ულტრაბგერითი ხორცის რბილად გახდომა
- ხორცის ულტრაბგერითი რბილად გახდომა არის სწრაფი და მარტივი მექანიკური მეთოდი.
- ულტრაბგერითი რბილად გახდომა წარმატებით გამოიყენება სამზარეულოებსა და სამრეწველო დამუშავების ხაზებში.
- Hielscher Ultrasonics სთავაზობს ორ ვარიანტს:
- კომპაქტური სონიკატორები რესტორნებში მარტივი და მოსახერხებელი რბილად გახდომისთვის.
- მაღალი სიმძლავრის ულტრაბგერითი სისტემები სამრეწველო დამუშავების ხაზებში ინტეგრაციისთვის.
ულტრაბგერითი რბილად გახდომა
რბილობი არის ხორცის ყველაზე მნიშვნელოვანი ხარისხობრივი მაჩვენებელი. ხორცის რბილობაზე გავლენას ახდენს ჩონჩხის კუნთის შედგენილობა და სტრუქტურული განლაგება. ხორცის ტრადიციული ბრტყელი ჩაქუჩით დარტყმა გამოიყენება იმისთვის, რომ ნაკლებხარისხიანი ხორცი უფრო სასიამოვნო გახდეს. რბილად გახდომა შესაძლებელია მექანიკურად (მაგ. დარტყმა, გახვრეტა), თერმულად (მოხარშვით, გრილზე მომზადებით, ტუშვით) ან ფერმენტულად. მაღალი სიმძლავრის ულტრაბგერა არის ახალი მექანიკური მეთოდი ხორცის, როგორიცაა ძროხის, ცხვრის, ღორის და ფრინველის ხორცის რბილად გასახდელად. ულტრაბგერითი დამუშავება აუმჯობესებს ხორცის საღეჭ ტექსტურას, რადგან ულტრაბგერითი კავიტაცია არღვევს პერიმიზიუმის შემაერთებელ ქსოვილს და სტრუქტურას რბილს და ნაზს ხდის.
- რბილობს
- წვნიანობას
- წყლის შეკავების უნარს
- მიოფიბრილური ცილების ექსტრაქციას
- სენსორულ მახასიათებლებს
- მიკრობულ დეზინფექციას
პროტოკოლი: ხბოს ხორცის ულტრაბგერითი რბილად გახდომა
ულტრაბგერითი მოწყობილობა UP200Ht არის მძლავრი 200W ინსტრუმენტი ხორცის რბილად გასახდელად. ოპტიმალური შედეგებისთვის, Hielscher სთავაზობს სონოტროდებს დიდი ზედაპირით. სონოტროდი მოძრაობს ხორცზე მცირე წნევის ქვეშ.
ხორცი: მოუხარშავი ხბოს ხორცი
ულტრაბგერითი დანადგარი: UP200Ht
ამპლიტუდა: 12µm
ხორცის ხარისხის შედარებითი ანალიზი გაზომილი იქნა Warner-Bratzler ძვრის (WBS) მოწყობილობით.
ულტრაბგერითი დამუშავებისას 12W/cm2 ინტენსივობით დაახლოებით 60წმ-ის განმავლობაში, ხორცის სიხისტე და ტექსტურა შედარებადია სამიდან ხუთ დღემდე დაძველებული ხორცის სიხისტესა და ტექსტურასთან.
ეს საბაზისო პროტოკოლი მარტივად შეიძლება ადაპტირდეს სხვა ტიპის ხორცებზე და ნაკვეთებზე.
MeatBuzzer
ულტრაბგერითი კავიტაცია
ულტრაბგერითი ხორცის რბილად გახდომა ეფუძნება კავიტაციის პრინციპებს. ულტრაბგერითი კავიტაციის შედეგად, (1) კუნთის უჯრედები ირღვევა და მიოფიბრილები ცალ-ცალკე გამოიყოფა და (2) ბუნებრივად არსებული ფერმენტები აქტიურდება.
ულტრაბგერითი რბილად გახდომის ეფექტები გამოწვეულია კავიტაციის ბუშტების ჩამოცემით. ეს ჩამოცემული ბუშტები ქმნიან ადგილობრივად ძალიან მაღალ ტემპერატურას და წნევის შოკურ ტალღებს, ასევე მიკრონაკადებს, რომლებიც წარმოიქმნება მაღალი ძვრის ძალებით. ეს ეფექტები შეიძლება გააჩქაროს ნივთიერებების ტრანსპორტირება ფერმენტებისკენ და ფერმენტებიდან, და გააუმჯობესოს მასათა გადატანა ფერმენტებში, რითაც იზრდება ფერმენტების კატალიზური ეფექტურობა.
ულტრაბგერითი კავიტაცია ქმნის ინტენსიურ ძვრის ძალებს. ეს ნიშნავს, რომ ულტრაბგერითი რბილად გახდომა და ხორცის სტრუქტურის ფიზიკო-ქიმიური ცვლილება მიიღწევა მხოლოდ მექანიკური ეფექტების გამო.
ულტრაბგერითი ეფექტები კოლაგენზე
ულტრაბგერითი დამუშავება არის მექანიკური მეთოდი ხორცის რბილად გასახდელად ხორცის კოლაგენის დაშლით. კოლაგენი არის ცილა, რომელიც ფართოდ არის გავრცელებული კუნთებში და აძლევს ხორცს მის ტექსტურას. რაც უფრო მაღალია კოლაგენის შემცველობა, რაც უფრო მკვრივია ხორცი. იმისთვის, რომ მივიღოთ რბილი, სასიამოვნო სტეიკი, ხშირად საჭიროა ხორცის რბილად გახდომა. ხორცის ულტრაბგერითი დამუშავებით, მიოფიბრილები გამოიყოფა და კოლაგენი ხდება ხსნადი: ულტრაბგერითი დამუშავება ამცირებს კოლაგენის დენატურაციის ტემპერატურას ხორცის კუნთის ქსოვილში, რადგან ულტრაბგერითი ტალღები ცვლიან კუნთის ცილების კონფორმაციას და იწვევენ კოლაგენის მაკრომოლეკულების ფრაგმენტაციას.
ულტრაბგერითი pH მნიშვნელობის ზრდა ხორცში
ულტრაბგერითი კავიტაციის დამუშავებამ შეიძლება მნიშვნელოვნად გაზარდოს ხორცის pH მნიშვნელობა. ხორცი უფრო მაღალი pH მნიშვნელობით აჩვენებს მნიშვნელოვნად უფრო მაღალ ტენის შეკავების უნარს. ხორცი უფრო მაღალი ტენის შეკავების უნარით მნიშვნელოვნად ნაკლებ წონას კარგავს მოხარშვის, გრილზე მომზადების ან გაშრობის დროს.
ფონი: დაკვლის შემდეგ, ხორცის pH მნიშვნელობა ეცემა, რადგან გლიკოგენი გარდაიქმნება ლაქტის მჟავად. pH მნიშვნელობა არის მნიშვნელოვანი ფაქტორი საბოლოო ხორცის პროდუქტების ხარისხისთვის. თუ pH მნიშვნელობა ეცემა ძალიან დაბალ დონემდე, ცილები დენატურირდება.
ხორცის pH მნიშვნელობა მნიშვნელოვნად იზრდება ულტრაბგერითი დამუშავების შემდეგ. ეს pH მნიშვნელობის ზრდა გამოწვეულია იონების გამოყოფით უჯრედის შიგნიდან ციტოპლაზმაში და ცილის სტრუქტურის ცვლილებით.
MeatBuzzer ულტრაბგერით დამუშავებულ ხბოს ხორცთან
გაუმჯობესებული მარინადის შეკავების უნარი
რბილად გახდომის ეფექტების გარდა, ულტრაბგერითი დამუშავება ხელს უწყობს ხორცის მარინადში დაყენებას. კუნთის ქსოვილის ულტრაბგერითი დარღვევით, უჯრედული სტრუქტურები იხსნება ისე, რომ მარინადები და სანელებლები შეძლებენ ღრმად შეღწევას. ულტრაბგერით დამუშავებული მარინირებული ხორცი შეიძლება შეიკავოს მეტი მარინადი და ხორცის წვენი, რაც იწვევს უფრო ინტენსიურ გემოს და საერთოდ გაუმჯობესებულ საკვებ ხარისხს.
ხელში საკრეფი ულტრაბგერითი მოწყობილობა
ულტრაბგერის გამოყენებისთვის გასტრონომიულ სამზარეულოებში, Hielscher განსაკუთრებით ურჩევს მძლავრ და მდგრად 200W ულტრაბგერით ჰომოგენიზატორს UP200Ht. ხორცის რბილად გასახდელი სპეციალური სონოტროდით აღჭურვილი, ხელში საკრეფი UP200Ht არის კომპაქტური და ძალიან მოსახერხებელი მოწყობილობა სამზარეულო დანამატებისთვის.
დააწკაპუნეთ აქ, რომ გაიგოთ მეტი ულტრაბგერის სხვა გამოყენებების შესახებ სამზარეულოში!
ულტრაბგერითი სამრეწველო სისტემები
კომერციული ხორცის დამუშავებისთვის Hielscher სთავაზობს სამრეწველო სისტემებს, რომლებიც მარტივად შეიძლება ინტეგრირდეს არსებულ დამუშავების ხაზებში.
დაგვიკავშირდით დღეს თქვენი ხორცის რბილად გახდომის აპლიკაციის დეტალებით! ჩვენ სიამოვნებით გირჩევთ შესაბამის ულტრაბგერით გადაწყვეტილებას.
დაგვიკავშირდით! / დაგვისვით!
- ზუსტად კონტროლირებადი
- მორგებადი სასურველ ეფექტებზე
- არანაირი ხელოვნური დანამატი
- უსაფრთხო, მექანიკური მეთოდი
- მარტივი გამოსაყენებლად
ლიტერატურა / რეფერენსები
- Jayasooriya, Sriyani; Bhandari, Besh; Troley, Peter; D’Arcy, Bruce (2004): Ultrasound in Meat Processing. MINTRAC, March 2004.
- Jayasooriya, Sriyani; Torley, Peter; D’Arcy, Bruce; Bhandari, Besh (2007): Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine Semitendinosus and Longissimus muscles. Meat Science 75/4, 2007. 628-639.
- Nishihara, Tomio; Doty Paul (1958): The Sonic Fragmentation of Collagen Macromolecules. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America Vol. 44, No. 5 (May 15, 1958), pp. 411-417.
- Mason, Timothy; Paniwnyk, Larysa; Chemat, Farid; Abert Vian, Maryline (2011): Ultrasonic Food Processing. In: Proctor, Andrew (Ed.): Alternatives to Conventional Food Processing Vol. 1; Royal Society of Chemistry, 2011. p.402ff.
ფაქტები, რომლებიც ღირს ცოდნა
ულტრაბგერითი დამარილება / დამარინადება
მაღალი სიმძლავრის ულტრაბგერა ასევე ხელს უწყობს ხორცის დამარილებას. ულტრაბგერითი ტალღები აჩქარებენ მარილხსნარის შეღწევას ხორცში. ამით იზრდება NaCl შემცველობა, წყლის შემცველობა და წყლის შეკავების უნარი. სიმკვრივე და კოჰეზიურობა, ასევე წებოვნება მცირდება – რაც იწვევს საბოლოო ხორცის პროდუქტის მნიშვნელოვნად გაუმჯობესებულ ხარისხს. ულტრაბგერითი დამარილება ამცირებს დამუშავების დროს პროდუქტის ხარისხის გაუმჯობესების პარალელურად.
კოლაგენი
კოლაგენი არის ხორცის მნიშვნელოვანი კომპონენტი. ის შეადგენს კუნთის ქსოვილის 1–2%-ს. ძლიერ, ძარღვოვან კუნთებში წონის დაახლოებით 6% მოდის კოლაგენზე. კოლაგენი არის მნიშვნელოვანი სტრუქტურაწარმომქმნელი კომპონენტი. ის არის შემაერთებელი ქსოვილის მთავარი სტრუქტურული კომპონენტი და პასუხისმგებელია მის გაჭიმვის უნარზე. კოლაგენი მოიცავს დაახლოებით 40 სხვადასხვა ტიპის ცილას, მაგრამ არის ოთხი ტიპი, რომლებიც ყველაზე გავრცელებულია (კოლაგენის ტიპი I, II, III, IV).
როდესაც კოლაგენი ირევერსიბლურად ჰიდროლიზდება, მიიღება ჟელატინი. ჟელატინი ფართოდ გამოიყენება როგორც ჟელირების აგენტი ბევრ ინდუსტრიაში (მაგ. საკვები, ფარმაცევტიკა, ნუტრაცევეტიკა, კოსმეტიკა, ფოტოგრაფია და ა.შ.).
ფერმენტული რბილად გახდომა
პაპაინი და ბრომელაინი არის ყველაზე ხშირად გამოყენებული ფერმენტები ხორცის რბილად გასახდელად. პაპაინი მიღებულია პაპაიას ხილიდან, ხოლო ბრომელაინი მოიპოვება ანანასის მცენარეში. აქტინიდინი, რომელიც შეიცავს კივის ხილში, და ფიცინი, ფერმენტი მაყვის ხის ლატექსიდან, ასევე ცნობილია თავისი რბილად გახდომის ეფექტებით, მიუხედავად იმისა, რომ მათი გამოყენება ფართოდ არ არის გავრცელებული ინდუსტრიაში.
ხორცის ხარისხი
ხორცის ხარისხი ძირითადად განისაზღვრება ხორცის რბილობით, ფერით და მარმარილოსებრობით (ინტრამუსკულური ცხიმის რაოდენობა). ხორცის ხარისხზე მნიშვნელოვნად გავლენას ახდენს კუნთის სტრუქტურა (მათ შორის შიდა სტრუქტურა, როგორიცაა სარკომერის სიგრძე, მიოფილამენტის დიამეტრი და ბოჭკოს ტიპები), ასევე მისი შედგენილობა (ტენი, ცხიმი, ცილა, ნაცარი და კოლაგენის შემცველობა).
ხორცი შეიძლება ფართოდ დაიყოს წითელ და თეთრად კუნთის ბოჭკოებში მიოგლობინის კონცენტრაციის მიხედვით. მიოგლობინი არის რკინისა და ჟანგბადის შემკავშირებელი ცილა და დაკავშირებულია ჰემოგლობინთან (რკინისა და ჟანგბადის შემკავშირებელი ცილა სისხლში). როდესაც მიოგლობინი ექვემდებარება ჟანგბადს, წარმოიქმნება მოწითალო ოქსიმიოგლობინი, რაც მიოგლობინით მდიდარ ხორცს წითელს ხდის. ხორცის სიწითლე დამოკიდებულია სახეობაზე, ცხოველის ასაკსა და ბოჭკოს ტიპზე: წითელი ხორცი შეიცავს უფრო ვიწრო კუნთოვან ბოჭკოებს, რომლებიც მიდრეკილნი არიან დიდი ხნის განმავლობაში დასვენების გარეშე იმუშაონ, ხოლო თეთრი ხორცი შეიცავს უფრო განიერ ბოჭკოებს, რომლებიც მიდრეკილნი არიან მოკლე, სწრაფი პერიოდებით იმუშაონ.
ძროხის (მსხვილფეხა რქოსანი, ძროხის ხორცი, ხარები, ბოვინური), ცხვრის, ბატკნისა და თხის ხორცი კლასიფიცირდება როგორც წითელი, ხოლო ღორის (პორცინული), ფრინველის (ქათამი, ინდაური) და თევზის ხორცი ითვლება თეთრ ხორცად.
ხორცი შეიძლება დამატებით დაიყოს მისი ნაკვეთისა და მომზადების მიხედვით, მაგ. დაძველებული ხორცი (მშრალად დაძველებული), ბეკონი, ბარბექიუ, ბრაზირებული, ბურგერი, შარკუტერი, ნეკნის ნაჭერი, კორნირებული, დაკონსერვებული, ესკალოპი, გამხმარი, ფილე / სუპრემი, შემწვარი ტაფაზე, გრილზე მომზადებული, ლორი, ქაბაბი, ღვიძლი, სადილის ხორცი, მარინადში ჩადებული, ხორცის ბურთულა, ხორცის რულეტი, სუბპროდუქტები / ნაწლავები, მწნილში დაკონსერვებული, ცხელ სითხეში მოხარშული, ღუმელში შემწვარი, სწრაფად შემწვარი, მარილით დამუშავებული, სალუმი, სოსისი, შებოლილი, სტეიკი (სირლოინი, ტენდერლოინი, NY სტრიპი, ნეკნები, ფილე მინიონი, ბრისკეტი), ჩაშუშული, ტანდორი, ტარტარი, ხბოს ხორცი და ა.შ.