დენის ულტრაბგერა წვენების გასაუმჯობესებლად & სმუზი

ბერლინის ტექნიკური უნივერსიტეტის კვლევებმა დაადგინა, რომ ულტრაბგერითი დამუშავების ძალიან ეფექტური მეთოდია ხილისა და ბოსტნეულის წვენების, ასევე სმუზის გასაუმჯობესებლად. როგორც კვების პროცესის არათერმული ტექნიკა, ულტრაბგერითი უზრუნველყოფს რბილ, მაგრამ ეფექტურ მკურნალობას, რომელიც აძლიერებს გემოს, ასტაბილურებს და ინარჩუნებს წვენებს და პიურეს. ულტრაბგერითი წვენების მკურნალობის შედეგები მოიცავს გაუმჯობესებულ გემოს, სტაბილიზაციას და შენარჩუნებას.

საკვების წარმოების პროცესებში ულტრაბგერის გამოყენება სურსათის მწარმოებლების მზარდი ინტერესის სფეროა. დაბალი ინტენსივობის ულტრაბგერისგან განსხვავებით (ინტენსივობა < 1 W/cm²), რომელიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას არა დესტრუქციული ტესტირებისა და გამოსახულების, დენის ულტრაბგერითი (ინტენსივობისთვის) > 5 W/cm²) იწვევს მასალის ცვლილებას და შეიძლება გამოყენებულ იქნას კვების მრეწველობაში მრავალმხრივი პროცესების გასაუმჯობესებლად. ულტრაბგერითი ტალღები არის შეკუმშვის ტალღები, რომლებიც მექანიკურად ურთიერთქმედებენ პროდუქტთან გაჟღერების ქვეშ. ციკლურმა შეკუმშვამ და იშვიათობამ შეიძლება გავლენა მოახდინოს უჯრედის სტრუქტურაზე. მაღალი წნევის ამპლიტუდების დროს დენის ულტრაბგერა იწვევს კავიტაციას, გაზის ბუშტების ზრდას და აფეთქებას, რასაც თან ახლავს წნევისა და ტემპერატურის პიკები და ახდენს დისპერსიული სისტემების ჰომოგენიზაციას და სტაბილიზაციას. Hielscher Ultrasonics-მა და ბერლინის ტექნიკური უნივერსიტეტის სურსათის ბიოტექნოლოგიისა და კვების პროცესის ინჟინერიის დეპარტამენტის მკვლევარებმა გამოიკვლიეს ულტრაბგერის დადებითი ეფექტი სმუსების ხარისხის, სტაბილურობისა და გემოს გასაუმჯობესებლად; შერეული და გაცივებული სასმელები, რომლებიც მზადდება ხილისა და ბოსტნეულის წვენებისა და პიურეებისგან.

მიუხედავად იმისა, რომ არ არსებობს კანონიერი უფლება, რომელიც ზღუდავს სმუზის ინგრედიენტებს სუფთა ხილისა და ბოსტნეულის პროდუქტებით, მწარმოებლები აპირებენ მათ ბაზარზე განთავსებას, როგორც ჯანსაღ და ღირებულ პროდუქტს. შესაბამისად, გამიზნულია მათი წარმოება სტაბილიზატორების, გემოს გამაძლიერებლების ან საღებავების დამატების გარეშე. თუმცა, წვენებსა და პიურეებს ხშირად აქვთ რბილობის მაღალი შემცველობა. ამრიგად, ისინი მიდრეკილნი არიან ფაზური განცალკევებისკენ, რაც იწვევს პროდუქტის ნაკლებად მიმზიდველ იერს. ამ მიზეზით, ამჟამად ხელმისაწვდომი სმუზის უმეტესობა შეიცავს ბანანს, როგორც ძირითად ინგრედიენტს, რაც ამცირებს ფაზის განცალკევებას სიბლანტის გაზრდის გამო.

 
ულტრაბგერითი შეიძლება გამოყენებულ იქნას პულპის ნაწილაკების დარღვევისა და ნაწილაკების ზომის განაწილებაზე ზემოქმედების მიზნით. ნაწილაკების უფრო მცირე ზომა იწვევს დაბალ დალექვის სიჩქარეს, რაც იწვევს დანალექების შემცირებას და შენახვის სტაბილურობის გაუმჯობესებას. გარდა ამისა, ნაწილაკების ამ დაშლამ შეიძლება გამოიწვიოს არომატული კომპონენტების, ფერის პიგმენტების და უჯრედის შემადგენელი კომპონენტების, როგორიცაა შაქარი ან აქროლადი არომატული ნაერთების გათავისუფლება წვენში. შედეგი არის ფერის ინტენსივობის, სიტკბოს და არომატის შთაბეჭდილების გაუმჯობესება. გარდა ამისა, ნაწილაკების შემცირებული ზომა გავლენას ახდენს პირის ღრუს შეგრძნებაზე, რაც იწვევს მთლიან შთაბეჭდილებას.
სმუზის გარკვეული შენახვის ვადის უზრუნველსაყოფად, ნარევები უნდა იყოს პასტერიზებული. თუმცა, სითბოს მკურნალობა ყოველთვის ახდენს გავლენას პროდუქტის ხარისხზე, ფერსა და სიახლის შთაბეჭდილებაზე. შესაბამისად, გადამუშავების ტემპერატურის შემცირება კვების მრეწველობის ერთ-ერთი მთავარი აქცენტია. ულტრაბგერას აქვს სინერგიული ეფექტი მიკროორგანიზმების და ფერმენტების ინაქტივაციაზე, როდესაც ის გამოიყენება ტემპერატურასთან ერთად, რომელსაც ეწოდება თერმოსონიზაცია, ან მომატებული წნევა, რომელსაც ეწოდება მანოსონიზაცია. დადებითი შედეგები ასევე ცნობილია სამივე პარამეტრის კომბინაციით მანოთერმოსონაციის ტერმინით. ვარაუდობენ, რომ ულტრაბგერითი დამუშავებული უჯრედები უფრო მგრძნობიარე ხდება სხვა სტრესის ფაქტორების მიმართ, როგორიცაა წნევა და სითბო. გარდა ამისა, ულტრაბგერითმა ტალღებმა შეიძლება დაარღვიოს სასაზღვრო ფენები და გამოიწვიოს შერევა, რაც გამოიწვევს სითბოს გადაცემის გაუმჯობესებას. აქედან გამომდინარე, კვლევის პროექტის კიდევ ერთი აქცენტი არის პასტერიზაციის ტემპერატურის შემცირება ულტრაბგერითი დახმარებით შენარჩუნების პროცესის შემუშავებით. გათვალისწინებულია პროდუქციის ხარისხის გაუმჯობესება და ენერგიის ხარჯების შემცირება პროდუქციის უსაფრთხოებისა და შენახვის ვადის შენარჩუნების ან გახანგრძლივების დროს.
ულტრაბგერის ყოვლისმომცველი ეფექტები, რომლებსაც შეუძლიათ დალექვის მახასიათებლების, გემოს, გარეგნობის, პირის ღრუს შეგრძნებისა და მიკრობიოლოგიური და ასევე ფერმენტული სტაბილურობის ერთდროული გაუმჯობესება, როგორც მაღალი ღირებულების პროდუქტები, შეიძლება წარმოადგენდეს მნიშვნელოვან უპირატესობას კვების მრეწველობისა და ახალი ხილის მარკეტინგისთვის. და ბოსტნეულის სასმელები მომავალში. გარდა ამისა, ბანანის ან სხვა მაღალი სიბლანტის ინგრედიენტების პროცენტი შეიძლება შემცირდეს, როდესაც პროდუქტის სტაბილურობა გაუმჯობესდება ულტრაბგერითი პროცედურებით და საშუალებას მისცემს შექმნას ახალი სმუზი ჯიშები.
 
დაუკავშირდით TU Berlin-ს:
კ შუსლერი
katharina.schoessler(at)tu-berlin.de
ტელეფონი:+49 (0)30-3147 1847 წ
 

მარცხენა: დაუმუშავებელი ფორთოხლის წვენი; მარჯვნივ: გაჟღენთილი ფორთოხლის წვენი
ულტრაბგერითი მაღალი ათვლის ჰომოგენიზაცია წარმოქმნის სტაბილურ წვენს დანალექების გარეშე