სოის რძის ულტრაბგერითი ჰომოგენიზაცია
- სოიოს რძის წარმოების სირთულეები მდგომარეობს გემრიელი, საკვებად ღირებული, მაღალი ხარისხის სოიოს საფუძველზე დამზადებული სასმელის წარმოებაში მაღალეფექტური პროცესის პირობებში.
- ულტრაბგერითი ჰომოგენიზაცია და პასტერიზაცია გთავაზობთ ჯანსაღი სოუს რძის უპირატესობებს მაღალი საკვები ღირებულებით და შენახვის მდგრადი თვისებებით, ასევე მაღალი მექანიკური და მიკრობიოლოგიური მდგრადობით.
სოუს რძის ულტრაბგერითი დამხმარე წარმოება
სოიოს საფუძვლისა და სოიოს რძის ულტრაბგერითი დამუშავება ცვლის ფიზიკურ-ქიმიურ თვისებებს (მაკრომოლეკულური ცვლილებები, ფერმენტების ინაქტივაცია), უზრუნველყოფს ერთგვაროვან, წვრილდისპერსიულ ჰომოგენიზაციას და აუმჯობესებს რეოლოგიურ მახასიათებლებს. ულტრაბგერითი ემულსიფიკაცია იძლევა თვითმდგრად მცენარეულ რძეს, ხოლო ულტრაბგერითი კონსერვაცია და მიკროორგანიზმების ინაქტივაცია უზრუნველყოფს მიკრობულ მდგრადობას. საკვები ღირებულებების, მდგრადობისა და გემოს გაუმჯობესების გარდა, ულტრაბგერითი დამუშავება გამოირჩევა ენერგო- და დროის ეფექტურობით. ტრადიციულ მეთოდებთან შედარებით, ულტრაბგერითი დამუშავება ნაკლებ ენერგიას მოითხოვს და უფრო დროის ეფექტურია.
ულტრაბგერითი ჰომოგენიზატორები ფარავს სოიოს რძის წარმოების სრულ სიმძლავრეს, იძლევა ოპტიმიზირებულ კონსერვაციას და საშუალებას აძლევს წარმოების ხაზს, იყოს ფუნქციურად მრავალფეროვანი. ულტრაბგერითი ინლაინ ჰომოგენიზატორები მარტივად მოერგება წარმოების მიზნებს, რაც საშუალებას იძლევა სხვადასხვა გემოს პროფილის (მაგ. ლობიოს გემოიანი, ლობიოს გემოს გარეშე) და პროდუქტის ფუნქციონალურობის წარმოება მხოლოდ პროცესის პარამეტრების ცვლილებით.
ულტრაბგერითი დამუშავება მაღალეფექტურია სოუს რძის ჰომოგენიზაციისა და კონსერვაციისთვის
სოუს გემო და ულტრაბგერის გავლენა
ულტრაბგერითი დამუშავება საშუალებას იძლევა გავლენა მოახდინოს სოუს საფუძვლის გემოზე: სოუს რძის პროდუქტები შეიძლება დამზადდეს ძლიერი სოუს გემოთი, რომელიც მიმზიდველია აზიური მომხმარებლებისთვის, მაგრამ დასავლეთის მომხმარებლები უპირატესობას ანიჭებენ არასოუს, გლუვ გემოს. ულტრაბგერითი პროცესის პარამეტრების (ამპლიტუდა, ულტრაბგერითი დამუშავების დრო, ტემპერატურა, წნევა) ადაპტაციით შესაძლებელია მიღებული იქნეს როგორც ძლიერი, ისე რბილი გემოს პროფილი. ეს ნიშნავს, რომ იგივე ულტრაბგერითი სისტემა შეიძლება გამოიყენებოდეს სხვადასხვა სოუს გემოს პროფილის სელექციურად წარმოებისთვის, რათა დამზადდეს სხვადასხვა ტიპის პროდუქტები სხვადასხვა საბაზრო სეგმენტის მოსაწონად.
ულტრაბგერითი ფერმენტების ინაქტივაცია
სოიოს ინტენსიური გემო ძირითადად დაკავშირებულია ლიპოქსიგენაზის ფერმენტის (LOX) აქტივობასთან. ამ ფერმენტის, LOX-ის, ინაქტივაცია თანამედროვე დამუშავების სისტემების ერთ-ერთი მთავარი მიზანია.
მანოთერმოსონიკაცია (MTS) – ულტრაბგერითი დამუშავება მაღალი წნევისა და ტემპერატურის პირობებში – არის დამტკიცებული მეთოდი ლიპოქსიგენაზის (LOX) ფერმენტის ინაქტივაციისთვის. ლიპოქსიგენაზის აქტივობა იწვევს ცხიმოვანი მჟავებისა და პიგმენტების ჟანგვას. ინტენსიური ულტრაბგერითი ტალღები იწვევს ფერმენტების, როგორიცაა ლიპოქსიგენაზა, პეროქსიდაზა და პოლიფენოლოქსიდაზა, ინაქტივაციას ან დენატურაციას.
დადასტურდა, რომ MTS არის ეფექტური ინსტრუმენტი სხვა ფერმენტების, როგორიცაა ლიპოქსიგენაზა, პეროქსიდაზა, და ფსიქროფილური ბაქტერიების პროტეაზებისა და ლიპაზების ინაქტივაციისთვის. (Kuldiloke 2002: 2)
ულტრაბგერითი სოუს რძის წარმოების უპირატესობები
- ექსტრაქციის მაღალი გამოსავლიანობა
- საამებელი გემო
- მექანიკური მდგრადობა
- მიკრობიოლოგიური მდგრადობა / კონსერვაცია
- ფერმენტების ინაქტივაცია
- ენერგოეფექტურობა
მიკრობიოლოგიური მდგრადობა ულტრაბგერითი კონსერვაციით
ულტრაბგერა ცალკე ან სიცხესთან (თერმოსონიკაცია) ან წნევასთან (მანოსონიკაცია) ან ორივესთან ერთად (მანოთერმოსონიკაცია) ცნობილია, როგორც ეფექტური მეთოდი სხვადასხვა საკვები ფერმენტების, როგორიცაა ლიპოქსიგენაზა, პეროქსიდაზა და პოლიფენოლოქსიდაზა, ასევე სიცხემდგრადი ლიპაზისა და პროტეაზის ინაქტივაციისთვის. მძლავრი ულტრაბგერითი ტალღები ანადგურებს მიკროორგანიზმებს, რაც იწვევს მიკრობულ ინაქტივაციას და შესაბამისად, მიკრობულ პროდუქტის მდგრადობას. პათოგენური და დაზიანების მიკროორგანიზმების ან ფერმენტების ინაქტივაცია ულტრაბგერითი დამუშავებით ძირითადად გამოწვეულია ფიზიკური (კავიტაცია, მექანიკური ძალები) და/ან ქიმიური ეფექტებით.
სოუს ცილის ექსტრაქცია და იზოლაცია ულტრაბგერის გამოყენებით
სიმძლავრეული ულტრაბგერის გამოყენება სოიოს ცილის იზოლატზე (SPI) და სოიოს ცილის კონცენტრატზე (SPC) საშუალებას იძლევა მიზანმიმართულად შეიცვალოს სოიოს ცილა და მივიღოთ მაღალფუნქციური საკვები დანამატი. მრავალი ახალი პროდუქტის კონცეფცია გულისხმობს სოიოს ცილების გამოყენებას საფუძვლად, ხოლო ულტრაბგერითი დამუშავება საშუალებას იძლევა ინდუსტრიულად დამზადდეს უმაღლესი ხარისხის პროდუქტები, როგორიცაა რძის გარეშე დამზადებული ვეგანური სმუზი, ყველის ალტერნატივები, სოიოს კრემზე დაფუძნებული სუპები, სპრედები და კრემისებრი სალათის საწებლები.
ულტრაბგერითი დამუშავება მძლავრი ულტრაბგერითი აპარატით (მაგ. UIP2000hdT) იწვევს მნიშვნელოვან ცვლილებებს გამტარობაში, ზრდის სოიოს ცილის კონცენტრატების ხსნადობას, მნიშვნელოვნად ზრდის კუთრ ზედაპირის ფართობს, რაც მნიშვნელოვანია საკვების ტექსტურისთვის, და ზრდის ემულსიის აქტივობის ინდექსის (EAI) მნიშვნელობებს. წონითი საშუალო დიამეტრი D და მოცულობა–ზედაპირის საშუალო დიამეტრი D მნიშვნელოვნად მცირდება სოიოს ცილის იზოლატებისთვის (SPI) და სოიოს ცილის კონცენტრატებისთვის (SPC).
სოიოს ცილის ტრადიციულ დამუშავებასთან შედარებით, ულტრაბგერითი დამუშავება ნაკლებ ენერგიას მოითხოვს და მნიშვნელოვნად უფრო დროის ეფექტურია.
ულტრაბგერითი ნაკადის რეაქტორები მაღალეფექტურია ექსტრაქციისა და ჰომოგენიზაციისთვის, მაგ., სოიოს რძის დამუშავებისას,
ულტრაბგერითი ჰომოგენიზატორები სოიოს რძისა და მცენარეული რძის ჩამნაცვლებლებისთვის
Hielscher Ultrasonics-ის საკვების დამუშავების აპარატები მრავალფუნქციურია და მათი არსებულ წარმოების ხაზებში მონტაჟი ან რეტროფიტირება მარტივად შესაძლებელია. მაღალი სიმძლავრე, საიმედოობა და გამძლეობა Hielscher-ის ულტრაბგერით აპარატებს სოიოს საფუძვლის წარმოების „მუშა ცხენად“ აქცევს. სონოტროდები ტიტანისგან არის დამზადებული, ულტრაბგერითი რეაქტორები და სხვა სითხესთან კონტაქტში მყოფი ნაწილები საკვების ხარისხის უჟანგავი ფოლადისგან არის დამზადებული და შეიძლება აღიჭურვოს სანიტარიული ფიტინგებით. ეს საშუალებას იძლევა საკვები და სასმელი პროდუქტების უსაფრთხო და საიმედო დამუშავებისთვის.
- მაღალი ეფექტურობა
- თანამედროვე ტექნოლოგია
- საიმედოობა და გამძლეობა
- მორგებადი, ზუსტი პროცესის კონტროლი
- პარტიული და ხაზოვანი
- ნებისმიერი მოცულობისთვის
- ინტელექტუალური პროგრამული უზრუნველყოფა
- სმარტ ფუნქციები (მაგ., პროგრამირებადი, მონაცემთა პროტოკოლირება, დისტანციური მართვა)
- მარტივი და უსაფრთხო ექსპლუატაცია
- მცირე ტექნიკური მომსახურება
- CIP (ადგილზე გაწმენდა)
დიზაინი, წარმოება და კონსულტირება – ხარისხი დამზადებულია გერმანიაში
Hielscher-ის ულტრაბგერითი აპარატები ცნობილია თავისი უმაღლესი ხარისხისა და დიზაინის სტანდარტებით. გამძლეობა და მარტივი ექსპლუატაცია საშუალებას იძლევა ჩვენი ულტრაბგერითი აპარატების ინდუსტრიულ ობიექტებში მარტივად ინტეგრირების. Hielscher-ის ულტრაბგერითი აპარატები მარტივად ეგუება მძიმე პირობებსა და მოთხოვნად გარემოს.
Hielscher Ultrasonics არის ISO სერტიფიცირებული კომპანია და განსაკუთრებულ მნიშვნელობას ანიჭებს მაღალსიმძლავრეიან ულტრაბგერით აპარატებს, რომლებიც თანამედროვე ტექნოლოგიითა და მოხმარების მარტივობით გამოირჩევა. რა თქმა უნდა, Hielscher-ის ულტრაბგერითი აპარატები შეესაბამება CE სტანდარტს და აკმაყოფილებს UL, CSA და RoHs მოთხოვნებს.
ქვემოთ მოცემული ცხრილი გაწვდით ინფორმაციას ჩვენი ულტრაბგერითი აპარატების დაახლოებითი დამუშავების სიმძლავრის შესახებ:
| პარტიის მოცულობა | მოცულობითი ხარჯი | რეკომენდებული მოწყობილობები |
|---|---|---|
| 10 to 2000mL | 20 to 400mL/min | UP200Ht, UP400St |
| 0,1 to 20L | 0,2 to 4L/min | UIP2000hdT |
| 10 to 100L | 2 to 10L/min | UIP4000hdT |
| 15 to 150L | 3 to 15L/min | UIP6000hdT |
| n.a. | 10 to 100L/min | UIP16000 |
| n.a. | მეტი | კლასტერი UIP16000 |
ულტრაბგერითი საკვების დამუშავების აპარატი UIP16000 მცენარეული რძის ჩამნაცვლებლების ინდუსტრიული წარმოებისთვის.
ფაქტები, რომლებიც ღირს ცოდნა
სოიოს რძე
სოიოს რძე არის მცენარეული წარმოშობის რძის შემცვლელი, რომელიც მთლიანი სოიოს მარცვლების წყალში ექსტრაქციის გზით მზადდება. სოიოს რძე წყლისა და სოიოდან მიღებული ლიპიდების ემულსიაა, რომელიც შეიცავს წყალში ხსნად ცილებსა და ნახშირწყლებს. სოიოს რძის მოძველებული, ტრადიციული მომზადების გზისას, სოიოს მარცვლები ჩაიწრის წყალში, იფქვება, იფილტრება და იხარშება. ასე მომზადებულ სოიოს რძეს მხოლოდ მოკლე შენახვის ვადა აქვს. თუმცა, დღევანდელი მომხმარებლები და თანამედროვე ცხოვრების წესი მოითხოვს პროდუქტებს, რომლებსაც უფრო გრძელი შენახვის ვადა აქვთ და რომლებიც დარჩება უსაფრთხო და სტაბილური მთელი შენახვის პერიოდის განმავლობაში. ასეთი სოიოს რძისა და სასმელების წარმოებისთვის UHT ტექნოლოგიის გამოყენება ცხადია. ამ გზით, პროდუქტის შემადგენლობიდან გამომდინარე, შეიძლება მივიღოთ რამდენიმე თვიდან ერთ წლამდე შენახვის ვადა. გარდა ამისა, საჭიროა ემულგატორებისა და სტაბილიზატორების სწორი შერჩევა, რათა უზრუნველყოფილი იყოს ჰომოგენური პროდუქტი მთელი შენახვის ვადის განმავლობაში, ზედაპირზე ნაღების გამოყოფისა და დანალექის წარმოქმნის გარეშე.
სოის რძისა და სოის ფუძეზე დამზადებული სასმელების წარმოება
სოის რძე მზადდება მთლიანი სოის მარცვლებისგან ან სრულცხიმოვანი სოის ფქვილისგან. მშრალ მარცვლებს წყალში ალბობენ მთელი ღამის განმავლობაში ან სულ მცირე 3 საათით ან უფრო მეტხანს. დალბობის დრო მნიშვნელოვნად არის დამოკიდებული წყლის ტემპერატურაზე. შემდეგ დამბალ მარცვლებს სველი დაფქვის მეთოდით ფქვავენ. წყალს ამატებენ საბოლოო სოის რძის პროდუქტში წყლის საჭირო შემცველობის მისაღწევად. საბოლოო სოის სასმელი, როგორც წესი, შეიცავს 1–4% ცილას, ხოლო დასავლელი მომხმარებლებისთვის განკუთვნილ ტიპურ სოის სასმელში წყლისა და სოის მარცვლების მასური თანაფარდობაა 20:1. (ტრადიციულ აზიურ სოის რძეში წყლისა და სოის მარცვლების მასური თანაფარდობა 5:1-მდეა). დაფქული სოის მარცვლების სუსპენზიას ადუღებენ გემოვნური თვისებების, მონელებადობისა და მიკრობული სტაბილურობის გასაუმჯობესებლად. თერმული დამუშავება ააქტიურობას უკარგავს სოის ტრიფსინის ინჰიბიტორებს, უფრო რბილი გემოს მისაღებად ააქტიურობას უკარგავს ლიპოქსიგენაზას და ახდენს სოის რძის პასტერიზაციას. თერმული დამუშავება გრძელდება დაახლოებით 15–20 წუთის განმავლობაში, რასაც მოსდევს ფილტრაცია უხსნადი ნარჩენების, მაგალითად, სოის რბილობის ბოჭკოების / ოკარას მოსაშორებლად. ბოლოს სოის სასმელს შეიძლება ხელოვნურად მიეცეს გემო შაქრის, ვანილის, შოკოლადის, ხილის ან სხვა არომატების დამატებით.
სოის სასმელები და იოგურტი
სოის მარცვლები გამოიყენება სხვადასხვა პროდუქტების წარმოებისთვის, როგორიცაა რძის შემცვლელები და სოის სასმელები, წვენები, სოის ნაზავიანი სასმელები (განსაკუთრებით ლათინურ ამერიკაში), ასევე სოის იოგურტი. სოის ფუძეზე დამზადებული სასმელები და იოგურტები ფართოდ მოიხმარება როგორც რძის პროდუქტების ალტერნატივა ლაქტოზის მიმართ შეუწყნარებლობის მქონე პირებისა და ვეგანების მიერ, მაგრამ მომხმარებლები სოის პროდუქტებს ირჩევენ მათი ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო თვისებებისა და გემოს გამოც.
ტიპური სოის რძის შემადგენლობა ასეთია: დაახლოებით 3,6% ცილა, 2% ცხიმი, 2,9% ნახშირწყლები და 0,5% ნაცარი. სოის მარცვლები შეიცავს მცირე რაოდენობით ნაჯერ ცხიმებს და არ შეიცავს ქოლესტერინსა და ლაქტოზას. გარდა ამისა, მათში ვიტამინებისა და მინერალების მაღალი შემცველობა მათ მოხმარებას ჯანმრთელობისთვის მეტად სასარგებლოს ხდის.
მანოთერმოსონიკაცია
მანოთერმოსონიკაცია (MTS) არის ულტრაბგერის სინერგული კომბინაცია სითბოსა და წნევასთან.
ლიტერატურა/წყაროები
- Mauricio A. Rostagno, Miguel Palma, Carmelo G. Barroso (2003): Ultrasound-assisted extraction of soy isoflavones. Journal of Chromatography A, Volume 1012, Issue 2, 2003. 119-128.
- M. Morales-de la Peña, O. Martín-Belloso, J. Welti-Chanes (2018): High-power ultrasound as pre-treatment in different stages of soymilk manufacturing process to increase the isoflavone content. Ultrasonics Sonochemistry, Volume 49, 2018. 154-160.
- Berk, Z. (1992): Soymilk and related products. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy; Corporate Document Repository: Technology of Production of Edible Flours and Protein Products from Soybeans. Services Bulletin No. 97, Chapter 8. Retrieved 16 January 2017.
- Bourke, P.; Tiwari, B.; O’Donnell, C.; Cullen, P. J. (2010): Effect of ultrasonic processing on food enzymes of industrial importance. Trends in Food Science and Technology, Vol. 21, Issue 7, 2010.