ხორცის ულტრაბგერითი დამუშავება
- ხორცის ულტრაბგერითი დარბილება სწრაფი და მარტივი მექანიკური მეთოდია.
- ულტრაბგერითი ტენდერიზაცია წარმატებით გამოიყენება სამზარეულოებსა და სამრეწველო გადამამუშავებელ ხაზებში.
- Hielscher Ultrasonics გთავაზობთ ორ ვარიანტს:
- კომპაქტური სონაქტორები რესტორნებში მარტივი და მოსახერხებელი ტენდერისთვის.
- მაღალი სიმძლავრის ულტრაბგერითი სისტემები სამრეწველო გადამამუშავებელ ხაზებში ინტეგრაციისთვის.
ულტრაბგერითი ტენდერიზაცია
ნაზი ხორცის ყველაზე მნიშვნელოვანი ხარისხის თვისებაა. ხორცის სინაზეზე გავლენას ახდენს შემადგენლობა, სტრუქტურული განლაგება და ჩონჩხის კუნთის შემადგენლობა. ხორცის ტრადიციული დაფქვა გამოიყენება იმისთვის, რომ ნაკლები ხარისხის ხორცი უფრო გემრიელი გახდეს. ტენდერიზაცია შეიძლება მიღწეული იყოს მექანიკურად (მაგ. დარტყმა, პირსინგი), თერმულად (მოხარშვით, გრილზე, შეწვით) ან ფერმენტულად. მაღალი სიმძლავრის ულტრაბგერითი არის ახალი მექანიკური მეთოდი ხორცის, როგორიცაა საქონლის ხორცი, ცხვრის, ღორის, ფრინველის რბილობისთვის. ულტრაბგერითი მკურნალობა იწვევს ხორცის კვების ტექსტურის გაუმჯობესებას, ვინაიდან ულტრაბგერითი კავიტაცია არღვევს პერიმიზალურ შემაერთებელ ქსოვილს და სტრუქტურას ნაზს და რბილს ხდის.
- სინაზეს
- წვნიანი
- წყლის შეკავების უნარი
- მიოფიბრილარული ცილების ექსტრაქცია
- სენსორული მახასიათებლები
- მიკრობული დეზინფექცია
პროტოკოლი: ხბოს ხორცის ულტრაბგერითი რბილიზაცია
ულტრაბგერითი მოწყობილობა UP200Ht არის 200 ვტ სიმძლავრის მძლავრი ხელსაწყო ხორცის დარბილებისთვის. ოპტიმალური შედეგისთვის Hielscher გთავაზობთ სონოტროდებს დიდი ზედაპირით. სონოტროდი მოძრაობს ხორცზე მცირე წნევით.
ხორცი: მოუხარშავი ხბოს ხორცი
ულტრაბგერითი: UP200Ht
ამპლიტუდა: 12 μm
ხორცის ხარისხის შედარებითი ანალიზი გაზომილი იყო Warner-Bratzler ათვლის (WBS) მოწყობილობით.
სონიკაციის ქვეშ ინტენსივობით 12 ვტ/სმ2 დაახლოებით. 60 წამში ხორცის სიხისტე და ტექსტურა შედარებულია სამიდან ხუთ დღეში დაძველებულ ხორცთან.
ეს ძირითადი პროტოკოლი შეიძლება ადვილად მოერგოს სხვა სახის ხორცსა და ნაჭრებს.
ხორცის ზუზუნი
ულტრაბგერითი კავიტაცია
ულტრაბგერითი დახმარებით ხორცის დარბილება ეფუძნება პრინციპებს კავიტაცია. ულტრაბგერითი კავიტაციით, (1) კუნთოვანი უჯრედები იშლება და მიოფიბრილები გამოყოფილია და (2) ბუნებრივად არსებული ფერმენტები სტიმულირდება.
ულტრაბგერითი დამამშვიდებელი ეფექტი გამოწვეულია კავიტაციის ბუშტების კოლაფსით. ეს კოლაფსირებული ბუშტები წარმოქმნის ადგილობრივად ძალიან მაღალ ტემპერატურას და წნევის დარტყმის ტალღებს, ასევე მიკრონაკადს, რაც ხდება მაღალი ათვლის ძალებით. ამ ეფექტებს შეუძლია დააჩქაროს ნივთიერებების ტრანსპორტირება ფერმენტებში და ფერმენტებში და გააძლიეროს მასის გადაცემა ფერმენტებში, ამით გაზარდოს ფერმენტები’ კატალიზური ეფექტურობა.
ულტრაბგერითი კავიტაცია ქმნის ინტენსიურ ათვლის ძალებს. ეს ნიშნავს, რომ ულტრაბგერითი დარბილება და ხორცის სტრუქტურის ფიზიკურ-ქიმიური ცვლილება მიიღება მხოლოდ მექანიკური ზემოქმედების გამო.
ულტრაბგერითი ეფექტი კოლაგენზე
Sonication არის მექანიკური მეთოდი ხორცის დარბილების მიზნით ხორცის კოლაგენის დაშლის გზით. კოლაგენი არის ცილა, რომელიც უხვად გვხვდება კუნთებში და აძლევს ხორცს მის ტექსტურას. რაც უფრო მაღალია კოლაგენის შემცველობა, მით უფრო ხისტია ხორცი. ნაზი, გემრიელი სტეიკის მისაღებად, ხშირად საჭიროა ხორცის დარბილება. ხორცის გაჟღერებით, მიოფიბრილები გამოიყოფა და კოლაგენი იხსნება: სონიფიკაცია ამცირებს კოლაგენის დენატურაციის ტემპერატურას ხორცის კუნთოვან ქსოვილში, ვინაიდან ულტრაბგერითი ტალღები ცვლის კუნთების ცილების კონფორმაციას და იწვევს კოლაგენის მაკრომოლეკულების ფრაგმენტაციას.
ულტრაბგერითი გაზრდილი pH ღირებულება ხორცში
ულტრაბგერითი კავიტაციის მკურნალობამ შეიძლება მნიშვნელოვნად გაზარდოს ხორცის pH მნიშვნელობა. უფრო მაღალი pH-ის მქონე ხორცი აჩვენებს ტენიანობის შესანარჩუნებლად მნიშვნელოვნად მაღალ შესაძლებლობებს. უფრო მაღალი ტენიანობის შენარჩუნების უნარის მქონე ხორცი მნიშვნელოვნად ნაკლებ წონას კარგავს მომზადების, შემწვარი ან გაშრობის დროს.
ფონი: დაკვლის შემდეგ ხორცის pH მნიშვნელობა ეცემა, რადგან გლიკოგენი გარდაიქმნება რძემჟავად. pH მნიშვნელობა არის მნიშვნელოვანი ფაქტორი საბოლოო ხორცპროდუქტების ხარისხისთვის. თუ pH მნიშვნელობა ძალიან დაბალია, ცილები დენატურირებულია.
ულტრაბგერითი მკურნალობის შემდეგ ხორცის pH მნიშვნელობა მნიშვნელოვნად იზრდება. pH მნიშვნელობის ეს აწევა გამოწვეულია იონების ციტოპლაზმაში უჯრედის შიგნიდან გათავისუფლებით და ცილის სტრუქტურის ცვლილებით.
MeatBuzzer ხბოს ხბოს ხორცთან ერთად
გაუმჯობესებული მარინადის დამჭერი ტევადობა
გარდა მისი დამამშვიდებელი ეფექტისა, სონიკა ხელს უწყობს ხორცის მარინირებას. კუნთოვანი ქსოვილის ულტრაბგერითი დარღვევით, უჯრედის სტრუქტურები იხსნება ისე, რომ მარინადები და სანელებლები ღრმად შეაღწიონ. ულტრაბგერითი მარინირებული ხორცს შეუძლია მეტი მარინადისა და წვენის შენახვა, რაც იწვევს უფრო ინტენსიურ გემოს და ზოგადად აუმჯობესებს კვების ხარისხს.
ხელის ულტრაბგერითი მოწყობილობა
გასტრონომიულ სამზარეულოებში ულტრაბგერითი გამოსაყენებლად, Hielscher რეკომენდაციას უწევს განსაკუთრებით მძლავრ და მტკიცე 200W ულტრაბგერას. UP200Ht. აღჭურვილია სპეციალური სონოტროდით ხორცის რბილობისთვის, ხელით UP200Ht არის კომპაქტური და ძალიან მოსახერხებელი მოწყობილობა კულინარიული აპლიკაციებისთვის.
დააწკაპუნეთ აქ, რომ გაიგოთ მეტი სამზარეულოში ულტრაბგერის შემდგომი გამოყენების შესახებ!
ულტრაბგერითი სამრეწველო სისტემები
კომერციული ხორცის გადამამუშავებელი Hielscher გთავაზობთ სამრეწველო სისტემები, რომელიც შეიძლება ადვილად იყოს ინტეგრირებული არსებულ გადამამუშავებელ ხაზებში.
დაგვიკავშირდით დღეს თქვენი ხორცის დარბილების განაცხადის თქვენი დეტალებით! მოხარული ვიქნებით შემოგთავაზოთ შესაფერისი ულტრაბგერითი ხსნარი.
Დაგვიკავშირდით! / Გვკითხე ჩვენ!
- ზუსტად კონტროლირებადი
- რეგულირებადი სასურველ ეფექტებზე
- არ არის ხელოვნური დანამატები
- უსაფრთხო, მექანიკური მეთოდი
- მარტივი გამოსაყენებელი
ლიტერატურა / ლიტერატურა
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
ფაქტები, რომელთა ცოდნაც ღირს
ულტრაბგერითი ბრინინგი / გამყარება
მაღალი სიმძლავრის ულტრაბგერითი ხელს უწყობს ხორცის დაშლას. ულტრაბგერითი ტალღები აჩქარებს მარილწყალში შეღწევას ხორცში. ამრიგად, NaCl-ის შემცველობა, წყლის შემცველობა და წყლის შეკვრის უნარი იზრდება. ასევე მცირდება სიმკვრივე და შეკრულობა, ისევე როგორც ღრძილების სისუსტე – შედეგად ხორცპროდუქტის საბოლოო ხარისხი მნიშვნელოვნად გაუმჯობესებულია. ულტრაბგერითი დამუშავება ამცირებს დამუშავების დროს, ხოლო პროდუქტის ხარისხს აუმჯობესებს.
კოლაგენის
კოლაგენი არის ხორცის მნიშვნელოვანი კომპონენტი. ეს ქმნის 1 – კუნთოვანი ქსოვილის 2%. ძლიერ, მყესოვან კუნთებში დაახლ. წონის 6% მოდის კოლაგენზე. კოლაგენი არის მნიშვნელოვანი სტრუქტურული კომპონენტი. ის შემაერთებელი ქსოვილის მთავარი სტრუქტურული კომპონენტია და პასუხისმგებელია მის დაჭიმვის ან გაჭიმვის უნარზე. კოლაგენი შეიცავს დაახლ. ცილის 40 განსხვავებული ტიპი, მაგრამ არსებობს ოთხი ტიპი, რომლებიც ყველაზე გავრცელებულია (კოლაგენი ტიპი I, II. III, IV).
როდესაც კოლაგენი შეუქცევად ჰიდროლიზდება, მიიღება ჟელატინი. ჟელატინი ფართოდ გამოიყენება როგორც გელის აგენტი მრავალ ინდუსტრიაში (მაგ. საკვები, ფარმაცევტული, საკვები პროდუქტები, კოსმეტიკა, ფოტოგრაფია და ა.შ.).
ფერმენტული ტენდერიზაცია
პაპაინი და ბრომელაინი ყველაზე ხშირად გამოყენებული ფერმენტებია ხორცის დარბილებისთვის. პაპაინი მიიღება პაპაიას ნაყოფიდან, ხოლო ბრომელაინი გვხვდება ანანასის მცენარეში. აქტინიდინი, რომელსაც შეიცავს კივი, და ფიცინი, ფერმენტი ლეღვის ხის ლატექსიდან, ასევე ცნობილია მისი დამამშვიდებელი ეფექტით, თუმცა მათი გამოყენება ინდუსტრიაში ფართოდ არ არის გავრცელებული.
ხორცის ხარისხი
ხორცის ხარისხს ძირითადად ხორცის სინაზე, ფერი და მარმარილოთი (ინტრამუსკულარული ცხიმის რაოდენობა) განსაზღვრავს. ხორცის ხარისხზე დიდ გავლენას ახდენს კუნთების სტრუქტურა (მათ შორის შინაგანი სტრუქტურა, როგორიცაა სარკომერის სიგრძე, მიოფილამენტის დიამეტრი და ბოჭკოების ტიპები), ასევე მისი შემადგენლობა (ტენიანობა, ცხიმი, ცილა, ნაცარი და კოლაგენის შემცველობა).
ხორცი შეიძლება კლასიფიცირდეს როგორც წითელი ან თეთრი, კუნთების ბოჭკოებში მიოგლობინის კონცენტრაციის მიხედვით. მიოგლობინი არის რკინისა და ჟანგბადის დამაკავშირებელი ცილა და დაკავშირებულია ჰემოგლობინთან (სისხლში რკინასა და ჟანგბადის დამაკავშირებელ ცილასთან). როდესაც მიოგლობინი ექვემდებარება ჟანგბადს, იქმნება მოწითალო ოქსიმიოგლობინი, რის შედეგადაც მიოგლობინით მდიდარი ხორცი წითლად გამოიყურება. ხორცის სიწითლე დამოკიდებულია სახეობებზე, ცხოველთა ასაკზე და ბოჭკოების ტიპზე: წითელი ხორცი შეიცავს უფრო ვიწრო კუნთოვან ბოჭკოებს, რომლებიც მოქმედებენ ხანგრძლივად დასვენების გარეშე, ხოლო თეთრი ხორცი შეიცავს უფრო ფართო ბოჭკოებს, რომლებიც მოქმედებენ ხანმოკლე სწრაფ აფეთქებებში.
ძროხის (მსხვილფეხა რქოსანი, საქონლის ხორცი, ხარი, მსხვილფეხა რქოსანი), ცხვრის, ცხვრის და თხის ხორცი კლასიფიცირდება წითლად, ხოლო ღორის (ღორის), ფრინველის (ქათამი, ინდაური) და თევზი ითვლება თეთრ ხორცად.
ხორცი შეიძლება შემდგომ კლასიფიცირდეს მისი დაჭრისა და მომზადების მიხედვით, მაგ. დაძველებული ხორცი (მშრალი), ბეკონი, მწვადი, შემწვარი, ბურგერი, ჩირი, წვრილად დაჭრილი, შემწვარი, შემწვარი, კატლეტი, ხმელი, ფილე/სუპრემი, შემწვარი, შემწვარი, ლორი, ქაბაბი, ღვიძლი, სადილის ხორცი, მარინირებული, ხორცი, ხორცის პური, სუბპროდუქტები / ნაწლავები, მწნილი, ბრაკონიერებული, შემწვარი, შემწვარი, მარილით შემწვარი, სალუმი, სოსისი, შებოლილი, სტეიკი (ქაფი, ფილე, NY ზოლები, ნეკნები, ფილე მინიონი, ბრეკეტი ), ჩაშუშული, ტანდური, ტარტარი, ხბოს ხორცი და ა.შ.