ულტრაბგერა გურმანი რესტორნებისთვის
Hielscher-ის მიერ დამზადებულ ულტრაბგერით მოწყობილობებს იყენებენ მაღალი კლასის რესტორნების მზარეულები ინოვაციური, მაღალი ხარისხის სამზარეულოსთვის. ეს მოიცავს არომატის მოპოვებას, ემუსიფიკაციას ან ტექსტურის შეცვლას. Hielscher ულტრაბგერითი მოწყობილობები გამოიყენება მრავალჯერადი აპლიკაციებისთვის და დადასტურებულია მათი შესრულების, საიმედოობისა და ეფექტურობისთვის. განსაკუთრებული უპირატესობების გამო, ულტრაბგერითი პროცესორები დიდი ხნის განმავლობაში გამოიყენება საკვების გადამამუშავებელ მრეწველობაში, მაგ., შეურევადი სითხეების ემულგირებისთვის ან მცენარეებიდან უჯრედშიდა მოლეკულების და ბოტანიკური ნივთიერებების ამოღების მიზნით (მაგ. არომატული ნაერთები, ლიპიდები და სხვა ნივთიერებები).
გურმანულ სამზარეულოში სონიკატორების აპლიკაცია გამოიყენება ექსტრაქციისთვის, არომატის ინფუზიისთვის, ემულსიფიკაციისთვის, ასევე ხორცის გასატენიანებლად და დასამარინადებლად. განსაკუთრებით მაღალტექნოლოგიურ სამზარეულოსა და მოლეკულურ სამზარეულოში, არსებობს მრავალფეროვანი აპლიკაციები შესანიშნავი კერძების მოსამზადებლად, რომლებიც აოცებენ სასადილოებს ახალი, ინტენსიური გემოებით.
2010 წლის მარტში Sang-Hoon Degeimbre – შეფ-მზარეული და ცნობილი რესტორნის მფლობელი რესტორანი რესტორანი L'air du temps ლიერნუში (Eghezée, ბელგია) – Starchefs.com-ზე წარმოადგინა ულტრაბგერა, როგორც არაჩვეულებრივი კერძების მომზადების ინოვაციური ტექნიკა.
ვარსკვლავური მზარეული სანგ-ჰუნ დეგეიმბრე ამზადებს მცენარეულ ექსტრაქტს ულტრაბგერითი UIP1000hd-ის გამოყენებით
Sang Hoon Degeimbre: ვარსკვლავი მზარეული ულტრაბგერითი UIP1000hd
დეგეიმბრის თქმით, ის იყენებს ულტრაბგერითი აპარატს ბოსტნეულის, ყვავილების და მწვანილის საყვარელი კომპონენტების მოსაპოვებლად. მას არ სურს საჭმლის მომზადება, მაგრამ სურს, რომ მცენარეული მასალის ყველაზე სურნელოვანი ნაწილი ჰქონდეს. ის იყენებს თავის Hielscher sonicator UIP1000hdT-ს სხვადასხვა აპლიკაციებისთვის: სონიკირებით შესაძლებელია თითოეული ინგრედიენტის ყველაზე არომატული და არომატული ელემენტების ამოღება. ეს საშუალებას აძლევს Degeimbre-ს მიაღწიოს გემოვნების სიახლეს, რომელიც ჩვეულებრივ დაიკარგება მომზადების პროცესში. გარდა ამისა, ვარსკვლავი შეფ-მზარეული წარმატებულ ექსპერიმენტებს ატარებს კრევეტებისა და ქათმის მარაგისთვის. ქათმის შემთხვევაში მან მიაღწია კარგ შედეგებს მხოლოდ ქათმის ხორცის ძვლების გარეშე გაჟღერებით, რათა მიეღო ძალიან სუფთა გემოს ქათმის ბულიონი. StarChefs.com-ზე მიშლენის ვარსკვლავი მზარეული Sang-Hoon Degeimbre აჩვენებს სამაგალითო რეცეპტებს მისი თანამედროვე სამზარეულოს შესახებ, როგორ გამოვიყენოთ Hielscher UIP1000hd სამზარეულოში. მისი შემოქმედების მომზადებისთვის ულტრაბგერითი Shrimp Stockბელგიურ-კორეელი შეფ-მზარეული ყველა ინგრედიენტს (კრევეტები, წყალი, ტომატის პიურე, სტაფილო, მარილი) 50% ამპლიტუდაზე 10 წუთის განმავლობაში აჟღერებს.
ულტრაბგერას ასევე შეუძლია ემულგირება სითხეები, რომლებიც ჩვეულებრივ გამოიყოფა ემულგატორების გარეშე. ამიტომ, ულტრაბგერითი დამუშავება იძლევა გლუვი ვინეგრეტის, გემრიელი მარინადების და კრემისებური მაიონეზის მომზადების საშუალებას ემულგატორის გამოყენების გარეშე. ულტრაბგერითი სითხეების არომატიზატორების შესანიშნავი შესრულება ასევე გამოიყენება სოუსების, პიურეს, ჯემების, სანელებლების, სასმელების ან ძმრის წარმოებაში. მაგალითად, ულტრაბგერითი აადვილებს ძმრის შერევას სხვადასხვა არომატით, როგორიცაა ჟოლო, ცაცხვი, წიწაკა, თიამი.
არომატის ექსტრაქციაში მაქსიმალური შედეგის მისაღწევად, Hielscher რეკომენდაციას უწევს მასალის მაცერაციას ან დაფქვას გახმოვანებამდე. ამ გზით, მასალა უფრო მეტ ზედაპირს გვთავაზობს, რათა უფრო მეტი უჯრედული მასალის მოპოვება მოხდეს. ეს აძლიერებს ულტრაბგერითი არომატის ექსტრაქციის შედეგებს და იწვევს უფრო ინტენსიურ გემოს.
ზონდის ტიპის sonication არის ძირითადი მეთოდი მოლეკულურ გასტრონომიაში, სადაც ულტრაბგერითი ენერგია გამოიყენება არომატის მოპოვების გასაძლიერებლად და დასაჩქარებლად, რის შედეგადაც წარმოიქმნება ბულიონები, სოუსები, სოუსები, პიურეები და თუნდაც სასმელები ან კოქტეილები შეუსაბამო სიღრმისა და სირთულის. ცივი მოპოვების ეს ტექნიკა მზარეულებს საშუალებას აძლევს მიაღწიონ ზუსტ, თანმიმდევრულ შედეგებს, გადალახოს სამზარეულოს ტრადიციული მეთოდების საზღვრები.
მზარეულის სამზარეულოში ულტრაბგერითი გამოყენება ძალიან მარტივია. მცირე პარტიაში – 2-4 ლიტრამდე – შეგიძლია გამოიყენო ულტრაბგერითი ლაბორატორიული მოწყობილობები, როგორიცაა UP200Ht (იხილეთ სურათი მარცხნივ) ან UP400 ქ. უფრო დიდი მოცულობისთვის, Hielscher გთავაზობთ მოწყობილობებს, როგორიცაა UIP1000hdT კულინარიული აპლიკაციებისთვის ოპტიმიზირებული სპეციალური სონოტროდებით.
ქვემოთ მოყვანილი ცხრილი გვიჩვენებს ჩვენი ულტრაბგერითი აპარატების სავარაუდო დამუშავების შესაძლებლობებს:
| სურათების მოცულობა | Დინების სიჩქარე | რეკომენდებული მოწყობილობები |
|---|---|---|
| 1-დან 500 მლ-მდე | 10-დან 200 მლ/წთ-მდე | UP100H |
| 100-დან 2000 მლ-მდე | 10-დან 200 მლ/წთ-მდე | UP200Ht |
| 200-დან 4000 მლ-მდე | 20-დან 400 მლ/წთ-მდე | UP400 ქ |
| 250მლ-დან 5ლ-მდე | 50მლ-დან 1ლ/წთ-მდე | UIP500hdT |
| 0.05-დან 10ლ-მდე | 0.1-დან 2ლ/წთ-მდე | UIP1000hdT |
Დაგვიკავშირდით! / Გვკითხე ჩვენ!
UP200Ht არის ულტრაბგერითი პროცესორი კულინარიული პროგრამებისთვის როგორიცაა ემულსიფიკაცია, ექსტრაქცია და ხორცის დარბილება.