Hielscher ულტრაბგერითი ტექნოლოგია

ულტრაბგერითი ხორცის Tenderization

  • ხორცით ულტრაბგერითი ტენდერი არის სწრაფი და მარტივი მექანიკური მეთოდი.
  • ულტრაბგერითი ტენდერი წარმატებით გამოიყენება სამზარეულოს და სამრეწველო გადამამუშავებელ ხაზებში.
  • Hielscher Ultrasonics გთავაზობთ ორ ვარიანტს:
    • კომპაქტური გამაძლიერებლები რესტორნებში მარტივი და მოსახერხებელი ტენდერისთვის.
    • მაღალი სიმძლავრის ულტრაბგერითი სისტემები სამრეწველო გადამამუშავებელ ხაზებში ინტეგრაციისათვის.

 

ულტრაბგერითი ტენდერიზაცია

ტკივილი ხორცის ყველაზე მნიშვნელოვანი თვისებაა. ხორცის სინერგია გავლენას ახდენს შემადგენლობა, სტრუქტურული მოწყობა და ჩონჩხის კუნთის შემადგენლობა. ხორცის ტრადიციული ჭრილობა გამოიყენება, რათა ხორცი უფრო ნაკლებად ხალისიანი გახადოს. ტენდერიზაცია შეიძლება მიღწეული მექანიკურად (მაგ., ჭრილობა, პერანგი), თერმულად (სამზარეულოთი, გრილით, ჭრილობით) ან ფერმენტული. მაღალი დენის ულტრაბგერითი არის რომანის მექანიკური მეთოდი ხორცის სათუთი, როგორიცაა საქონლის ხორცი, ცხვრის, ღორის, ფრინველის. ულტრაბგერითი მკურნალობის შედეგები გაუმჯობესებულია კვების ხორცით, რადგან ულტრაბგერითი cavitation არღვევს პერიმეციალური შემაერთებელ ქსოვილს და ხდის სტრუქტურულ სატენდერო და რბილი.

MeatBuzzer – ულტრაბგერითი ხორცი ტენდერი

Sonication აუმჯობესებს

  • სინაზის
  • juiciness
  • წყალგაყვანილობის მოცულობა
  • მიოფიბრილერი ცილების მოპოვება
  • სენსორული მახასიათებლები
  • მიკრობული დეზინფექცია

პროტოკოლი: ხბოს ულტრაბგერითი ტენდერი

ულტრაბგერითიზატორი UP200Ht ერთად MeatBuzzerულტრაბგერითი მოწყობილობა Uf200 ः t არის ძლიერი 200W იარაღი ტენდერი ხორცის. ოპტიმალური შედეგების მისაღწევად, Hielscher გთავაზობთ სინოტოდებს დიდი ზედაპირისგან. სინოტროდი ხორცით მცირე ზეწოლას იწყებს.
ხორცი: uncooked ხბოს
ულტრაბგერითი Uf200 ः t
ამპლიტუდა: 12μm

ხორცის ხარისხის შედარებითი ანალიზი იზომება Warner-Bratzler shear (WBS) მოწყობილობით.
ქვეშ sonication ერთად ინტენსივობის 12W / სმ2 დაახ. 60sec სისქე და ტექსტურა ხორცის შედარებით ხორცის ასაკის სამიდან ხუთ დღეში.
ეს ძირითადი ოქმი შეიძლება ადვილად ადაპტირებული სხვა ხორცის ტიპებსა და ჭრილობებზე.

Hielscher ის MeatBuzzer tenderizes ხორცის ფარგლებში წამში.

MeatBuzzer

ინფორმაციის მოთხოვნა




გაითვალისწინეთ ჩვენი კონფიდენციალურობის პოლიტიკა.


ულტრაბგერითი cavitation

ულტრაბგერითი დახმარებით ხორციელი ტენდერიზაცია ეფუძნება პრინციპებს cavitation. ულტრაბგერითი cavitation, (1) კუნთების უჯრედები გატეხილი და myofibrils გამოყოფილია (2) ბუნებრივად დღემდე ფერმენტების სტიმულირება.
ულტრაბგერითი ტენდერის ეფექტი გამოწვეულია cavitation ბუშტების დაშლის შედეგად. ეს იშლება ბუშტები ადგილობრივად ძალიან მაღალი ტემპერატურისა და წნევის შემაშფოთებელია, ასევე მიკროფრთიანი, რომელიც იწვევს მაღალი თიხის ძალებს. ეს ეფექტი შეიძლება დააჩქაროს ნივთიერებების ტრანსპორტირება ფერმენტებისა და ფერმენტებისგან და გააძლიეროს მასტიმულირებები ფერმენტებში, რაც ამცირებს ფერმენტებს’ კატალიზური ეფექტურობა.
Ultrasonic cavitation ქმნის ინტენსიური Shear ძალები. ეს ნიშნავს, რომ ულტრაბგერითი ტენდერი და ხორცის სტრუქტურის ფიზიკურ-ქიმიური ცვლილება მიღებულია მხოლოდ მექანიკური ეფექტის გამო.

ულტრაბგერითი ეფექტები კოლაგენზე

Sonication არის მექანიკური მეთოდი ხორცის სათუთად ხორცის კოლაგენის დარღვევით. კოლაგენის არის ცილის abundantly ნაპოვნი კუნთების და აძლევს ხორცი მისი ტექსტურა. უმაღლესი კოლაგენის შემცველობა, ხორცი უფრო მკაცრია. ტენდერის მოსაპოვებლად, სუფთა სტეიკი, ხშირად საჭიროა ხორცის სათუთი. ხორციანი ხსნარით, მიოფიბრილები გამოყოფილია და კოლაგენი ხსნილია: Sonication ამცირებს კოლაგენის დენატურ ტემპერატურას კუნთების ქსოვილში, რადგან ულტრაბგერითი ტალღები შეცვლიან კუნთის ცილების კონცეფციას და იწვევენ კოლაგენის მაკრომოლეკულების ფრაგმენტაციას.

Ultrasonically გაიზარდა pH ღირებულების ხორცი

Ultrasonic cavitation მკურნალობა შეიძლება გაიზარდოს pH ღირებულება ხორცის მნიშვნელოვნად. მაღალი pH- ის ღირებულების ხორცი აჩვენებს მნიშვნელოვნად მაღალი ტენიანობის შენარჩუნებას. ხორცი უფრო მაღალი ტენიანობის შეკავებაა, რომელიც ნაკლებად იკრებს კვებავს, გრილს ან საშრობს.
ფონის: მას შემდეგ, რაც სასაკლაოების, pH ღირებულება ხორცის წვეთი წლიდან გლიკოგენის გარდაიქმნება lactic მჟავა. PH მნიშვნელობა არის მნიშვნელოვანი ფაქტორი ხარისხის საბოლოო ხორცის პროდუქცია. თუ pH ღირებულება ძალიან დაბალია, ცილების მიღება ხდება დენატი.
ხორცის pH ღირებულება მნიშვნელოვნად იზრდება ულტრაბგერითი მკურნალობის შემდეგ. PH- ის მნიშვნელობის ეს აღმავლობა გამოწვეულია უჯრედის ინტრომისგან ციტოპლაზმისა და ცილის სტრუქტურის ცვლილებაზე.

Hielscher ის MeatBuzzer იდეალურია ტენდერი ხორცის ულტრაბგერითი ტალღებით.

MeatBuzzer ერთად sonicated ხბოს

გაუმჯობესებული Marinade- ჰოლდინგის მოცულობა

გარდა ამისა, მისი ტენდერის ეფექტი, sonication ხელს უწყობს ხორცის marinating. კუნთოვანი ქსოვილის ულტრაბგერითი დარღვევით, უჯრედის სტრუქტურები გაიხსნა ისე, რომ საზღვაო და სანელებლებს შეუძლიათ ღრმა შეღწევა. ულტრაბგერითი marinated ხორცი შეიძლება გამართავს მეტი marinade და წვენი შედეგად უფრო ინტენსიური არომატის და საერთო გაუმჯობესებული კვების ხარისხი.

ხელის ულტრაბგერითი მოწყობილობა

UP200Ht - ძლიერი ხელყუმბარა ულტრაბგერითი მოწყობილობა.ულტრაბგერითი გამოყენებისას გასტრონომიულ სამზარეულოში, Hielscher რეკომენდაციას განსაკუთრებით ძლიერი და ძლიერი 200W ultrasonicator Uf200 ः t. აღჭურვილია სპეციალური sonotrode ხორცის სატენდერო, ხელსაყრელი Uf200 ः t არის კომპაქტური და ძალიან მოსახერხებელი მოწყობილობა culinaric პროგრამები.
დააწკაპუნეთ აქ, რათა შეიტყოთ მეტი ულტრაბგერითი შემდგომი გამოყენების შესახებ სამზარეულოში!

ულტრაბგერითი სამრეწველო სისტემები

იყიდება კომერციული ხორცის გადამამუშავებელი Hielscher სთავაზობს სამრეწველო სისტემები, რომელიც შეიძლება ადვილად ინტეგრირებული არსებული გადამცემი ხაზებით იყოს ინტეგრირებული.
დაგვიკავშირდით დღეს თქვენი დეტალები თქვენი ხორცის სატენდერო განაცხადის! მოხარული ვიქნებით, რომ გირჩევთ ულტრაბგერითი ხსნარისთვის გამოსადეგი.

დაგვიკავშირდით! / გვკითხე ჩვენ!

გთხოვთ გამოიყენოთ ქვემოთ მოცემული ფორმა, სურვილის შემთხვევაში მოითხოვოს დამატებითი ინფორმაცია ულტრაბგერითი ჰომოგენიზაციის. ჩვენ მოხარული ვიქნებით შემოგთავაზოთ დოპლერით შეხვედრა თქვენს მოთხოვნებს.









გთხოვთ გაითვალისწინოთ ჩვენი კონფიდენციალურობის პოლიტიკა.


Hielscher- ის ულტრაბგერითი სისტემები:

  • ზუსტად კონტროლირებადი
  • რეგულირებადი სასურველი ეფექტები
  • არ არის ხელოვნური დანამატები
  • უსაფრთხო, მექანიკური მეთოდი
  • მარტივი გამოყენება

ლიტერატურა / ლიტერატურა

  • ჯაასურია, შრიანი; ბანდარი, ბეში; ტროლე, პეტრე; დ'არსი, ბრიუსი (2004): ულტრაბგერითი ხორცის გადამუშავება. MINTRAC, მარტი 2004.
  • ჯაასურია, შრიანი; ტორლი, პეტრე; დ'არსი, ბრიუსი; Bhandari, Besh (2007): მაღალი სიმძლავრის ულტრაბგერითი და მომატებული ეფექტი მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვი სემინდეენინოზისა და ლონისიმის კუნთების ფიზიკურ თვისებებზე. ხორცი მეცნიერება 75/4, 2007. 628-639.
  • ნიშიჰარა, ტომიო; დოთი პოლ (1958): კოლაგენის მაკრომოლეკულის ჟანგბადის ფრაგმენტაცია. ამერიკის შეერთებული შტატების მეცნიერებათა ეროვნული აკადემიის შრომები. 44, №5 (15 მაისი, 1958), გვ 411-417.
  • მეისონი, ტიმოტი; პანივენიკი, ლარისა; ქიმატი, ფარიდი; Abert Vian, Maryline (2011): ულტრაბგერითი გადამამუშავებელი. In: PROCTOR, ენდრიუ (Ed.): ალტერნატივები ჩვეულებრივი სურსათის გადამამუშავებელი მოცულობა. 1; ქიმიის სამეფო საზოგადოება, 2011. გვ 402ff.


ფაქტები Worth Knowing

ულტრაბგერითი Brining / სამკურნალო

მაღალი სიმძლავრის ულტრაბგერითი ხელს უწყობს ხორცი, ასევე. ულტრაბგერითი ტალღები აჩქარებს მარილწყალზე ხორცით. ამრიგად, გაზრდილია NaCl- ის შინაარსი, წყლის შემცველობა და წყლის შემცველობა. მცირდება, თუმცა სიმსუბუქე და თანაგრძნობა, ასევე გუმბათობა – რის შედეგადაც საბოლოო ხორცის პროდუქტს მნიშვნელოვნად გაუმჯობესდა ხარისხი. ულტრაბგერითი brining ამცირებს დამუშავების დროს, ხოლო გაუმჯობესების პროდუქტის ხარისხი.

კოლაგენი

კოლაგენი ხორცის მნიშვნელოვანი შემადგენელია. იგი ქმნის 1 – კუნთოვანი ქსოვილის 2%. ძლიერი, tendinous კუნთების დაახლოებით. 6% წონა მოდის კოლაგენიდან. კოლაგენის სტრუქტურის მნიშვნელოვანი კომპონენტია. ეს არის შემაერთებელი ქსოვილის ძირითადი სტრუქტურული კომპონენტი და პასუხისმგებელია მისი გამჭვირვალე ან გაჭიმვა. კოლაგენი მოიცავს დაახლოებით. 40 სხვადასხვა სახის ცილა, მაგრამ არსებობს ოთხი ტიპი, რომლებიც ყველაზე გავრცელებულია (კოლაგენის ტიპის I, II III, IV).
კოლაგენის დროს შეუქცევადია ჰიდროლიზირებული, ჟელატინი მიიღება. ჟელატინი ფართოდ იყენებენ როგორც ბევრ ინდუსტრიაში (მაგალითად, საკვები, ფარმა, ნუტრიოსტიკულები, კოსმეტიკა, ფოტოგრაფია და ა.შ.).

ენზიმისტური ტენდერიზაცია

Papain და bromelain ყველაზე ხშირად გამოყენებული ფერმენტები ხორცის სატენდერო. Papain არის მიღებული papaya ხილი, ხოლო bromelain გვხვდება ანანასის ქარხანა. აქტინიდინი, რომელიც შეიცავს კივიფრუტში და ფისკინს, ლეღვის ლატექსის ფერმენტს, მისი ტენდერის ეფექტურობისთვისაც ცნობილია, თუმცა მათი გამოყენება არ არის ფართოდ გავრცელებული ინდუსტრიაში.

ხორცის ხარისხი

ხორცის ხარისხი ძირითადად განისაზღვრება ხორცის სინაზის, ფერისა და მარბირების (ინტრამუსკულური ცხიმოვანი რაოდენობით) მიერ. ხორცის ხარისხი ძლიერ გავლენას ახდენს კუნთების სტრუქტურაზე (მათ შორის შიდა სტრუქტურა, როგორიცაა sarcomere სიგრძე, myofilament დიამეტრი და ბოჭკოვანი ტიპები) და მისი შემადგენლობა (ტენიანობა, ცხიმი, ცილის, ნაცარი და კოლაგენის შემცველობა).
ხორცის შეიძლება ფართოდ კლასიფიცირებული როგორც წითელი ან თეთრი დამოკიდებულია myoglobin კონცენტრაცია კუნთების ბოჭკოების. მიოგლობინი წარმოადგენს რკინის და ჟანგბადის შემცველ პროტეინს და უკავშირდება ჰემოგლობინს (რკინის და ჟანგბადის შემცველი პროტეინების სისხლში). როდესაც მიოკობინი ჟანგბადს განიცდის, მოწითალო-ოქსიმიოგლობინი ვითარდება, რის შედეგადაც მიოკობინის მდიდარი ხორცი ხდება წითელი. ხორცის სიწითლე დამოკიდებულია სახეობებზე, ცხოველთა ასაკიდან და ბოჭკოვანი ტიპით: წითელი ხორცი შეიცავს უფრო ვიწრო კუნთების ბოჭკოებს, რომლებიც ხანგრძლივი დროის მანძილზე დანარჩენი დროებით მუშაობენ, ხოლო თეთრი ხორცი უფრო ფართო ბოჭკოებს შეიცავს, რომლებიც სწრაფად მუშაობენ სწრაფად.
ხორცის ხორცს (მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვი, ხორცი, ხარი, მსხალი), ცხვრები, ცხვრები და თხა კლასიფიცირებულია წითელი, ხოლო ღორის ხორცისა (ქათამი), ფრინველი (ქათამი, თურქეთი) და თევზი თეთრი ხორცი.
ხორცის შემდგომი კლასიფიკაცია შესაძლებელია მისი მოჭრით და მომზადებით, მაგალითად, ხორციანი ხორცი (მშრალი ასაკის), ბეკონი, მწვადი, ბრაზი, ბურგერი, ხახვი, ხახვი, რქოვანი, კურნავდა, კოტლეტი, ხმელი, ფილე / უზენაესი, შემწვარი, შემწვარი, ლორი, ქაბაბი, ღვიძლი, ლანჩის ხორცი, მარინირებული, ხორცის ჭურჭელი, ხახვი, ნაყენი / ღრძილები, მწნილი, ფხვიერი, შემწვარი, გახეხილი, მარილი-კერძი, მარილი, ძეხვი, შებოლილი, სტეიკი (სირლოინი, ტენდლოინი, NY ზოლები, ნეკნები, ფიტნა მიგონი, ბრისკეტი) ), ჩაშუშული, tandoor, tartare, ხბოს და ა.შ.