ულტრაბგერა ძმარის წარმოებასა და დაძველებაში

ძმარი, როგორიცაა ბალსამიკო, არის მნიშვნელოვანი სანელებელი სამზარეულოში. Hielscher-ის ულტრაბგერითი მოწყობილობები გამოიყენება ძმარის წარმოებისა და დაძველების ბევრ პროცესში.

ძმარის წარმოების შესახებ

ძმარის, განსაკუთრებით მაღალი ხარისხის პროდუქტების, როგორიცაა ბალსამიკო ძმარი, წარმოება ხანგრძლივი პროცესია. ძმარი არის მჟავე სითხე, რომელიც მიიღება ეთანოლის ჟანგვით, უფრო ზუსტად კი, ფერმენტაციით. ძმარის „დედა“, რომელიც ცელულოზისა და ძმარმჟავა ბაქტერიებისგან შედგება, წარმოქმნის ძმარს, ჟანგბადის მეშვეობით სპირტს ძმარმჟავად გარდაქმნის. ეს ჟანგვის პროცესი წარმოქმნის მჟავას, რომელიც ძმარს მის დამახასიათებელ მჟავე გემოსა და ოდნავ მძაფრ სუნს ანიჭებს. ძმარმჟავა ბაქტერიების (acetobacteraceae) მიერ განხორციელებული ჯამური ქიმიური რეაქცია ასეთია:

C₂H₅OH + O₂CH₃COOH + H₂O

ძმარმჟავას კონცენტრაცია სუფრის ძმარში 4-დან 8%-მდე მერყეობს, ხოლო დასამწნილებელ ძმარში 18%-მდე იზრდება.

ულტრაბგერითი ეფექტები ძმარში

ულტრაბგერა შეიძლება გამოყენებულ იქნას ძმარის წარმოებაში სხვადასხვა მიზნებისთვის. ყველა ეფექტი მარტივად შეიძლება დამტკიცდეს ძმარის ნიმუშის რამდენიმე წამის განმავლობაში ულტრაბგერითი დამუშავებით.

უფრო რბილი და ნაკლებად მჟავე გემო

ულტრაბგერით დამუშავებულ ძმარში მჟავე, მომჟავო გემო გახდა მნიშვნელოვნად უფრო რბილი და გემრიელი. ეს საინტერესო გამოყენებაა, რადგან არსებობს მაღალი მოთხოვნა რბილ ძმარზე, რომელიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას სამზარეულოში დახვეწილი, გემრიელი კერძების მოსამზადებლად. ძმარი პოპულარული სანელებელია სალათის საკაზმების, ხორცისა და თევზის კერძების, სოუსებისა და დესერტების შესაზავებლად. განსაკუთრებით მაღალი ხარისხის ბალსამიკო ძმარს ასევე მიირთმევენ აპერიტივის ან დიჟესტივის სახით.

ბალსამიკოს ულტრაბგერითი დამუშავება (UP400S):

ძმარის არომატიზაცია

ძმარის ჩვეულებრივი გემოს გასამრავალფეროვნებლად, ჟანგვითი ფერმენტაციის შემდეგ ძმარს ხშირად არომატს აძლევენ სხვადასხვა არომატული ნივთიერების დამატებით, როგორიცაა მწვანილი (მაგ. სალბი, ბეგქონდარა, ორეგანო, ტარხუნა, როზმარინი, რეჰანი), ჯანჯაფილი, ჩილი ან ხილი (მაგ. ჟოლო, მაყვალი, ფორთოხალი, მანგო, ლაიმი). ულტრაბგერით ხელშეწყობილი ექსტრაქცია ხელს უწყობს არომატების გამოყოფას უჯრედული მატრიციდან ძმარში. წაიკითხეთ მეტი ულტრაბგერითი ექსტრაქციის შესახებ.

ძმარის მომწიფება და მუხის არომატის მინიჭება

რადგან ძმარის მომწიფება და დაძველება ხის კასრებში (მაგალითად, ალუბლის, წაბლის, მუხის, თუთის, იფნის ან ღვიის კასრებში) ძალიან ძვირადღირებული და ფუფუნებასთან დაკავშირებული პროცესია, ძმარი ხშირად პლასტმასის ავზებში იწარმოება. კასრში მომწიფებისას მიღებული ცნობილი ხის გემოს მისაბაძად, რომელიც უმაღლესი ხარისხის ძმრისთვისაა დამახასიათებელი, ძმარის მწარმოებლები ამატებენ მუხის ფქვილს ან მუხის ნაჭრებს (ე.წ. ‘მუხის არომატის მინიჭების ალტერნატიული მეთოდი‘) ან ხის არომატის დისტილატებს. მუხის არომატის მინიჭებისას დამაკმაყოფილებელი შედეგის მისაღწევად, ჩვეულებრივ, მუხის ნაჭრები ძმარში მინიმუმ 4 – 6 კვირის განმავლობაში უნდა დარჩეს, რათა ხის ბოჭკოებმა სითხე შეიწოვოს. ულტრაბგერის გამოყენებამ შეიძლება მნიშვნელოვნად დააჩქაროს მუხის არომატის მინიჭების ეს ალტერნატიული პროცესი . მუხის ფხვნილის ან მუხის ნაჭრების შემცველი ძმარის ულტრაბგერითი დამუშავებისას ულტრაბგერის მაღალი სიმძლავრე და წარმოქმნილი ულტრაბგერითი კავიტაცია ხელს უწყობს მუხის არომატის ექსტრაქციას. ულტრაბგერა ქმნის მაღალი და დაბალი წნევის მონაცვლე ციკლებს, რაც აძლიერებს მასაგადატანას მცენარეულ უჯრედებსა და ძმარს შორის. გარდა ამისა, მუხის ფხვნილის წვრილი ნაწილაკები ძალიან კარგად დისპერგირდება თხევად გარემოში, რადგან ულტრაბგერა დისპერგირების ძალიან ეფექტური საშუალებაა.

ულტრაბგერა საკვების მრეწველობაში უკვე ცნობილი მეთოდია არომატების ექსტრაქციისთვის. მისი ძალიან ენერგიული კავიტაციური ძალების გამო, ულტრაბგერითი დამუშავება არღვევს უჯრედის კედლებს და ხდის უჯრედშიდა მასალას ხელმისაწვდომს. რადგან მცენარეული მასალა (ხის ბოჭკოები) იშლება უფრო მცირე ნაწილაკებად, მეტი არომატიზატორი ესენცია ხდება ხელმისაწვდომი ენის გემოს ნერვებისთვის. ულტრაბგერის მეორე უპირატესობაა მყარი ნაწილაკების ეფექტური დისპერსია სითხეებში.

ძმარის შეღებვა

ულტრაბგერითი ტექნოლოგია ემულგირების, დისპერგირებისა და გახსნის ეფექტური მეთოდია. ეს სასარგებლოა ძმარის წარმოებაში, როდესაც, მაგალითად, ძმარს კარამელის საღებავი ემატება. კარამელის საღებავი (საკვები დანამატი E150) ერთ-ერთი უძველესი და ყველაზე ფართოდ გამოყენებული საკვები საღებავია. მაღალი სიბლანტის მქონე ეს საღებავი სითხე ძმარს სასურველ მუქ ყავისფერ ფერს ანიჭებს.

ულტრაბგერის გამოყენება

ულტრაბგერის გამოყენება ძმარის წარმოებისა და დაძველების პროცესებში ძალიან მარტივია. მცირე პარტიებისთვის – 2L-მდე – შეგიძლიათ გამოიყენოთ ულტრაბგერითი ლაბორატორიული მოწყობილობები, როგორიცაა UP400S.

წარმოების პროცესისთვის, Hielscher გთავაზობთ სამრეწველო ულტრაბგერით მოწყობილობებს ნაკადის კამერის რეაქტორებით, როგორიცაა UIP1500hd. ეს სისტემები მუშაობს ინლაინ რეჟიმში, მაგალითად, როდესაც სითხეს ერთი პარტიიდან მეორეში გადატუმბავთ.

ქვემოთ მოცემული ცხრილი წარმოდგენას გაძლევთ ჩვენი ულტრაბგერითი მოწყობილობების დამუშავების სავარაუდო წარმადობაზე: