სოიოს რძის ულტრაბგერითი ჰომოგენიზაცია
- სოიოს რძის წარმოების გამოწვევები მდგომარეობს მაღალი ეფექტურობის პროცესის პირობებში გემრიელი, მკვებავი, მაღალი ხარისხის სოიოს დაფუძნებული სასმელის წარმოებაში.
- ულტრაბგერითი ჰომოგენიზაცია და პასტერიზაცია გთავაზობთ ჯანსაღი სოიოს რძის უპირატესობებს მაღალი კვებითი ღირებულებით & შელფზე სტაბილური თვისებები, ასევე მაღალი მექანიკური და მიკრობიოლოგიური სტაბილურობა.
სოიოს რძის ულტრაბგერითი დახმარებით წარმოება
სოიოს ფუძისა და სოიოს რძის ულტრაბგერითი დამუშავება ცვლის ფიზიკურ-ქიმიურ თვისებებს (მაკრომოლეკულური ცვლილებები, ფერმენტის ინაქტივაცია), იძლევა ერთგვაროვან, წვრილ ზომებში ჰომოგენიზაციას და აუმჯობესებს რეოლოგიურ მახასიათებლებს. ულტრაბგერითი ემულსიფიკაცია იწვევს თვითსტაბილურ მცენარეულ რძეს, ხოლო ულტრაბგერითი შენარჩუნება ხოლო მიკროორგანიზმების ინაქტივაცია უზრუნველყოფს მიკრობული სტაბილურობას. კვებითი ღირებულებების, სტაბილურობისა და გემოს გაუმჯობესების გარდა, სონიკა არწმუნებს მისი ენერგო და დროის ეფექტურობით. ჩვეულებრივ მეთოდებთან შედარებით, ულტრაბგერითი მკურნალობა ნაკლებ ენერგიას ხარჯავს და უფრო შრომატევადია.
ულტრაბგერითი ჰომოგენიზატორები ფარავს სოიოს რძის წარმოების სრულ საწარმოო სიმძლავრეს, იწვევს ოპტიმიზებულ კონსერვაციას და იძლევა საწარმოო ხაზის ფუნქციურ მრავალფეროვნებას. ულტრაბგერითი შიდა ჰომოგენიზატორები შეიძლება ადვილად მორგებული იყოს წარმოების მიზნებზე, რაც საშუალებას იძლევა წარმოქმნას სხვადასხვა არომატის პროფილები (მაგ., ლობიო, არალობიო) და პროდუქტის ფუნქციონალობა, უბრალოდ პროცესის პარამეტრების შეცვლით.
Sonication ძალიან ეფექტურია სოიოს რძის ჰომოგენიზაციისა და შესანარჩუნებლად
სოიოს არომატები და ულტრაბგერის ეფექტი
ულტრაბგერითი დამუშავება საშუალებას იძლევა გავლენა მოახდინოს სოიოს ბაზის გემოზე: სოიოს რძის პროდუქტები შეიძლება წარმოიქმნას ლობიოს ძლიერი არომატით, რომელიც მიმზიდველია აზიური მომხმარებლისთვის, ხოლო დასავლელი მომხმარებლები უპირატესობას ანიჭებენ არამარცვლოვან, გლუვ გემოს. ულტრაბგერითი პროცესის პარამეტრების ადაპტაციით (ამპლიტუდა, გაჟღერების დრო, ტემპერატურა, წნევა) შეიძლება მიიღოთ ძლიერი ან რბილი არომატის პროფილი. ეს ნიშნავს, რომ ერთი და იგივე ულტრაბგერითი სისტემა შეიძლება გამოყენებულ იქნას შერჩევითად სხვადასხვა სოიოს არომატის პროფილების დასამზადებლად, რათა წარმოიქმნას სხვადასხვა ტიპის პროდუქტი, რათა მოეწონოს სხვადასხვა სამიზნე ბაზრებს.
ულტრაბგერითი ფერმენტის ინაქტივაცია
სოიოს-ლობიოს ინტენსიური გემო ძირითადად დაკავშირებულია ლიპოქსიგენაზას ფერმენტის (LOX) აქტივობასთან. ამ ფერმენტის LOX-ის ინაქტივაცია თანამედროვე დამუშავების სისტემების ერთ-ერთი მთავარი მიზანია.
მანოთერმოსონაცია (MTS) – გახმოვანება მაღალი წნევისა და ტემპერატურის პირობებში – არის დადასტურებული მეთოდი ლიპოქსიგენაზას (LOX) ფერმენტის ინაქტივაციისთვის. ლიპოქსიგენაზას აქტივობა იწვევს ცხიმოვანი მჟავების და პიგმენტების დაჟანგვას. ინტენსიური ულტრაბგერითი ტალღები იწვევს ფერმენტების ინაქტივაციას ან დენატურაციას, როგორიცაა ლიპოქსიგენაზა, პეროქსიდაზა და პოლიფენოლ ოქსიდაზა.
MTS დადასტურდა, რომ ეფექტური საშუალებაა ზოგიერთი სხვა ფერმენტის ინაქტივაციისთვის, როგორიცაა ლიპოქსიგენაზა, პეროქსიდაზა და პროტეაზები და ლიპაზები ფსიქოფილური ბაქტერიებიდან. (Kuldiloke 2002: 2)
ულტრაბგერითი სოიოს რძის წარმოების უპირატესობები
- მოპოვების მაღალი მოსავლიანობა
- სასიამოვნო არომატი
- მექანიკური სტაბილურობა
- მიკრობიოლოგიური სტაბილურობა/შენარჩუნება
- ფერმენტის ინაქტივაცია
- ენერგოეფექტურობა
მიკრობიოლოგიური სტაბილურობა ულტრაბგერითი შენარჩუნებით
ულტრაბგერა მარტო ან სითბოსთან (თერმოსონიზაცია) ან წნევასთან (მანოსონიზაცია) ან ორივე სითბოს და წნევასთან ერთად (მანოთერმოსონიზაცია) ცნობილია, როგორც ეფექტური მეთოდი საკვების სხვადასხვა ფერმენტების ინაქტივაციისთვის, როგორიცაა ლიპოქსიგენაზა, პეროქსიდაზა და პოლიფენოლ ოქსიდაზა, ასევე სითბოს რეზისტენტული. ლიპაზა და პროტეაზა. ძლიერი ულტრაბგერითი ტალღები ანადგურებს მიკროორგანიზმებს, რის შედეგადაც ხდება მიკრობული ინაქტივაცია და, შესაბამისად, მიკრობული პროდუქტის სტაბილურობა. პათოგენური და გაფუჭებული მიკროორგანიზმების ან ფერმენტების ინაქტივაცია გაჟღერებით ძირითადად გამოწვეულია ფიზიკური (კავიაციით, მექანიკური ძალებით) და/ან ქიმიური ზემოქმედებით.
სოიოს ცილის მოპოვება და იზოლაცია ულტრაბგერითი გამოყენებით
სიმძლავრის ულტრაბგერითი გამოყენება სოიოს ცილის იზოლატზე (SPI) და სოიოს ცილის კონცენტრატზე (SPC) იძლევა საშუალებას სოიოს ცილის მიზანმიმართული მოდიფიკაცია, რათა მივიღოთ მაღალფუნქციური საკვები დანამატი. მრავალფეროვანი ახალი პროდუქტის კონცეფციები მოიცავს სოიოს ცილების გამოყენებას, როგორც ბაზას და ულტრაბგერითი დახმარებით დამუშავება იძლევა უმაღლესი ხარისხის პროდუქტების სამრეწველო წარმოებას, როგორიცაა რძის პროდუქტების გარეშე, ვეგანური სმუზი, ყველის ალტერნატივა, სოიოს კრემის სუპები, სპრეები და კრემისებრი სამოსი.
გაჟონვა ძლიერი ულტრაბგერითი (მაგ UIP2000hdT) იწვევს გამტარობის მნიშვნელოვან ცვლილებებს, ზრდის სოიოს ცილის კონცენტრატების ხსნადობას, მნიშვნელოვნად ზრდის სპეციფიკურ ზედაპირს, რაც მნიშვნელოვანია საკვების ტექსტურებისთვის და ზრდის ემულსიის აქტივობის ინდექსის (EAI) მნიშვნელობებს. წონის საშუალო დიამეტრი D და მოცულობა-ზედაპირის საშუალო დიამეტრი D მნიშვნელოვნად მცირდება სოიოს ცილის იზოლატებისთვის (SPI) და სოიოს ცილის კონცენტრატებისთვის (SPC).
სოიოს პროტეინის ჩვეულებრივ პროცედურებთან შედარებით, სონიფიკაცია ნაკლებ ენერგიას მოიხმარს და მნიშვნელოვნად უფრო შრომატევადია.
ულტრაბგერითი ნაკადის რეაქტორები ძალიან ეფექტურია მოპოვებისა და ჰომოგენიზაციისთვის, მაგ., სოიოს რძის გადამუშავებაში,
ულტრაბგერითი ჰომოგენიზატორები სოიოს რძისა და მცენარეული რძის შემცვლელებისთვის
Hielscher Ultrasonics კვების პროცესორები მრავალმხრივია და ადვილად შეიძლება დამონტაჟდეს ან მოახდინოთ არსებულ საწარმოო ხაზებში. მაღალი სიმძლავრე, საიმედოობა და გამძლეობა ხდის Hielscher-ის სონიკატორებს “სამუშაო ცხენი” სოიოს წარმოებაში. Sonotrodes დამზადებულია ტიტანისგან, ულტრაბგერითი რეაქტორები და სხვა სველი ნაწილები დამზადებულია საკვები ხარისხის უჟანგავი ფოლადისგან და შეიძლება აღჭურვილი იყოს სანიტარული მოწყობილობებით. ეს იძლევა საკვებისა და სასმელის პროდუქტების უსაფრთხო და საიმედო გადამუშავების საშუალებას.
- მაღალი ეფექტურობის
- უახლესი ტექნოლოგია
- საიმედოობა & სიმტკიცე
- რეგულირებადი, ზუსტი პროცესის კონტროლი
- პარტია & ხაზში
- ნებისმიერი მოცულობისთვის
- ინტელექტუალური პროგრამული უზრუნველყოფა
- ჭკვიანი ფუნქციები (მაგ., პროგრამირებადი, მონაცემთა პროტოკოლირება, დისტანციური მართვა)
- მარტივი და უსაფრთხო ფუნქციონირება
- დაბალი მოვლა
- CIP (სუფთა ადგილზე)
დიზაინი, წარმოება და კონსულტაცია – ხარისხი დამზადებულია გერმანიაში
Hielscher ულტრაბგერითები ცნობილია მათი უმაღლესი ხარისხისა და დიზაინის სტანდარტებით. გამძლეობა და მარტივი მუშაობა საშუალებას იძლევა ჩვენი ულტრაბგერითი აპარატების გლუვი ინტეგრაცია სამრეწველო ობიექტებში. უხეში პირობები და მომთხოვნი გარემო ადვილად უმკლავდება Hielscher ულტრაბგერითებს.
Hielscher Ultrasonics არის ISO სერთიფიცირებული კომპანია და განსაკუთრებული აქცენტი კეთდება მაღალი ხარისხის ულტრაბგერაზე, რომელიც აღჭურვილია უახლესი ტექნოლოგიით და მომხმარებლის კეთილგანწყობით. რა თქმა უნდა, Hielscher ულტრაბგერითები შეესაბამება CE და აკმაყოფილებს UL, CSA და RoHs მოთხოვნებს.
ქვემოთ მოყვანილი ცხრილი გვიჩვენებს ჩვენი ულტრაბგერითი აპარატების სავარაუდო დამუშავების შესაძლებლობებს:
| სურათების მოცულობა | Დინების სიჩქარე | რეკომენდებული მოწყობილობები |
|---|---|---|
| 10-დან 2000 მლ-მდე | 20-დან 400 მლ/წთ-მდე | UP200Ht, UP400 ქ |
| 0.1-დან 20ლ-მდე | 0.2-დან 4ლ/წთ-მდე | UIP2000hdT |
| 10-დან 100 ლ-მდე | 2-დან 10ლ/წთ-მდე | UIP4000hdT |
| 15-დან 150 ლ-მდე | 3-დან 15 ლ/წთ-მდე | UIP6000hdT |
| na | 10-დან 100ლ/წთ-მდე | UIP16000 |
| na | უფრო დიდი | კასეტური UIP16000 |
ულტრაბგერითი კვების პროცესორი UIP16000 სამრეწველო წარმოებისთვის მცენარეული რძის შემცვლელებისთვის.
ფაქტები, რომელთა ცოდნაც ღირს
Სოიოს რძე
სოიოს რძე არის მცენარეული რძის შემცვლელი, რომელიც წარმოიქმნება წყალში მთლიანი სოიოს ლობიოს მოპოვებით. სოიოს რძე არის წყლის და სოიისგან მიღებული ლიპიდების ემულსია, რომელიც შეიცავს წყალში ხსნად ცილებს და ნახშირწყლებს. სოიოს რძის მომზადების ძველმოდური, ტრადიციული ხერხისთვის სოიოს მარცვლებს ასველებდნენ, ფქვავდნენ, ფილტრავდნენ და ამზადებდნენ. ასე მომზადებული სოიოს რძე გთავაზობთ მხოლოდ ხანმოკლე სიცოცხლეს. თუმცა, დღევანდელი მომხმარებლები და თანამედროვე ცხოვრების წესი ითხოვენ პროდუქტებს უფრო ხანგრძლივი შენახვის ვადით, რომლებიც რჩება უსაფრთხო და სტაბილური შენახვის სრული პერიოდის განმავლობაში. ასეთი სოიოს რძისა და სასმელების წარმოებისთვის აშკარაა UHT ტექნოლოგიის გამოყენება. ამგვარად, პროდუქტის შემადგენლობიდან გამომდინარე, შესაძლებელია შენახვის ვადა რამდენიმე თვიდან და ერთ წლამდე. გარდა ამისა, ემულგატორებისა და სტაბილიზატორების სწორი არჩევანი აუცილებელია, რათა უზრუნველყოს ერთგვაროვანი პროდუქტი კრემისა და დალექვის გარეშე მთელი შენახვის ვადის განმავლობაში.
სოიოს რძის და სოიოს შემცველი სასმელების წარმოება
სოიოს რძე მზადდება მთლიანი სოიოს ან სრულ ცხიმიანი სოიოს ფქვილისგან. ხმელი ლობიო წყალში გაჟღენთილია ღამით ან მინიმუმ 3 საათის ან მეტი ხნის განმავლობაში. გაჟღენთის დრო ძლიერ არის დაკავშირებული წყლის ტემპერატურაზე. ამის შემდეგ, გაჟღენთილი ლობიო იფქვება სველი დაფქვის პროცესში. წყალს უმატებენ წყლის შემცველობის ამაღლებას, როგორც საჭიროა სოიოს საბოლოო რძის პროდუქტისთვის. სოიოს საბოლოო სასმელს აქვს ზოგადად ცილის შემცველობა 1-4% და წყლის წონის თანაფარდობა სოიასთან 20:1 ტიპიური სოიოს სასმელისთვის, რომელიც მიმართავს დასავლელ მომხმარებლებს. (ტრადიციულ აზიურ სოიოს რძეს აქვს წყალი: სოიოს წონის თანაფარდობა 5:1-მდე). დაფქული სოიოს ლობიო იხარშება, რათა გაუმჯობესდეს არომატული თვისებები, მონელება და მიკრობული სტაბილურობა. თერმული დამუშავება ააქტიურებს სოიოს ტრიპსინის ინჰიბიტორებს, ააქტიურებს ლიპოქსიგენაზას უფრო რბილი არომატისთვის და ასუფთავებს სოიოს რძეს. თერმული დამუშავება გამოიყენება დაახლ. 15–20 წუთი, რასაც მოჰყვება ფილტრაცია უხსნადი ნარჩენების მოსაშორებლად, როგორიცაა სოიოს რბილობი ბოჭკოები/ოკარა. და ბოლოს, სოიოს სასმელის ხელოვნურად არომატიზირება შესაძლებელია შაქრის, ვანილის, შოკოლადის, ხილის ან სხვა გემოს დამატებით.
სოიოს სასმელები და იოგურტი
სოიოს ლობიო გამოიყენება სხვადასხვა პროდუქტების დასამზადებლად, როგორიცაა რძის შემცვლელი და სოიოს სასმელები, წვენი, სოიოს ნაზავი სასმელები (განსაკუთრებით ლათინოამერიკაში), ასევე სოიოს იოგურტი. სოიზე დაფუძნებული სასმელები და იოგურტები ფართოდ მოიხმარება რძის ალტერნატივად ლაქტოზას შეუწყნარებლებისა და ვეგანების მიერ, მაგრამ მომხმარებლები ირჩევენ სოიოს პროდუქტებს მისი ჯანმრთელობის სარგებლობისა და გემოს გამო.
ტიპიური სოიოს რძე აჩვენებს შემდეგ შემადგენლობას დაახლ. 3,6% ცილა, 2% ცხიმი, 2,9% ნახშირწყლები და 0,5% ნაცარი. სოიოს მარცვლებს აქვს გაჯერებული ცხიმების დაბალი შემცველობა, არ შეიცავს ქოლესტერინს და არ შეიცავს ლაქტოზას. გარდა ამისა, მათ აქვთ დიდი რაოდენობით ვიტამინები და მინერალები, რაც მის მოხმარებას ძალიან სასარგებლოა ჯანმრთელობისთვის.
მანოთერმოსონაცია
Manothermosonication (MTS) არის ულტრაბგერის სინერგიული კომბინაცია სითბოსთან და წნევასთან.
ლიტერატურა/ცნობარი
- Mauricio A. Rostagno, Miguel Palma, Carmelo G. Barroso (2003): Ultrasound-assisted extraction of soy isoflavones. Journal of Chromatography A, Volume 1012, Issue 2, 2003. 119-128.
- M. Morales-de la Peña, O. Martín-Belloso, J. Welti-Chanes (2018): High-power ultrasound as pre-treatment in different stages of soymilk manufacturing process to increase the isoflavone content. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 49, 2018. 154-160.
- Berk, Z. (1992): Soymilk and related products. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy; Corporate Document Repository: Technology of Production of Edible Flours and Protein Products from Soybeans. Services Bulletin No. 97, Chapter 8. Retrieved 16 January 2017.
- Bourke, P.; Tiwari, B.; O’Donnell, C.; Cullen, P. J. (2010): Effect of ultrasonic processing on food enzymes of industrial importance. Trends in Food Science and Technology, Vol. 21, Issue 7, 2010.