ულტრაბგერა გურმანული რესტორნებისთვის

Hielscher-ის მიერ დამზადებულ ულტრაბგერით მოწყობილობებს იყენებენ მაღალი კლასის რესტორნების შეფები ინოვაციური, მაღალი ხარისხის კერძების მოსამზადებლად. ეს მოიცავს არომატის ექსტრაქციას, ემულსიფიკაციას ან ტექსტურის ცვლილებას. Hielscher-ის ულტრაბგერითი მოწყობილობები გამოიყენება მრავალფეროვანი დანიშნულებისთვის და გამოირჩევა დადასტურებული წარმადობით, სანდოობითა და ეფექტურობით. მათი გამორჩეული უპირატესობების გამო, ულტრაბგერითი პროცესორები დიდი ხანია გამოიყენება საკვების გადამამუშავებელ მრეწველობაში, მაგალითად, ერთმანეთში შეურევადი სითხეების ემულსიფიკაციისთვის ან მცენარეებიდან უჯრედშიდა მოლეკულებისა და მცენარეული ნივთიერებების ექსტრაქციისთვის (მაგალითად, არომატული ნაერთები, ლიპიდები და სხვა ნივთიერებები).

სონიკატორების გამოყენება გურმანულ სამზარეულოში მიზნად ისახავს ექსტრაქციას, არომატით გაჯერებას, ემულსიფიკაციას, ასევე ხორცის დარბილებასა და დამარინადებას. განსაკუთრებით მაღალტექნოლოგიურ და მოლეკულურ სამზარეულოში არსებობს მრავალფეროვანი გამოყენების შესაძლებლობები შესანიშნავი კერძების მოსამზადებლად, რომლებიც სტუმრებს ახალი, ინტენსიური არომატებით აოცებენ.
2010 წლის მარტში Sang-Hoon Degeimbre-მ – Liernu-ში (Eghezée-ს მახლობლად, ბელგია) მდებარე ცნობილი რესტორნის Restaurant L’air du temps-ის შეფმა და მფლობელმა – წარადგინა ულტრაბგერა, როგორც განსაკუთრებული კერძების მომზადების ინოვაციური ტექნიკა Starchefs.com-ზე.

Degeimbre ამბობს, რომ იყენებს ულტრაბგერით მანქანას ბოსტნეულის, ყვავილებისა და ბალახების საყვარელი კომპონენტების ამოსაღებად. მას არ სურს მოხარშვა, არამედ სურს მიიღოს მცენარეული მასალის ყველაზე სურნელოვანი ნაწილი. ის იყენებს თავის Hielscher სონიკატორს UIP1000hdT სხვადასხვა დანიშნულებისთვის: ულტრაბგერითი დამუშავების საშუალებით შესაძლებელია თითოეული ინგრედიენტის ყველაზე არომატული და გემრიელი ელემენტების ამოღება. ეს საშუალებას აძლევს Degeimbre-ს მიაღწიოს გემოს სიხალისეს, რომელიც ჩვეულებრივ კერძის მომზადების პროცესში იკარგება. გარდა ამისა, ვარსკვლავიანი შეფი წარმატებულ ექსპერიმენტებს ატარებს კრევეტებისა და ქათმის ექსტრაქციაზე ბულიონების მოსამზადებლად. ქათმის შემთხვევაში, მან მიაღწია კარგ შედეგებს მხოლოდ ქათმის ხორცის ულტრაბგერითი დამუშავებით, ძვლების გარეშე, რათა მიეღო ძალიან სუფთა გემოს მქონე ქათმის ბულიონი. StarChefs.com-ზე მიშელენის ვარსკვლავიანი შეფი Sang-Hoon Degeimbre თავისი თანამედროვე სამზარეულოს ერთ-ერთი რეცეპტის მაგალითზე აჩვენებს, თუ როგორ უნდა გამოიყენონ Hielscher UIP1000hd სამზარეულოში. მისი შექმნილი კერძის ულტრაბგერითი კრევეტების ბულიონი მოსამზადებლად, ბელგიელ-კორეელი შეფი ულტრაბგერით ამუშავებს ყველა ინგრედიენტს (კრევეტები, წყალი, პომიდვრის პიურე, სტაფილო, მარილი) 50% ამპლიტუდით 10 წუთის განმავლობაში.

ულტრაბგერას ასევე შეუძლია იმ სითხეების ემულსიფიკაცია, რომლებიც ჩვეულებრივ ემულგატორების გარეშე ერთმანეთისგან განცალკევდებოდა. ამიტომ, ულტრაბგერითი დამუშავება საშუალებას გვაძლევს მოვამზადოთ ერთგვაროვანი ვინეგრეტის სოუსი, გემრიელი მარინადები და კრემისებრი მაიონეზი ემულგატორების გამოყენების გარეშე. სითხეების არომატიზაციისას ულტრაბგერის გამორჩეული ეფექტურობა ასევე გამოიყენება სოუსების, პიურეების, ჯემების, საკაზმების, სასმელების ან ძმრის წარმოებაში. მაგალითად, ულტრაბგერა ხელს უწყობს ძმრის გაჯერებას მრავალფეროვანი არომატებით, როგორიცაა ჟოლო, ლაიმი, ჩილი და ბეგქონდარა.
არომატის ამოღების მაქსიმალური შედეგების მისაღწევად, Hielscher გვირჩევს მასალის მაცერაციას ან დაფქვას ულტრაბგერითი დამუშავების წინ. ამ გზით, მასალის ზედაპირის ფართობი იზრდება, რაც საშუალებას გვაძლევს ამოვიღოთ მეტი უჯრედშიდა მასალა. ეს აუმჯობესებს არომატის ულტრაბგერითი ექსტრაქციის შედეგებს და იძლევა უფრო ინტენსიურ გემოს.

ულტრაბგერის გამოყენება შეფის სამზარეულოში ძალიან მარტივია. მცირე პარტიებისთვის – მაქსიმუმ 2–4 ლიტრამდე – შეგიძლიათ გამოიყენოთ ულტრაბგერითი ლაბორატორიული მოწყობილობები, როგორიცაა UP200Ht (იხ. სურათი მარცხნივ) ან UP400St. უფრო დიდი მოცულობებისთვის, Hielscher გთავაზობთ მოწყობილობებს, როგორიცაა UIP1000hdT სპეციალური სონოტროდებით, რომლებიც ოპტიმიზებულია სამზარეულო დანიშნულებისთვის.

ქვემოთ მოცემული ცხრილი გაძლევთ წარმოდგენას ჩვენი ულტრაბგერითი სონიკატორების მიახლოებით დამუშავების შესაძლებლობებზე:

 

ამ ვიდეოში სიმონი GuerillaChefs.de-დან აჩვენებს Hielscher UP200Ht ხელის სონიკატორის გამოყენებას წყლის ახალი სოკოთი სწრაფი არომატიზაციისთვის – ეს ინოვაციური ტექნიკაა კულინარიასა და მოლეკულურ გასტრონომიაში. ულტრაბგერითი დამუშავება აძლიერებს გემოსა და არომატის ექსტრაქციას და რამდენიმე წამში წყლის ფაზაში გადაიტანს ნაზ არომატულ ნაერთებს. ეს შესაძლებელს ხდის დახვეწილი ბულიონების, ნაყენებისა თუ გემოს საფუძვლების გაცხელების გარეშე, მარტივი და გამჭვირვალე შემადგენლობით დამზადებას. იდეალურია შეფ-მზარეულებისა და კვების სფეროს ინოვატორებისთვის, რომლებსაც ბუნებრივი გემოს შექმნისას სიზუსტე და ინტენსივობა სჭირდებათ.