დომინანტი ძმარი არომატი, დაიცვას პროცედურა ქვემოთ.
• 400 მლ-ზე ნავთობის- in- ძმარი vinaigrette (O / W): მოათავსეთ sonotrode in beaker ნავთობისა და გადართოთ ულტრაბგერითი მოწყობილობა. დამატება ნავთობის თანდათანობით ძმებთან (მაგ. თანაფარდობა 1: 3). საუკეთესო ეფექტისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ შპრიცი და გამოიტანოთ ნავთობი უშუალოდ ინტენსიურ ზონაში ზონდის ქვეშ. Sonicate ნარევი დაახლოებით. 20-40 წამი რეკომენდირებულია ყინულის აბაზანა გაგრილებისთვის. ნავთობის წვეთები დაინახავთ ძმრის ფაზაში, ისე, რომ ძმარი გემოვნების გახანგრძლივებული სურნელი იქნება.

დააწკაპუნეთ აქ, რომ გაიგოთ მეტი ულტრაბგერითი ემულსიფიკაციის შესახებ და მისი გავლენის შესახებ მარგარინის წარმოება!

ნაყოფის ულტრაბგერითი წარმოება & ბოსტნეულის პიურეები

Mash ბოსტნეულის ან ნაყოფი თქვენი არჩევანი პიურე. თუ პიურე ძალიან სქელია, შეიძლება დაამატოთ წყალი, რძე ან ზეთი. შემდეგ sonicate ბადაგი მოძრავი ულტრაბგერითი გამოძიების ნარევი კი მკურნალობა. ულტრაბგერითი უჯრედები და უჯრედებიდან ყველა გემოვნება, ნუტრიენტები და შაქარი. ამრიგად, ინტენსიური არომატი და სქელი, გლუვი ტექსტურა მიიღწევა. როგორც ყველა საკანში entrapped ბუნებრივი შაქრის გათავისუფლდება sonication, გარდა საცალო შაქრის ან ხელოვნური sweetener შეიძლება მთლიანად თავიდან აცილება, რაც განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია smoothies და ხილის purees.
მაგალითი: გოგრა წვნიანი
500 გრ შემწვარი გოგრის და დაამატეთ 500 მლ ბოსტნეულის ბულიონი, 2 ჭიქა კრემი და ზოგიერთი condiments. Sonicate ნარევი 3-4 წთ. რეკომენდებულია თუნდაც sonication და gustatory ნივთიერებების მაღალი გათავისუფლება, ნაზი საინიციატივო.

მაიონეზი დამზადებულია ულტრაბგერით

შეურიეთ 1 კვერცხი yolk ერთად pinch მარილი, დაამატოთ 1 tsp. მდოგვი. Sonicate ნარევი და დაამატოთ ნელა 8 tblsp. ნავთობის, 1 tblsp. ლიმონის წვენი, ზოგიერთი მწვანილი და წიწაკა. ყინულის აბაზანა გაგრილებისთვის და უმნიშვნელო შეშისთვის რეკომენდირებულია კრემისებრი, სტაბილური ემულსია.

Shallot Vinaigrette მომზადებულია ულტრაბგერითი

ნედლეულის ნამცხვრები ჩვეულებრივ ემსახურებიან აროტინა ვაინიგრეტეტთან ან მაგნიტოტთან ერთად სეზონური დელიკატას სეზონზე. რეცეპტი ქმნის ძალიან მშვენიერ ტალღებს, რომ სეზონებმა ნედლი ხელთათმანების დელიკატური ფქვილი, კლასიკურად ნახევარწლეულზე მსახურობდნენ.
შემადგენლობა: ¼ ჭიქა თეთრი ვენგარის ½ ჭიქა, ½ ჭიქა შვრია (2 ½ -3 უნცია = 2 ½ -3 პატარა ფხვნილები), ¼ ჭიქა (60 მლ) თეთრი არომატიზებული ბრინჯი ძმარი, 1/8 კოვზი მარილი, 1/8 ჩაის კოვზი შაქარი, 1 ½ teaspoons of ახლად გაანადგურა peppercorns, squeeze ლიმონის, ამისთვის garnish: დაჭრილი chives, სურვილისამებრ: 3 tablespoons of ორაგული ან კალმახი row

მომზადება:

• ცუდი ¼ ჭიქა თეთრი ძმარი და ¼ ჭიქა თეთრი unseasoned ბრინჯი ძმარი in მინის beaker (ოპტიმალურად დიამეტრი 2,8-3.9in / 8-10cm). მოათავსეთ შუშის წვენი ძმრით ცივი წყლით ან ყინულის აბანოში. Inside UP200Ht ერთად sonotrode S26d40 და sonicate თხევადი რბილად 50% ამპლიტუდა გარემოში 20sec, მოძრავი sonotrode ნაზად სითხე, რათა უზრუნველყოს კი ულტრაბგერითი მკურნალობა. პაუზა 30sec და გაიმეორეთ sonication პროცედურა 20sec.
  ძნელის ულტრაბგერია იწვევს გამარტივებულ მტვერს, რძის მჟავიანობას, ამცირებს ძმარი.
• კვერცხის დაჭრილი და წვრილად დაჭრილი. დაამატეთ მოხარშული ხახვი, ახლად გახეხილი წიწაკა, შაქარი და მარილი შუშის შიგთავსით და აურიეთ კოვზი.
• Sonicate ნარევი ნაზად 50% ამპლიტუდის 30sec ხოლო მოძრავი sonotrode ნელა.
• შილინგი vinaigrette in მაცივარი მეტი ღამით. სანამ ემსახურება არომატიან vinaigrette მდე ამოიღონ დანალექი.

ულტრაბგერითი ფრანგული კარტოფილი

მომზადება crunchy საფრანგეთის ხანძარი – როგორც ცნობილია თანამედროვე სამზარეულოთი – გამოყენებით თქვენი ულტრაბგერითი გამოძიების ტიპის მოწყობილობა. პირველ რიგში, მიეცით თქვენი ახლად მოჭრილი კარტოფილის ცხელი წიწაკა ცხელი წიწაკა. მეორე საფეხურზე, კარტოფილი შახტის საშუალო ინტენსივობით. დარწმუნდით, რომ თქვენ აურიეთ კარტოფილი ზეთი და შემდეგ, რომ ultrasonics- ს შეუძლია მიაღწიოს ყველაფრის ზედაპირს. ულტრაბგერითი cavitation ქმნის არა ხილული fissures და ბზარები კარტოფილის საკნები ისე, რომ სახამებლის ხელმისაწვდომი. მოპოვებული სახამებელი კარტოფილი უფრო crispy. მას შემდეგ, რაც sonication, მისცეს საფრანგეთის fries მოკლე მეორე frying მკურნალობის სანამ ოქროს და crunchy. ამოღება მათ frying ნავთობისა და გადინების ქაღალდის პირსახოცი.
მიირთვით ხრაშუნა სახამებლით გაჟღენთილი კარტოფილი ფრი ულტრაბგერითი მომზადებული კეტჩუპითა და მაიონეზით!

ხორცი – ტენდერი & მარინირება MeatBuzzer-ით

ულტრაბგერით თქვენ შეგიძლიათ tenderize და marinate თქვენი ხორცის ფარგლებში მეორე. Sonicate თქვენი ფილე ხორცის პირდაპირ ან განათავსებს მათ marinade. უცნობია საშუალო ამპლიტუდის და გამოიყენოთ უფრო დიდი ულტრაბგერითი horn. გადატანა ულტრაბგერითი Horn ნელა მეტი ზედაპირზე ფილე. ულტრაბგერითი არბილებს ფილმს და ხსნის პორებს ისე, რომ მარინადს შეუძლია შეაღწიოს მყისიერად.

Xanthan Gum- ის ულტრაბგერითი მიქსი

ულტრაბგერითი აპარატები იდეალურია გასქელებათა და სტაბილიზატორების, როგორიცაა ჰიდროკოლოიდური ქსანთანის რეზინის და გუარის რეზინის რეცეპტებში შესარევად. ვინაიდან ულტრაბგერითი წარმოქმნის ძლიერ ათვლის ძალებს, ფხვნილებიც კი, რომლებიც ძნელად ერევა და მიდრეკილია დაგროვებისკენ, შეიძლება ჰომოგენურად შერეული იყოს სითხეებში. ქსანთანის რეზინი და გუარის რეზინა ძალიან სწრაფად სქელდება, რაც კიდევ უფრო ართულებს მათ ფორმულირებაში მორევას. ულტრაბგერითი შერევა გაძლევთ ძალიან თანაბარ და წვრილ ნაზავს ისე, რომ ქსანთანის ან გუარის რეზინის ფხვნილს შეუძლია განავითაროს თავისი სრული თვისებები. ეს გეხმარებათ გამოიყენოთ ნაკლებად გასქელებული რეზინის ფხვნილი. დაამატეთ ქსანთანი ან გუარი თანდათანობით სონიკის ქვეშ თქვენს სოუსს ან სოუსს. გადაიტანეთ ულტრაბგერითი ზონდი ჭიქაში, რათა დარწმუნდეთ, რომ ფხვნილი თანაბრად გაჟღენთილია და კარგად არის შერეული სითხეში. ულტრაბგერითი მოწყობილობის გამორთვისას დაუყოვნებლივ შეგიძლიათ დააკვირდეთ გასქელების ეფექტს.
თუ გსურთ შექმნათ ქსანთანის ქაფი, უბრალოდ აირჩიეთ ზონდი უფრო დიდი წვერის დიამეტრით და გადაიტანეთ ულტრაბგერითი ზონდი თხევადი და ქსანთანის რეზინის სუსპენზიაში ზევით და ქვევით. როდესაც ზონდი დგას სითხის ზედაპირზე (თითქმის თხევადი ზედაპირის ზემოთ), ჰაერის ბუშტები იკვრება, რის შედეგადაც წარმოიქმნება მსუბუქი ბუშტუკი.

ულტრაბგერითი ძმარი დაძველება

ღვინისა და ალკოჰოლური სასმელების ულტრაბგერითი დაძველების მსგავსად, ძმარი შეიძლება ხელოვნურად დაძველდეს ულტრაბგერით. შეამცირეთ ახალგაზრდა ძმრის მკვეთრი მჟავიანობა და სიმჟავე, რომელიც ასხივებს ძმარს ხანმოკლე პერიოდის განმავლობაში. გარდა ამისა, შეგიძლიათ შეურიოთ მჟავე სანელებელი თქვენი არჩევანის არომატით, მაგ. მუხა, მწვანილი, წიწაკა ან ხილი, როგორიცაა ჟოლო. დაამატეთ დაჭრილი ან მაცერირებული არომატის დონორი ძმარში და აურიეთ. რაც უფრო გრძელია ულტრაბგერითი მკურნალობა, მით უფრო ინტენსიური ხდება არომატის გამოყოფა. უბრალოდ არ გააკეთოთ ზედმეტად გაჟღენთვა, რათა თავიდან აიცილოთ ნედლეულის დეგრადაცია. გადაწურეთ ფილტრის ქაღალდის მეშვეობით.
მეცნიერული ინფორმაციისთვის ულტრაბგერითი ძმარი დაბერება, დააწკაპუნეთ აქ!

მიქსოლოგია – Bar Tenders Love Sonication ექსტრაქციისა და ინფუზიისთვის!

რა თქმა უნდა, არომატული ექსტრაქტები, ინფუზიები და არომატული ემულსიები გამოიყენება არა მხოლოდ კერძებისა და საკვების მოსამზადებლად, არამედ კარგად არის დამკვიდრებული ბარებშიც. უყურეთ კოქტეილების იტალიელ მაესტროს დარიო კომინის ვიდეოში (ზემოთ, მარჯვნივ), როგორ იყენებს ის თავის sonicator UP200St-ს ულტრაბგერითი ინფუზიის კოქტეილის შესაქმნელად.
 

მეტი კოქტეილის რეცეპტებისა და მიქსოლოგიასთან დაკავშირებული აპლიკაციისთვის დააწკაპუნეთ აქ!
წაიკითხეთ მეტი მსოფლიო დონის ბარის ტენდერის Dario Comini და მისი sonicator-ის გამოყენების შესახებ აქ!
 
Hielscher-ის პროდუქციის ფართო ასორტიმენტი გთავაზობთ უფრო მცირე ულტრაბგერითებს ამბიციური მზარეულების კერძო სამზარეულოში გამოსაყენებლად, ასევე დიდ ულტრაბგერითი ჰომოგენიზატორებისთვის მაღალპროფესიონალი მზარეულებისთვის და მათი დიდი გასტრონომიული სამზარეულოსთვის.
გვითხარით თქვენი მიზანი – ჩვენ მოხარული ვართ, რომ გირჩევთ თქვენთვის შესაფერისი მოწყობილობა!

ლიტერატურა / ცნობები